DIPLOMATURA

GESTIÓN DE LA CALIDAD
E INOCUIDAD ALIMENTARIA
CURSO

EL MODELO BRC
GENERACIÓN DE EXPECTATIVAS

SESIÓN 5
PRODUCTO ESPERADO:
Identificación y análisis de zona de alto riesgo en un
proceso productivo.

TEMARIO:
Sección 7: Personal
Sección 8: Zonas de alto riesgo
Sección 9 : Requisitos aplicables a productos
mercadeados
NORMA BRC GS E.08 – Sesión 5

 Sección 7: Personal.

 Sección 8: Zonas de alto riesgo,  Sección 9: Requisitos

cuidados especiales y cuidados aplicables a los productos
especiales a temperatura ambiente. mercadeados
Por favor responda:

¿El carnet sanitario es

obligatorio para manipuladores?

¿Que controles de salud referidos a

ETAs se hacen al sacar un carnet
sanitario?
Personal relevante, Incluyendo terceros

7.1.1 Formarlos antes de trabajar y supervisalos.

7.1.2 Si realiza actividades en PCCs, bajo evaluación de
competencia.
7.1.3 Programa documentado con necesidad de formación.

7.1.4 Recibir formación en alérgenos y su manipulación.

7.1.5 Recibir formación de procesos de etiquetado y envasado.
7.1.6 Mantener registros de la formación.
7.1.7 Revisar rutinariamente las competencias.
 7.2.1 Higiene personal: requisitos documentados,
comunicados y comprobarlos.

7.2.2 Lavado las manos.

7.2.3 Cortes cubrirse con apósitos, color distinto y que lleven

tira metálica detectable, controlarlos.

7.2.4 Si se usa detector de metal, verificar muestra de

apósitos.

7.2.5 Controlar el uso y almacenamiento de medicamentos.

7.3.1. Informar a empleados y contratistas los síntomas de ETAs.

7.3.2 La ley lo permite?, visitante llenará cuestionario de salud o confirmarla de otro

modo.

7.3.3 Procedimiento en caso se padezca o haber estado en contacto con agentes

infecciosos, asesorarse de un médico.
 7.4.1 Normar uso de ropa de protección, uso fuera de producción.
7.4.2 Ropa de protección disponible y cantidad suficiente que
impida la contaminación.
7.4.3 Lavandería autorizada o realizarlo en fábrica, validar.
Empleados pueden lavar su ropa, cuando sirva para protegerlos de
productos y en zonas de productos cubiertos o bajo riesgo.

7.4.4 Cambiarse con frecuencia apropiada.

7.4.5 Guantes reemplazarlos regularmente, desechables, de
color distintivo (azul), en perfecto estado, no desprender fibras.
7.4.6 Ropa de protección que no se pueda lavar, deben
limpiarse y desinfectarse.
Zona de alto riesgo: Zona separada físicamente, diseñada con unos requisitos de higiene muy
exigentes, donde las prácticas relacionadas con el personal, los ingredientes, los equipos, el
envasado y el medio ambiente tienen por objeto reducir al mínimo la contaminación del producto
por microorganismos patógenos.

Zona de cuidados especiales: Zona diseñada con requisitos muy exigentes, donde las
prácticas relacionadas con el personal, los ingredientes, los equipos, el envasado y el medio
ambiente tienen por objeto minimizar la contaminación de los productos por microorganismos
patógenos.

APÉNDICE 2 NORMA BRC GS E08

8.1.1 Plano de planta: zonas de niveles de riesgo de
contaminación. La zonificación debe considerarse en
el diseño de los PPRs

8.1.2 Zonas de alto riesgo, debe existir separación física

con el resto del local.
Considerar flujo, naturaleza de materiales, equipos,
personal, residuos, calidad de aire y servicios públicos. La
ubicación de puntos de transferencia no debe
comprometer la separación.
 8.1.3 Zonas de cuidados especiales, existir
separación física con el resto del local o realizar
evaluación de riesgos e implantar procesos
validados.

8.1.4. Zonas de cuidados especiales a

temperatura ambiente, realizarse la
evaluación de riesgos e implantar
procesos para evitar la contaminación,
gestión del flujo de proceso u otros
controles.
8.2.1 Plano de desagües, indicar dirección del flujo
y localización de equipos para evitar reflujo de
residuales.

8.2.2 Zonas de alto riesgo debe contar con suficientes

cambios de aire filtrado. Documentar las
especificaciones de filtros y frecuencia de cambios de
aire. En la evaluación de riesgos, considerar la fuente
del aire y el requisito de presión positiva en relación
con zonas adyacentes.
8.3.1 Si es posible, herramientas y equipos exclusivos de la zona y
conservarse en la misma.

8.3.2 Un equipo retirado de zona someterse a procedimiento de limpieza y

eliminación de peligros antes de volver a introducirlo.

8.3.3 Equipos portátiles visualmente distintivos y uso exclusivo o, someterse

a procedimientos para evitar contaminación.
4.1 Personal debe acceder a través de vestuario situado a la entrada:

• instrucciones del orden a seguir para cambiarse de ropa.

• ropa de protección visualmente distinta de otras zonas, no
se lleve afuera,
• rutina de lavado de manos, evitar que se contamine la
ropa limpia,
• instalaciones para lavarse las manos y medios de
desinfección,
• calzado exclusivo para la zona,
• control eficaz del calzado. Utilizar vigilancia ambiental
para evaluar la eficacia del control del calzado.
8.5.1 Procedimiento de limpieza ambiental detallado, si controla
peligro validarse. Incluir el riesgo de uso de químicos.
8.5.2 Límites MB de limpieza aceptable e inaceptable en función a
peligros. Definir medidas correctivas ante resultados NC.

8.5.3 Equipo usado en limpieza visualmente distintivos y uso exclusivo.

8.6.1 Sistemas de eliminación garantizarán:
- que el riesgo de contaminación se reduce al mínimo
- controlan la contaminación cruzada.

En la evaluación de riesgos considerar:

- flujo de residuos y contenedores.
- Considerar contenedores por zonas.
8.7.1 Lavado de ropa contratarse o realizarse en
fábrica. Validar.
• esterilización comercial de ropa de protección
después del lavado y secado,
• protección de prendas limpias.

8.7.2 La lavandería contratada o propia, debe

ser auditada internamente o por un tercero.
Frecuencia en función al riesgo.
8.7.3 La ropa debe cambiarse con frecuencia en
función al riesgo y, como mínimo diariamente.
 Taller N° 5

Producto de aprendizaje esperado:

Identificación de zona de alto riesgo en proceso productivo.

Indicaciones:
• Identificar una empresa (rubro, productos principales).
• Aplicar el árbol de decisión para identificar zona de alto riesgo
que aplique.
• Sustentar la razón del resultado obtenido del análisis.
FORMULACIÓN DE
CONCLUSIONES

CONCLUSIONES

BRC especifica detalles exhaustivos para el control del

personal.

Los productos expuestos en zonas de proceso, cobran

importancia en la Norma BRC.

Las empresas que venden alimentos (productos

mercadeables) tiene un capítulo y requisitos específicos
en la Norma BRC.
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