Recetario Técnicas de Preparación de Alimentos III

Universidad Vizcaya de las Américas.
RECETA: CREMA DE ALMENDRAS
RENDIMIENTO: 10 PAX.
METODO DE COCCION: ___________ MONTAJE
.
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD MISE EN PLACE
MANTEQUILLA 0.050 KG
HARINA DE TRIGO 0.100 KG 1) RALLAR FINAMENTE LAS
FONDO DE AVE 2.500 LT ALMENDRAS, HERVIR EN
ALMENDRA ENTERA 0.300 KG LECHE Y DEJAR EN REMOJO
LECHE 0.300 LT POR 2 HORAS.
PECHUGA DE POLLO 0.100 KG 2) POCHAR LA PECHUGA DE
CREMA ENTERA 0.350 LT POLLO EN EL FONDO DE AVE Y
SALPI 0.005 KG CORTARLA EN TROZOS.
PEREJIL FRESCO 0.005 KG 3) LAVAR EL PEREJIL Y
SEPARA LAS HOJAS.
PREPARACIÓN:
MISE EN PLACE:
1)BLANQUEAR LOS HUESOS DE RES
1) HACER UN ROUX Y DEJAR ENFRIAR.
2)ENJUAGARLOS PRIMERO
2) AÑADIR EL FONDO CON
DE AVE AGUA CALIENTE,
CALIENTE DESPUÉS
Y LA LECHE CON AGUA FRÍA
DE ALMENDRAS.
3)PREPARAR BOUQUET
3) DEJAR HERVIR POR LOGARNI PARA
MENOS BOUILLON
20 MIN Y COLAR.
4) DAR NUEVAMENTE UN HERVOR, REFINAR CON CREMA Y SAZONAR.
4)PREPARAR
5) AÑADIR EL SACHET
POLLO YD'EPICES
ADORNAR CON PEREJIL
5)
FICHA TÉCNICA: GLOSARIO:

RECETA: CERDO GLASEADO MIRZA
.
CHAMORRO DE CERDO 1.600 KG.
ROMERO FRESCO 0.005 KG. 1) PELAR LAS MANZANAS,
ACEITE 0.080 LT. CORTARLAS EN MITADES Y
MIREPOIX 0.200 KG. DESCORAZONAR
TOCINO 0.100 KG. 2)POCHEAR CON VINO
PURÉ DE TOMATE 0.020 LT. BLANCO, AGUA, JUGO DE
VINO BLANCO 0.100 LT. LIMÓN Y AZÚCAR
FONDO OSCURO DE
1.500 LT.
TERNERA
FÉCULA 0.010 KG.
GUARNICIÓN
MANZANA 0.750 KG.
VINO BLANCO 0.200 LT.
AGUA 0.200 LT.
LIMÓN 0.005 KG.
AZÚCAR 0.050 KG.
JALEA DE GROSELLA 0.100 KG.
PREPARACIÓN:
1) CUBRIR LA CARNE CON LA RAMA DE ROMERO Y ATARLA. CONDIMENTAR Y SELLAR
2) SACAR
MISE LA CARNE, ESCURRIR EL ACEITE, AÑADIR EL MIREPOIX Y EL TOCINO, SALTEAR.
EN PLACE:
3) AGREGAR PURÉ,
1)BLANQUEAR DEGLASAR
LOS HUESOS DE CON
RES VINO BLANCO,REDUCIR
4) RELLENAR CON FONDO OSCURO
2)ENJUAGARLOS PRIMERO CON AGUA Y AGREGRAR CARNE, TAPAR
CALIENTE, DESPUÉS Y BRASEAR
CON AGUA FRÍA
5) DESTAPAR A 3/4 DE TIEMPO DE COCCIÓN, REDUCIR EL FONDO Y CON ESTE MISMO
3)PREPARAR BOUQUET GARNI PARA BOUILLON
ROSEAR LA CARNE (GLASEAR) QUITAR LA CARNE, TERMINAR LA SALSA.
6) COLAR Y SAZONAR. TRINCHAR LA CARNE Y BARNIZAR CON MANTEQUILLA. SERVIR
4)PREPARAR SACHET D'EPICES
7)RELLENAR LAS MANZANAS CON LA JALEA Y COLOCARLAS JUNTO A LA CARNE
5)

RECETA: SPAETZLI
.
HARINA 0.400 KG.
SEMOLA 0.100 KG. 1)HERVIR AGUA
HUEVOS 0.250 KG. 2)TAMIZAR HARINA
AGUA 0.100 LT.
LECHE 0.100 LT
SAL 0.010 KG.
NUEZ MOSCADA 0.001 KG.
PURE DE TOMATE 0.050 KG.
ESPINACA 0.150 KG.
PREPARACIÓN:
1) MEZCLAR EL HARINA, LA SEMOLA Y LOS HUEVOS
2) INCORPORAR LA LECHE Y EL AGUA
MISE EN PLACE:
3) MEZCLAR BIEN
1)BLANQUEAR LOSHASTA
HUESOSTENER UNA PASTA CHICLOSA Y QUE SE FORMEN BURBUJAS
DE RES
4) PASAR POR LA REJILLA PARA SPAETZLI;
2)ENJUAGARLOS PRIMERO CON AGUA CALIENTE,EL AGUA TIENE QUE
DESPUÉS CONESTAR DE 90 A 95°C.
AGUA FRÍA
5) MOVER EN EL AGUA CALIENTE PARA QUE
3)PREPARAR BOUQUET GARNI PARA BOUILLON NO SE PEGUEN, CUANDO SUBAN RETIRAR.
6) DETENER LA COCCIÓN EN AGUA FRÍA Y SACARLOS
7) SALTEAR EN
4)PREPARAR MANTEQUILLA.
SACHET D'EPICESSE PUEDEN NO ENFRIAR Y DIRECTAMENTE SALTEARLOS EN
MANTEQUILLA
5)
SPAETZLI DE JITOMATE:
DE LA MISMA MANERA, SOLO SE TIENE QUE MEZCLAR LOS HUEVOS CON PURÉ DE
JITOMATE Y PONER MENOS LIQUIDO
SPAETZLI DE ESPINACA:
DE LA MISMA MANERA, SOLO SE MEZCLAN LOS HUEVOS CON LA ESPINACA BLANQUEADA Y
PONER MENOS LIQUIDO

RECETA: CAMEMBERT FRITO
.
CAMEMBERT 0.400 KG.
HARINA DE TRIGO 0.200 KG. 1. PORCIONAR EL QUESO
HUEVO 0.150 KG
EN TRIANGULOS
PAN MOLIDO 0.300 KG
PEREJIL 0.100 KG. 2. CORTAR EN
ACEITE PARA FREIR 1.000 LT
REBANADAS DE APROX
MANZANA 0.500 KG
8MM DE GROSOR LA
VINAGRE BALSAMICO 0.400 LT MANZANA.
AZUCAR 0.300 KG
3. PREPARAR LA
REDUCCIÓN DE
BALSAMICO CON
AZUCAR
PREPARACIÓN:
MISE EN PLACE:
1. SALTEAR LA MANZANA
2)ENJUAGARLOS PRIMERO CON AGUA CALIENTE, DESPUÉS CON AGUA FRÍA
2. EMPANIZAR EL QUESO Y FREIR
3. SEPARAR LAS HOJAS DE PEREJIL
4. SERVIR EL QUESO EN UNA CAMA DE MANZANAS Y DECORAR
5)

RECETA: FILETE DE PESCADO

CON AZAFRAN
.
FILETE DE PESCADO 1.300 KG.
MANTEQUILLA 0.050 KG. 1)CORTAR EN PORCIONES
CHALOTES 0.060 KG. LOS FILETES DE RODABALLO
LIMÓN 0.005 KG. 2)PICAR FINAMENTE LOS
VINO BLANCO 0.300 LT CHALOTES
FUMET DE PESCADO 0.300 LT. 3)UNTAR UNA SARTÉN CON
SALPI 1.000 VEZ MANTEQUILLA Y ESPARCIR
BEURRE MANIE 0.050 KG. LOS CHALOTES
CREMA ENTERA 0.150 LT. 4)CORTAR EN JULIANAS EL
AZAFRÁN 0.005 KG. PORO, APIO Y LAS
JITOMATE 0.300 KG. ZANAHORIAS Y SALTEAR
MANTEQUILLA 0.020 KG. CUIDANDO QUE QUEDEN
PORO 0.150 KG. CRUJIENTES
APIO 0.100 KG. 5)PELAR LOS JITOMATES,
ZANAHORIA 0.150 KG. CORTARLOS EN MITADES,
QUITARLES LAS SEMILLAS Y
SALTEARLOS EN
MANTEQUILLA CORTADOS EN
JARDINERA
PREPARACIÓN:
MISE EN PLACE:
1)CONDIMENTAR PRIMERO
2)ENJUAGARLOS LOS TROZOS
CONDE PESCADO
AGUA Y DISPONERLOS
CALIENTE, UNO
DESPUÉS CON AL LADO
AGUA FRÍA DEL OTRO
2)UNTARLOS CON MANTEQUILLA CON UNA
3)PREPARAR BOUQUET GARNI PARA BOUILLONBROCHA. HUMEDECER CON JUGO DE LIMÓN,
AÑADIR EL VINO BLANCO Y EL FUMET DE PESCADO
3)CUBRIR CON
4)PREPARAR PAPEL D'EPICES
SACHET ALUMINIO, LLEVAR AL PUNTO DE EBULLICIÓN. POCHEAR
CUIDADOSAMENTE
5)
4)RETIRAR EL PESCADO, CONSERVAR TAPADO Y REDUCIR EL FONDO DE POCHEADO.
ESPESAR CON BEURRE MANIE. REFINAR CON CREMA Y ESPESAR NUEVAMENTE
5)SAZONAR LA SALSA Y COLARLA. AGREGAR EL AZAFRAN
6)ESCURRIR BIEN LOS FILETES Y SERVIR SOBRE LAS JULIANAS DE VERDURA
7)BAÑAR CON LA SALSA Y ESPARCIR POR ENCIMA LOS TROCITOS DE JITOMATE

RECETA: ARROZ PILAV
.
MANTEQUILLA 0.060 KG.
CEBOLLA 0.150 KG. 1)PICAR LA CEBOLLA
ARROZ 0.600 KG.
FINAMENTE
BOUILLON 1.000 LT.
2)CALENTAR EL BOUILLON
LAUREL 0.001 KG.
PREPARACIÓN
MISE :
EN PLACE:
1)SALTEAR LA CEBOLLA.
3)PREPARAR BOUQUETYGARNI
2)AGREGAR EL ARROZ CONTINUAR SALTEANDO
PARA BOUILLON
3)RELLENAR CON EL BOUILLON, DAR UN HERVOR Y AGREGAR LAUREL
4)METER AL HORNO
4)PREPARAR SACHETAD'EPICES
180°C. DURANTE 15 MIN.
5)SACAR DEL HORNO, TAPAR Y DEJAR REPOSAR POR 5 MIN
5)
6)AGREGAR LA MANTEQUILLA Y MEZCLAR CON UN TENEDOR
7)SAZONAR Y SERVIR

RECETA: CALABAZA GLASEADA
.
CALABAZA 1.500 KG.
MANTEQUILLA 0.040 KG. 1)TORNEAR LAS CALABAZAS
AJO 0.005 KG. 2)PICAR EL AJO
AZUCAR 0.001 KG.
FONDO DE VERDURAS 0.150 LT.
SALPI 1.000 VEZ
PREPARACIÓN:
MISE EN PLACE:
1) SALTEAR LAS CALABAZAS Y EL AJO EN MANTEQUILLA
2) AGREGAR EL AZÚCAR Y RELLENAR CON EL FONDO
3) TAPAR Y DEJAR QUE SE CUEZAN LAS CALABAZAS
4) QUITAR LA SACHET
4)PREPARAR TAPA Y DEJAR REDUCIR EL FONDO HASTA QUE SE HAGA UN JARABE
D'EPICES
GLASEANDO ASÍ LAS CALABAZAS.
5)

RECETA: CREMA DE PEPINO
.
CEBOLLAS 0.100 KG. 1)PELAR LOS PEPINOS,
PORO 0.080 KG. CORTARLOS
APIO 0.060 KG. LONGITUDINALMENTE Y
PEPINO 1.400 KG. QUITARLES LAS SEMILLAS
HARINA DE TRIGO 0.040 LT. 2)CORTAR 0.1 KG. EN CUBITOS
FONDO DE VERDURAS 2.500 LT. COMO SUPLEMENTO Y HERVIR
CREMA ENTERA 0.200 LT. EN EL CALDO DE VERDURAS
LECHE 0.100 LT. HASTA QUE ESTÉN TIERNOS
SALPI 1.000 VEZ 3)CORTAR EL RESTO DE LOS
ENELDO FRESCO 0.005 KG. PEPINOS EN TROCITOS
4)CORTAR LA CEBOLLA, PORO
Y APIO EN MATIGNON
5)LAVAR EL ENELDO,
ARRANCARLE LAS HOJAS Y
PICAR FINAMENTE.
PREPARACIÓN:
MISE EN PLACE:
1)SALTEAR EL MATIGNON EN MANTEQUILLA
2)ENJUAGARLOS PRIMERODE
2)AÑADIR LOS TROCITOS CON AGUAYCALIENTE,
PEPINO DESPUÉS CON AGUA FRÍA
SEGUIR SALTEANDO
3)ESPOLVOREAR CON HARINA Y DEJAR ENFRIAR ENFRIAR UN POCO
4)AGREGAR EL FONDO CALIENTE Y HERVIR REVOLVIENDO CONSTANTEMENTE
4)PREPARAR SACHETLA
5)HERVIR QUITANDO D'EPICES
ESPUMA OCASIONALMENTE HASTA QUE TODO ESTE SUAVE
6)MEZCLAR Y COLAR
5)
7)HERVIR NUEVAMENTE Y REFINAR CON CREMA Y LECHE . SAZONAR
8)SERVIR A LA SOPA LOS TROCITOS DE PEPINO COMO SUPLEMENTO
9)ESPOLVOREAR CON ENELDO

RECETA: CUETE DE RES BRASEADO
.
CUETE DE RES 2.000 KG.
VINO TINTO 0.300 LT.
MIREPOIX 0.200 KG.
ACEITE 0.100 LT.
FONDO OBSCURO DE
1.300 LT.
TERNERA
DEMI GLACE 0.700 LT.
SACHET DÉPICES 0.001 KG.
VINO OPORTO 0.050 LT.
PREPARACIÓN:
MISE EN PLACE:
1)SAZONAR LA CARNE Y SELLAR
2)RETIRAR LA CARNE Y EL EXCESO DE GRASA
3)SALTEAR EL MIREPOIX
3)PREPARAR BOUQUET GARNI PARA
4)AGREGAR PURE DE TOMATE BOUILLON
Y CONTINUAR SALTEANDO
5)DEGLASAR CON VINO TINTO Y DEJAR REDUCIR
4)PREPARAR
6)AGREGAR LASACHET D'EPICES
CARNE, RELLENAR CON FONDO OBSCURO A UN TERCIO
8)AGREGAR EL SACHET D'EPICES
5)
9)BRASEAR
10)SACAR LA CARNE
10)COLAR, SAZONAR LA SALSA Y REDUCIRLA
11)REBANAR EL CUETE
12)MONTAR SOBRE UN ESPEJO DE SALSA

RECETA: PURE DE PAPA
.
PAPAS 1.500 KG.
SAL 0.020 KG. 1)COCER LAS PAPAS SIN
MANTEQUILLA 0.075 KG. CÁSCARA
LECHE 0.300 LT
NUEZ DE MOSCADA 0.001 KG.
CREMA 0.100 LT
SALPI 1.000 VEZ
PREPARACIÓN:
MISE EN PLACE:
1)SECAR LAS PAPAS
2)PRENSAR LAS PAPAS
3)CALENTAR LA LECHE, AGREGAR LA PAPA Y MEZCLAR FUERTEMENTE, AGREGAR LA CREMA
Y CUBITOS DE
4)PREPARAR MANTEQUILLA
SACHET SAZONAR.
D'EPICES
5)

RECETA: MIL HOJAS DE

CHAMPIÑONES AL VINO TINTO
.
SETAS 1.000 KG.
MANTEQUILLA 0.050 KG. 1. FILETEAR
CHALOTE 0.150 KG.
CHAMPIÑONES
SALPI 1.000 KG.
PEREJIL 0.100 KG. 2. FILETEAR CEBOLLA
VINO TINTO 0.300 KG
HOJALDRE 0.500 KG 3. PICAR PEREJIL
PREPARACIÓN:
MISE EN PLACE:
1. SALTEAR CEBOLLA, AGREGAR CHAMPIÑONES.
2)ENJUAGARLOS
2. DEGLASAR PRIMERO
CON VINOCON AGUA
TINTO CALIENTE,
Y DEJAR DESPUÉS CON AGUA FRÍA
REDUCIR
3. AGREGAR SALSA DEMIGLACE Y PEREJIL PICADO
4. HORNEAR HOJALDRE
4)PREPARAR
5. ARMARSACHET D'EPICES
FEUILLETE DE MIL HOJAS Y ESPOLVOREAR QUESO PARMESANO
5)

RECETA: OREJAS Y BANDERILLAS
.
PASTA HOJALDRE 0.500 KG.
AZUCAR 0.200 KG. 1. ELABORAR VOL AU
CANELA 0.050 KG.
VENT, OREJITAS,
NUEZ 0.100 KG.
BANDERILLAS, ETC.
PREPARACIÓN:
MISE EN PLACE:
5)

RECETA: PURE DE ESPINACAS
.
MATIGNON BLANCO 0.250 KG. 1)PELAR Y CORTAR LAS
ESPINACA 0.400 KG PAPAS.
BOUILLON 2.500 LT. 2)LAVAR Y BLANQUEAR LAS
PAPA 0.300 KG ESPINACAS
CREMA 0.100 KG.
SALPI 1.000 VEZ
PREPARACIÓN:
MISE EN PLACE:
1)SALTEAR EL MATIGNON
2)AGREGAR LAS PAPAS CON
Y LAS AGUA CALIENTE, DESPUÉS CON AGUA FRÍA
ESPINACAS
3)RELLENAR CON EL BOUILLON ,Y DEJAR HERVIR
4)HACER UN PURÉ Y COLAR
4)PREPARAR SACHET
5)DAR UN HERVOR, D'EPICES
REFINAR CON CREMA Y SAZONAR
5)

RECETA: PORO
FRICASSE
POMMEGRATINADO
PONT
DE POLLO
NEUF
.
PORO 1.600 KG
BOUILLON .800 LT 1) LAVAR Y CORTAR EN
SAZON .005 KG
RODAJAS DE 2 CM EL PORO
QUESO MANCHEGO .100 KG
MANTEQUILLA .080 KG 2) RALLAR EL QUESO.
PREPARACIÓN:
MISE EN PLACE:
1.- COLOCAR EL PORO EN UN ROTISSEAU, AGREGAR BOULLION Y BRASEAR.
3)PREPARAR BOUQUET
2.- RETIRAR EL EXCESOGARNI PARA BOUILLON
DE BOULLION Y GRATINAR.
5)

RECETA: TALLARINES
.
HARINA 0.400
HUEVOS 0.250 1.- PESAR INGREDIENTES
YEMAS 0.050
ACEITE 0.025
AGUA 0.100
PREPARACIÓN:
MISE EN PLACE:
1.- HACER UNA FUENTE CON EL HARINA.
3)PREPARAR
2.- AGRAGAR BOUQUET GARNI PARA
HUEVO Y YEMAS, BOUILLON
ACEITE DE OLIVA Y AGUA AL CENTRO.
4)PREPARAR SACHET
3.- AMASAR HASTA D'EPICES
OBTENER UNA PASTA FIRME Y ELASTICA (GLUTEN)
5)
4.- REPOSAR POR UNA HORA
5.- EXTENDER LA PASTA, CORTAR LOS TALLARINES DE .5 CM DE GROSOS, POCHEAR EN

AGUA CON SAL, ESCURRIR, ENFRIAR.

RECETA: TALLARINES A LA
MANTEQUILLA
.
TALLARINES .400 KG
AGUA 3.000 LT 1. COCER LA PASTA
SAL .010 KG
ACEITE DE OLIVO .005 LT 2. RALLAR QUESO
AJO .001 KG
MANTEQUILLA .120 KG
PIMIENTA .005 KG
PARMESANO .050 KG
PREPARACIÓN:
MISE EN PLACE:
1. SALTEAR LA PASTA, SAZONAR CON SALPI
2. SERVIR CON QUESO RALLADO
5)

RECETA: FILETE DE MOJARRA

RECETA:
EN VINO TINTO
.
FILETE DE MOJARRA 1.300 KG
MANTEQUILLA 0.100 KG 1 ) PICAR EN BRUNOISE LOS
CHALOTES 0.060 KG CHALOTES
LIMONES 0.005 KG 2) LAVAR LA ESPINACA
VINO TINTO 0.400 LT CORTAR EN CHIFFONADE Y
FUMET DE PESCADO 0.200 KG BLANQUEAR.
SAZON 0.005 KG 3) SALPIMENTAR EL PESCADO
BEURRE MANIE 0.050 KG Y AGREGAR JUGO DE LIMON
GUARNICION:
ESPINACAS 1.500 KG
CHALOTES 0.050 KG
SAZON 0.005 KG
PREPARACIÓN:
MISE EN PLACE:
1) SALTEAR EL PESCADO
2)ENJUAGARLOS PRIMERO CON
2) ELABORAR LA REDUCCION DEAGUA
VINO CALIENTE,
TINTO CONDESPUÉS
AZUCAR, CON AGUA
AL FINAL FRÍA
AGREGAR UNOS
3)PREPARAR BOUQUET
COPOS DE MANTEQUILLA. GARNI PARA BOUILLON
3) SALTEAR AJO, AGREGAR LAS ESPINACAS, SAZONAR Y AGREGAR CREMA
4)PREPARAR SACHETUNA
4) SERVIR BAÑANDO D'EPICES
PARTE DEL PESCADO CON LA REDUCCION Y ACOMPAÑAR CON
ESPINACAS.
5)

RECETA: TORRE DE PIMIENTO Y

REQUESON

.
PIMIENTO ROJO 1.500 KG
REQUESON 0.350 KG 1) ASAR LOS PIMIENTOS, Y
CEBOLLIN 0.010 KG
LIMPIARLOS
SAL 0.005 KG
PIMIENTA 0.005 KG 2) PICAR CEBOLLIN EN
ACEITE DE OLIVO 0.010 LT
BRUNOISE
PREPARACIÓN:
MISE EN PLACE:
1) CORTAR EN RODAJAS EL PIMIENTO, TRES POR PORCIÓN
2) ACREMAR EL REQUESÓN, SAZONAR CON SAL Y PIMIENTA. MEZCLAR CON EL CEBOLLIN
3) DENTRO DE UN CORTADOR CIRCULAR COLOCAR REBANADAS DE PIMIENTO ALTERNADAS
CON CAPAS DE
4)PREPARAR REQUESÓN
SACHET PARA FORMAR UNA TORRE
D'EPICES
4) RETIRAR EL ARO, ROCIAR CON UN POCO DE ACEITE DE OLIVO Y DECORAR CON CEBOLLIN
5)

RECETA: MOJARRA BONNE FEMME


MOJARRA ENTERA 4.000 KG
SAZON 0.005 KG 1) FILETEAR LA MOJARRA.
MANTEQUILLA 0.030 KG 2) PICAR EN BRUNOISE LOS
CHALOTES 0.060 KG CHALOTES
LIMONES 0.005 KG 3) ELABORAR LOS FLEURONS
VINO BLANCO 0.300 LT (MEDIAS LUNAS) CON LA
FUMET DE PESCADO 0.300 LT PASTA HOJALDRADA, UNTAR
BEURRE MANIE 0.050 KG CON HUEVO Y HORNEAR
CREMA ENTERA 0.150 KG
VODKA 0.060 LT
SALSA HOLANDESA 0.400 LT
SALSA DE VINO BLANCO 0.400 LT
CAMARON U 26/30 0.300 KG
GUARNICION:
PASTA HOJALDRADA 0.100 KG
YEMA DE HUEVO 0.050 KG
ENELDO 0.010 KG
PREPARACIÓN:
MISE EN PLACE:
1.SALTEAR EL PESCADO
2. APARTE SALTEAR AJO Y CEBOLLA Y AGREGAR CAMARONES.
3)PREPARAR
3. DEGLASARBOUQUET
CON VINOGARNI PARA BOUILLON
BLANCO.
4. INCORPORAR MITAD SALSA DE VINO BLANCO Y SALSA HOLANDESA.
4.SERVIR EL PESCADO, ARRIBA LOS CAMARONES, ENSEGUIDA LA SALSA Y HASTA ARRIBA
DECORAR CON FLEURONS
5)

RECETA: SALSA DE VINO BLANCO
RENDIMIENTO: 1 LT.
.
FUMET DE PESCADO 1.000 LT.
HARINA 0.060 KG 1. ELABORAR UN ROUX
CREMA 0.150 LT
PREPARACIÓN:
MISE EN PLACE:
1. AGREGAR EL ROUX AL FUMET MOVER, DEJAR ESPESAR.
2. HERVIR 15 MIN Y COLAR.
3. SAZONAR
4. AGREGAR
4)PREPARAR CREMA
SACHET D'EPICES
5)

RECETA: SALSA HOLANDESA
RENDIMIENTO: 1 LT.
.
CEBOLLA 0.050 KG
PIMIENTA BLANCA 1.000 VEZ 1. CLARIFICAR
VINAGRE 0.030 LT
MANETQUILLA Y
VINO BLANCO 0.020 LT
ENFRIAR A 40°c
AGUA 0.100 LT
SAL 1.000 VEZ 2. PICAR CEBOLLA
YEMAS 0.200 KG
LIMON 0.050 KG
PREPARACIÓN:
MISE EN PLACE:
1.HACER UNA REDUCCION
2)ENJUAGARLOS PRIMERO CON
CON ¼ PARTE
AGUA DEL AGUA,
CALIENTE, LA CEBOLLA
DESPUÉS Y LA PIMIENTA
CON AGUA FRÍA
2.COLARLA
3.BATIR LAS YEMAS JUNTO CON LA REDUCCION EN BAÑO MARIA CON MOVIMIENTO A 80°c
HASTA FORMAR UNA MASA CREMOSA
4)PREPARAR SACHET
4.RETIRAR DEL D'EPICES
BAÑO MARIA Y AGREGAR LA MANTEQUILLA EN FORMA DE HILO
5.SAZONAR Y AGREGAR JUGO DE LIMON
5)

RECETA: AMARRADITOS DE
VERDURA
.
ZANAHORIA 0.350 KG
APIO 0.350 KG 1 ) CORTAR EN BASTONES LA
CALABAZA 0.350 KG ZANAHORIA, APIO, PORO Y
PORO 0.300 KG CALABAZA
MANTEQUILLA 0.050 KG 2) CORTAR JULIANAS DE
SAL Y PIMIENTA 0.005 KG PORO Y BLANQUEAR
3) DERRETIR LA MANTEQUILLA
PREPARACIÓN:
MISE EN PLACE:
1) FORMAR MANOJOS DE LAS VERDURAS Y AMARRAR CON EL PORO BLANQUEADO
2)ENJUAGARLOS
2) SAZONAR CONPRIMERO CON AGUA
SAL Y PIMIENTA CALIENTE,
Y COCER DESPUÉS CON AGUA FRÍA
AL VAPOR
3)PREPARAR BOUQUET
3) AL MOMENTO GARNI
DE SERVIR, PARA BOUILLON
BARNIZAR CON MANTEQUILLA DERRETIDA
5)

RECETA: ARROZ SALVAJE
.
ARROZ SALVAJE 0.200 KG
ARROZ BLANCO 0.200 KG
AGUA 2.000 LT
SAL 0.005 KG
PIMIENTA 0.001 KG
PREPARACIÓN:
MISE EN PLACE:
1)HERVIR POR SEPARADO EN AGUA CON SAL LOS 2 TIPOS DE ARROZ HASTA QUE ESTÉN
2)ENJUAGARLOS
COCIDOS. PRIMERO CON AGUA CALIENTE, DESPUÉS CON AGUA FRÍA
2) ESCURRIRLOS BIEN, MEZCLAR CON LA MANTEQUILLA Y TERMINAR DE SAZONAR
5)

RECETA: PASTA QUEBRADA
.
HARINA 0.400 KG
MARGARINA 0.200 KG 1.PESAR INGREDIENTES
AGUA 0.150 KG 2. ENFRIAR AGUA
SAL 1.000 VEZ
PREPARACIÓN:
MISE EN PLACE:
1. TALLAR HARINA CON MARGARINA Y SAL HASTA FORMAR UNA CONSISTENCIA
ARENOSA.
2. AGREGAR AGUA
3. INCORPORAR
4)PREPARAR SACHET SIN AMASAR (ES PASTA)
D'EPICES
4. DEJAR REPOSAR
5)

RECETA: QUICHE LORRAINE
.
PASTA QUEBRADA 0.500 KG
ROYAL 1. ENGRASAR MOLDE
LECHE 0.125 LT
2. FORRARLO CON LA
CREMA 0.075 LT
PASTA Y PICAR
HUEVO 0.100 KG
HARINA 0.010 KG 3. PICAR CEBOLLA Y
SALPI 1.000 VEZ TOCINO
CEBOLLA 0.150 KG
TOCINO 0.250 KG
QUESO MANCHEGO 0.100 KG
PREPARACIÓN:
MISE EN PLACE:
1. ELABORAR EL ROYAL CON LA LECHE, CREMA HARINA
2. SAZONAR
3. SALTEAR CEBOLLA Y TOCINO, ESCURRIR Y RELLENAR EL MOLDE
4. ESPOLVOREAR
4)PREPARAR CON QUESO
SACHET D'EPICES
5. HORNEAR A 180°C
5) 6. SERVIR CON CONCASSE DE JITOMATE

RECETA: CONCASSE DE JITOMATE
.
ACEITE DE OLIVA 0.050
CEBOLLA 0.050 1. PICAR CEBOLLA Y AJO
AJO 0.005
PURE DE TOMATE 0.080 2. CORTAR JITOMATE EN
JITOMATE 2.000 CONCASSE
SALPI 1.000
PREPARACIÓN:
MISE EN PLACE:
1. SALTEAR CEBOLLA Y AJO EN ACEITE DE OLIVA.
2. AGREGAR PURE DE TOMATE Y JITOMATE
5)

RECETA: FILETE GRENOBLOISE
.
FILETE DE PESCADO 1.400 KG
LIMON 0.050 KG 1.MARINAR FILETE CON
SALPI 1.000 VEZ
LIMON, PIMIENTA
HARINA 0.050 KG
2. PICAR PEREJIL Y
ACEITE 0.100 LT
MANTEQUILLA 0.080 KG ALCAPARRAS
PEREJIL 0.040 KG SACAR SUPREMAS DE LIMON
ALCAPARRAS 0.100 KG
SALSA INGLESA 0.010 LT
LIMON 0.100 KG
PREPARACIÓN:
MISE EN PLACE:
1. SAZONAR FILETE
2. ENHARINAR
3. SALTEAR EN ACEITECON AGUA
Y CON CALIENTE,
POCA DESPUÉS CON AGUA FRÍA
MANTEQUILLA
3)PREPARAR BOUQUET
4. RETIRAR GARNI PARA BOUILLON
5. SALTEAR ALCAPARRAS Y SUPREMAS DE LIMON
4)PREPARAR SACHET
6. AGREGAR MASD'EPICES
MANTEQUILLA, SALSA INGLESA Y PEREJIL
7. BAÑAR EL PESCADO CON LA SALSA
5)

RECETA: SOPA DE MELON

CREMONA
.
MELON VALENCIANO 5.000 PZA
AZUCAR 0.250 KG 1. CORTAR EL MELON A
VINO BLANCO 0.250 LT
LA MITAD Y TALLARLO
OPORTO 0.150 LT
HACIENDO UN TIPO DE
LIMON 0.050 KG
FIGURA
2. QUITAR EL RELLENO
3. CORTAR EN
JARDINERA EL MELON
PARA DECORACION
PREPARACIÓN:
MISE EN PLACE:
1. LICUAR TODOS LOS INGREDIENTES Y REFRIGERAR
2. MONTAR LA SOPA SOBRE LAS MITADES DE LIMON
3. DECORAR CON LAS JARDINERA DE MELON
5)

RECETA: CREMA DIPLOMAT
.
CREMA PASTELERA
LECHE 1.000 LT
YEMAS 0.050 KG
VAINILLA 1.000 VEZ
AZUCAR 0.200 KG
MAICENA 0.120 KG
CREMA PARA BATIR 0.500 LT
PREPARACIÓN:
MISE EN PLACE:
1. CALENTAR ¾ DE LECHE CON EL AZUCAR Y LA VAINILLA
2)ENJUAGARLOS
2. MEZCLAR PRIMERO CON AGUA
YEMAS Y MAICENA CALIENTE,
CON ¼ DE LADESPUÉS
LECHE. CON AGUA FRÍA
3. TEMPERAR LA MEZCLA DE LAS YEMAS CON LECHE CALIENTE Y LLEVAR TODO A
PUNTO DE EBULLICION HASTA LLEGAR A PUNTO DE ROSA (80°C).
4. ESPOLVOREAR LA SUPERFICIE CON UN POCO DE AZUCAR PARA EVITAR QUE SE
HAGA NATA Y ENFRIAR A BAÑO MARIA FRIO, MOVIENDO CONSTANTEMENTE CON
5) BATIDOR GLOBO
5. UNA VEZ FRIO INCORPORAR CON LA CREMA BATIDA Y REFRIGERAR 24 HRS

RECETA: SOPA DE CEBOLLA
.
CEBOLLA 0.500 KG 1) CORTAR LA CEBOLLA EN
BOUILLON 2.500 LT
MEDIA LUNAS
CEBOLLIN 0.040 KG
2) CORTAR EL PAN EN
PAN BAGUETTE 0.150 KG
MANTEQUILLA 0.080 KG REBANADAS
QUESO MANCHEGO 0.400 KG 3) RALLAR EL QUESO
SAZON 0.001 KG 4) PICAR FINAMENTE EL
CEBOLLÍN
5) FREIR AROS DE CEBOLLA
PARA DECORACIÓN
PREPARACIÓN:
MISE EN PLACE:
PREPARACIÓN:
1) SALTEAR LA CEBOLLA CON MANTEQUILLA A FUEGO LENTO HASTA QUE CARAMELICE Y
TENGA UN COLOR
4)PREPARAR DORADO
SACHET D'EPICES
2) AGREGAR EL BOUILLON, HERVIR 45 MIN.
3) SAZONAR Y PONER EN TAZÓN O PLATO DE SOPA
5)
4) GRATINAR EL PAN CON EL QUESO
5) PONER EL PAN SOBRE LA SOPA
6) DECORAR CON CEBOLLÍN Y LOS AROS DE CEBOLLA

RECETA: FONDUE DE MARISCOS
.
CAMARON 1.000 KG.
FILETE DE PESCADO 1.000 KG. 1.- LIMPIAR CAMARON Y
LIMON 0.050 KG.
DEJARLE LA COLITA.
SALPI 1.000 VEZ
2.- CORTAR EN BASTONES DE
HARINA 0.250 KG.
PASTA ORLY UN CM DE GROSOR EL
HARINA 0.160 KG. PESCADO.
CERVEZA 0.150 LT. 3.- TRITURAR LOS
AGUA 0.100 LT. CORNFLAKES
SAL 1.000 VEZ 4.- SUBIR LAS CLARAS A
CLARAS 0.040 KG. PUNTO DE TURRON
ACEITE 0.030 LT.
PAPRIKA 1.000 VEZ
CORN FLAKES 0.350 KG.
MAYONESA
SALSA TARTARA
SALSA MIL ISLAS
PREPARACIÓN:
MISE EN PLACE:
1.- MEZCLAR LOS INGREDIENTES DE LA ORLY Y AL FINAL AGREGARLE LAS CLARAS APUNTO
DE TURRON
2.-MARINAR CON LIMON EL PESCADO Y LOS CAMARONES, SAZONAR CON SALPI Y
ENHARINAR. SACHET D'EPICES
4)PREPARAR
3.- PASAR POR PASTA ORLY Y DESPUES POR EL CORNFLAKES FREIR, ESCURRIR
4.- SERVIR ACOMPAÑADO DE MAYONESA, TARTARA Y MIL ISLAS, DECORAR CON SUPREMAS
5)
DE LIMON.

RECETA: MAYONESA
.
YEMAS 0.100 KG.
AGUA 0.020 LT. 1.- SEPARAR LAS YEMAS
MOSTAZA 0.020 KG.
ACEITE 0.800 LT. 2.- MANTENER LAS YEMAS Y
VINAGRE 0.030 LT. ACEITE A TEMP AMBIENTE
SALPI 1.000 VEZ
POR LO MENOS MEDIA HR.
LIMON 1.000 KG.
PREPARACIÓN:
MISE EN PLACE:
1.- BATIR LAS YEMAS JUNTO CON EL AGUA Y LA MOSTAZA EN UN BOWL HASTA KE EMPIEZEN
A PONERSE BLANCAS.
2.- AGREGAR EL ACEITE EN FORMA DE HILO Y SAZONAR.
3.- AGREGAR SACHET
4)PREPARAR GOTAS DE LIMON Y MANTENER EN REFRIGERACION.
D'EPICES
5)

RECETA: SALSA TARTARA
.
MAYONESA 0.500 KG.
HUEVO COCIDO 0.100 KG. 1.- PICAR FINAMENTE EL
PEPINILLOS 0.100 KG.
HUEVO Y EL PEPINILLO
CEBOLLIN 0.020 KG.
VINO BCO. 0.020 LT. 2.- CORTAR FINAMENTE EL
SALPI 1.000 VEZ
CEBOLLIN
BRANDY
LIMON 3.- SACAR JUGO DE LIMON.
PREPARACIÓN:
MISE EN PLACE:
1.- MEZCLAR TODOS LOS INGREDIENTES Y SAZONAR.
2.- MANTENER EN RFRIGERACION.
5)

RECETA: MIL ISLAS
.
MAYONESA 0.500 KG.
JUGO DE LIMON 0.020 LT. 1.- CORTAR EN BRUNOISE EL
PIMIENTO VERDE 0.150 KG. PIMIENTO VERDE
BRANDY 0.020 LT.
SALPI 1.000 VEZ
PREPARACIÓN:
MISE EN PLACE:
1.- MEZCLAR TODOS LOS INGREDIENTES. REFIGERAR
5)

RECETA: PATE AU CHOUX
.
AGUA 0.225 LT.
MANTEQUILLA 0.080 KG. 1.-PESAR TODOS LOS
SAL 1.000 VEZ INGREDIENTES
NUEZ MOSCADA 0.005 KG.
HARINA 0.225 KG.
HUEVO 0.250 KG.
PREPARACIÓN:
MISE EN PLACE:
1.- PONER A HERVIIR EL AGUA AGREGAR LA MANTEQUILLA Y LAS ESPECIAS.
2.- AGREGAR EL HARINA DE GOLPE Y MOVER CONSTANTEMENTE, HASTA QUE SE FORME
UNA MASA, BAJAR FUEGO Y DEJAR QUE DORE POCO A POCO.
3.- PONER LASACHET
4)PREPARAR BATIDORA CON LA PALA AGRAGAR LA MASA CALIENTE Y PONER LOS HUEVOS
D'EPICES
UNO A UNO, BATIR HASTA QUE LA MASA TENGA BRILLO.
4.- DUYAR SOBRE HOJA SILPAT A TEMP DE 160c
5)

RECETA: ENSALADA CERVELAT
.
SALCHICHA DE VIENNA 1.000 KG.
PEPINILLO 0.100 KG. 1.- CORTAR SALCHICHAS EN
JITOMATE 0.250 KG.
MEDIAS LUNAS
CEBOLLA 0.100 KG.
2.- CORTAR QUUESO EN
CEBOLLIN 1.000 KG.
QUESO SUIZO 0.750 KG. “JARDINERA”
SALSA MAISON 0.500 LT. 3.- PEPINILLOS EN JULIANA,
MIX DE LECHUGAS 0.100 KG. PICAR CEBOLLA Y CEBOLLIN
SALPI 1.000 VEZ 4.- JITOMATE EN CONCASSE
5.- LAVAR, DESINFECTAR
LECHUGAS Y SECAR
PREPARACIÓN:
MISE EN PLACE:
1.- MEZCLAR LOS INGREDIENTES EXCEPTO LA LECHUGA CON LA SALSA MAISON
2.- HACER UNA CAMA DE LECHUGAS Y SALSEAR CON LA MEZCLA ANTERIOR.
3.- SERVIR PERFECTAMENTE FRIA.
5)

RECETA: SALSA MAISON
.
CEBOLLA 0.150 KG.
AJO 0.010 KG. 1.- PICAR AJO Y CEBOLLA
MOSTAZA 0.060 KG.
SALPI 1.000 VEZ
YEMAS 0.050 KG.
AZUCAR 1.000 VEZ
SALSA INGLESA 1.000 VEZ
LIMON 0.050 KG.
VINAGRE 0.150 LT.
ACEITE 0.500 LT.
BOUILLON 0.075 LT.
PREPARACIÓN:
MISE EN PLACE:
1.- MEZCLAR TODOS LOS INGREDIENTES MENOS EL ACEITE.
2.- AGREGAR EL ACEITE EN FORMA DE HILO Y HACER UNA EMULSION.
5)

RECETA: RAGOUT DE LA ABUELITA
.
ACEITE 0.100 LT.
PIERNA DE TERNERA 1.600 KG.
SALPI 1.000 1 2.- PICAR CEBOLLA Y AJO
HARINA 0.050 KG. 3.- CORTAR EL TOCINO Y
AJO 0.010 KG.
SALTEAR
CEBOLLA 0.080 KG.
4.- GLASEAR LA CEBOLLA
VINO BLANCO 0.200 LT. CAMBRAY
DEMIGLACE 0.030 KG. 5.- CORTAR LOS
SACHET DÈPICES 1.000 KG. CHAMPIÑONES EN CUARTOS Y
FECULA 0.010 KG. SALTEAR EN MANTEQUILLA
CEBOLLA CAMBRAY 0.200 KG. AGREGANDO SAL, PIMIENTA
TOCINO 0.150 KG. Y JUGO DE LIMÓN
CHAMPIÑONES. 0.200 KG. 6.- PREPARAR UN SACHET
LIMON. 0.050 KG. D'EPICES
PREPARACIÓN:
MISE EN PLACE:
1.- SAZONAR LA CARNE, ENHARINARLA Y SALTEAR EN ACEITE, RETIRAR.
2)ENJUAGARLOS
2.- AGREGAR AJOPRIMERO
Y CEBOLLACON AGUA CALIENTE,
Y CONTINUAR DESPUÉS CON AGUA FRÍA
SALTEANDO.
3)PREPARAR BOUQUET GARNI PARA
3.- INCORPORAR EL PURE DE TOMATE BOUILLON
4.- DEGLASAR CON VINO BLANCO. DEJAR REDUCIR.
4)PREPARAR
5.- RELLENARSACHET D'EPICES E INCORPORAR EL SACHET D`EPICES.
CON DEMIGLACE.
6.- TAPAR Y BRASEAR.
5)
7.- SACAR LA CARNE Y COLAR LA SALSA
8.- SI ES NECESARIO HAY QUE LIGARLA
9. SALTEAR TOCINO, CEBOLLA Y CHAMPIÑONES.
10.- MONTAR LA CARNE SALSEANDOLA Y EN LA PARTE DE ARRIBA LA GUARNICION.

RECETA: POMME DAUPHINE
.
PAPAS 1.000 KG 1.- PELAR LAS PAPAS Y
SAL 1.000 VEZ
CORTARLAS EN CUATRO
YEMAS 3.000 PZA.
2.- PREPARAR PATE AU
PATE AU CHOUX 0.600 KG
SALPI 1.000 VEZ CHOUX
QUESO PARMESANO 0.100 KG. 3.- RALLAR QUESO
ACEITE 3.000 LT PARMESANO
PREPARACIÓN:
MISE EN PLACE:
1.- ELABORAR UNA MASA DUQUESA.
2.- MEZCLAR 2/3 PARTES DE MASA DUQUESA MAS 1/3 PARTE DE PATE AU CHOUX
3.- AGRGREGAR EL QUESO PARMESANO RALLADO Y HACER PAPAS EN FORMA DE
CUERNITOS SACHET D'EPICES
4)PREPARAR
4.- FREIR A UNA TEMP DE 180 C Y ESCURRIR.
5)

RECETA: CHICHARO CHINO
.
CHICHAROS 1.500 KG 1) LIMPIAR LOS CHÍCHAROS Y
TOCINO .100 KG
BLANQUEARLOS.
AJO .001 KG
2) CORTAR EL TOCINO EN
CEBOLLA .050 KG
SAL .001 KG JARDINERA.
PIMIENTA .001 KG 3) PICAR EL PEREJIL.
PEREJIL .010 KG 4) PICAR EN BRUNOISE EL AJO
Y LA CEBOLLA
PREPARACIÓN:
MISE EN PLACE:
1) SALTEAR EL TOCINO EN UNA SARTEN Y RETIRAR EL EXCESO DE GRASA
2) AGREGAR EL AJO Y LA CEBOLLA.
3) AGREGAR LOS CHÍCHAROS Y SEGUIR SALTEANDO.
4) SAZONAR YSACHET
4)PREPARAR ESPOLVOREAR
D'EPICESCON PEREJIL PICADO
5)

RECETA: PLATON DE FRUTAS
.
SANDIA 0.800 KG.
PAPAYA 0.800 KG. 1.- PELAR LA FRUTA.
MELON 0.800 KG.
2.- ACREMAR QUESO
KIWI 0.300 KG.
PHILADELPHIA
FRESA 0.300 KG.
QUESO CREMA 0.300 KG. 3.- ROSTIZAR NUECES
YOGHURT 0.150 KG.
MIEL 0.050 KG.
NUEZ 0.100 KG.
PREPARACIÓN:
MISE EN PLACE:
1.- REBANAR LA FRUTA EN 3 MM DE GROSOR.
2.- INCORPORAR AL QUESO EL YOGHURT Y LA MIEL.
3.- PONER UNA ROSETA DE MOUSSE, LAS FRUTAS EN EL PLATON Y DECORAR CON LA FRESA
Y LA NUEZ ROSTIZADA
5)

RECETA: POTAGE PAYSSANE
.
INGREDIENTES GRAMAJE UNIDAD MISE EN PLACE
TOCINO 0.080 KG.
CEBOLLA 0.100 KG.
1) PICAR LA CEBOLLA
PORO 0.150 KG.
FINAMENTE
ZANAHORIA 0.150 KG. 2) CORTAR EL TOCINO
APIO 0.100 KG. 3) CORTAR EN PAYSANNE EL
COL BLANCO 0.150 KG. PORO, ZANAHORIA, APIO,
HARINA 0.020 KG. COL Y LAS PAPAS
BOUILLON 2.500 LT. 4) PICAR FINAMENTE EL
PAPAS 0.150 KG. PEREJIL
SAZÓN 0.001 KG. 5) RALLAR EL QUESO
PARMESANO
PEREJIL 0.010 KG.
PARMESANO 0.100 KG.
PREPARACIÓN:
MISE EN PLACE:
1)SALTEAR EL TOCINO EN MANTEQUILLA
2)AGREGAR LA CEBOLLA, LA COL Y CONTINUAR SALTEANDO
3)AGREGAR LA VERDURA RESTANTE Y SALTEAR
4)AGREGAR LA
4)PREPARAR HARINA
SACHET D'EPICES
5)RELLENAR CON BOUILLON Y DEJAR HERVIR,
6)A 3/4 DE COCCIÓN, AGREGAR LAS PAPAS Y CONTINUAR HIRVIENDO
5)
7)AGREGAR LA CREMA
8)SAZONAR
9)MONTAR CON PEREJIL. QUESO APARTE

RECETA: COQ AU VIN ROUGE
.
PIERNA Y MUSLO 3.000 KG 1. CORTAR EL TOCINO EN
SALPIPA 1.000 VEZ
TIRAS DE MEDIO CM DE
HARINA 1.000 VEZ
ANCHO Y 3CM DE LARGO
ACEITE 1.000 VEZ
BRANDY 0.060 LT APROX.
MANTEQUILLA 0.100 KG 2. LIMPIAR Y CORTAR LOS
TOCINO 0.200 KG CHAMPIÑONES EN CUARTOS.
CEBOLLITAS CAMBRAY 40.000 PZAS. 3. CORTAR EL RABO A LAS
CHAMPIÑONES 0.400 KG CEBOLLITAS CAMBRAY.
PAN DE CAJA 0.200 KG 4. PREPARAR LOS
VINO TINTO 0.300 LT CROUTONES, SIN ESPECIAS,
VELOUTE DE AVE 0.500 LT SOLO SALPI.
SACHET D'EPICES 1.000 VEZ
5. SAZONAR EL POLLO,
PEREJIL CHINO PARA
1.000 VEZ ENHARINARLO
DECORAR
PREPARACIÓN:
MISE EN PLACE:
1. SELLAR EL POLLO HASTA QUE SE HAYAN LIBERADO MELANOIDINAS.
2. RETIRAR EXCESO DE GRASA Y FLAMEAR CON BRANDY.
3. RETIRAR LAS PIEZAS Y AGREGAR MANTEQUILLA, SALTEAR EN ELLA LA CEBOLLA.
4. REGRESARSACHET
4)PREPARAR LAS PIEZAS DE POLLO Y DEGLASAR CON VINO TINTO.
D'EPICES
5. RELLENAR CON EL FONDO LIGADO. SAZONAR. Y GLASEAR.
6. RETIRAR LAS PIEZAS Y COLAR LA SALSA. SERVIR
5)

RECETA: RISOTTO AL PEREJIL
.
ACEITE DE OLIVA 0.100 KG 1.- PICAR AJO ,CEBOLLA. Y
CEBOLLA 0.150 KG
PEREJIL
AJO 0.040 KG
2.- RALLAR QUESO
ARROZ ARBOREO O VIALONE 0.600 KG
BOULLION 1.800 LT PARMESANO.
LAUREL 1.000 KG 3.- FILETEAR LOS
SALVIA 1.000 KG CHAMPIÑONES
CHAMPIÑONES 0.200 KG
VINO BLANCO 0.150 KG
MANTEQUILLA 0.050 LT
PARMESANO 0.100 LT
PEREJIL 0.100 KG.
PREPARACIÓN:
MISE EN PLACE:
1.- SALTEAR AJO Y CEBOLLA SIN COLOR EN EL ACEITE DE OLIVA.
2.- AGREGAR ARROZ Y CONTINUAR SALTEANDO SIN QUE TOME COLOR.
3.- AGREGAR UN POCO DE VINO. Y UNA TERCERA PARTE DEL BOULLION.
4.- INCORPORAR
4)PREPARAR EL LAUREL
SACHET Y LA SALVIA.
D'EPICES
5.- AGREGAR SEGUNA TERCERA PARTE DEL BOULLION Y DEJAR REDUCIR, INCORPORAR
LOS CHAMPIÑONES, AGREGAR LA ULTIMA TERCER PARTE Y DEJAR COCINAR DURANTE 18
5)
MIN A FUEGO BAJO, MOVIENDO CONSTANTEMENTE.
6.- AGREGAR EL VINO, LA MANTEQUILLA Y EL QUESO. AL FINAL EL PEREJIL PICADO
7.- SAZONAR.
nota
*la cantidad de liquido requerido es de 2 1/2 a 3partes de liquido por 1 parte de arroz( por volumen)el
vino es agregado al final para detener la cocción y reservar el aroma del vino.
RECETA: FONDUE
.
AJO 0.015 KG. 1.- RALLAR LOS QUESOS Y
MEZCLARLOS CON EL HARINA.
QUESO GRUYERE 0.500 KG.
QUESO MANCHEGO 0.500 KG. 2.- EXPRIMIR EL LIMON
FECULA DE MAIZ 0.010 KG.
LIMON 1.000 PZA. 3.- PELAR AJOS.
KIRSCH 0.030 LT.
BOLLO SUIZO 2.000 PZA. 4.- CORTAR EL PAN EN CUBOS,
PERO DE TAL MANERA QUE
TENGAN COSTRA
PREPARACIÓN:
MISE EN PLACE:
1.- EN UNA CAQUELON UNTAR EL AJO HASTA QUE QUEDE BLANCO.
2.- PONER A HERVIR LA MITAD DEL VINO Y AÑADIR EL JUGO DE LIMON.
3.- AGREGAR EL QUESO Y MOVER CONSTANTEMENTE EN FORMA DE OCHO Y DE
PREFERENCIA
4)PREPARAR CON PALA
SACHET DE MADERA.
D'EPICES
4.- UNA VEZ UNA QUE SE INCORPORAN LOS QUESOS CON EL VINO AGREGAR EL RESTANTE
SIN DEJAR DE MOVER.
5)
5.- AGREGAR PIMEINTA Y EL KIRSCH.
6.- PINCHAR EL PAN, Y CADA VEZ QUE SE VAYA COMIENDO MOVER HASTA EL FONDO EN
FORMA DE OCHO PARA EVITAR QUE SE PEGUE EL QUESO AL FONDO.

RECETA: BOLLO SUIZO
.
HARINA 1.000 KG.
MEJORANTE 0.024 KG.
SAL 0.020 KG.
LEVADURA 0.030 KG.
AZUCAR 0.012 KG.
LECHE 0.520 LT.
SAL 0.005 KG.
AZUCAR 0.005 KG.
AGUA 0.010 LT.
PREPARACIÓN:
MISE EN PLACE:
1.- MEZCLAR HARINA, AZUCAR, MEJORANTE Y LEVADURA HACER UNA FUENTE.
2.- ALADIR LECHE, SAL Y AMASAR HASTA OBTENER UNA PASTA HOMOGENEA Y ELASTICA.
3.- AL FINAL INCORPORAR LA MANTEQUILLA.
4.- FERMENTAR.
5.- FORMAR.
6. HACER CORTES DIAGONALES Y ESPOLVOREAR CON HARINA
5)
7.- TERMINAR LA FERMENTACION.
8.- HORNEAR SIN VAPOR.

RECETA: HONGOS CON HIERBAS
.
INGREDIENTES GRAMAJE UNIDAD MISE EN PLACE
TOCINO 0.080 KG.
CEBOLLA 0.100 KG.
1) PICAR LA CEBOLLA
PORO 0.150 KG.
FINAMENTE
ZANAHORIA 0.150 KG. 2) CORTAR EL TOCINO
APIO 0.100 KG. 3) CORTAR EN PAYSANNE EL
COL BLANCO 0.150 KG. PORO, ZANAHORIA, APIO,
HARINA 0.020 KG. COL Y LAS PAPAS
BOUILLON 2.500 LT. 4) PICAR FINAMENTE EL
PAPAS 0.150 KG. PEREJIL
PARMESANO
PEREJIL 0.010 KG.
PARMESANO 0.100 KG.
PREPARACIÓN:
MISE EN PLACE:
1) SALTEAR LOS CHALOTES EN LA MANTEQUILLA
2)ENJUAGARLOS
2) AGREGAR LOSPRIMERO CON AGUA
CHAMPIÑONES, CALIENTE,
SEGUIR DESPUÉS
SALTEANDO CON AGUA
Y DEGLASAR FRÍA
CON VINO BLANCO
3) SEGUIR SALTEANDO HASTA QUE EL JUGO QUE SE FORMA ESPESE
4) DEJAR QUE LOS HONGOS TOMEN ALGO DE COLOR,Y AGREGAR EL AJO
4)PREPARAR SACHET
5) AÑADIR LAS D'EPICES
HIERBAS Y LOS JITOMATES, MEZCLAR Y CONDIMENTAR CON SAL Y PIMIENTA
5)

RECETA: CHOUX DE JAMON Y QUESO
.
PASTA PARA CHOUX .400 KG
QUESO MANCHEGO .400 KG 1) SACAR 10 BUÑUELOS DE
JAMON COCIDO .200 KG PASTA PARA CHOUX,
YOGURT NATURAL .120 KG HORNEARLOS Y DEJARLOS
SAZON .005 KG ENFRIAR
HINOJO .250 KG 2) CORTAR EL JAMON Y EL
PERAS .250 KG QUESO EN JARDINERA
ACEITE DE NUEZ .060 LT 3) PREPARAR EL HINOJO Y
VINAGRE DE HIERBAS .040 KG LAS PERAS Y CORTARLOS EN
SAZON .005 KG JULIANAS IGUALES.
4) RESERVAR LAS HOJAS DE
HINOJO PARA LA GUARNICIÓN.
PREPARACIÓN:
MISE EN PLACE:
1) HACER UNA VINAGRETA CON EL ACEITE DE NUEZ, VINAGRE, SAL Y PIMIENTA
2) MEZCLAR EL QUESO , JAMÓN, YOGURT, SAL Y PIMIENTA.
3) CORTAR TRANSVERSALMENTE LOS CHOUX Y RELLENARLOS CON LA MEZCLA ANTERIOR.
4) CALENTARSACHET
4)PREPARAR EN EL HORNO (SIN LA TAPA) A 200º DURANTE 5 – 7 MIN. O HASTA QUE EL
D'EPICES
QUESO SE DERRITA.
5) COLOCAR LA TAPA Y SERVIR SOBRE UN PLATO.
5)
6) COLOCAR LOS HINOJOS Y PERAS JUNTO A ESTOS, HUMEDECER CON LA VINAGRETA Y
ADORNAR CON LAS HOJAS DE HINOJO.

RECETA: MC PAPATAS
.
PAPA 2.000 KG.
ACEITE 2.000 KG. 1.- CORTAS LAS PAPAS EN 8
SALPI 1.000 KG.
GAJOS
PARIKA 1.000 KG.
AJO EN POLVO 1.000 KG. 2.- MEZCLAR TODAS LAS
ESPECIAS
PREPARACIÓN:
MISE EN PLACE:
1.- BLANQUEAR LAS PAPAS EN ACEITE A 120c, SACAR Y ESCURRIR
3)PREPARAR
2.- CALENTARBOUQUET GARNIDE
UNA CHAROLA PARA BOUILLON
HORNO, UNA VEZ CALIENTE AGRAGAR LAS PAPAS Y
EXTENDERLAS, ROSTIZARLAS, A TRES CUARTAS PARTES DE COCCION SACARLAS Y
ESPOLVOREARLAS CON LA MEZCLA DE LAS ESPECIAS, REGRESAR AL HORNO, UNA VEZ
CRUJIENTES SERVIR.
5)

RECETA:BOLLO SUIZO
.
HARINA 1.000 KG. 1. PESAR INGREDIENTES
MEJORANTE 0.024 KG.
SAL 0.020 KG.
LEVADURA 0.030 KG.
AZUCAR 0.012 KG.
LECHE 0.520 LT.
HUEVO 0.100 KG.
SAL 0.005 KG.
AZUCAR 0.005 KG.
AGUA 0.010 LT.
PREPARACIÓN:
MISE EN PLACE:
1.- MEZCLAR HARINA, AZUCAR, MEJORANTE Y LEVADURA HACER UNA FUENTE.
2.- ALADIR LECHE, SAL Y AMASAR HASTA OBTENER UNA PASTA HOMOGENEA Y ELASTICA.
3.- AL FINAL INCORPORAR LA MANTEQUILLA.
4.- FERMENTAR.
5.- FORMAR.
6. FERMENTAR, Y A LA MITAD DE ESTE PROCESO BARNIZAR. CON MEZCLA DE HUEVO.
5)
7.- TERMINAR LA FERMENTACION.
8.- HORNEAR SIN VAPOR.

RECETA: CREMA DE VINO BLANCO
.
CEBOLLA 0.060 KG. 1. CORTAR MATIGNON
PORO 0.040 KG.
HARINA DE TRIGO 0.050 KG. 2. PELAR LAS UVAS,
VINO BLANCO 0.300 LT. QUITARLE LAS
FONDO AVE 1.500 LT. SEMILLAS Y
CREMA ENTERA 0.200 LT. CORTARLAS EN
QUESO PHILADELPHIA 0.200 KG. CUARTOS
SAZON 0.005 KG.
3. PICAR EL PEREJIL.
UVAS BLANCAS 0.250 KG.
PEREJIL FRESCO 0.005 KG.
PREPARACIÓN:
MISE EN PLACE:
1) SALTEAR EL MATIGNON
2)ENJUAGARLOS
2) ESPOLVOREARPRIMERO CONYAGUA
CON HARINA CALIENTE,
SEGUIR DESPUÉS CON AGUA FRÍA
SALTEANDO
3) AGREGAR (150 ML) EL VINO BLANCO Y EL FONDO DE TERNERA
4) DEJAR HERVIR DURANTE 30 MIN Y AGREGAR EL QUESO PHILADELPHIA.
4)PREPARAR SACHET
5) COLAR Y AÑADIR D'EPICES EL RESTO DEL VINO
LENTAMENTE
6) REFINAR CON CREMA
5)
7) SAZONAR. AÑADIR LOS CUARTOS DE UVA COMO SUPLEMENTO
8) SERVIR EN TAZONES PRECALENTADOS, ESPOLVOREAR CON PEREJIL

RECETA: FILETE BORDOLESA
.
FILETE DE RES 1.400 KG.
SAL 0.020 KG. 1) CORTAR EL FILETE EN
PIMIENTA BLANCA 0.005 KG. MIÑON
ACEITE DE CACAHUATE 0.100 LT. 2) PICAR FINAMENTE LOS
SALSA CHALOTES
MANTEQUILLA 0.020 KG. 3) MACHACAR LOS GRANOS
CHALOTES 0.100 KG. DE PIMIENTA PARA LA SALSA
GRANOS DE PIMIENTA 4) LAVAR EL TOMILLO,
0.015 KG. ARRANCARLE LAS HOJAS Y
BLANCA
TOMILLO FRESCO 0.010 KG. PICARLAS FINAMENTE
VINO TINO DE BORDEAUX 0.300 LT. 5) CORTAR LA MEDULA EN
JUGO DE TERNERA LIGADO 0.400 LT. REBANADAS O CUBITOS,
MANTEQUILLA 0.050 KG. PONERLA EN REMOJO
SUPLEMENTO
TUÉTANO HUESOS 0.300 KG.
PREPARACIÓN:
MISE EN PLACE:
1)BLANQUEAR
1) SALTEAR LOSLOS HUESOS DE
CHALOTES EN RES
MANTEQUILLA
2)ENJUAGARLOS PRIMERO CON AGUA MACHACADOS
2) AÑADIR LOS GRANOS DE PIMIENTA CALIENTE, DESPUÉS CON AGUA
Y EL TOMILLO, FRÍA
DEGLASAR CON VINO
3)PREPARAR
TINTO BOUQUET GARNI PARA BOUILLON
3) REDUCIR A 1/3. AGREGAR EL JUGO DE TERNERA Y DEJAR QUE SE CUEZA BIEN
4)PREPARAR SACHETCON
4) COLAR Y REFINAR D'EPICES
MANTEQUILLA
5) POCHAR LIGERAMENTE EN AGUA CALIENTE EL TUÉTANO CORTADO, AÑADIR A LA SALSA Y
5)
CALENTAR
6) SAZONAR Y PARRILLAR EL FILETE
6) SERVIR EN TAZONES PRECALENTADOS, ESPOLVOREAR CON PEREJIL
7) SERVIR LOS MIÑONES DE FILETE DE RES Y BAÑARLOS CON LA SALSA

RECETA: GRATIN DAUPHINOISE
.
PAPAS 1.800 KG
LECHE 0.600 LT 1) PELAR Y CORTAR LAS
VINO BLANCO 0.100 LT PAPAS EN REBANADAS DE 3
CREMA 0.100 LT MM
SAZÓN / NUEZ MOSCADA 0.001 KG. 2) RALLAR EL QUESO
PARMESANO 0.200 KG. 3) PICAR FINAMENTE EL AJO
MANTEQUILLA 0.050 KG. 4) FORRAR MOLDE PARA
AJO 0.010 KG. GRATIN CON POQUITA
MANTEQUILLA Y AJO
PREPARACIÓN:
MISE EN PLACE:
1) MEZCLAR LECHE, CREMA Y VINO BLANCO Y DEJAR HERVIR
2) SAZONAR CON SAL Y PIMIENTA
3) AGREGAR LAS PAPAS, DAR UN HERVOR, COLOCAR EN EL MOLDE
4) ESPOLVOREAR
4)PREPARAR EL QUESO
SACHET Y TROZOS DE MANTEQUILLA
D'EPICES
5) HORNEAR A 160°C. DURANTE 40 MIN.
6) GRATINAR A 220°C.
5)

RECETA: TARTALETA DE VERDURAS
RENDIMIENTO: 10 PAX
.
ESPINACAS 0.750 KG 1. BLANQUEAR LA VERDURA
ACELGAS 0.375 KG
DE HOJA . SALTEAR EN
LECHUGA OREJONA 1.000 PZA
MANTEQUILLA. SAZONAR
PAPAS 0.750 KG
2. PELAR LAS PAPAS Y
REBANAR DE 5MM. SALTEAR
ESTRAGON 1.000 VEZ
AJO 0.010 KG EN MANTEQUILLA POR 5 MIN Y
PEREJIL 1.000 VEZ SAZONAR, AGREGAR
PASTA HOJALDRE 1.000 RECETA ESTRAGON Y PEREJIL.
HUEVO PARA BARNIZAR 1.000 PZA
ROYAL 0.250 LT. ENFRIAR AMBOS RELLENOS
PREPARACIÓN:
MISE EN PLACE:
1. EXTENDER 2/3 DE LA PASTA HOJALDRE A 5MM MAXIMO DE GROSOR Y REPOSARLA POR
15 MIN.. FORRAR UN MOLDE PARA TARTA DE 24 CM. EXTENDER LA PASTA RESTANTE Y
REPOSARLA CUBIERTA.
2. AGREGAR EN CAPAS LOS RELLENOS: PAPAS, VERDURA, PAPAS, VERDURA,
ETC.RELLENAR
4)PREPARAR CON EL
SACHET ROYAL
D'EPICES
3. BARNIZAR LA ORILLA CON HUEVO Y TAPAR LA TARTA CON EL TERCIO DE PASTA
HOJALDRE, CERRAR Y BARNIZAR POR ENCIMA. 4. HORNEAR DURANTE 40 MINUTOS O HASTA
5)
QUE LA TARTA DORE.
4. DEJAR REPOSAR 10 MINUTOS, REBANAR

RECETA: CROUDITES
.
ZANAHORIA 0.700 KG. 1.- CORTAR LA VERURA EN
JICAMA 1.000 KG.
BASTONES DE 1*1*7 CM.
PEPINO 1.000 KG.
2.- ACREMAR EL QUESO
QUESO PHILADELPHIA 0.250 KG.
QUESO DANISH-BLUE 0.100 KG.
VINAGRE DE VINO BCO. 0.030 LT.
YOGHURTH 0.100 LT.
SALPI 1.000 VEZ
PREPARACIÓN:
MISE EN PLACE:
1.- MEZCLAR EL QUESO AZUL CON EL QUEOS PHILADELPHIA, AGREGAR ELÑ VINAGRE DE
VINO BLANCO, LA LECHE Y SAZONAR.
2.- MONTAR EN EL CENTRO DE UN PLATO UNA SALSERA CON EL ADEREZO, ALREDEDOR
COLOCAL LA SACHET
4)PREPARAR VERDURA.D'EPICES
3.- SERVIR BIEN FRIO
5)

RECETA: SOPA FRIA FRESAS
.
FRESAS FRESCAS 0.700 KG. 1) LAVAR LAS FRESAS Y
JARABE PREPARARLAS
AZÚCAR 0.100 KG. 2) CORTAR FRESAS EN
AGUA 0.500 LT. JARDINERA PARA
CÁSCARA DE LIMÓN 0.005 KG. GUARNICION
CÁSCARA DE NARANJA 0.005 KG. 3) HACER UN PURÉ CON EL
VAINILLA 0.005 LT. RESTO DE LAS FRESAS
JUGO DE LIMÓN 0.050 LT. 4) PARA HACER EL JARABE,
JUGO DE NARANJA 0.200 LT. HERVIR EL AZÚCAR, AGUA,
CÁSCARAS Y VAINILLA
5) ENFRIAR Y COLAR
6.- METER COPASS DE
MARTINI AL CONGELADOR
PREPARACIÓN:
MISE EN PLACE:
1) AÑADIR AL JARABE EL PURÉ DE FRESAS, JUGO DE LIMÓN Y JUGO DE NARANJA
2) SERVIR LAS FRESAS COMO SUPLEMENTO
3) REFINAR CON UN LICOR COMO CUARÇAO, GRAND MARNIER, KIRSCH
4) SERVIR BIEN
4)PREPARAR FRÍO EN
SACHET UNA COPA O FUENTE, CON POPOTE Y UNA PEQUEÑA CUCHARA
D'EPICES
5)

RECETA: OSSOBUCCO CREMOLATA
.
ACEITE 0.100 LT. 1) CORTAR LA VERDURA EN
SAZÓN 0.001 KG. JARDINERA (PORO, APIO,
OSSOBUCCO 2.200 KG. CEBOLLA, ZANAHORIA)
PÁPRIKA 0.001 KG. 2) CORTAR EL JITOMATE EN
HARINA 0.050 KG. JARDINERA
JARDINERA DE VERDURA 0.700 KG. 3) SAZONAR Y ENHARINAR EL
PURÉ DE TOMATE 0.050 KG. OSSOBUCCO
VINO BLANCO 0.200 LT. 4) RALLAR LA CÁSCARA DE
FONDO OSCURO DE LIMÓN CON AJO Y PEREJIL
1.000 LT.
TERNERA (CREMOLATA
SALVIA 0.001 KG.
ORÉGANO 0.001 KG.
DEMI GLACE 0.500 LT.
JITOMATE CONCASSE 0.300 KG.
AJO 0.020 KG.
PEREJIL 0.040 KG.
LIMÓN 0.020 KG.
SAZÓN 0.001 KG.
PREPARACIÓN:
MISE EN PLACE:
1) SALTEAR EL OSSOBUCCO Y RESERVAR, QUITAR EL EXCESO DE GRASA
2) SALTEAR LA VERDURA, AGREGAR EL PURÉ DE TOMATE, QUE TOME COLOR Y AGREGAR EL
AJO Y LA CARNE.
3) DEGALSARSACHET
4)PREPARAR CON VINO, REDUCIR Y GLASEAR. RELLENAR CON FONDO Y DEMIGLACE HASTA
D'EPICES
QUE CUBRA LA CARNE.
4 ) AGREGAR LAS HIERBAS TAPAR Y BRACEAR EN EL HORNO.
5)
5) GLASEAR EN EL HORNO Y BAÑAR EL OSSOBUCCO CON LA SALSA.
6) AL FINAL AGREGAR EL CONCASSE, QUITAR LA CARNE Y REDUCIR LA SALSA.
7) MONTAR EL OSSOBUCCO, SALSEAR Y ESPOLVOREAR CON LA CREMOLATA

RECETA: GNOCCHIS PIAMONTAISE
.
PAPA 1.200 KG. 1.- COCER LAS PAPAS CON
HUEVO 0.150 KG.
CASCARA, CORTAR EN
SALPI 1.000 VEZ
CUARTOS Y SECAR EN EL
NUEZ MOSCADA 1.000 VEZ
MANTEQUILLA 0.050 KG. HORNO.
HARINA 0.200 KG. 2.- PREPARAR CONCASSE.
SALSA PROVENZALE 1.000 RECETA 3.- RALLAR QUESO
MANTEQUILLA 0.100 KG. PARMESANO.
QUESO PARMESANO 0.100 KG.
MOLDES ALUMINIO 4.000 PZA.
PREPARACIÓN:
MISE EN PLACE:
1.- INCORPORAR LAS YEMAS AL PURE DE PAPA ESTANDO AUN CALIENTES.
2.- INCORPORAR EL HARINA AL PURE EN FRIO.
3.- CON AYUDA DE UNA MANGA FORMAR TIRAS Y CORTARLAS A 5 CM DE LARGO, PASARLAS
POR UN TENEDOR
4)PREPARAR PARA
SACHET DARLE LA FORMA CLASICA.
D'EPICES
4.- POCHEAR DURANTE 5 MIN EN AGUA CON SAL.
5.- ESCURRIR, ENGRASAR EL MOLDE, PONER UNA CAMA DE CASSE, LOS GNOCCHIS EN LA
5)
PARTE DE ARRIBA, ESPOLVOREAR CON QUEIO PARMESANO Y PONER CUADRITOS DE
MANTEQUILLA.
6.- GRATINAR

RECETA: COLIFLOR MORNAY
.
COLIFLOR 1.500 KG. 1) CORTAR LA COLIFLOR EN
SALSA CREMA 0.800 LT. ARBOLITOS
QUESO PARMESANO 0.100 KG. 2 BLANQUEARLA (CASI
SALPI 1.000 VEZ COCIDA) ENFRIAR.
MANTEQUILLA 0.030 KG. 3) RALLAR EL QUESO
4) ENGRASAR EL MOLDE
PREPARACION
MISE EN PLACE:
1) BAÑAR LA COLIFLOR CON LA SALSA
2) AÑADIR EL RESTO DEL QUESO Y TROCITOS DE MANTEQUILLA SOBRE LA COLIFLOR
3) GRATINAR, EN HORNO O SALAMANDRA.
5)

RECETA: SALSA PROVENZALE
.
CONCASSE DE JITOMATE 0.800 KG.
ACEITUNAS NEGRAS 0.300 KG. 1.- FILETEAR LAS ACEITUNAS
PEREJIL 0.100 KG.
2.- PICAR PEREJIL Y
ALBAHACA 0.100 KG.
ALBAHACA
SALPI 1.000 VEZ
PREPARACIÓN:
MISE EN PLACE:
1.- MEZCLAR A LA SALSA CONCASSE LAS ACEITUNAS Y LAS HIERBAS
2.- VERIFICAR SABOR Y SERVIR.
5)

RECETA: SOUFLE DE QUESO
.
MANTEQUILLA 0.100 KG. 1) UNTAR CON MANTEQUILLA
HARINA DE TRIGO 0.100 KG. LAS COCOTAS DE SERVICIO Y
LECHE 0.500 LT. ESPOLVOREAR CON HARINA
PÁPRIKA 0.005 KG. 3) CALENTAR LA LECHE.
QUESO GOUDA 0.250 KG.
YEMA DE HUEVO 0.350 KG.
CLARA DE HUEVO 0.350 KG.
FÉCULA 0.010 KG.
PREPARACIÓN:
MISE EN PLACE:
2) ELABORAR UN ROUX Y DEJAR ENFRIAR
3) VERTER LA LECHE Y MEZCLAR CON EL GLOBO
4) DAR UN HERVOR REVOLVIENDO CONSTANTEMENTE CON LA ESPÁTULA
5) CONDIMENTAR
4)PREPARAR COND'EPICES
SACHET SAL, PIMIENTA Y PAPRIKA
6) DEJAR ENFRIAR UN POCO
7) AÑADIR LAS YEMAS DE HUEVO UNA POR UNA, AÑADIR EL QUESO RALLADO
5)
8) BATIR LAS CLARAS DE HUEVO HASTA QUE ESTÉN FIRMES, AÑADIR LA FÉCULA
9) INCORPORAR LA MITAD DE LAS CLARAS PARA IGUALAR CONSISTENCIAS, DEPUES
AGRGAR EL RESTO
10) RELLENAR LAS COCOTAS HASTA ¾ DE SU CAPACIDAD.
11) HORNEAR DE 160-200 º C. COLOCAR SOBRE UN PLATÓN CON PAPEL Y SERVIR.

RECETA: AVE ROSTIZADA CON FRUTOS SECOS
.
PECHUGA DE POLLO 2.200 KG.
DURAZNO SECOS 0.100 KG. 1.- PICAR FRUTA Y MARINAR
CIRUELAS SIN HUESO 0.100 KG. CON BRANDY.
HIGOS SECOS 0.100 KG. 2.- ROSTIZAR NUECES Y
NUEZ 0.100 KG. PICARLAS
SALPIPA 1.000 VEZ
FONDO DE AVE 0.500 LT.
BEURRE MANIE 0.050 KG.
BRANDY 0.050 LT.
CREMA 0.200 LT.
PREPARACIÓN:
MISE EN PLACE:
1.- ELABORAR UNA
1)BLANQUEAR FARCE CON
LOS HUESOS LOS FILETITOS DE LAS PECHUGAS, SAZONAR Y RECTIFICAR
DE RES
SABOR, MEZCLARLA
2)ENJUAGARLOS CON LOS
PRIMERO CON FRUTOS SECOS. DESPUÉS CON AGUA FRÍA
AGUA CALIENTE,
2.- ABRIR POR LA MITAD LAS PECHUGAS
3)PREPARAR BOUQUET GARNI PARA BOUILLON FORMANDO UN SAQUITO, SAZONARLAS Y
RELLLENARLAS CON LA FARCE, CERRAR.
3.- SALTEAR EN
4)PREPARAR ROTTISOISE
SACHET Y POR AMBOS LADOS Y METER A ROSTIZAR, UNA VEZ QUE
D'EPICES
TENGAN UNA TEMP. INTERNA DE 74C RETIRAR, LIMINAR EL EXCESO DE GRASA Y DEGRASAR
5)
ACIENTOS CON VINO BLANCO DEJAR REDUCIR, RELLLENAR CON FONDO DE AVE, LIGAR,
AGREGAR CREMA Y RECTIFICAR SABOR.
REBANAR PECHUGA Y PONER SALSA COMO ESPEJO, DECORAR

RECETA: TAPENADE
.
ACEITUNAS NEGRAS 1. PICAR FINAMENTE

0.400 KG
S/HUESO ACEITUNAS, ANCHOAS,
FILETES DE ANCHOAS 6.000 PZA ALCAPARRAS Y AJO.
ALCAPARRAS 0.050 KG
AJO 0.005 KG
ACEITE DE OLIVA 1.000 VEZ
MOSTAZA DIJON 1.000 VEZ
BRANDY 1.000 VEZ
PIMIENTA 1.000 VEZ
BAGUETTE U HOGAZA DE
1.000 PZA.
PAN
PEREJIL 0.150 KG.
PREPARACIÓN:
MISE EN PLACE:
1. MEZCLAR LOS INGREDIENTES PICADOS CON ACEITE DE OLIVA, MOSTAZA Y COGNAC.
SAZONAR CON PIMIENTA. DECORAR CON PEREJIL.
SERVIR SOBRE
4)PREPARAR REBANADAS
SACHET DE PAN O BAGUETTE RECIEN CORTADO
D'EPICES
5)

RECETA: ARROZ CON MARISCOS
.
ARROZ PRECOCIDO 1.000 KG.
CEBOLLA 0.080 KG. 1.-PICAR AJO Y CEBOLLA
AJO 0.030 KG.
2.- COCER PULPO
3.- LIMPIAR CAMARON Y PICAR
CAMARON 0.500 KG.
PULPO 0.500 KG.
AZAFRAN 0.001 KG.
FUMET 2.000 LT.
PREPARACIÓN:
MISE EN PLACE:
1.- SALTEAR EL AJO
2)ENJUAGARLOS Y LA CEBOLLA,
PRIMERO CON AGUADEPSUES EL CAMARON
CALIENTE, Y EL PULPO;
DESPUÉS CON AGRAGAR EL
AGUA FRÍA
AZAFRAN DEGLASAR CON VINO BLANCO.
2.- RELLENAR CON FONDO
3.- DEJAR COCINA
4)PREPARAR A FUEGO
SACHET BAJO, TAPAR Y DEJAR REPOSAR.
D'EPICES
5)

RECETA: ENSALADA CAPRESSE
.
JITOMATES 1.000 KG. 1) LAVAR LOS JITOMATES,

QUESO MOZZARELLA 0.400 KG. CORTARLOS EN RODAJAS DE
VINAGRE DE VINO TINTO 0.080 LT. 5 MM C/U
ACEITE DE OLIVO 0.200 LT. 2) CORTAR EN SHIFFONADE LA
ALBAHACA FRESCA 0.010 KG. ALBAHACA
SAZON 0.005 KG. 3) MEZCLAR EL VINAGRE DE
CEBOLLAS 0.150 KG. VINO TINTO, EL ACEITE DE
RAMA DE ALBAHACA FRESCA 0.005 KG. OLIVA, LA ALBAHACA PICADA,
SAL Y PIMIENTA (VINAGRETA)
4) PELAR LAS CEBOLLAS Y
CORTARLAS EN AROS
5) HOJAS DE ALBAHA EN AGUA
CON HIELO PARA DECORAR
PREPARACIÓN:
MISE EN PLACE:
1) BARNIZAR LOSPRIMERO
2)ENJUAGARLOS JITOMATES CON
CON LA VINAGRETA
AGUA CALIENTE, DESPUÉS CON AGUA FRÍA
2) CORTAR EL QUESO MOZZARELLA EN REBANADAS DELGADAS Y DISTRIBUIRLO SOBRE LOS
TOMATES
3) BAÑAR CON
4)PREPARAR EL RESTO
SACHET DE LA SALSA
D'EPICES
4) ADORNAR CON AROS DE CEBOLLA Y HOJAS DE ALBAHACA
5)
5) ESPOLVOREAR PIMIENTA NEGRA RECIEN MOLIDA.

RECETA: CREPINETTES CON QUESO CABRA
.
PIERNA DE POLLO 20.000 PZA.
PECHUGA DE POLLO 0.500 KG. 1.- DESHUESAR LA PIENA DE
QUESO DE CABRA 0.400 KG.
POLLO.
CREMA 0.100 LT.
2.- ELABORAR UNA FARCE
CLARAS 0.030 KG.
NUECES 0.200 KG. CON EL QUESO DE CABRA E
CHILE PASILLA 0.200 KG. INCORPORAR LAS NUECES
CIRUELAS 0.200 KG. ROSTIZADAS.
AZUCAR 0.050 KG. 3.- ASAR Y REMOJAR LOS
SLURRY 1.000 VEZ CHILES.
PREPARACIÓN:
MISE EN PLACE:
1.- SAZONAR LAS
1)BLANQUEAR LOSPIERNA
HUESOSDEDEPOLLO,
RES RELLENAR CON LA FARCE Y CERRAR CON HILO LA
PARTE SUPERIORPRIMERO CON AGUA CALIENTE, DESPUÉS CON AGUA FRÍA
2)ENJUAGARLOS
2.- SALTEAR EN
3)PREPARAR UN ROTTI
BOUQUET Y ROSTIZAR
GARNI HASTA QUE TENGA UNA TEMP. INTERNA DE 74C.
PARA BOUILLON
3.- LICUAR LOS CHILES JUNTO CON LAS CIRUELAS Y EL AZUCAR, COLAR Y SAZONAR.
4)PREPARAR
4.- REBANAR SACHET D'EPICES
LAS PIERNA EN DOS, PONER SALSA COMO ESPEJO Y SERVIR.
5)

RECETA: PENNE A LA CARBONARA
.
PENNE RIGATTI 0.400 KG.
MANTEQUILLA 0.080 KG. 1.- COCER LA PASTA EN 5 PARTES
AJO 0.010 KG.
CEBOLLA 0.150 KG. DE AGUA CON SAL.
TOCINO 0.200 KG. 2.- PICAR AJO CEBOLLA
VINO BLANCO 0.100 LT. 3.- PICAR EL TOCINO
CREMA 0.300 LT.
YEMAS 0.040 KG.
4.-RALLAR EL QUESO
QUESO PARMESANO 0.100 KG. PARMESANO
PEREJIL 0.030 KG.
PREPARACIÓN:
MISE EN PLACE:
1.- SALTEAR EL TOCINO,
1)BLANQUEAR AGREGAR
LOS HUESOS DE EL AJO Y LA CEBOLLA.
RES
2)ENJUAGARLOS PRIMERO CON AGUA CALIENTE,
2.- RETIRAR EL EXCESO DE GRASA, DEGLASAR DESPUÉS
CON EL VINO CON
BLANCO, AGUA
DEJAR FRÍA AGREGAR LA
REDUCIR,
3)PREPARAR BOUQUET
CREMA Y LAS YEMAS GARNI PARA
ATEMPERADAS, BOUILLON
EL QUESO PARMESANO Y EL PEREJIL PICADO.
3.- SALTEAR LASACHET
4)PREPARAR PASTA END'EPICES
MANTEQUILLA ESPOLVOREAR CON SALPI, AGEGAR LA SALSA E INCORPORAR
TODOS LOS INGREDIENTES.
5)
4.- ESPOLVOREAR CON MAS QUESO PARMESANO Y PEREJIL PICADO.

RECETA: CHAYOTE A LA CREMA
.
CHAYOTE 1.500 KG.
MANTEQUILLA 0.080 KG. 1.- REBANAR EL CHAYOTE
CEBOLLA 0.100 KG.
VINO BLANCO 0.100 LT. 2.- PICAR CEBOLLA.
CREMA 0.300 LT.
QUESO PARMESANO 0.150 KG.
PREPARACIÓN:
MISE EN PLACE:
1.- SALTEAR LA CEBOLLA,
2)ENJUAGARLOS AGREGAR
PRIMERO EL CHAYOTE
CON AGUA Y DEGASAR
CALIENTE, CON VINO
DESPUÉS BALNCO
CON AGUA FRÍA
2.- DEJAR REDUCIR Y RELLENAR CON CREMA,
3)PREPARAR BOUQUET GARNI PARA BOUILLON SAZONAR.
3.- ESPOLVOREAR CON QUESO PARMESANO Y GRATINAR.
5)

RECETA: MERENGUES
.
CLARAS 0.200 KG.
AZUCAR 0.200 KG.
SAL 1.000 VEZ
MAICENA 0.010 KG.
PREPARACION:
MISE EN PLACE:
1.- BATIR CLARAS CON LA MITAD DE EL AZUCAR, UNA VEZ QUE EMPIEZAN A SUBIR AGREGAR
LA SIGUIENTE PARTE DE EL AZUCAR.
2.- BATIR HASTA QUE FORMEN PICOS AGREGAR LA SAL Y LA MAICENA.
3.- DUYAR SOBRE
4)PREPARAR HOJA
SACHET SILPAT ROSETAS DE NO MAS DE 5 CM DE DIAMETRO Y PAREJAS
D'EPICES
4.- HORNEAR A 60C POR ESPACIO DE 4 HRS O HASTA QUE ESTEN BIEN SECOS LOS
MEREGNGUES
5)

RECETA: ENSALADA MEDITERRANEA
.
LECHUGA FRANCESA 1.000 PZ. 1.- LAVAR, DESINFECTAR Y

LECHUGA SANGRIA 1.000 PZ. SECAR PERFECTAMEN TE LAS
LECHUGA ITALIANA 1.000 PZ. LECHUGAS, TROCEAR
VINAGRE DE VINO BLANCO 0.030 LT.
2.- ELABORAR UNA
ACEITE DE OLIVA 0.090 LT.
VINAGRETA Y AGREGAR AJO Y
AJO 0.010 KG.
CEBOLLA 0.030 KG. CEBOLLA EN BRUNOISE.
SALPI 1.000 VEZ 3.- CARAMELIZAR NUECES
NUECES 0.200 KG. 4.- SUPREMAS DE NARANJA
AZUCAR 0.100 KG. 5.- REBANAR MANZANA Y
NARANJA 1.000 KG. COLOCAR EN AGUA CON
MANZANA 0.400 KG. LIMON
JITOMATE CONCASSE 0.200 KG.
QUESO DANISH BLEU 0.050 KG.
ARANDANOS 0.100 KG.
PREPARACIÓN:
MISE EN PLACE:
1.- PONER EN UN
1)BLANQUEAR BOWL
LOS LAS DE
HUESOS LECHUGAS
RES Y BAÑARLAS CON LA VINAGRETA, AGREGAR LAS
SUPREMAS Y LA MANZANA.
2.- CON AYUDA
3)PREPARAR DE UN ARO
BOUQUET PONER
GARNI PARALABOUILLON
ENSALADA EN EL CENTRO DE UN PLATO,
ESPOLVOREAR EL QUESO AZUL, LOS ARNADANOS EL JITOMATE Y LAS NUECES.
3.- DECORAR SACHET
4)PREPARAR CON SUPREMAS
D'EPICESDE NARANJA.
5)

RECETA: ASADO AGRIO
.
MARINADA 5 DIAS ANTES
VINO TINTO 2.000 LT. 1.- MARINAR LA CARNE POR LO
VINAGRE DE VINO TINTO 0.100 LT.
MENOS 5 DIAS ANTES CON LA
ZANAHORIA 0.300 KG.
APIO 0.300 KG. VERDURA EN MIREPOIX Y LAS
PORO 0.300 KG. ESPECIAS, EN UN CAMBRO
CEBOLLA 0.300 KG. TAPADO EN LA CAMARA.
LAUREL 1.000 VEZ
PIMIENTA NEGRA ENTERA 1.000 VEZ
AGUAYON 2.500 KG.
SALPI 1.000 VEZ
ACEITE 0.150 LT.
SALSA DEMIGLACE 0.800 LT.
PREPARACIÓN:
MISE EN PLACE:
1.- ESCURRIR LA CARNE
2)ENJUAGARLOS PRIMERO Y SAZONARLA, SELLAR, RETIRAR,
CON AGUA CALIENTE, DESPUÉSSALTEAR VERDURA
CON AGUA FRÍA EN
MATIGNOSN (LA DE LA MARINADA) Y DEJAR
3)PREPARAR BOUQUET GARNI PARA BOUILLON DOARAR AGREGAR EL PURE DE TOMATE Y
DEGLASAR CON EL LIQUIDO DE LA MARINADA, DEJAR REDUCIR, RELLENAR CON SALSA
DEMIGLASE, Y
4)PREPARAR REGRESAR
SACHET AGUAYON, TAPAR Y BRASEAR
D'EPICES
2.- DEJAR POR ESPACIO DE 4 HRS, RETIRAR CARNE, COLAR SALSA, RECTIFICAR SABOR,
5)
REBANAR CARNE Y SALSEAR

RECETA: LASAGNA BOLOGNESA
.
HOJAS DE LASAGNA 0.400 KG. 1.- RALLAR QUESO PARMESANO

SAL 0.050 KG
ACEITE 0.05 LT
SALSA BOLOGNESA 1.000 RECETA
SALSA MORNAY 1.000 RECETA
PARMESANO 0.150 KG
MANTEQULLA 0.100 VEZ
MOLDE ALUMINIO DESHE. 2.000 PZA.
PREPARACIÓN:
MISE EN PLACE:
1.- ENGRASAR UNPRIMERO
2)ENJUAGARLOS MOLDE DE ALUMINIO,
CON PONER UNA
AGUA CALIENTE, DELGADA
DESPUÉS CONCAPA
AGUADE SALSA BOLOGNESA,
FRÍA
UNA LAMINA DE LASAGNA, OTRA CAPA DE BOLOGNESA, UNA DE SALSA CREMA, Y ASI
SUCESIVAMENTE HASTA FORMAR UNAS 5 CAPAS, TERMINANDO CON SALSA CREMA.
2.- ESPOLVOREAR CON QUESO PARMESANO Y PONER CUADRITOS DE MANTEQUILLA.
4)PREPARAR
3.- HORNEAR SACHET
A 180ºC. D'EPICES
HASTA QUE ESTE GRATINADO EL QUESO.
4.- JAMAS CORTAR SALIENDO DEL HORNO, ESPERAR POR LO MENOS UNOS DIEZ MINUTOS,
5)
MONTAR CON LA ENSALADA.

RECETA: SALSA MORNAY
.
MANTEQUILLA 0.040 KG. 1. -PESAR TODOS LOS

HARINA 0.070 KG. INGREDIENTES.
LECHE 1.000 LT. 2.- ELABORAR UN ROUX.
SALPI 1.000 VEZ 3.- RALLAR EL QUESO
CREMA 0.400 LT.
QUESO MANCHEGO 0.300 KG.
PREPARACIÓN:
MISE EN PLACE:
1.- AGREGAR LA LECHE
2)ENJUAGARLOS AL ROUX,
PRIMERO DEJAR
CON AGUA HERVIR Y
CALIENTE, ALCANZAR
DESPUÉS POR
CON LO MENOS
AGUA FRÍA UNA TEMP DE
80ºC.
2.- DEJAR A FUEGO MEDIO, MOVIENDO CONSTANTEMENTE POR LO MENOS 15 MIN.
3.- RECTIFICAR SAZON, COLAR, AGREGAR CREMA Y QUESO, YA NO HERVIR MAS.
4.- TAPAR PERFECTAMENTE Y REFRIGERAR.
5)

RECETA: SALSA BOLOGNESA
.
MOLIDA DE SIRLON 0.750 KG. 1.- PICAR AJO Y CEBOLLA.

ACEITE DE OLIVA 0.250 KG. 2.- CORTAR LA VERDURA EN
CEBOLLA 0.150 KG. BRUNOISE
APIO 0.150 KG. 3.-JITOMATE EN CONCASSE
PORO 0.150 KG.
AJO 0.050 KG.
ZANAHORIA 0.150 KG.
JITOMATE 0.250 KG.
VINO TINTO 0.200 LT.
SALSA DEMIGLACE 0.030 KG.
HIERBAS ITALIANAS 0.030 KG.
SALPI 1.000 VEZ
PREPARACIÓN:
MISE EN PLACE:
1.- SAZONAR LA CARNE,
2)ENJUAGARLOS PRIMERO SALTEAR EN SARTEN
CON AGUA BIEN
CALIENTE, CALIENTE!!,
DESPUÉS EN CASO
CON AGUA FRÍA DE QUE SEA
MUCHA CARNE POR PARTES, HASTA QUE
3)PREPARAR BOUQUET GARNI PARA BOUILLON QUEDE DORADA (MELANOIDINAS).
2.- UNA VEZ SELLADA TODA LA CARNE, EN ESE MISMO SARTEN SALTEAR TODA LA VERDURA,
UNA VEZ QUESACHET
4)PREPARAR BRILLE AGREGAR
D'EPICES PURE DE TOMATE, JITOMATE, DEGLASAR CON VINO TINTO,
DEJAR REDUCIR, REGRESAR LA CARNE RELLENAR CON DEMIGLACE, DEJAR COCINAR
AFUEGO MEDIO DUARNTE 30 MIN.
5)
3.- INCORPORAR LA HIERBAS ITALIANAS Y RECTIFICAR SABOR.
4.- DEBE DE QUEDAR CASI SIN LIQUIDO

RECETA: VACHERING FRUTOS ROJOS
.
MERENGUES 20.000 PZ.
CREMA PARA BATIR 0.500 KG. 1.- LAVAR Y DESINFECTAR LOS
FRESA 0.300 KG.
FRUTOS ROJOS, FILETEAR LA
FRAMBUESA 0.150 KG.
FRESA.
2.- BATIR CREMA
PREPARACIÓN:
MISE EN PLACE:
1.- PONER LA CREMA
2)ENJUAGARLOS EN MANGA
PRIMERO CON DUYA
CON AGUA DE ESTRELLA
CALIENTE, DESPUÉS CON AGUA FRÍA
2.- PONER UNA ROSETA SOBRE CADA VACHERING,
3)PREPARAR BOUQUET GARNI PARA BOUILLON DECORAR CON LA FRESA Y LA
FRAMBUESA.
SI EL VACHERING
4)PREPARAR SE HACE
SACHET DEL TAMAÑO DE UN PASTEL TOMARA EL NOMBRE DE PAVLOVA
D'EPICES
5)

RECETA: ENSALADA GRIEGA
.
JITOMATES 0.600 KG. 1) CORTAR LOS JITOMATES Y

PIMIENTOS VERDES 0.400 KG. PIMIENTOS EN MACEDONIA
PEPINOS 0.600 KG. 2) PELAR LOS PEPINOS,
CEBOLLA MORADA 0.200 KG. QUITARLES LAS SEMILLAS Y
ACEITUNAS NEGRAS 0.150 KG. COLOCARLOS EN MACEDONIA
ALCAPARRAS 0.050 KG. 3) PELAR LAS CEBOLLAS
QUESO 0.400 KG. CORTARLAS EN EMINCE
HUEVO 0.250 KG. 4) CORTAR EN MACEDONIA EL
ACEITE DE OLIVO 0.150 LT. QUESO
VINAGRE DE VINO TINTO 0.100 LT. 5) COCER LOS HUEVOS,
ORÉGANO 0.010 KG. PELARLOS Y CORTARLOS EN
SAZÓN 0.005 KG. REBANADAS
6) PICAR EL ORÉGANO
LECHUGA FRANCESA (1 PZA) 0.200 KG.
FINAMENTE, MEZCLAR CON
ACEITE, VINAGRE, SAL Y
PIMIENTA
7)PREPARAR LECHUGA FRANCESA

(HOJAS GRANDES)
PREPARACIÓN:
MISE EN PLACE:
1) DISTRIBUIR LAS
2)ENJUAGARLOS HOJAS DE
PRIMERO LECHUGA
CON SOBRE UNDESPUÉS
AGUA CALIENTE, PLATO CON AGUA FRÍA
2) MEZCLAR LAS
3)PREPARAR VERDURAS,
BOUQUET GARNIACEITUNAS, ALCAPARRAS Y QUESO FETA CON LA SALSA
PARA BOUILLON
3) DISTRIBUIR SOBRE EL PLATO
4) ADORNAR CON
4)PREPARAR RODAJAS
SACHET DE HUEVO
D'EPICES
5)

RECETA: POLLO AL ORANGE
.
PATO 2.300 KG. AMARRAR EL POLLO

MEZCLA DE SAL DE ESPECIAS PARA 0.030 KG.
ACEITE DE CACAHUATE 0.075 LT. 1.-SACAR SUPREMAS DE
MATIGNON 0.300 KG. NARANJA
FONDO OSCURO DE AVE 0.200 LT.
JUGO DE NARANJA 0.150 LT.
OPORTO TINTO 0.100 LT.
DEMI-GLACE 0.600 LT.
CURAÇAO O LICOR DE NARANJA 0.100 LT.
CAYENA MOLIDA 0.001 KG.
SAZÓN 0.005 KG.
NARANJAS 0.800 KG.
PREPARACIÓN:
MISE EN PLACE:
1) CONDIMENTARPRIMERO
2)ENJUAGARLOS EL POLLOCON
Y SELLARLO EN ACEITE
AGUA CALIENTE, CALIENTE
DESPUÉS CONENAGUA
EL HORNO
FRÍA BAÑÁNDOLO
CONSTANTEMENTE CON LA MISMA GRASA
2) SACAR EL PATO, ESCURRIR EN ACEITE, DORAR EL MATIGNON Y DEGLASAR CON EL VINO
BLANCO Y FONDO
4)PREPARAR OSCURO
SACHET DE AVE
D'EPICES
3) AGREGAR EL OPORTO Y EL JUGO DE NARANJA. DEJAR QUE SE REDUZCA BIEN
5)
4) AGREGAR EL DEMI-GLACE. AÑADIR EL CURAÇAO Y LA CAYENA. ESPESAR HASTA
OBTENER LA CONSISTENCIA DESEADA.
5) COLAR Y SAZONAR. SALTEAR LAS SUPREMAS DE NARANJA EN MANTEQUILLA.
6) TRINCHAR EL POLLO, CUBRIRLO CON RODAJAS DE NARANJA Y BAÑARLO CON ALGO DE
SALSA
7) SERVIR EL RESTO DE LA SALSA POR SEPARADO

RECETA: COMPOTA DE FRUTOS ROJOS
.
FRESAS 0.500 KG.
FRAMBUESA 0.200 KR. 1.- PICAR LAS FRESAS EN
AZUCAR 0.100 KG.
JARDINERA, LAS FRAMBUESAS
AGUA 0.200 LT.
EN CUATRO GAJOS
AZUCAR 0.200 KG.
BRANDY 0.050 LT. 2.- ROSTIZAR LAS NUECES
NUECES 0.100 KG.
PREPARACIÓN:
MISE EN PLACE:
1.- EN UN BOWL AGREGAR
2)ENJUAGARLOS PRIMERO LOS
CONFRUTOS ROJOS YB
AGUA CALIENTE, ESOLVOREAR
DESPUÉS CON EL
CON AGUA AZUCAR, DEJAR
FRÍA
REPOSAR HASTA QUE SE HAYA FORMADO
3)PREPARAR BOUQUET GARNI PARA BOUILLONUN JARABE
2.- APARTE CON EL AZUCAR RESTANTE Y EL AGUA HACER UN JARABE, DEJAR HERVIR EY
ENFRIAR.
3.- AGREGAR UN POCO DE JARABE FRIO AL BOWL DE LOS FRUTOS ROJOS, NO DEBE DE
QUEDAR AGUADO, Y ESPOLVOREAR CON NUECES ROSTIZADAS Y SERVIR DE GUARNICION
CON EL PATO

RECETA: BLINIS
.
CREPAS 20.000 PZA.
QUESO PHILADELPHIA 0.400 KG. 1.- ACREMAR EL QUESO
MERMELADA DE ZARZAMORA 0.300 KG.
AGUA 0.100 LT. PHILADELPHIA
BRANDY 0.050 LT.
PREPARACIÓN:
MISE EN PLACE:
CREPAS CON
1.- RELLENAR LASPRIMERO
2)ENJUAGARLOS CON AGUA
EL QUESO PHILADELPHIA
CALIENTE, DESPUÉSYCON
HACER UN FRÍA
AGUA “TACO”
2.- MEZCLAR LA MERMELADA CON EL AGUA
3)PREPARAR BOUQUET GARNI PARA BOUILLON Y EL AZUCAR Y EL BRANDY.
3.- SALSEAR LAS CREPAS
5)

RECETA: CREPAS
.
HARINA 0.050 KG 1.- TAMIZAR EL HARINA

LECHE 0.100 LT
HUEVOS 0.050 KG
PREPARACIÓN:
MISE EN PLACE:
1.- MEZCLAR TODOS
2)ENJUAGARLOS LOS INGREDIENTES
PRIMERO Y LA MANTEQUILLA
CON AGUA CALIENTE, DERRETIDA
DESPUÉS CON AGUA FRÍA
2.- DEJAR REPOSAR EN RFRIGERACION TAPADO
3)PREPARAR BOUQUET GARNI PARA BOUILLON POR MEDIA HORA.
3.- PONER EN UN SARTEN MANTEQUILLA CLARIFICADA, Y HACER LAS CREPAS DEBEN DE
QUEDAR MUYSACHET
4)PREPARAR DELGADAS.
D'EPICES
4.- SI EL SARTE ESTA MUY CALIENTE ENFRIAR LA BASE PONIENDOLO EN UN BOWL CON
5)
AGUA

RECETA: B
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RECETA: B
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RECETA: B
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RECETA: B
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RECETA: B
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RECETA: B
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RECETA: B
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RECETA: B
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RECETA: B
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RECETA: B
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RECETA: B
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Universidad Vizcaya de las Américas.

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METODO DE COCCION: ___________ MONTAJE