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QUIMICA DE ALIMENTOS 301203A

Pgina Principal QUIMICA DE ALIMENTOS 301203 Entorno de evaluacin y seguimiento Cuestionario 1

Estado Finalizado
Puntos 7,0/10,0
Calificacin 52,5 de 75,0 (70%)
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Pregunta 1 Una empresa importante de confitera, ha diseado un nuevo producto que clasifica como Bombn de chocolate con relleno
Finalizado de pulpa dulce de araz . El producto antes de salir al mercado , ha pasado por un panel de evaluacin sensorial en donde
Punta 1,0
se evidenci sobre el producto los siguientes aspectos tecnolgicos frente a un producto control:
sobre 1,0

Desmarcar

El jefe de proceso y produccin indica al grupo de calidad que los defectos observados en la muestra 2 tiene su
explicacin en el comportamiento y entendimiento de la siguiente grfica:
 Por lo tanto un argumento para explicar los resultados de la tabla en relacin con la estructura externa de la capa de
chocolate es:
En el momento de la elaboracin de la cobertura de chocolate, no hubo control en la velocidad de enfriamiento y de
la temperatura final; esto condujo a que el producto, una vez terminado y empacado presentara:

Seleccione una:
a. Poliformismo.

b. Saturacin.
c. Isomerizacin.
d. Una mezcla de triacilglicridos

Pregunta 2 El aumento de la temperatura favorecer ciertos tipos de interacciones protena- protena para llevar a la formacin de un
Finalizado tipo especfico de estado coloidal como el que se esquematiza en la figura :
Punta 1,0
sobre 1,0

Desmarcar

Un anlisis de la grfica conduce a concluir:

El tipo especfico de estado coloidal como el que se esquematiza en la figura corresponde a:
 Seleccione una:
a. El proceso de gelificacin en donde predominan las interacciones protena-agua

b. El aumento de la viscosidad en donde predominan las interacciones protena-agua

c. El proceso de gelificacin en donde predominan las interacciones protena protena.
d. El aumento de la viscosidad en donde predominan las interacciones protena-protena.

Pregunta 3 Este tipo de preguntas consta de un enunciado, problema o contexto a partir del cual se plantean cuatro opciones numeradas de
Finalizado 1 a 4, usted deber seleccionar la combinacin de dos opciones que responda adecuadamente a la pregunta.
Punta 1,0 Una empresa importante de confitera, ha diseado un nuevo producto que clasifica como Bombn de chocolate con relleno
sobre 1,0 de pulpa dulce de araz . El producto antes de salir al mercado , ha pasado por un panel de evaluacin sensorial en donde
Desmarcar se evidenci sobre el producto los siguientes aspectos tecnolgicos frente a un producto control:

El jefe de proceso y produccin indica al grupo de calidad que los defectos observados en la muestra 2 tiene su
explicacin en el comportamiento y entendimiento de la siguiente grfica:
 El azcar empleado en la formulacin el relleno es a base de sacarosa, y una explicacin de la grfica se relaciona con lo
que se expone en la siguiente tabla:

Es evidente que a la temperatura de elaboracin del relleno ( cercanos a los 100C), la cantidad de sacarosa empleada en la
formulacin solubilizara, pero esta misa cantidad al descender a 18C, tan solo un 40% quedara en solucin, esto debido a:

1. La temperatura, el tipo de azcar y a la cantidad empleada y al tiempo de almacenamiento.

2. El tiempo de almacenamiento y el descenso del a temperatura favorecen la reorganizacin molecular de la molculas
de sacarosa, disminuyendo el nmero de extremos polares para interaccionar con el agua.
3. La temperatura, el tipo de azcar y la cantidad empleada pero no al tiempo de almacenamiento, el cual no influyen en
la cristalizacin.

4. El tiempo de almacenamiento y el descenso del a temperatura favorecen la reorganizacin molecular de la molculas

de sacarosa, aumentando el nmero de extremos polares para interaccionar con el agua.

Seleccione una:
a. 1 y 2 son correctas.

b. 1 y 3 son correctas.
c. 2 y 4 son correctas.
d. 3 y 4 son correctas.

Pregunta 4
Finalizado Este tipo de preguntas consta de un enunciado, problema o contexto a partir del cual se plantean cuatro opciones numeradas de
Punta 1,0 1 a 4, usted deber seleccionar la combinacin de dos opciones que responda adecuadamente a la pregunta.
sobre 1,0 En la elaboracin de hidrolizados de protenas con fines alimentarios, resulta de gran inters evaluar el grado se
Desmarcar solubilidad que presentan; inicialmente se evala el Prfil en aminocidos que posee el hidrolizado:
Si el Prfil de aminocidos es el alto en Serina, tirosina, glutamina y treonina, es de esperar que la protena presente:
1. Alta solubilidad en sistemas acuosos.
2. Baja solubilidad en sistemas acuosos.
 3. Alta polaridad para atraer molculas de agua
4. Baja polaridad para atraer molculas de agua

Seleccione una:
a. 1 y 2 son correctas.

b. 1 y 3 son correctas.
c. 2 y 4 son correctas.
d. 3 y 4 son correctas.

Pregunta 5 Este tipo de preguntas consta de dos proposiciones as: una Afirmacin y una Razn, unidas por la palabra PORQUE.
Finalizado Usted debe examinar la veracidad de cada proposicin y la relacin terica que las une.
Punta 1,0 En el control de calidad de un producto alimenticio snacks extruidos tipo maizitos a base de: avena, harina de maiz, harina
sobre 1,0 de alverja y arroz, se determinaron 4 isotermas para encontrar las condiciones ptimas de almacenamiento. Los productos
Desmarcar fueron empacados en bolsas de polietileno de baja densidad (LDPE) y bolsas laminadas (LP) en su interior.
La siguiente figura, presenta las 4 isotermas de sorcin a diferentes temperaturas de ensayo.

Durante la evaluacin de la calidad del producto durante el almacenamiento, se encontraron los siguientes resultados:

Cuando el producto es almacenado a temperaturas entre 40C y 50C y cuando la humedad de equilibrio es menor de
8.0% se registra degradacin de los lpidos PORQUE el bajo contenido de agua en este rango de temperatura permite
reacciones entre sustrato y enzima para generar una rancidez enzimtica.
 Seleccione una:
a. la afirmacin y la razn son VERDADERAS y la razn es una explicacin CORRECTA de la afirmacin.

b. la afirmacin y la razn y la razn son VERDADERAS, pero la razn NO es una explicacin CORRECTA de
la afirmacin.
c. la afirmacin es VERDADERA, pero la razn es una proposicin FALSA.
d. la afirmacin es FALSA, pero la razn es una proposicin VERDADERA.

Pregunta 6 Este tipo de preguntas consta de dos proposiciones as: una Afirmacin y una Razn, unidas por la palabra PORQUE.
Finalizado Usted debe examinar la veracidad de cada proposicin y la relacin terica que las une.
Punta 0,0 Una empresa importante de confitera, ha diseado un nuevo producto que clasifica como Bombn de chocolate con relleno
sobre 1,0 de pulpa dulce de araz . El producto antes de salir al mercado , ha pasado por un panel de evaluacin sensorial en donde
Marcar se evidenci sobre el producto los siguientes aspectos tecnolgicos frente a un producto control:
pregunta

El jefe de proceso y produccin indica al grupo de calidad que los defectos observados en la muestra 2 tiene su
explicacin en el comportamiento y entendimiento de la siguiente grfica:

Por lo tanto un argumento para explicar los resultados de la tabla en relacin con la estructura externa de la capa de
chocolate es:
 La manteca de cacao presenta altos porcentajes de triacilglicridos de oleopalmitoestearina y oleodiestearina, cuya
mezcla son los responsables de las formas polifrmicas II, IV-V y VI. Un buen control de temperatura y velocidad de
enfriamiento conduce a que se presenten cristales tipo B1 (forma VI), un mal manejo de estas dos variables pueden
generar que los cristales inestables registren cambios as:

De acuerdo a lo anterior, se deduce que la tarda fusin en la boca del bombn de chocolate y la sensacin de
palatabilidad son generados por:
Un calentamiento inicial de la manteca de cacao por encima del punto de fusin de la forma VI y un lento
enfriamiento PORQUE genera la formacin de cristales tipo VI, pero con puntos de fusin entre 66-73C .

Seleccione una:
a. la afirmacin y la razn son VERDADERAS y la razn es una explicacin CORRECTA de la afirmacin.

b. la afirmacin y la razn y la razn son VERDADERAS, pero la razn NO es una explicacin CORRECTA de
la afirmacin.
c. la afirmacin es VERDADERA, pero la razn es una proposicin FALSA.
d. la afirmacin es FALSA, pero la razn es una proposicin VERDADERA.

Pregunta 7 Este tipo de preguntas consta de dos proposiciones as: una Afirmacin y una Razn, unidas por la palabra PORQUE.
Finalizado Usted debe examinar la veracidad de cada proposicin y la relacin terica que las une.
Punta 0,0 En el control de calidad de un producto alimenticio snacks extruidos tipo maizitos a base de: avena, harina de maiz, harina
sobre 1,0 de alverja y arroz, se determinaron 4 isotermas para encontrar las condiciones ptimas de almacenamiento. Los productos
Desmarcar fueron empacados en bolsas de polietileno de baja densidad (LDPE) y bolsas laminadas (LP) en su interior.
La siguiente figura, presenta las 4 isotermas de sorcin a diferentes temperaturas de ensayo.
 Durante la evaluacin de la calidad del producto durante el almacenamiento, se encontraron los siguientes resultados:

Cuando el producto es almacenado a temperaturas entre 40C y 50C y cuando la actividad a acuosa es de 0.65-0.8 se
registra degradacin qumica de los lpidos PORQUE el bajo contenido de agua en este rango de temperatura permite la
formacin de radicales libres y la absorcin del oxgeno atmosfrico; esto ltimo favorecido tambin por el tipo de empaque
del producto.

Seleccione una:
a. la afirmacin y la razn son VERDADERAS y la razn es una explicacin CORRECTA de la afirmacin.

b. la afirmacin y la razn y la razn son VERDADERAS, pero la razn NO es una explicacin CORRECTA de
la afirmacin.
c. la afirmacin es VERDADERA, pero la razn es una proposicin FALSA.
d. la afirmacin es FALSA, pero la razn es una proposicin VERDADERA.

Pregunta 8 Este tipo de preguntas consta de dos proposiciones as: una Afirmacin y una Razn, unidas por la palabra PORQUE. Usted
Finalizado debe examinar la veracidad de cada proposicin y la relacin terica que las une.
Punta 1,0 Una empresa importante de confitera, ha diseado un nuevo producto que clasifica como Bombn de chocolate con relleno
sobre 1,0 de dulce de araz. El producto antes de salir al mercado , ha pasado por un panel de evaluacin sensorial en donde se
Desmarcar evidenci sobre el producto los siguientes aspectos tecnolgicos frente a un producto control:
 La explicacin del por qu la muestra 2 presenta un color oscuro y un brillo de la superficie opaca con regiones grisceas de
debida a:
En la muestra 2, la manteca de cacao de la cobertura del producto registra problemas de cristalizacin, en donde ha
afectado la solubilidad de los cidos grasos PORQUE durante el proceso de elaboracin de la cobertura no se control el
punto de fusin, cristalizacin y solidificacin lo que ha favorecido la saturacin de cristales de cido graso en la superficie
del producto.

Seleccione una:
a. la afirmacin y la razn son VERDADERAS y la razn es una explicacin CORRECTA de la afirmacin.

b. la afirmacin y la razn y la razn son VERDADERAS, pero la razn NO es una explicacin CORRECTA de
la afirmacin.
c. la afirmacin es VERDADERA, pero la razn es una proposicin FALSA.
d. la afirmacin es FALSA, pero la razn es una proposicin VERDADERA.

Pregunta 9 Este tipo de preguntas consta de dos proposiciones as: una Afirmacin y una Razn, unidas por la palabra PORQUE.
Finalizado Usted debe examinar la veracidad de cada proposicin y la relacin terica que las une.
Punta 0,0 Una empresa importante de confitera, ha diseado un nuevo producto que clasifica como Bombn de chocolate con relleno
sobre 1,0 de pulpa dulce de araz . El producto antes de salir al mercado , ha pasado por un panel de evaluacin sensorial en donde
Desmarcar se evidenci sobre el producto los siguientes aspectos tecnolgicos frente a un producto control:
El jefe de proceso y produccin indica al grupo de calidad que los defectos observados en la muestra 2 tiene su
explicacin en el comportamiento y entendimiento de la siguiente grfica:

Por lo tanto un argumento para explicar los resultados de la tabla en relacin con la estructura externa de la capa de
chocolate puede tener la siguiente explicacin:
La manteca de cacao presenta altos porcentajes de triacilglicridos de oleopalmitoestearina y oleodiestearina, cuya
mezcla son los responsables de las formas polifrmicas II, IV-V y VI. Un buen control de temperatura y velocidad de
enfriamiento conduce a que se presenten cristales tipo B1 (forma VI), un mal manejo de estas dos variables pueden
generar que los cristales inestables registren cambios as:

De acuerdo a lo anterior se deduce que:

En la elaboracin de la cobertura de chocolate, la manteca de cacao fue fundida a la temperatura del cristal alfa, generando
en el almacenamiento cristales B1 PORQUE el cristal alfa induce la formacin de cristales de menor punto de fusin.
 Seleccione una:
a. la afirmacin y la razn son VERDADERAS y la razn es una explicacin CORRECTA de la afirmacin.

b. la afirmacin y la razn y la razn son VERDADERAS, pero la razn NO es una explicacin CORRECTA de
la afirmacin.
c. la afirmacin es VERDADERA, pero la razn es una proposicin FALSA.
d. la afirmacin es FALSA, pero la razn es una proposicin VERDADERA.

Pregunta 10 Este tipo de preguntas consta de dos proposiciones as: una Afirmacin y una Razn, unidas por la palabra PORQUE. Usted
Finalizado debe examinar la veracidad de cada proposicin y la relacin terica que las une.
Punta 1,0 En la produccin de hidrolizados de protena con fines alimentarios se debe evaluar el grado de solubilidad frente a
sobre 1,0 cambios de pH. Los resultados pueden responder el siguiente comportamiento:
Desmarcar Un anlisis de la grfica conlleva a deducir que:

La solubilidad de una protena exhibe rangos de pH en donde se hace ms o menos soluble PORQUE dependiendo del pH,
se modificar el grado de ionizacin de la protena ( por ejemplo cercano a su punto Isoelctrico) para favorecer
interacciones protena- protena, rango en donde se exhibe una baja o nula solubilidad ( pH 5.0-5.5) .

Seleccione una:
a. la afirmacin y la razn son VERDADERAS y la razn es una explicacin CORRECTA de la afirmacin.
b. la afirmacin y la razn y la razn son VERDADERAS, pero la razn NO es una explicacin CORRECTA de
la afirmacin.
c. la afirmacin es VERDADERA, pero la razn es una proposicin FALSA.

d. la afirmacin es FALSA, pero la razn es una proposicin VERDADERA