MARCO TEORICO

1. Espectrofotometría ultravioleta visible (Uv – Vis)

La espectrofotometría es uno de los métodos ampliamente usado en los análisis. Se basa en

la relación que existe entre la absorción de luz por parte de un compuesto y su concentración.
Cuando se hace incidir una luz monocromática (de una sola longitud de onda) sobre un medio
homogéneo, una parte de esta luz es absorbida por el medio y otra es transmitida. Como
consecuencia la intensidad del rayo de luz es atenuada desde Po a P, siendo Po la intensidad de la
luz incidente y P la intensidad de luz transmitida, Harris (2006).

Siendo así la espectrofotometría Uv–Vis es una de las técnicas analíticas que permite
determinar la concentración de un compuesto especifico, para lo que es necesario poseer un
equipo de espectrofotometría en el que se puede adecuar la longitud de onda para que un haz de
luz atraviese el compuesto de interés dando como respuesta la absorbancia del compuesto misma
que es utilizada para determinar la concentración del compuesto de interés. La identificación de
carotenoides generalmente requiere su separación de otros compuestos con posterior
identificación por métodos analíticos previa extracción y saponificación de las muestras.
Tomando en cuenta que los carotenoides son compuestos coloreados con proporciones altas de
dobles enlaces conjugados su identificación como carotenoides totales es factible utilizando los
métodos de espectrofotometría Uv–Vis. Sin embargo, para la determinación de carotenoides
específicos como el beta caroteno, es conveniente aplicar métodos cromatográficos como HPLC,
Díaz (2006).

2. ° Brix

Los grados Brix representan el porcentaje de sólidos solubles presentes en alguna

sustancia. En el caso de las frutas, este valor indica la cantidad de azúcar presente en cada fruto,
algo que influye notablemente en su sabor. Medir la cantidad de azúcar en la fruta fresca es
esencial para su consumo en crudo y para la elaboración de ciertos productos a partir de ellas,
como por ejemplo los zumos. Sunzest Fruits (2020)

Su medición se realiza con un refractómetro, un aparato similar a un termómetro que mide la

refracción de la luz en los jugos de la fruta siguiendo esta variable; cuanto mayor sea el
contenido de azúcar mayor es el ángulo de refracción. Con él puede medir la dulzura de la fruta
directamente del campo y comunicársela a los distribuidores y éstos al cliente final como parte
de la salud nutricional del producto. Sunzest Fruits (2020)

3. Carotenoides

Los carotenoides son pigmentos naturales que se encuentran en plantas, hongos y bacterias.
Los mamíferos obtienen carotenoides predominantemente a través de alimentos de origen
vegetal que los acumulan en los plastos dando colores amarillo brillante, rojo y naranja,
característicos de las frutas y verduras Shete & Quadro (2013).
3.1 Propiedades físicas y químicas de carotenoides
Debido a la presencia de los grupos cromóforos, los carotenoides absorben la luz UV-
visible. Las longitudes de onda a las que se presentan los carotenoides dependen principalmente
del número de dobles enlaces conjugados y del disolvente empleado para medir el espectro
Britton (2009).

La propiedad de absorber la luz se deriva de la presencia de enlaces dobles conjugados que

absorben en el espectro visible, y presentan colores que van desde el amarillo hasta el rojo.
Cuando los carotenoides están en disolución, obedecen la ley de Lambert-Beer, de ahí que
pueden cuantificarse espectrofotométricamente Meléndez-Martínez (2007).

De todos los carotenoides identificados en la naturaleza, solo unos pocos que forman grupo
de provitaminas A, que son ingeridos con la dieta humana y fueron detectados en la sangre y los
tejidos humanos. Estos son α-caroteno, β-caroteno y β-criptoxantina. Krinsky & Johnson (2005).

Los carotenoides son pigmentos estables en su ambiente natural, pero cuando los alimentos
se calientan o cuando son extraídos en disolución, se vuelven mucho más inestables. La
destrucción de estos pigmentos reduce el valor nutritivo de los alimentos e induce una
decoloración y una pérdida de sus características organolépticas y funcionales Meléndez-
Martínez (2004). El grado de decoloración depende de la presencia de agentes oxidantes en el
medio. La oxidación de carotenoides es acelerada por la temperatura, la luz, la presencia de
metales y enzimas. La estructura química, la actividad de agua, la exposición a la luz y presencia
de sulfitos son factores que influyen en la degradación de carotenoides Meléndez-Martínez
(2004).

4. Papaya (Carica papaya)

La papaya es una de las frutas más grandes que se puede encontrar. Cuando ya está madura,
su cáscara es amarilla, y es naranja en el interior. La forma tradicional de consumirla es
cortándola en pedazos largos o cuadrados, y se come fresca o en una ensalada de frutas, existen
varias especies que varían en cuanto a tamaño y forma, aunque todas son bastante grande. Esta
fruta, comúnmente, es de forma alargada y redondeada. Su pulpa es rica en vitaminas A, B y C y
además de comerse fresca y en ensalada, de ella se puede preparar jugos y jaleas.

4.1 Características morfológicas del fruto

El fruto es una baya de tamaño y forma variable, y el tamaño puede alcanzar hasta 60 cm de
largo y 40 cm de diámetro y el peso hasta 10 Kg DGCA (2012). Su pulpa es de 2,5-5 cm de
espesor, jugosa, de sabor y aroma agradables y de color amarillo, anaranjado o rojizo.
 La pulpa rodea una cavidad central grande, que contiene numerosas semillas negruzcas
generalmente redondeadas y que están cubiertas por una tela viscosa DGCA (2012). La papaya
es un fruto climatérico, la concentración de ácidos varía mucho desde su formación hasta su
maduración. El contenido de hierro aumenta con el desarrollo del fruto, mientras que el potasio,
fosforo y calcio no sufren modificaciones Lobo (1995).

4.2 Propiedades nutricionales y medicinales

El fruto del papayo es de sabor y aroma agradable, además de digestivo es muy apreciado
para su consumo en forma natural y por su consistencia variable según su estado de maduración
(de verde a maduro) se presta a la preparación de otros productos (Salazar, 2007)

La papaína se ha utilizado en el tratamiento de úlceras, disolver membranas en la difteria y

reduce hinchazones, fiebre y adherencias después de cirugías, donde es utilizada para el
tratamiento por deslizamiento de discos en la columna (Scotto, 2010).

4.3 Consumo y aplicaciones del fruto

La papaya es la mayor fuente de enzimas vegetales puede destinarse para el consumo en

fruta fresca como alimento, industrial y culinario Jiménez (2002). Las que no puedan consumirse
o procesarse inmediatamente, se almacenan a 10-13°C durante 10 o 15 días Lobo (1995).

Además, la papaya contiene una enzima llamada papaína, que es usada en la industria como
ablandador de carnes, en la clarificación de las cervezas, también en la industria papelera, textil,
del cuero y cosmética y esta se encuentra en la papaya a una concentración de 10% Scotto
(2010).

4.4 Variedades comerciales

En Colombia se cultivan principalmente las siguientes variedades comerciales; Pauna,

variedad enana, pulpa color amarillo anaranjado, excelente sabor y aroma, con rendimientos de
hasta 30 a 40TM/Ha (Salazar, 2007).

Maradol, proveniente, enana con pulpa de color rojizo, su rendimiento es de 30-35 TM/Ha;
Criolla, variedad mayor cultivada, alta, fruto pequeño con pulpa de color amarillo, considerada
de regular calidad (Salazar, 2007).

Solo sunrise (hawaiana). Tiene forma de pera, su peso puede variar entre 400 y 1,600
gramos. Es la más dulce de todas las variedades cosechadas en Ecuador, se usa frecuentemente
en la preparación de jugos. (ProEcuador, 2015)

5. Colorantes
 Uno de los componentes más agradables de un alimento es su color. Los alimentos pueden
adquirir su color de cualquier fuente. Una fuente principal es la de los pigmentos vegetales,
animales y naturales. La clorofila que da el color verde a las lechugas, los carotenos que da el
color anaranjado a las zanahorias y al maíz, el licopeno que contribuye al rojo de los tomates y la
sandía, las antocianinas que contribuye al morado de las moras y la hemoglobina que da el color
rojo a la carne, son unos ejemplos. (Foter, 1973).

El color es la primera sensación que se percibe de un alimento, y la que determina la

primera impresión sobre su calidad. Es también un factor importante dentro el conjunto de
sensaciones que aporta el alimento, y tiende a veces a modificar otras sensaciones como el sabor
y el olor. Los alimentos naturales tienen su propio color, por lo que al principio parecería como
ideal su mantenimiento a lo largo del proceso de transformación. Sin embargo, los consumidores
prefieren en determinados alimentos un color constante, que no varié entre los diferentes lotes de
fabricación de un producto. (Foter, 1973).

Por otra parte, muchos colorantes naturales de los alimentos son muy sensibles los
tratamientos utilizados en el proceso (calor, acidez, luz, conservantes, etc.). Otros alimentos,
como los caramelos o como los productos de alta tecnología aparecidos recientemente en el
mercado como imitaciones de mariscos, no tienen ningún color propio y para hacerlos más
atractivos deben colorearse artificialmente, el coloreado también contribuye a la identificación
visual del producto por parte del consumidor y en muchos casos un buen proceso de coloreado
puede condicionar el éxito o fracaso comercial de un producto. (Foter, 1973).