UNIVERSIDAD NACIONAL MAYOR

DE SAN MARCOS

LABORATORIO DE CIENCIA DE LOS ALIMENTOS

E.P. INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL (07.3)

 PRÁCTICA: Pigmentos Vegetales

 PROFESOR: Oscar Santisteban Rojas

 INTEGRANTES:  JIMENEZ CARHUARICRA Nicolas

 PRADO MONAGO, John Jairo

 TURNO: Jueves 14 - 16 pm

Lima-Perú
2019
 REPORTE DE RESULTADOS
PROCEDIMIENTO
Extracción de antocianinas de Oenocarpus bataua “ungurahui” de la pulpa y cáscara.

1.Pesar 2 frutos de ungurahui: Peso: 17,121g

2.Escaldado: En un vaso de 500 mL colocar agua y calentar agua hasta 50 a 60°C. Colocamos
los frutos en el agua manteniendo a esa temperatura durante 8 minutos, retiramos con una
cuchara los frutos.

Luego, con un tablero de cocina y con ayuda de un cuchillo de acero inoxidable separar la
pulpa de la cáscara.

Peso cáscara: 2.632 g

Peso pulpa: 2.9325 g

Peso semillas: 10.9754 g

3. Desengrasar: Colocar en un beacker la pulpa en trozos y en la cáscara triturada y seca añadir

alcohol isopropilico y calentar hasta una temperatura antes de su punto de ebullición. (82°C),
por un tiempo mantener la temperatura controlada por 20 minutos para observar la
extracción de pigmentos que se extraen junto con la grasa.

4.Se hizo el mismo procedimiento, pero usando como solvente alcohol de 70°, en este se varia
su ph y se observaron los diversos cambios:

Muestra: color café claro

+ HCl: color rosa

+NaOH: color verde limón

ANALISIS DE RESULTADOS
El cambio de coloración que ocurre al cambiar el Ph del pigmento extraído del
ungurahui con alcohol quiere decir que se trata de una antocianina

Al agregar HCl lo que se puede acotar finalmente es que se ha agregado un grupo metilo
produciendo una reacción de metoxilación comprobándolo con la presencia del color
rojiza.

Al agregar NaOH, existió una reacción de hidroxilación al agregar un oxidrilo (OH). Esto se
comprobó con la presencia de la coloración verdosa.

Los pigmentos presentes en los alimentos pueden presentar alteraciones al estar

expuestos a diferentes medios como lo son el básico y el ácido, esto puede producir
cambio en sus colores y producir que se vean más apetecibles para el consumidor, o por
el contrario colores que afecten su consumo, por lo que se debe controlar este tipo de
reacciones.

Además de dar color a los alimentos para mejorar su apariencia y verse más llamativo
para quien lo quisiera consumir, los pigmentos juegan un rol importante ya que al
producir tales tonalidades protege al alimento contra la radiación ultravioleta a la que
pueda ser expuesto.
 CUESTIONARIO:
I. Diseñe la estructura de colorantes naturales y 5 de colorantes artificiales

Pigmentos sintéticos:

1. Tartrazina

2. Rojo punceau

3. Negro brillante

4. Azorrubina

5. eritrosina
Pigmentos naturales:

1. Cúrcuma

2. Luteína

3. Bixina

4. Zeaxantina

5. ß-caroteno
 II. ¿Qué propiedades funcionales presenta la cúrcuma?

Las propiedades medicinales de la cúrcuma se atribuyen a la bioactividad de los

componentes producidos en las rutas del metabolismo secundario: compuestos

fenólicos y aceites volátiles.

Los compuestos fenólicos que presenta, en concreto polifenoles, son del grupo

de los curcuminoides, derivados diarilmetálicos responsables del color amarillo

anaranjado de la cúrcuma.

III. Cuáles son las desventajas del uso de colorantes artificiales en la agroindustria,
Ejemplo la tartrazina.

Los colorantes artificiales pueden representar riesgos a la salud de quien los consume.

En el caso de la tartrazina no se ha demostrado de forma científica algún tipo de riesgo

para la salud, pero puede producir alergia en el 10% de los consumidores (países de la
unión europea y los estados unidos).

IV. ¿Cuáles son las propiedades funcionales y fisicoquímicas de las antocianinas?

Son compuestos hidrosolubles

Compuestos polares

Son glucósidos de las antocianidinas

Su fórmula básica está formada por dos anillos aromáticos unidas por una estructura
de tres carbonos.

Durante el paso del tracto digestivo al torrente sanguíneo de los mamíferos, las
antocianinas permanecen intactas y ejercen efectos terapéuticos conocidos que
incluyen la reducción de la enfermedad coronaria, efectos anticancerígenos,
antitumorales, antiinflamatorios y antidiabéticos; además del mejoramiento de la
agudeza visual y del comportamiento cognitivo. Los efectos terapéuticos de las
antocianinas están relacionados con su actividad antioxidante. Estudios con fracciones
de antocianinas provenientes del vino han demostrado que estas son efectivas en
atrapar especies reactivas del oxígeno, además de inhibir la oxidación de lipoproteínas
y la agregación de plaquetas.

V. Extracción del colorante de cochinilla. Haga un diagrama de flujo, indicando las condiciones
de cada proceso. Describa para que tipos de productos se utiliza.

VI. ¿Cuáles son los colorantes que presenta el fruto de ungurahui?

antocianinas

polifenoles