FISIOLOGÍA DE LA

POSCOSECHA

TEMA 3
DOLLY
RODRIGUEZ
 MADURACIÓN
LA MADURACIÓN es el resultado de un conjunto de transformaciones, varias de las cuales es probable que
sean independientes entre sí.

Estas transformaciones modifican la composición química y estructura del fruto y hacen posible que frutos,
en principio, verdes, duros, de sabor y olor débiles se presenten en la maduración vivamente coloreados,
blandos y perfumados y con la calidad sensorial deseada del consumidor (Romojaro y Riquelme, 1994).

Se requiere de la energía proporcionada por la RESPIRACIÓN. Estos procesos son regulados por el
ETILENO.
 MADURACIÓN

El desarrollo del fruto ocurre en tres etapas: crecimiento, desarrollo y maduración, seguidas por
el ablandamiento y la senescencia (Alba et al., 2005).
 MADURACIÓN
La madurez fisiológica se refiere al estadio en el que se ha alcanzado el máximo
grado de desarrollo

Ocurre antes del desarrollo completo del fruto que después de cosechado debe
sobrevivir con sus propios sustratos acumulados (Dos Santos et al., 2015).

Las actividades bioquímicas y fisiológicas involucradas en el ablandamiento,

como cambios en la firmeza y en la velocidad de respiración, entre otros; son
irreversibles una vez iniciadas
(Omboki et al., 2015).
 MADURACIÓN

GERMINACIÓN BOTONES Y HOJAS

Espárragos, lechuga, repollo,apio

INFLORESCENCIA
Alcachofa, brócoli, coliflor
La madurez comercial FRUTAS PARCIALMENTE DESARROLLADAS
es aquel estado Pepino, habichuelas, maíz dulce
FRUTAS COMPLETAMENTE
DESARROLLADAS
fisiológico en el que el Manzana, pera, cítricos, tomate
mercado lo exige RAÍCES, BULBOS, SEMILLAS
TUBERCULOS
Zanahoria, cebolla, papa Frijol, maíz, lenteja
 MADURACIÓN
La maduración organoléptica transforma un tejido fisiológicamente
maduro, pero no comestible, en otro visual, olfativa y gustativamente
atractivo. Calidad comestible óptimo

Cambios del fruto

• Modificación del color a través de la alteración en el contenido de clorofilas, carotenoides y la
acumulación de los flavonoides.

• Modificación de la textura vía alteración del turgor celular y de la estructura de la pared celular y por
el metabolismo

• Modificación de azúcares, ácidos orgánicos y compuestos volátiles que afectan la calidad nutricional, el
sabor y el aroma del fruto

• Aumento en la susceptibilidad al ataque de patógenos oportunistas que están asociados a la pérdida de

integridad de la pared celular
 MODIFICACIÓN DE COLOR

Los pigmentos son esenciales para que los frutos sean atractivos, se acumulan
comúnmente en la cutícula durante el proceso de maduración

Los frutos climatéricos también acumulan pigmentos en el tejido de la pulpa

durante la maduración postcosecha, a diferencia de los frutos no climatéricos
(Bouzayen et al., 2010).

Los carotenoides y las antocianinas (Bartley y Scolnik, 1995).

Además de su papel en la pigmentación, son importantes para la salud

humana como fuentes de vitamina A y compuestos antioxidantes,
respectivamente (Bartley y Scolnik, 1995).
 MODIFICACIÓN DE COLOR

Los carotenoides comprenden a los carotenos (licopeno, el β-caroteno y las

xantofilas que incluyen a la luteína), responsables de las coloraciones amarillas,
naranjas y rojas

Las antocianinas pertenecen a la subclase flavonoide de los compuestos fenólicos,

responsable del color rojo, púrpura y azul (flores)
pH > 7: rojos
pH < 7: azul
La luz del sol aumenta la síntesis de antocianinas
Las °T bajas favorecen la acumulación de antocianinas, mientras que
climas cálidos disminuyen la síntesis de estos compuestos .
(Leng et al., 2000; Li et al., 2004; Mori et al., 2005)
 MODIFICACIÓN DE COLOR

Las deficiencias en nutrientes, especialmente P y N inducen la acumulación de

antocianinas en diferentes especies(Hodges y Niozillo, 1995)

El color verdes se debe a la presencia de clorofila (complejo orgánico de Mg).

La degradación de la clorofila son por cambios de pH (debido principalmente a la

fuga de ácidos orgánicos al exterior de la vacuola), desarrollo de proceso
oxidativos y la acción de las clorofilasas.
 Textura

Uno de los principales factores asociado con el deterioro postcosecha de los frutos
es la velocidad de ablandamiento
Provoca una vida de anaquel más corta
Reduce los tiempos de transporte y distribución y aumenta las pérdidas
poscosecha(Bapat et al., 2010).

Cambia debido a la hidrólisis de los almidones y de las pectinas

Por la reducción de su contenido de fibra y por los procesos degradativos de las

paredes celulares.
 Aroma

El aroma es una mezcla compleja de un

amplio rango de compuestos.

Los compuestos volátiles del aroma

contribuyen decisivamente a la calidad
sensorial de los frutos
(Bouzayen et al., 2010).

Monoterpenos, sesquiterpenos y
compuestos derivados de lípidos,
azúcares y aminoácidos
Fuente: Introducción a la fisiología y manipulación de frutas, hortalizas y plantas ornamentales
 Índice de madurez

Es la medida o medidas que pueden ser usadas para determinar sí un producto

particular está maduro y/o permite ser cosechado

La necesidad del estudio de los índices de madurez se realiza para asegurar una
calidad mínima aceptable para el consumidor y una larga vida de almacenamiento.
 Índice de madurez

• Normas de comercialización: normas publicadas por productores,

comercializadores o ciertas autoridades que frecuentemente incluyen estándares
de la mínima y/o máxima madurez aceptable para un producto dado.

• Estrategias de mercadeo: leyes de oferta y demanda crean incentivos económicos.

Esto incentiva a los productores para acelerar o retrasar la cosecha y obtener
mejores precios. Los IM existen para prevenir la cosecha en una madurez
inadecuada.

• Uso eficiente de la mano de obra: los IM permiten la planeación de la cosecha y

la consecución de la mano de obra necesaria.
 Índice de madurez

MÉTODOS VISUALES

• Color de la piel
• Tamaño del fruto
• Presencia de hojas secas
• Secado del cuerpo de la planta
• Llenado de la fruta
LOS CAMBIOS DE COLOR NO PUEDEN DEFINIRSE CON LA SUFICIENTE PRECISIÓN; SIN EMBARGO,
EXISTEN TABLAS ELABORADAS CON EL FIN DE IDENTIFICAR LOS DIVERSOS ESTADOS DE
MADUREZ DE ALGUNAS ESPECIES DE FORMA MÁS OBJETIVA.

EN EL CASO DEL TAMAÑO, ÉSTE NO RESULTA UNA MEDIDA ÚTIL, YA QUE FRUTOS GRANDES
PUEDEN ESTAR INMADUROS Y FRUTOS PEQUEÑOS PUEDEN ESTAR MADUROS.
 Índice de madurez

MÉTODOS FÍSICOS

• Facilidad de abscisión o separación

• Consistencia (dureza). Penetrometria.
• Peso específico.
 Índice de madurez

MÉTODOS QUÍMICOS

• ° Brix (SST): miden la cantidad aproximada de azúcares en zumos de fruta, vino o líquidos procesados
dentro de la industria agroalimentaria. La determinación se realiza por medio de un refractómetro

• Acidez titulable: Se mide mediante la neutralización de los ácidos libres presentes en el zumo con una
solución NaOH (1N)

• Proporción entre SST y ácidos (razón de madurez)

• Contenido de almidón (manzana, plátano): Transformación en azúcares por hidrólisis. (medido a través
del índice de Yodo – comparación con escalas)
 Índice de madurez y calidad
CAUSAS EFECTOS ATRIBUTOS
Síntesis de Etileno Inicio de maduración
Degradación de la clorofila Pérdida de color verde Color
Síntesis de pigmentos Aparición de amarillos, rojos, naranjas etc. Color
Hidrólisis del Almidón Acumulación de azúcares y ácidos grasos Sabor
Degradación de la pared celular Ablandamiento Textura
Síntesis de Ácidos grasos Acumulación de grasas Sabor

Análisis completo Análisis sencillo

Muy preciso Eficaces

INDICES DE MADUREZ INDICES DE CALIDAD

 Índice de madurez

Fuente: Kader, A.A. 1983. Postharvest Quality Maintenace of Fruits and Vegetables in Developing Countries. En: Lieberman, M., Post-Harvest Physiology and Crop Preservation. Plenum Publishing Corporation. p. 455-469
 Índice de madurez

Fuente: Kader, A.A. 1983. Postharvest Quality Maintenace of Fruits and Vegetables in Developing Countries. En: Lieberman, M., Post-Harvest Physiology and Crop Preservation. Plenum Publishing Corporation. p. 455-469
 Índice de madurez

Fuente: Kader, A.A. 1983. Postharvest Quality Maintenace of Fruits and Vegetables in Developing Countries. En: Lieberman, M., Post-Harvest Physiology and Crop Preservation. Plenum Publishing Corporation. p. 455-469
 Índice de madurez

Fuente: Bautista, O.K. y Mabesa, R.C. (Eds.). 1977. Vegetable Production. University of Philippines at Los Banos.
 Índice de madurez

Fuente: Bautista, O.K. y Mabesa, R.C. (Eds.). 1977. Vegetable Production. University of Philippines at Los Banos.
 Índice de madurez

Fuente: Bautista, O.K. y Mabesa, R.C. (Eds.). 1977. Vegetable Production. University of Philippines at Los Banos.
 Índice de madurez

Fuente: Bautista, O.K. y Mabesa, R.C. (Eds.). 1977. Vegetable Production. University of Philippines at Los Banos.
 Índice de madurez

Determinación de los estados de madurez del fruto de la

gulupa (Passiflora edulis Sims.)

Se determino:
Estado tres
40 -50 % verde y 40 -50 % púrpura
Fruto más denso y alcanza su máximo pero total

Parámetros químicos:

 Contenido do sólidos solubles totales (principalmente

azúcares)
 Comienza a aumentar el pH y a disminuir la acidez
titulable