FRUTAS, HORTALIZAS Y ENSALADAS

1. GENERALIDADES

1.1. DEFINICIÓN DE FRUTAS

El Código Alimentario Español (CAE) da la denominación genérica de frutas al fruto,

infrutescencia, la semilla o las partes carnosas de órganos florales que hayan alcanzado un grado
adecuado de madurez y sean propias para el consumo humano. (COE, 1991)
Además, forman un grupo de alimentos necesarios para equilibrar la dieta humana,
especialmente en cuanto a fibra y vitaminas. Junto con las verduras, son la principal fuente de
vitamina C. Gracias a sus diferentes colores, aromas, sabores y formas, hacen que la dieta sea
más agradable. (Cuartero et al., 2022)
1.1.1. CLASIFICACIÓN DE LOS FRUTOS
Frutos climatéricos: Este se caracteriza por un incremento acelerado de la tasa
respiratoria; lo cual es coincidente con el inicio de cambios de color, composición, aroma
y firmeza. Este patrón de maduración es usual en frutos tropicales como lo son el banano,
plátano, melón, mango, aguacate, papaya y sandia. (IICA)
Frutos no climatéricos: Se distingue así por no presentar un incremento acelerado de la
tasa respiratoria; el cual en ocasiones la respiración aumenta muy lentamente aún más,
este se da en frutos cítricas como el pepino, fresa y piña. (IICA)
1.2. DEFINICIÓN DE HORTALIZAS

El Código Alimentario Español (CAE) define a las hortalizas como cualquier planta herbácea
hortícola en sazón que se puede utilizar como alimento, ya sea en crudo o cocinada. Según la
FAO las hortalizas son una parte muy importante de la dieta. Casi todas son ricas en caroteno y
vitamina C y contienen importantes cantidades de calcio, hierro y otros minerales. Su contenido
de vitaminas B generalmente es pequeño. Por lo general, suministran sólo un poco de energía y
muy poca proteína. Además, una gran proporción de su contenido consiste en residuo no
digerible, que agrega volumen o fibra a las heces. Existen muchas formas de clasificar a las
hortalizas, ya sea según su ciclo de vida (Anuales, bianuales, perennes), según su parte
comestible (raíces, tallos, hojas, flor, frutos y bulbos) o si consumen o donan nutrientes (donan
nutrientes, consumen pocos nutrientes, consumen muchos nutrientes). Sin embargo, la
clasificación de las hortalizas más usada es la clasificación según la parte comestible.

1.3. DEFINICIÓN DE MANGO DE AZÚCAR

El mango de azúcar (Mangifera indica) es un cultivar naturalizado en Colombia, con frutos
pequeños, de poca fibra, aroma, sabor dulce y con una buena textura. Su forma es redonda y
los colores del fruto pueden ser verde, amarillo, amarillo rojizo o rojo (García Lozano et al.,
2010). Asimismo, este tipo de mango tiene alto contenido de fenoles totales y carotenoides,
especialmente en la pulpa madura, lo cual le confiere propiedades antioxidantes iguales o
mayores que las de otros tipos de mango y con mayor valor comercial. Además, el mango de
azúcar es una de las frutas tropicales más importantes del mundo en términos de producción,
superficie cultivada, y popularidad, con una producción global que excede los 27 millones de
toneladas, siendo el mayor cultivo tropical seguido por el banano, la piña, papaya y aguacate.
Corrales-Bernal et al., 2014)

1.3.1. FRUTOS Y SEMILLAS DEL MANGO DE AZÚCAR

El fruto es una drupa carnosa ovoide-oblonga aplanada, redondeada y obtusa en los

extremos. La cáscara o pericarpio es lisa, uniforme y con pequeñas lenticelas; la pulpa o
mesocarpo tiene un matiz básico amarillo-naranja en la fruta madura y un contenido variable
de fibra (Galvis & Herrera, 1995) Forma, tamaño y color del fruto varían mucho según el
cultivo. Cada fruto de mango consta de una sola semilla, de forma ovoide u oblonga,
rodeada de un endocarpio fibroso en estado maduro; la testa es fina y permeable. Existen dos
tipos de semilla, las monoembriónicas, que tienen un embrión cigótico, y las
poliembriónicas, que contienen varios embriones, de los cuales por lo general solo uno es
cigótico y los otros nucelares o generados a partir de tejido maternal (García Lozano et al.,
2010; Rodríguez Cedillos et al., 2002)

Tabla 1. Características fisicoquímicas del fruto de mango de la variedad de azúcar.

Fuente: Elaboración propia a partir de García Lozano et al. (2010)

Las frutas de mango son una buena fuente de azúcares como sacarosa, fructosa y glucosa.
Estos azúcares tienen propiedades características que los que hacen funcionalmente difirentes
a sacarosa es la más utilizada para el consumo humano por su alto poder endulzante, mientras
que la glucosa es la principal fuente de energía para el metabolismo celular de los humanos;
su regulación y almacenamiento en el hígado dependen de la acción de la insulina. Sin
embargo, la fructosa supera a esta última en poder endulzante, lo que hace que los humano la
consuman en menor cantidad y por tanto su aporte calórico también sea menor. El mango se
reporta también como una buena fuente de calcio, magnesio, fósforo y potasio, minerales
cuya ingesta mínima por parte de los humanos debe ser de 100 mg/día. Este aporte
nutricional es importante, ya que los minerales intervienen en la regulación de varios
procesos metabólicos (por ejemplo, procesos enzimáticos, transmisión de impulsos
nerviosos), en los cuales actúan como cofactores o como facilitadores del transporte a través
de la membrana celular, además de formar parte de huesos y dientes. García Lozano et al.
(2010)

2. CONTAMINANTES Y ADULTERACIONES

análisis de sólidos solubles, pH y acidez titulable ( análisis fisicoquímicos), se realiza en los

néctares de mango de azúcar para determinar y controlar la calidad del producto. Estas
pruebas proporcionan información importante sobre las características organolépticas y la
estabilidad del néctar de mango de azúcar. A continuación se muestras algunas situaciones en
las que la determinación de estos análisis es muy importante a la hora de realizar un néctar de
mango de azúcar

Análisis de sólidos solubles: Los sólidos solubles se refieren a los componentes disueltos en
el néctar, principalmente azúcares como la sacarosa. La medición de los sólidos solubles se
expresa comúnmente en grados Brix. Este análisis es importante porque indica el contenido
de azúcar y contribuye al sabor y dulzura del néctar. El análisis de este nos permite detectar
la adulteración con agua, es decir la adición de agua al néctar del mango lo que provoca una
reducción de su calidad.

Los consumidores suelen tener preferencias específicas en cuanto al nivel de dulzura, por lo
que la medición de los sólidos solubles permite asegurar que el néctar cumpla con los
estándares deseados. (Quintero et al, 2013).

Análisis de pH: El pH es una medida de acidez o alcalinidad de una solución. En el caso de

los néctares de mango de azúcar, el pH se evalúa para determinar la acidez del producto. Un
pH adecuado contribuye a la estabilidad microbiológica y química del néctar. Además, el pH
puede afectar el sabor, la textura y la vida útil del producto. Es importante que el néctar tenga
un pH equilibrado y dentro de los límites establecidos para garantizar su calidad y seguridad.

Si se tiene en cuenta la parte microbiológica, el análisis de pH es muy conveniente ya que en

las frutas en especial los mangos, nos ayuda a considerar la posible contaminación por
 microorganismos ya que en las frutas existen una microbiota en donde es posible identificar
su constitución por bacterias, lácticas, mohos y levaduras (Rendón, 2015).

Las levaduras pueden causar alteraciones en las propiedades organolépticas, así como
también producen gran cantidad de CO2 durante la etapa de formación de los monosacáridos
(como en el caso de Z. bailii), evento que podría ser perjudicial para nuestro néctar. (Rendón,
2015).

Análisis de acidez titulable: La acidez titulable se refiere a la cantidad de ácidos presentes

en el néctar, principalmente ácido cítrico y ácido málico. La acidez titulable influye en el
sabor, la frescura y el equilibrio del néctar. La medida de la acidez titulable permite controlar
la cantidad de ácidos presentes y ajustarla según los estándares de calidad establecidos. Un
nivel de acidez adecuado es esencial para proporcionar el sabor característico y equilibrado
del néctar de mango de azúcar.

Evaluar la acidez nos ayuda a considerar posibles alteraciones por enzimas y

microorganismos, ya que estos pueden propiciar al néctar sabores y olores no propios de
estos. (Domene y Rodríguez, 2014).

3. NORMATIVIDAD

De toda la variedad de frutas y hortalizas que se podían escoger, se seleccionó el mango

de azúcar como posible materia prima para la elaboración de un nectar de fruta (mango).
Para analizar y determinar si la materia prima le proporciona al producto final las
condiciones adecuadas de pH, grados brix y porcentaje de acidez se utiliza la resolución
3929 de 2013 por la cual se establece el reglamento técnico sobre los requisitos sanitarios
que deben cumplir las frutas y las bebidas con adición de jugo (zumo) o pulpa de fruta o
concentrados de fruta, clarificados o no, o la mezcla de éstos que se procesen, empaquen,
transporten, importen y comercialicen en el territorio nacional. Está resolución establece
los parámetros mínimos y máximos de cada uno de estos requisitos fisicoquímicos con
los que debe cumplir el nectar de fruta. Ahora bien para saber cuáles son las
características necesarias que debe tener el mango de azúcar bajo los mismos requisitos
fisicoquímicos se decidió emplear la Norma Técnica Colombiana (NTC) 5139 de 2002,
la cual establece los requisitos que deben cumplir los denominados mangos criollos, que
para este caso considera tres variedades de la especie Mangifera Indica L., también
llamados mango común o hilacha, azúcar y vallenato, destinados para el consumo fresco
o como materia prima para la agroindustria. Estos requisitos van a depender de la tabla de
colores en la cual se encuentre la muestra a analizar. Por ejemplo, la muestra que se tomó
para realizar el análisis se ubica en la tabla de colores con el color 0.

Norma Técnica Colombiana 5139 de 2002

Resolución 3929 de 2013

6. ANÁLISIS Y RESULTADOS DE PH

Procedimiento

Determinación de pH para muestras liquidas (jugo del mango)

1. Conectar el potenciómetro a la corriente eléctrica media hora antes de la usar, con el objeto de
estabilizar el instrumento.

2. Lavar cuidadosamente con agua destilada el electrodo y secar.

3. Prender el potenciómetro y calibrar con la solución buffer pH 7 y enjuagar con agua destilada.

4. Calibrar con solución buffer pH 4 y enjuagar nuevamente.

5. Tomar en un beaker aproximadamente 8 ml de la muestra.

6. Introducir en la muestra el electrodo hasta cubrir el bulbo sensible al pH y esperar la lectura

del equipo.

7. Apagar el instrumento, lavar con agua destilada el electrodo, secar y cubrirlo con su protector.

Fundamento

El control del pH es muy importante en la elaboración de los productos alimenticios en este caso
para la elaboración de néctar a base de mango, pues sirve como indicador de las condiciones
higiénicas para el control de los procesos de transformación, en la clarificación y estabilización
de jugos de frutas y vegetales y de productos fermentados de frutas y cereales; en la producción
de mermeladas, jaleas y cuya textura está determinada por la concentración del ion hidrógeno del
gel pectina azúcar-ácido;. El pH, y otros análisis como la temperatura y la humedad son
importantes para la conservación del alimento.

NOTA: Alimentos con valores de pH menores de 4,5 son considerados “ácidos” y con valores
mayores, alimentos “no ácidos”.

Resultado y discusión

El pH es uno de los parámetros con mayor variabilidad debido a que los ácidos orgánicos
contenidos en el fruto verde se van transformando o degradando a medida que el mango respira,
los ácidos en el mango verde se acumulan ya que las rutas respiratorias tienen velocidades de
reacción menores a las rutas sintéticas, como es el caso de la fotosíntesis, por ende, todos los
ácidos están almacenados en el complejo citoplasmático celular. Para este análisis de
determinación del pH del mango se azúcar se utilizó un potenciómetro ya estabilizado y
calibrado, se tomó 8ml de la muestra de mango la cual fue extraída con ayuda de un rayador de
cocina, y se procedió a introducir el electrodo a la muestra hasta que cubra el bulbo y finalmente
esperar la lectura, se utilizó mango de azúcar verde y nos arrojó que tiene un pH de 4,34 (ver
figura1). Basándonos en la Resolución 3929 de 2013 el cual nos dice que para la elaboración de
un néctar debe cumplir unos requisitos fisicoquímicos de un mínimo 2,5 y un máximo de 4,6
podemos concluir que si es aceptable y si esta apto ya que está dentro de los parámetros
establecido y es un alimento ácido, estos valores de pH pueden varias respecto a muchas
composiciones del mango como lo son la clases de mango (mango de azúcar, mango de puerco y
demás) varia también del lugar donde crece, varia de su grado de madurez y otros componentes.

Para la Norma Técnica Colombiana 5139 de 2002 el cual se refiere a las características
necesarias que debe tener el mango de azúcar bajo unos requisitos fisicoquímicos que esta norma
emplea y estos dependen de una tabla de colores dada por esta misma norma, entonces
comparando el color y grado de madurez de nuestro mango con la tabla de colores que nos
muestra la norma podemos decir que nuestro mango está en el rango de 0 seguidamente
comparamos nuestro resultado con el valor mínimo de pH de acuerdo con la tabla de colores el
cual nos dice que el mango de azúcar debe tener un pH de 3,81 si tiene color 0, comparando con
nuestro resultado de pH de nuestro mango tenemos que tiene un pH mayor ya que nos arroja un
pH de 4,34. En este procedimiento se aprecia un aumento del pH y una disminución de la acidez,
con lo cual se corrobora la perdida y degradación de los ácidos orgánicos. El mango es
particularmente rico en ácidos orgánicos en la etapa pre climatérica. Durante la maduración
después de la cosecha estos ácidos se pierden. Esta pérdida ha sido atribuida a un incremento
junto en las enzimas que los metabolizan.

FIGURA 1

Análisis de la muestra (phmetro)

7. ANALISIS Y RESULTADOS DE ACIDEZ TITULABLE

Fundamento: La determinación de la concentración total de ácidos en una muestra de alimentos

se realiza por medio de la titulación, en este caso se toma una alícuota de la solución la cual
contiene el ácido y se titula con una solución estándar de álcali (neutralización) en el proceso el
pH aumenta hasta alcanzar el pH del punto final, esto se evidencia mediante un cambio de color
dado por el titulante que se utiliza; el porcentaje de acidez se calcula a partir de la cantidad de la
cantidad de titulante utilizada.

Procedimiento:

Después de preparar la muestra según sea el caso (tipo de alimento).

1. Medir de 10 o 50 ml dependiendo de la muestra a titular en un Erlenmeyer.

2. Añadir 3 a 5 gotas de fenolftaleína según sea la muestra a titular.
3. Llenar una bureta con una solución de hidróxido de sodio 0.1 N valorada.
4. Tomar la lectura de la cantidad de solución en la bureta.
5. Dejar caer gota a gota sobre la muestra el hidróxido de sodio hasta coloración rosada.
Cuando aparece el color rosa se cierra la llave de la bureta y se sigue girando el frasco
durante 15 segundos para ver si el color permanece.
6. Tomar la lectura en la bureta y se calcula la cantidad de hidróxido de sodio usada para
neutralizar la acidez de la muestra.
7. Calcular la acidez cuantitativamente a partir de la siguiente formula Cálculo de la
acidez. La acidez del producto se expresa como el porcentaje del ácido predominante
en la muestra (ácido cítrico).

1. Cálculos:
Datos:
 Concentración: 0,1 N
 g muestra: 25 g
 Mequivalentes: 0,064 g ácido cítrico
 Vol. NaOH gastado: 0,75 ml

Calculamos el factor de dilución

valor del aforo

fd=
volumen de lamuestra
 100 mL
fd= =2
50 mL

Calculamos el % de acidez:

V ∗N∗Meq∗fd
% acidez= ∗100
g muestra

0,75 ml∗0,1 N∗0,064 g∗2

% acidez= ∗100
25 g

% acidez=0,0384 de acidocitrico .

2. Resultados y discusión:
Como bien se sabe el porcentaje de acidez de un alimento representa la cantidad de
ácidos orgánicos libres que hay presentes en la muestra y estos a su vez infieren en
características como el sabor y el color, en el caso del mango el ácido predominante es el
ácido cítrico por lo cual el resultado se expresa en base a este. Para un mango de la
variedad azúcar el cual se encontraba en una escala de colores cero (para referirse a su
estado de madurez) se obtuvo que la acidez titulable expresada en % de ácido cítrico fue
de 0,0384, si se compara este valor con la NTC 5139 de 2002 para un mango de azúcar
en la escala de colores cero se puede notar que este valor es mucho más bajo que el
establecido (0,57) por lo que se interpreta que el mango no cumple con los requisitos para
ser utilizado como materia prima en la agroindustria. El resultado obtenido puede estar
influenciado por múltiples factores como el estado de madurez, la época del año en la que
se cultivó, entre otros, pero si se revisan los resultados de pH y grados Brix obtenidos
encontramos que ambos valores están por encima de los establecidos en la normatividad;
cuando el % de acidez es bajo, el pH aumenta y los sólidos solubles también aumentan,
es justo lo que sucede con los análisis realizados al mago de la variedad azúcar, por lo
que se descarta un error en el procedimiento, además como se mencionó anteriormente
los resultados están fuertemente influenciados por factores externos.
Por otro lado si comparamos el resultado con la Resolución 3929 de 2013, la cual
establece los requisitos fisicoquímicos para los néctares de frutas, este menciona que el %
de ácido cítrico debe ser del 0,2 el cual se encuentra bastante alejado del resultado
obtenido.
La acidez determina que tan agradable es un alimento al paladar, por eso para que una
fruta tenga un buen sabor se necesita un equilibrio entre la acidez y el dulzor, esta
relación también determina el grado de madurez de la fruta. Se considera que valores de
acidez superiores a 4g/L son considerados muy ácidos para el paladar.
REFERENCIAS

Poscosecha y Buenas Prácticas de Producción orientadas a la Agricultura Familiar. (IICA).

Disponible en: https://mfiles.iica.int/CTL/CPC/LEC/M2.pdf

Ocronos, R. (2022). Frutas tipos y definición. Ocronos-Editorial Científico-Técnico. Disponible

en: https://revistamedica.com/frutas-tipos-definicion/

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Forero Longas, F., & Gómez Barros, G. (2010a). Descripción de las variedades de mango
criollo colombiano: boletín técnico. Corporación Colombiana de Investigación
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Corrales-Bernal, A., Maldonado, M. E., Urango, L. A., Franco, M. C., & Rojano, B. A. (2014).
Mango de azúcar (Mangifera indica), variedad de Colombia: características
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https://www.researchgate.net/publication/267628913_Mango_de_azucar_Mangifera_ind
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Galvis, J., & Herrera, A. (1995). El mango: manejo y poscosecha. Servicio Nacional de
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Rodríguez Cedillos, M., Guerrero Berríos, M., & Sandoval, R. (2002). Guía técnica: cultivo de
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http://docplayer.es/337802-Guia-tecnica-cultivode-mango.html

VICTOR QUINTERO C.1, GERMAN GIRALDO G.2, JUAN LUCAS A.3, JOSE VASCO L.4
(2013) CARACTERIZACIÓN FISICOQUÍMICA DEL MANGO COMUN (Mangifera indica
L.) DURANTE SU PROCESO DE MADURACION, Biotecnología en el Sector Agropecuario y
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Rendón, A. (2015). Estudio comparativo entre la pasteurización abierta y al vacío en las
propiedades físico-químicas, microbiológicas y sensoriales de un néctar a base de maracuyá
(Passiflora edulis Sims.), zanahoria (Daucus carota L.) y noni (Morinda citrifolia L.).
UNIVERSIDAD TÉCNICA DE AMBATO FACULTAD. Universidad Técnica de Ambato.
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