COMPOSICION QUIMICA

DE LAS FRUTAS Y
PRESNTADO POR : HORTALIZAS
Karen Malagon
José Clavijo
Leidy Perilla
Yancely Leal
FRUTAS Y
HORTALIZAS
FRUTAS
Producto comestible de una planta
Constituida por semilla Envoltura:
jugosa, seca o pulposa.

HORTALIZAS
Cualquier parte de la planta que sea
comestible.
Semillas y Vainas
Bulbos, raíces y tubérculos
Flores, yemas, tallas y hojas
 EL AGUA EN LAS FRUTAS
Cabe decir que el agua es el componente mayoritario
presentándose entre el 75% y el 90% de la parte
comestible del alimento.

EL AGUA EN LAS HORTALIZAS

Las hortalizas al igual que otro alimento de origen
vegetal contiene alto nivel de hidratación, entre 80% y
90% del total del peso,
Los microorganismos necesitan la presencia de agua, para crecer y
llevar a cabo sus funciones metabólicas. La mejor forma de medir la
disponibilidad de agua es mediante la actividad de agua (aw).

La actividad de agua es uno de los factores intrínsecos que dificultan

el crecimiento microbiano en los alimentos. Por ello la medición de
la actividad de agua es importante para controlar dicho crecimiento
y poder dar a nuestras frutas y verduras una vida util mas larga.
CARBOHIDRATOS

Hidratos de carbono en hortalizas

Los hidratos de carbono suponen el mayor
porcentaje de macronutrientes en la mayoría de
las hortalizas (1% – 10%), siendo las raíces y los
tubérculos (batata, patata, tapioca) los más ricos
en este macronutriente (15% – 25%) . Sin
embargo, tenemos que diferenciar entre
hidratos de carbono complejos (almidón,
polisacárido con el que las plantas almacenan
energía)
e hidratos de carbono simples (glucosa, fructosa
y sacarosa), ya que en este grupo de alimentos
encontraremos ambos tipos .

Contenido de hidratos de carbono (g/100 g) en las hortalizas más consumidas.

Hidratos de Carbono en las frutas

Después del agua, son los hidratos de carbono el

siguiente nutriente principal en su composición y este
se puede encontrar en forma de azúcares o
polisacáridos (almidón) . La sacarosa, glucosa y
fructosa son los azúcares principales de las frutas, el
que predomine uno u otro dependerá del tipo de
fruta. En cuanto al almidón, este suele encontrarse en
la fruta no madura, disminuyendo su concentración
según el grado de maduración, hasta que se hace
insignificante. Excepcionalmente en la chirimoya y el
plátano, en el que el contenido de almidón en la fruta
madura es del 1,5% y de más del 3%,
respectivamente . Los polialcoholes, como el sorbitol,
pueden encontrarse en algunas frutas como las
manzanas, las ciruelas o las peras. Estos compuestos,
dependiendo de su concentración, pueden tener
efecto laxante Composición de azúcares en diversas frutas (% de porción
comestible).
 PROTEINAS EN
LAS HORTALIZAS
La cantidad de proteínas en las verduras es bastante
baja (1% - 3%) . Sin embargo, en los vegetales del
género Brassica o crucíferas (brócoli, diferentes coles,
coles de Bruselas, coliflor, berza) encontraremos un
porcentaje mayor (alrededor del 3,5%). En el caso de los
alimentos más ricos en carbohidratos, como la patata, la
batata o la tapioca, contendrán entre un 0,5% y un 2%
de proteínas . Hay que mencionar que las proteínas que
encontramos en las hortalizas son de bajo valor
biológico. Esto significa que no contienen todos los
aminoácidos esenciales, es decir, los 10 aminoácidos
que hay que tomar de forma exógena (mediante la
dieta).
 LIPIDOS EN LAS
HORTALIZAS
Encontraremos cantidades muy bajas
de grasas en las verduras y hortalizas
(menos del 1%)
Como muestra la figura , éstos serán
en su mayoría ácidos grasos
poliinsaturados .

Contenido de grasas (g/100 g) en las hortalizas más consumidas

PROTEINAS
EN LAS
FRUTAS
El contenido proteico de las
frutas es muy bajo y oscilan
entre el 1% y el 1,5%
Las proteínas están constituidas
principalmente por enzimas que
participan en el proceso de
maduración, como es el caso de
la papaína (papaya) o bromelina
(piña).
En la figura se muestra el
contenido en fibra, hidratos de
carbono y proteína de algunas
frutas.
LIPIDOS EN LAS
FRUTAS

La concentración de lípidos en las frutas es muy baja,

entre 0,1% y el 0,5% .
Con la excepción del caso del aguacate y el coco
tienen perfil lipídico, teniendo respectivamente 12 y
36 g de grasa por 100 gramos de alimento .
 PROTEINAS :
REPRESENTAN
ALREDEDOR DEL
1% DEL PESO
FRESCO DE LAS
FRUTAS.

LIPIDOS:
REPRESENTAN
MENOS DEL 1%
DEL PESO
FRESCO.
ACIDOS

Los ácidos orgánicos son componentes

metabólicos primordiales especialmente
en las frutas, pero también los
encontraremos en las hortalizas
 ACIDOS EN LAS
FRUTAS

Contribuyen al sabor característico y retardan

la descomposición bacteriana.
ACIDOS EN
HORTALIZAS

Las hortalizas en términos generales

contienen una escasa proporción de ácidos
libres
 ACIDOS

FRUTAS HORTALIZAS

CITRICO TARTARICO MALICO OXALICO

C₆H₈O₇ C4H6O6 C4H6O5 C2H2O4
 Los pigmentos son sustancias encargada de
PIGMENTOS proporcionar el color a las frutas y hortalizas en sus
diferentes estados de madurez
 CLASES DE
PIGMENTOS
• La mayoría de los
• Se encuentra en las colores anaranjado y • Los flavonoides son los
frutas verdes y en las amarillo de las frutas se
pigmentos, de tonos
hortalizas de hoja, es de debe a los
azules y morados
gran importancia en la carotenoides, siempre
presentes en hortalizas
fotosíntesis. asociados en los tejidos
con la clorofila
CLOROFILA LOS LOS
C₅₅H₇₂O₅N₄Mg CAROTENOIDES FLAVONOIDES
ENZIMAS

• Aceleran las reacciones bioquímicas

que ocurren de manera natural en
todos los organismos vivos.
• Se utilizan para la creación de vinos,
quesos y pan.
• Desarrollo de nuevos productos
alimenticios.
 Digestivas: permite que el organismo
aproveche eficazmente los nutrientes
de los alimentos que conforman la
dieta.

Se clasifican Metabólicos: se produce en el interior

en tres de las células del cuerpo y contribuyen

a la eliminación de sustancias de
grupos desecho toxicas.

Enzima de los alimentos: forman

parte de la composición de alimentos
crudos
los alimentos frescos y fermentados son Las enzimas como una alternativa natural
los mas ricos en esta sustancias ( frutas, para mejorar la eficiencia en la
mantequilla, leche ) producción, calidad y consistencia.
 El desarrollo del
Contacto del
pardemiento
tejido del
enzimático es
alimento con el
esencial para el
oxigeno, ocurre
desarrollo del
solamente en
PARDEAMIE tejidos vegetales
color y sabor del
te y el cacao
NTO
ENZIMATIC
O Conversión de los
Se observa en
vegetales ricos en
compuestos
compuestos
fenólicos, como
fenólicos.
son la manzana,
pera entre otros.
 Selección de variedades pobres en  Selección de variedades pobres en sustratos fenólicos.
sustratos fenólicos.
 Inactivación de la oxidasas mediante tratamientos térmicos
 Inactivación de la oxidasas mediante como la pasteurización o la esterilización.
tratamientos térmicos como la
pasteurización o la esterilización.