UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO

FACULTAD DE INGENIERÍA PESQUERA Y ALIMENTOS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS

Tema:
ADITIVOS QUE MEJORAN LAS PROPIEDADES SENSORIALES (EN LA VISTA):
COLORANTES II, COLORANTES NATURALES
Profesora:
Luz Milagros Pichardo Cruz
Integrantes:
Aguilar Milla Suelen
Rodas Álvarez Marco
Meza Pinedo Thania
Ramírez Bustamante Lucía
Bardales Bueno Loryludiaham

2019
 ADITIVOS QUE MEJORAN LAS PROPIEDADES SENSORIALES

INDICE

Introducción…………………………………………………………
Colorantes Naturales
Colorantes N. Vegetales………………………………………
Colorantes N. Animales……………………………………….
Mejoradores de brillo en los alimentos
Agentes de Recubrimiento Comestibles…………………………
Productos Hortofrutícolas………………………………………
Funciones……………………………………………………….
Ventajas…………………………………………………………
Materiales para los recubrimientos comestibles…………….
Uso de agentes de recubrimiento comestibles………………
Agentes de recubrimiento autorizados……………………….
Legislación aplicable a los agentes de recubrimiento………
Conclusiones……………………………………………………….
Bibliografía………………………………………………………….
Anexos……………………………………………………………….
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INTRODUCCIÓN

En la actualidad, en la industria alimentaria se emplea mucho el uso de

colorantes alimentarios con el objeto de modificar las preferencias del
consumidor ya que el color es uno de los principales atributos para la
preferencia de un alimento.

Dependiendo de su origen, estos colorantes pueden ser naturales o artificiales.

El hecho de que los colores del alimento influyen en la percepción del gusto es
evidente y solo hay que pensar en ciertos alimentos para asociar
simultáneamente sabor y color. Tanto es así que en algunos casos el color
llega ser tan sugestivo que puede confundir el gusto.

Debido al auge que existe actualmente sobre los colorantes naturales, se van
creando cada vez más normas sobre el correcto uso de estos aditivos
alimentarios.

A través de los siglos, con el aumento de la población mundial, y el desarrollo

de las producciones masivas de bienes (especialmente luego de la revolución
industrial), se terminó por agredir desmedidamente y en forma significativa al
medio ambiente. En lo que a los colorantes se refiere, fue la producción
indiscriminada desde el siglo IXX de colorantes sintéticos, que contribuyó con
una alta contaminación y daño a la naturaleza.
Desde un par de décadas atrás esa tendencia se está revirtiendo y
progresivamente las poluciones son controladas por los gobiernos para evitar
una destrucción del medio ambiente a nivel planetario. Pero la toma de
conciencia del rol del ser humano en la contaminación de la naturaleza, ha
llevado a tener en cuenta a los colorantes naturales como una base para el
desarrollo industrial sustentable con visión de futuro. Los métodos de
producción artesanal e industrial con un concepto amigable con el medio
ambiente, dejaron de ser una curiosidad folklórica para tomarse muy en serio y
en todo el mundo se busca fomentar su desarrollo sustentable.
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COLORANTES NATURALES
COLORANTES VEGETALES

Los colorantes naturales provienen de materias primas naturales y son el

resultado de un proceso selectivo de enriquecimiento de color. Así se obtiene
incluso en dosificaciones mínimas una coloración intensa. Generalmente a los
que son de origen natural se les conoce también como pigmentos, mientras
que a los que son de origen artificial se les llama lacas o simplemente
colorantes.

Los colorantes naturales vegetales se pueden agrupar en seis familias, que

son:
 
CAROTENOIDES
Los carotenoides son estructuras isoprenoides, presentes en colorantes y
pigmentos naturales en plantas superiores, algas, hongos y bacterias. La
estructura química básica de estos compuestos posee dobles enlaces
insaturados y la mayoría son tetra-terpenos con 40 átomos de carbono. A los
carotenoides que poseen átomos de oxígeno en sus moléculas se los conoce
como xantofilas. Los restantes constituyen el grupo de los carotenos. Los
colorantes y pigmentos de este grupo presentan una paleta de colores que
varía desde amarillo pálido, pasando por anaranjado, hasta rojo oscuro.
Ejemplos de ello son el licopeno (color rojo del tomate y la sandía) y la
betacaroteno (color anaranjado de la zanahoria).
 
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CLOROFÍLICOS
Los compuestos clorofílicos constan de una porfirina que lleva incorporado un
átomo de magnesio en el centro del núcleo tetrapirrólico. Son los pigmentos
más abundantes en la naturaleza. Se encuentran en los cloroplastos de las
células vegetales, orgánulos exclusivos de las plantas donde se lleva a cabo la
fotosíntesis y se conocen dos tipos importantes: clorofila A y clorofila B, que
son las responsables del color verde de las plantas. La clorofila A representa
de manera aproximada, 75% de toda la clorofila de las plantas verdes, pero
también se encuentra en las algas verde-azuladas.
La clorofila B es un pigmento que acompaña a la clorofila A. Absorbe luz de
una longitud de onda diferente (más baja) y transfiere la energía a la clorofila A,
que se encarga de convertirla en energía química.
Otros tipos de clorofila como: C1, C2 y D, se hallan en algas y bacterias.
Los pigmentos clorofílicos son insolubles en agua, pero sí en solventes
orgánicos como el alcohol etílico y la acetona (solventes extractivos) y en
tetracloruro de carbono y éter de petróleo (solventes separadores).
 
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ANTOCIANÍNICOS
Las antocianinas forman uno de los seis grupos de flavonoides existentes. Los
flavonoides son metabolitos secundarios de las plantas, esto es: compuestos
que la planta elabora, pero no son vitales, pues en su ausencia el organismo
puede continuar viviendo. Las antocianinas son verdaderos colorantes
naturales, ya que son pigmentos hidrosolubles. Son responsables de los
colores rojo, anaranjado, azul y púrpura de las uvas, manzanas y fresas. Las
funciones de las antocianinas en las plantas son múltiples, y van desde la
protección de la radiación solar hasta la de atraer insectos polinizadores.
La estabilidad de las antocianinas está condicionada por una serie de factores
como el potencial redox, temperatura, el pH del medio, la interacción con otros
radicales y moléculas, entre otros. Se ha estudiado que el cambio de un pH
ácido (mayor estabilidad) hacia otro alcalino hace variar de color hacia el rojo
(efecto batocrómico) dando compuestos inestables que se decoloran
rápidamente. También las antocianinas son afectadas por la temperatura,
produciéndose cambios en su estructura molecular (pérdida del glicósido) que
resulta en una pérdida del color.
 

FLAVONOIDEOS
El resto de los flavonoides no-antocianínicos, se caracterizan por su color
amarillo, como se desprende de la etimología del nombre (Del latín flavus:
amarillo). Los flavonoides en general se caracterizan por ser polifenoles
solubles en agua, algunos con una estructura de glucósidos (azúcares) y otros
de polímeros naturales.
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A estos últimos pertenecen los taninos condensados, polímeros naturales

formados por monómeros de antocianidina, presentes en semillas y tejidos
vegetativos de ciertas forrajeras. Otro grupo de flavonoides importantes son las
flavonas, colorantes amarillos presentes en pétalos de flores como la prímula, o
en la piel de frutos como las uvas, responsables del color amarillento de los
vinos blancos.
Finalmente están las flavononas, presentes en altas concentraciones de los
zumos de cítricos (naranja, mandarina y pomelo). Hasta hoy se conocen más
de 9000 flavonoides y quedan más por identificar y aislar. 
 

BETALAÍNICOS
Las betalaínas son colorantes naturales constituidos por aproximadamente 70
pigmentos hidrosolubles con estructura de glucósidos y que se han clasificado
en dos grupos importantes: las betacianinas y las betaxantinas.
Las betacianinas son unos cincuenta colorantes naturales identificados de color
rojo o violeta que se encuentran en plantas como la remolacha (Beta vulgaris) y
frutos de la tuna (Opuntia sp) y en algunos basidiomicetos. Tienen una
absorción máxima en el espectro visible entre 534 y 552 nm.
Las betaxantinas en cambio, cuentan con un grupo de casi 25 componentes de
color amarillo encontradas en algunas variedades de hongos venenosos
(amanita muscaria), y en las bayas de los cactus pitaya (Hylocereus). Tienen
una absorción máxima en el espectro visible entre 260 y 320 nm.
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TANÍNICOS
Los taninos son colorantes naturales extraídos de plantas superiores. Son
compuestos fenólicos coloreados en una gama que va desde colores amarillos
hasta el castaño oscuro. Los taninos tienen olor característico, sabor amargo y
son muy astringentes. Se agrupan en: taninos hidrolizables y taninos
condensados (vistos anteriormente en el grupo de Flavonoides). 
Los taninos hidrolizables son colorantes polímeros heterogéneos formados por
fenoles y azúcares simples. Son más pequeños que los taninos condensados y
se hidrolizan sin dificultad en medio ácido. El PM oscila entre los 600 y 3000.
Las plantas más empleadas para la obtención de taninos son: robles (Quercus
robur), castaños (Castanea sativa), paquió (Hymenaea courbaril), verdolaga
(Terminalia amazonia), quebracho colorado chaqueño (Schinopsis balansae),
entre mucho más.

COLORANTES ANIMALES
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Los colorantes de origen animal son obtenidos por diversos métodos de

insectos, animales marinos y derivados de animales. A diferencia de los
colorantes de origen vegetal o artificial, estos se encuentran en minoría.

Como obstáculo para su aplicación en alimentos, se encuentra el rechazo por

parte de las personas con una dieta o alimentación vegana. Quienes rechazan
totalmente el uso de productos de origen animal.

Colorantes:

 E-120 - Cochinilla o ácido carmínico: Colorante rojo carmín.

Se obtiene de ciertos insectos de la familia de Coccidae, parásitos de
algunas especies de cactus.
 Hacen falta 100.000 hembras de este insecto para obtener 1Kg
de producto.
 Puede ser peligroso, en especial para los niños o si se mezcla
con analgésicos ya que puede provocar o agravar la
hiperactividad.

 E-101 – Riboflavina: Colorante amarillo.

Es vitamina B2. Se puede obtener de huevos, leche, hígado, levadura de
cerveza, etc., pero normalmente se produce por medios químicos o
biotecnológicos.

 E-153 – Negro carbón: Colorante negro

Se obtiene de combustión incompleta de vegetales o grasas animales

 E-161 – Xantofilas:
o E161b – Luteína:
Colorante amarillento o naranja derivado de los carotenoides.
Se extraen entre otras fuentes de plumas de flamenco, yema de
huevo, salmón o concha de crustáceos.

MEJORADORES DE BRILLO EN LOS ALIMENTOS

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AGENTES DE RECUBRIMIENTO
Los agentes de recubrimiento son un tipo de aditivos alimentarios y según la
normativa vigente se definen como “las sustancias que, cuando se aplican en la
superficie exterior de un alimento, confieren a éste un aspecto brillante o lo
revisten con una capa protectora, conservante y atractiva.”

AGENTES DE RECUBRIMIENTO COMESTIBLES

Los recubrimientos comestibles se definen como productos comestibles que
forman una fina capa sobre el alimento. Constituyen una barrera
semipermeable a los gases y al vapor de agua que retrasa el deterioro del
alimento, mejoran las propiedades mecánicas, ayudan a mantener la integridad
estructural de producto que envuelven, a retener compuestos volátiles y
también pueden actuar de vehículo de aditivos alimentarios (antimicrobianos,
microorganismos de control biológico, antioxidantes, aromatizantes, colorantes,
etc.).

Productos Hortofrutícolas

Las frutas presentan diferente tolerancia al O2 y CO2 según la especie y

cultivar, de acuerdo con su tasa respiratoria y permeabilidad de la piel (Baldwin,
1994). Bajas concentraciones de O2 y/o altas concentraciones de CO2 causan
acumulación de etanol y acetaldehído, desarrollo de malos sabores y
desórdenes en la maduración de manzanas, decoloración superficial y
pardeamientos de la pulpa en peras. La aplicación de recubrimientos en la
superficie de las frutas mejora las propiedades barreras de las ceras naturales
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(cera epicuticular) presentes en el fruto y/o reponen las mismas en caso de

haber sido eliminadas por el lavado o manipulación pos cosecha.

Cuando los frutos son cubiertos por películas comestibles se crea una
atmósfera modificada en el interior del fruto que reduce la velocidad de
respiración y por tanto retrasa el proceso de senescencia del producto. Ejercen,
asimismo, una barrera al vapor de agua que reduce la transpiración del fruto y
el deterioro asociado a este proceso fisiológico, deshidratación. Para preservar
del ataque de organismos patógenos y conservar la calidad general. 

FUNCIONES

Reducir la pérdida de humedad, por ello se deben conservar los

niveles críticos de actividad de agua para asegurar la calidad e
integridad metabólica, controlar la maduración y senescencia.  
Reducir el transporte de gases
Reducir la migración de grasas y aceites
Reducir el transporte de solutos
Mejorar las propiedades mecánicas y de manejo de los alimentos
Proveer integridad estructural de los alimentos
Retener componentes volátiles
Contener aditivos

VENTAJAS

Presentan la ventaja de poder aplicarse a todo tipo de frutas, inclusive aquellas

que se consumen con piel como la fresa, la cereza y la frambuesa. Permiten
reducir la generación de residuos plásticos de envasado y, a diferencia de otros
recubrimientos, se formulan a partir de ingredientes que, en su mayoría,
proceden de fuentes renovables, evitando el uso de parafinas, aceites
minerales, polietileno oxidado y plásticos procedentes del petróleo.

Son una tecnología pos cosecha que no requiere instalaciones sofisticadas, por
lo que su aplicación también es viable en países en vías de desarrollo.
Constituyen, por tanto, una alternativa saludable de mayor sostenibilidad
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medioambiental al envasado con materiales sintéticos y viable en las distintas

regiones del mundo.

MATERIALES PARA LOS RECUBRIMIENTOS DE LOS ALIMENTOS

La composición de los recubrimientos comestibles es muy variada. Los
materiales principales utilizados para elaborarlos son proteínas, polisacáridos y
lípidos; que poseen características propias que benefician en diferentes
aspectos a determinados alimentos.

Además de estos componentes básicos, pueden contener otros ingredientes

como agentes antioxidantes, nutrientes adicionales, compuestos
antimicrobianos y otros componentes que incrementan la calidad, integridad
mecánica, valor nutricional, inocuidad, funcionalidad y aceptación del producto.

USO DE LOS AGENTES DE RECUBRIMIENTOS COMESTIBLES

Los recubrimientos comestibles son sustancias que se aplican en el exterior de

los alimentos de manera que el producto final sea apto para el consumo.

Algunos alimentos tienen recubrimiento comestible que ayudan a protegerlos y

mejorarlos, creando una barrera entre el alimento y la atmósfera que lo rodea,
dicha barrera lo protege por ejemplo de la humedad o el oxígeno.
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Además, se puede añadir aromas, colorantes o ingredientes funcionales para

enriquecerlos y/o mejorar su sabor.

Podemos encontrarlos en gran cantidad de los alimentos y cada uno de ellos

tiene una función específica:

 En carnes y pescados: Evita la pérdida de humedad.

 En productos de fritura: Pueden mejorar su valor nutricional.
 En frutas y hortalizas: Evitan que se resequen y oxiden.

TIPOS DE RECUBRIMIENTOS COMESTIBLES

RECUBRIMIENTOS COMESTIBLES a base de polisacáridos, son

hidrofílicos y permiten la formación de enlaces de hidrogeno que se
pueden utilizar para la unión con aditivos.
Retienen el sabor, acidez, azúcar, textura y color.

RECUBRIMIENTOS COMESTIBLES a base de lípidos, proporcionan

una barrera contra la humedad debido a su naturaleza hidrofóbica.
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RECUBRIMIENTOS COMESTIBLES a base de proteínas, son

hidrolíticas y tienen una buena resistencia mecánica, se pueden utilizar
en frutas para reducir lesiones durante el transporte.
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LEGISLACIÓN APLICABLE A LOS AGENTES DE

RECUBRIMIENTO

• Real Decreto 142/2002 por el que se aprueba la lista positiva de aditivos

distintos de colorantes y edulcorantes para su uso en la elaboración de
productos alimenticios, así como sus condiciones de utilización

• Reglamento (CE) 1333/2008 sobre aditivos alimentarios

• Reglamento (CE) 257/2010 por el que se establece un programa de
reevaluación de aditivos alimentarios autorizados

• Directiva 2010/69/2010 de la Comisión relativa a aditivos alimentarios

distintos de los colorantes y edulcorantes

REGLAMENTO (UE) No 231/2012 DE LA COMISIÓN

de 9 de marzo de 2012, por el que se establecen especificaciones
para los aditivos alimentarios que figuran en los anexos II y III del
Reglamento (CE) no 1333/2008 del Parlamento Europeo y del
Consejo
Este reglamento habla sobre las definiciones y las composiciones
químicas de los colorantes.
También indica el porcentaje de pureza que debe tener al mezclarse con
otros químicos.

NORMA GENERAL PARA LOS ADITIVOS ALIMENTARIOS

CODEX STAN 192-1995
Adoptado en 1995. Revisión 1997, 1999, 2001, 2003, 2004, 2005,
2006, 2007, 2008, 2009, 2010, 2011, 2012, 2013, 2014, 2015, 2016.

Esta norma te indica los productos en los que se pueden añadir a los
colorantes, así como también indica las dosis máximas a usarse en
estos productos.

1. ÁMBITO DE APLICACIÓN

1.1 Aditivos alimentarios incluidos en esta Norma

En los alimentos sólo se reconocerá como adecuado el uso de los aditivos

alimentarios que se indican en esta Norma. Únicamente se estudiará la
inclusión en la presente Norma de los aditivos alimentarios a los cuales se ha
asignado una ingestión diaria admisible (IDA) o cuya inocuidad2 ha quedado
establecida, con arreglo a otros criterios, por el Comité Mixto FAO/OMS de
Expertos en Aditivos Alimentarios (JECFA)3 , y de aquellos a los que el Codex
ha atribuido una designación con arreglo al Sistema Internacional de
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Numeración (SIN). Se considera que el uso de aditivos de acuerdo con las

disposiciones de esta Norma se encuentra tecnológicamente justificado.

1.2 Alimentos en los que se pueden utilizar aditivos

En la presente Norma se establecen las condiciones en que se pueden utilizar

aditivos alimentarios en todos los alimentos, se hayan establecido o no
anteriormente normas del Codex para ellos. El uso de aditivos en los alimentos
para los que existan normas del Codex está sujeto a las condiciones de uso
establecidas por las normas para productos del Codex y por la presente
Norma. La Norma General para los Aditivos Alimentarios (NGAA) deberá
constituir la única referencia de autoridad con respecto a los aditivos
alimentarios. Los comités sobre productos del Codex tienen la responsabilidad
y competencia para evaluar y justificar la necesidad tecnológica del uso de
aditivos en los alimentos regulados por una norma sobre productos. El Comité
del Codex sobre Aditivos Alimentarios (CCFA) también puede tener en cuenta
la información facilitada por los Comités sobre productos al examinar las
disposiciones relativas a los aditivos alimentarios en alimentos similares no
sujetos a normas. Cuando un alimento no esté regulado por un Comité del
Codex sobre productos, el CCFA evaluará la necesidad tecnológica.

1.3 Alimentos en los que no se pueden utilizar aditivos

La presente Norma define las categorías de alimentos o los productos

alimenticios individuales en los que el uso de aditivos alimentarios no está
permitido o deberá restringirse.

1.4 Dosis máximas de uso para los aditivos alimentarios

El objetivo principal de establecer dosis máximas de uso para los aditivos

alimentarios en diversos grupos de alimentos es asegurar que la ingestión de
un aditivo procedente de todos sus usos no exceda de su IDA. Los aditivos
alimentarios regulados por la presente Norma y sus dosis de uso máximas se
basan en parte en las disposiciones sobre aditivos alimentarios establecidas en
anteriores normas del Codex para productos o en peticiones de los gobiernos,
tras someter las dosis máximas propuestas a un método apropiado a fin de
verificar la compatibilidad de la dosis máxima propuesta con la IDA. Como
primera medida, puede utilizarse en este sentido el Anexo A de la presente
Norma. Se alienta también la evaluación de datos sobre el consumo efectivo de
alimentos.
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AGENTES DE RECUBRIMIENTO
AUTORIZADOS
Según las listas autorizadas de aditivos alimentarios de la UE, los agentes de
recubrimiento autorizados en Europa serían los siguientes:
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CONCLUSIONES

Los agentes de recubrimiento comestibles son un tipo de aditivos alimentarios,

que están definidos como “las sustancias que, cuando se aplican en la
superficie exterior de un alimento, confieren a éste un aspecto brillante o lo
revisten con una capa protectora”. Están compuestos, en general, de ceras
naturales, polisacáridos y proteínas, formando un envase que es biodegradable
y puede ser consumido con el producto. Son usados principalmente como
recubrimiento en frutas y hortalizas, aunque también los usan los sectores de
pastelería, bollería, repostería y confitería. Deben figurar en el etiquetado de
los alimentos, bien por su nombre o bien por su número E.
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BIBLIOGRAFIA

Agentes de Recubrimiento - file:///C:/Users/Casa/Downloads/berezia_agentes-

de-recubrimiento.pdf

Efecto de la composición de recubrimientos comestibles a base de

hidroxipropilmetilcelulosa y cera de abeja en la calidad de ciruelas, naranjas y
mandarinas, UNIVERSIDAD POLITÉCNICA DE VALENCIA -
file:///C:/Users/Casa/Downloads/tesisUPV2699.pdf

http://web.udlap.mx/tsia/files/2015/05/TSIA-82-Velazquez-Moreira-et-al-
2014.pdf

https://sobredosisdeb12.files.wordpress.com/2012/03/aditivos-e-ingredientes-
de-origen-animal.pdf

https://www.ainia.es/noticias/alimentacion-saludable/recubrimientos-
comestibles-para-alimentos-mas-duraderos/

http://www.fao.org/gsfaonline/docs/CXS_192s.pdf

http://www.elika.net/datos/articulos/Archivo652/berezia_agentes%20de
%20recubrimiento.pdf