INTEGRANTES:

ORIANA VALERIA GARCIA SALAS

ERNESTO AGUILERA COTARELO
BLANCA FABIOLA SALAZAR ENRIQUEZ
DIEGO JESUS PONCE CHAVEZ
PAULO SERGIO ANGULO SIBAJA

BROMATOLOGÍA

DPG2: Leguminosas

Para la discusión del caso debe leer el artículo sobre el papel de las
leguminosas en la alimentación actual. Este artículo se encuentra en Canvas,
en la semana correspondiente.

LECTURA CONCLUSIONES:

● Las leguminosas son una familia amplia que se caracteriza por su fruto en forma de
legumbre, donde se alojan las semillas. Las legumbres son las semillas secas
(principalmente de la familia de las Leguminosas, subfamilia Papilionáceas) que se
diferencian de las semillas oleaginosas por su bajo contenido en grasa.
● Algunas leguminosas se consumen en verde (leguminosas de verdeo)
aprovechándose el grano tierno y la vaina (habas y judías). Otras se secan, se
desprenden de la vaina y los granos se consumen una vez rehidratados
(legumbres).
● Son una buena fuente proteica, interesando también por su bajo contenido lipídico y
el tipo de fibra dietética que contienen.
● En los países industrializados se observa un incremento en el consumo per cápita
de legumbres, lo que se atribuye a la conciencia sobre los beneficios para la salud.
● El consumo humano de legumbres es menor en Europa que en otras regiones del
mundo y muestra una amplia variabilidad, debido a las diferencias interregionales en
los hábitos alimentarios y tradiciones,
● España, Francia y el Reino Unido consumen un 60% del total de legumbres en
Europa
● La judía común o alubia, P. vulgaris L, es la leguminosa de consumo humano con
más importancia en el cultivo a nivel mundial. En España, su cultivo ha tenido una
gran trascendencia, extendiéndose por la mayor parte de las zonas agrarias del país
y cultivándose
● Las legumbres más consumidas en España son los garbanzos (Cicer arietinum)
cuyas variedades principales son: blanco lechoso, castellano, venoso andaluz, chato
madrileño, pedrosillano y de Fuente Saúco (Zamora)
● En la composición de las leguminosas grano interesa destacar los contenidos de
proteínas, de hidratos de carbono de asimilación lenta, de minerales (calcio, hierro,
zinc), fibra y algunos componentes bioactivos minoritarios.
● La fracción proteica más abundante son las globulinas, solubles en disoluciones
salinas, relativamente pobres en aminoácidos azufrados (metionina, cisteína y
triptófano)
● Las leguminosas se consideran excelentes fuentes de almidón de digestión y
asimilación lenta, beneficiosa para la salud al incrementar poco la glucemia
postprandial si se compara con el almidón de digestión rápida.
● En los obesos las comidas con bajo índice glucémico aumentan la saciedad y
facilitan el control de la ingesta alimentaria.
● Algunas leguminosas tienen además contenidos importantes de polifenoles que
inhiben la absorción de hierro.
● La deficiencia nutricional de Fe alcanza su máxima prevalencia en poblaciones con
dietas a base de cereales y legumbres, pero la situación mejora sensiblemente con
la adición de proteína animal o por eliminación de los fitatos y degradación de los
polifenoles, en cuyo caso las legumbres pueden ser buenas fuentes de hierro y de
zinc por sus contenidos elevados de estos minerales
● Las propiedades fisicoquímicas de la fibra son responsables de los efectos
fisiológicos que se le atribuyen; así las llamadas “fibras solubles” forman geles
viscosos en el intestino afectando principalmente a la absorción de glucosa y grasa.
● Las fibras insolubles aumentan el volumen fecal, tienen un efecto saciante al
incrementar el tiempo de vaciado gástrico y además disminuyen el tiempo de tránsito
intestinal favoreciendo un efecto anticarcinogénico.
● En relación con el ácido fítico, debido a su efecto negativo sobre la biodisponibilidad
de los minerales de las leguminosas, se han estudiado distintos procedimientos para
su degradación (cocción, germinación, fermentación, remojo...),
● Desde hace unos años este compuesto, el ácido fítico, es objeto de interés por sus
efectos beneficiosos en la calcificación y reduciendo la formación de cálculos
 renales, los efectos sobre la glucemia y el perfil lipídico, las propiedades
antioxidantes y la potencial actividad anticarcinogénica.
● el Departamento de Agricultura de los EE.UU. recomienda aumentar las ingestas de
vegetales, y en concreto de legumbres secas y guisantes, por proporcionar
nutrientes y compuestos fitoquímicos con efectos beneficiosos para la salud
● La Organización Mundial de la Salud recomienda el consumo de legumbres para
disminuir el riesgo de enfermedades asociadas con la alimentación, como son, entre
otras, la obesidad y la diabetes tipo 2
● Departamento de Agricultura de EEUU, también en 2005, incluyó a las judías en dos
grupos de alimentos: en el grupo de hortalizas / verduras y en el de proteínas,
destacando la importancia de su consumo en base al impacto en salud
●

Conclusiones:

1. La importancia nutricional de las leguminosas en grano se debe a su

elevado contenido en proteínas y carbohidratos complejos, junto con un
bajo contenido en grasa. Estas características las hacen adecuadas
para dietas en las que se requiere una baja respuesta glucémica (ej.
diabéticos).
2. El cocinado mejora el perfil nutricional de las legumbres judías ya que,
reduce los componentes tóxicos termolábiles (ej. lectinas e inhibidores
de la tripsina), el contenido en polisacáridos (responsables de la
flatulencia), manteniendo el contenido en proteína y fibra.
3. La posibilidad de utilizar legumbres cocidas, listas para su uso, permite
aumentar su consumo en los hogares españoles y la adaptación a los
cambios sociales, económicos y culturales, recuperando, al mismo
tiempo, la tradicional y saludable dieta mediterránea.

1- Introducción por parte del docente (10 minutos): Al ingreso

2- Revisión grupal (30 minutos)

3.- Discusión de caso clínico (40 minutos)

4.- Conclusiones de la lectura y caso clínico (10 minutos).

Caso

Estudios epidemiológicos, estudios in vitro e in vivo utilizando modelos animales, así como
estudios de intervención en humanos han demostrado que la ingesta de legumbres
proporciona beneficios en salud cardiovascular, control de peso, síndrome metabólico, salud
gastrointestinal y diabetes tipo-2. Los efectos fisiológicos de la ingesta de diferentes
especies de legumbres pueden variar significativamente, incluso a nivel de variedad vegetal,
debido a las diferencias en su composición en polisacáridos, cantidad y variedad en fibra
alimentaria y almidón, composición en proteínas, así como a la abundancia y tipo de
determinados compuestos fitoquímicos. El consumo de estos últimos puede proporcionar
beneficios para la salud protegiendo contra enfermedades coronarias, presión sanguínea
elevada e inflamación, entre otras. El descubrimiento de los efectos sinérgicos o
antagonistas de estos compuestos fitoquímicos provenientes de legumbres en la
alimentación diaria, sus interacciones y mecanismos de acción necesitan ser investigados
con mayor profundidad. Según esto desarrolle:

- ¿Qué significa índice glicémico? Mencionar las leguminosas más conocidas

con sus respectivos índices glicémicos.

El Índice Glicémico (IG), es la medida de la rapidez con la que un alimento puede

elevar los niveles de azúcar en la sangre.

LEGUMINOSAS ÍNDICE GLUCÉMICO (por cada 100 g)

maní (cacahuate) 14 - Bajo

Arachis hypogaea

soja 15 - Bajo
Glycine max

lenteja 26 - Bajo
Lens culinaris

frijol 30 - Bajo
Phaseolus vulgaris
 garbanzos 30 - Bajo
Cicer arietinum

arveja 39 - Bajo
Pisum sativum

habas 40 - Bajo
Vicia faba

alfalfa 40 - Bajo
Medicago sativa

alto más de 70

medio 55 a 69

bajo menos de 55

- ¿Qué son los aminoácidos limitantes? Qué función tienen en la alimentación

diaria.

Los aminoácidos limitantes son aquellos que se encuentran en cantidades

insuficientes en un alimento. Es decir, los aminoácidos que se encuentran en cantidades
muy bajas o nulas, considerados como alimentos de proteínas incompletas. Estos
compuestos hacen falta en casi todos los alimentos de origen vegetal. Tienen la función
de determinar el porcentaje de alimento que va a utilizarse a nivel celular.

- Mencionar las diferencias entre fibras insolubles y soluble. ¿Las oleaginosas

son solubles o insolubles? Justificar su respuesta.

FIBRAS INSOLUBLES FIBRAS SOLUBLES

Estimula el tracto gastrointestinal. Absorbe el agua.

Incrementa el porcentaje de materia seca Reduce el porcentaje de materia seca en

en las heces. las heces.

Sacia el apetito. Reduce el colesterol.

Se encuentran en cereales derivados Se encuentran avena, cebada,

integrales. legumbres, frutas y verduras.

Es beneficioso como desintoxicante, evita Es beneficioso para los diabéticos.

 el estreñimiento.

RESPUESTA: Las oleaginosas son insolubles porque contienen aceites y los aceites
son insolubles.

- ¿Qué es un compuesto bioactivo? ¿Existe alguna relación entre el consumo

de leguminosas y prevención de enfermedades?

Los compuestos bioactivos son sustancias químicas que se encuentran en ciertos alimentos
(frutas, verduras, nueces, aceites y granos integrales). Están presentes en los de origen
animal, por ejemplo: los ácidos grasos omega 3 del pescado o el ácido linoleico conjugado
de la carne de rumiantes y de los productos lácteos. También la luteína de la yema del
huevo o los péptidos lácteos. Se pueden clasificar en: terpenoides(carotenoides y
esteroles), compuestos fenólicos (flavonoides como los fitoestrógenos o la quercetina, el
flavonoide más habitual en la dieta) y los compuestos azufrados.

Si existe una relación preventiva de enfermedades por parte de las leguminosas.

Dada el contenido nutricio y contenido de fitoquímicos en las diferentes especies de

leguminosas es importante tratar de incluirlas en la dieta diaria, con el fin de aprovechar
todos los beneficios del consumo regular de estas semillas. Contienen diferentes tipos de
componentes con actividad biológica (fitonutrientes):

Compuestos fenólicos: taninos, ácidos fenólicos y flavonoides (permiten eliminar los

radicales libres, atrapar metales, activar las enzimas e inhibir oxidasas) Estas son
propiedades antioxidantes, antiinflamatorias y antimicrobianas que protegen a los tejidos del
cuerpo contra los radicales libres. También contiene componente menores como el ácido
fítico y saponinas que promueven la salud humana. El ácido fítico induce la diferenciación y
maduración de las células malignas, a menudo convirtiéndolas en su fenotipo normal.
suprimen el potencial metastásico de los tumores mediante la regulación de las enzimas
implicadas en la vía de la apoptosis, dando lugar a la muerte celular programada. Las
saponinas forman un complejo insoluble con el colesterol para inhibir su absorción intestinal.
Al aumentar la excreción de ácidos biliares algunas saponinas disminuyen indirectamente el
colesterol. Esto permite prevenir futuras enfermedades cardiovasculares.También es buen
aliado para personas con diabetes y síndrome metabólico: Además de ser ricas en
proteínas, las legumbres son un alimento de índice glucémico (IG) bajo. En una
comparación de 24 alimentos comunes incluyendo granos, cereales y pastas, cereales de
desayuno, galletas y tubérculos, las legumbres bajaron la respuesta glucémica en un 45%
en individuos sanos. En comparación con ocho alimentos de cereales, las leguminosas han
demostrado liberar 56% menos de azúcares y oligosacáridos durante un periodo de 5 h en
individuos sanos. Cuando se compara con comidas isoenergéticas basadas en puré de
papa y carne, las comidas que contienen hojuelas de soya y carne producen una respuesta
glicémica significativamente menor.

Algunos estudios epidemiológicos han demostrado una relación directa entre el

consumo regular de leguminosas y diversos efectos beneficiosos en la salud, sobre
todo en lo relacionado a enfermedades cardiovascular, diabetes tipo 2 y síndrome
metabólico y obesidad.

GRACIAS!!!