UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE GROHMANN

FACULTAD DE AGRONOMIA
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

TRABAJO DE INVESTIGACION
“Estudio comparativo del porcentaje de grasa de la leche
en diferentes razas de vacas”

AUTORES:
- Helen Sosa Gómez 2017-111015
- Diego Ismael Barrientos 2018-111043
- Meryhin Milagros Gamarra 2015-111024
- Gonsalo Antonny Mamani 2016-111029

TACNA – PERÚ
2021
 "Año del Bicentenario del Perú: 200 años de Independencia"

RESUMEN:
El porcentaje de sólidos en la leche se ve afectado por factores genéticos, factores ambientales,
incluida la edad de la vaca, la temperatura ambiente, el manejo del ordeño, la salud de las vacas
y el manejo de la alimentación. Entre todos estos factores, la gestión alimentaria es el que tiene
mayor impacto en los componentes especialmente contenido graso.
El porcentaje de grasa puede variar de 2 a 3 unidades, el porcentaje de proteína 0,1 a 0,3
unidades; mientras que el contenido de lactosa y minerales es bastante constante.
Los principales factores que afectan el porcentaje de grasa debido a la influencia del manejo de
la alimentación son: proporción de fibra: concentrado, calidad del material de fibra, tamaño de
partícula de fibra, tipo de alimento balanceado, proteína dietética, grasa agregada,
especialmente ácidos grasos poliinsaturados, estrategia de alimentación, agente neutralizante
y otros aditivos.

PALABRAS CLAVE:

Ácido linoleico: El ácido linoleico es un ácido graso esencial de la serie omega 6, es decir, el
organismo no puede crearlo y tiene que ser adquirido a través de la dieta

Triglicéridos: Un triglicérido es un éster derivado de glicerol y tres ácidos grasos. Los triglicéridos
son los principales constituyentes de la grasa corporal en los seres humanos y otros animales

Riboflavina: La riboflavina es una vitamina B. Participa en muchos procesos y es necesaria para

el normal crecimiento y función de las células.

Microbial: Relacionado con los microbios o microorganismos

Estabulación: Cría del ganado en establos o recintos similares.

Insulina: La insulina es una hormona polipeptídica formada por 51 aminoácidos, producida y

secretada por las células beta de los islotes de Langerhans del páncreas

Rumen: El Rumen (también llamado panza) es uno de los compartimentos esofágicos del
aparato digestivo de los rumiantes.

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CIENCIAS DE LA LECHE
 "Año del Bicentenario del Perú: 200 años de Independencia"

ABSTRACT:

The percentage of solids in milk is affected by genetic factors, environmental factors, including
cow age, ambient temperature, milking management, cow health, and feeding management.
Among all these factors, food management is the one that has the greatest impact on
components, especially fat content.

The percentage of fat can vary from 2 to 3 units, the percentage of protein 0.1 to 0.3 units; while
the lactose and mineral content is fairly constant.

The main factors that affect the percentage of fat due to the influence of feeding management
are: fiber ratio: concentrate, quality of fiber material, fiber particle size, type of balanced feed,
dietary protein, added fat, especially polyunsaturated fatty acids, feeding strategy, neutralizing
agent and other additives.

INTRODUCCION

La leche es un alimento nutritivo de consumo diario, aporta nutrientes, proteínas, vitaminas y

minerales que ayudan al organismo a producir energía, por lo que se considera uno de los
alimentos más versátiles e importantes de la canasta básica del hogar.

Teniendo en cuenta las propiedades nutricionales ya mencionadas, estas no solo están

presentes en la leche cruda, sino también en sus derivados. Por esta razón, creemos que es
importante comparar los porcentajes de grasa de diferentes tipos de ganado, porque esta
información ayudará a optimizar el desarrollo de sus derivados y permitirá a los ganaderos de la
región de Tacna saber cuál es la mejor raza para sus propósitos de cría.

La leche es uno de los alimentos más antiguos utilizados por el hombre. El hábito del consumo
de leche y productos lácteos en la alimentación humana se pierde en los orígenes de la
evolución. La leche y productos lácteos constituyen una parte importante de los alimentos que
componen la dieta habitual de los habitantes de nuestro país y de los de su entorno.

Las actuales tendencias nutricionales promueven una disminución en la ingesta de ácidos grasos
saturados p. ej., palmítico y mirístico, y un incremento en el consumo de ácidos grasos y péptidos
biológicamente activos p. ej., ácido linoleico conjugado , y β-lactoglobulina. Ello ha suscitado un

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 "Año del Bicentenario del Perú: 200 años de Independencia"

gran interés científico en tecnologías que permiten modificar la composición química de la

grasa y la proteína de la leche de vaca. (Garcia, 2014).

La grasa de la leche se encuentra en forma de microesferas en una emulsión de lípidos y agua.

La producción de grasa depende de la capacidad metabólica individual de cada vaca.

La grasa de la leche está compuesta principalmente por triglicéridos (95%), pequeñas cantidades
de ácidos grasos libres, colesterol y otras sustancias. Aproximadamente un 50% de la grasa de
la leche es sintetizada en la glándula mamaria a partir de los ácidos acético y el butírico, que
provienen de la fermentación ruminal de los alimentos. Los otros componentes de la grasa se
originan de grasas de origen dietético o de grasas provenientes de los depósitos grasos de la
vaca. Estas dos fuentes contribuyen a los ácidos grasos de cadena larga de la leche y son
incorporados directamente a la leche. La relación acetato:propionato es la principal responsable
de los cambios en el porcentaje de grasa en la leche por su efecto en el pH ruminal (Chase y Linn,
1986).

METODOLOGÍA

Tradicionalmente, el precio de la leche que se paga al productor está determinado por dos
criterios generales que son el porcentaje y / o los kilogramos de los componentes de la leche.
Cuando se paga por el porcentaje, los dos componentes más usados son la grasa y los sólidos
totales. Sin embargo, en algunos países también se acostumbra pagar el porcentaje de proteína
de la leche. Cuando el criterio usado es la producción de esos componentes, los kilogramos de
grasa y de sólidos totales son los más usados.

El porcentaje de los componentes de la leche se obtienen mediante una medición directa,

mientras que la cantidad de estos, es el producto de multiplicar el porcentaje del componente
por la producción de la leche.

La leche proporciona nutrientes esenciales y es una fuente importante de energía alimentaria,

proteínas de alta calidad y grasas. La leche puede contribuir considerablemente a la ingestión
necesaria de nutrientes como el calcio, magnesio, selenio, riboflavina, vitamina B12 y ácido
pantoténico. La leche y los productos lácteos son alimentos ricos en nutrientes y su consumo
puede hacer más diversa las dietas basadas principalmente en el consumo de vegetales. La leche
de origen animal puede desempeñar un papel importante en las dietas de los niños en

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poblaciones con bajo nivel de ingestión de grasas y acceso limitado a otros alimentos de
origen animal. (FAO, 2013)

La concentración de grasa en la leche puede variar en un rango hasta de 3 unidades por medio
de la manipulación de la dieta. En contraste, el contenido de lactosa no se cambia y el de
proteína puede variar hasta en 0.6 unidades (Bachman ,1994).

El bajo porcentaje de grasa en la leche, puede ser un reflejo de la mala alimentación del ganado
vacuno, por ello si tiene buena alimentación, dietas ricas en pasto, etc. dan lugar a una leche
con menor contenido en ácidos grasos saturados y mayor contenido en ácidos grasos
poliinsaturados. Es por ello que se realiza esta comparación del porcentaje de grasa para así
saber cuál es la que presenta un valor óptimo, y así poder analizar si esta podría ser utilizada en
derivados como yogurt, leche y queso.

La materia grasa es el componente de la leche que varían en mayor proporción. Diversos

factores influyen sobre el “porcentaje graso”. Durante mucho tiempo la grasa ha sido el único
componente del determinado sistemáticamente con objeto de estimar el valor del producto.
(Alais,1988)

El contenido en materia grasa de la leche se eleva en el curso del ordeño, desde 15 g/1 al. Al
principio hasta 100 g/1 al final. La leche de un ordeño incompleto corresponde a una leche
parcialmente descremada. Por el contrario, el extracto seco desengrasado disminuye, pero se
trata de un efecto matemático; si se eleva la materia grasa, el E.S.D.varía muy poco.(Alais,1988)

Las diferencias entre razas, tales como resultan de estudios de conjunto, son muy importantes
en lo que se refiere a la materia grasa (del 34 al 64 %) y a las proteínas (del 28,5 al 41,s %),
constituyen un factor que predispone en favor del determinismo genético de estos caracteres,
sobre todo cuando se observa entre razas explotadas en las mismas condiciones (centros de
investigación).(Alais,1988)

Leche de vaca

Las grasas constituyen alrededor del 3 al 4 por ciento del contenido sólido de la leche de vaca,
las proteínas aproximadamente el 3,5 por ciento y la lactosa el 5 por ciento, pero la composición
química bruta de la leche de vaca varía según la raza. Por ejemplo, el contenido de grasa suele
ser mayor en el ganado Bos indicus que en el B. taurus. El contenido de materias grasas de la
leche del ganado B. indicus puede ser de hasta el 5,5 por ciento.

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Cada raza de ganado lechero tiene un valor promedio general (Cuadro 1) para el porcentaje
de estos componentes en la leche (Chase y Linn, 1986). Sin embargo, estos pueden ser
cambiados por dos sistemas generales:

1. Mejoramiento genético
2. Factor Ambiental

De estos dos sistemas generales, el mejoramiento genético es el responsable de un 20 a 30% de

los cambios en los componentes; mientras que el factor ambiental lo es del 55 a 60%.

Cuadro 1. Composición promedio de la leche (%) por raza

Raza Grasa Proteína Lactosa SNG ST
Ayrshire 3.90 3.30 4.60 8.60 12.50
Pardo Suizo 4.00 3.50 4.80 9.00 13.00
Guemsey 4.60 3.60 4.80 9.20 13.80
Holstein 3.60 3.15 4.60 8.50 12.00
Jersey 4.80 3.80 4.80 9.40 14.20

SNG= Solidos no grasos; ST= Solidos totales

1.- Mejoramiento genético

El mejoramiento genético, es una forma permanente pero lenta de producir un cambio en los
constituyentes dé la leche. sin embargo, con el desarrollo de nuevas técnicas de manipulación
genética, se puede obtener un progreso más rápido.

La heredabilidad para los componentes de la leche es alta y nos sirve para indicar que porcentaje
de variación para un componente, se debe a diferencias genéticas. La heredabilidad para el
porcentaje de grasa varía de 0.5 a 0.70%; para proteína de 0.4 a0.5% y para sólidos no grasos
de 0.5% para todas las razas.

El porcentaje de los componentes de la leche observados en una lactación son similares a los
que se observan en las subsecuentes lactaciones. La repetibilidad en las vacas Holstein para el
porcentaje de grasa es de 0.76; 0.60 para la proteína y 0.61 para el porcentaje de SNG. Las otras
razas tienen repetibilidades muy similares (Linn, 1989).

2.- Factor ambiental

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El factor ambiental lo componen la edad de la vaca, temperatura ambiental, manejo al

ordeño, salud de la vaca y manejo alimenticio. De estos factores, el único que en forma práctica
puede cambiar la cantidad de componentes de la leche, es el manejo alimenticio, los otros son
factores que pueden influir cuando no están en una forma adecuada (Linn, 1989). El manejo
alimenticio es una forma rápida de producir cambios, pero estos no son permanentes y con
cualquier modificación se produce una variación en esos constituyentes. Este manejo
alimenticio es el mayor responsable de los problemas entre las plantas industrializadoras y los
productores por el precio de pago de la leche.

RAZAS

Ayrshire

La Ayrshire es alta productora de leche, llegando a superar 5.960 kilos en lactancia de 305 días,
con un contenido promedio de 4,1 por ciento de grasa y 3,6 por ciento de proteína.

Actualmente está diseminada por varios países del orbe como Estados Unidos, Canadá,
Australia, Nueva Zelanda, Africa del Sur, Suiza, Finlandia, Suecia, Cuba Venezuela, Ecuador y
Colombia.

Los animales Ayrshire son de tamaño intermedio, con una conformación funcional para una
mayor longevidad, alta producción y fácil manejo.

Por su ubre de excelentes ligamentos (muy bien adherida) y unas magníficas extremidades, la
hacen como la más longeva de las razas lecheras.

Adicional a lo anterior, tienen una alta tasa de conversión de alimentos, mayor que en cualquier
otra raza productora de leche, características que la hacen más productiva, rentable y
económica.

La alta facilidad para el parto, debida a la ligera inclinación del anca, favorece el nacimiento de
la cría que, al nacer, promedia entre 30 y 35 kilos.

El comportamiento de la raza en el trópico es excelente, hasta el punto de llegarse a considerar

como la de mejor relación entre todas las razas europeas.

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Calidad de la leche Esta goza de la proporción ideal de componentes para la producción de

derivados lácteos como quesos y mantequilla, pues como se anotó anteriormente, posee 4,1
por ciento de grasa y 3,6 por ciento de proteína, fórmula que da mayor rendimiento por litro de
leche procesada. (Revista Veterinaria Argentina, 2018)

Pardo suizo

Es originaria de Suiza, también es conocida como Pardo Alemán y/o Pardo Suizo. El color de su
pelaje pasa por todas las tonalidades del marrón. Los ejemplares de esta raza provenientes de
Europa son principalmente de doble propósito al contrario de las provenientes de Norteamérica
donde han venido seleccionándose sobre la base exclusivamente de su producción lechera,
llegándose a obtener entre 5,000 a 6,000 litros por campaña.(MINAGRI,2015)

En Perú es la segunda raza Brown Swiss (17.6%) mostrando un ritmo de crecimiento anual de
1.9% (periodo 2007-2016); siendo las regiones con mayor población Cajamarca (17.7%), Puno
(11.41%) y Cusco (9.05%). En este periodo, las regiones con mayor tasa promedio de crecimiento
fueron Cusco (11.6%), San Martín (9.1%) y Tumbes (6.6%) (MINAGRI, 2017).

Tenemos que una vaca adulta pesa entre 650 a 800kg. Mientras que el toro adulto en
condiciones de servicio pesa entre 1,100 a 1,200kg. En condiciones de estabulación en sistemas
intensivos llega a producir 6029kg con 4.2% de grasa y 3.09% de proteína.(MINAGRI,2015)

La leche del ganado Brown Swiss tiene un alto contenido de grasa (>4%) y es alta en proteínas
(3.5 a 3.8%), lo que hace que Brown Swiss sea la raza N ° 1 para proteínas en Alemania.

Esta raza también es importante en nuestro país, es la más adaptada a la altura y de ahí su
importancia en la sierra peruana, su población se concentra principalmente en el Departamento
de Junín (45.7%) y su producción de leche promedio es entre 1,500 a 3,500 litros/vaca/ campaña
en condiciones de altitud y alimentación en base a pastos naturales y cultivados.
(MINAGRI,2015)

Guemsey

El bovino de esta raza se caracteriza por presentar un esqueleto de constitución fuerte, con
huesos sólidos y tórax profundo, bien proporcionado. Por su conformación general responde al
animal productor de leche; la armonía de líneas, el ancho de la grupa y la profundidad del tórax
son muy importantes.

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Es una raza dócil y rústica, además de prolífica y longeva. Se puede considerar eumetrica,
especializada en la producción de leche con alto valor en grasa butiro métrica.

La cabeza chica; de perfil concavilineo y frente deprimida en el medio, ojos grandes; de mirada
tranquila, orejas medianas, recubiertas de pelos finos, cuernos de tamaño mediano.

El cuello es largo y fino en la hembra, musculoso en el macho y debe carecer de papada.

El tórax profundo, con costillas separadas, el frente relativamente estrecho, vientre abultado,
grupa larga y ancha, con caderas pronunciadas. Línea del dorso, lomo y grupa, cortante.

Los miembros son largos y finos, con buenos aplomos. Pezuñas pequeñas, de color amarillento.

Las ubres voluminosas y de buena conformación; con cuatro pezones grandes y parejos, el tejido
glandular ha de dominar sobre el adiposo, es fundamental un aporte sanguíneo abundante.

Pelaje y mucosas: el color del pelaje es variado, pero predomina el amarillo claro (bayo), castaño
o amarillo rojizo con manchas blancas, lo que da origen al pelaje conocido como overo-bayo Con
un escudo de color en la frente, el blanco; en las espaldas, la cadera, el vientre, las piernas y el
penacho de la cola. Las manchas negras en los muslos son consideradas defectos de
descalificación.e suele afirmar que las vacas llegan a su máxima productividad a los 6 o 7 años.
La producción media de leche es de 5584 Kg con 4.52% de grasa

Holstein

Es originaria de Holanda, se caracteriza por el color de pelaje blanco y negro. En el Perú es la

principal raza de producción de leche representando alrededor del 60% de la población bovina
en los sistemas de producción lechera.

Una vaca adulta en producción debe pesar por lo menos 680kg. Además pueden llegar a
producir hasta 6,000 litros de leche por campaña, con un porcentaje de 3.5% de grasa, en
condiciones de estabulación. (MINAGRI,2015)

La raza determina, también, los valores de grasa en leche, el porcentaje normal de grasa para
un hato Holstein debe estar entre 3,4% y 4,0 %, mientras que hatos Jersey presentan valores
normales entre 4,2% y 5,0% de grasa en leche (Oetzel,2007).

Jersey

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Esta raza es de origen de la isla de Jersey, su color característico es canela claro a rojizo o
marrón, con o sin manchas blancas. Tiene aptitud para las zonas cálidas además la composición
de su leche presenta un alto porcentaje de grasa (alrededor de 5.30 %) y proteína (3.77%) lo
cual es muy apropiado para la producción de derivados lácteos como el queso y la mantequilla.
Su producción de leche alcanza los 5 512kg por campaña.(MINAGRI,2015)

En Perú es la segunda raza Brown Swiss (17.6%) mostrando un ritmo de crecimiento anual de
1.9% (periodo 2007-2016); siendo las regiones con mayor población Cajamarca (17.7%), Puno
(11.41%) y Cusco (9.05%). En este periodo, las regiones con mayor tasa promedio de crecimiento
fueron Cusco (11.6%), San Martín (9.1%) y Tumbes (6.6%) (MINAGRI, 2017).

Factores Nutricionales que afectan la composición de la leche

Los factores nutricionales son los principales responsables de los cambios en el contenido de
componentes de la leche.

Efecto sobre el contenido de grasa en la leche

De todos los componentes de la leche, el porcentaje de grasa en la leche es el más variable y es

el que más cambios sufre por efecto genético, fisiológico y nutricional (sutton, 1989). La
concentración de grasa en la leche puede variar en un rango hasta de 3 unidades por medio de
la manipulación de la dieta. En contraste, el contenido de lactosa no se cambia y el de proteína
puede variar hasta en 0.6 unidades (Bachman ,1994)

La importancia de la alimentación y su efecto sobre el contenido de grasa en la leche se conoce

por más de 100 años (Van Soest, 1982). Desde 1950, se sabe que los ácidos grasos volátiles
producidos en el rumen son los responsables de la variación en el contenido de grasa en la leche
(Erdman, 1996). En un principio se creyó que cuando disminuía el porcentaje molar de acetato
y se incrementaba el de propionato, producto de una dieta alta en grano o con el uso de forrajes
de partícula fina, el contenido de grasa se disminuía. Sin embargo, no fue hasta los años 1970,
en que Bauman et al. (1971) utilizando radioisótopos, demostraron que la producción de
acetato no disminuye con ese tipo de dietas, sino más bien se incrementa la concentración
molar de propionato, afectando la relación acetato: propionato, reconocida como la principal
responsable del contenido de grasa en la leche (Erdman, 1988).
En general existen una gran variedad de factores nutricionales que pueden afectar directa o
indirectamente el contenido de grasa en la leche. Estos factores nutricionales son:

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A. Relación forraje concentrado

B. Calidad del material fibroso
C. Tamaño de la partícula del forraje
D. Tipo de concentrado
E. Proteína dietética
F. Adición de grasa
G. Estrategias de alimentación
H. Agentes neutralizadores
I. Aditivos

A. Relación forraje concentrado

El factor nutricional que más afecta el contenido de grasa en la leche es una inadecuada
proporción de material fibroso relativo a la cantidad de carbohidratos fermentables en la dieta.
Esta situación produce una reducción en la producción microbial de precursores de grasa, que
son el ácido acético y el butírico, y un aumento en la producción de ácido propiónico. Esta
situación produce el llamado "Síndrome de baja producción de grasa".

El porcentaje de grasa está influenciado positivamente, cuando existe en el rumen un alto

porcentaje molar de ácido acético y butírico, pero es afectado negativamente cuando el
porcentaje molar de ácido propiónico sobrepasa al 25%. Un incremento lineal ocurre en el
porcentaje de grasa en la leche cuando la relación acetato: propionato aumenta hasta 2.2:1.,
después de esto los cambios son mínimos. Consecuentemente, cualquier cambio alimenticio
que promueva la producción de ácido propiónico, alterar esa relación y afectar el porcentaje de
grasa en la leche. En los cuadro 2 se presenta el efecto de los factores dietéticos sobre los
parámetros ruminales (Davis, 1979).

Cuadro 2. Relación entre los factores dietéticos y el pH del rumen

Consumo de M.S. Rumen
%
Forraje Concentrado pH
100 0 7.0
80 20 6.6
60 40 6.2
40 60 5.8

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20 80 5.4
0 100 5.0
El rango de pH óptimo para una máxima digestión de la celulosa es entre 6.2 y 7.0 y
corresponde a dietas que contienen desde un 60 hasta un 100% de material fibroso en
relación a la cantidad de alimento balanceado.

C- Tamaño de partícula del forraje

La utilización de un forraje molido finamente resulta en una fermentación que favorece una
producción alta de ácido propiónico y como consecuencia reduce el porcentaje de grasa en la
leche. A su vez, las partículas muy finas de forraje no favorecen un proceso adecuado de rumia,lo
que resulta en una producción baja de saliva.

La acción neutralizadora de la saliva contribuye a un ambiente en el rumen que favorece el

crecimiento de microorganismos que digieren la fibra y que ayudan a mantener adecuadas
relaciones de ácidos grasos volátiles para mantener el porcentaje de grasa en la leche. Bachman
(1994) establece que un tamaño medio de partícula de 625 mm o mayor es necesario para
mantener el porcentaje molar de ácido propiónico en el rumen menor a 25% y el porcentaje de
grasa mayor a 3.6%. Las partículas con tamaños de 12.7 mm o mayores y con un 25% de ellas
con una longitud mayor de 25.4 mm es la mejor recomendación para mantener un porcentaje
óptimo de grasa en la leche (Linn, 1989).

El molido muy fino de los granos (<1/8,,) y la peletización de los grano son factores que influyen
negativamente en el porcentaje de grasa en la leche (Chase y Linn, 1986).

D- Tipo de alimento balanceado

El tipo y el procesamiento a que han sido sometidos los ingredientes que forman el alimento
balanceado influyen sobre el porcentaje de grasa en la leche. Dietas a base de cebada en
comparación con de maíz, tienden a reducir la digestibilidad de la fibra y resultan en una
reducción de la relación acetato: propionato. Procesamiento de los alimentos como el molido,
el rolado, el calentamiento, la formación de hojuelas con vapor y peletizado, aumenta la
digestión ruminal de los almidones, por lo que se aumenta la producción microbial del ácido
propiónico y reduce e[ porcentaje de grasa en la leche. El modo de acción del propionato es que
sirve como precursor para la producción de ácido láctico y glucosa, esto estimula la producción

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de insulina, la cual reduce la liberación de ácidos grasos del tejido adiposo y evita que éstos
sean usados para la síntesis de grasa en las células de la glándula mamaria.

La sustitución de cereales por carbohidratos solubles, como los encontrados en el suero de

queso y en ciertos tipos de melazas, previene una reducción en el porcentaje de grasa en la
leche, pues estos carbohidratos solubles ayudan al crecimiento de los microorganismos que
digieren la fibra, los cuales son la principal fuente de precursores de acetato, necesarios para la
síntesis de ácidos grasos.

E- Proteína dietética

La manipulación de la proteína dietética en rangos normales, no afecta el porcentaje de grasa

en la leche. Sin embargo, una cantidad insuficiente de proteína degradable en el rumen puede
resultar en una reducción en la producción de grasa, cuando la concentración de amonia ruminal
no es suficiente para estimular el crecimiento de los microorganismos que digieren la fibra.
(Campabada)

F- Adición de grasa

La adición de grasa en niveles de 5 a 6% de la dieta en base a materia seca para aumentar el

consumo de energía y la producción de leche, tiene un efecto variable en el porcentaje de grasa
en la leche. El tipo y la cantidad de grasa son los dos factores más importantes que afectan esta
respuesta.

El uso de grasas saturadas aumenta marginalmente el contenido; mientras que grasas

insaturadas y cantidades grandes de grasas causan una disminución hasta de 1% en el
porcentaje de grasa en la leche, aunque la producción de grasa total se mantiene constante o
aumenta.

El efecto de las grasas en la reducción en el porcentaje de grasa en la leche, es por un efecto

negativo en la fermentación ruminal. Las grasas interfieren con la fermentación de la fibra y
consecuentemente con la producción de acetato. La adición de aceites tiene un efecto en la
producción de ácidos grasos tipo trans y estos causan una depresión en el porcentaje de grasa
en la leche. La utilización de grasas protegidas, constituye una buena oportunidad para alterar
la composición de ácidos grasos de la de triglicéridos de la leche. Entre un 20 a 40% de los ácidos
grasos polinsaturados presentes en los lípidos protegidos y suplementados al ganado son
transferidos a la leche (Bachman, 1994).

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La utilización de semillas de oleaginosas enteras, trituradas o grasas protegidas, evitan la

depresión en el porcentaje de grasa en la leche y en la mayoría de los casos aumentan su valor.
Esto se debe a que evitan la interacción con los microorganismos ruminales. La soya integral
tostada incrementa el porcentaje de grasa en la leche en 0.17 unidades; mientras que la extruida
lo disminuye en 0.09 unidades (Satter, 1996).

G- Estratégica de alimentación

Las estrategias de alimentación pueden causar un efecto en el porcentaje de grasa en la leche.

El número de veces que se ofrece el alimento balanceado o la ración total a las vacas, así como
la cantidad que se ofrece en un momento dado, tienen un efecto importante sobre el pH del
rumen y la presencia de acidosis subclínica. Entre más veces se ofrezca el alimento a las vacas,
mejor será su utilización, pues se estabiliza el ambiente ruminal. El mayor efecto se encuentra
cuando se aumenta las veces a seis o más y no se ofrece más de tres kilogramos de concentrado
por comida. Ofrecer heno o pasto verde una hora antes de dar el alimento balanceado, ayudan
a mantener el porcentaje de grasa en la leche.

H- Uso de agentes neutralizadores (buffers)

En general el bicarbonato de sodio ha sido utilizado con éxito para mantener o aumentar el
porcentaje de grasa en la leche, especialmente cuando se utiliza ensilaje de maíz como fuente
principal de forraje. Efectos poco consistentes o marginales se han observado cuando se utilizan
ensilajes de pastos, leguminosas, henos o cascarilla de algodón en la dieta. Los usos de estos
agentes neutralizantes ayudan a mantener un pH ruminal que facilita la digestión de la fibra y
una producción deseable de ácidos grasos volátiles. El cambio en la población de
microorganismos afecta la relación acetato propionato y aumenta la digestibilidad de la FDA.
El mayor efecto del bicarbonato es al inicio de la lactación. El nivel de suplementación es de
0.75% de la ración total en base seca o de 1 a 2% en el alimento balanceado. Lo que se necesita
es que la vaca reciba de 140 a 180 g/día de este producto (Chase y Linn, 1986).

Existen ciertas ocasiones, en que el uso de bicarbonato de sodio no ayuda a controlar la

disminución de grasa en la leche. Esto se debe a que la cantidad de alimento balanceado que
contiene el agente neutralizante y que se le suministra a las vacas es muy alta, para una sola
comida, por lo que el bicarbonato ayuda a neutralizar el pH en el momento que llega al rumen,
pero pierde su efecto conforme se van fermentando los carbohidratos no estructurales que
causan una disminución en el pH del rumen. Esto es común cuando los alimentos balanceados

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son altos en carbohidratos no estructurales (>50%) y estos se suministran en cantidades

mayores a 3 kg por comida.

Otro agente alcalinizante es el óxido de magnesio, que ha demostrado producir un efecto

positivo sobre la producción de leche y el porcentaje de grasa. El efecto de este producto se
relaciona a que aumenta la transferencia de los lípidos sanguíneos a la glándula mamaria (Linn,
1989). La suplementación normal del producto es de 50 a 100 g/vaca/ día.

La combinación de 2 partes de bicarbonato y una parte de óxido de magnesio es más efectiva

que cada uno en forma separada. (Campabada)

L- Aditivos

Enhe los aditivos más comunes que afectan el porcentaje de grasa en la leche, está el hidróxido
análogo de la metionina (MHA). Este producto incluido en dietas altas en energía aumenta el
porcentaje de grasa en la leche. El mayor efecto se produce al inicio de la lactación. El nivel de
MHA utilizado es de 25 g/ vaca / día durante los primeros 120 días de lactación. Este valor
produjo un aumento en la grasa de la leche en 0.35% unidades. El producto tiene la desventaja
que no es muy palatable y su respuesta varía según el tipo de forraje utilizado y la limitancia de
la metionina en la ración. Existen varios factores que influyen la respuesta a cambios no son tan
drásticos como en el caso del porcentaje de grasa en la leche. Entre los principales factores
están:

A. Consuma de energía
B. Carbohidratos no estructurales
C. Grasa dietética
D. Proteína dietética leche. Los ácidos grasos presentes en esas grasas contribuyen a la
síntesis

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 "Año del Bicentenario del Perú: 200 años de Independencia"

RESULTADOS:

Cuadro 3. Composición promedio de la leche (%) por raza

Raza Grasa Rendimiento de Tiempo de Derivados
la leche producción

Ayrshire 4.10% 5900 L 305 Días Queso y Mantequilla

Pardo Suizo 4.20% 5000 L 390 Días Queso
Guernsey 4.52% 5500 L 330 Días Queso
Holstein 3.60% 6000 L 270 Días Yogurt
Jersey 4.80% 5500 L 360 Días Queso y Mantequilla

En este cuadro logramos observar la composición promedio de grasa de la leche en porcentaje,

rendimiento de la leche, tiempo de producción en distintos ganados vacunos.

Con ayuda del valor del porcentaje de pudimos relacionarlo a los derivados que podrían salir de
esta ya que este valor hace que los productos derivados puedan llegar a su valor óptimo.

DISCUSIÓN:

Teniendo en cuenta las propiedades nutricionales ya mencionadas, estas no solo están

presentes en la leche cruda, sino también en sus derivados. Por esta razón, creemos que es
importante comparar los porcentajes de grasa de diferentes tipos de ganado, porque esta
información ayudará a optimizar el desarrollo de sus derivados y permitirá a los ganaderos de la
región de Tacna saber cuál es la mejor raza para sus propósitos de cría.

CONCLUSIONES:

 Logramos obtener un estudio comparativo entre las diferentes razas de vaca y su

porcentaje de grasa, en donde encontramos que la raza Jersey presenta un mayor
porcentaje de grasa, mientras que en Holstein esta es de 3.60% teniendo en cuenta
que el promedio va en 4.24%, esta seria la mas baja.
 Por otro lado el rendimiento el litros de leche obtuvimos que la Holstein es la que
mayor producción tiene, con 6000 L por tiempo de producción.

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 "Año del Bicentenario del Perú: 200 años de Independencia"

 Finalmente encontramos que de acuerdo al porcentaje de grasa que presentan la

raza Ayrshire y Jersey son las mas versátiles ya que con estas se puede producir tanto
queso, como mantequilla.

AGRADECIMIENTOS:

Este trabajo de investigación fue un proceso de aprendizaje que necesito de la paciencia de

mucha gente para llegar a buen término. Por esto, agradecemos a nuestro docente Luis Enrique
Villalobos por aconsejarnos ante nuestras adversidades para elaborar este trabajo, a nuestra
directora Liliana Bergamini Lanchipa por permitirnos elaborar este trabajo de investigación y
guiarnos por buen camino para poder culminarlo. Gracias. También agradezco a cada uno de los
integrantes de este trabajo por dar todo de su parte para culminarlo de una manera adecuada.

REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

Actualidad Ganadera . (21 de Junio de 2021). Características de la raza Brown Swiss y su aporte
a la ganadería peruana . Recuperado de
https://actualidadganadera.com/caracteristicas-de-la-raza-brown-swiss-y-su-aporte-a-
la-ganaderia-peruana

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Oetzel, G.R. 2007. Preconference Seminar 7ª: Dairy Problem Investigation Strategies:
Lameness, cow comfort, and ruminal acidosis. [en línea]. American Association of
Bovine Practitioners. Canadá.
http://www.vetmed.wisc.edu/dms/fapm/fapmtools/2nutr/sara1aabp.pdf

Valores de la relación grasa/Proteína y nitrógeno ureico en leche de vacas lecheras de la zona

de Alajuela y Heredia, Costa Rica. (2016). Rev.Ciencias Veterinarias , 34(2), 67-80.

Campabada, C. (s.f.). Centro de Investigaciones en Nutrición Animal, Escuela de Zootecnia,

Universidad de Costa Rica.

Castillo, R. R. (2015). Tecnologia productos lacteos.

FAO. (2013). Composición de la leche. Obtenido de http://www.fao.org/dairy-production-

products/products/composicion-de-la-leche/es/

Revista Veterinaria Argentina. (2018). Obtenido de

https://www.veterinariargentina.com/revista/2018/01/raza-bovina-lechera-guernsey/

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