5.3. Explique la importancia del proceso del escaldado en el hot-dog.

Este tratamiento térmico tiene como influencia sobre la textura del producto, también cambia
el color de la carne, favorece la digestión, inhibe la acción enzimática, y el crecimiento
microbiano. En esta operación, la temperatura interna del producto debe alcanzar 75ºC con lo
que se logra pasteurizar y coagular el producto.

El escaldado se realiza sumergiendo el producto embutido en una martita con agua a

temperatura de retorta (superficie del producto) variable dependiendo del diámetro del
producto. Hot-dog: 75ºC durante 20 minutos.

Se someten a proceso de escaldado antes de su comercialización, con la finalidad de disminuir

el contenido microorganismos, favorecer la conservación y coagular la proteína, de manera
que se forme una masa consistente.

 PALTRINIERI & MEYER. Elaboración de productos cárnicos, Editorial Trillas S.A México.
(1992).
 LOPEZ DE TORRE, G. et al. (2001). “Tecnología de la carne y de los productos
cárnicos”. 1ª edición. Editorial AMV Ediciones, Mundi – Prensa, Madrid – España

5.4. Fundamente los defectos en los embutidos escaldados

A. Coloración
La mayoría de los cambios de coloración de los productos cárnicos se refieren
al reverdecimiento; que consiste en la aparición de zonas pardo-verdosas en la
superficie y de anillos verdes en los embutidos fermentados.

 Color verde: crecimiento de Lactobacillus que se presenta por malas

temperaturas del escaldado
 Color gris: debido a la adición suficiente de la mezcla de curado, se
produce una falta de enrojecimiento.
 Uso excesivo de nitritos (NO2)
 Ciclo de curado incompleto
 Poli fosfatos mal homogenizados o adicionados en exceso

B. Aspecto
 Rotos: Tiempo de ahumado demasiado largo a altas Tº de escaldado
 Duros y secos: Almacenamiento en ambientes secos
 Costra en la envoltura: almacenamiento en lugares calientes o húmedos
 Exudado de la grasa: Tº de ahumado y escaldado demasiado elevadas
 Apariencia granulosa: aglutinación insuficiente

 Amerling Carolina. 2001. Antología de la tecnología de la carne.

EUNED. España. Pág. 47-49
 Coretti, k. 1976. Embutidos: elaboración y defectos. Editorial Acribia.
Zaragoza- España