Una empresa que utiliza huevo líquido pasteurizado para hacer diferentes ovoproductos

presenta algunos inconvenientes en la planta de proceso, ya que en ocasiones al cocer el

huevo líquido que aparentemente era normal, el producto se oscurece tomando un color
gris/verdoso similar al halo de coloración que suele aparecer en huevos envejecidos
cocinados durante largo tiempo.

El gerente de la empresa desea que usted le aclare las siguientes inquietudes, justificando
sus respuestas:

1. ¿A qué se debe el cambio de color?

La principal dificultad al momento de pasteurizar el huevo es que se trata de una solución

muy rica en proteínas termo sensibles que se desnaturalizan si el tratamiento es intenso.
El huevo entero y la yema son algo más resistentes y admiten tratamientos entre65-68ºC,
mientras que la clara, sólo admite tratamientos a temperaturas inferiores a 60ºC. La
finalidad de la pasteurización es asegurar la destrucción de todos los microorganismos
patógenos. Lo que se persigue es alcanzar un tratamiento que reduzca en un 99.9% la
población de Salmonella.

Cuando un huevo se deja por prolongados tiempos hervir ocurre un cambio de color en la
yema apreciándose una capa verde de un desagradable aspecto y aroma (de ahí viene el
conocido olor a “huevo podrido”, son por las emanaciones de azufre) esto se debe cuando
el calor al interior del huevo permanece por largos periodos de tiempo. Cuando
depositamos el producto en agua (fría) y comienza a manifestarse las altas temperaturas,
este comienza a unirse con las moléculas presentes en el agua. Una serie de compuestos
químicos se desarrollan, gracias al contacto de la cascara con agua hirviendo. Obtenemos
emanaciones de dióxido de carbono y de sulfuro de hidrogeno. Esto es porque durante la
cocción del producto, el sulfuro de hidrogeno reacciona con la superficie de la yema,
y esta contiene hierro, logrando un nuevo compuesto conocido como sulfuro de hierro, y
ese resultado nos da el color verde y a veces más oscuro negro si nos sobrepasamos

2. ¿Cómo se podría evitar el cambio de color y que aditivo(s) se podrían utilizar en

el huevo pasteurizado?

Se puede evitar la formación del sulfuro de hierro con una cocción adecuada, no excesiva,
y utilizando huevos más frescos (el pH del huevo va aumentando con la edad).
De igual manera para evitar el cambio de color en el huevo pasteurizado se deben
adicionar los siguientes aditivos alimentarios:

 Ácido etilendiaminotetraacético de calcio y sodio (EDTA): que actúa con otros

antioxidantes en los procesos de Ovoproductos, es posible frenar la oxidación de
la grasa; y eliminar el ataque de agentes microbianos mediantes técnicas de
control regulando el pH y la presencia de metales pesados.
 Benzoato sódico E-211: es un conservante sintético derivado del ácido benzoico.
 Citrato de trietilo E-1505: es un disolvente para aditivos y aromas sintéticos, se
puede obtener mediante ingeniería genética. Se produce a partir del ácido cítrico.
 Nisina E234. Este se utiliza como conservante alimentico, puede reducir las
temperaturas del tratamiento térmico, mejora el valor nutricional, la apariencia, el
sabor y la textura del alimento, además de incrementar vida útil del producto.
 Sorbato de potasio E-202: es un conservante de origen natural o artificial.

3. ¿Qué recomendaciones le daría para evitar estos problemas en un futuro?

Las recomendaciones principales serian:

 Es primordial un buen manejo de BPM en la manipulación del huevo realizando un

almacenamiento a una temperatura inferior a 4°C, durante un tiempo máximo de
48 horas antes del proceso de transformación en huevo líquido.
 Seguidamente se debe realizar un buen lavado de la cascara para reducir la carga
microbiana en la parte externa de la cascara debe realizarse de manera continua e
inmediatamente antes de su utilización en la línea de producción, aunque algunas
veces se realiza antes de su almacenamiento.
 Se importante controlar la temperatura durante el proceso de pasteurización
asegurándose que sea la adecuada para eliminar la flora bacteriana presente en el
huevo, la principal dificultad al momento de pasteurizar el huevo es que se trata
de una solución muy rica en proteínas termosensibles que se desnaturalizan si el
tratamiento es intenso. El huevo entero y la yema son algo más resistentes y
admiten tratamientos entre 65-68ºC, mientras que la clara, sólo admite
tratamientos a temperaturas inferiores a 60ºC. Se debe regular no exceder el
tiempo de pasteurizado recomendándose que no sea superior a 8 minutos de
cocción.
 Finalmente es indispensable el empleo de aditivos que garanticen la calidad del
huevo líquido.