2.4.1.

Embutidos escaldados

Son aquellos cuya pasta es incorporada cruda, sufriendo el

tratamiento térmico (cocción) y ahumado opcional, luego de ser embutidos. Por
ejemplo: mortadelas, salchichas tipo Frankfurt, jamón cocido, etc.
La temperatura externa del agua o de los hornos de cocimiento no
debe pasar de 75 – 80°C. Los productos elaborados con féculas se sacan con
una temperatura interior de 72 – 75°C y sin fécula 70 – 72°C.
Este tipo de embutidos se prepara a partir de carne fresca, no
completamente madurada y se someten a un proceso de escaldado antes de
su comercialización, con el fin de disminuir la población microbiana, favorecer
la conservación y coagular las proteínas (Tabla 1) (Amerling, 2005).
Tabla 1. Embutidos Escaldado
2.4.2. Procesos de embutidos escaldados
Carne de porcino

Recepción y pesado

Clasificación - despiece

Deshuesado
Huesos

Tejido graso,
tendones,
Selección colágeno,
Nerbio,etg

Picado
Sal Tripa celulosa,
yoda regenerada Y
da: transparente
3%
Sal
de Ahumado Humo liquido en
cura: ml
0.3%
Azúca Escaldado
r:
0.3%

Enfriado
Car
ne
de
cer
do
Gra
sa
Hielo
en
esca
mas E Embutido
insum
os
 2 – 5 mm

Curado
3.5 ºC

T=6.8ºC/10- Homogenizado
12ºC

T=75ºC/20min

Por inmersión en agua fría

Almacenado
T=1-5ºC
Descripción del proceso
 Recepción y pesado: la carne de cerdo una vez en recepción se pesan para
ver el rendimiento final del producto.
 Clasificación y despiece: se separa la carne magra preferentemente de animal
joven y con el pH adecuado este procedimiento debe de estar a una
temperatura entre 10° a 12°C.
 Deshuesado: separar el tejido muscular del tejido óseo, tratando de no dañar
los paquetes musculares.
 Selección: del musculo producto del deshuesado, se separan tejidos grasos,
tendones, colágenos, nervios, etc., tratando de obtener características
magras.
 Picado: la carne magra y el material graso se trituran por separado, en la
moledora de carne, a través de discos cribados de diámetros de salida
de 2 a 5 mm.
 Curado: tiene por finalidad mejorar el color, sabor, aroma y la capacidad de
conservar la carne. Consiste en añadir sal común, sal c urante, azúcar y
sustancias que nos darán el color. Se deja reposar en un lugar oscur o a
una temperatura de 3 a 5°C, durante 12 horas.
 Homogenizado: tiene como finalidad lograr la emulsión de los componentes:
carne, grasa y agua. En esta etapa se agregan todos los ingredientes de
acuerdo al tipo de embutido.
 Embutido y atado: la masa emulsionada y estable, se traslada a la embutidora
 y se procede a embutir en tri pas acorde al tipo de producto. La temperatura
no debe de superar los 20°C.
 Escaldado: este tratamiento térmico tiene gran influencia sobre la textura del
producto, también cambia el color de la carne, favorece la digestión,
inhibe la acción enzimática y el crecimiento microbiano. En esta opresi ón
la temperatura dependerá del diámetro del producto para salchicha 75°C
por 20 minutos.
 Enfriado: tiene por finalidad compactar el producto, evitar la separación de
grasa y evitar la sobre cocción del producto. El agua de enfriamiento debe de
ser de la mejor calidad bacteriológica. Temperatura para jamones y mortadelas
80°C por 60 segundos.

2.4.3. Tipos de embutidos escaldados

Las clases de embutidos escaldados más utilizadas son las siguientes (Tovar ,
2003):
(1) Mortadela enfundada.

(2) Mortadela enfundada y atada.

(3) Salchicha tipo Viena.

(4) Salchicha tipo Viena en bolsa de plástico al vacio.

(5) Salchicha-coctel. ,.

(6) Salchicha-coctel en bolsa plástica al vacío.

(7) Salami cocido.

2.4.3. DEFECTOS
La incorrecta utilización de la cortadora, el imperfecto mezclado de la masa
trituradora y los errores en el escaldado y ahumado, causan la aparición de
defectos
 DEFECTOS DEL COLOR
El color del embutido, en la parte externa de la envoltura y en la sección de
corte, es una característica que influye en la elección del producto. Los
principales defectos del color y las causas son las siguientes:
 Coloración verde: presencia de lactobacilos, los cuales se desarrollan
por temperaturas insuficientes o tiempos demasiado cortos de escaldado
o ahumado.
 Coloración gris de la masa: falta de enrojecimiento al adicionar
cantidades inadecuadas de la mezcla de curación, temperatura
demasiado baja durante la curación de la masa mezclada.

 DEFECTOS DE LA APARIENCIA

Los principales defectos del aspecto exterior y del corte, y sus causas son los
siguientes:
 Embutidos rotos: tiempo de ahumado demasiado largo, temperatura de
escaldado demasiado elevada, descomposición bacteriana por
presencia de una fuga en el embutido.
 Separación de agua o de gelatina en los extremos: adición excesiva
de agua, escaldado y ahumado demasiado intensos.
 Costra en la envoltura: almacenamiento en un ambiente demasiado
seco, adición de una escasa cantidad de grasa o pasta no fina.
 Exudado de la grasa: temperatura de escaldado o ahumado demasiado
elevada, utilización de grasa orgánica demasiado picada.

 OTROS DEFECTOS

La escaza consistencia de los embutidos y la apariencia granulosa de la

superficie de corte, son provocadas por una aglutinación insuficiente. Ésta se
debe a una trituración incorrecta como consecuencia de una inadecuada
adición de hielo. También se debe a una duración demasiado elevada de
trituración, la cual provoca la desnaturalización de las proteínas y la excesiva
fragmentación de la grasa.
La acidificación del embutido se debe a todas aquellas causas que favorecen la
proliferación de las bacterias acidificantes, como la curación de la carne
troceada a temperaturas elevadas y con baja circulación del aire, la utilización
no inmediata de la masa terminada y atrasos entre el relleno de las tripas y el
escaldado. (Amerling, 2005)

Bibliografía
 Amerling Carolina. (2005). Tecnología de la carne. España: UNED
 Tovar Rojas Alejandro. (Abril 2003). Guía de procesos para la
elaboración de productos cárnicos. Madrid España: CAB, Ciencia y
Tecnología.