Universidad Nacional Autónoma de Honduras

Centro Universitario Regional Del Litoral Pacifico

UNAH/CURLP
Espacio de Aprendizaje
Procesamientos de carnes
Catedrático
Ing. German Adolfo Guandique Ortiz
Tema: METODOS DE CONSERVACION DE LA CARNE
2022
 Métodos de conservación de la carne
• son tratamientos que tienen como finalidad prolongar la vida útil,
manteniendo en el mayor grado posible sus atributos de calidad,
incluyendo color, textura, sabor y especialmente el valor nutritivo.
Dentro de los métodos de conservación se distinguen:
• Bactericidas (matan o destruyen a los microorganismos): como la
esterilización y la irradiación.
• Bacteriostáticos (evitan la multiplicación y el crecimiento bacteriano): se
destacan los métodos que utilizan calor (pasteurización), frío (refrigeración y
congelación), humo, sal, curado, acidificación, etc.
Dentro de los métodos podemos distinguir: Los Físicos, Químicos o
Combinados.
 Métodos físicos
• Conservación por frío
Refrigeración
Congelación
Ultracongelado
IQF (Individual quickly frozen)
• Conservación por calor
• Pasteurización – Pasterización
• Escaldado
• Esterilización
• Deshidratación – Desecación
 Métodos químicos
• Salazones
• Curado
• Azucarados – Concentrados:
• Ahumado
• Acidificación y sus Formas de
utilización:
a) Encurtidos
b) Escabeche
c) Fermentación
 OTROS FORMAS DE CONSERVACIÓN

• Liofilización o Criodesecación
• Gases
• Envasado al vacío
• Atmósfera modificada o controlada
• Ozono
• Irradiación
 C. F. Refrigeración
• Se mantiene la temperatura del producto ligeramente por encima de
0ºC. Actúa como bacteriostático, siendo el período de aptitud de la
carne refrigerada no muy prolongado.
• La conservación va desde unos pocos días a algunas semanas,
dependiendo del producto, la temperatura y el acondicionamiento (tipo
y características del empaque).
• La temperatura de refrigeración de la carne es de -2 a + 2°C.
• Hay bacterias psicrótrofas patógenas que son capaces de desarrollar en
temperaturas de refrigeración como Listeria monocytogenes,
Clostridium botulinum y Yersinia enterocolítica .
• La transferencia de energía calórica de un objeto (de mayor temperatura
a otro de menor)se da por: • Conducción • Convección • Radiación
 C. F. Congelación
• se basa en disminuir la temperatura por debajo de los 0º C (–15ºC a –
18ºC). El metabolismo bacteriano y la actividad enzimática se detienen por
completo, prolongando el período de aptitud de la carne por varios meses.
• De acuerdo a la velocidad que ocurren la nucleación y la cristalización, hay
una congelación lenta y una rápida
• En la lenta se forman macrocristales en el líquido extracelular
primeramente, luego en el líquido intracelular, provocando lesión de
membranas y exudados, por lo que al descongelar la carne además de
perder agua se pierden proteínas, vitaminas y otros nutrientes,
modificando el color del corte descongelado por arrastre del pigmento
• En la congelación rápida se forman microcristales en el mismo momento
en el líquido extracelular y en el intracelular, evitando al descongelar la
carne, la lesión de membranas y el exudado.
 Congelado lento vs Congelado rápido
Velocidad de Congelación
•Muy lenta <0.2 a 1 cm/h
•Lenta 0.2 a 1 cm/h
•Rápida 1 a 5 cm/h
•Ultrarápida > 5 cm/h
C. F. Ultracongelado
• Es moderno y muy rápido, en el cual la velocidad de nucleación aumenta dando
lugar a la formación de muchos núcleos. La temperatura final es entre –25 a –
35ºC, incluso –50ºC. La mayoría de las bacterias no se multiplican a temperaturas
inferiores a -8ºC, las levaduras a -10ºC y los mohos a -12ºC. Es importante al
utilizar el ultracongelado, garantizar en el circuito de distribución el
mantenimiento de la cadena de frío y especificar en la rotulación la temperatura
de mantenimiento .
 C. F. IQF (Individual quickly frozen)
• Es el método más novedoso en la industria cárnica, que
utiliza un túnel continuo para congelar productos
individualmente, para que no se “peguen” uno con otro.
Permite que los cristales de hielo que se forman dentro de
las células de los tejidos sean de tamaño muy pequeño,
evitando que las paredes celulares que conforman los tejidos
se rompan. Al descongelar el producto no hay derrame de
fluidos celulares, lo cual garantiza la textura, valor nutritivo y
sabor igual al de un producto recién elaborado. Son
fundamentales las temperaturas de conservación y la
rotulación del producto.
 C.C. Pasteurización – Pasterización
• es el método utilizado para las semiconservas, mediante el cual se aplica
temperaturas inferiores a 100ºC a los alimentos y por tiempos suficientes
para destruir las formas vegetativas de los microorganismos patógenos y
una cierta proporción de los banales, siendo refrigerados
inmediatamente. Este método se aplica en la elaboración de carne cocida
congelada (CCC). La aplicación de calor se puede hacer mediante: vapor
de agua, agua caliente, calor seco o corrientes eléctricas.
Los sistemas de pasteurización para carne pueden ser:
a) Baja (Tº62-68ºC-30’) sistema discontinuo, en tanques de doble camisa,
circulando entre ambas paredes el líquido calefactor y el refrigerante;
b) Alta (72-85ºC-15-20’’) sistema continuo mediante intercambiadores de
calor.
C.C.Escaldado
Es el calentamiento con agua caliente o vapor a 70-78ºC,
durante 45-60 minutos. Utilizado en la elaboración de
salchichas, morcillas, etc.
C.C. Esterilización
Es el método empleado en la elaboración de conservas
(enlatados), por medio del cual se destruyen a temperaturas
adecuadas (> a 100ºC) todos los microorganismos patógenos y
no patógenos (vegetativos y esporulados) con la aplicación de
temperaturas de 121 a 130ºC y vapor a presión de 1.5 atm
(autoclave). Los factores que inciden en la transferencia de
calor de esterilización son: el tamaño de la lata, la forma del
envase, la naturaleza y consistencia del alimento.
 C.C. Deshidratación – Desecación
consiste en someter al alimento a condiciones ambientales
naturales (sol) o a la acción de calor artificial, como: desecación con
aire caliente, por contacto directo con una superficie caliente,
mediante una fuente radiante, por energía electromagnética
(transmisión de calor por microondas y dieléctrica), para privarlo
de la mayor parte del agua que contiene. Puede efectuarse con o
sin presión, alcanzando 8 al 10% de humedad en la carne,
contribuyendo a reducir el peso y volumen. Los productos cárneos
desecados son: charque, tasajo, chalona (cordero). Un producto de
exportación es el charqui beef. La desecación parcial deja un
remanente de 25% de humedad en el producto, siendo ejemplos
los embutidos secos o el jamón crudo, teniendo el inconveniente
de ser sensibles al enranciamiento de la grasa del producto.
 CMQ. Salazones
consiste en someter al alimento a la acción masiva de la sal (ClNa)
comestible con o sin otros condimentos, cuya concentración se
expresa en grados Baume (º BAUME). La sal en alta concentración
atrae osmóticamente al agua, ingresando sus iones al líquido
intracelular, interrumpiendo los procesos vitales de las células al
disminuir el agua y la disponibilidad de oxígeno. La mayoría de las
bacterias mueren con concentraciones de Cl Na de 10 a 25%,
quedando un remanente de 1.5 a 5% en el producto final. Los
métodos de salazón son: seco, húmedo y mixto. Procedimientos: por
frotación (salado seco) utilizado en la elaboración de jamón crudo; por
inyección (salmuera) intramuscular, se inyecta directamente en la
carne y en la intravascular (en la arteria braquial o femoral), para la
elaboración de paleta, pastrón, jamones. Generalmente la industria
utiliza métodos combinados.
 CMQ. Curado
Es la adición de agentes o sales curantes (nitratos y nitritos de sodio o potasio) a la carne
con la finalidad de incrementar su conservación, mejorar el color y aroma característicos,
por reacción del nitrito con las proteínas. Durante el proceso de curado también se
agregan: sal común para conferir sabor al producto; ácido ascórbico (vit C) acelera la
coloración por su efecto reductor; azúcar (sacarosa o fructosa) contrarresta a la sal y
mejora la fermentación al estimular el crecimiento bacteriano; bacterias acidófilas (para
bajar el pH) y polifosfatos, mejoran la CRA (capacidad de retención de agua), el aroma y
color. La proporción de nitrito es de 0,4 a 0,5% y de nitrato del 1% con relación a la sal. El
nitrato (bacteriostático) cede oxígeno a los microrganismos que lo reducen a nitrito
(bactericida) a pH bajo, reaccionando con la mioglobina (pigmento proteico de la carne)
que es oxidada a metamioglobina y óxido nítrico (NO) para formar nitrosomioglobina en
el producto crudo, que al calentarse se transforma en nitrosohemocromógeno (rojo
curado). Procedimientos: por frotación (seco), por inyección, intramuscular e
intravascular. Exigencias de nuestra legislación sobre sales curantes: Nitratos (NO3): 300
ppm – Nitritos (NO2): 150 ppm – Ac Ascórbico (vitamina C): 500 ppm
 CMQ. Azucarados – Concentrados
consiste en la eliminación del agua contenida en los
alimentos por evaporación con la adición de azúcar,
aumentando la proporción de sólidos solubles,
disminuye el pH y la a . Se agrega en alimentos curados
para contrarrestar el sabor de la sal y permitir la
fermentación ácida. La concentración de azúcar se
determina con sacarímetro o refractómetro y se
expresa en grados Brix (º Brix)
 CMQ. Ahumado
se somete a la carne a la acción de humos recién formados, procedentes de la
combustión incompleta y controlada de maderas duras (cedro, caoba, quebracho, laurel,
cítricos.), de primer uso, mezcladas o no con plantas aromáticas de uso permitido. Para
la generación de humo se puede utilizar aserrín, viruta, chips, etc. Se prohíbe el
ahumado con maderas resinosas, que proporcionen olor y/o sabor desagradable, con
materias que depositen hollín sobre el producto, con maderas de desecho, pintadas o
que puedan desprender sustancias tóxicas. La acción inhibidora del humo es porque
tiene efecto bacteriostático debido a sus componentes, produciendo deshidratación y
también tiene efecto bactericida por acción del calor (al aplicar el método en caliente),
mejorando la capacidad de conservación, el sabor y el color. Componentes del humo:
contiene sustancias gaseosas: hidrocarburos aromáticos policíclicos, fenoles, cresoles,
ácidos orgánicos (fórmico, acético), carbonilos (aldehídos alifáticos o formaldehido),
siendo indeseables los alquitranes y las resinas. Métodos de ahumado: en frío (18-25 ºC,
70-80% de H), el proceso puede llevar días a semanas. En caliente (50-55ºC, 75-80% de
H), el proceso lleva 1 a 3 horas. Humo sintético (humo líquido): se utiliza por aspersión,
es aromatizante saborizante de humo.
hasta 200 ppm de aldehído fórmico en el producto terminado.
 CMQ.Acidificación
Consiste en inhibir el crecimiento bacteriano por la adición de ácidos (acético, cítrico,
láctico) o por fermentación hasta alcanzar pH inferior a 4.3. Formas de utilización:

• Encurtidos: se somete al alimento previamente tratado con salmuera o que

hubiera experimentado una fermentación láctica, a la acción de vinagre con
o sin la adición de: sal (ClNa), edulcorantes nutritivos (azúcar, dextrosa,
jarabe de glucosa o sus mezclas), condimentos, extractos aromatizantes,
aceites esenciales, colorantes naturales. La fase líquida de los encurtidos
debe alcanzar un pH (20ºC) no superior a 4,3.
• Escabeche: se somete a los alimentos crudos o cocidos a la acción de vinagre
con o sin el agregado de sal (ClNa). –
• Fermentación: los ácidos se forman a partir de los Hidratos de Carbono del
alimento por la adición de bacterias, denominadas starters que pueden
producir distintos tipos de fermentación: láctica, acética y otras.
 OM. Liofilización o Criodesecación
Se aplica en los alimentos procesos de congelación seguido de
sublimación (pasaje del estado sólido al gaseoso sin pasar por el
estado líquido), con aplicación de baja presión. El producto
resultante presenta un contenido de agua inferior al 3% en la
mayoría de los casos. No altera la estructura fisicoquímica del
alimento y permite su conservación sin cadena de frío. El
alimento se envasa en pequeños envases que al rehidratarse
adquiere sus cualidades originales. Se utiliza para alimentos
especiales destinados a snacks, comidas institucionales,
deportistas, militares, ancianos, inmunodeprimidos, etc.
OM.Gases
La mayoría de los microorganismos crecen en presencia
de oxígeno atmosférico. Disminuyendo la concentración
de oxígeno y aumentando la de dióxido de carbono se
consigue ampliar la vida útil de los alimentos
perecederos
OM. Ozono
Es una sustancia cuya molécula está compuesta por
tres átomos de oxígeno, utilizada para ozonizar cámaras
frigoríficas evitando el desarrollo microbiano,
especialmente de hongos.
 OM. Envasado al vacío
Es la eliminación del O mediante máquinas envasadoras que
además de eliminarlo del envase lo cierra por termosellado,
evitando el crecimiento de bacterias aerobias. El envasado al vacío
modifica el color de la carne pasados algunos días en forma
reversible, ya que la ausencia de oxígeno actúa sobre el pigmento
del músculo, la mioglobina (Mb), reduciéndolo a meta mioglobina
(MetMb) de color pardo, que al momento de abrir el envase y ante
la presencia del oxígeno atmosférico se oxida transformándose a
oximioglobina (OxiMb), adquiriendo un color rojo cereza brillante.
A este fenómeno se lo conoce como “blooming” que es, en
definitiva, la evolución del color de la carne fresca en contacto con
el aire.
 OM. Irradiación
Permite destruir microorganismos, insectos, parásitos Su
utilización está difundida para tratamiento de vegetales y en
menor medida para cárnicos. Los rayos inducen a cambios
químicos a nivel celular (evitan la división celular).Los rayos UV
actúan solamente a nivel superficial, por lo que se utilizan
para desinfección de superficies, instalaciones, etc. Las
fuentes de rayos gamma aprobados para tales fines son:
Cobalto 60 y Cesio 137. La dosis máxima permitida por la CNA
(Comisión Nacional de Energía Atómica) es de 10 kGy (kilo
gray). Todo producto irradiado debe ser perfectamente
rotulado.
MUCHAS GRACIAS