FNI FACULTAD

NACIONAL
DE INGENIERIA
INGENIERIA QUIMICA – ALIMENTOS

Defectos de los Productos

Escaldados al Momento de
Realizar su Elaboración

NOMBRES: Univ. Aguilar Romero Lizeth Andrea

Univ. Socompi Aguilar RinaLicet

DOCENTE: Ing. Diego Cortez García

MATERIA: Tecnología de Carnes

SIGLA: PQA - 3862

GESTION: 2020

ORURO - BOLIVIA
¿Qué es el escaldado?

El escaldado consiste en un proceso suave con agua caliente a una temperatura de 75

grados centígrados, durante un tiempo que varía dependiendo el calibre del embutido. La

carne que se utiliza para la elaboración de este tipo de embutidos debe tener una elevada

capacidad fijadora de agua.

Embutidos escaldados

Los embutidos escaldados son aquellos cuya pasta es incorporada cruda, sufriendo el

tratamiento térmico (cocción) y ahumado opcional, luego de ser embutidos. Por ejemplo:

mortadelas, salchichas tipo frankfurt, jamón cocido, etc.

La temperatura externa del agua o de los hornos de cocimiento no debe pasar de 75 – 80°C.

Los productos elaborados con féculas se sacan con una temperatura interior de 72 – 75°C y

sin fécula 70 – 72°C.

Defecto de los embutidos

Los embutidos crudos pueden presentar defectos de aspecto, de coloración y también

aromas, sabores anómalos. Estos defectos dificultan la comercialización.

 Defecto Causa
- Exceso de tejido conectivo

- Exceso de grasa en la formulación

- Temperatura de escaldado superior

a 80°C

- Corte excesivo de la carne y/o la

Separación de Grasa
grasa

- Carnes demasiado maduras, con pH

bajo

- Temperatura de cuttedo superior a

18°C
- Por exceso de ligantes

- Por exceso de temperatura de

secado y/o escaldado

Deformaciones - Por exceso de aguas que puede

producir productos muy blandos y

de fácil deformación y difícil tajado

y empaque
- Color verde: crecimiento de

lactobacillus

- Uso excesivo de nitritos (NO2)

Coloraciones defectuosas
- Ciclo de curado incompleto

- Polifosfatos mal homogenizados o

adicionados en exceso
 Costras en la envoltura

 Alteración producida corrientemente por micrococos estreptococos, así como

por algunas levaduras, gérmenes psicrófilos gran negativos. A veces, esta

alteración va acompañada de olor a moho coloración blanco-sucio

 Para que este fenómeno se produzca, es preciso un almacenamiento en ambiente

muy húmedo y caliente

 Proceso de mezclado de la masa insuficiente

 Adición de carnes crudas o insuficiente cocidas.

 Falta de cocción

Defectos del color

 El color verdoso suele aparecer cuando se quera usar carnes procedentes de

animales de caza, en los que los lactobacilos forman peroxidasa, que trasfiere

oxigeno a partir de agua oxigenada formada oxidando el pigmento muscular.

 Cuando se una solamente sal común para el salado de la masa, o cuando se

agregan cantidades insuficientes de nitritos, se presentan coloraciones grisáceas

en la pasta
 Insuficiente transformación del nitrato a nitrito

 En los embutidos crudos curados en los que se añade solo nitrato debe evitarse

una acidificación rápida, ya que cuando el pH es inferior a 5.4 no se produce la

reducción del nitrato a nitrito por acción de las bacterias con capacidad nitrato

reductasa. Tal como se observa en la Figura.1 se puede producir nitrificación en

la zona externa que es mas propicia al crecimiento de bacterias con capacidad

nitratoreductosa (mas aerobia y de pH superior) y en cambio n se produce

nitrificación en las zonas mas anaerobias y acidas del interior. Si al aplicar al

embutido una solución acuosa que contenga 0.1 g/l de nitrito se observa un

cambio de color de gris a rojo es un indicio claro de insuficiente trasformación

de nitrato a nitrito Fig.2

Fig.1 Transformación de Nitrato Fig.2 Efecto de la adición de una solución de

a Nitrito deficiente 0.1g/L de nitrito a un embutido sin
transformación de nitrato a nitrito
 Problemas de nitrificación (Color verde – gris en el exterior)

 Se produce en la superficie de los embutidos cuando el oxido nítrico (NO),

procedente de la reducción del nitrito, reacciona con el oxígeno dando dióxido

de nitrógeno (NO2), el cual produce una coloración grisácea/verdosa Fig.3 este

problema no se observa cuando se usa nitrato como agente nitrificante debido a

que, cuando el nitrato se reduce a nitrito, en la superficie del embutido, hay unos

contajes d microorganismos mu elevados que pueden consumir el oxígeno que

se absorbe en la superficie, y no permiten la reacción del oxígeno con el óxido

nítrico procedente de la reducción del nitrito.

Fig.3 Coloración producida por el nitrito

Defecto de aspecto

 Separación de la grasa: Temperatura de cocción elevada y prolongada, grasa

orgánica y errores cometidos durante el enfriado e incorrecto entremezclado

 Núcleo central gris y rojo: cocción a una temperatura demasiado baja o

duración corta.

 Pasta desmenuzable: masa poco aglutinada, cocción incompleta y falta de

entremezclado
 Cubos de grasa y de carne mal distribuido: falta de entremezclado y demoras

entre el relleno y la cocción.

 Estallido de la tripa: relleno excesivo de la tripa, temperatura demasiado

elevada de cocción, incorrecta extracción del embutido caliente de la tina de

cocción.

Defecto de putrefacción

 La putrefacción se debe a la cocción de las bacterias proteolíticas que

permanecieron en el embutido por una de las siguientes causas

 Cocción insuficiente: el calor no ha penetrado hasta el corazón del embutido

 Falta de refrigeración: en el producto terminado

 Baja temperatura de cocción: que permita la supervivencia de las bacterias

  Problemas debidos al proceso de embutición

 Tal como se ha mencionado anteriormente durante el embutido puede

producirse un embarrado de la pasta debido a la fricción de la pasta con los

elementos de la embutidora. Esté problema es especialmente evidente cuando se

producen defectos de coloración seriados Fig.4a, b, c) como por ejemplo los

debidos al embarrado producido por algunas palas o a la contaminación del rotor

por aceite Fig.4d

Fig.4a, b defectos de la coloración (embarrado) Fig.4 c, d defectos de la coloración (Flujo de aceite)

La coloración grisácea también se puede producir por la oxidación superficial del pigmento

de curado(nitrosilmioglobina) (Fig. 4a). Para evitarlo debe mantenerse la superficie como

una humedad suficientemente baja (evitando el encostrado) para reducir la absorción de

 oxígeno (Fig. 4b) y utilizar cultivos microbianos con capacidad estabilizadora de color (e.g.

Staphylococcus xylosus, S. carnosus) (Fig. 4c). En los productos con pimentón también es

común este problema (Fig. 4d), especialmente si están envasados con un cierto residual de

oxígeno.

Fig.4a Oxidación superficial Fig.4a Oxidación superficial Fig. 4c Efecto de estabilizador Fig.4a Oxidación

de color con la adición de superficial

Staplylococcus spp

Formación De Precipitados

 Precipitados de fosfato
La formación de cristales de fosfato (Na2PO4*12H20 y Na2PO4 * 7H20) (Figs. 7a, b, c) se ve

favorecida por un pH elevado, una baja temperatura de almacenamiento, y una elevada

concentración de sodio y fosfato en relación al contenido de agua del producto. Estos

cristales se confunden a menudo con cristales de sal, sin embargo, su sabor es fresco,

apenas salado y distinto al de la sal en común. Confiere a los embutidos una crujencia

similar a la que se esperaría si hubiera cristales de hielo.

Fig.7a Precipitados de Fig.7b Precipitados de Fig.7b Precipitados de

fosfato fosfato fosfato

 Precipitado de creatina

La creatina es un compuesto presente de forma natural en la carne. Su contenido en la carne

de cerdo suele estar aireado de 0.4% pero durante el secado aumenta hasta alcanzar

concentraciones superiores a su solubilidad en fase acuosa. El precipitado de color blanco

adherido a la tripa (Figs. 8a, b) se produce en forma de creatina monohidrato. En ocasiones

pueden observar en forma de pintas en la superficie de salazones cárnicas o embutidos muy

magros (Fig. 8c).

Fig.8a Precipitados de Fig.8b Precipitados de Fig.8c Precipitados de creatina

Creatina (verlo superficial) Creatina (verlo superficial) (pintas de creatina superficiales)

 Precipitado de sal NaCl

La cristalización de sal tiene lugar cuando se procure un secado muy rápido de la superficie

del embudo hasta valores de actividad de agua (a) inferiores a 0.75 esencialmente en zonas

que quedan aisladas anatómicamente.

Oxidación De Color
Precipitados de sal en tripa

En el exterior del embutido la oxidación de color puede verse inducida por el oxígeno (el

cual se disuelve más fácilmente si se rehumedece el embutido, o se produce quemadura de

congelación durante el almacenamiento en congelación) y por el uso de carnes, gras y otros

ingredientes oxidados o fácilmente oxidables. En el interior del embutido, la adición de

ingredientes oxidados o fácilmente oxidables. En el interior del embutido la adición de

ingredientes oxidados facilita la oxidación del color en toda la masa.

 Fig.12a. Oxidación de Fig.12b Oxidación de Fig.12c Oxidación Fig. 12d Oxidación

Color en una zona Color en una zona por contacto con del interior

Intermedia del Intermedia del oxígeno del embutido

embutido embutido
Exudado De Grasa

El exudado de aceite en el exterior de embutido constituye un problema importante

especialmente en embutidos grasos. Dicho exudado se ve favorecido por la adición de

grasas de bajo punto de fusión, el embarrado de la masa y una temperatura elevada. Dado

que la mayor parte de agua del tejido graso está asociada con las membranas de los

acipocitos, una disminución del contenido de agua puede dañar su estructura y facilitar el

exudado de grasa.

Fig. 13 Exudación

de grasa

Manchas Negras

Estas manchas negras se producen por la acción de un microorganismo cuando crecía en un

medio aeróbico que contenía algunos de los siguientes azúcares: glucosa, maltosa. Jarabes

de glucosa o dextrinas.
 Agujeros

Los agujeros en el interior de los embutidos pueden

Fig.19a Manchas negras Fig.19b Manchas negras Fig.19c Manchas negras
deberse a:
Producidas por carnimoras Producidas por carnimoras Producidas por carnimoras
nigrificans nigrificans nigrificans
- La presencia de un aire debido a un vacío insuficiente durante la embutición, a

pastas muy duras y muy frías (T<-4˚C) o con poca plasticidad.

- La formación de gas producido por bacterias hetero fermentativas. En productos no

ácidos el reposo de la pasta previo al embutido y el secado muy lento favorecen a la

formación de gas.

- El encostrado, en productos de pH elevado que estén suficientemente ligados.

Problemas De Sabor

1. Sabor amargo: Presencia de bilis y canales biliares entre las materias primas.

2. Ácido: En los productos embutidos crudos curados si bien se desea una cierta

acidificación que produzca el ligado de los componentes no se desea que el flavor

sea excesivamente ácido.

3. Sabor y olor fecal: Utilización de tripas viejas y mal limpiadas.

 4. Salado: El sabor salado suele ser debido a un exceso de sal en algún punto del

producto.

5. Floral: Es un olor atípico que lo pueden generar algunas bacterias lácticas, y suele

ser común en los embutidos crudos curados por ácidos, y en jamones curados.

6. Amoniaco: Es un olor que se observa en ocasiones especialmente en embutidos de

pH elevado con flora de cobertura y almacenados en condiciones de humedad

elevada.

7. Olor a queroseno: Olor a queroseno perceptible al masticar debido a la presencia de

1,3-pentadieno procedente de la metabolización del sorbato/ ácido sórbico añadido

algunos embutidos.

8. Viejo: El olor a viejo se observa cuando el tiempo de curación es muy prolongado,

pero puede verse favorecido por la presencia de ácaros, por la adición de carne de

remelo, tripas viejas y exceso de humedad durante alguna fase del proceso.

9. Falta de aroma: La falta de aroma puede deberse, bien a que se haya generado pocos

componentes volátiles durante el proceso (e.g. falta de fermentación), o a que haya

perdido posteriormente.

Bibliografía

- Jesus Dario Barros Acuña(2018). Defecto de los embutidos (2):

https://es.slideshare.net/JesusDarioBarrosAcua/defecto-de-los-embutidos2

- Duley Alexander Romero(2014).Defectos en productos cárnicos escaldados:

https://es.scribd.com/document/234907744/Defectos-en-Productos-Carnicos-

Escaldados
- Mografías PLUS+. Embutidos Escaldados:

https://www.monografias.com/docs/Embutidos-Escaldados-FKQ3EZUFC8GNY