UTENSILIOS PARA

MEDIR EL VOLUMEN
EN PANIFICACIÓN.
LINA LUCIA MONTENEGRO PEÑA Y YILBER ALEJANDRO LOPEZ GARCIA
INTRODUCCION
La barra de volumen es el componente principal y es de suma importancia para la evaluación de la
calidad del pan. Este es un aspecto vital en la percepción de valor del consumidor, ya que en el pan y
otros productos fermentados, mayor volumen, con el mismo peso, se asocia invariablemente con la
miga (parte blanda y esponjosa interior del pan) más aireada y textura superior.

Para un fabricante de pan o panadero, cada lote de harina tiene que ser evaluado por la cocción de
prueba para asegurarse de que el pan está hecho de un modo uniforme de alta calidad.

Un componente de este control de calidad es la medición del volumen del pan, lo que puede dar
información relativa a la densidad de la miga de pan (parte blanda y esponjosa interior del pan) y la
fuerza del gluten en la harina. La falta de volumen generalmente indica el uso de una harina débil, o una
baja en actividad de la enzima. Una harina muy fuerte también puede producir una barra de pequeño
volumen, lo que indicaría la necesidad de un período de fermentación más largo durante el cual el
gluten se volvería mas maduro y así más extensible.
INTRODUCCION

Esta información de volumen puede entonces ser utilizada para modificar la mezcla de masa utilizada
en la producción de pan, a fin de producir el pan de la calidad apropiada. Este procedimiento es
importante, no sólo para las cualidades inherentes del pan, si no también para asegurar que el peso de
la masa-pieza seleccionada produzca una hogaza de el tamaño correcto, y para los ingredientes
utilizados en el proceso de cocción. El producto horneado debe ser también capaz de ser manejado por
cortadoras automáticas y sea envasa en bolsas de tamaño estándar.

Por lo tanto, es importante contar con un método rápido y preciso para la medición del volumen de
barras de pan, que permita el control y la vigilancia de las condiciones de panificación y operaciones de
fabricación.
MÉTODOS TRADICIONALES ALTERNATIVOS

Tradicionalmente, las mediciones de volumen se han obtenido mediante la técnica de desplazamiento

de la semilla, en el que se mide la cantidad de semillas o de empaque de la cebada perla alrededor de
la barra de pan en un contenedor estándar. Sin embargo, los siguientes inconvenientes afectan a la
eficiencia, la exactitud de la medición y la facilidad de uso; son conocidos comúnmente en la industria
de la panificación.
• Necesidad de calibración repetida

• La dependencia del operador

• La pérdida de la semilla debido al derrame

• Adherencia de las semillas al producto o la electricidad estática

• Aglutinación de la semilla debido a la absorción de humedad

• Tamización periódica de la semilla para eliminar restos de comida etc…

MEDICIÓN DE VOLUMEN AVANZADA

Esta tecnología permite la medición, el análisis y la comparación y consiste en un escáner láser con
base; que mide el volumen de los productos de panadería con unas dimensiones máximas de 600
mm de longitud y 380 mm de diámetro, con un tiempo de prueba típica de menos de 60 segundos.
En lugar de simplemente evaluar el volumen al igual que con los métodos de desplazamiento de
semilla; Y tiene la capacidad de calcular automáticamente varios parámetros relacionados, tales
como altura, anchura, longitud y peso.
También permite la rápida digitalización en 3D de los productos, que pueden ser archivada y luego
se trata matemáticamente para obtener información dimensional detallada para su uso inmediato o
su futura recuperación.
Este instrumento proporciona rápidamente datos exactos, lo esencial en los campos tanto de
Control de Calidad y Desarrollo de Productos.
CÓMO FUNCIONA ?

El producto es anclado en cada extremo o situado por un dispositivo de montaje adecuado adaptado
para el producto específico.
Los parámetros para cada lote sometido a ensayo, que se introduce en el software por el operador
son: nombre de la muestra de identificación, fecha, peso de la harina, tipo y forma del pan. El
producto se pesa de forma automática y un dispositivo láser seguro para la vista, explora
verticalmente para medir el contorno del producto a intervalos seleccionables mientras gira.
Cada intervalo se compone de 400 puntos de datos que proporcionan un perfil detallado del producto.
Esta evaluación se puede hacer rápidamente, los resultados se obtienen en un período que va desde
unos pocos segundos a unos pocos minutos, dependiendo del intervalo elegido (0,5 mm a 26 mm) y
la precisión preferido.
La Temperatura tanto de la cámara de prueba y la superficie del producto se puede medir de forma
automática. (opcional)
DEMOSTRACIÓN: