SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA Versión 2

REGIONAL NARIÑO Febrero 2020

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UNIDAD DE FRUVER

PRÁCTICA No. 2. Elaboración de néctar de frutas.

Informe presentado por: Guerlyn Andrés Huertas Rúales.

Ximena Alejandra Benavides Romo.

RESUMEN

Desarrollamos la guía de néctar de frutas y pulpas, en este caso se utilizó la piña, donde se
la selecciono, se hizo limpieza y desinfección, y desarrollo de proceso dado e guía,
haciendo uso de las buenas prácticas de manufactura.

INTRODUCCIÓN
En el siguiente contenido se muestra
cuáles fueron los resultados que
obtuvimos a partir de la obtención de
néctar y pulpa a partir de la fruta piña,
para este proceso se despulpo y se utilizó
técnicas para medir grados Brix, además
se envaso y sello para su
comercialización, para obtener este
producto durante el proceso se debe tener
en cuenta las BPM (Buenas Prácticas de
Manufactura) y las PCC (Puntos Críticos
de Control). Además, es importante
conocer la guía de desarrollo de este
producto, debido a que de esta forma se
aprovechan mejor las frutas.
MARCO TEÓRICO.
El objetivo de desarrollar la guía es
obtener un néctar en buenas condiciones,
cumpliendo los pasos requeridos.
Glosario.
Néctar de fruta.
Es un producto constituido por pulpa de
fruta, agua, azúcar, conservante, este debe
someterse a un tratamiento térmico
adecuado para asegurar su conservación
en envases herméticos.
Control de calidad.
Es un proceso indispensable para poder
garantizar la calidad de los productos que
van a llegar al consumidor, los procesos
son tecnológicos, microbiológicos,
nutricionales y sensoriales.
Fruta.
Alimento comestible obtenido de ciertas
plantas cultivadas o silvestres. De estas se
elaboran jugos, mermeladas, compotas,
etc. Son ricas en vitaminas, minerales.
CMC.
Se utiliza para evitar la separación de los
sólidos y/o para darle cuerpo al néctar, el
más utilizado es el Carboxi metil celulosa
(CMC).
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Conservante. METODOLOGÍA

Sustancia que se añade a un alimento para El proceso de obtención de néctar y pulpa

prevenir su deterioro. Los más conocidos se realiza de la siguiente manera.
son Sorbato de potasio, benzoato de
sodio.

El CMC se mezcla
Seleccion de fruta Añadir la anterior
con azucar y el
(Piña) mezcla.
conservante

Colocar la pulpa Pasteurizar el

Limpieza y
en una olla y nectar a 85 ºC de
desinfeccion
ponerla a calentar 5 a min.

Enfriar, envasar,
Pelar y retirar Pesar
rotular,
tronco. ingredientes
almacenar.

Obtener pulpa
Realizar
con ayuda de la
formulacion
despulpadora.

En la preparación de frutas se debe seleccionar una fruta en madura en buenas condiciones,

sin magulladuras, se pesa la fruta, se lava para eliminar cualquier suciedad, se desinfecta
con hipoclorito de sodio durante 3 minutos, finalmente se procede a enjuagar la fruta. El
pelado se hizo con un cuchillo en donde se elimina la cascara y el corazón de la fruta,
seguido se la trocea en cubos.

La fruta en trozos se pone en la despulpadora. Se realizada las diferentes formulaciones

para el azúcar, agua, CMC y conservantes. Sigue la pasteurización, enfriar, envasar, en esta
etapa se realizada una inspección de calidad y finalmente se empaca/sellar..

Formulación.
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11.6
ℑ= =20.3−−−−−14 Grados Brix.
0.56
11.6
=14
x

11.6=20.3 x

11.6
=x
14

x=0.83

Ingredientes 100 AC G. Acido

Pulpa de piña 99.73 0.56 0.56
Ácido cítrico 0.27 100 0.27
100 0.83

1 ¿ x + y =100

0.56 x 100 y
2¿ + =0.83
100 100

x + y=100

x=100− y

y=100−x

0.56∗(100− y ) 100 y
2¿ + =0.83
100 100

0.56∗(100− y) 100 y
+ =0.83
100 100

56−0.56 y 100 y
+ =0.83
100 100

56−0.56 y +100
=0.83
100
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56+99.44 y
=0.83
100
56+ 99.44 y=0.83∗100

99.44 y =83+56

27
y=
99.44

y=0.27

RESULTADOS:

Se obtuvo unos resultados que evidencian los alcances logrados en el desarrollo de la

práctica.

En las siguientes imágenes se presentan los resultados:

Imagen 1. Selección y limpieza de fruta.

Imagen 2. Corte de fruta.

Imagen 3. Despulpar fruta.

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Imagen 4. Pulpa de piña.

Imagen 5. Pesaje de pulpa de fruta.

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Imagen 6. Toma de grados Brix.

Imagen 7. Titulación para mirar porcentaje de acidez.

Imagen 8. Medición de madurez con el penetrometro.

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Imagen 9. Pesaje de insumos

.
Imagen 10 y 11. Pasteurización de la pulpa y toma de temperatura.

Imagen 12 y 13. Envasado y empaque.

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CONCLUSIONES.

 A partir del desarrollo de la guía se pudo obtener néctar y pulpa de fruta,

evidenciando la importancia de elaboración del producto dentro del ámbito
laboral y académico del tecnólogo en procesamiento de alimentos.
 Para obtener un producto como es el néctar y pulpa de fruta se debe utilizar la
fruta de base en perfectas condiciones y con la debida maduración de esto
dependerá el producto final.
 Se deben realizar diferentes cálculos para poder adicionar y procesar las
cantidades exactas en cada uno de los procedimiento para que el resultado
final sea el deseado.
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BIBLIOGRAFIA.

 Guía de apoyo “NECTAR DE FRUTAS”.

 INTERMEDIATE TECHNOLOGY DEVELOPMENT GROUP. Néctares de fruta.

Lima. Disponible en: http://www.funsepa.net/soluciones/pubs/NTI=.pdf