La cocina Francesa, se desarrolla en un marco político, ya que las guerras, invasiones y hasta de los

matrimonios de los monarcas han influido en ella, sin dejar a un lado el hecho de su situación
geográfica que también ha contribuido a que sea una de las más refinadas y de las más elegantes en
las artes de cocinar, escuela de otras, ya que los conocimientos técnicos franceses ejercieron una
influencia principal en casi todas las cocinas de mundo occidental, y asimismo utilizan las bases de
ésta además de ser cuna de muchos de los mejores Chefs mundiales, tales como Taillevent, La
Varenne, Carême, Escoffier o Bocuse llamados los amos de la cocina francesa

Ha recibido influencias a lo largo de su historia de los romanos, egipcios, persas, Hindúes, bereberes,
árabes, americana y un sin fin de nacionalidades. Confluyen en ella la tradición culinaria atlántica, la
del área mediterránea y la centroeuropea, el uso del aceite de oliva y el de la mantequilla, la
importancia de la carne de todas clases y la variedad de recetas a base de hortalizas o verduras. La
gastronomía mediterránea se basa en el uso de aceite de oliva como grasa principal, así como en el
consumo de frutas, verduras y otros productos frescos, además, por supuesto, de las carnes y
pescados. Este tipo de gastronomía se da en países como España, Italia, Grecia, buena parte de
Francia, Israel y Turquía, si bien este último país presenta, además, la peculiaridad de servir como
puente entre la gastronomía propia de Oriente Medio y Europa. La gastronomía centroeuropea,
propia de países como Alemania, Austria, Suiza o los Países Bajos, se caracteriza por su excelente
repostería, así como por el consumo de carne de cerdo, a menudo muy especiada o bien preparada
en forma de charcutería. También destaca la preparación de productos lácteos, que en estas zonas
resultan ser de gran calidad, además de muy abundantes. Todos estos ingredientes se encuentran
aderezados con el tradicional gusto francés por cultivar su diferencia como nación, lo que ha hecho
que la gastronomía francesa sea capaz de asumir toda clase de influencias de los países vecinos,
interpretándolas, sin embargo, como propias, para, inmediatamente, ser capaz de exportarlas incluso
a estos mismos países, una vez reinventadas.

Sin menospreciar el resto, no podemos dejar de resaltar que los ingredientes más usados en esta
como lo son la papa, el chocolate, el gallo indio son originarios de América; y que la mantequilla y la
famosa repostería le viene de Italia; sin estos no podemos imaginarnos tal esplendor gastronómico.

Podemos citar la Vichyssoise, objeto de una larga discusión, de si es americana, en la que se puede
concluir que su origen es francés ya que su autor es de esa nacionalidad, y se inspiró en los recuerdos
de su niñez en Francia, aunque lo elaboró en Nueva York, y además contiene un ingrediente primordial
de esta cocina como es la papa originaría de América; la quiche lorraine, que en sus primitivas
preparaciones no llevaba queso, pero por la influencia Suiza, se le incorporó el queso típico de ese
país gruyere o emmenthal; las paticas de cochino a la Saint Ménehould, , influencia Belga país limítrofe
de la región y por su puesto la Fondant de chocolate, que como su nombre lo indica hecho
básicamente de chocolate, llevado a Francia a través de España, que fue el primer país Europeo en
contar con este invaluable elemento de la gastronomía Francesa regalo de América.

Por lo que no es una gastronomía pura, aislada, es el resultado de muchas cocinas que convergen
en su seno y que al estar abierta y en búsqueda de la optimización, es objeto de transformaciones
constantes adaptándose a los cambios de la sociedad.
 3era clase

1. Pommes pailles
2. Entrecôte dijonnaise
3. Entrecôte Maître d’hôtel
4. (Entrecôte) Steak au poivre
parisienne
5. Entrecôte bordelaise
6. Entrecôte Mirabeau
7. Entrecôte tyrolienne
8. Trois poissons en papillote
9. Végétaux en papillote
10. Papillotte de moules et filets de
sardines aux legumes du soleil
11. Fruits en papillote

Recetas de las clases del profesor Chef George Thiede, con Notas de la profesora Chef Hilda
Enriquez B.
4ta. Clase

12. CANAPÉS AUX CREVETTES

13. POMMES DE TERRE DAUPHINE
14. SALADE DE POULPE
15. EMINCÉ DE VEAU ZURICHOISE
16. HARICOTS VERTS SAUTÉS
17. DARNES DE COLIN, PASTE AU
BASILIC, SAUCE PISTOU
18. SUPREMES DE VOLAILLE FARCIS
DORIA
19. COQ AU VIN D´ALSACE
20. POULET MARINE A LA MOUTARDE
21. CHAMPIGNONS FARSIS AU
FROMAGE DE CHÈVRE AU MIEL ET
FINE HERBES18
 PARA ESTA CLASE DEBEN TRAER AL MENOS UN TERMÓMETRO PARA COCINAR

Rango de temperaturas
Grado Descripción
en ºC

no cocinado del todo; en interior

Crudo <46 °C
rojo/sangriento

muy rojo y frío ("blue rare") la carne está a

Sellada 46 - 52 ºC
3/8

Medio Cruda rojo en su interior; la zona exterior rosada 52–55 °C

Término Medio en interior rojo y caliente, el exterior rosa 55–60 °C

en su mayoría gris-marrón con algunos

Tres cuartos 60–70 °C
toques rosados

Muy hecha o cuatro en su mayoría gris-marrón sin zonas

>71 °C
cuartos rosadas
Pommes paille (Papas paja)1
(Clase con el Prof. George Thiede el día 30/08/05)
Corte allumette, fritura profunda

Ingredientes
7 papas; 1 litro de aceite para fritura profunda;2 papel absorbente; sal.

Preparación
22. Pelar y cortar las papas en allumette3 y colocarlas en agua para que no se oxiden.
23. En un caldero, disponer suficiente aceite y calentarlo muy bien.
24. Tomar “puños pequeños”4 de papa y colocarlas sobre un paño de cocina para secarlas
bien. Llevarlas al caldero y, cuando ha cesado un poco el burbujeo del aceite,
moverlas5 de manera que todas las papas doren uniformemente sin que se quemen.
25. Retirar del aceite, colocarlas sobre papel absorbente y salarlas al gusto.

Nota histórica:
El origen de las papas fritas en bastones se lo discuten Francia y Bélgica, Francia afirma fue
inventada por unos vendedores ambulantes instalados en el puente más antiguo de París
poco después de la Revolución de 1789 y Bélgica por su parte refuta diciendo que a
mediados del siglo XVII los nativos de Namur, al sur del país, capturaban unos pescaditos
pequeños en el rio Mosa, que les gustaba mucho fritos, y un año en un gélido invierno se
congeló el rio y se conformaron con cortar unas papas en forma de pescaditos y freírlas. Las
papas fritas en manteca ya se conocían en Suramérica

Luego Thomas Jefferson, segundo presidente de los EEUU, quien fue embajador en Francia,
a su regreso a Norteamérica introduce las French Fries o papas fritas, y rápidamente se
popularizaron. El chef George Crumble restaurante Moon Lage Lodge’s de Saratoga (NY), en
1853, inventó las papas chips, por casualidad, cuando un comensal le devolvió varias veces
las papas fritas aduciendo que estaban muy gruesas, y molesto pensando que al cortarlas
del grosor de un pergamino no iba a poder comerlas por lo duro, el resultado fue contrario

1
El nombre de esta receta suele decirse en francés.
2
Este tipo de fritura se utiliza para obtener alimentos crocantes a partir de fuego alto. Algunas veces
los alimentos se fríen dos veces en el mismo aceite, para así obtenerlos más crocantes, método
que se emplea en la cocción de papas fritas (pont-neuf).
3
Palabra francesa que significa cerilla o fósforo. Con este nombre también se conoce un corte de
vegetales de 1 a 2 milímetros de ancho por 5 milímetros de largo.
4
Es importante la fritura en tandas pequeñas, pues el agua contenida en las papas hará que el aceite
entre en ebullición violenta y pueda derramarse.
5
Las papas cuando se fríen no deben moverse sino hasta que floten en la sartén. De lo contrario, se
romperán o pegarán entre ellas. Esta técnica aplica para cualquier papa que se fríe.
Entrecôte6 dijonnaise (Entrecot a la mostaza Dijon)
(Clase con el Prof. George Thiede el día 30/08/05)
Sellar; términos de cocción. Conocer preparación típica de Dijon, la mostaza

Ingredientes
c/n de aceite para untar la sartén; 1 entrecot de 1,5 centímetros de grosor con un poquito de
grasa; sal y pimienta negra recién molida al gusto; 1/2 cucharada de mantequilla; 2
cucharadas de cebolla en brunoise; 1/4 de taza de vino blanco; 1/2 cucharada de mostaza
Dijon; 1/2 cucharada de estragón fresco en haché. Para decorar; 1/2 cucharada de perejil en
haché.

Preparación
1. En una sartén, ligeramente aceitada y “groseramente” caliente, sellar la carne y cocinarla
hasta obtener el punto de cocción deseado. Retirar la carne de la sartén y sazonarla con
sal y pimienta al gusto.7
2. En la misma sartén, colocar la mantequilla y rehogar la cebolla. Agregar el vino blanco,
desglasar y dejar que reduzca y evapore el alcohol; incorporar la mostaza Dijon y el
estragón. Cocinar rápidamente sin dejar que hierva para que la mostaza no pierda su
fuerza. Rectificar la sal.
3. En un plato base, disponer la carne y bañarla con la salsa anterior. Guarnecer con Pommes
pailles8 y berros sin ningún aderezo (para que cada uno lo haga a su gusto) y decorar con
perejil en haché.

Nota:
La mostaza se conoce desde muy antiguo, sin poderse precisar desde cuando, pero ya en
el Nuevo Testamento, en una de las parábolas de Jesucristo, concretamente en San
Mateo, capítulo XIII, versículo 31-32), dice: Es semejante el reino de los cielos a un grano
de mostaza que toma uno y siembra en el campo; y con ser la más pequeña de todas las
semillas, cuando ha crecido es la más grande de todas las hortalizas y llega a hacerse un
árbol, de suerte que las aves del cielo vienen a anidar en sus ramas".

6
En Venezuela, el corte de carne para obtener entrecotes es la parte media del solomo de cuerito,
que equivale al bife de chorizo argentino o al strip steak norteamericano.
7
Esta técnica se denomina sautese y consiste en sellar un alimento (carnes, pescados, vegetales) en
una sartén, con mantequilla o aceite, a fuego alto. El utensilio que se emplea, denominado en
francés sautese, tiene la forma de un sartén, pero con los bordes más altos. Según Paul Bocuse, “el
‘arte’ de esta técnica consiste en saber coordinar la intensidad del fuego y el tiempo de sellado con
la porción del alimento que se está cocinando”. La carne no debe voltearse sino solamente una vez
y no se debe pinchar para que no pierda sus jugos. Es exactamente igual a la técnica de asar en grill
(ver explicación en la receta de Côtes de porc à la marjolaine).
8
Los entrecôtes, bien sean grillés o sautés (a la parrilla o en sartén), se guarnecen obligatoriamente
con papas, que pueden ser pailles, papas fritas, papas soufflés; Pont-Neuf, entre otras.
Los griegos la utilizaban como planta para condimentar sus platos y Pitágoras la
recomendaba para aumentar la memoria y alegrar el espíritu; los romanos la usaban como
medicina para los dolores de cabeza y como digestivo, como condimento y especiaban
sus vinos y confitaban las hojas en vinagre.
Desde el siglo XIII se produce y consume en grandes cantidades en toda Europa, siendo
las ciudades de Cremona en Italia y Dijon en Francia las que más tierras dedicaron a su
cultivo. Dijon, capital de la región de la Borgoña, produce en la actualidad el cincuenta por
ciento de la mostaza producida en todo el mundo.
Se trata de una mostaza de sabor fuerte de la que existen muchas variedades. Es
preparada a partir de granos de mostaza negra (Brassica nigra), vinagre, sal y ácido cítrico,
además de agua.
Entrecôte Maître d’Hôtel . Entrecôte a la mayordomo
(Clase con el Prof. George Thiede el día 30/08/05)

Sellar, Punto de cocción, pomar

Ingredientes
Para la mantequilla Maître d’Hôtel: 50 gramos de mantequilla; opcional: 1/4 de cebolla en
brunoise; 1 cucharada de perejil en haché; sal, pimienta negra recién molida; opcional: gotas
de salsa inglesa; jugo de medio limón; papel de aluminio.
c/n de aceite para untar la sartén; 1 entrecot de 1,5 centímetros de grosor con un poquito de
su grasa; sal, pimienta.

Preparación
1. Para preparar la mantequilla Maître d’Hôtel: pomar la mantequilla, añadirle la cebolla,
perejil, sal, pimienta, un chorrito de salsa inglesa y un poco de jugo de limón. Mezclar todo
muy bien. Sobre el papel de aluminio, colocar la mantequilla, hacer un rollo y llevarlo a la
nevera para que se solidifique nuevamente.
2. En una sartén, con aceite “groseramente” caliente, sellar la carne y cocinar hasta obtener
el punto de cocción deseado. Retirar la carne del sartén y añadirle sal y pimienta.9
3. En un plato base, disponer la carne, sobre ella colocar dos ruedas de mantequilla Maître
d’Hôtel y guarnecer con Pommes paille y berros sin ningún aderezo, para que cada uno lo
haga a su gusto.

Nota: No hay una historia cierta de esta mantequilla preparada, muy usada en Europa; en
Rusia y Ucrania se prepara unas pechugas de pollo rellenas de esta Entrecôte Maître
d’Hôtel, empanizada y se llama pollo a la Kiev y rebozado o empanizado y frito, es el plato
nacional de Ucrania

9
Técnica sautesse (ver explicación en la receta de Entrecôte dijonnaise).
Steak au poivre parisienne (Steak a la pimienta parisino)
(Clase con el Prof. George Thiede el día 30/08/05)
Sellar, punto de cocción, mignonette
Ingredientes
1/4 taza de pimienta verde o negra en mignonette10; c/n de aceite para untar la sartén; 1
entrecôte de 1,5 centímetros de grosor con un poquito de su grasa; sal; 1/4 de taza de brandy;
1/2 taza de demi glace; 1/2 cucharada de perejil en haché para decorar.

Preparación
1. Cubrir el entrecôte con la pimienta, presionándolo con las manos a fin de que los granos
se incrusten en la carne. En una sartén, con aceite “groseramente” caliente, sellar la carne,
retirarla del sartén y añadirle sal.11
2. En la misma sartén, desglasar con brandy, flambear, incorporar la demi glace y rectificar
la sal.
3. En un plato base, disponer la carne y bañarla con la salsa anterior. Guarnecer con Pommes
pailles y berros sin ningún aderezo para que cada quien lo haga a su gusto. Decorar con
perejil en haché.

Nota de la autoría de la preparación:

La autoría de tan difundida preparación, a nivel mundial, además de Lerch, Tassard, Comte o
Devaux hay otros cocineros más que se la atribuyen. Emile Lerch, chef del hoy desaparecido
restaurante Albert de París, escribió en 1950 que había inventado el plato alrededor de veinte
años antes, cuando a Francia, un día de 1930 tenía en el restaurante unos clientes yanquis
que antes de comenzar a comer habían bebido no uno, sino varios cocteles, hábito que era
usual entre anglosajones, pero mal visto por los gourmets, quienes no consideran los
aguardientes y licores como aperitivos. Cuando los entonados clientes pidieron el menú, el
chef les mandó un plato especial que se le ocurrió en la ocasión. Me dije, estos clientes deben
de tener el paladar ardiendo... Prepárenles unos bistecs con mucha pimienta, porque de lo
contrario no van a notar ningún sabor. El restaurante Albert era muy frecuentado por los
turistas, pues estaba sobre los Champs Elysées.

10
El término francés mignonnette se aplica a diferentes productos. En el caso de la pimienta, significa
gruesamente machacada y se hace con la ayuda de una olla o de una piedra.
11
Técnica sautesse (ver explicación en la receta de Entrecôte dijonnaise).
Entrecôte à la bordelaise (Entrecot bordelés)
Sellar, punto de cocción, trabajar y conocer el colágeno del tuétano

Ingredientes
1 hueso de res con tuétano; c/n de aceite para untar la sartén; 1 entrecôte 1,5 centímetros
de grosor con un poquito de su grasa; sal y pimienta negra al gusto; 1/2 cucharada de
mantequilla; 2 cucharadas de cebolla en brunoise; 1 diente de ajo en haché; 1/4 de taza de
vino tinto; 1/4 taza de demi glace.

Preparación
1. Doce horas antes de la preparación, remojar el hueso en agua con sal.
2. Retirar el hueso del agua del remojo, colocarlo en una olla con agua y sal y blanquearlo
durante 1 a 2 minutos. Retirarlo, escurrirlo, extraer el tuétano y cortarlo en pequeños
cubos. Reservar.
3. En una sartén, con aceite “groseramente” caliente, sellar la carne y cocinar hasta obtener
el punto de cocción deseado. Retirar la carne del sartén y añadirle sal y pimienta.12
4. En la misma sartén, colocar la mantequilla y rehogar la cebolla y el ajo y los tuétanos.
Agregar el vino, desglasar y dejar que reduzca y evapore el alcohol; incorporar la demi
glace y dejar que reduzca. Rectificar la sal.
5. En un plato base, disponer la carne y bañarla con la salsa anterior. Guarnecer con Pommes
pailles y berros sin ningún aderezo para que cada quien lo haga a su gusto. Decorar con
perejil en haché.

Nota:
La salsa bordelesa es una salsa clásica de la cocina francesa así llamada porque su origen
procede de la zona vinícola de Burdeos. Existe una salsa bordelesa muy usada en la cocina
de Nueva Orleans, que difiere algo de la versión francesa tradicional y cuyo origen
remonta a la llegada de los cajunes. La connotación básica es el ajo, no se emplea vino
tinto, ni tuétano

12
Técnica sautesse (ver explicación en la receta de Entrecôte dijonnaise).
Entrecôte Mirabeau13
(Clase con el Prof. George Thiede el día 30/08/05)
Conde de Mirabeau, fue un revolucionario francés, escritor, diplomático, francmasón,
periodista y político, gran orador, protagonizó grandes escándalos que lo llevaron hasta
prisión pero al salir ocupó cargos publicos
Sellar, punto de cocción de la carne,

Ingredientes
10 filetes de anchoa; 1 frasco pequeño de aceitunas verdes rellenas con pimentón; c/n de
aceite para untar la sartén; 1 entrecot 1,5 centímetros de grosor con un poquito de su grasa;
sal, pimienta.

Preparación
1. Cortar los filetes de anchoa, longitudinalmente, por la mitad y reservar.
2. Cortar en rondelle las aceitunas y reservar.
3. En una sartén, con aceite “groseramente” caliente, sellar la carne y cocinar hasta obtener
el punto de cocción deseado. Retirar la carne del sartén y añadirle sal y pimienta.14
4. En un plato base, disponer la carne, sobre esta y en sentido diagonal (de izquierda a
derecha y de derecha a izquierda) colocar los filetes de anchoa de cada lado y en el centro
de cada rombo disponer una ruedita de aceituna (ver dibujo). Guarnecer con pommes
pailles y con berros sin ningún aderezo para que cada uno lo haga a su gusto, y decorar
con perejil en haché.

Lleva este nombre honor a Honoré-Gabriel de Riqueti (1749-1791), conde de Mirabeau, quien fue un
destacado político francés, líder de la revoluciónfrancesa su gordura, debida a los abusos de la
mesa y del vino, le valdrán el apodo de "Mirabeau-Tonneau"(Mirabeau-Tonel).

14
Técnica sautesse (ver explicación en la receta de Entrecôte dijonnaise).
Entrecôte tyrolienne (Entrecot tirolés)
(Clase con el Prof. George Thiede el día 30/08/05)
Sellar, punto de cocción de la carne, rebozar, beignets.

Ingredientes
Para la salsa del entrecot: 3 cucharadas de aceite; 3 dientes de ajo en brunoise; 2 tomates
concassé; sal; pimienta blanca.
Para los beignets d’oignon:15 1 cebolla grande en rondelle; 100 gramos de harina cernida; 50
gramos de maicena; 1 huevo; pizca de sal; 100 mililitros de vino blanco bien frío; c/n de harina
para enharinar los aros de cebolla; c/n de aceite para fritura profunda; papel absorbente.
Para el entrecot: c/n de aceite para untar la sartén; 1 entrecôte de 1,5 centímetros de grosor
con un poquito de su grasa; 1 cucharada de perejil en haché para decorar.

Preparación
1. Para preparar la salsa del entrecot: en una sartén con aceite, saltear el ajo y rápidamente
añadir el tomate. Aderezar con sal y pimienta blanca y cocinar sólo un poco. Retirar y
reservar.
2. Para hacer los beignets d’oignon: en un cuenco, colocar la harina, maicena, huevo, sal y
vino blanco. Mezclar y reservar en la nevera.16 Pasar los aros de cebolla por la masa
anterior y freírlos en aceite bien caliente, colocándolos de uno en uno para que no se
peguen. Retirar de la candela y colocarlos sobre papel absorbente. Reservar.
3. En una sartén, con aceite “groseramente” caliente, sellar la carne y cocinar hasta obtener
el punto de cocción deseado. Retirar la carne del sartén y añadirle sal y pimienta.17
4. En un plato base, disponer la carne, bañarla con la salsa preparada con el tomate concassé
y encima colocarle dos o tres aros de cebolla. Guarnecer con berros sin ningún aderezo
para que cada uno lo haga a su gusto, y decorar con perejil en haché.

15
Aros de cebolla (Onion rings, en inglés)
16
Esta mezcla recibe el nombre de pâte a frire (pasta para freír); se emplea mucho para rebozados,
los cuales reciben el nombre de beignets. Un beignet, es pues un alimento que ha sido rebozado
y frito.
17
Técnica sautesse (ver explicación en la receta de Entrecôte dijonnaise).
Trois poissons en papillote18 (Tres pescados en papillote)
Técnica papillote

Ingredientes
3 parguitos; c/n de sal; c/n de pimienta blanca; el jugo de 1 limón; 3 láminas de papel de
aluminio; 1 cucharada de mantequilla; 3 champiñones fileteados; 6 camarones lavados y
pelados; la parte blanca del tallo de un ajo porro en julienne blanqueado; 1 tomate sin piel ni
semillas en julienne; 6 alcaparras bebé; 3 aceitunas negras sin semillas en rondelle; 3 hojas
de albahaca en chiffonade; 3 dientes de ajo en haché; 9 cucharadas de vino blanco; 6
cucharadas de aceite de oliva.

Preparación
1. Precalentar el horno a 200 °C.
2. Filetear los pescados dejándoles la piel, y aderezarlos con sal, pimienta blanca y limón.
3. Enmantequillar las láminas de papel de aluminio por la cara brillante. Colocar en el centro
de cada una dos filetes de pescado.
4. Sobre uno de los pescados, colocar champiñones fileteados; encima de otro, los
camarones pelados junto con el ajo porro, y sobre el tercero el tomate, junto con las
alcaparras, aceitunas y la albahaca. Distribuir equitativamente el ajo entre los tres
pescados.
5. Bañar cada paquete con 3 cucharadas de vino blanco y 2 cucharadas de aceite de oliva.
Cerrar el papillote asegurando bien los bordes y llevar al horno hasta que infle el papel
(aproximadamente 15 a 20 minutos).
6. Servir caliente en el mismo papel sobre un plato base.

Nota:
La cocción en papillote es una técnica de origen francés que consiste en colocar los alimentos sobre
una lámina de papel pergamino o papel aluminio cerrada de forma tal que la cocción se hace con
los propios líquidos del alimento que se cocina y se conservan además los aromas, lo cual potencia
el sabor del producto.
Végétaux en papillote19 (Vegetales en papillote)
Técnica papillote
Leer nota de Trois poissons en papillote
Ingredientes
1/2 cucharada de mantequilla; 1 lámina de papel de aluminio; 1/4 de cebolla en julienne; 1/4
de pimentón rojo en julienne; 1/4 de calabacín mediano en batonette; 1/4 de berenjena
pequeña en batonette; 6 hojas de albahaca en chiffonade; sal; pimienta blanca; 1/2 cucharada
de vinagre de vino blanco; 2 cucharadas de aceite de oliva.

Preparación
1. Precalentar el horno a 200 °C.
2. Enmantequillar la lámina de papel de aluminio por la cara brillante.
3. Disponer en el centro los vegetales, sazonarlos con sal y pimienta blanca; esparcirles el
vinagre y el aceite. Cerrar el papillote asegurando bien los bordes y llevar al horno hasta
que infle el papel (aproximadamente 15 a 20 minutos).
4. Servir caliente como guarnición en el mismo papel sobre un plato.

Papillotte de moules et filets de sardines aux legumes du soleil

Ingredientes:
16 sardinas sin escamas y fileteadas
1 pimentón verde en julienne
1 pimentón rojo en julienne
1 calabacín en batonette
1 berenjena pequeña en batonette
1 cebolla pequeña en emince
4 dientes de ajo en haché
10 ml de aceite de oliva
Sal y pimienta recién molida
Papel de aluminio
1 cda de mantequilla
½ kg. de mejillones sin valvas, escalfados por tres minutos y escurridos
200 grs. de aceitunas negras deshuesadas
2 cdas de perejil en haché

Preparación:
En dos láminas de papel de aluminio enmantecadas distribuir las sardinas, los mejillones, los
vegetales y aceitunas en partes iguales, rociar con aceite de oliva, esparcir el perejil, cerrar
los papillote herméticos, colocar en una bandeja y llevar al horno a 200oC hasta que se inflen,
emplatar

.
Papillote20 de fruits (Frutas en papillote)
Técnica papillote
Leer nota de Trois poissons en papillote

Ingredientes
1 cucharada de mantequilla; 2 láminas de papel de aluminio; 1 manzana Granny Smith
fileteada; 1 pera madura pequeña fileteada; 1 kiwi en fino rondelle; 100 gramos de fresas
cortadas por la mitad; 1 cambur en fino rondelle; el zeste y el jugo de 1 limón; 2 cucharadas
de Grand Marnier, o Cointreau o Triple Sec; 2 cucharadas de azúcar; 1 bola de helado de
vainilla.

Preparación
1. Precalentar el horno a 200 °C.
2. Enmantequillar las láminas de papel de aluminio por el lado brillante. Disponer en el
centro las frutas, esparcirles el zeste de limón, bañarlas con jugo de limón, Grande
Marnier e incorporar el azúcar. Cerrar el papillot asegurando bien los bordes y llevar al
horno hasta que infle el papel (aproximadamente 10 a 15 minutos). Retirar del horno.
3. Disponer el papillote en un plato de postre, abrir por la parte superior y disponer en el
medio una bola de helado de vainilla.
4. Servir caliente.
CANAPÉS AUX CREVETTES21 (Canapés22 de camarones)
Limpiar y cocinar camarones, armar canapés

Ingredientes
300 gramos de camarones pelados y sin el tracto digestivo
100 gramos de mantequilla sin sal a temperatura ambiente
sal y pimienta blanca al gusto
10 rebanadas de pan de molde
10 alcaparras (de las pequeñitas).

Preparación
Blanquear en agua hirviendo los camarones cuatro minutos.23 Retirar, escurrir, reservar
10 camarones enteros y el resto procesar lo más finamente posible.
En un cuenco mediano, colocar la mantequilla y pomarla. Agregar los camarones
triturados, salpimentar, integrar bien la preparación y pasarla por un colador.
Reservar 3 cucharadas de mantequilla de camarones, colocar el resto en una manga
pastelera con boquilla pequeña en forma de estrella y reservar.
Para los canapés, tostar el pan de molde sobre la plancha por ambos lados, cortar en
círculos, untar con la mantequilla de camarones. Alrededor del borde, con la manga
pastelera, hacer un círculo. Disponer en el centro un camarón y rematar la decoración con
una alcaparra.
Disponer los canapés en una bandeja o plato de servicio.
Servir inmediatamente.

21
Receta de Georges Auguste Escoffier. La traducción no es literal.
22
Los CANAPÉS forman parte de una categoría de preparaciones denominadas hors d’oeuvres que
literalmente se traduciría como fuera (hors) de la obra (oeuvre): constituyen el comienzo de una
comida sin formar parte propiamente del menú. Tienen como finalidad estimular el apetito (pero
no saciarlo), por lo que se presentan en pequeñas porciones; Paul Bocuse los describe como
“variados, delicados y ligeros”. Se confeccionan con una inmensa variedad de ingredientes y se
clasifican en fríos y calientes. Dentro de los HORS D’OEUVRES FRÍOS encontramos: a) productos de
charcutería; b) ensaladas compuestas o simples; c) moluscos y crustáceos (marinados en aceite o
en vinagre); d) pescados (crudos, ahumados, fríos presentados en espejos); e) verduras y
champiñones “a la griega” (es decir: marinados con vinagre o limón, aceite de oliva y especias y
hierbas, que ser sirven fríos) f) huevos fríos (rellenos o en áspic); g) CANAPÉS. El grupo de HORS
D’OEUVRES CALIENTES, generalmente se sirve en la cena y pueden constituir “pequeñas entradas”.
Dentro de ellos encontramos: a) moluscos; b) champiñones; c) combinaciones a base de
legumbres; d) soufflés; e) tostadas; f) croquetas y frituras similares; g) vol au vents, hojaldres, entre
otros.
23
El tiempo de cocción de los camarones no debe exceder los tres minutos para que la textura sea
agradable y firme. En el caso de esta receta, es preferible cocinarlos un poco más debido a que los
procesaremos para hacer con ellos una pasta.
POMMES DE TERRE DAUPHINE (Papas a la delfina)24
(Clase con el Prof. George Thiede el día 12/07/05)
Quenelle, cascar huevos, pâte à choux

Ingredientes
1/2 litro de agua
125 gramos de mantequilla
1 kilo de papas
3 litros de agua
2 cucharadas de sal
250 gramos de harina cernida
6 huevos
Sal
2 litros de aceite vegetal
papel absorbente.

Preparación
En una olla, colocar el 1/2 litro de agua junto con la mantequilla cerca de una fuente de calor
a fin de que esta última vaya derritiéndose sin fuego directo. Esto se hace para no perder la
proporción agua/grasa necesaria para la pâte à choux.25
Cortar las papas groseramente, pero en tamaños similares. Colocarlas en una olla con los 3
litros de agua y la sal. Llevar a la candela, cuando hiervan, tapar hasta que estén cocidas.
Escurrir con la tapa de la olla con la finalidad de no eliminar completamente el agua.
Regresarlas a la candela, taparlas y esperar a que evapore el resto del agua.26 Procesarlas
finamente con un pasapuré y reservarlo cerca de una fuente de calor.
Llevar a fuego alto el 1/2 litro de agua con la mantequilla, añadir la sal y dejar que hierva. De
un solo golpe, añadir al agua toda la harina y trabajar sobre fuego vivo, moviendo
vigorosamente con cuchara de madera hasta que forme una bola y deje una placa en el fondo
de la olla. Retirar del fuego y dejar enfriar un poco.
Cascar los 6 huevos, añadir a la mezcla de harina de uno en uno los 6 huevos, moviendo
vigorosamente con cuchara de madera, procurando que la mezcla homogenice cada vez que
agrega un huevo. Incorporar puré de papas y mezclar vigorosamente hasta que toda la
preparación adquiera una consistencia homogénea. Rectificar la sal.
En una olla alta, colocar los dos litros de aceite y llevar a la candela para que caliente muy
bien27 (aquí se freirán las papas). Tomar una buena porción de la preparación anterior,
colocarla en la palma de la mano y, con la ayuda de una cuchara, tomar un poco de la masa

24
Se registra esta preparación en 1864. Con la palabra dauphine (delfina) se designa a la esposa del
dauphin (delfín) quien era el heredero al trono francés en el Ancien Régime (Antiguo Régimen).
25
Pâte à choux: Masa empleada, entre otros, para la confección de èclairs o profiteroles. En este caso
son muy importantes todas las cantidades de los ingredientes: 1 litro de agua; 250 gramos de
mantequilla; 500 gramos de harina cernida, sal; 12 huevos. Nosotros trabajaremos con la mitad de
esta proporción.
26
Esta es la técnica con la que se hacen las papas al vapor.
27
Esto es una fritura profunda. Es importante partir de aceite caliente y luego controlar la
temperatura para garantizar que el producto quede adecuadamente cocido en el interior y
dorado y crujiente en el exterior.
que está en la mano y aplastando formamos una quenelle. Colocarla en el aceite hirviendo
hasta que doren. Retirarlas papas, disponerlas sobre papel absorbente.
Servir calientes como guarnición.

SALADE DE POULPE (Ensalada de pulpo)

Choque térmico, conocer el pulpo, limpiarlo y su cocción, mezclum

Ingredientes
Para la cocción del pulpo:
1 pulpo de 1 kilo aproximadamente
3 centavos de cobre
1 cebolla grande28
1 taza de vino blanco
medio limón en ruedas
1 hoja de laurel
1/2 hinojo pequeño
2 cucharadas de pimienta negra en grano
tijera de cocina.
Para el resto de la preparación
1 pimentón rojo rostizado en julienne
1 cucharada de vinagre de vino tinto
sal gruesa y pimienta negra recién molida al gusto
3 cucharadas de aceite de oliva
mesclun;29
1/2 hinojo en julienne
hojitas de cilantro o de perejil plano.

Preparación
Lavar el pulpo, vaciarle la cabeza y eliminarle el pico. Reservar.
En una olla mediana, colocar 3 centavos de cobre30 y agua y llevar a la candela a fuego
fuerte. Cuando rompa el hervor, agregar la cebolla, vino, limón, laurel, hinojo y pimienta.
Tomar el pulpo por la cabeza introducirlo en el agua durante 20 segundos y retirarlo;

28
Como el tiempo de cocción del pulpo se mide con la cocción de la cebolla, ésta debe ser del tamaño
de la cabeza del pulpo.
29
Por mesclun se entiende una mezcla de brotes y/u hojas de diferentes vegetales (lechuga, espinaca,
radiccio; endivia, escarola, rúgula; entre otras). El término proviene del latín mesculare, de donde
pasa al provenzal mescla (dialecto del sur de Francia) con el significado de mezcla. En inglés y en
francés se escribe mesclun. No he encontrado una fuente fiable para determinar la grafía en
español, idioma en que la gente lo escribe de muchas maneras: mesclum; mezclum y mezclun. En
virtud de lo anterior, es preferible emplear el término en francés, hasta encontrar con precisión la
forma de escribirlo en nuestro idioma.
30
El pulpo, generalmente, se cocina en ollas de cobre, debido a que este metal es un conducente
uniforme de metal. Cuando yo estudiaba cocina, profesor George Thiede y la profesora Luisa
Coronil nos dijo que colocáramos 3 moneditas de cobre y así se lo transmito a ustedes.
 dejarlo afuera otros 20 segundos. Repetir esta operación dos veces más31. Dejar el pulpo
en el agua y cocinarlo hasta que la cebolla esté tierna (se puede probar pinchándolo, como
se hace con las papas). Retirarlo del agua, dejarlo reposar32 y enfriar, y cortarlo con una
tijera de cocina33.
En un cuenco, mezclar la sal gruesa junto con la pimienta negra recién molida y el vinagre
de vino tinto; agregar el aceite de oliva y reservar.
En un plato base, hacer una cama con el mesclun y el hinojo. Disponer encima el pulpo y
rematar la decoración con el pimentón rostizado.
Servir a inmediatamente a temperatura ambiente.

31
Esta operación de meter y sacar el pulpo se llama asustar. Con ella se produce un choque térmico
gradual sobre la carne, lo cual hará que la piel no se rompa.
32
Si se desea, puede eliminarse la piel del pulpo, pero en ese caso no se deja reposar, sino que se le
elimina la piel estando caliente.
33
El pulpo se corta con tijeras, pues con este utensilio se logra ejercer presión paralela por ambos
lados del tentáculo, efecto que no se consigue con el cuchillo.
EMINCÉ DE VEAU ZURICHOISE34 (Láminas de ternera a la suiza)
(Clase con el Prof. George Thiede el día 23/08/05)
Sellar, desglasar, reducir, cocción con crema de leche

Ingredientes
1 lomito de cerdo en emincé
3 a 4 cucharadas de aceite
sal y pimienta
50 gramos de mantequilla
1 cebolla en brunoise
1/2 kilo de champiñones cortados por la mitad
1 taza de vino blanco
1 taza de crema de leche
1/4 de taza de demi glace
1 cucharada de perejil en haché.

Preparación

Sellar el lomito en un sartén con aceite “groseramente caliente¨, añadir el cerdo a fin de
que selle35. Retirar y salpimentar. Descartar el aceite de la sartén.
Añadir mantequilla a la misma sartén donde se selló el lomito de cerdo e incorporar la
cebolla y los champiñones que se cocinarán hasta que pierdan líquido. Desglasar con vino
blanco e incorporar la crema de leche y sólo un poquito de demi glace, porque la salsa
debe quedar clara.
Dejar reducir, añadir el cerdo, cocer hasta que retome temperatura.
Para emplatar, servir en el centro de un plato base espolvoreado con perejil.
Servir caliente. Puede guarnecerse, en plato aparte, con puré de papas.

34
Esta preparación, adoptada por los franceses, forma parte de la gastronomía de Suiza y en alemán
se denomina Zürcher Geschnetzeltes. Se prepara con carne de ternera lechal (la cría de la vaca que
sólo se ha alimentado de leche), pero como en nuestro país no es fácil adquirir ternera en
frigoríficos, lo haremos con lomito de cerdo.
35
Recordar la técnica para sellar: pequeña cantidad de materia grasa, fuego bien alto y el producto
no se mueve hasta que dore. Después se voltea y se repite el proceso. NO se trata de una fritura.
HARICOTS VERTS SAUTÉS (Vainitas salteadas)
Limpiar y punto de cocción al dente, choque térmico
Ingredientes
500 gramos de vainitas
c/n de agua
1 cucharadita de sal
2 tazas de hielo
1 cucharada de mantequilla pizca de aceite
4 dientes de ajo en haché
sal y pimienta negra recién molida al gusto
1/4 de taza de perejil en haché.

Preparación
Lavar las vainitas, eliminarles las puntas, colocarlas en una olla con agua que las cubra,
agregar la sal y mantenerlas en el fuego hasta que estén cocidas, pero firmes
(aproximadamente 15 a 20 minutos). Retirar, pasarlas a un cuenco con agua y hielo.36
Retirar, escurrir y reservar.
En una sartén, colocar la mantequilla y el aceite; llevar al fuego y, cuando la mantequilla
derrita, rehogar el ajo. Agregar las vainitas y saltear; rápidamente, incorporar el perejil y
saltear, sazonar con sal y pimienta negra recién molida mezclar y retirar de inmediato
(debe ser un procedimiento rápido para que las vainitas no se pasen de cocción). Retirar
de la sartén.
Servir calientes como guarnición.

36
El baño frío se hace con un doble propósito: detener la cocción y mantener el color verde brillante.
No debe confundirse con “baño de maría invertido”, que consiste en colocar un cuenco con agua
y hielo y sobre este disponer otro cuenco donde va la preparación.
DARNES DE COLIN, PASTE AU BASILIC, SAUCE PISTOU, tajadas (ruedas) de merluza con pasta
a la albahaca y pistou de tomate. pistou, es un condimento típico de la región francesa de
Provenza, cuyo uso principal es realzar el sabor de la sopa al pistou (en francés: soupe au
pistou). Se confunde con el pesto, con el que comparte algunos ingredientes, difiriendo crucialmente
en la ausencia de piñones.

hacer pasta con harina de trigo, bridar, sellar, conocer el pistou, napar

Ingredientes:

500 grs. de merluza en ruedas

Sal y pimienta
Aceite de oliva

Para la pasta de albahaca:

100 grs. de harina
1 huevo
½ cda. aceite de oliva
10 hojas de albahaca en haché
1 cda de mantequilla

Para el pistou de tomate:

2 cdas de aceite de oliva
2 tomates en concasse
2 dientes de ajo en haché
2 cdas de crema de leche
10 hojas de albahaca en haché
2 cdas de mantequilla

Preparación:
Salpimentar y bridar las ruedas de merluza para dar forma redonda.
Cernir la harina, agregar el huevo, aceite de oliva, albahaca y sal, amasar hasta homogeneizar,
envolver en papel filme, refrigerar 20 minutos.
Rehogar el tomate en aceite de oliva con el ajo, hasta espesar. Cubrir con papel filme,
reservar.
Estirar y cortar la pasta, cocer en agua con sal y saltearen la mantequilla
Salpimentar y sellar en pescado, retirar la brida y la espina central.
Calentar el pistou, agregar la crema, albahaca y mantequilla
Servir una cama de pasta, encima el pescado y napar con el pistou.
SUPREMES DE VOLAILLE FARCIS DORIA Pechugas de pollo rellenas con hierbas y pepino. La
suprema es pechuga de pollo sin piel abierta como la milanesa, para muchos se diferencian
en que la suprema es de pechuga y la milanesa de muslo
Diferenciar suprema de milanesa, farsa, forma de escalfar, cocinar con crema de leche
Ingredientes:
2 supremas de pollo
½ lt. de fondo de ave
1 pepino
1 cda de mantequilla
Cebollín al bies para decorar

Para la Farcis:
1 echalotte en brunoise
1 cda de mantequilla
1 mulso de pollo deshuesado y sin piel.
1 clara de huevo
50 ml de crema de leche
1 cda. de pan rallado
4 ramas de perejil en haché
Sal y pimienta

Para la salsa:
2 cda de mantequilla
2 echalottes en brunoise
25 ml de vino blanco
150 cc fondo de ave
15 grs. De champiñones en brunoise
100 ml. De crema de leche

Preparación:
Rehogar en 1 cda de mantequilla la echalot, reservar, procesar la carne de los muslos junto a
la echalot y la clara de huevo, volver a moler, colocar en un bowl a baño de María invertido,
incorporar batiendo la crema, el pan el perejil y salpimentar. Rellenar con esta farsa las
supremas, envolver en papel de aluminio y escalfar en fondo de ave durante 20 minutos.
Mientras preparar la salsa rehogar la cebolla en mantequilla, desglasar con el vino y reducir a
la mitad, verter el caldo y añadir los champiñones, cocer hasta espesar, reservar.
Quitar la piel ellos pepinos parcialmente, tornearlos en forma de hojas, blanquear en agua
hirviendo, escurrir y reservar
Colar la salsa y llevar a hervor, agregar la crema hasta hervir, incorporar batiendo el resto de
la mantequilla cortada en pequeños trozos, rectificar.
Saltear los pepinos en mantequilla sin dorar, retirar el papel de aluminio del pollo y cortar en
rondel, emplatar cubrir con la salsa decorar con los pepinos y cebollín.
COQ AU VIN D´ALSACE, pollo dorado en vino blanco, la receta original con gallo viejo fue
sustituido por pollo y la versión de Borgoña es con vino tinto; aunque no hay certeza de su
origen unos dicen que Napoleón en uno de sus viajes llegó a un paraje y el cocinero no tenía
que ofrecerle y le puso un gallo viejo que tenía con un vino barato y los vegetales que
consiguió, pero esta demostrado que data de más años, y pareciera que de los romanos, Julio
Cesar cuando conquistó La Galia, hoy día Francia, el pueblo tenía que rendirle un tributo, y
molesto le obsequió un gallo viejo que su cocinero supo preparar con productos regionales.
Diferenciar del pollo al vino de Borgoña, marinar, estofar, caramelizar, preparar los croute

Ingredientes:
2 piezas de pollo
10 ml de aceite
20 grs. de harina
100 ml fondo de ave
Sal y pimienta
100 cc crema de leche
Para el marinado:
1/2 lt. de vino blanco
100 grs. mirepoix
2 dientes de ajo majados
Un bouquet garni
Pimienta blanca
Guarnición:
50 grs. champiñones
1/2 cda de mantequilla
Jugo de ½ limón
6 cebollas perladas
Pizca de azúcar
6 croûte37
Preparación:
Mezclar todos los ingredientes de la marinación y marinar 24 horas el pollo en la nevera
Escurrir el pollo, secar con papel absorbente, y saltear en aceite bien caliente.
Colar el marinado, reservando el líquido y los sólidos.
Agregar los sólidos al pollo y dorar ligeramente, agregar el líquido de la marinación y el fondo,
salpimentar y cocinar a fuego bajo y tapado 40 minutos aproximadamente.

37
croûte Rebanadas de pan o brioche con manteca o salsa, al horno o fritos, en este caso; también
puede referirse a cobertura de pasta sobre carne, pescado o verduras.
Rehogar los champiñones con la mantequilla, y el jugo de limón, reservar; cocinar las cebollas
con la mantequilla y el azúcar hasta caramelizar, reservar.
Retirar el pollo de la salsa, colarla y reducir hasta que parezca un jarabe, agregar la crema,
rectificar, agregar los hongos, la cebolla y el pollo, servir y agregar los croûte

POULET MARINE A LA MOUTARDE pollo marinado a la mostaza

Marinar, plato típico conocer la mostaza Dijon. D.O.C

Ingredientes:
2 piezas de pollo deshuesadas
50 ml de limón
35 ml aceite de oliva
Sal marina
Pimienta recién molida
1 ½ cdas de mostaza Dijon

Preparación:
Marinar el pollo 2 horas con el limón y el aceite
Dorar el pollo en el grill, durante 15 minutos, cubrir con la marinación, varias veces, voltear y
repetir el procedimiento 15 minutos más, retirar y cubrir con la mostaza, salpimentar y volver
al grill hasta que la mostaza penetre, servir
CHAMPIGNONS FARSIS AU FROMAGE DE CHÈVRE AU MIEL ET FINE HERBES18
(Champiñones rellenos con queso de cabra, miel y finas hierbas)
Evitar la oxidación, punto de cocción, presentación, aceite de albahaca

Ingredientes
12 champiñones de París grandes limpios
200 gramos de queso de cabra fresco
1 a 2 cucharadas de crema de leche
1 cucharada de hojas de romero en haché;
1/2 cucharada de hojas de tomillo en haché
6 cucharadas de miel
el jugo de 1 limón
sal y pimienta blanca al gusto.
Para decorar: aceite de albahaca38
½ tomate concassé.

Preparación
Precalentar el horno a 150 °C.
En un cuenco, mezclar el romero con el tomillo. Reservar.
Separar los champiñones en cabezas y tallos. Bañar las cabezas de los champiñones con un
poco de jugo de limón para evitar que se oxiden y hacerles un pequeño corte en la base para
que se sostengan. Reservar.
Picar en haché los tallos de los champiñones. Reservar.
En un cuenco, deshacer el queso de cabra con la ayuda de un tenedor hasta ablandarlo,
incorporar la crema de leche e integrar muy bien. Agregar los tallos de los champiñones y
salpimentar. Reservar.
Colocar un poquito de miel en el fondo de las cabezas de los champiñones y, con la ayuda de
una manga pastelera con boquilla ancha, rellenarlas con el queso. Napar con un poquito de
miel, espolvorear con el romero y tomillo.
Aceitar ligeramente una bandeja, colocar los champiñones en la bandeja, esparcirles hilos de
aceite de oliva y llevarlos al horno. Mantener en cocción hasta que los champiñones se
ablanden un poco (aproximadamente 25 a 30 minutos).
Para emplatar, en un plato pequeño, pintar una espiral con aceite de albahaca, disponer de
forma decorativa un champiñón en el centro y esparcir cubitos de tomate en el plato. Servir
caliente.
NOTA: Esta preparación puede funcionar también como guarnición de carnes rojas.

38
Para preparar el aceite de albahaca, colocar en el vaso de la licuadora 6 hojas de albahaca con ¼
de taza de aceite de oliva y una pizca de sal. Procesar muy finamente. Si la preparación queda muy
líquida, agregar un poco más de aceite. Transferir la preparación a un tetero y reservar para la
presentación.