UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE GROHOMANN

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS

ESCUELA PROFESIONAL DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

TECNOLOGIA DE ALIMENTOS II

Elaboración de verduras encurtidas por acidificación

NOMBRE:
Roderick Anahua Flores

CODIGO:
2011 – 111014

SEMESTRE:
8vo

AÑO:
4to

TACNA – PERU

2020
1. RESUMEN

El encurtido permite conservar los productos vegetales durante

mucho tiempo, y tiene la ventaja de que sus características nutritivas y
organolépticas se mantienen.

Se llama encurtidos a los vegetales u hortalizas que se conservan por

acidificación. Ello puede lograrse mediante la adición de sal común, que
origina una fermentación láctica espontánea del azúcar del vegetal
(encurtidos fermentados), o añadiendo directamente ácido acético o vinagre
al vegetal (encurtidos no fermentados). El encurtido permite conservar los
productos vegetales durante mucho tiempo, y tiene la ventaja de que sus
características nutritivas y organolépticas se mantienen.

En la elaboración de encurtidos dependen mucho los gustos, las

costumbres y las tradiciones, así como la preferencia por sabores dulces,
ácidos, agridulces o picantes. En esta cartilla mencionaremos las diversas
clasificaciones y trataremos en forma detallada la elaboración de encurtidos
no fermentados.

2. OBJETIVOS

 Conocer y practicar el flujo y sus parámetros para elaborar verduras

encurtidas por acidificación acética.

3. FUNDAMENTOS

Los encurtidos son productos preparados con frutas u hortalizas,

vinagres, azúcar, sal y condimentos. Los encurtidos son importantes porque
conservan más tiempo los productos; deben conservarse en envases de
vidrio herméticamente cerrados y previamente esterilizados (Aristizabal,
1986).

Se llama encurtidos a los vegetales u hortalizas que se conservan por

acidificación. Ello puede lograrse mediante la adición de sal común, que
origina una fermentación láctica espontánea del azúcar del vegetal
(encurtidos fermentados), o añadiendo directamente ácido acético o vinagre
al vegetal (encurtidos no fermentados) El encurtido permite conservar los
vegetales durante mucho tiempo, y tiene la ventaja de que sus
características nutritivas y organolépticas se mantienen. Según los gustos y
costumbres de los pueblos, los encurtidos finales pueden ser tipo "salado",
que contiene: 3 % de sal y 5 % de vinagre; (% respecto al agua); tipo
"dulce": 3 % de sal, 5 % de vinagre y 2 a 10 % de azúcar; tipo "ácido": 5 %
de vinagre. El proceso consiste en preservar las hortalizas, con una cocción
previa, en agua salada y vinagre (ácido acético), los cuales actúan como
preservantes(FAO, 2013).

El vinagre comercial que se obtiene de vinos, o el preparado

artesanalmente a partir de frutas o sus cáscaras, contiene entre 4 y 6% de
acidez (gramos de ácido acético por 100 gramos de vinagre), lo cual es
suficiente para preparar conservas envasadas o encurtidos. Para facilitar el
proceso de conservación de los alimentos de baja acidez y mejorar el sabor,
se añade alrededor de 5% de sal a la solución de vinagre que se utiliza de
relleno para cubrir los alimentos. También se puede incluir azúcar al gusto.
La efectividad del vinagre en la conservación de los vegetales, se logra
cuando se alcanza una concentración final del ácido entre 2-3% en la
conserva. Los condimentos y aromatizantes a emplear, dependen también
del gusto de los consumidores. Es posible usar plantas aromáticas de
condimento frescas o especias secas como: orégano, culantro, albahaca,
semillas de mostaza, eneldo, jengibre, ají picante, ajo, romero y otras
(Figueroa & Lama, 2011).

a. PROCESO DE ELABORACIÓN DE ENCURTIDOS NO

FERMENTADOS

Según las fichas técnicas de la FAO sobre procesados de hortalizas,

el proceso de elaboración es el siguiente:
 Recepción: consiste en pesar las hortalizas, para conocer la cantidad
que entrará a proceso.

Lavado y selección: el lavado se efectúa con agua clorinada, y su

selección con base a color y textura; para garantizar una buena presentación
del producto.

Preparación de hortalizas: consiste en la eliminación de cáscara y la

reducción de tamaño (tiras o rajas) esto permite una mayor absorción de la
salmuera. Esta etapa depende de la hortaliza, las tiras por ejemplo se hacen
con los chiles, y las rodajas con cebollas grandes o zanahorias. El pelado
puede hacerse por abrasión o manualmente.

Cocción: si el encurtido es de varias hortalizas, estas deben ser

cocidas por separado. El tiempo de cocción depende del tipo y variedad de
la hortaliza.

Llenado de frascos: los frascos se llenan con las hortalizas, en los

porcentajes que se determinan en la elección del producto. Puede agregarse
solo una hortaliza o una mezcla de hortalizas.

Adición de la salmuera: la salmuera que ha sido preparada

previamente, se calienta de 82 a 86°C y se agrega a los frascos que
contienen las hortalizas. En encurtidos se le llama salmuera a la solución del
3% de sal y 5% de vinagre, pudiéndose utilizar de 2 al 10% de azúcar, según
el tipo de encurtido. A la salmuera puede añadírsele condimentos tales
como: pimienta, ajo y otros.

Desaireado (exhausting): esta operación se hace para evitar que en

el frasco quede aire a la hora del sellado. La ausencia de aire impide el
desarrollo de microorganismos y forma un buen sello. El desairado puede
hacerse manualmente, agitando los frascos luego de ser llenados con la
salmuera caliente; o bien aplicando a un baño maría.

Cerrado: el cerrado se práctica inmediatamente después del

desairado. Este se hace para impedir el contacto del producto con el
ambiente. Este paso se puede hacer manual o mecánicamente
 Etiquetado y encajado: consiste en el pegado de etiquetas (con los
requerimientos de la ley), y la puesta del producto en cajas.

Almacenado: Según el tipo de envase, se podrá colocar un número

de cajas en forma ordenada de caja sobre caja. A este procedimiento se le
conoce como estibado. El ambiente de almacenamiento debe ser ventilado,
fresco y sin humedad.

FLUJO DE ELABORACION DE ENCURTIDOS NO FERMENTADOS

Fuente: (FAO, 2013)

 Por lo general, el envase se llena hasta cubrir aproximadamente las
2/3 partes de los frascos de vidrio, dejando un espacio de cabeza de 1-2 cm.
Así, si el vinagre contiene 5% de acidez, la acidez final de la conserva será
2% aproximadamente. En este caso, la acidez final será baja y se procede
so- metiendo la conserva a esterilización en baño de agua hirviendo o baño
de Ma- ría durante 10-15 min., en dependencia del tamaño del envase. No
se aconsejan envases grandes para la conservación de vegetales en
vinagre. El aire contenido entre los vegetales al añadir el vinagre de relleno
debe eliminarse, lo que se realiza moviendo los envases o con ayuda de un
cuchillo de mesa de acero inoxidable. Esto facilita mantener las condiciones
anaerobias (sin oxígeno) en los envases y evita el crecimiento de hongos
que es el defecto principal de las conservas de vegetales encurtidos cuando
no se logra la hermeticidad ni la ausencia de oxígeno (Figueroa & Lama,
2011).

b. ESCALDADO DE LAS HORTALIZAS

Aristizabal, (1986) Nos dice que escaldar es pasar un producto por

agua hirviendo un determinado tiempo. según la dureza de la hortaliza, e
inmediatamente remojarla en agua fría, hervida con anterioridad. Las
hortalizas se escaldan para impedir que aumenten los microorganismos
descargar bacterias, inactivar enzimas, dar el volumen final al producto.

Tiempo de escaldado de algunas hortalizas antes de

conservarlas en vinagre.

Fuente: Figueroa & Lama, (2011)

 4. DESCRIPCIÓN

a. Video 01: CHILES EN VINAGRE ENVASADO PARA CONSERVA

Lo primero es esterilizar los frascos, en una olla colocar una toalla de cocina limpia par apoder
agregar agua, luego se colocan los frascos bien lavados y pone a hervir durante 10-15 miutos
Esterilización de aproximadamente. Transcurrido el tiempo sacamos los envases con una pinza con mucho
envase cuidado y lo colocamos boca abajo sobre una rejilla la cual tambien debe estar limpia.

Se comienza picando el chile habanero de forma fina, se utilizara un frasco pequeño donde al
fondo se colocó unas bolas de pimienta, se puede poner orégano también. Seguidamente se
realizara un salsa de habanero sin licuar, se llena el frasco sin compactar demasiado el chile para
1er frasco que el vinagre fluya, en la parte superior se agrega más pimienta. Si se quiere realizar solo de
chiles debe realizarse cortes en varios lugares de su estructura si es que lo quiero entero.

Agrega las zanahorias al fondo, y luego pon las rodajas de jalapeño, que se pueden colocar
deforma decorativa. Se puede consumir al día siguiente o despues de unos dias, no es
2do frasco necesario esterilizar, por último, poner las zanahorias y unos dientes de ajo encima.

Para el tercer frasco se puso a cocer las papas por 3 minutos para q se mantengan ligeramente
suave ya que no se llega a cocer con el vinagre, se agregó zanahoria, chiles, media cabeza de ajos
3er frasco cebolla papas y coliflor, tipo botana.

A cada frasco se le agrego cucharadas de aceite de oliva, en la conserva que lleva la salsa
Adicion de habanera no se coloca.
aceite de
oliva

Utilizar 2 tazas o medio litro de vinagre y agua, la cacerola debe ser de acero, q no sea de
aluminio ya que puede ocurrir una reacción con el vinagre que no es recomendable, se colocó
pimienta con un poco de orégano seco, mas unas hojas de laurel, al final colocar sal que es el
Preparación ingrediente básico ya que tiene que quedar este salado para que sale todas las verduras para
Vinagre que estas no queden desabridas; finalmente llevar al fuego para hervir, esto debe quedar como
una salmuera.

Colamos el vinagre para retirar las partes solidas sobrantes que se agregó, en una nueva olla
ponemos el vinagre a hervir y posteriormente empezamos a llenar los frasco en caliente, se
Llenado de llena siempre dejando 1 cm antes de llegar al tope, cerramos bien la rosca del frasco para poder
frascos ponerlo boca abajo esto se da con el fin de esterilizar la tapa ya que estos estuvieron a la
intemperie durante el proceso, esto realizaremos con todos los frasco.

Al ponerlos boca abajo se esterilizar la tapa que estuvo a la

intemperie, esto funciona con el calor del vinagre y se esteriliza, hace que el
vapor no pueda escapar realizando su propio vacío, la presión no puede salir
creando un vacío donde no puede entrar ni escapar oxígeno. El sabor
cambia según el tiempo que permanece en conserva.

b. Video 02: ENCURTIDOS VS. FERMENTOS

Este video describe dos métodos de conservas de verduras, encurtido

y fermentación, en la parte práctica se va a encurtir cebolla roja.

Una de las muchas razones por las que fermentamos verduras es

porque queremos conservar la cosecha. la fermentación no es la única forma
de conservar las verduras. la gente todavía tiene muchos métodos
innovadores y porque los seres humanos hemos podido conservar nuestra
comida a lo largo de la historia incluso sin comida o en caso de escasez
puede durar más. uno de los métodos es la fermentación. cuando
fermentamos vegetales sazonamos con sal y a veces agregamos agua. esto
se llama fermentación de ácido láctico porque las bacterias pueden
ayudarnos a transformarnos. por ejemplo, el repollo en el chucrut es repollo
fermentado y las bacterias que nos ayudan a transformar las plantas son las
bacterias productoras de ácido láctico por eso se llama fermentación de
bacterias del ácido láctico. el ácido láctico hace que el chucrut y otras
plantas fermenten en alimentos ácidos. dado que la acidez tiene un efecto
protector muchos patógenos no pueden sobrevivir a la acidez del caldo de
fermentación de plantas de bacterias del ácido láctico fermentado con sal.
cuando estén listos su pH bajara a un mínimo de 4. 6 por debajo de 7 será
acido y cuanto menor sea el número más acido. lo importante es entender
que todas son curvas en forma de campana porque nos estamos moviendo
hacia el pico de acidez con microorganismos que es todo el proceso de
conversión de vegetales frescos en pH de acidez.

El encurtido es diferente de la fermentación porque nos saltamos el

proceso de acidez al decapado porque ponemos las verduras en el medio ya
acido vinagre durante el encurtido. en realidad, el valor de pH del vinagre es
inferior a 46. el valor de pH del vinagre depende del tipo de vinagre y
depende de si es vinagre casero o vinagre industrial, pero en general el valor
de pH es inferior a 46. es importante entender a medida que avanza la
fermentación hay un avance general hacia el pico de acidez y este avance
se atribuye a la acción de los microorganismos no a todo lo que ocurre en la
botella las verduras se conservan como acción de las bacterias. el nivel de
ácido será más alto cada vez que llegue cuando encurtimos no hay tal
camino al acido porque el vinagre ya es acido. el encurtido no es un
probiótico porque la vida microbiana dentro del vinagre fermentado es muy
pequeña. si la vida microbiana dentro del vinagre es muy pequeña debe ser
vinagre sin pasteurizar y muchos de los vinagres que compramos son
pasteurizados. pero con este método de decapado con cebolla no importa si
es vinagre sin pasteurizar porque todavía tenemos que hervirlo. El encurtido
no es fermentación ni probióticos, ya sean probióticos no es necesario
consumir todos los probióticos. Lo importante que estamos haciendo se
llama encurtido rápido. no son alimentos enlatados. esto requiere un cuidado
adicional, de lo contrario prestaras mucha atención al proceso de enlatado
pero estamos hablando de un frasco de vidrio grueso y usamos una especie
de tapa luego lo herviste para sellar la tapa deja el caldo de fermentación y
los encurtidos a temperatura ambiente durante mucho tiempo claro, estará
pasteurizado por dentro.

Se puede encurtir crudo, se requiere un frasco de 1 litro vidrio con su tapa, al no estar
enlatando no se debe jugar con las proporciones, las proporciones son promedios
1° generales el cual puedes ir variando con la receta.

Por cada taza de vinagre usar media taza de agua, para 1 litro de salmuera se uso 2
tazas de vinagre, también vamos pesar 20 gramos de azúcar y pesar 18 gramos de sal.
2° El azúcar debe estar disuelto en el vinagre, el azúcar aporta mucho para el sabor del
encurtido ya que balancea la acidez del vinagre y el salado de la sal.

Picamos la cebolla y lo colocamos al frasco, se pondrá hoja de laurel y también el

3° cilandro seco, se puede agregar mas especias.

Después vertimos el vinagre en el frasco, lo tapamos en el cual dejamos que se enfríe

fuera de la refrigeración, se recomienda que este en la refrigeración por lo menos 2
4° hora para poder consumir.

c. Video 03: FABRICADO EN ESPAÑA-ACEITUNA

 Según van llegando del campo las vamos introduciendo en los
depósitos de 10500 kg de aceitunas donde se somete a un tratamiento
alcalino cuando llega del campo, para quitarle el amargo en un disolución de
soda caustica diluida, luego se le da un pequeño lavado y se introduce el
agua con sal salmuera, ahí es donde se produce la fermentación mucha más
lenta, puede permanecer 4 meses hasta año y pico, puede haber una
aceituna a más con pequeños huesos para que haya más carne.

Una vez que ah fermentado la aceituna, lo traen atreves de tuberías

desde los depósitos de la fermentación, la aceituna descarga aquí y se
produce el proceso de rabada, el cual le quita la hoja, rabito, etc. para que
no se enganche, se quita todo eso el cual pasa a la fabricación de compost,
la aceituna limpia pasa al siguiente proceso, se le añade salmuera, el cual va
a parar en una perdigonera, el cual es una máquina que le quita la aceituna
pequeña, que no se puede rellenar.

Aquí entra las que tienen un tamaño comercial, donde se van

ordenando mientras rotando hasta llegar a una zona donde hay una cámara
de televisión que identifica todas aquella que tienen un defecto en algunas
de las caras, las aceitunas dañadas se utiliza para hacer aceite, lo habitual
es que la aceituna verde sea rellenada, la manzanilla es mejor para rellenar
ya que tiene un hueso pequeño y es mejor para rellenar, finalmente
pasamos al siguiente proceso para clasificarlos por tamaño. Se clasifica por
tamaño por medio de unos cables y rodillos, estos se van abriendo y van
cayendo aceituna por tamaño en los cajones de la más pequeña a la más
grande, estas van entrando al depósito con salmuera para ser deshuesada.

Pasa la cinta de alimentación donde va cayendo la aceituna, el plato

lleva una estrella, la estrella lleva una cavidad para cada aceituna el cual va
a una velocidad considerable, la aceituna pasa a una canaleta llegando a la
deshuesadora. Pasamos por una máquina, esta tiene la misión de quitar el
hueso y al mismo tiempo poner el relleno, son 20 boquillas y 20 punzones,
hay un sujetador de aceituna, al mismo tiempo le va entrando la boquilla el
cual le hace el corte para que salga el hueso, el punzón saca el hueso.
 La deshuesadora vacía la aceituna en dos movimientos, primero una
boquilla hace el corte por donde sale el hueso y en el otro lado un punzón
penetra en la oliva hasta sacarlo, ya en el interior de la maquina se introduce
pasta de pimiento, la tira de pimiento la maquina lo dobla y lo introduce en el
interior de la aceituna.

El pimiento está preparado con alginato, este es un compuesto

extraído de algunas variedades de algas y se emplea como espesantes en la
industria alimentarias, en el caso de las aceitunas esta sustancia confiere a
la pasta de relleno una textura gelatinosa que hace que entre bien en la
aceituna y no se salga, se puede rellenar con muchas cosas.

Tenemos piña el cual falta el alginato que viene en polvo, este debe
quedar como un gel para que no se salga, se tiene un molinillo que tiene
unas aspas que van mezclando con los ingredientes, el agua es para que se
disuelva el alginato para la formación del gel después de 5 a 6 min la pasta
ya está lista donde se lleva a la sala de relleno, la diferencia del pimiento que
tenía unas tiras pues en esta tiene una tapa gracias a un punzón se saca el
hueso se rellena y se tapa.

El hueso se utiliza como biodiesel o abono estas salen por un canal

aparte en un canal principal sale la aceituna rellena junto a una salmuera
que tiene sal de calcio porque reacción con el alginato haciéndolo más
compacto y q no se salga. si es que se cuelan algunas aceitunas en esta
parte del proceso se tiene un densímetro con una concentración de
salmuera y sal que por flotación las rellenas pasan y las que tienen hueso
caen. las aceitunas ya rellenas hay que introducirlas dentro del bote con
recubrimiento una laca especial la aceituna cae un reloj donde tiene 24
cesiones dándole el peso que necesite. en un bote entra 42 aceitunas 150g
después caen dentro un líquido que es la salmuera para tapar se tiene una
selladora o serradora donde se cierra por la parte inferior. continuamos en
una pasteurización donde se eliminan todos los microorganismos con un
recorrido que dura 20 min alcanzando una temperatura de 85 c. luego hay
que secar el bote ya que el vapor de agua humedece para que no se oxide
el envase pasa por un horno de aire caliente para finalmente pasar a una
maquina donde se coloca la etiqueta estando finalizadas.
5. CONCLUSIONES

Conocemos lo básico para realizar una conserva de verduras encurtidas, ya

que está basado en la acidificación láctica como por la acción de bacterias y de una
acides demasiada baja como el vinagre, producto de la fermentación alcohólica y
como ingrediente base para la elaboración de estos productos llamados encurtidos.
Los métodos de conservación de los alimentos como la acidificación, tienen mucha
importancia, ya que este permite la conservación y preservación de un alimento, a
diferentes temperaturas evita el desarrollo de microorganismos y las reacciones
enzimáticas conservando sus características nutricionales y organolépticas y de
esta manera alargar su vida útil; frente al deterioro por parte de microorganismos y
reacciones enzimáticas no deseadas, alargando la vida útil de un determinado
alimento.

6. CUESTIONARIO

a. Desarrolle los flujos de procesos con parámetros para

fermentación láctica de rocoto y mango.

Descripción del proceso

Inmersión en salmuera. - Se utilizó salmueras acidificadas con ácido

acético, para el primer bloque y salmueras acidificadas con ácido láctico,
para el segundo bloque, por lo cual se ejecutaron diferentes ensayos.

Fermentación. - Se hicieron reposiciones de sal hasta el término de

la fermentación, con el fin de estabilizar el rocoto con la salmuera,
provocando una fermentación espontánea. Así mismo se hizo limpieza de
las natas inter diario. El término de la fermentación se dio a partir del día 20,
cuando la acidez de la salmuera se mantuvo constante [ CITATION Pas17 \l
10250 ].

b. ¿Qué microorganismos pueden ser causantes de deterioro

en encurtidos?

Vargas (2017), menciona que el deterioro microbiológico de las

conservas vegetales se debe a:

Levaduras: Las levaduras son responsables de alteraciones en los

alimentos, principalmente cuando estos poseen un pH ácido, presencia de
conservadores o escasa disponibilidad de oxígeno, pudiendo producir
toxinas (micotoxinas), que tienen una elevada capacidad de descomponer
los alimentos. Pueden ser resistentes a altos niveles de acidez,
proliferándose específicamente en sustratos ácidos, caracterizándose por
que disminuyen la vida útil del producto y se les asocia con materia prima
contaminada, sin embargo, su total adaptación a medios ácidos es
condicionada a unas pocas especies, lo cual hace que medios en los que el
pH es bajo (como es el caso del vinagre).

Eschericha coli: es un género de microorganismos de la familia

Enterobacteriaceae, bacilos Gram negativos, no esporulados que reducen
los nitratos a nitritos y cuyo pH ideal de desarrollo es 6.0 – 8.0, pudiéndose
en casos extremos desarrollar a pH entre 4.3 – 9.0 en cuyo caso el
desarrollo microbiano es extremadamente lento. Las bacterias del género
Eschericha, son especialmente susceptibles a la acidez elevada y pH bajo
ya que en medios en los que el pH es bajo el crecimiento de
microorganismos se ve dificultado.
 Salmonellas spp.: El género Salmonella pertenece a la familia
Enterobacteriaceae, bacilos Gram negativos anaerobios facultativos, no
esporulados que fermentan la glucosa con formación de ácido o ácido y gas,
cuyo desarrollo ideal se produce a pH, 6.3, pero que en condiciones
extremas puede desarrollarse entre un pH 4.0 – 9.6, lo cual lo hace un
microorganismo mucho más tolerante a variaciones de pH, respecto de otros
microorganismos de la familia Enterobacteriaceae, y caracterizándose por su
elevado desarrollo en medios acuosos y en alimentos con una elevada
actividad de agua.

c. Describa el proceso de obtención del ácido acético para uso

alimentario.

Méndez (2016) nos dice que el método más común y clásico de

preparación del ácido acético es la fermentación de sustratos alcohólicos
(como el vinagre que se utiliza en cocina), y la fermentación de la madera.
Actualmente, la gran parte del ácido acético se prepara a través de síntesis
química, usando como productos de inicio alguno de estos tres importantes
compuestos básicos: etileno, butano, o metano, según el método a utilizar,
de acuerdo con las siguientes reacciones:

1- CH2 = CH2 → CH3 – CHO → CH3COOH

2- C4H10 → CH3- COOH

3- CH4 → CH3 – OH → CH3-COOH

El primero de los métodos mantiene de manera invariable la

estructura del esqueleto de dos átomos de carbono, C2, el segundo necesita
fragmentar el esqueleto carbonado C4 del butano, mientras que el tercer
método necesita un acoplamiento entre unidades C1. Al iniciar esta década,
el 70% del ácido acético se preparaba a través de carbonilación de metanol,
el 15 % por oxidación del butano, y el 10% a través de oxidación del
acetaldehído.
  El primero de los métodos de obtención se basa en la oxidación
de acetaldehído (etanal), a la vez que se obtiene por oxidación catalítica de
tipo homogénea de etileno encontrándose en presencia de cloruros de cobre
y paladio:

CH2=CH2 + ½ O2 → CH3- CHO

2CH3- CHO + O2 → 2 CH3- COOH

 Este método era el más dominante en los años sesenta, cuando

la mayor parte del acetaldehído se usaba para la preparación de ácido
acético usando como catalizadores de la oxidación, en condiciones más bien
suaves, acetatos de cobalto o manganeso.

 El segundo de los métodos de obtención parte del butano, que

procede de la destilación fraccionada de petróleo, al puesto del etileno. Es
una reacción de oxidación en fase líquida bastante compleja con la
formación de diversos productos, pero en buenas condiciones, y con la
presencia de un catalizador de acetato de cobalto, es factible obtener altos
rendimientos. Dicho procedimiento se usa aún hoy en algunas compañías.

 El tercer de los métodos es el más usado actualmente, y se

encuentra basado en la reacción de carbonilación de metanol:

CH3-OH + CO → CH3- COOH

Ya sea el metanol como el monóxido de carbono se consiguen

partiendo del metano del gas natural:

CH4 + H2O → CO + 3 H2

CO + 2 H2 → CH3 – OH

La última reacción exige tener altas presiones y la presencia de un

catalizador de tipo heterogéneo.

La reacción de carbonilación de metanol usaba en un principio, un

catalizador homogéneo constituido por compuestos de cobalto y yodo, pero
hoy en día, se usa un catalizador homogéneo también, pero que tiene
contenido de compuestos de rodio y yodo, lo que lo hace mucho más activo.
La reacción tiene lugar en fase líquida a una temperatura de unos 150-200ºC
y con una ligera sobrepresión, llegando a una selectividad del 99%. Este es
un método que en la actualidad domina el mercado al conseguirse un
reciclado, prácticamente total, del catalizador eficaz de rodio, con un alto
precio, así como también un excelente control del proceso, el cual en la
actualidad es totalmente automatizado.
BIBLIOGRAFÍA

Aristizabal, N. (1986). Preparemos Encurtidos En Vinagre. In Preparemos Y

Conservemos Las Hortalizas De Nuestra Huerta (Issue 4). SENA.
http://repositorio.sena.edu.co/bitstream/11404/427/12/vol25_encurtidos_vin
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FAO. (2013). Fichas Tècnicas. Procesados de hortalizas. IICA.

http://www.fao.org/3/a-au169s.pdf

Figueroa, V., & Lama, J. (2011). Conservación en vinagre. Los encurtidos.

Agricultura Orgánica, 1, 45–46.

Méndez, Á. (2016). Ácido acético. 26 Noviembre.

https://quimica.laguia2000.com/compuestos-quimicos/acido-acetico

Pastrana Candela, A. M. (2017). Determinacion de la influencia sobre la

caracteristica organolepticas que tiene ña utilizacion de salmuera
acidificadas con acido acetico y con acido lactico en la elaboracion de
rocoto encurtido. tacna.

Vargas, P. (2017). Universidad Nacional Del Altiplano. Universidad Nacional del

Altiplano.