Está en la página 1de 12

Informe de Laboratorio

Tecnologa del Olivo y Elaiotecnia

CALIBRADO DE ACEITUNA Y RELACION


PULPA /HUESO

I.-

INTRODUCCION
En

la comercializacin de la aceituna primero se debe de

calibrar segn el nmero de frutos que entran en un


kilogramo. La escala de calibres va desde 60/70, 71/80,
81/90, sucesivamente hasta 401/420. El calibrado ser
obligatorio para las aceitunas que se presenten enteras,
deshuesadas, rellenas y en mitades. Dentro de cada calibre se
exigir que, una vez apartadas en una muestra de cien
aceitunas la de mayor y la de menor dimetro ecuatorial, la
diferencia de los dimetros ecuatoriales de las restantes no
sobrepase los tres milmetros. Para los calibres con ms de 151
frutos por kilogramo, se exigir que el dimetro longitudinal de
la aceituna de mayor tamao en una muestra de cien, no
sobrepase en ms de cinco milmetros al de la de menor
tamao.
Cuando se trata de aceitunas deshuesadas, el calibre que se
indique ser el correspondiente a la aceituna entera de que
precede. Para verificarlo, el nmero de aceitunas deshuesadas
que entren en un kilogramo, se multiplicar por 0,75. El producto
resultante de esta operacin deber estar comprendido en el
intervalo definido por los dos nmeros que expresan el calibre de

Informe de Laboratorio

Tecnologa del Olivo y Elaiotecnia

la aceituna entera de que procede, con tolerancia de un calibre


para las aceitunas del grupo A y de dos calibres para las del
grupo.

II.-

OBJETIVOS

Realizar la clasificacin de aceitunas segn su tamao.

Determinar el contenido de pulpa de las aceitunas segn el


tamao.

III.- FUNDAMENTO TEORICO


La calidad de las aceitunas puede evaluarse de diferentes aspectos,
sirviendo como base importante para este fin conocer y realizar la
clasificacin de la aceituna as como conocer la relacin pupa hueso
de esta fruta.
Es tambin de importancia puesto que nos permite conocer en que
etapa de maduracin se encuentra la aceituna.
El calibrado que se refiere al tamao de la aceituna nos permite
determinar el precio y destinar su uso comercial o de procesamiento.
Las aceitunas se calibran segn el nmero de frutos que entran en un
kilogramo. La relacin pulpa hueso refiere una caracterstica de la
variedad y maduracin.
El calibrado ser obligatorio para las aceitunas que se presenten
enteras, deshuesadas, rellenas y en mitades.
Composicin de la Aceituna

Informe de Laboratorio

Tecnologa del Olivo y Elaiotecnia

La aceituna es una drupa cuya composicin fsica se indica en la Figura

Hay otros calibres como:


Categora

Unidades

Extra

80 100

100 120

120 150

150 180

180 220

220 280

Adems de un correcto calibrado, las aceitunas destinadas a la


comercializacin han de reunir las siguientes caractersticas:
Forma: se aprecian ms las que se aproximan a
la forma esfrica aunque algunas un poco
alargadas tambin son bien aceptadas
Hueso: debe separase fcilmente. La relacin
entre el peso de la pulpa y del hueso es
generalmente de 5 a 1; el valor comercial es
proporcional al aumento de esta relacin.
Piel: debe ser fina elstica y resistente a los golpes y a la accin de los
lcalis y de la salmuera

Informe de Laboratorio

Tecnologa del Olivo y Elaiotecnia

Contenido en azcares: es bueno un alto contenido, admitindose un


mnimo de un 4%, sobretodo en las aceitunas sometidas a fermentacin.
Contenido en aceite: es deseable que sea lo ms bajo posible para
asegurar una buena conservacin y textura del producto elaborado. Solo
para determinados tipos de aceitunas negras se acepta un contenido un
poco ms elevado de aceite.

Dentro de cada calibre, se exigir que, una vez apartadas, en una


muestra de cien aceitunas, la de mayor y la de menor dimetro
ecuatorial, la diferencia de los dimetros ecuatoriales de las restantes no
sobrepase los cuatro milmetros.
Cuando

se

trate

de

aceitunas

deshuesadas, el calibre que se indique


ser el correspondiente a la aceituna
entera de que proceden. Para verificarlo, el
nmero de aceitunas deshuesadas que
entre en un kilogramo se multiplicar por un
coeficiente determinado por cada pas
productor. El producto resultante de esta
operacin deber estar comprendido en el
intervalo definido por los dos nmeros que
expresen el calibre de la aceituna entera de
que proceden, con tolerancia de un calibre.
Dentro de cada uno de los calibres y despus de eliminar, en una
muestra de cien aceitunas, la de mayor y la de menor dimetro
ecuatorial, se admitir una tolerancia mxima de:
- 10% para los calibres cuya diferencia es de 10 frutos,
- 5% para los calibres cuya diferencia es de 20 frutos,
- 2% para los calibres cuya diferencia es de 30 frutos y ms.

Informe de Laboratorio

Tecnologa del Olivo y Elaiotecnia

Calibres de comercializacin internacional para aceitunas verdes y


su rendimiento en seleccin-calibrado
Calidad

Calibres

Rendimiento (%)

1era

160 a 200 U/Kg

15

2da

201 a 240 U/Kg

20

3era

241 a 280 U/Kg

40

4ta

281 a 320 U/kg

15

5ta

321 a 400 U/Kg

Descarte

Defectuosas en color y textura

Calibres de comercializacion internacional para aceitunas negras y


su rendimiento en seleccin-calibrado
Calidad
Extra
1era
2da
3era
4ta
Mulata y manchada

Calibres
80 a 100 U/Kg
101 a 120 U/Kg
121 a 150 U/Kg
151 a 180 U/kg
181 a 220 U/Kg

Rendimiento (%)
20
40
20
7
3
5

Relacin Pulpa Hueso


El periodo de crecimiento de la aceituna es muy prolongado de 6 a 7
meses segn los cultivares. Cuando el fruto est totalmente desarrollado

Informe de Laboratorio

Tecnologa del Olivo y Elaiotecnia

la pulpa representa un 70-90%, el hueso un 9-27% y la semilla un 2-3%


del peso total del fruto.
La pulpa, mayoritariamente, est formada por:

50-60% Agua

20-30% Aceite

3-4% Azcares (glucosa, fructosa y sacarosa)

4% Polisacridos (celulosa, lignina y hemicelulosa)

0,3-0,6% Sustancias pcticas

1-3% Protenas (arginina)

1-3% Compuestos fenlicos

La relacin de componentes mayoritarios del hueso es la siguiente:

9 % de Agua

1 % de Aceite

30 % de Celulosa

41 % de Hidratos de Carbono.

La compasin mayoritaria de la semilla es:

30 % de Agua

27 % de Aceite

27 % de Hidratos de Carbono

10 % de Protenas

IV.- EQUIPOS Y MATERIALES

Balanzas

Despepitador de aceituna

Cuchillos

Informe de Laboratorio

V.-

Tecnologa del Olivo y Elaiotecnia

Tabla de picar

Depsitos

Aceitunas

Salinmetro Bischoff 0 30 = 15 C

Fermentador/ reactor

PROCEDIMIENTO

a) Calibrado
-

Tomar una cantidad de muestras


(1 Kg.) en buenas condiciones

Ordenar la muestra por grupo, de


tamao homogneo, sin considerar
el color.

Cuantificar cada grupo

Pesar cada grupo y expresar el nmero de aceitunas por


kilo.

Clasificar en tabla

b) Relacin pulpa hueso


-

Tomar de la muestra anterior una


unidad de aceituna en buenas
condiciones.

Informe de Laboratorio
-

Tecnologa del Olivo y Elaiotecnia

Deshuesar las aceitunas

Limpiar el hueso
hasta dejar sin
pulpa

Pesar el hueso seco

Formar la tabla de
correspondencia

c) Preparacin de Salmuera
La salmuera en fermentacin tiene de 7 a
10Be, los

fermentadores son diseados

para que durante los controles de aceituna,


este

siempre

sumergido

para

evitar

el

contacto con el aire.


Preparamos la salmuera en el fermentador
que tiene un volumen de 10 litros, lo

cual

900 gr. De agua y tambin 100 gr.

de

sal

al 10%.
1000 gr. de salmuera
900 gr. de agua
100 gr. de sal

Aceituna = 3 kg.

Informe de Laboratorio

Tecnologa del Olivo y Elaiotecnia

VI.- RESULTADOS Y CONCLUSIONES


Para el Calibrado

Clasificamos las aceitunas de acuerdo al tamao


Luego las contamos dando los siguientes resultados:

Aceituna Grande: De 600 gr. de Aceitunas hay aproximadamente


51 aceitunas.

Aceituna Mediana: De 250 gr. de Aceitunas hay aproximadamente


30 aceitunas.

Aceituna Pequea: De 100 gr. de Aceitunas hay aproximadamente


13 aceitunas.

Aceituna Defectuosa: De 550 gr. un kilo de Aceitunas hay


aproximadamente 67 aceitunas.

Para la Relacin Pulpa - Hueso


Luego de haber pesado las aceitunas se las peso, y se les extrajo el
hueso (pepa), luego fueron pesadas sin hueso, obteniendo as los
siguientes resultados:

Informe de Laboratorio

Tecnologa del Olivo y Elaiotecnia


Relacin
pulpa/frut
o

Numero
de
Aceituna
s
1
2

Peso
cada
aceitun
a
23.17
31.49

Calibrad
o
Unid/K

Peso
hues
o

Peso
pulpa

Relacin
Pulpa/Hues
o

51
30

1.027
0.844

7.7233
10.49

21.56
36.31

2.867
2.921

18.12

13

0.695

6.041

25.07

2.884

27.68

67

1.010

9.226

26.40

2.890

Caracterstica

N de
aceituna

Peso de
aceituna

Calibre

Grandes

51

600 gr.

0.085

Medianas

30

250 gr.

120

Pequeas

13

100 gr.

130

Defectuosas

67

550 gr.

121.81

VII.- CONCLUSIONES

Informe de Laboratorio

Tecnologa del Olivo y Elaiotecnia

Al realizar esta prctica hemos podido darnos cuenta de la maduracin


de la aceituna y tambin que tipo de variedad estamos utilizando con
respecto a su contenido de pulpa.
La relacin de pulpa/hueso est referida a la maduracin y de la
variedad de la aceituna.
Se puede ver que al despepitar la aceituna el peso de la pulpa de las
aceitunas grandes es mucho mayor al de las de menor tamao.
Se realiz la clasificacin de aceitunas segn su tamao.
Se determino el contenido de pulpa de las aceitunas segn el tamao
La aceituna para ser comercializada antes debe ser calibrada para
estimar la cantidad de frutos que se pueden encontrara en kilo
dependiendo del tamao y de la variedad de aceituna que es.

Informe de Laboratorio

Tecnologa del Olivo y Elaiotecnia

VIII.- BIBLIOGRAFIA

Enciclopedia del Olivo


Consejo Oleico Internacional
Elaboracin de aceituna de mesa FAO
Internet:

http://www.observatorioaceitunademesa.com/scripts/aceituna/herramientas/generica/migaestati
cas.asp?i=1&u=1&activo=0&subActivo=4&subopcion=&a=proceso.htm

http://canales.hoy.es/canalagro/datos/olivo/aceitunamesa4.htm
#4.1.7.-%20Calibrado.