Guía de Practicas de Tecnología de Frutas y Hortalizas Ingeniería Agroindustrial

TECNOLOGIA DE
FRUTAS,
HORTALIZAS Y
ALIMENTOS
FUNCIONALES
Guía de Prácticas
Ingeniería
Agroindustrial
Modalidad Semipresencial
2022-2

Ms. Juan Carlos Vásquez Guzmán

Ms. Juan Carlos Vásquez Guzmán

jvasquez@uns.edu.pe
 Guía de Practicas de Tecnología de Frutas y Hortalizas Ingeniería Agroindustrial

PRÁCTICA Nº 01
Inspección de instalaciones y equipos para el
procesado de frutas y hortalizas

I. INTRODUCCIÓN:

En la Industria alimentaria la Higiene es una de las armas fundamentales para asegurar la calidad de
los alimentos. El consumidor tiene derecho a acceder a alimentos seguros que nosean vehículos de
enfermedad o intoxicación alimentaria. La industria consciente de su papelpuede incorporar aquellos
aspectos de la producción que permitan conseguir una mejora delas condiciones higiénicas de forma
tan sencilla como adoptando un manual de Buenas Prácticas Higiénicas y de manipulación.

Los establecimientos y el equipo deben mantenerse en adecuado estado de conservación para facilitar
todos los procedimientos de limpieza y desinfección y para que el equipo cumpla la función propuesta,
especialmente las etapas esenciales de seguridad y prevención de contaminación de alimentos por
agentes físicos, químicos o biológicos

Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), son las normas establecidas oficialmente que
actualmente regulan a las plantas procesadoras de alimentos en particular, en cuanto a los
procedimientos de fabricación, limpieza y desinfección, la higiene personal, la manipulación, los
controles, registros, almacenamiento, que garantizan calidad y seguridad alimentaria.

Los procedimientos de limpieza y desinfección son usados por las empresas productoras y
elaboradoras de alimentos para lograr la meta global de producción de alimentos seguros. Cada
segmento de la producción primaria y de la elaboración deben disponer de las condiciones necesarias
para proteger los alimentos mientras éstos estén bajo su control. Esto será logrado por medio de la
aplicación de las Buenas Prácticas de Manufactura como requisitos previos para la implementación
del sistema HACCP.

Los programas de implementación de BPM variarán de acuerdo al tipo de proceso. Es decir, se deberán
tener en cuenta las Buenas Prácticas específicas en cualquier proceso que pretenda acompañar a
aquellos establecimientos elaboradores de alimentos autorizados.
Los beneficios de la implementación, mantenimiento y mejora de las prácticas y proceso de las BPM
permiten lograr productos alimenticios inocuos y con la calidad deseada de manera regular y de esta
manera, ganar y mantener la confianza de los consumidores.

II. OBJETIVOS:

 Reconocer y describir los equipos que se emplean en el procesamiento defrutas y

hortalizas.
 Realizar una inspección de la infraestructura de la planta piloto de la UNS.

III. FUNDAMENTO TEORICO

Los métodos modernos de inspección de los alimentos ayudan a brindar productos o alimentos
inocuos al consumidor y son ventajosos para quienes lo aplican.

Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) que contienen principios generales de Higiene de los
Alimentos, se encuentran legisladas en la gran mayoría de los países, otorgándoles de ese modo un
carácter de obligatoriedad. Las BPM controlan las condiciones operativas dentro de un

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establecimiento que tiende a facilitar la producción de alimentos inocuos. Un programa adecuado de

GMP realizó procedimientos relativos a : las materias primas, condiciones higiénico-sanitarias de los
establecimientos elaboradores de alimentos (incluido el abastecimiento de agua), recepción,
almacenamiento y transporte, mantenimiento de equipos, entrenamiento e higiene del personal,
limpieza y desinfección, control de plagas, rechazo de productos. Gran parte de este esquema es el
que contempla el Código de Prácticas de Higiene del Codex Alimentarius (CAC-RCP-1 1969- Rev.
1997) y que muchos países han incorporado a sus legislaciones, y son considerados.

Este sistema es un enfoque sistemático para identificar peligros y estimar los riesgos que pueden
afectar la inocuidad de un alimento, a fin de establecer las medidas para controlarlos. Es sistemático
para asegurar la inocuidad de los alimentos desde la producción primaria hasta el consumo. y tengamos
en claro que es un sistema preventivo porque apunta a prevenir los riesgos durante el procesamiento
en aquellas etapas identificadas como Puntos Críticos de Control y permitirá a los responsables del
manejo de la industria alimentaria, como a las autoridades oficiales encargadas del control de
alimentos, disponer de una herramienta técnica y científica para tomar decisiones en aspectos
relacionados con la inocuidad de los alimentos.

Señalemos que el sistema debe ser auditado. La misma puede ser realizada por la iniciativa y
responsabilidad de la empresa como también por la autoridad sanitaria competente, entidades
controladoras o compradores, tiene el objetivo principal de verificar si el plan HACCP escrito fue
elaborado con base científica y si se está aplicando en la práctica , así como también verificar si el
mismo alcanza las metas propuestas. Está basado, precisamente, en el autocontrol por parte de la
industria alimentaria.

Por último, el HACCP podrá implementarlo el país de acuerdo a sus necesidades de producción,
exportación, y de manera general o para un producto en particular. La legislación respectiva será la
que determinará su obligatoriedad e impondrá las sanciones respectivas en caso de incumplimiento.

Otro aspecto esencial para destacar y tratar por diversos comités del Codex, es el Análisis de Riesgos.
Considerado como un proceso o metodología de base fundamental para la elaboración de normas
relacionadas con la inocuidad de los alimentos. Es considerada una actividad compleja que abarca la
evaluación de riesgos, la gestión de riesgos y la comunicación de riesgos. La gestión de riesgos
consiste precisamente en ponderar las distintas opciones normativas, en consulta con todas las partes
interesadas y teniendo en cuenta la evaluación de riesgos y otros factores relacionados con la
protección de la salud de los consumidores.

Ms. Juan Carlos Vásquez Guzmán

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IV. MATERIALES Y MÉTODOS:

a. Materiales:
Acta de inspección sanitaria para la certificación de principios generales dehigiene.

b. Método:
Realizar un reconocimiento y descripción de los equipos que se emplean en el
procesado de frutas y hortalizas ubicados en la planta piloto de la UNSy del instituto de
investigación tecnológico agroindustrial.

Realizar una inspección de la infraestructura de la planta piloto de la UNS en base al

Decreto supremo Nº 007-98-SA

V. RESULTADOS:
Descripción técnica de cada uno de los equipos que se emplea en el procesado de frutas
y hortalizas.

Resultado de la inspección de la infraestructura de la planta piloto de la UNS en base

al Decreto supremo Nº 007-98-SA

VI. DISCUSIÓN

VII. CONCLUSIONES:

VIII. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

IX. ANEXO
Decreto supremo Nº 007-98-SA
Acta de inspección sanitaria para la certificación de principios generales de higiene.

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