INSTITUTO POLITÉCNICO NACIONAL

UNIDAD PROFESIONAL INTERDISCIPLINARIA DE BIOTECNOLOGÍA

TÍTULO DEL TRABAJO:

ALIMEX
“Nopales en Escabeche”

INFORME TÉCNICO DE LA OPCIÓN CURRICULAR EN LA MODALIDAD DE:

MICROEMPRESA

QUE PARA OBTENER EL TÍTULO DE

INGENIERO EN ALIMENTOS

PRESENTA:
BUENDÍA CAMPOS NUBIA AIDE
CRUZ MUÑOZ ROCÍO
GÓMEZ DÍAZ LILIA ARLEN
TECPA GONZÁLEZ JOSÉ JEGUEL

DIRECTOR INTERNO: M.C. CARLOS OROZCO ÁLVAREZ

México, D. F., mayo del 2006

AGRADECIMIENTOS

Agradecemos:

A nuestra Alma Mater el Instituto Politécnico Nacional.

A la Unidad Profesional Interdisciplinaria de Biotecnología que ha sido como nuestra

segunda casa.

Al M.C. Carlos Orozco Álvarez que nos brindo su comprensión y apoyo en la realización
de este proyecto.

A la profesora Yessica Domínguez Galicia por su atención y comprensión en el trabajo

realizado.

Al profesor Augusto Trejo por su tiempo y recomendaciones.

Doy gracia a mis papas, Joaquin Buendia Carrillo y Ma. del Socorro Campos Samano por
brindarme se apoyo incondicional, su cariño, su paciencia y el enseñarme a conseguir
mis metas.

A mis hermanas Ma. del Socorro y Brenda, pues con ellas compartí noches de desvelo y
me regalaron una sonrisa cuando la necesitaba, me dieron consejos y además siempre
me ayudaron a solucionar mis problemas.

Les doy gracias a Rocío, Lilia y José, ya que sin su apoyo y confianza no hubiera
conseguido culminar esta etapa de nuestras vidas.

A mis comadres Vane, Eli, Tere, Graciela, Areli y Lulú que me enseñaron que cualquier
tipo de problema por grave que sea tiene solución y que la vida es muy corta para
desperdiciarla.

NUBIA AIDE BUENDIA CAMPOS

Ha sido un enorme placer y privilegio tener la oportunidad de estudiar una carrera a nivel
superior, es un gran esfuerzo día tras día, soportar de alguna manera la cotidianidad, el
estrés, la presión que caracteriza a la UPIBI.

Siempre he creído que se debe contribuir al país, no sólo estudiar para obtener beneficio
propio agradecerle de alguna manera lo que me ha dado y por ello deseo aportar y
ayudar a personas que en realidad lo necesitan, es bien cierto que los pequeños
cambios no son insignificantes. Y los sueños de tener un mejor futuro son expectativas
que se pueden concretarse.

Agradezco a mis Padres Josefina Muñoz Flores y Marcos Cruz Manuel por su infinito
apoyo amor y comprensión.

A mi mejor amigo y hermano Guillermo Cruz Muñoz.

En especial a mí nodriza de niña que ha sido una gran inspiración en mi vida, es una
mujer admirable que quiero y respeto mucho a mi abuelita Esperanza Muñoz Flores.

El apoyo de mis amigos y compañeros de este trabajo Nubia, Lilia y José sin ellos no
sería esto posible este trabajo.

Agradezco a mis amigos de la vida y carrera que son aquellos apoyos que me brindan
una sonrisa y me motivan para seguir adelante en los momentos más difíciles, en
especial a mi amiga entrañable de la secundaria Gabriel T. González Morales.

Dedico este trabajo a toda mi familia.

ROCÍO CRUZ MUÑOZ

Agradezco a:

Mis papas, Cristina y Gumersindo que siempre me han brindado su apoyo económico y
emocionalmente incondicional, porque sin ellos nunca hubiera llegado a lograr mis
objetivos y que no me alcanzaría la vida para pagarles todo lo que han hecho por mi por
lo que me siento muy orgullosa de tener estos padres tan maravillosos.

Mi hermana Edid que a pesar de nuestras diferencias, ella ha estado conmigo en los
mejores momentos y también en los difíciles además por decirme en muchas ocasiones
las palabras precisas que necesito para poderme levantar y continuar aunque a veces
sea difícil de aceptar.

Mi hermana Verenice por haberme apoyado porque siempre está ahí cuando la necesito
de manera incondicional y principalmente por soportar mi mal carácter.

Mi hermano Horacio que estuvo conmigo en los momentos más difíciles y porque me
enseño a valorar y apreciar lo que tengo.

Abigail por brindarme su amistad y su confianza, porque se que en ti puedo confiar y que
siempre estarás ahí para escucharme.

A todos los profesores que han participado en mi educación.

LILIA ARLEN GÓMEZ DÍAZ

Gracias a los que me dieron el ser, a mi mamá Francisca González Vela, a mi papá Juan
Tecpa García, a mis hermanos Edwin, Marco Antonio, Vladimir y Utziel, a mis abuelos
Justina Vela Rabadán, Delfino Tecpa Jiménez y Rafaela García y parientes, quienes con
su actitud positiva, apoyo y confianza me ensañaron que se debe ser impetuoso para
lograr lo que se anhela en la vida.

Gracias, a Roció, Nubia y Lilia, pues con su amistad, apoyo, confianza y trabajo logramos
un objetivo importante en nuestras vidas, al culminar la carrera de Ingeniería en
Alimentos.

Gracias a todos mis amigos, los cuales me brindaron su apoyo incondicional, pues
estuvieron conmigo en las buenas y en las malas.

Agradezco al M. en C. Carlos Orozco Álvarez por su apoyo, comprensión y tolerancia

hacia mí al realizar este trabajo final.

Gracias al Instituto Politécnico Nacional en especial a la Unidad Profesional

Interdisciplinaria de Biotecnología, que me albergó en sus aulas de estudio y a los
maestros que laboran en ella ya que gracias a los conocimientos impartidos por ellos
culmino la ingeniería.

JOSE JEGUEL TECPA GONZÁLEZ

1. RESUMEN EJECUTIVO

México es un país que cuenta con una enorme diversidad de frutas y hortalizas dando
lugar a una gran gastronomía desde tiempos inmemorables, en muchas ocasiones los
productos comúnmente se consumen en fresco como es el caso del nopal verdura.

Una forma de mantenerlo durante más tiempo, es industrializarlo por medio de un método
de conservación, este es escabeche, que le ofrece una vida de anaquel más larga que al
nopal sin procesamiento, otro beneficio es que se consume de inmediato y que se puede
conseguir en todo el año.

Nuestra empresa ALIMEX cuenta con su producto líder “escabechaditos” son nopalitos
en escabeche en una presentación de 1kg. de producto neto y masa drenada de 700
gramos, tiene un precio al detallista de $ 26.00 (pesos).

El mercado que se planea cautivar se encuentra en el Distrito Federal y está dirigido a las
madres de familia que se han incorporado a la vida laboral.

Las herramientas de éxito son, su presentación, ya que en el mercado no se encuentra

este tamaño para el consumidor, los canales de distribución, en la venta de
escabechaditos; imagen corporativa que tiene aspectos de mercadotecnia para lograr su
consumo y la organización de la empresa dando pie al crecimiento para abarcar otros
mercados en el país.

ALIMEX pretende consolidarse como una empresa de éxito en el procesamiento de nopal

verdura, cuidando la calidad e inocuidad de este mediante normatividad y sistemas de
calidad.

La inversión fija requerida es de $ 21,811 miles de pesos por lo que se buscará un

financiamiento del 70% con un interés del 30%, bajo estas condiciones se obtiene una
tasa interna de retorno de 26.81% por lo que es factible la empresa.

1
ÍNDICE

Tema Página

1. Resumen ejecutivo. ................................................................................................... 1

2. Introducción. .............................................................................................................. 2
3. Análisis e investigación de mercado.......................................................................... 7
3.1 Estudio de mercado de la materia prima ........................................................... 7
3.2 Estudio de mercado del producto .................................................................... 10
4. Localización de Planta............................................................................................. 12
5. Estrategia del negocio. ............................................................................................ 13
5.1 Descripción del producto. ................................................................................ 13
5.2 Clasificación del producto................................................................................ 14
5.3 Composición química proximal teórica del producto. ...................................... 14
5.4 Mercado meta.................................................................................................. 15
5.5 Jerarquización del producto............................................................................. 15
5.6 Canales de distribución y venta....................................................................... 16
5.7 Imagen corporativa. ......................................................................................... 17
6. Organización y administración................................................................................. 20
6.1 Misión. ............................................................................................................. 20
6.2 Visión ............................................................................................................... 20
6.3 Valores............................................................................................................. 20
6.4 Objetivo............................................................................................................ 21
6.4.1 Objetivos particulares. ............................................................................. 21
6.5 Políticas de la empresa. .................................................................................. 21
6.6 Fortalezas, oportunidades, debilidades y amenazas (FODA). ........................ 22
6.7 Descripción de actividades. ............................................................................. 23
7. Aspectos económico-financiero............................................................................... 26
7.1 Cuantificación de inversiones. ......................................................................... 26
7.2 Factibilidad técnica. ......................................................................................... 28
7.2.1 Materia Prima. ......................................................................................... 28
7.2.2 Descripción general del proceso de producción...................................... 28
7.2.3 Descripción detallada del proceso de producción. .................................. 34
7.2.4 Cotización de equipos. ............................................................................ 40
7.2.5 Distribución de la planta. ......................................................................... 41
7.3 Factibilidad económica. ................................................................................... 42
7.3.1 Punto de equilibrio. .................................................................................. 44
7.4 Estudio financiero. ........................................................................................... 48
 7.4.1 Rentabilidad del proyecto sin considerar financiamiento......................... 48
7.4.2 Rentabilidad del proyecto considerando un financiamiento. ................... 49
7.5 Análisis de sensibilidad.................................................................................... 52
7.5.1 Precio mínimo de venta del producto siendo aún factible el proyecto..... 52
7.5.2 Precio máximo de compra de materia prima que hace posible la
rentabilidad del proyecto.......................................................................... 52
8. Aspectos técnicos del proyecto. .............................................................................. 54
9. Conclusiones. .......................................................................................................... 55
10. Bibliografía............................................................................................................. 57
ANEXOS
A. Disponibilidad de materia prima en México............................................................. 61
B. Consumo anual de nopal procesado....................................................................... 64
C. Triptico. ................................................................................................................... 66
D. Balance de materia. ................................................................................................ 67
E. Norma Mexicana NMX-F-451-1983. Alimentos nopales envasados....................... 69
F. Tiempos de operación. ............................................................................................ 76
G. Dimensionamiento de equipo. ................................................................................ 86
ÍNDICE DE CUADROS

Cuadro 1. Localización de la planta. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .12

Cuadro 2. Composición química proximal del producto. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .15
Cuadro 3. Matriz Análisis de fuerzas, debilidades,
oportunidades y amenazas(FODA). . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 22
Cuadro 4. Cuantificación de inversiones. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 26
Cuadro 5. Materia prima. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 28
Cuadro 6. Cotización de equipos. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 40
Cuadro 7. Programa de operación. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 41
Cuadro 8. Ingresos por ventas. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 41
Cuadro 9. Costo total de operación sin financiamiento. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 43
Cuadro 10. Costo total de operación con financiamiento. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .44
Cuadro 11. Costos y gastos fijos. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .45
Cuadro 12. Costos y gastos variables. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .45
Cuadro 13. Capital de trabajo con financiamiento. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 47
Cuadro 14. Capital de trabajo sin financiamiento. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .47
Cuadro 15. Estado de resultados sin financiamiento. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .48
Cuadro 16. Flujo neto de efectivo sin financiamiento. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .49
Cuadro 17. Método de pagos iguales capital más interés. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 49
Cuadro 18. Método de amortización constante con
el 70% de la inversión fija. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .50
Cuadro 19. Método de amortización creciente con
el 70% de la inversión fija. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .50
Cuadro 20. Selección del métodos de amortización. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .51
Cuadro 21. Precio mínimo de venta del producto
con financiamiento. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 52
Cuadro 22. Precio máximo de compra del frasco
con financiamiento. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .52
Cuadro 23. Variación de los precios del producto y frasco
con financiamiento. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .53
Cuadro 24. Precio mínimo de venta sin financiamiento. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .53
Cuadro 25. Precio máximo de compra del frasco
con financiamiento. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .53
Cuadro 26. Variación de los precios del producto y frasco. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 54
ÍNDICE DE FIGURAS

Figura 1. Penca de nopal. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .2

Figura 2. Disponibilidad de nopalito fresco en el D.F . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 8
Figura 3. Disponibilidad de cebolla en México. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .8
Figura 4. Disponibilidad de zanahoria en México. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .9
Figura 5. Disponibilidad de ajo en México. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .9
Figura 6. Disponibilidad de chile en México. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10
Figura 7. Oferta y demanda del nopal en escabeche en el D.F.. . . . . . . . . . . . . . . . 11
Figura 8. Presentación de escabechaditos. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .14
Figura 9. Canales de distribución. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 16
Figura 10. Logotipo de ALIMEX. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 17
Figura 11. Logotipo de escabechaditos. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 18
Figura 12. Tarjeta de presentación. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .18
Figura 13. Etiqueta del producto. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 19
Figura 14. Organigrama de ALIMEX. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 23
Figura 15. Organigrama de ALIMEX a mediano plazo. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .24
Figura 16. Diagrama de bloques para la elaboración de escabechaditos. . . . . . . . . .31
Figura 17. Proceso de zanahoria. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .32
Figura 18. Elaboración del escabeche. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .32
Figura 19. Sancochado de verduras. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 32
Figura 20. Diagrama de flujo del proceso. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .33
Figura 21. Distribución de la planta. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 41
Figura 22. Volumen mínimo económico. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .46
2. INTRODUCCIÓN

México posee una gran variedad de productos hortofrutícolas, debido a su amplia gama
de climas, los cuales propician esta biodiversidad.

En la mayoría de los casos las frutas y hortalizas son consumidas en fresco o por
temporadas, provocando que no se explote el potencial de estos alimentos, por lo que es
vital generar proyectos que logren el avance en ellos, emplear la tecnificación y asi
mismo fomentar empleos en el país.

El Nopal es endémico de América y existen 258 especies reconocidas, 100 de las cuáles
se encuentran en México quién cuenta con una superficie aproximada de 10,000 Ha. de
plantaciones especializadas en nopal para consumo humano, por lo que algunos
botánicos lo consideran como el lugar de origen de los nopales, el cual es cosechado en
gran cantidad en el centro del país, siendo los mayores productores: la delegación Milpa
Alta, Xochimilco y Tlalpan, en el Distrito Federal, y en la republica, el estado de
1
Morelos.

Figura 1. Penca de nopal.

Propiedades Medicinales

Se ha demostrado que el Nopal aparte de sus cualidades nutricionales, posee

propiedades medicinales que ayudan a controlar diferentes desordenes del cuerpo tales
como:

Obesidad
El Nopal contiene 17 aminoácidos de los cuáles 8 son esenciales que deberían ser
ingeridos en los alimentos, estos proveen de mayor energía y ayudan al cuerpo a bajar el

2
nivel de azúcar en la sangre, disminuyéndose la fatiga y el apetito, a la vez que provee de
nutrientes.

Las fibras insolubles que contiene, crean una sensación de saciedad y ayudan a una
buena digestión. Así mismo, las proteínas vegetales promueven la movilización de
líquidos en el torrente sanguíneo disminuyéndose la celulitis y la retención de fluidos.

Hiperglicemia (Alto nivel de Azúcar en la Sangre)

El nopal incrementa los niveles y la sensibilidad a la insulina logrando con esto estabilizar
y regular el nivel de azúcar en la sangre.

Colesterol
Los aminoácidos, la fibra y la Niacina contenida en el nopal previenen que el exceso de
azúcar en la sangre se convierta en grasa, mientras que por otro lado, actúa
metabolizando la grasa y los ácidos grasos reduciendo así el colesterol.

Arteriosclerosis

El efecto de los aminoácidos y la fibra, incluyendo los anti oxidantes vitamina C y A(Beta
Caroteno) previene la posibilidad de daños en las paredes de los vasos sanguíneos, así
como también la formación de plaquetas de grasa.
Ulceras Gástricas (Desordenes Gastro Intestinales)
Las fibras vegetales y los mucílagos controlan la producción en exceso de ácidos
gástricos y protege la mucosa gastrointestinal

Digestión
El Nopal contiene vitaminas A, Complejo B, C, minerales: Calcio, Magnesio, Sodio,
Potasio, Hierro y fibras en lignina, celulosa, hemicelulosa, pectina, y mucílagos que en
conjunto con los 17 aminoácidos ayudan a eliminar toxinas. Amonia y radicales libres.
Las toxinas ambientales provocadas por el alcohol y el humo del cigarro que inhiben el
sistema inmunológico del cuerpo, son removidas por el Nopal, mismo que incluso ayuda
en el balance y calma del sistema nervioso.

Limpieza del colon

El Nopal contiene fibras dietéticas solubles e insolubles. Las fibras dietéticas insolubles,
conocidas como pajas, forraje etc., absorben agua y aceleran el paso de los alimentos por
el tracto digestivo y contribuye a regular el movimiento intestinal, además, la presencia de

3
las fibras insolubles en el colon ayudan a diluir la concentración de cancerígenos que
pudieran estar presentes.

Usos alimenticios
Los Nopales han sido una fuente alimenticia en México por cientos de años, actualmente
también han ganado popularidad en los Estados Unidos tanto como vegetal para el caso
de las pencas como de fruta para el caso de las tunas.
Se ha mencionado que el Nopal pertenece al género “Opuntia” y se puede decir que todas
las especies Opuntia son comestibles desde el momento en que son no tóxicas. Sin
embargo, hay algunas especies que son más fáciles de utilizar que otras. Y esto estriba
básicamente en el contenido de espinas. Los Nopales silvestres desarrollan mas cantidad
de espinas puesto que este es su medio de supervivencia, mientras que los cultivados
son especies mejoradas2.

El nopal verdura es destinado principalmente al consumo humano, ya sea en fresco,

como ensaladas o en la preparación de diferentes platillos, tomando en cuenta que su
vida en esta condición es muy corta y su aprovechamiento es mínimo. Como alimento,
tiene una gran aceptación por su costo y por otras propiedades, como su fácil
digestibilidad por el organismo humano.

Los principales productos potenciales de la industria alimentaría tecnificada son los

nopalitos (nopal verdura) preparados en salmuera o en escabeche, así como las salsas
de nopalito o de xoconostle (tuna ácida), los jugos pasteurizados de tuna sola o
acompañada con otras frutas, además, mermeladas o confitados de nopalito, tuna o
xoconostle y harina de nopalito, siendo los primeros (nopalitos en salmuera o escabeche)
los más importantes por los volúmenes procesados.

Esta empresa se enfocará totalmente en la preservación de nopalito y para ello se

ocupan dos métodos de conservación los cuales son:

1) Esterilización comercial

La esterilización, como método de conservación puede ser aplicada a cualquier producto

que haya sido pelado, trozado o sometido a otro tratamiento de preparación, provisto de
un envase adecuado y sellado en forma hermética de manera que evite la entrada de

4
microorganismos después de la esterilización así como la entrada de oxígeno, ya que el
envase debe presentar condiciones de vacío para asegurar la calidad del producto3.

2) Conservadores

Agentes físicos o químicos que evitan la putrefacción, infección o cambios similares, de

los alimentos y tejidos vivos, destruyendo los microorganismos o impidiendo su desarrollo,
como es el vinagre4.

Lo más importante de la preservación de alimentos es el conjunto de tratamientos que

prolonga la vida útil de aquellos, manteniendo sus atributos de calidad incluyendo color,
textura, sabor y especialmente valor nutritivo5.

La empresa ALIMEX, desea desarrollar con éxito “Nopales en Escabeche”, su producto

líder es: “ESCABECHADITOS” los cuales están dirigidos al consumo de las personas
que poseen una gastronomía mexicana.

La conservación trae como resultados que el producto se encuentre en toda época del
año, en especial cuando hay escasez, como es el caso de la temporada invernal. Además
su practicidad, la cual consiste en que al abrir el producto puede ser consumido de
inmediato y se puede acompañar con diferentes platillos especialmente con cualquier tipo
de carnes.

Una de las características importantes del producto es cuidar su inocuidad en toda etapa
del proceso para garantizar el bienestar de las personas que lo consuman. Todo esto se
apegará a sistemas de calidad y normatividad sanitaria.

ALIMEX, teniendo en cuenta parámetros muy importantes como el análisis e investigación

de mercado, estrategia del negocio, organización, administración y aspectos económico-
financieros, estructurará planes estratégicos para que el producto sea exitoso y se pueda
colocar fácilmente en el mercado.

El análisis e investigación del mercado comprende la disponibilidad de materia prima en el

país, el estudio de mercado (nopales en escabeche) en el Distrito Federal, el consumo de
dicho producto, así como la oferta de ALIMEX al consumidor y localizar los principales
competidores de nuestra empresa.

5
En la estrategia del negocio, se hace referencia a las características del producto, precio,
en dónde se distribuirá, su promoción y a que sector de la población va dirigido, qué
necesidades cubre y la imagen corporativa (marca, logotipo, lema, tipografía, colores). Es
de vital importancia la estrategia del negocio, ya que de esta depende el posicionamiento
de “Escabechaditos” en el mercado, teniendo en cuneta lo importante que es la
presentación del producto y que está sea atractiva para nuestro consumidor final.

En la organización y administración plasmamos el orden de nuestra empresa, ¿Quiénes

somos?,¿Como se dividen las funciones que realiza cada integrante de ALIMEX?; esto se
representa en forma de organigrama, previendo en el futuro otro organigrama donde se
incrementarán los departamentos para lograr una buena planeación en la empresa, otra
herramienta importante es el análisis de la matriz FODA en la cual se analizan las
fortalezas, oportunidades, debilidades y amenazas de ALIMEX. Para conocer a donde
nos dirigimos, teniendo en cuenta que los objetivos son los puntos intermedios de la
misión y visión, por lo que los deseos se convierten en metas y compromisos específicos
claros, ubicados en el tiempo dejan de ser una intención para convertirse en una realidad
concreta. Aquí también se muestran los valores, estos son importantes para que sean
incorporados en las acciones de planeación con respecto a lo que se pretende alcanzar
en un futuro y las políticas de nuestra empresa las cuales son compromisos con el
consumidor.

Los Aspectos económico-financieros son de gran importancia ya que estos abarcan los
costos de la producción de acuerdo al mercado del producto que se desea abarcar, por lo
que se hace un diseño de la capacidad de la planta (estudio técnico) y de acuerdo a este
se considera los costos totales de operación que lo integran: costos directos, indirectos y
generales, y al aspecto financiero mostrándose en los estados de resultados, tipo de
amortización al utilizar un crédito, en este caso se utilizó un 70% de la inversión fija con
un interés del 30% y sin financiamiento, flujos netos de efectivo para determinar la TIR
para posteriormente considerar el precio más bajo al cual se puede vender el producto y
comprar el insumo más caro (envase de vidrio), considerando la factibilidad del proyecto
comparando la TMAR con la TIR dando lugar al análisis de sensibilidad.

6
3. ANÁLISIS E INVESTIGACION DE MERCADO

En el centro del país existe una gran demanda de nopales en escabeche aun habiendo
en el mercado, puesto que la distribución de este producto no es suficiente, ya que se ha
visitado diferentes centros comerciales de autoconsumo y no se han encontrado en la
gran mayoría de estas tiendas nopales en escabeche, y las presentaciones que se
encontraron tienen una apariencia no grata. Pero a pesar de esto existen consumidores
puesto que es un alimento de fácil consumo.

Posteriormente se analizará si hay demanda insatisfecha, y disponibilidad de materia

prima en el país y los Estados productores.

3.1 Estudio de mercado de la materia prima.

Uno de los factores importantes que se analizó fue la disponibilidad de materia prima en
la Republica Mexicana, en donde el principal productor de nopal verdura se encuentran
en el D. F. en la delegación de Milpa Alta; mientras que los principales Estados
productores de ajo son: Guanajuato, Puebla, Zacatecas y Sonora; los Estados
productores de chile jalapeño son: Sinaloa, Chihuahua, Michoacán, Veracruz, Colima y
Sonora; los Estados productores de cebolla son: Tamaulipas, Guanajuato, Chihuahua y
Michoacán y los Estados productores de zanahoria son México, Puebla, Guanajuato,
Zacatecas y Baja California6.

El mercado del nopalito de acuerdo a las características climáticas y geográficas destaca

en el centro del país, observándose una menor demanda en los estados del norte, en los
estados costeros y la región tropical.

Al analizar la producción, exportación e importación de la materia prima a utilizar para

elaborar escabechaditos, se concluyó que contamos con disponibilidad de materia prima
suficiente, por lo que no tenemos la necesidad de importar y esto se observa en las
siguientes figuras.

7
 1200

1000

800

miles de ton
600
Oferta
Demanda
400

200

0
1998 2000 2002 2004 2006 2008 2010 2012
Años

Figura 2. Disponibilidad de nopalito fresco en el D.F.

En la Figura 2 se observa la oferta y demanda de nopalito crudo en el D. F., teniendo una

disponibilidad que va en aumento de acuerdo a las proyecciones realizadas, tomando en
cuenta los datos de producción y el consumo, debido al aumento de población reportados
en estadísticas y que se indican en el ANEXO A.

2000
miles de ton

1800
1600
1400
1200
1000
800
600
Oferta
400
Demanda
200
0
1989 1991 1993 1995 1997 1999 2001 2003 2005 2007
Años

Figura 3. Disponibilidad de cebolla en México

En la Figura 3 se observa, que en el caso de la cebolla, tenemos una disponibilidad de

doscientas mil toneladas anuales en promedio, de las cuales necesitamos sólo trescientas
cuarenta y dos toneladas.

8
 700

miles de ton
600

500

400

300 Oferta

200 Demanda

100

0
1990 1992 1994 1996 1998 2000 2002 2004 2006 Años

Figura 4. Disponibilidad de zanahoria en México

En la Figura 4 se observa el caso de la zanahoria donde tenemos una disponibilidad

aproximadamente de treinta y seis mil toneladas anuales, de las cuales necesitamos
cincuenta toneladas.

180
miles de ton

160
140
120
100
80
60 Oferta
40 Demanda
20
0
1990 1992 1994 1996 1998 2000 2002 2004 2006

Años

Figura 5. Disponibilidad de ajo en México

En la Figura 5 se observa, que en el caso del ajo tenemos una disponibilidad aproximada
de diez mil toneladas anualmente, de los cuales utilizaremos veintiocho toneladas.

9
 2000

miles de ton
1800
1600
1400
1200
1000
800
600
Oferta
400
Demanda
200
0
1990 1992 1994 1996 1998 2000 2002 2004 2006
Años

Figura 6. Disponibilidad de chile en México

En la Figura 6 se observa que en el caso del chile jalapeño tenemos una disponibilidad
aproximada de doscientas mil toneladas anuales, de las cuales se ocuparán doscientas
quince toneladas.

3.2 ESTUDIO DE MERCADO DEL PRODUCTO

En México existen 35 plantas procesadoras de nopalito en salmuera, escabeche y

mermeladas. La gran mayoría de las plantas, son empresas familiares, aunque también
las grandes empresas como La Costeña, Herdez, Clemente Jacques, San Miguel, entre
otras, procesan estos productos8.

Tomando en cuenta que los principales competidores locales en la elaboración de

productos de nopalito procesado ya sean en escabeche o salmuera son las siguientes
plantas en el D. F.:

Nopal Azteca que produce y comercializa nopal en salmuera, en escabeche y

mermelada, la cual vende a tiendas departamentales y cadena de restaurantes.

Nopalitoz produce y comercializa tabletas de nopal, té de nopal con manzanilla,

canela, etc., nopal en escabeche, salmuera y fresco, vende en tiendas
departamentales.

10
En México se estima un consumo percápita9 de 6.36 Kg. al año, siendo la hortaliza que
ocupa el 8” lugar dentro del consumo de productos hortícolas.

30
miles de ton

25

20

15

10 Demanda
Oferta
5

0
1996 1998 2000 2002 2004 2006 2008 2010
Año

Figura 7. Oferta y demanda del nopal en escabeche en el D.F.

Realizando proyecciones con relación a personas con más de cinco salarios mínimos se
determina el consumo de nopal procesado.

En el Figura 7 se representan las proyecciones de consumo anual de nopal en escabeche

que requiere el D.F. y la producción que ofrecen las empresas para la misma producción,
en donde la diferencia es la demanda insatisfecha, que se obtuvo de acuerdo a la
metodología indicada en el ANEXO B.

Destacando que el consumo anual de nopal procesado en el D. F. varia de 10 a 30 mil

toneladas y una demanda insatisfecha promedio de 11 mil toneladas.

Considerando que hay una demanda insatisfecha promedio de 11mil toneladas del cual
ALIMEX cubrirá el 25% de esta demanda con una producción anual de 2667 toneladas de
nopalito procesado en escabeche.

11
4. LOCALIZACIÓN DE PLANTA

Para la localización de la planta procesadora de ALIMEX se consideraron los siguientes

factores:

Geográficos.
Institucionales.
Sociales.
Económicos.

Estos factores son de gran importancia ya que establecen la relación de la planta

procesadora con el lugar de ubicación y el medio que lo conforma como población, medio
ambiente (flora y fauna), entre otros10.

Para esta localización se analizaron dos delegaciones del D. F., la delegación Iztapalapa
y la delegación Milpa Alta, para las cuales se evaluaron los datos indicados en el Cuadro
1.
Cuadro 1. Localización de la planta
Iztapalapa Milpa Alta
Peso Calificación Calificación
Calificación Calificación
Factor Relevante Asignado ponderada ponderada
M. P. disponible 0.33 6 1.98 7 2.31
M. O. disponible 0.2 5 1 6 1.2
Costo de insumos 0.25 7 1.75 6 1.5
Costo de la vida 0.07 8 0.56 7 0.49
Cercanía del mercado 0.15 8 1.2 6 0.9
Suma 1 6.49 6.4

De acuerdo a los resultados obtenidos e indicados en el Cuadro observamos que la

delegación Iztapalapa es la que se adapta mejor para ubicar la planta procesadora de
ALIMEX ya que:

Colinda: al norte con la delegación Iztacalco, al sur con las delegaciones

Xochimilco y Tlahuac, al oriente con el Estado de México, al poniente con la
delegación Coyoacán y al norponiente con la delegación Benito Juárez.

12
 La población económicamente activa en Iztapalapa, tomando en cuenta de los 12
años en adelante, en 1990 era de 499,166 personas; de ellas 352,771 son
hombres y 146,395 mujeres.
Se localiza la Central de Abasto considerada como el punto de encuentro entre
productores, mayoristas, minoristas y consumidores de todo el país. La diversidad
de frutas, verduras, flores, hortalizas, abarrotes y carnes frías hacen de la Central
de Abasto, que se extiende a 328 hectáreas, siendo el más importante centro de
comercialización.
También se localiza el Mercado de pescados y mariscos La Nueva Viga: Cuenta
con 202 bodegas de mayoreo y 165 locales de tianguis. La Nueva Viga
comercializa cerca del 60% de producción nacional de pescado con escama y un
60% de moluscos y crustáceos, así como otras especies de procedencia
extranjera.
La población según las cifras proporcionadas por el INEGI en el año 2000, indican
que Iztapalapa cuenta con el mayor número de población del Distrito Federal con
casi 2,000,000 de habitantes y con una densidad aproximada de 12,000 personas
por kilómetro cuadrado.
La población en edad de trabajar (mayor a 12 años) se calculan en casi 1, 100,500
personas. Del total de esta población la económicamente activa representa el
46.3%

5. ESTRATEGIA DEL NEGOCIO

5.1 Descripción del producto.

Escabechaditos es un producto alimenticio accesible para el consumo inmediato, ya que

su preparación no requiere mucho tiempo.

Es un producto conservado por medio de una solución (escabeche) elaborada con vinagre
al 1.5%, agua, sal y especias (hiervas de olor), con nopalito, zanahoria, chile jalapeño,
cebolla y ago11.

Dicho producto es elaborado con ingredientes de calidad para proporcionar los nutrientes
esenciales de cada uno de ellos.

La presentación del producto al consumidor es en frascos de vidrio de 1Kg (figura 8).

Cumpliendo con una relación de 70% sólidos y 30% líquido (escabeche).
13
 Figura 8. Presentación de escabechaditos.

5.2 Clasificación del producto

Sector industrial o de mercado: Frutas y Hortalizas

Categoría: Conservas
Clase: Conserva en escabeche.
Línea: Nopales en Escabeche
Tipo: Nopales en Escabeche con Chile jalapeño
Marca: ALIMEX S. C. de R. L.
Artículo (producto) específico: Escabechaditos

5.3 Composición química proximal teórica del producto

De acuerdo a tablas de valor nutrimental en las cuales se reporta su composición química

de hortalizas, frutas, leguminosas entre otras, se toman los datos de los elementos que
componen a “escabechaditos” que son en su mayoría hortalizas los cuales son tratados
matemáticamente para obtener su composición química proximal teórica y tener un
aproximado de lo que escabechaditos aporta al ser ingerido12.

14
 Cuadro 2. Composición química proximal del producto

(%)
Energía 814.8 (kcal)
Humedad 87.2
Proteína 1.1
Extracto etéreo 2.7
Cenizas 0.6
Carbohidratos 5.7
Fibra 2.7

5.4 Mercado Meta

ALIMEX decide estar enfocado al Distrito Federal y zona metropolitana, como sabemos
en las grandes ciudades existe una característica peculiar, la cual es que se carece del
tiempo para realizar alimentos caseros, puesto que en muchos hogares las madres de
familia se han incorporado a la vida laboral.

Otra cosa importante es que hay que preservar nuestras costumbres culinarias como se
sabe el nopal verdura es un producto que ha ocupado un lugar importante en la dieta del
pueblo mexicano y es considerado como una hortaliza de nostalgia en otros países.

Escabechaditos es elaborado principalmente para las familias de clase media que no

tienen el tiempo para cocinar por su ritmo de vida y que son consumidores frecuentes de
nopal verdura.

El consumidor que adquirirá nuestro producto es el que realice las compras de la casa y
como se sabe en su mayoría son las mujeres las que realizan tal actividad, así que a ellas
son a las que ALIMEX pretende cautivar para la compra de nuestro producto líder
(escabechaditos).

5.5 Jerarquización del Producto

En la mercadotecnia una herramienta muy útil es la pirámide de “Maslow”, en ella se

representan las necesidades del ser humano, las cuales están jerarquizadas, en la base,
se encuentran las fisiológicas las cuales son las de mayor prioridad para el ser humano y
entre ellas tenemos el hambre, la sed, el sueño, el refugio, el aire fresco, la temperatura
apropiada, etc13.

15
Por lo que Escabechaditos es un producto que cubre el primer escalón de esta
pirámide, esta necesidad es el hambre, ya que el producto está elaborado para ser
consumido y proporcionar nutrientes esenciales al consumidor y así el tenga un buen
desarrollo.

5.6 Canales de distribución y venta.

Los canales de distribución seleccionados por nuestra empresa para la venta de

escabechaditos se indican en la siguiente figura:

Figura 9. Canales de distribución.

Productor: Es representado por ALIMEX empresa que elabora el producto.

Detallista: Es representado por las tiendas comerciales, restaurantes, hoteles,
rosticerías, taquerías, entre otros que se encargarán de hacerlo llegar al consumidor.
Consumidor: Es aquel al que va dirigido el producto para su ingesta.

Es importante mencionar que los canales de distribución son de vital importancia ya

que de ellos depende el éxito de la venta de escabechaditos, estos deben ser
estratégicos para que sea exitosa su distribución14.

Promoción
El producto se publicitará de manera directa con el detallista con una breve explicación
de lo que son “escabechaditos” se le informará de nuestra presentación mediante
trípticos (Anexo C) el cual tendrá información, atributos del producto y tarjetas de
presentación del vendedor para ponerse en contacto con la empresa para adquirir el
producto.

16
5.7 Imagen corporativa

ALIMEX, S. C. de R.L.

ALIMEX Sociedad Cooperativa de Responsabilidad Limitada.

Al realizar un proyecto entre varias personas se debe constituir como una sociedad, ahora
bien, se determinó con base a la Ley de Sociedades Mercantiles, la cuál estipula que no
hay un monto de inversión requerida, como es el caso de la Sociedad Anónima en la cual
hay un monto inicial de $50,000 (cincuenta mil pesos), otra parte importante es que en la
Sociedad Cooperativa los socios tienen los mismos derechos.

Responsabilidad Limitada, esto indica que en caso de quiebra los socios aportarán sólo
su inversión inicial15.

ALIMEX cuenta con un elemento definitivo el cual lo hace diferenciar y posicionarse del
mercado, esta es la imagen corporativa, es lo que hace distinguirse de otras empresas de
procesamiento de hortalizas, el objetivo de esto es llegar en una forma correcta a nuestro
consumidor deseado por ello se emplean logotipos, colores, nombre de la empresa y por
supuesto el nombre del producto líder, a continuación se ilustrará lo anterior.

Lema de la empresa:
“Escabechaditos nostalgia del buen comer”

Logotipo: Es la firma de la compañía.

Figura 10. Logotipo de ALIMEX

17
Producto líder: Es el producto que manejaremos por lo que éste también tiene un logotipo.

Figura 11. Logotipo de escabechaditos.

Tarjeta de presentación.

Figura 12. Tarjeta de presentación.

18
Etiqueta

Figura 13. Etiqueta del producto.

19
6. ORGANIZACIÓN Y ADMINISTRACIÓN

En nuestro caso particular la nueva creación de ALIMEX considera que es muy valioso
una organización y administración apropiadas para lograr las expectativas esperadas, por
ello se han distribuido las tareas que cada persona debe realizar, para planear
estrategias que garanticen el cumplimiento de los objetivos.
La importancia de una buena organización en nuestra empresa, radica en que debe
funcionar como un sistema en donde exista un orden y control, ya que da pauta a una
mejor comunicación entre las personas que la conforman.
Por ello al realizar una planeación estratégica donde se encuentran la misión, visión y
valores, los cuales se retroalimentan para lograr una eficiencia en la empresa16.

La empresa tiene una tarjeta de presentación, lo que da sentido y guía a las actividades
de la organización y ésta es:

6.1 Misión

Ofrecer un alimento accesible y práctico para personas con gran actividad diaria,
mediante un proceso inocuo que garantice el bienestar del consumidor.

6.2 Visión

Consolidar una empresa altamente competente en la elaboración de alimentos, ocupando

primordialmente el nopal, utilizando estrictos seguimientos de control de calidad, para
garantizar un excelente producto para el consumidor.

La misión y visión deben ser revisadas constantemente, exigen una auto evaluación del
funcionamiento para ver si van de la mano con el funcionamiento de la empresa

6.3 Valores

Compromiso con la sociedad para ofrecer productos que satisfagan sus

necesidades en forma eficiente.
Honestidad en el precio de nuestros productos.
Calidad en la elaboración de nuestros productos.
Servicio de excelencia para nuestros clientes.
Responsabilidad de cuidar al medio ambiente.
Solidarizarse con la comunidad al apoyar con proyectos de beneficio social.
20
6.4 Objetivo

Consolidar una empresa de éxito.

5.4.1 Objetivos particulares

Diseñar todo el proceso industrial en base a la bioingeniería.

Realizar la metodología para cuantificar si es rentable el proyecto.

Obtener un producto de buena calidad mediante un proceso inocuo.

6.5 Políticas de la empresa

Las Políticas Empresariales en ALIMEX son decisiones corporativas, mediante las cuales
se definen criterios y marcos de actuación que orientan la gestión en todos los niveles de
la organización en aspectos específicos.

Servicio al cliente

Todos nuestros esfuerzos están orientados a la solución de las necesidades de los

clientes, proporcionando una atención total e integrada, con énfasis en la relación entre
las personas.

Calidad es nuestra prioridad

La búsqueda constante de satisfacer las necesidades de nuestros clientes, por lo que es

vital la inocuidad de nuestro producto auxiliándonos de sistemas de calidad, manejo de
normatividad sanitaria.

Garantía de nuestros Productos

ALIMEX le garantiza la frescura de todos sus productos, en caso que el cliente quede
insatisfecho le garantizamos el cambio del producto, siempre y cuando su reclamo sea
presentado dentro de las 12 horas posteriores a la recepción.

21
6.6 Análisis de fuerzas, debilidades, oportunidades y amenazas

Nuestra empresa (ALIMEX) debe tomar en cuenta los factores internos y externos que
afectan positiva o negativamente en su desarrollo, para identificar y considerarlos, se
utiliza una matriz FODA, en nuestro caso particular la empresa muestra lo siguiente:

Cuadro 3 Matriz Análisis de fuerzas, debilidades, oportunidades y amenazas(FODA).

FORTALEZAS DEBILIDADES
Manejo de Legislación Sanitaria.
Falta de financiamiento.
Conocimientos de control de calidad.
El precio no pueda competir.
Instalaciones seguras.
Capacitación del personal.
Planeación de estrategia de mercado.

OPORTUNIDADES AMENAZAS

Accesibilidad a la gente. Competencia desleal.

Inapropiado servicio de la competencia. Irregularidad en la disponibilidad
Planeación de Canales de distribución del de materia prima.
producto. Cambios fiscales.

En el Cuadro 3 se representa dicha matriz en donde las fortalezas se definen como los
aspectos internos en los que en el presente es competitiva la empresa, como la formación
de los integrantes de la organización es de ingeniería se pueden cumplir con ellas.

Las oportunidades son los factores que se encuentran o pudieran aparecer en el futuro,
en el entorno y ALIMEX puede instrumentar acciones para aprovecharlos.

Debilidades son limitaciones internas que tiene la empresa, por lo que es necesario hacer
estrategias para contrarrestarlas.

Amenazas son factores que están presentes o que se pudieran presentar en el futuro y
causar perjuicio a nuestra empresa, para ello deben realizarse planes de contingencia.

Esta matriz es necesario revisarla continuamente puesto que las condiciones cambian
entorno a la empresa, y por lo tanto no se tiene las mismas fortalezas, oportunidades,
debilidades y amenazas, de acuerdo al tiempo en que se sitúe las debilidades se pueden
convertir en oportunidades, por ello el constante control de la matriz.

22
6.7 Descripción de actividades

Rocío Cruz Muñoz

Gerente General

José Tecpa González Lilia Gómez Díaz Nubia Buendía

Contabilidad y Compras Campos
Finanzas Ventas

Figura 14. Organigrama de ALIMEX

En la figura 14 se representa el organigrama de ALIMEX en donde se dividen los

departamentos fundamentales y quienes lo dirigen, a continuación se especifica sus
actividades:

Rocío Cruz Muñoz

Gerente: Su función es organizar a todos los departamentos, teniendo comunicación con
todos los integrantes de la organización, para lograr alcanzar los objetivos y poner en
marcha estrategias para lograrlo, y medidas necesarias para alcanzar lo deseado.

José Jeguel Tecpa González

Contabilidad y Finanzas: Su función es verificar las entradas y salidas del dinero, llevará
un severo control con respecto a los recursos financieros y tendrá planes de contingencia
en el caso de que las materias primas tenga un mayor costo.

Lilia Gómez Díaz

Compras: Su trabajo es hacer una planeación para comprar todos los insumos necesarios
para elaborar el producto y que estos insumos sean los correctos auxiliada con
estrategias y por lo tanto en el transcurso de la producción del producto no haya ninguna
carencia de materias primas y sean las adecuadas.

Nubia Buendía Campos

Ventas: Su labor es encargarse de vender el producto, con ayuda de crear buenos
canales de distribución, verificar la mercadotecnia de este, conseguir clientes, tomando en
cuenta las fechas de entrega, tipo de pago, atención al cliente.

23
 Depto. de Invest. y
Director General desarrollo

Dirección de Dirección de
nuevos negocios Mercadotecnia

Gerente de
mercadotecnia
Gerente General

Gerente Gerente de Coordinador de

Gerente Ventas
Administrativo Producción Compras

Recursos
Contabilidad Producción Mantenimiento
Humanos

Figura 15. Organigrama de ALIMEX a mediano plazo.

En la Figura 15 se muestra un organigrama más complejo en comparación al primero, se

planea en un mediano plazo, cómo nuestra empresa se conformará de acuerdo a su
organización esto es parte de los planes estratégicos ya que el orden de la actividades
dará el éxito de ALIMEX17.

Los accionistas principales son los que se mostraron en el primer organigrama. Es

importante recalcar que nuestra empresa es una Sociedad Cooperativa de
Responsabilidad Limitada, lo que significa que todos los integrantes tienen el mismo
número de acciones.

Las decisiones importantes se toman en consenso por lo que el Director General sólo es
un representante.

Rocío Cruz Muñoz.

Directora General, se encarga de estableces planes estratégicos de acuerdo a los
factores internos y externos de ALIMEX, para lograr sus objetivos.

24
Nubia Buendía Campos.
Es la persona encargada de la Dirección de Mercadotecnia, como es de importancia ya
que se analiza el comportamiento del producto con el consumidor es una herramienta
imprescindible.

José Jeguel Tecpa González.

Está a cargo de la Dirección de Nuevos negocios, de llevar al producto a nuevas fronteras
de mercado para incrementar las ventas y esto conlleve al crecimiento de la empresa.

Lilia Gómez Díaz.

Gerente General tiene a su cargo cuatro departamentos los cuales son básicamente la
esencia de la empresa, por lo que tiene la responsabilidad de que todos ellos logren una
excelente coordinación y garantice el bienestar de ALIMEX.

25
7. ASPECTOS ECONÓMICO-FINANCIERO

7.1 Cuantificación de inversiones

La cuantificación de la inversiones son todos los recursos técnicos, humanos y

económicos necesarios para poner en marcha nuestro proyecto comprenden la inversión
fija y el capital de trabajo, los cuales se mencionan a continuación18.

Cuadro 4. Cuantificación de inversiones

Conceptos Costo (miles de pesos)
Inversión fija 21811
Costo total de equipo de proceso 5132
Equipo local 257
Equipo extranjero 1540
Gastos de instalación 1540
Tuberías 1540
Instrumentación 770
Aislamientos 257
Instalaciones eléctricas 770
Edificios 1540
Terreno 513
Servicios auxiliares 1540
Ingeniería, Supervisión y construcción 3336
Imprevistos 3079

Capital de trabajo 5673

Total 27484

La inversión fija comprende al conjunto de bienes que serán adquiridos durante la etapa
de la instalación de planta que se utilizarán a lo largo de la vida útil, la cual está integrada
por tangibles y no tangibles.

La estimación de la inversión se realizó mediante el uso de factores desglosados,

utilizando como base el costo del equipo del proceso, el cual se multiplicó por una de las
series de factores para estimar cada uno de los rubros que forman la inversión, estos
rubros son todos aquellos que se encuentran en el Cuadro 4. El costo del equipo del
proceso fue cotizado en JERSA.

26
La estimación del capital de trabajo se realizó por la diferencia que existe entre el activo
circulante y el pasivo circulante. Está representado por el capital adicional que se requiere
para que empiece a funcionar la empresa, esto quiere decir que es necesario financiarse
en la primera producción antes de recibir ingresos.

La inversión fija se recuperará por la vía fiscal, mediante la depreciación y la amortización,

mientras tanto la inversión del capital de trabajo podrá resarcirse en un corto tiempo.

Esta inversión será financiada en un 70%, por fuentes de financiamientos públicos o

privados mientras que el restante será por los socios en la misma cantidad. Esta decisión
será discutida posteriormente en la factibilidad financiera.

27
7.2 Factibilidad Técnica

7.2.1 Materia Prima

La materia prima que se utiliza para el proceso de escabechaditos se presenta en el

Cuadro 5, en el cual podemos observar las cantidades que se van a utilizar para procesar
5 toneladas de nopales por día (Anexo D).

Cuadro 5. Materia prima

CONSUMO CONSUMO UNITARIO
MATERIA CANTIDAD
UNITARIO DE PRODUCCIÓN
PRIMA (kg)
(kg/kg producto) (pesos/kg producto)
Nopal verdura 5000 0.61 2.46
Zanahoria 1413 0.17 0.43
Ajo 84 0.01 0.21
Cebolla 1039 0.13 0.26
Chile 655 0.08 0.56
Aceite 262 0.03 0.71
Vinagre 749 0.09 0.69
Agua 1283 0.16 0.00
Sal de mesa 47 0.01 0.02
Especias 47 0.01 0.14
Envases 8138 1.00 3.00

7.2.2 Descripción general del proceso de producción.

En esta sección hablaremos de la descripción del proceso de producción el cual se

presenta en la figura 16.

Recepción de la materia prima.

Los nopales son transportados al área de recepción de materia prima, se hace un
muestreo e inspección visual para seleccionar los de mejor calidad.

28
Selección
La selección se realiza de manera visual y manual, separando los nopales que se
observen en mal estado, esto se realiza haciendo pasar la materia prima por una banda
continua.

Desespinado y Lavado del nopal

Se eliminan espinas en un equipo desespinador, se lavan perfectamente y se llevan al
área de cortado y se cortan en tiras.

Preparación de la zanahoria.
En la figura 17 se presenta el proceso de preparación de la zanahoria en donde ésta es
seleccionada de acuerdo a su tamaño y grado de madurez, después es lavada y llevada
al área de pelado, posteriormente pasa por una segunda lavada para eliminar la epidermis
y ser cortada en rodajas.

Escaldado
Los nopales junto con la zanahoria se someten a un proceso de escalde, este consiste en
hervir durante 30 minutos, en una marmita en condiciones de presión y temperatura,
posteriormente se sumergen en agua fría y se lavan para eliminar mucílago.

Preparación del escalde

De manera paralela se prepara el escabeche, el vinagre se calienta hasta ebullición, en
este punto se adicionan las especias, dejando cinco minutos mas para que se aromatice
el vinagre, este proceso se presenta en la figura 18.

Preparación de las verduras

En otra línea se pelan, cortan y se lavan perfectamente las verduras, se fríen en aceite la
cebolla, ajos y chile, a esto se le llama acitronado (figura 19).

Mezclado
Los nopales y zanahoria ya escaldados se mezclan con las verduras.

Envasado
El producto se envasa en frascos llenando con el escabeche en caliente; la proporción
será de 70% de sólidos y 30% de escabeche.

29
Eliminación de aire
El producto ya envasado se pasa a través del equipo de exhauster para el cambio del aire
retenido por vapor para provocar el vació cuando el envase se enfrié.

Esterilización
La esterilización es un tratamiento térmico donde interviene la presión y la temperatura
para dejar un producto completamente libre de microorganismos. Una vez llenados y
tapados los frascos, se procede a introducirlos en un esterilizador. Se deben alcanzar
temperaturas de 121 ºC, durante 15 minutos.

Enfriado
Los frascos se sacan del esterilizador al bajar la presión y se trasladan con un
montacargas a un sitio de reposo donde se enfrían y se escurren hasta secarse.

Etiquetado
Una vez que los frascos estén secos se colocan manualmente en una banda que los
conduce a una etiquetadota automática. Con el frasco lleno, tapado, esterilizado y
etiquetado se introducen en cajas de cartón con capacidad de doce frascos. Se estiban
cinco cajas y se transportan al almacén de producto terminado, para posteriormente
llevarlo a su venta19.

Este proceso será elaborado con base en la Norma Mexicana NMX-F-451-1983-Alimentos

Envasados (Anexo E).

30
 N O P AL

N O PAL N O
SELEC C IÓ N SELEC C IO N AD O

ESPIN AS
D ESESPIN AD O C O N TO R N O Y BASE

AG U A LIM PIEZA
AG U A SU C IA

C O R TA D O M ER M AS
α
ESC ALD E

AG U A LAVAD O AG U A SU C IA

ESC U R R ID O AG U A Y M U C ÍLAG O
β
M EZC LAD O
γ
EN VASAD O

E XH A U STE R

EN G AR G O LAD O

E STE R ILIZAD O

E N FR IAM IEN TO

ALM AC E NA M IE NTO

Figura 16. Diagrama de bloques para la elaboración de nopales en escabeche.

31
 ZANAHORIA

ZANAHORIA NO AGUA
SELECCIÓN SELECCIONADA

SAL
AGUA SUCIA VINAGRE
AGUA LAVADO

VAPOR
PELADO
HIERBAS DE OLOR MEZCLADO

AGUA LAVADO AGUA

CALENTAMIENTO
CORTADO MERMAS

γ
α
Figura 17. Proceso de zanahoria Figura 18. Elaboración de
escabeche

A JO
C H IL E C EBO LLA

NO NO S E LE C C IÓ N Y
S E LE C C IO N S E L E C C IO N A D O
S E LE C C IÓ N S E L E C C IO N A D O DESCABEZADO E P ID E R M IS

E P ID E R M IS
L IM P IE Z A A G U A S U C IA
P E LA D O E P ID E R M IS P E LA D O E P ID E R M IS

AGUA

E P ID E R M IS MERMAS
CORTADO S E M ILL A S AGUA L IM P IE Z A AGUA L IM P IE Z A A G U A S C U C IA
A G U A S U C IA

CORTADO MERMAS

A C E IT E
A C IT R O N A D O

Figura 19. Sancochado de verduras

32
33
Figura 20. Diagrama de flujo de proceso.
7.2.3 Descripción detallada del proceso de producción (figura 20).

AREA DE PROCESAMIENTO PRIMARIO

1. Procesamiento de Nopal

El proceso comienza con la entrada de nopal a granel (corriente1), el cual es

seleccionado visualmente por el operario, y se conduce por la banda transportadora
BA-100. De esta banda el nopal no seleccionado es eliminado del proceso (corriente
2) por no cumplir cualidades de tamaño, grado de deterioro y otros, mientras que el
nopal seleccionado (corriente 3) continúa en el proceso y se transporta al
desespinador DE-101.

En el desespinador se eliminan las espinas y el contorno del nopal (los cuales se

envían a tratamiento de desechos sólidos: corriente 4), proporcionándonos nopal
limpio (corriente 5), el cual posteriormente es lavado por aspersión en el equipo de
lavado AS-102 para eliminación de las espinas adheridas. En la operación de limpieza
es necesaria la entrada de agua limpia (corriente 69), y el agua de lavado ó sucia es
eliminada del proceso para su tratamiento (corriente 70) después del cual puede ser
reutilizada.

El nopal ya lavado y libre de impurezas (corriente 6) es transportado al cortador ó

picador de nopales CO-103; aquí se trata de cortarlo en tiras de diferentes longitudes.
Durante el cortado se producen mermas las que se envían al tratamiento de desechos
sólidos (corriente 7) y el nopal picado continúa en el proceso.

Hasta esta parte el proceso puede llevarse a cabo de forma continua de tal forma que
el nopal picado puede recogerse ó colectarse en la canastilla CA-200A/B la que será
transportada mediante una grúa ó monorriel MO-114 para llevar el nopal al tratamiento
de escaldado. Se emplearán dos canastillas, una llevará la primera carga de nopal
picado al escalde, y la segunda canastilla estará recibiendo la siguiente carga de nopal
para asegurar que el proceso siga en continuo. El tiempo de llenado de la segunda
canastilla tiene que ser igual ó menor, a el tiempo total de escalde, escurrimiento,
descarga de nopal y regreso de la primera canastilla.

34
2. Procesamiento de zanahoria

La zanahoria a granel (corriente 18) es clasificada por un seleccionador el cual es un

tamiz de lecho plano LP-105. Como resultado se obtiene zanahoria no seleccionada
que es eliminada del proceso por no cumplir características de calidad (corriente 19),
y zanahoria seleccionada que continúa a la siguiente etapa (corriente 20).

La zanahoria pasa al equipo de pelado PV-107, el cual utiliza un chorro de vapor para
provocar el desprendimiento de la cáscara; el equipo trabaja con vapor saturado
(corriente 92) y el condensado obtenido aquí (corriente 93) puede ser recuperado y
enviarse a la línea de retorno de condensado.

Posteriormente la zanahoria (corriente 21) pasa al limpiador por aspersión AS-108

donde se desprende la superficie sucia dejando la zanahoria limpia; para esta
operación se requiere agua limpia (corriente 65), y el agua sucia (corriente 66) puede
ser recuperada y tratada para ser reutilizada en el proceso.
Hasta esta operación se tiene zanahoria pelada y limpia (corriente 22), la siguiente
etapa es pasarla al cortador CO-109, resultando zanahoria en forma de rodajas
(corriente 25) y desperdicios de zanahoria (corriente 24); estos últimos son enviados al
tratamiento de residuos sólidos.

La zanahoria en rodajas (corriente 58) se envía a la marmita MA-104 para ser

escaldada junto con el nopal (corriente 8). El procesamiento que sufre la zanahoria en
rodajas junto con el nopal picado será el mismo que se redactará desde el escalde
hasta producto terminado (apartados 5 a 14, excepto el 9).

3. Procesamiento de cebolla, ajo y chile jalapeño.

La cebolla, ajo y chile a granel entran al proceso a través de la banda transportadora

BA-110 (corrientes 26, 33 y 41, respectivamente) donde son visualmente
seleccionados por el operario; primero pasa la cebolla, después el chile y al final el ajo,
y en el caso de este último es descabezado por el operador. Las verduras no
seleccionadas son eliminadas del proceso por no cumplir ciertas características de
calidad (corrientes 27, 34 y 42, respectivamente).

La cebolla y ajo seleccionados (corrientes 28 y 35, respectivamente) pasan al pelador

de llama LL-111 para eliminación de la capa superficial; pasa primero la cebolla y a

35
continuación el ajo. Los residuos de estas verduras son eliminados del proceso
(corrientes 29 y 36, respectivamente). El chile seleccionado pasa directamente a la
etapa de lavado (corriente 43). El pelador de llama puede trabajar con gas L.P. ó
natural como combustible (corriente 94).

La cebolla y ajo pelados, y el chile seleccionado, son sometidos al lavado por

aspersión en el lavador AS-112; pasa primero el chile, luego la cebolla y al final el ajo.
Para esta operación se emplea agua limpia (corriente 63), y el agua sucia es enviada
a tratamiento (corriente 64) para que pueda ser utilizada nuevamente en el proceso.
Después del lavado el ajo pasa directamente al freidor (corriente 37).

La cebolla y chile lavados (corrientes 30 y 44, respectivamente) continúan hacia el

cortador CO-113; la cebolla pasa primero y es cortada en rodajas, mientras que el
chile pasa después y es cortado en rajas. Las mermas en esta parte son eliminadas
del proceso (corrientes 31 y 45, respectivamente).

AREA DE PROCESAMIENTO INTERMEDIO

4. Sancochado de verduras

La cebolla y chile cortados (corrientes 32 y 46, respectivamente) se dirigen al freidor

FR-203 y junto con el ajo son acitronados con aceite comestible (corriente 71). Este
acitronado consiste en freír toda la mezcla anterior a una temperatura de 100-110 °C
durante 15-20 minutos; para el calentamiento se utiliza vapor saturado (corriente 90) y
el condensado obtenido se envía a la línea de retorno de condensado (corriente 91).
Las verduras freídas (corriente 81) se envían al mezclador de sólidos ME-201 para ser
mezcladas con el nopal y zanahoria escaldados para formar parte del producto en
escabeche.

5. Escalde

El nopal picado y limpio (corriente 8) se colecta junto con la zanahoria en rodajas

(corriente 58) en la canastilla CA-200A. Esta es transportada por el monorriel MO-
114 hacia la marmita MA-104 donde serán escaldados. Para este proceso
previamente se adicionó agua (corriente 61) a la marmita y se calentó hasta 90 ºC.

36
Cuando el agua ya está en ebullición se sumerge la canastilla con la carga de nopal y
zanahoria, y se mantiene ahí durante 5 a 10 minutos. Para alcanzar la temperatura de
escaldado se suministra vapor saturado a la marmita (corriente 82); el condensado
saliente de este equipo (corriente 83) es enviado a la línea de retorno de condensado.

6. Lavado y escurrimiento

Ya teniendo el nopal y zanahoria escaldados (corriente 9) la canastilla CA-200A es

sacada de la marmita por el monorriel y se sumerge en la tina de lavado y
escurrimiento TE-205A por 10-15 minutos para eliminación del mucílago residual;
previamente la tina de lavado es cargada con agua (corriente 62). Posteriormente se
saca de la tina y se deja escurrir por 10 minutos en la misma. El agua residual del
escalde (corriente 10) que se descarga de la marmita, y el agua de lavado (corriente
67) que se descarga de la tina, contiene mucílago de nopal el cual puede ser tratado
por ultrafiltración para concentrarlo y poder emplearlo como materia prima para la
elaboración de shampoo u otros usos; el agua limpia de la ultrafiltración puede ser
reutilizada en un segundo lote de escaldado.

7. Mezclado y vaciado de sólidos en los frascos

El nopal y zanahoria escurridos para el producto en escabeche (corriente 11) se

descargan en el mezclador ME-201 donde serán mezclados con las verduras (chile,
ajo y cebolla) previamente acitronados (corriente 81). La mezcla perfectamente
homogenizada será agregada en los frascos de vidrio de forma manual; los frascos
previamente lavados son colocados y ordenados en la mesa de trabajo para su
llenado (IP-101 A); la cantidad de sólidos será el 70 % del peso neto del producto.

8. Llenado de los frascos con el líquido de gobierno

El nopal, zanahoria y verduras acitronadas ya envasadas en los frascos de vidrio

(corriente 12) se pasan a la llenadora de líquidos EN-300. A este equipo se alimenta el
líquido de gobierno para llenar el frasco. La cantidad de líquido de gobierno será el 30
% del peso neto del producto.

37
9. Preparación de la solución de escabeche y salmuera.

La marmita MA-202 es cargada con agua de proceso (corriente 47), luego se añade la
sal manualmente (corriente 48) y se disuelve con la ayuda del agitador AG-204, ya
disuelta se adiciona el vinagre al 5 % (corriente 49). Posteriormente se calienta la
solución hasta 85-90 °C mediante el suministro de vapor saturado a la chaqueta de la
marmita (corriente 84); el condensado obtenido es enviado al retorno de condensado
(corriente 85). Ya en ebullición se agregan las especias (corriente 54) y se mantiene el
calentamiento por 5-10 minutos.

AREA DE PROCESOS FINALES

10. Eliminación de aire

El producto caliente en el frasco de vidrio, escabeche ó salmuera (corriente 13), se

pasa al equipo de agotamiento exhauster EX-301 para la eliminación completa del aire
residual contaminante y sustituirlo por vapor, este último al enfriarse condensará y
provocará el vacío en el espacio libre del frasco dejando al producto libre de
contaminación microbiana. El vapor necesario para esta operación se suministra a
través de la corriente 86, y el condensado podría ser recuperado (corriente 87) y
enviado al retorno de condensados.

11. Cerrado de envases

El producto caliente que sale del exhauster (corriente 14) se transporta ahora al equipo
de cerrado EG-302 el cual se encarga de colocar y cerrar completamente la tapa del
frasco en una forma rápida y precisa para asegurar la calidad del producto.

12. Proceso de esterilización

El mezclado, llenado, agotamiento y cerrado de envases se puede efectuar de forma

continua y automática, sin embargo, al llegar a la operación de esterilización el
proceso se convierte en lote, por lo que será necesario dos autoclaves verticales y tres
canastillas que transportarán el producto envasado para asegurar que el proceso siga

38
en continuo. Los envases cerrados con el producto caliente que salen del equipo de
cerrado (corriente 15) se cargan en la canastilla CA-305A y el monorriel MO-304 los
transportará al interior del autoclave AT-303A donde serán esterilizados.

La esterilización será a través de la inyección directa de vapor saturado al interior del

autoclave (corriente 88) hasta alcanzar la temperatura de 121 ºC (18 a 20 psi de
presión manométrica en la ciudad de México) y mantenerla por un período de 15 a 20
minutos. Después de este tiempo se deja enfriar el autoclave hasta que la presión
manométrica sea de cero y así poder abrir la tapa y descargar la canastilla con el
producto caliente; el condensado obtenido en esta operación puede ser recuperado y
enviado a la línea de retorno de condensado (corriente 89).

13. Enfriamiento de envases

El producto caliente (corriente 16) y que se encuentra en la canastilla CA-305A, es

transportado por el monorriel MO-304 para sumergirlo en la tina de enfriamiento EF-
306 y lograr así bajar su temperatura hasta 30-35 ºC. Previamente la tina de
enfriamiento fue cargada con agua a temperatura ambiente (corriente 95); el agua
caliente obtenida en esta tina (corriente 96) puede ser recuperada y enviada a la línea
de retorno de agua de enfriamiento.

14. Etiquetado y embalaje

El producto frío (corriente 17) y que se encuentra en la canastilla CA-305A, es

transportado por el monorriel MO-304 hacia la etiquetadora EE-307, donde se
descarga y deja libre la canastilla. En esta última parte del proceso el envase se
etiqueta y el embalaje se puede hacer en cajas de diferentes capacidades para
obtener el producto final.

39
7.2.4 Cotización de equipos.

A continuación se presenta la lista de equipos y su costo, que se utilizarán para la

elaboración de escabechaditos, la cantidad de equipos que se va a utilizar para el
proceso se obtuvo a partir de los diagramas de flujo y de Gant (Anexo F).

Cuadro 6. Cotización de equipos.

COSTO
COSTO
NOMENCLATURA cantidad NOMBRE UNITARIO
(USD)
(USD)
BA-100 1 Banda transportadora seleccionadora de nopal 9,900 9,900
DE-101 1 Desespinadora de nopal 18,000 18,000
AS-102 1 Lavador de nopales 16,095 16,095
CO-103 1 Picadora de nopales 9,050 9,050
MA-104 A/B 2 Marmita para escalde 9561 19122
LP-105 1 Seleccionador de zanahoria de lecho plano 9,900 9,900
IP-100 A/B 2 Mesas de inspección 1,800 3,600
PV-107 1 Peladora a vapor para zanahoria
19,760 19,760
AS-108 1 Lavador de zanahoria
CO-109 1 Cortador de zanahoria 14360 14360
BA-110 1 Banda transportadora seleccionadora de ajo,
chile y cebolla 9,900 9,900
LL-111 1 Pelador a la llama para ajo y cebolla. 7,600 7,600
AS-112 1 Lavador de cebolla, ajo y chile 16,095 16,095
CO-113 1 Cortador de cebolla y chile 10,800 10,800
MO-114 1 Monorriel para marmita 8,260 8,260
CT-120 1 Carros tina para eliminación de sólidos 2,400 2,400
CA-200
4 Canastilla para nopal 2,750 11,000
A/B/C/D
ME-201 A/B 2 Mezclador y llenadora de sólidos 18,340 36,680
MA-202 1 Marmita para escabeche 9,450 9,450
FR-203 1 Freidora de verdura 8,900 8,900
AG-204 1 Agitador de escabeche 2,350 2,350
AG-205 1 Agitador de verduras 2,350 2,350
TE-205 A/B 2 Tina de lavado y escurrimiento de nopal 3380 6760
PT-206 1 Plataforma para marmita de escabeche 2500 2500
EN-300 1 Llenadora de líquidos 22,500 22,500
EX-301 1 Exhauster transportador 19,895 19,895
EG-302 1 Cerradora 12,400 12,400
AT-303 A/B 2 Autoclave 14,955 29,910
MO-304 1 Monorriel para autoclave 8,260 8,260
CA-305
4 Canastilla para autoclave 780 3120
A/B/C/D
EF-306 1 Tina de enfriamiento 3580 3580
EE-307 1 Etiquetadota y embalaje 9,500 9,500
LV-308 1 Lavadora de frascos de vidrio 20,000 20,000
IP-101 A/B/C 3 Mesa de acumulación 1,800 5,400
CA-400 1 Caldera 35,620 35,620
TOTAL 425,017

Para cotizar los equipos se tuvieron que calcular algunos equipos para saber sus
dimensiones (Anexo G) y el resto de los equipos se pidieron al fabricante.

40
7.2.5 Distribución de la planta.

A continuación se presenta la distribución de la planta de ALIMEX.

ÁREA DE CARGA Y
DESCARGA

VIGILANCIA
ALMACÉN DE
TERMINADO
PRODUCTO
ALMACÉN

MATERIA
PRIMA
DE

CONTROL

CALIDAD
DE
SERVICIO

VESTIDORES
BAÑOS Y
PROCESO
ÁREA DE

COMEDOR

OFICINAS

MANTENIMIENTO

BAÑOS
VIGILANCIA
SERVICIOS

ESTACIONAMIENTO

Figura 21. Distribución de la planta.

41
7.3 Factibilidad Económica

La capacidad instalada de la planta es de 2, 673 miles de frascos de nopal en

escabeche de 1Kg al año, teniendo un factor de servicio de 0.9 por lo que trabajará
329 días al año. Teniendo un precio de venta por unidad de 26.00 pesos al detallista.

En el Cuadro 7 se muestra el programa de operación en los primeros 5 años, este

consiste en el porcentaje de operación de la capacidad instalada de la planta, iniciando
con un 60% aumentando progresivamente hasta alcanzar el 100% en el quinto año.

Cuadro 7. Programa de operación

Año 0 1 2 3 4 5
% Operación 0 60 70 80 90 100
Producción 0 1604 1871 2139 2406 2673
No. frascos x103

Capacidad instalada = 2673 x 103 frascos de 1 kg producto

En el Cuadro 8 se ve reflejada los ingresos que se obtendrán por venta considerando

que todos los frascos producidos se venderán. El ingreso por venta es el producto de
la producción de frascos anuales y el precio de venta.

Cuadro 8. Ingresos por venta (miles de pesos)

Año 0 1 2 3 4 5
Ingresos 0 41,704 48,655 55,605 62,556 69,507
Precio de producto es $26.00/frasco 1 Kg.

En los Cuadros 9 y 10 se presenta la estimación de los costos totales de producción

en los primeros cinco años, ellos se integran por: costos directos, indirectos y gastos
generales. Los costos directos se refieren a todos los costos que influyen directamente
en la elaboración y venta de producción como son materia prima, mantenimiento,
mano de obra directa e indirecta, entre otros; los costos indirectos son aquellos costos
que influyen de forma indirecta como son los impuestos, seguros, etc. Y los gastos de
generales son todos aquellos gastos necesarios que para hacer llegar el producto al
mercado los cuales involucran a los gastos administrativos, distribución y venta, entre
otros.
Se realizaron dos cuadros uno con financiamiento (Cuadro 10) y otro sin
financiamiento (Cuadro 9) con el fin de saber como repercute esto en la tasa interna
de retorno, esto se analizará en la factibilidad económica.

42
En el Cuadro 9 se muestra los costos totales sin financiamiento y esto se puede
observar en la parte de gastos generales en donde los gastos financieros son cero
puesto que no hay financiamiento externo.

Cuadro 9. Costo total de operación sin financiamiento (miles de pesos)

Años 0 1 2 3 4 5 %
Costos directos 0 22394 25901 29410 32920 36426 67.66
Nopal 0 3942 4599 5256 5913 6570 12.20
Zanahoria 0 696 812 928 1044 1160 2.16
Ajo 0 334 390 446 502 557 1.04
Cebolla 0 410 478 546 614 683 1.27
Chile 0 904 1054 1205 1356 1506 2.80
Aceite 0 1136 1325 1515 1704 1893 3.52
Vinagre 0 1107 1292 1476 1661 1845 3.43
Agua 0 3 3 3 4 4 0.01
Sal 0 37 43 49 56 62 0.11
Especias 0 232 270 309 347 386 0.72
Envase 0 4812 5614 6416 7218 8020 14.89
Mano de obra de operación 0 5153 5884 6615 7346 8077 15.00
personal de supervisión 0 515 588 662 735 808 1.50
Servicios auxiliares 0 1361 1588 1815 2042 2269 4.21
Mantenimiento y reparación 0 436 436 436 436 436 0.81
Suministros de operación 0 65 65 65 65 65 0.12
Regalías 0 0 0 0 0 0 0.00
Impuestos sobre la renta 0 1251 1460 1668 1877 2085 3.87
Costos indirectos 0 4448 4690 4931 5172 5413 10.06
Depreciaciones y amortizaciones 0 2181 2181 2181 2181 2181 4.05
Impuestos sobre la propiedad 0 218 218 218 218 218 0.41
Seguros sobre la renta 0 218 218 218 218 218 0.41
Cargos fijos de operación 0 1831 2073 2314 2555 2796 5.19
Gastos Generales 0 7510 8635 9758 10882 12006 22.29
Gastos administrativas 0 2085 2433 2780 3128 3475 6.45
Gastos de distribución y venta 0 5153 5884 6615 7346 8077 15.00
Gastos de inves. y desarrollo 0 272 318 363 408 454 0.84
Gastos financieros 0 0 0 0 0 0 0.00
COSTO TOTAL
DE PRODUCCION 0 34354 39228 44101 48974 53848 100.00

En el Cuadro 10 se muestra los costos totales con financiamiento, en donde será

financiada la empresa en un 70% de la inversión fija a través de un crédito bancario,
los intereses que genera el crédito son los gastos financieros

43
 Cuadro 10. Costo total de operación con financiamiento (miles de pesos)
Años 0 1 2 3 4 5 %
Costos directos 0 23583 27139 30615 33965 37105 64.02
Nopal 0 3942 4599 5256 5913 6570 11.33
Zanahoria 0 696 812 928 1044 1160 2.00
Ajo 0 334 390 446 502 557 0.96
Cebolla 0 410 478 546 614 683 1.18
Chile 0 904 1054 1205 1356 1506 2.60
Aceite 0 1136 1325 1515 1704 1893 3.27
Vinagre 0 1107 1292 1476 1661 1845 3.18
Agua 0 3 3 3 4 4 0.01
Sal 0 37 43 49 56 62 0.11
Especias 0 232 270 309 347 386 0.67
Envase 0 4812 5614 6416 7218 8020 13.84
Mano de obra de operación 0 6234 7009 7711 8296 8695 15.0
personal de supervisión 0 623 701 771 830 869 1.5
Servicios auxiliares 0 1361 1588 1815 2042 2269 3.91
Mantenimiento y reparación 0 436 436 436 436 436 0.75
Suministros de operación 0 65 65 65 65 65 0.11
Regalías 0 0 0 0 0 0 0.00
Impuestos sobre la renta 0 1251 1460 1668 1877 2085 3.60
Costos indirectos 0 4805 5061 5293 5486 5617 9.64
Depreciaciones y amortizaciones 0 2181 2181 2181 2181 2181 3.76
Impuestos sobre la propiedad 0 218 218 218 218 218 0.38
Seguros sobre la planta 0 218 218 218 218 218 0.38
cargos fijos de operación 0 2188 2444 2676 2869 3000 5.18
Gastos generales 4580 13171 14524 15499 15857 15240 26.29
Gastos administrativas 0 2085 2433 2780 3128 3475 6.00
Gastos de distribución venta 0 6234 7009 7711 8296 8695 15.00
Gastos de inv y desarrollo 0 272 318 363 408 454 0.78
* Gastos financieros 4580 4580 4764 4645 4025 2616 4.51
COSTO TOTAL
DE PRODUCCION 4580 41562 46723 51409 55308 57965 100
* Ver Cuadro 19 para el cálculo de los intereses.

7.3.1 Punto de equilibrio

Se le llama punto de equilibrio al nivel de producción en el que son exactamente

iguales los beneficios por venta a la suma de los costos fijos y los variables.

Para determinar el punto de equilibrio se clasificó el costo total de producción sin

financiamiento en dos formas: en costos y gastos fijos, los cuales se refiere a todos los
costos que no varían, es decir que no importa la cantidad de producción siempre será
el mismo costo; y en costos y gastos variables, estos se refieren a todos los costos
que son diferentes, esto quiere decir que influye el costo dependiendo de la
producción que se produce.
Esto se realizó para el quinto año ya que es en donde se alcanza el 100% de la
capacidad instalada.

44
Por lo que se tiene un volumen de producción anual de 2673 miles de frascos (ver
Cuadro 7) y un ingreso de 69,507 miles de pesos (ver Cuadro 8)

Cuadro 11. Costos y Gastos fijos (miles de pesos)

Concepto
Mantenimiento y reparación 436
Suministros de operación 65
Depreciación y amortización 2181
Impuestos sobre la propiedad 218
Impuestos sobre la planta 218
Costos fijos (Cf) 3118

Cuadro 12. Costos y Gastos Variables (miles de pesos)

Concepto
Materia prima 22686
Mano de obra de operación 8077
Personal de supervisión 808
Servicios Auxiliares 2269
Impuestos sobre la renta 2085
Cargos fijos de operación 2796
Gastos administrativos 3475
Gastos de distribución y venta 8077
Gastos de invs. y desarrollo 454

Costos variables (Cv) 50727

Una vez clasificado en costos variables y costos fijos se obtiene el punto de equilibrio
o también llamado volumen mínimo económico por el método analítico es

Cf ∗ V
Vm =
I − Cv
Donde:

Vm Volumen mínimo económico.

Cf Costos y gastos fijos ( 3,118 miles de pesos).
Cv Costos y gastos variables (50,727 miles de pesos).
V Capacidad instalada (2,673 miles de frascos/año).
I Ingresos por ventas (69,507 miles de pesos).

45
Entonces tenemos que

Vm = 3,118*2,673 miles de frascos/año

(69,507-50,707)

Vm = 444 miles de frascos/año

Este volumen mínimo económico será en porcentaje de la capacidad instalada es

decir:

% = 444 ton frascos/año *100

2673 ton frascos/año

% = 17

Por el método gráfico se presenta en la siguiente figura, que es el cruce entre los
ingresos y el costo total.

80000
Pesos

70000

60000

50000

40000 Ingresos
Costo total
30000
Costo fijo
20000

10000

0
0 500 1000 1500 2000 2500 3000
Miles de frascos
Figura 22. Volumen mínimo económico

El punto de equilibrio o el volumen mínimo económico por los dos métodos es de 444
miles de frascos por año, es decir, el proyecto tendría ganancias desde le primer año
de operación20.

Por otra parte, el capital de trabajo son los recursos necesarios para atender las
operaciones de producción, distribución y venta del producto. Estimando por la
diferencia del activo circulante y el pasivo circulante, en donde el primero comprende
los inventarios de materia prima y de producto terminado, caja y bancos (dinero en

46
efectivo para el pago de salarios e imprevistos) y cuentas por cobrar; mientras que el
segundo son las cuentas por pagar a nuestros proveedores

En los siguientes Cuadros se muestra la determinación del capital de trabajo con y sin
financiamiento con el fin de observar como afecta el solicitar financiamiento externo.

Cuadro 13. Capital de trabajo con financiamiento

Año 0 1 2 3 4 5

Inv.Materia Prima 0 207 242 276 311 345

Inv. Producto Terminado 139 1265 1422 1565 1684 1766

Caja y bancos 418 3796 4267 4695 5051 5294
Cuentas por cobrar 0 1904 2222 2539 2856 3174
Activo Circulante 558 7172 8153 9075 9902 10577
Cuentas por pagar 0 622 725 829 932 1036
Pasivo circulante 0 622 725 829 932 1036
Capital de trabajo 558 6551 7428 8246 8970 9541
Incremento de capital de
0 6551 877 819 723 572
trabajo

Cuadro 14. Capital de trabajo sin financiamiento

Año 0 1 2 3 4 5
Inv.Materia Prima 0 207 242 276 311 345
Inv. Producto Terminado 0 1046 1194 1342 1491 1639
Caja y bancos 0 3137 3582 4027 4473 4918
Cuentas por cobrar 0 1904 2222 2539 2856 3174
Activo Circulante 0 6295 7240 8185 9131 10076
Cuentas por pagar 0 622 725 829 932 1036
Pasivo circulante 0 622 725 829 932 1036

Capital de Trabajo 0 5673 6515 7357 8198 9040

Incremento de capital de
0 5673 842 842 842 842
trabajo

47
7.4 Estudio Financiero

7.4.1 Rentabilidad del proyecto sin considerar el financiamiento.

Para poner en marcha el proyecto se requiere una inversión fija de 21,811 miles de
pesos esta suma de dinero sería a portado en su totalidad por los inversionistas sin
ningún financiamiento bancario21.

El Cuadro 15 está integrado por ingresos por ventas mencionado en el estudio

económico en el Cuadro 8, esta cantidad varía por cada año ya que va de acuerdo con
el programa de operación por lo que en cada año se aumenta el porcentaje de
producción y por lo tanto el incremento de las ventas durante los 5 años. Egresos que
son los costos totales de producción y esto se observa en la sumatoria final del Cuadro
9. Utilidad de operación que se obtiene de la diferencia de ingresos por ventas y
egresos. El impuesto sobre la renta es el 30% de la utilidad de operación y el reparto
de utilidades a los trabajadores que es el 10% de la utilidad de operación.

Cuadro 15. Estado de resultados sin financiamiento (en miles de pesos)

año 0 1 2 3 4 5
I. Ingresos
0 41,704 48,655 55,605 62,556 69,507
por ventas
II. Egresos 0 34354 39228 44101 48974 53848
III. Utilidad de
0 7350 9427 11504 13582 15659
operación
I.S.R. (30%) 0 2205 2828 3451 4074 4698
R.U.T. (10%) 0 735 943 1150 1358 1566
IV. Utilidad neta 0 4410 5656 6903 8149 9395

A continuación en el Cuadro 16, en el cual está el flujo neto de efectivo, que está
integrado por entradas, que son la suma de utilidad neta (la cual se obtuvo en el
Cuadro 15) más la depreciación, ésta es tomada del Cuadro 9 de la fila de
depreciación y amortización.

Las salidas se obtienen por el incremento de capital de trabajo (el cual se encuentra
en el Cuadro 14 en la fila de Incremento de capital de trabajo) más pago de crédito, en
este caso sin financiamiento no hay tal cantidad por lo que sólo es el incremento del
capital de trabajo.

48
 Cuadro 16. Flujo neto de efectivo sin financiamiento (en miles de pesos)

Años 0 1 2 3 4 5
Entradas 0 6591 7837 9084 10330 22482
Utilidad neta 0 4410 5656 6903 8149 9395
Deprec. y amort 0 2181 2181 2181 2181 13087
credito bac. 0 0 0 0 0 0
Salidas 21811 5673 842 842 842 0
Inv. Fija 21811 0 0 0 0 0
Incremento del
Capital de 0 5673 842 842 842 0
trabajo
Pago crédito 0 0 0 0 0
Flujo Neto
Efectivo 0 918 6996 8242 9488 32364

Teniendo toda esta información se procede a calcular la tasa interna de retorno con
los flujos netos de efectivo de todos los años.
Se obtiene una:
TASA INTERNA DE RETORNO 28.09%

7.4.2 Rentabilidad del proyecto considerando un financiamiento.

El financiamiento se puede amortizar con tres tipos de métodos los cuales son:

1) Método de pago iguales de capital más intereses, este consiste en que el

monto del financiamiento se divide en el número de años a pagar.

Cuadro 17. Método de pagos iguales de capital más intereses

Monto: 15,268 miles de pesos 30% de Interés

Pago
Período Monto Intereses Pago total Saldo
crédito
0 15268 4580 0 4580 15267
1 15267 4580 3054 7634 12214
2 12214 3664 3054 6718 9161
3 9161 2748 3054 5802 6107
4 6107 1832 3054 4886 3054
5 3054 916 3054 3970 0

2) Método de amortización constante, aquí los pagos totales son iguales a partir
del primer año y los intereses van disminuyendo conforme aumentan los años.

49
 Cuadro 18. Método de amortización constante con el 70% de la Inversión Fija

Monto: 15,268 miles de pesos 30% de Interés

Pago
Período Monto Intereses Pago total Saldo
crédito
0 15268 4580 0 4580 15268
1 15268 4580 1688 6269 13580
2 13580 4074 2195 6269 11385
3 11385 3415 2853 6269 8531
4 8531 2559 3709 6269 4822
5 4822 1447 4822 6269 0

3) Método de amortización creciente, en el hay incrementos considerables en los

pagos de créditos y los intereses son mayores en comparación de los dos
métodos anteriores.

Cuadro 19. Método de amortización creciente con el 70% de la Inversión Fija

Monto: 15,268 miles de pesos 30% de Interés

Pago
Período Monto Intereses Pago total Saldo
crédito
0 15267 4580 0 4580 15267
1 15267 4580 0 3970 15879
2 15879 4764 397 5161 15482
3 15482 4645 2064 6709 13417
4 13417 4025 4696 8721 8721
5 8721 2616 8721 11338 0

En los tres métodos el monto fue de 15,268 miles de pesos esto equivale a un 70% de
la inversión fija este es el porcentaje máximo que proveen las instituciones de
financiamiento privado en caso de darlo.

Los datos que brindan los métodos de amortización son: intereses del crédito se
introduce en costos totales de operación (en la fila de gastos financieros) y el pago de
crédito se introduce en el pago de crédito en el Cuadro 1622.

Tomando en cuenta los tres tipos de métodos de amortización de acuerdo a lo anterior

se eligió el mejor método que proporcionara la mayor “Tasa Interna de Retorno”.

Como resultado se obtuvo que el mejor método de amortización para aplicarse es el

de pagos iguales de capital más intereses. Esto se puede apreciar en el siguiente
Cuadro.

50
 Cuadro 20. Selección del método de amortización.

Método TIR
1) Método de pagos iguales de capital más
26.81%
intereses
2)Método de amortización constante 26.50%
3)Método de amortización creciente 24.21%

De acuerdo a los dos casos de rentabilidad con y sin financiamiento, en el primero

hay una TIR de 28.09% y 26.81% en el segundo caso, esto nos indica que hay una
mayor ganancia sin financiamiento, pero hay que considerar que este dinero no lo
tienen los inversionistas así que es necesario pedir un préstamo, por lo que la opción
que nuestra empresa considerará será la de solicitar financiamiento externo.

Un indicador importante de inversión es la tasa mínima aceptable de rendimiento

TMAR ésta esta constituida por23:
TMAR= Tasa de Interés Interbancario +inflación
TMAR= 8.46 + 3.33 (marzo del 2006)
TMAR=11.79%

Por lo que TIR debe ser mayor que TMAR, esto indica que la inversión es viable, en
caso contrario el proyecto no es rentable.

Nuestro proyecto tiene 26.81% de TIR por lo que es mayor a la TMAR dando lugar a la
factibilidad y competitividad del proyecto.

51
7.5 Análisis de Sensibilidad.

Este es un punto muy importante por que se evalúan algunos factores como el precio
del producto y el costo del insumo más caro (el frasco) y cómo repercute en la tasa
interna de retorno, el objetivo de este análisis es saber cuanto podemos bajar el
precio de escabechaditos y conocer el precio más alto en el que podemos comprar el
frasco para obtener ganancias y que el proyecto siga siendo rentable.

7.5.1 Precio mínimo de venta del producto.

El precio del producto con que se calculó la tasa interna de retorno es de $26.00 pesos
y quedando fijo el valor de $3.00 pesos del frasco por lo que sólo se varió el costo del
producto, dando pie a que el menor precio que se puede vender es de $23.80 pesos
por que da una TIR de 12.07% y esta es mayor a la TMAR, esto se especifica en el
siguiente Cuadro:

Cuadro 21. Precio mínimo de venta del producto, con financiamiento.

Financiamiento al 70% con un interés del 30%

Precio del producto TIR (%)
$23.50 10.10
$23.70 11.41
$23.80 12.07
$24.00 13.39
$26.00 26.81

7.5.2 Precio máximo de compra del frasco.

Como se muestra en el Cuadro 10 el insumo más costoso es el frasco por ello se hace
el análisis de sensibilidad aumentando el precio de este, manteniendo el precio de
escabechaditos de $26.00 pesos. Estas variaciones se muestran en el Cuadro 22.

Cuadro 22. Precio máximo de compra del frasco, con financiamiento.

Financiamiento al 70% con un interés del 30%

Precio del frasco TIR (%)
$4.15 11.12
$4.10 11.77
$4.05 12.42
$4.00 13.08
$3.00 26.81

52
Precio mínimo del producto y máximo del frasco variando ambos factores en la misma
proporción.

En los casos anteriores sólo se variaba un factor y el otro se quedaba fijo, en esta
ocasión se van modificar los dos simultáneamente.

El porcentaje en que los dos interactúan es del 6% siendo factible el proyecto.

Cuadro 23. Variación de los precios del producto y frasco, con financiamiento.

Financiamiento al 70% con un interés del 30%

Precio del producto Precio del frasco TIR (%)
$24.70 (5%) $3.15 (5%) 15.98
$24.44 (6%) $3.18 (6%) 13.86
$24.18 (7%) $3.21 (7%) 11.75
$23.92 (8%) $3.24 (8%) 9.66

Los tres análisis realizados anteriormente se repitieron pero ahora sin tomar en
cuenta el financiamiento externo del producto (Cuadros 24,25 y 26).
Cuadro 24. Precio mínimo de venta, sin financiamiento.

Sin financiamiento
Precio del producto cuando el TIR (%)
frasco cuesta $3.00
$22.00 11.11
$22.20 11.99
$22.30 12.43
$22.40 12.87
$26.00 28.09

Cuadro 25. Precio máximo de compra del frasco, sin financiamiento.

Sin financiamiento

Precio del frasco cuando el TIR (%)

producto cuesta $26.00
$5.00 10.77
$4.90 11.65
$4.80 12.52
$4.70 13.39
$3.00 28.09

53
 Cuadro 26. Variación de los precios del producto y frasco, sin financiamiento.

Sin Financiamiento
Precio del
Precio del frasco TIR (%)
Producto
$23.40 (10%) $3.30 (10%) 14.55
$23.14 (11%) $3.33 (11%) 13.15
$22.88 (12%) $3.36 (12%) 11.75

Por lo que el precio mínimo al que se puede vender es de $23.80 y el precio más caro
del frasco que se puede comprar es de $4.05 .

8. ASPECTOS TÉCNICOS DEL PROYECTO

Este apartado ya fue completamente abarcado en el punto de Factibilidad técnica de

este informe.

54
9. CONCLUSIONES

De acuerdo con el estudio de mercado se cuenta con la materia prima para la

elaboración de escabechaditos, conforme a la capacidad instalada de ALIMEX se
cubrirá un 25% de la demanda potencial insatisfecha de nopalitos en escabeche.

La localización del proyecto de acuerdo a un análisis se determinó en lztapalapa, de

acuerdo con la estrategia del negocio ALIMEX desea llegar a las madres de familia del
Distrito Federal y zona metropolitana, por ello de una planeación en cuanto a canales
de distribución e imagen corporativa, todas las anteriores herramientas para lograr
incorporar al mercado con éxito a escabechaditos.

De acuerdo con los aspectos económico-financieros se requiere una inversión fija de

21811 miles de pesos. El punto de equilibrio se alcanza en el primer año con una
producción de 444 miles de de frascos por año.

En la factibilidad técnica se demuestra que el proceso de elaboración del producto es

viable dando pie al equipo y materiales que se necesitan para realizar escabechaditos.

El estudio financiero tiene como resultados dos tasas internas de retorno sin
financiamiento es mayor que con financiamiento pero la disyuntiva es que los
inversionistas no cuentan con esta cantidad por lo que se selecciono un 70% de la
inversión fija que es 15 268 miles de pesos con un interés del 30% en busca de una
mayor tasa de retorno con financiamiento se selecciono el método de pagos iguales
capital más interés para la amortización del crédito.

Por lo que se tiene una tasa interna de retorno de 26.81% y tomando en cuenta un
indicador de inversión la TMAR esta es igual a 11.79%. TIR debe ser mayor que
TMAR por lo que es rentable proyecto.

En el análisis de sensibilidad dio como resultados que el precio más bajo al que se
puede vender escabechaditos es de $23.80 y el insumo más caro que es el frasco se
puede comprar en $4.05 haciendo rentable el proyecto.

Analizando estos parámetros se observa que tiene factibilidad el proyecto dando lugar
a que escabechaditos se pueda incorporar al mercado.

55
56
BIBLIOGRAFIA

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Estado de México; pp 45.
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Acribia; España Zaragoza; pp 145-148.
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Zaragoza; pp 17.
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México D.F.; pp287-311.
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planta procesadora de nopal en escabeche; IPN-Escuela Nacional de Ciencias
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8. http://www.inegi.gob.mx/prod_serv/contenidos/espanol/bvinegi/productos/integr
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9. http://www.inegi.gob.mx/est/contenidos/espanol/rutinas/ept.asp?t=ming03&c=3
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11. Hersum A. y Hulland E.(1995); Conservas alimenticias; Tercera Edición;
Acribia; España Zaragoza; pp 202.
12. De Chávez M. y Hernández M. (1992); Tablas de uso práctico de valor nutritivo
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13. Inicie su propia empresa (2004); Fundación Proempleo Productivo, A.C.;
México, D. F. ;pp 11.
14. Namakforoosh N. (1985); Mercadotecnia Social; Segunda Edición; Limusa;
México D.F. pp 103-122.
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16. Everett A.(1991); Administración de la Producción y las Operaciones; Cuarta
Edición; Prentice Hall; México; pp 20-21.
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Edición; Mc Graw Hill;México; pp 246-247.

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Graw Hill; Colombia; pp 75-121.
19. NORMA MEXICANA NMX-F-451-1983 ALIMENTOS - NOPALES
ENVASADOS )
20. Stoner J. y Wankel C.(1989);Administración; Tercera Edición; Prentice Hall;
México; pp 281-282.
21. Ocampo E.J.(2002);Costo y Evaluación de Proyectos; Primera Edición;
CECSA; México; pp 93-159.
22. Blank L. y Tarquín A. (2002); Ingeniería económica; Quinta Edición; Mc Graw
Hill; México D. F.; pp 796.
23. Sapag N. y Sapag R. (1995); Preparación y evaluación de proyectos; Tercera
edición; Mc Graw Hill; Colombia; pp 404.
24. Himmelblau D.; Balances de materia y energía; Cuarta edición; Prentice Hall;
México D. F. 1988; pp 660.
25. McCabe, Smith y Harriott (2002); Operaciones unitarias en Ingeniería Química;
Sexta Edición; Mc Graw Hill; México D. F.; pp 1199.
26. Manual de recipientes a presión, diseño y cálculo (1992); Editorial Limusa-
Noriega; México D. F.; pp 482
27. Uldrich G. (1992); Diseño y economía de los procesos de Ingeniería Química;
México D. F.; pp 513.
28. NORMA Oficial Mexicana NOM-130-SSA1-1995, Bienes y servicios. Alimentos
envasados en recipientes de cierre hermético y sometidos a tratamiento
térmico. Disposiciones y especificaciones sanitarias.

58
59
60
ANEXO A

DISPONIBILIDAD DE MATERIA PRIMA EN MÉXICO

En los Cuadros 1, 2, 3 y 4 se muestran datos de producción, importación, exportación

y consumo aparente para México; siendo el consumo aparente la suma de producción
más importación menos la exportación.

Es importante mencionar que la producción es la oferta y el consumo aparente es la

demanda.

Cuadro 1. Datos para la cebolla (toneladas)

Año Producción Importación Exportación Consumo
aparente
89 682079 11671 165131 528619
90 770643 42530 159956 653217
91 810026 36081 192686 653420
92 674399 55163 166700 562862
93 662066 27949 205599 484416
94 667670 43472 193685 517457
95 662173 12935 217009 458099
96 702478 37389 229998 509863
97 737141 34843 233197 538736
Fuente: Aserca con datos de SAGARPA-CEA

Cuadro 2. Datos para la zanahoria (toneladas

Año Producción Importación Exportación Consumo
aparente
90 198481 1031 15831 183680
91 213315 2291 15366 200240
92 239555 2890 17386 225059
93 294273 3682 14552 283404
94 191841 4409 12346 183904
95 199588 3729 39761 163557
96 219500 3914 39853 183560
97 306753 4164 40091 270826
98 319919 4138 28624 295432
Fuente: Aserca con datos de SAGARPA-CEA

61
 Cuadro 3. Datos para el ajo (toneladas
Año Producción Importación Exportación Consumo
aparente
90 41236 3987 9778 35445
91 51376 6002 13727 43651
92 62543 3067 13758 51852
93 52196 4174 16615 39755
94 50557 5492 12567 43482
95 43761 3222 15525 31458
96 65237 3503 18177 50563
97 74651 1075 13648 62078

Fuente: Aserca con datos de SAGARPA-CEA

Cuadro 4 Datos para el chile (toneladas)

Año Producción Consumo
aparente
1990 634000 1000
1991 761000 2000
1992 868000 3000
1993 876000 4000
1994 767000 5000
1995 918000 6000
1996 982000 7000
1997 1445000 8000

Fuente: Aserca con datos de SAGARPA-CEA

Para realizar las proyecciones con respecto al consumo anual de nopal se realizo
tomando en cuenta que en México el consumo percápita de nopalito en fresco es de
6.36 Kg. al año, dicho valor se multiplico por el número de personas que se tienen
registradas por año, esto se observa en el Cuadro 1. Y se realizo de la siguiente
manera:
En el años de 1995 se tenía una población de 8,489,007 habitantes y como sabemos
el consumo percápita del nopal en crudo es de 6.36 Kg. se tiene que:

8,489,007 habitantes * 6.36 Kg. = 53,990,084.52 Kg. / Habitante

Este procedimiento se realizo para cada año y así tener el consumo anula de nopal
crudo en el D.F.

62
 Cuadro 5. Consumo anual de nopal en el D.F.
MEXICO D.F.
Población No. Consumo anual DE
AÑOS de personas NOPAL FRESCO (ton)
1970 6,874,165 43720
1980 8,831,079 56166
1990 8,235,744 52379
1995 8,489,007 53990
2000 8,605,239 54729
2001 8,872,048 56426
2002 8,270,858 52603
2003 8,271,962 52610
2004 8,953,896 56947
2005 9,058,336 57611
2006 8,633,366 54908
2007 8,906,834 56647
2008 8,569,526 54502
2009 8,447,856 53728
2010 8,229,120 52337
2011 8,239,518 52403

En el Cuadro 5 se representa el consumo de nopalito en fresco en el DF. es de 52000

a 56000 toneladas.
La demanda insatisfecha es la diferencia que existe entre del consumo requerido por
la población y la producción destinada para el D.F., esta ultima se obtiene por la
producción nacional mas la importación menos lo que se exporta.

Es necesario mencionar que México no importa nopales en escabeche

63
ANEXO B

CONSUMO ANUAL DE NOPAL PROCESADO.

Para realizar las proyecciones con respecto al consumo anual de nopal procesado se
considero el consumo percápita en México de 6.36 Kg. al año, dicho valor se
multiplico por el número de personas que ganan mas de cinco salarios mínimos que se
tienen registradas estadísticamente por año, esto se observa en el Cuadro 2. Y se
realizo de la siguiente manera:
En el años de 1995 se tiene registrada una población de una población de 1678200
habitantes que ganan más de cinco salarios mínimos y como sabemos el consumo
percápita del nopal es de 6.36 Kg. se tiene que:
1678200 habitantes * 6.36 Kg. = 10673352 Kg. / Habitante

Este procedimiento se realizo para cada año y así tener el consumo anula de nopal
procesado en el D.F.

Cuadro 6. Consumo anual de nopal procesado en el DF.

PERSONAS CON MAS DE CONSUMOTOTAL ANUAL DE
PROYECCIÓN 5 SALARIOS MINIMOS NOPAL PROCESADO (ton)
1991 1217600 7744
1993 1607200 10221
1995 1678200 10673
1996 1752200 11144
1997 1995500 12691
1998 2251900 14322
1999 2163500 13760
2000 2887600 18365
2001 3011200 19151
2002 3219600 20477
2003 3167000 20142
2004 3389900 21560
2005 3155400 20068
2006 3713700 23619
2007 3879100 24671
2008 4074500 25914
2009 4256000 27068
2010 4415600 28083
2011 4574600 29094

64
En el Cuadro 7 se observa el consumo anual de nopal procesado en el D. F. es de
2000 a 3000 toneladas.

Cuadro 7. Determinación de la demanda insatisfecha

Año Demanda Oferta Demanda
(miles de ton) (miles de ton) insatisfecha
(miles de ton)
1997 13 2 11
1998 14 4 10
1999 14 3 11
2000 18 8 10
2001 19 8 11
2002 20 10 10
2003 20 9 11
2004 22 11 11
2005 21 10 11
2006 24 13 11
2007 25 14 11
2008 26 15 11
2009 27 16 11
2010 28 17 11

La demanda insatisfecha es la diferencia que existe entre del consumo requerido por
la población y la producción destinada para el D.F., esta ultima se obtiene por la
producción nacional mas la importación menos lo que se exporta.

Es necesario mencionar que México no importa nopales en escabeche.

65
ANEXO C

TRIPTICO

66
 ANEXO D

BALANCE DE MATERIA24

PRODUCTO: NOPAL EN ESCABECHE

CAPACIDAD INSTALADA: 5000 kg/turno (nopal a granel a procesar)
JORNADA LABORAL: 8 hrs.
MATERIAS
Lote 1 Lote 2 Lote 3
PRIMAS:
Nopal verdura: 5000 kg 5000 5000
Zanahoria: 1500 kg 1140 1413
Ajo: 88 kg 105 84
Cebolla: 1373 kg 1116 1039
Chile: 686 kg 814 655
aceite: 274 kg 274 262
Vinagre (5%): 980 kg 1163 749
Agua: 1471 kg 1744 1283
Sal de mesa: 84 kg 58 47
Especias: 46 kg 58 47
PRODUCTO FINAL Envases
Lote 1 8905 de vidrio
Lote2 9169 de 1.0
Lote 3 8125 kg
RENDIMIENTO:
Lote 1 77 %
Lote 2 80 %
Lote 3 76 %

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11
agua de
DESCRIPCIÓN nopal residuos nopal y zana escalde nopal y
nopal nopal nopal contorno y nopal sin nopal en
limpiado con del horia con zanahoria
verdura eliminado seleccionado espinas espinas trozos
agua cortado escaldados mucílago escurridos
a UF

Lote 1 (kg) 5000 50 4950 1216 3734 3734 19 3716 4923 4923 4923
Lote 2 5000 50 4950 1288 3662 3662 18 3643 4458 4458 4458
Lote 3 5000 50 4950 1305 3645 3645 18 3627 4604 4604 4604

12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22

DESCRIPCIÓN nopal, zanah nopales en

producto del producto
producto
producto zanahoria zanahoria zanhoria
zanahoria
zanahoria
cebolla, ajo escabeche estéril limpiada
exhauster sellado frío entera eliminada seleccionada pelada
y chiles envasados caliente con agua

MASA (kg)
Lote 1 6324 8905 8905 8905 8905 8905 1500 15 1485 1485 1299
Lote 2 6147 9169 9169 9169 9169 9169 1140 11 1128 1128 930
Lote 3 5872 7997 7997 7997 7997 7997 1413 14 1399 1399 1130

67
 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33
DESCRIPCIÓN residuo de la residuo del
residuo
cebolla residuo del
zanahoria cebolla a cebolla cebolla de cebolla en ajo a
zanahoria corte de la pelada corte de la
en rodajas granel eliminada seleccionada la cebolla rodajas granel
pelada zanahoria y limpiada cebolla
pelada

MASA (kg) 186 92 1207 1373 14 1359 421 938 147 791 88
Lote 2 198 115 815 1116 11 1105 93 1012 85 927 105
Lote 3 269 153 978 1039 10 1029 167 862 201 661 84

34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44
DESCRIPCIÓN ajo pelado chile
ajo ajo residuo de chiles chile chile
y limpiado limpiado
eliminado seleccionado ajo pelado enteros eliminado seleccionado
con agua con agua

MASA (kg) 1 87 19 69 686 7 679 679

Lote 2 1 104 11 93 814 8 806 806
Lote 3 1 83 3 81 655 7 649 649

45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55
DESCRIPCIÓN residuo de agua para sal para
vinagre
epecias escabeche
chiles (5%) escabeche especias especias especias
chile en el el el limpiadas caliente
en rajas el crudo a granel eliminadas seleccionadas
cortado escabeche escabeche con agua (80 ºC)
escabeche

MASA (kg) 137 542 1471 84 980 2535 46 0.46 46 46 2581

Lote 2 137 669 1744 58 1163 2965 58 0.58 58 58 3023
Lote 3 123 526 1283 47 749 2079 47 0.47 46 46 2125

61 62 63 64 65 66 67 69 70 71
DESCRIPCIÓN agua para
agua para agua sucia
agua para agua sucia agua de
agua para
agua sucia agua
aceite
lavado limpieza de la tina de para
agua para para el
escalde
despues chile, ceb.
del lavado
chile, ceb. Ajo
limpieza de
zanahoria
de la
zanahoria
lavado a
limpieza
de nopal
del
nopal
el
de escalde Ajo UF acitronado
limpieza
MASA (kg) 4923 4923 1304 1304 1304 1304 4923 3500 3500 275
Lote 2 4458 4458 1767 1767 878 878 4458 2593 2593 326
Lote 3 4604 4604 1245 1245 693 693 4604 2856 2856 262

80 81 82 83 84 85 86 87 88
DESCRIPCIÓN vapor para condensado vapor para condensado vapor para condensado vapor para condensado vapor para
vapor peladora
VA-107
de peladora
VA-107
marmita
MA-104
de marmita
MA-104
marmita
MA-202
de marmita
MA-202
exhauster
EX-301
exhauster
EX-301
autoclave
AT-303
saturado
MASA (kg) 200 200 1310 1310 337 337 68 68 1710
Lote 2 152 152 1187 1187 395 395 70 70 1761
Lote 3 188 188 1225 1225 277 277 61 61 1536

89 90 91
DESCRIPCIÓN condensado condensado vapor para
vapor autoclave
AT-303
freidora
FR-203
freidora
FR-203
saturado
MASA (kg) 1710 68 68
Lote 2 1761 80 80
Lote 3 1536 65 65

68
ANEXO E

SECRETARIA DE COMERCIO

FOMENTO INDUSTRIAL

NORMA MEXICANA

NMX-F-451-1983

ALIMENTOS - NOPALES ENVASADOS

FOODS - CANNED PRICKLY PEARS

DIRECCION GENERAL DE NORMAS

69
PREFACIO

En la elaboración de la presente norma, participaron los siguientes Organismos:

- ASOCIACION NACIONAL DE EMPACADORES DE PRODUCTOS

ALIMENTICIOS, A.C.

- HERDEZ, S.A

- CLEMENTE JACQUES Y CIA. ,S.A

- SECRETARIA DE COMERCIO FOMENTO INDUSTRIAL. DIRECCION

GENERAL DE NORMAS COMERCIALES. DEPARTAMENTO DE NORMAS.

70
 ALIMENTOS - NOPALES ENVASADOS

FOODS - CANNED PRICKLY PEARS

INTRODUCCION

Las especificaciones que se establecen en esta norma, sólo podrán satisfacerse,

cuando en la elaboración del producto, se utilicen materias primas e ingredientes de
calidad sanitaria, se apliquen buenas técnicas de elaboración, se realicen en locales e
instalaciones bajo condiciones higiénicas, que aseguren que el producto es apto para
el consumo humano

1 OBJETIVO Y CAMPO DE APLICACION

Esta Norma Mexicana establece las especificaciones que debe cumplir el producto
denominado "Nopales Envasados".

2 REFERENCIAS
Esta norma se complementa con las vigentes las siguientes Normas Mexicanas:

NMX-F-102 Determinación de la acidez titulable en productos

elaborados a partir de frutas y hortalizas.

NMX-F-150-S Alimentos para humanos - Determinación de cloruro de

sodio en salmuera.

NMX-F-315 Determinación de la masa drenada o escurrida en

alimentos envasados.

NMX-F-317-S Determinación de pH en alimentos.

NMX-Z-012 Muestreo para la inspección por

atributos.

3 DEFINICION

Para los efectos de esta norma se establece la siguiente definición: Se entiende por
Nopales Envasados al producto obtenido a partir de las paletas carnosas erizadas de
espinas que representan las hojas de la planta de la familia de las cactáceas

71
Opuntia ficus - indica las cuales deben estar sanas, limpias y sin espinas, envasadas
en recipientes sanitarios de cierre hermético y sometidas a proceso térmico antes y
después de cerrado para asegurar su conservación.

4 CLASIFICACION Y DESIGNACION DEL PRODUCTO

El producto objeto de esta norma se clasifica en tres tipos con un sólo grado de
calidad, designándose como Nopales Envasados.

Tipo I Nopales en salmuera

Tipo II Nopales en vinagre
Tipo III Nopales en escabeche

5 ESPECIFICACIONES
Los Nopales Envasados en sus tres tipos con sólo grado de calidad deben cumplir con
las siguientes especificaciones:

5.1 Sensoriales
Color: Verde característico.
Olor: Característico y libre de olores extraños
Sabor: Característico y libre de sabores extraños.
Consistencia: Tierna y que no estén excesivamente duros.

5.2 Físicas y químicas

Los Nopales Envasados deben cumplir con las especificaciones físicas y químicas
anotadas en la Tabla 1.

TABLA 1

NOTA: Exclusivo para nopales en vinagre y en escabeche.

72
5.2.1 Peso o masa drenada
De acuerdo con las disposiciones de la Secretaría de Comercio y Fomento Industrial.

5.3 Microbiológicas
El producto objeto de esta norma no debe contener microorganismos patógenos,
toxinas microbianas, que puedan afectar la salud del consumidor o provocar deterioro
del producto.

5.3.1 Inhibidores microbianos exclusivamente los permitidos por la Secretaría de

Salubridad y Asistencia.

5.4 Materia extraña objetable

El producto objeto de esta norma debe estar libre de: fragmentos de insectos, pelos y
excretas de roedores, así como de cualquier otra materia extraña.

5.5 Contaminantes químicos

El producto objeto de esta norma no debe contener ningún contaminante químico en
cantidades que puedan representar un riesgo para la salud. Los límites máximos para
estos contaminantes quedan sujetos a lo que establezca la Secretaría de Salubridad y
Asistencia.

5.6 Ingredientes básicos

- Nopales sanos, tiernos y limpios.
- Cloruro de sodio.
- Agua.

5.7 Ingredientes opcionales

- Otras hortalizas.
- Aceite vegetal comestible.
- Especias.
- Vinagre.
- Azúcares.

6 MUESTREO

6.1 Cuando se requiera el muestreo del producto, este podrá ser establecido de
común acuerdo entre productor y comprador, recomendándose el uso de la Norma
Mexicana NMX-Z-012 (véase 2).

73
6.2 Muestreo Oficial
El muestreo para efectos oficiales estará sujeto a la legislación y disposiciones de la
Dependencia Oficial correspondiente, recomendándose el uso de la Norma Mexicana
NMX-Z-012 (véase 2).

7 METODOS DE PRUEBA
Para la verificación de las especificaciones físicas y químicas que se establecen en
esta norma se debe aplicar las Normas Mexicanas que se indican en el capítulo de
Referencias (véase 2).

8 MARCADO, ETIQUETADO, ENVASE Y EMBALAJE

8.1 Marcado y etiquetado

8.1.1 Marcado en el envase
Cada envase del producto debe llevar una etiqueta o impresión permanente, visible e
indeleble con los siguientes datos:

- Denominación del producto, conforme a la clasificación de esta norma.

- Nombre o marca comercial registrada, pudiendo aparecer el símbolo del fabricante.
- El "Contenido Neto" de acuerdo con las disposiciones vigentes de la Secretaría de
Comercio y Fomento Industrial.

- Lista completa de ingredientes en orden porcentual decreciente, incluyendo los

aditivos, porcentaje y su función si que los contiene.

- Texto de las siglas Reg. S.S.A No._______"A", debiendo figurar en el espacio en

blanco el número de registro correspondiente.

- Número de lote o la clave de la fecha de fabricación.

- Nombre o razón social y domicilio del fabricante.
- La leyenda "HECHO EN MEXICO".
- Otros datos que exija el reglamento respectivo o disposiciones de la Secretaría de
Salubridad y Asistencia y de la Secretaría de Comercio y Fomento Industrial.

8.1.2 Marcado en el embalaje

Deben anotarse los datos necesarios de 8.1.1 para identificar el producto y todos
aquellos otros que se juzguen convenientes, tales como las precauciones que deben
tenerse en el manejo y uso de los embalajes.

74
8.2 Envase
El producto objeto de esta norma, se debe envasar en recipientes de un material
resistente e inocuo, que garantice la estabilidad del mismo, que evite su
contaminación, no altere su calidad ni sus especificaciones sensoriales.

8.3 Embalaje
Para el embalaje del producto objeto de esta norma, se deben usar cajas de cartón o
envolturas de algún otro material apropiado, que tenga la debida resistencia y que
ofrezcan la protección adecuada a los envases para impedir su deterioro exterior, a la
vez faciliten su manejo en el almacenamiento y distribución de los mismos, sin
exponer a las personas que los manipulen.

9 ALMACENAMIENTO
El producto terminado debe almacenarse en locales que reúnan los requisitos
sanitarios para que no se altere la calidad del mismo.

10 BIBLIOGRAFIA
NMX-Z-013-1977 Guía para Redacción, Estructuración y
Presentación de las Normas Mexicanas.

Naucalpan de Juárez, Edo. de México., Julio 29, 1983

EL DIRECTOR GENERAL DE NORMAS

LIC. HECTOR VICENTE BAYARDO MORENO.

Fecha de aprobación y publicación: Agosto 5, 1983

75
ANEXO F

TIEMPOS DE OPERACIÓN.

Descripción del diagrama de Gant

Tiempos de Operación del proceso General

Banda transportadora (BA-100), trabaja durante 8 horas de proceso con un flujo de

625Kg/hora.
Desespinador (DE-101), este opera durante 8 horas de proceso.
Lavado por Aspersión (AS-102), este es utilizado por 8 horas.
Cortadora de Nopal (CO-103), es ocupada durante 8 horas.
Canasta del nopal CA-200A esta se ocupa por lotes durante un tiempo de 2 horas:
1hora de llenado de nopal en la canasta, 5 min. de traslado a la marmita, 15 minutos
de escalde, 5 minutos de traslado a la tina de enjuague, 25 min. en la tina de
enjuague, 5 min. de traslado al mezclador (ME-201), 5 min. de holgura.
Por lo que es necesario tener 2 canastas más:
Canasta de Nopal (CA-200B), la cuál recolectará nopal inmediatamente que la CA-
200A, es trasladada a la marmita (MA-104A), y se ocupará durante 2 horas.
Como el proceso de las canastas es de 2 horas, mientras la CA-200B, está a la mitad
del proceso, la primera canasta (CA-200A) está por finalizar, pero se necesita una
tercera canasta para recolectar el nopal de la cortadora (CA-200C), observando que el
proceso de cortado es continúo durante las 8 horas.

Marmita (MA-104A), tiene un tiempo de operación de 1hora 15 min. Durante 8 horas,

por lo que se utilizan: 30 minutos para calentar la marmita, 15 minutos de escalde de
nopal y zanahoria, tiempo de lavado y enjuagado y preparación para la siguiente carga
30 min.
Como la Marmita (MA-104A), está en tiempo de lavado y enjuagado se necesita otra
marmita que reciba a la CA-200B, por lo que se requiere otra marmita (MA-104B), la
cual tiene los mismos tiempos de operación que la primera marmita (MA-104A).

Tina de Enjuague (TE-205A) tiene un tiempo de operación de 1 hora en total, durante

las 8 horas de proceso. Se utilizan 35 min. para prepararla con agua, y el tiempo
requerido de enjuagado del nopal 25 min. el cual se transporta en la canasta (CA-
200A), pero como la tina (TE-205A), esta en proceso de lavado y preparándose para la
siguiente carga, se requiere de otra tina de Enjuague que este lista para recibir a la

76
canasta (CA-200B), por lo que tenemos otra tina de enjuague (TE-205B). Estás dos
tinas se alternarán durante el proceso.

En el mezclador de Zanahoria y nopales (ME-201A), trabaja durante 8 horas.

En el mezclador de acitronado (ME-201B), este trabaja continuo las 8 horas.
El envasado (EN-300), donde se inyectará la solución de escabeche, está trabajando
continuamente las 8 horas.
EL exauster (EX -301) su tiempo de operación es de 15 min. Durante las 8 horas de
proceso.
La selladora (EG-302), la cual su proceso es continuo durante 8 horas del proceso.
La canasta (CA-305A), la cuál se tiene ocupada por 2 horas 40 min., de los cuales: 1
hora de llenado de frascos, 5 min. de traslado al autoclave, 1 hora 15 min. de
esterilización, 5min. de desplazamiento hacia la tina de enfriamiento que permanece
durante 5 min. y otro 5 min. de desplazamiento hacia la mesa de recepción y 5min. de
descarga.
En la Etiquetadota y embalaje (EE-307), es un proceso continuo las 8 horas de
proceso.
Finalizando con la recepción del proceso, el cual es continuo.

Zanahoria
Lecho Plano(LP-105), un proceso continúo con un flujo de 176.625 Kg./h, durante 8
horas de proceso.
Pelador a Vapor para zanahoria el cuál trabaja a 176.625 Kg./h continuamente las 8
horas.
El limpiador por aspersión (AS-108), el cual trabaja continuamente por 8 horas.
Cortador de zanahoria (CO-109), el cual es continuo en las 8 horas de proceso.
Canasta (PVC1) que sólo recolecte la zanahoria, por una hora para trasladarla junto
con el nopal a la marmita de escalde (MA-104A), como el proceso es continuo la
cortadora seguirá procesando por lo que se requiere otra canasta recolectora (PVC2).y
estas se alternarán para transportar la zanahoria.

Ajo.
Banda transportadora (BA-110), en donde se trabaja con un flujo de 21Kg/45min, por 8
horas de proceso, esta cantidad es para 2 lotes de nopales y zanahoria, ya que si se
realizará para un lote no se alcanzarían el tiempo para procesar el segundo lote con
los nopales y zanahoria, esto ocurre con la cebolla y chile.
El Pelador a la Llama (LL-111), con un flujo de ajo de 21Kg/45 min.
El limpiador por aspersor (AS-112), trabaja con el ajo a un flujo 21 kg/45 min.

77
Canasta CA-200D, y esperara a la cebolla, como esta canasta se desplazará hacía el
freidor y la operación de recolectar es continua re requiere otra canasta para recibir
(CA-305D), estás se alternarán para el proceso.
El freidor (FR-203), este equipo opera por 20 minutos con los tres ingredientes del
acitronado durante las 8 horas de proceso.

Cebolla
La cebolla se selecciona después de los primeros 45 min. ocupados por el ajo, por la
banda transportadora (BA-110) con un flujo de 259.75 Kg/45 min.
El Pelador a la Llama (LL-111), con un flujo de cebolla de 259.75 Kg/45 min.
El limpiador por aspersor (AS-112), trabaja con la cebolla a un flujo 259.75 Kg/45 min.
EL cortador (CO-113) trabaja a un flujo de 259.75 Kg./45 min.
La Canasta que recolecto el ajo recolectará a la cebolla la (CA-200D) para ser
transportados al freidor (FR-203), junto con el ajo para iniciar el proceso de acitronado.
En el mezclador de Acitronado (ME-201B), se llevará ajo, cebolla y chile, para ser
mezclado con el nopal y zanahoria, y trabaja en forma continua las 8 horas.

Chile
La banda transportadora BA-110, con un flujo de 81.875 Kg./30 min.
Es lavado por aspersión (AS-112) a un flujo por cada 30 min. de 81.875 Kg de chiles.
Es cortado (CO-113) con un flujo de 81.875 Kg./30 min.
Es recolectado por una canasta de transporte (PVC-3).
En el freidor (FR-203) este opera por 20 min., previamente se calienta por 20 min. y
comienza entrando la cebolla y ajo y se agrega el chile 5 min. Antes de que acabe el
proceso de acitronado.

Escabeche
El proceso de preparación de la solución y el cocimiento se lleva en un tiempo de 1
hora 15 minutos.
En la marmita para la elaboración del escabeche (MA-202), se agrega 1283kg/45 min.
de agua después a los 15 minutos de verter el agua es agregado el vinagre que entra
a 749kg/30min, a los 25 min. de haber iniciado se incorpora la sal con un flujo de
47Kg./20min. Simultáneamente se agregan las especias con un flujo de 47 Kg./20min.,
y se procede al cocimiento por 30 min.

78
 09:00 - 09:25
0 9 :3 0 0 9 :3 0 0 9 :3 0 0 9 :3 0 0 9 :3 0 0 9 :3 0 0 9 :3 0

TE-205B
Flujo=625Kg/H

08:40 - 08:55
MA-104B
0 9 :0 0 0 9 :0 0 0 9 :0 0 0 9 :0 0 0 9 :0 0 0 9 :0 0 0 9 :0 0

08:00 - 08:25
07:35 - 08:35

TE-205A
CA-200B

07:40 - 07:55
MA-104A
0 8 :0 0 0 8 :0 0 0 8 :0 0 0 8 :0 0 0 8 :0 0 0 8 :0 0 0 8 :0 0

07:00 - 07:25
06:35 - 07:35

TE-205B
CA-200A

06:40 - 06:55
MA-104B
0 7 :0 0 0 7 :0 0 0 7 :0 0 0 7 :0 0 0 7 :0 0 0 7 :0 0 0 7 :0 0

06:00 - 06:25
05:35 - 06:35

TE-205A
CA-200C

05:40 - 05:55
MA-104A
0 6 :0 0 0 6 :0 0 0 6 :0 0 0 6 :0 0 0 6 :0 0 0 6 :0 0 0 6 :0 0

05:00 - 05:25
04:35 - 05:35

TE-205B
CA-200B

04:40 - 04:55
MA-104B
0 5 :0 0 0 5 :0 0 0 5 :0 0 0 5 :0 0 0 5 :0 0 0 5 :0 0 0 5 :0 0

04:00 - 04:25
03:35 - 04:35

TE-205A
CA-200A

03:40 - 03:55
MA-104A
0 4 :0 0 0 4 :0 0 0 4 :0 0 0 4 :0 0 0 4 :0 0 0 4 :0 0 0 4 :0 0

03:00 - 03:25
02:35 - 03:35

TE-205B
CA-200C

02:40 - 02:55
MA-104B

0 3 :0 0 0 3 :0 0 0 3 :0 0 0 3 :0 0 0 3 :0 0 0 3 :0 0 0 3 :0 0
02:00 - 02:25
01:35 - 02:35

TE-205A
CA-200B

01:40 - 01:55
MA-104 A

0 2 :0 0 0 2 :0 0 0 2 :0 0 0 2 :0 0 0 2 :0 0 0 2 :0 0 0 2 :0 0
00:35 - 01:35
NOPALES

CA-200A
BA-100

0 1 :0 0 0 1 :0 0 0 1 :0 0 0 1 :0 0 0 1 :0 0 0 1 :0 0 0 1 :0 0
00:15 - 00:25
CO-103
00:05 - 00:15
00:00 - 00:05

AS-102
DE-101

0 0 :0 0 0 0 :0 0 0 0 :0 0 0 0 :0 0 0 0 :0 0 0 0 :0 0 0 0 :0 0

79
 12:00 12:00 12:00 12:00 12:00 12:00 12:00

11:00 11:00 11:00 11:00 11:00 11:00 11:00

02:57 - 03:5703:57 - 04:5704:57 - 05:5705:57 - 06:5706:57 - 07:5707:57 - 08:5708:56 - 09:57 09:57 - 10:57
CA-305B
10:00 10:00 10:00 10:00 10:00 10:00 10:00

CA-305A
09:00 09:00 09:00 09:00 09:00 09:00 09:00

CA-305C
08:00 08:00 08:00 08:00 08:00 08:00 08:00

CA-305B
07:00 07:00 07:00 07:00 07:00 07:00 07:00

CA-305A
06:00 06:00 06:00 06:00 06:00 06:00 06:00

CA-305C
05:00 05:00 05:00 05:00 05:00 05:00 05:00

CA-305B

04:00 04:00 04:00 04:00 04:00 04:00 04:00

CA-305A
02:56 - 02:57
02:41 - 02:56

EG-302
02:39 - 02:40
02:37 - 02:38
02:36 - 02:37

EX-301

03:00 03:00 03:00 03:00 03:00 03:00 03:00

02:30 - 02:35

ME-201 B
ME-201A

EN-300
Holgura

02:00 02:00 02:00 02:00 02:00 02:00 02:00

01:00 01:00 01:00 01:00 01:00 01:00 01:00

00:00 00:00 00:00 00:00 00:00 00:00 00:00

80
 12:30 12:30 12:30 12:30 12:30 12:30 12:30 12:30
04:02 - 05:1705:02 - 06:1706:02 - 07:1707:02 - 08:1708:02 - 09:1709:02 - 10:1710:02 - 11:1711:02 - 12:17

12:00 12:00 12:00 12:00 12:00 12:00 12:00 12:00

AT-303 A AT-303 B AT-303 A AT-303 B AT-303 A AT-303 B AT-303 A AT-303 B

11:00 11:00 11:00 11:00 11:00 11:00 11:00 11:00

10:00 10:00 10:00 10:00 10:00 10:00 10:00 10:00

09:00 09:00 09:00 09:00 09:00 09:00 09:00 09:00

08:00 08:00 08:00 08:00 08:00 08:00 08:00 08:00

07:00 07:00 07:00 07:00 07:00 07:00 07:00 07:00

06:07 - 06:17
06:02 - 06:07
05:57 - 06:02

EE-307
05:42 - 05:57
05:37 - 05:42

IP-101C

06:00 06:00 06:00 06:00 06:00 06:00 06:00 06:00

05:22 - 05:37
05:17 - 05:22

EF-306

05:00 05:00 05:00 05:00 05:00 05:00 05:00 05:00

04:00 04:00 04:00 04:00 04:00 04:00 04:00 04:00

03:00 03:00 03:00 03:00 03:00 03:00 03:00 03:00

02:00 02:00 02:00 02:00 02:00 02:00 02:00 02:00

01:00 01:00 01:00 01:00 01:00 01:00 01:00 01:00

00:00 00:00 00:00 00:00 00:00 00:00 00:00 00:00

81
 ZANAHORIA FLUJO=176.625Kg/H

82
01:00
02:00
03:00
04:00
05:00
06:00
07:00
08:00

00:00
08:30

00:05 - 00:15
LP-105

01:00
02:00
03:00
04:00
05:00
06:00
07:00
08:00

00:15 - 00:25

00:00
08:30

PV-107

01:00
02:00
03:00
04:00
05:00
06:00
07:00
08:00

00:24 - 00:30

00:00
08:30

AS-108

01:00
02:00
03:00
04:00
05:00
06:00
07:00
08:00

00:30 - 00:35

00:00
08:30

CO-109

01:00
02:00
03:00
04:00
05:00
06:00
07:00
08:00

00:35 - 01:35 01:35 - 02:35 02:35 - 03:35 03:35 - 04:35 04:35 - 05:35 05:35 - 06:35 06:35 - 07:35 07:35 - 08:35

00:00
08:30

PVC 1 PVC 2 PVC 1 PVC 2 PVC 1 PVC 2 PVC 1 PVC 2

01:00
02:00
03:00
04:00
05:00
06:00
07:00
08:00

00:00
09:00

01:40 - 01:55 02:40 - 02:55 03:40 - 03:55 04:40 - 04:55 05:40 - 05:55 06:40 - 06:55 07:40 - 07:55 08:40 - 08:55
MA-104 MA-104B MA-104A MA-104B MA-104A MA-104B MA-104A MA-104B

01:00
02:00
03:00
04:00
05:00
06:00
07:00
08:00

00:00
09:00
 AJO FLUJO=21Kg/45min
00:00 - 00:45 02:00 - 02:45 04:00 - 04:45 06:00 - 06:45
BA-110 BA-110 BA-110 BA-110

01:00
02:00
03:00
04:00
05:00
06:00
07:00
08:00
00:05 - 00:15 02:05 - 02:15 04:05 - 04:14 06:05 - 06:15

00:00
09:00

LL-111 LL-111 LL-111 LL-111

01:00
02:00
03:00
04:00
05:00
06:00
07:00
08:00

00:15 - 00:20 02:15 - 02:20 04:15 - 04:20 06:15 - 06:20

00:00
09:00

AS-112 AS-112 AS-112 AS-112

01:00
02:00
03:00
04:00
05:00
06:00
07:00
08:00

00:20 - 01:05 02:20 - 03:05 04:20 - 05:05 06:20 - 07:05

00:00
09:00

CA-200 D CA-305 D CA-200 D CA-305 D

01:00
02:00
03:00
04:00
05:00
06:00
07:00
08:00

02:10 - 02:30 04:10 - 04:30 06:10 - 06:30 08:10 - 08:30

00:00
09:00

FR-203 FR-203 FR-203 FR-203

01:00
02:00
03:00
04:00
05:00
06:00
07:00
08:00

CEBOLLA FLUJO=259.75Kg/45min

00:00
09:00

00:45 - 01:30 02:45 - 03:30 04:45 - 05:30 06:45 - 07:30

BA-110 BA-110 BA-110 BA-110

01:00
02:00
03:00
04:00
05:00
06:00
07:00
08:00

00:50 - 01:00 02:50 - 03:00 04:50 - 05:00 06:50 - 07:00

00:00
09:00

LL-111 LL-111 LL-111 LL-111

83
01:00
02:00
03:00
04:00
05:00
06:00
07:00
08:00

00:00
09:00
 01:00 - 01:10 03:00 - 03:10 05:00 - 05:10 07:00 - 07:10

84
AS-112 AS-112 AS-112 AS-112

01:00
02:00
03:00
04:00
05:00
06:00
07:00
01:10 - 01:15 03:10 - 03:15 05:10 - 05:15 07:10 - 07:15 08:00

00:00
09:00

CO-113 CO-113 CO-113 CO-113

06:00
07:00
08:00

01:00
02:00
03:00
04:00
05:00

00:00
09:00

01:15 - 02:00 03:15 - 04:00 05:15 - 06:00 07:15 - 08:00

CA-200 D CA-305 D CA-200 D CA-305 D

06:00
07:00
08:00

01:00
02:00
03:00
04:00
05:00
02:10 - 02:30 04:10 - 04:30 06:10 - 06:30 08:10 - 08:30

00:00
09:00

FR-203 FR-203 FR-203 FR-203

04:00
05:00
06:00
07:00
08:00

01:00
02:00
03:00
02:37 - 02:38 04:37 - 04:38 06:37 - 06:38 08:37 - 08:38

00:00
09:00

ME-201 B ME-201 B ME-201 B ME-201 B

07:00
08:00

05:00
06:00

03:00
04:00

01:00
02:00

00:00
09:00

CHILE FLUJO=81.875Kg/30MIN
01:30 - 02:00 03:30 - 04:00 05:30 - 06:00 07:30 - 08:00
BA-110 BA-110 BA-110 BA-110
08:00

06:00
07:00

04:00
05:00

01:00
02:00
03:00
01:35 - 01:40 03:35 - 03:40 05:35 - 05:40 07:35 - 07:40

00:00
09:00

AS-112 AS-112 AS-112 AS-112

08:00

06:00
07:00

04:00
05:00

01:00
02:00
03:00

00:00
09:00
 09:00 09:00 09:00 08:00 08:00 08:00 08:00 08:00

08:10 - 08:30
FR-203
07:45 - 08:15
PVC-3
07:40 - 07:45

08:00 08:00 08:00

CO-113

07:00 07:00 07:00 07:00 07:00

07:00 07:00 07:00

06:00 06:00 06:00 06:00 06:00
06:10 - 06:30
FR-203
05:45 - 06:15
PVC-3
05:40 - 05:45

06:00 06:00 06:00

CO-113

05:00 05:00 05:00 05:00 05:00

05:00 05:00 05:00

04:10 - 04:30

04:00 04:00 04:00 04:00 04:00

FR-203
03:35 - 04:05
03:40 - 03:45

04:00 04:00 04:00

PVC-3
CO-113

03:00 03:00 03:00 03:00 03:00

02:10 - 02:40
03:00 03:00 03:00 MA-202
02:10 - 02:30

01:50 - 02:10

01:50 - 02:10
FR-203

01:40 - 02:10

47Kg

47Kg
01:25 - 02:10
01:45 - 02:15

749Kg

02:00 02:00 02:00 02:00 02:00

1283Kg
PVC-3
01:40 - 01:45

02:00 02:00 02:00

CO-113

01:16 - 01:17
EN-300
ESCABECHE

01:00 01:00 01:00 01:00 01:00

01:00 01:00 01:00
ESPECIAS
VINAGRE
AGUA

SAL

00:00 00:00 00:00 00:00 00:00 00:00 00:00 00:00

85
ANEXO G

Memoria de cálculo25
Marmita de Escalde (MA-104 A/B)

Zanahoria
176.6 Kg.

Agua
801.625kg

Nopal
625 kg

Nopal y Zanahoria
escaldados
801.625kg/h
Vapor
Condensado

Agua residual
del escalde
801 kg

Corriente 8 58
Masa (Kg) 625 176.6

δ (Kg/m3)= 520
µ(kg/ms)= 8.62E-04
Mesc (Kg)= 801.6

Volumen Total (VT)= 1.93 m3

Volumen Operación (Vo)= 1.54 m3

86
La marmita para escalde se calculo de la siguiente forma:

π ⎛7 ⎞
VOP = Dt 2 ⎜ Dt ⎟ + 0.1309D t
3

4 ⎝4 ⎠

Despejando Dt para obtener el diámetro del tanque:

Dt= 1.01 m

Teniendo el diámetro del tanque se calculo el volumen de la tapa y su altura:

Volumen de la tapa (Velip)

(Velip)= 0.1309*Dt3

(Velip) = 0.13 m3

Altura de la Tapa (helip)

(helip)=Dt/4

(helip)= 0.25 m

Para calcular el volumen del cilindro

vacío:

π
VCV = Dt H CV = VT − VOP − Velip
2

4
3
(Vcv)= 0.25 m

Para calcular la altura:

VT − VOP − Velip ⎛ 4 ⎞
H CV = ⎜ ⎟
Dt2 ⎝π ⎠
(Hcv)= 0.31 m

HLC= 1.76 m

HL= 2.02 m

Ht= 2.58 m

87
Generación de calor

Calor ganado de la solución:

Qes = MCp ∆T
donde:

Cpagua= 1 Kcal/Kg°C
Cpzan= 0.91 Kcal/Kg°C
Cpnop= 0.91 Kcal/Kg°C

Cppro= 0.94 Kcal/kg°C

To= 25 °C
Tf= 90 °C

Qesc= 48978 Kcal

Calor de vapor:

Qvap = MvapCp∆T = Mvapλ

Donde:

λ= 2144 KJ/Kg
To= 140 °C

Tomando en cuenta que Qesc=Qvap se despeja la Mvap

Teniendo:
Qes
Mvap =
λ

Mvap= 95.582 kg

Transferencia de calor

Qtotal = U iD A * ∆ TMLN
Donde.

UichD
UiD =
UiC + hD 1
hD =
RD

Para calcular el área de transferencia de calor :

A = π DtH L

A= 6.38 m2

88
Para calcular hD=

RD= 0.001
h D= 1000 (Btu/hft2°F)
hD= 4880 (Kcal/hm2°C)

Teniendo los datos anteriores se calcula UID y UIC para después calcular la Qtotal

UIC= 250.000 Btu/ft2h°F

UID= 200.00 Btu/ft2h°F
UT= 186.89 Btu/ft2h°F
U= 200

Ecuación que relaciona a la temperatura en función del tiempo

T = Th (1 + be − at )
Th= 90 °C
To= 25 °C
Cp= 0.94 Btu/lb°F

a = UA / MC b = (To − TH ) / TH
a= 7.73 1/h
b= -0.72

Sustituyendo tiempos
t(min) T°C

0 25
5 56
10 72
15 81
20 85
30 89
45 90
50 90
60 90

89
 Escabeche (MA-202) y Agitador de Escabeche (AG-204)26

Corriente 47 48 49 54
Masa (Kg) 1283 47 749 47

δAgua (Kg/m3)= 997.05

8.62E-
µ(kg/ms)= 04
Mesc (Kg)= 2125

Volumen Total (VT)= 2.67 m3

Volumen Operación (Vo)= 2.13 m3

Ht=2.91m

helip=0.28m

Dt= 1.12m

90
El tanque agitador se calculo de la siguiente forma:

π ⎛7 ⎞
VOP = Dt 2 ⎜ Dt ⎟ + 0.1309D t
3

4 ⎝4 ⎠

Despejando Dt para obtener el diámetro del tanque:

Dt= 1.12 m

Teniendo el diámetro del tanque se calculo el volumen de la tapa y su altura:

Volumen de la tapa (Velip)

(Velip)= 0.1309*Dt3

(Velip) = 0.19 m3

Altura de la Tapa (helip)

(helip)=Dt/4

(helip)= 0.28 m

Para calcular el volumen del cilindro vacío:

π
VCV = Dt H CV = VT − VOP − Velip
2

4
3
(Vcv)= 0.35 m

Para calcular la altura:

VT − VOP − Velip ⎛ 4 ⎞
H CV = ⎜ ⎟
Dt2 ⎝π ⎠

(Hcv)= 0.35 m

91
Para calcular el sistema de agitación se utilizaron las siguientes relaciones:

Np
Dt/Di HL/Di Li/Di Wi/Di Hi/Di
Re>104
Turbina
3 3 0.25 0.2 1 6
Rushton

Donde:

Dt= diámetro del tanque.

Di= Diámetro del impulsor.
Wi= Ancho de la paleta del impulsor
Li= Longitud de la paleta del impulsor
2Di= Separación óptima entre el impulsores
Hi= Altura a partir del fondo a la que se coloca el 1er
impulsor

Por lo que:

Di= 0.37 m
Li= 0.094 m
Wi= 0.075 m
Hi= 0.37 m
HL= 2.246 m

El consumo de la potencia para la agitación se calculo con la siguiente ecuación:

Np =
PotGc ⎛ δN 3 Di5 ⎞
δN 3 Di 5 Pot = Np⎜⎜ ⎟⎟ *1.315E − 7
⎝ Gc ⎠
Donde:

Np= 6
Pot = Potencia teórica.
Gc (cm/s2)= 980
δ (g/cm3)= 0.9971
N (rpm)= 200 3.33 rps
Di (cm)= 37.44

Se despeja Pot para obtener la potencia teórica de un impulsor

Pot= 2.19 Hp

Como se van a utilizar 2 impulsores la Pot se multiplica por el número de impulsores.

Pot= 4.4 Hp

Potencia real (Preal)= Pr eal = Pot * fc

92
 1/2
⎛ ( HL / Di ) b * ( Dt / Di ) b ⎞
Fc = ⎜⎜ ⎟⎟
⎝ ( HL / Di ) st * ( Dt / Di ) st ⎠

b: Configuración del biorreactor.

st: Configuración estándar.

por lo
que

fc: 1.414

Preal: 6.18

Generación de calor

Calor ganado de la solución:

Qesc = MCp ∆ T
donde:

Cpesc= 1 Kcal/kg°C
To= 25 °C
Tf= 85 °C

Qesc= 127500 Kcal

Calor de vapor:
Qvap = MvapCp∆T = Mvapλ
Donde:

λ= 2144 KJ/Kg
To= 140 °C

Tomando en cuenta que Qesc=Qvap se despeja la Mvap

Qes
Teniendo: Mvap =
λ
Mvap= 248.82127 kg

Calor de agitación:
Qagitación = Potencia * 641.496

Qagitación= 3966.21 Kcal/h

Transferencia de calor

Qtotal = U iD A * ∆TMLN
93
Donde.27

U ic hD
U iD =
U iC + hD UiC =
hi * hoi
hD =
1
hi + hoi RD

A continuación se calculan los coeficientes de transferencia de calor.

hi: Coeficiente de película de transferencia de calor del lado del escabeche.

Correlación de Shinji Nagata:

hi =
0.51K
(Re)0.67(Pr)0.33 f1g f2h f3i f4j
Donde:
Dt

Di2Nδ
Re=
µ
Re= 5.40E+05

Cp µ
Pr =
k
Cp(Btu/lb°F)= 1
k
(Btu/ft.h.°F)= 0.352
K(Kcal/mh°C) 0.524
Pr= 5.92

⎛ Di ⎞ f3 = (np * ni)−0.37 ⎛H ⎞
f1 =
Di f 2 = 0.2ni⎜ ⎟ f4 = ⎜ L ⎟
Dt ⎝ Dt ⎠ ⎝ Dt ⎠

g= -0.25 h= 0.16 i= 0.15

ni= 2 j= -0.6
fi= 0.333 np= 6

f2= 0.1333

f3= 0.399

f4= 2
Teniendo todos los datos anteriores podemos calcular hi

hi= 332.91 Btu/ft2.h°F

hi= 1624.60 kcal/hm2°C

94
Para calcular ho=

( Djo 2 − Dji 2 )
0.66 0.14
K * 0.027⎛ DeVeδ ⎞ ⎛µ⎞
ho = ⎜ ⎟ (Pr)
0.33
⎜⎜ ⎟⎟
De =
De ⎜⎝ µ ⎟⎠ ⎝ µw ⎠
Dji
Donde:

Dji= Dt+0.006 Dji= 1.13 m

Djo=Dji+0.05 Djo= 1.18 m

Ve= 32918.4 m/h

De= 0.102 m
ho= 490.31 Btu/hft2°F
ho= 2392.692 Kcal/hm2°C

Para calcular hD=

RD= 0.001
h D= 1000 (Btu/hft2°F)
hD= 4880 (Kcal/hm2°C)

Para calcular el área de transferencia de calor : A = π DtH L

A= 7.92 m2

Teniendo los datos anteriores se calcula UID y UIC para después calcular la Qtotal

UIC= 198.280 Btu/ft2h°F

UID= 165.47 Btu/ft2h°F
UT= 153.32 Btu/ft2h°F

Ecuación que relaciona a la temperatura en función del tiempo

T = Th (1 + be − at )
Th= 85 °C
To= 25 °C
Cp= 1 Btu/lb°F

a = UA / MC b = (To − TH ) / TH

a= 3.01 1/h
b= -0.71

95
Sustituyendo tiempos

T(min) T°C

0 25
5 38
10 49
15 57
20 63
30 72
45 79
50 80
60 82
80 84
90 84
120 85
130 85

96
Autoclave (AT-303 A/B)

No de Frascos 1000 kg
δAgua (Kg/m )=3
997.05
µ(kg/ms)= 8.62E-04
Mesc (Kg)= 1227.8

Volumen de operación de la autoclave es de 0.121m3

Datos del frasco:

πD 2 H
Df= 0.092 m Vf =
4
Hf 0.182 m

Vf= 1.21 m3

Como se tienen 1000 frascos

Volumen Operación (Vo)= 2.72 m3

Vop
El volumen total es de 3.377m3 VT =
0 .8
Volumen Total (VT)= 3.37 m3

El autoclave se calculo de la siguiente forma:

πD 2 H
Para obtener el diámetro del tanque: Vf =
4
Con una relación de: H = 2Dt

2 π Dt 3
por lo que: Vo = al despeja Dt tenemos:
4
Dt= 1.2 m

Ht= 3.1 m

97
Para calcular la tapa se hizo lo siguiente:

Volumen de la tapa (Velip)

(Velip)= 0.1309*Dt3
3
(Velip) = 0.2 m

Altura de la Tapa (helip)

(helip)=Dt/4
(helip)= 0.3 m

Ht= 3.1 m

Generación de calor

Calor ganado de la solución:

Qesc = MCp ∆ T
donde:

Cpvid= 0.58 Kcal/kg°C

To= 85 °C
Tf= 121 °C

Qesc= 23390 Kcal

Calor de vapor:

Qvap = MvapCp∆T = Mvapλ

Donde:

λ= 2144 KJ/Kg
To= 140 °C

Tomando en cuenta que Qesc=Qvap se despeja la Mvap

Teniendo:
Qes
Mvap =
λ
Mvap= 45.6 Kg

Transferencia de calor

Qtotal = U iD A * ∆ TMLN
Donde.

UichD hi * hoi 1
UiD = U iC = hD =
UiC + hD hi + hoi RD

Para calcular el area de transferencia de calor :

A = πDtH
A= 9.2 m2

98
Teniendo los datos anteriores se calcula UID y UIC para después calcular la Qtotal

UT= 153.39 Btu/ft2h°F

Ecuación que relaciona a la temperatura en función del tiempo

at
T = To (1 + )
Th= 121 °C
1 + bt
To= 85 °C
Cp= 0.58 Btu/lb°F
h= 2652 KJ/KG
s= 800.00

a = hs / MToC b=s/m

a= 8.38
b= 0.65

Sutituyendo tiempos

T(min) T°C

0 85
1 97
2 108
2.5 114
2.6 115
3 119
3.5 125

99
Para determinar el costo y flujos de la caldera se hizo lo siguiente:

costo
cc Wvapor(kg/h) a(1/h) b(1/h) t(h) t(min) (US) lb/h

0.6 10 0.10 0.01 4.18 250.95 3300 22.0

3.2 50 0.52 0.04 0.84 50.19 11100 110.2
6.4 100 1.05 0.08 0.42 25.09 18900 220.5
9.6 150 1.57 0.12 0.28 16.73 25700 330.7
12.8 200 2.09 0.16 0.21 12.55 32000 440.9
19.2 300 3.14 0.24 0.14 8.36 43700 661.4
25.6 400 4.19 0.33 0.10 6.27 54400 881.8
31.9 500 5.24 0.41 0.08 5.02 64500 1102.3
38.3 600 6.28 0.49 0.07 4.18 74100 1322.8
44.7 700 7.33 0.57 0.06 3.58 83400 1543.2
51.1 800 8.38 0.65 0.05 3.14 92400 1763.7
57.5 900 9.42 0.73 0.05 2.79 101100 1984.2
63.9 1000 10.47 0.81 0.04 2.51 109500 2204.6
70.3 1100 11.52 0.90 0.04 2.28 117800 2425.1
76.7 1200 12.57 0.98 0.03 2.09 125900 2645.5
83.1 1300 13.61 1.06 0.03 1.93 133800 2866.0
89.5 1400 14.66 1.14 0.03 1.79 141600 3086.5
95.8 1500 15.71 1.22 0.03 1.67 149200 3306.9

250.00

200.00

150.00

100.00

50.00

0.00
-100 100 300 500 700 900 1100 1300 1500

Wv a por

100
NOMENCALTURA

A Área de transferencia de calor (m2).

Cpagua Calor especifico del agua (kcal/kg°C).
Cpnop Calor especifico del nopal (kcal/kg°C).
Cpzan Calor especifico de la zanahoria (kcal/kg°C).
De Diámetro equivalente (m).
Df Diámetro del frasco para los nopales (m).
Di Diámetro del impulsor (m).
Dji Diámetro del tanque considerando la paren del recipiente (m).
Djo Diámetro del tanque considerando la chaqueta del recipiente (m).
Dt Diámetro del tanque (m).
Fc Factor de corrección de la potencia.
Gc 980 (cm/s2).
h Entalpía relativa (kcal/kg).
Hcv Altura del cilindro vacío (m).
hD Factor de ensuciamiento (Kcal/hm2°C)
helip Altura de la tapa (m).
Hf Altura del frasco de los nopales (m).
Hi Altura a partir del fondo del 1er impulsor (m).
hi Coeficiente de la película de transferencia de calor (kcal/hm2°C).
HLC Altura del líquido en cilindro (m).
HL Altura del líquido (m).
ho Coeficiente de película de transferencia de calor del lado del agua de
enfriamiento. (kcal/hm2°C)
Ht Altura total de la marmita (m).
k Conductividad calorífica (kcal/hm°C).
Li Longitud de la paleta del impulsor (m).
Mesc Masa del escabeche (kg).
Mvap Masa del vapor (kg)
N Velocidad del impulsor (rpm).
Np Número de potencia.
Pot Potencia teórica (hp).
Pr Número de prandtl.
Preal Potencia real (hp)
Qesc Cantidad de calor para el escalde ( kcal).
Qvap Cantidad de vapor para la marmita (kcal).
Qtotal Calor total (kcal).

101
Rd Constante de ensuciamiento.
s Gasto masa de vapor (kg/s).
T Temperatura absoluta (°C).
Tf Temperatura final del escalde (°C).
Th Temperatura de la fuente de calentamiento (°C).
To Temperatura inicial del escalde (°C).
Tov Temperatura inicial del vapor (°C).
UID Coeficiente global de transferencia de calor (kcal/h°Cm2).
UIC Coeficiente global de transferencia de calor con base en la parte
interior (Kcal/h°Cm2).
VCV Volumen de cilindro vacío (m3).
Ve Velocidad del líquido de enfriamiento (m/h).
Velip Volumen de la tapa (m3).
Vf Volumen del frasco (m3).
Vo Volumen de operación (m3)
VT Volumen total (m3).
Wi Acho de la paleta del impulsor (m).

102