TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS II 1

ELABORACION DE FRUTA CONFITADA

UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE GROHMANN

Facultad de Ciencias Agropecuarias

Escuela Profesional de Ingeniería industrias alimentarias

CURSO O ASIGNATURA, SEMESTRE ACADÉMICO Y AÑO ACADÉMICO:

Tecnologia de alimentos II semestre I- 2019

PROFESOR: Msc. Samuel Cerro Ruiz

NOMBRES: Jazmin Ramos Ticona

CÓDIGO: 2015 – 1111046

TACNA-PERÚ
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INDICE
I. INTRODUCCION ............................................................................................................ 3
II. FUNDAMENTO ............................................................................................................... 3
1. Descripción de la papaya ............................................................................................. 3
1.1. Taxonomía .................................................................................................................. 3
1.2. Composición nutricional .......................................................................................... 4
1.3. Propiedades ............................................................................................................... 4
2. Descripción del producto ............................................................................................. 5
3. Composición.................................................................................................................. 5
4. Características............................................................................................................... 5
5. Tiempo de vida .............................................................................................................. 6
6. Forma de tratamiento ................................................................................................... 6
III. OBJETIVO ................................................................................................................... 7
IV. MATERIALES, METODO Y PROCEDIMIENTO ........................................................ 7
V. CALCULOS, RESULTADOS Y DISCUSIÓN ................................................................ 9
VI. CONCLUSIONES ...................................................................................................... 12
VII. RECOMENDACIONES ............................................................................................. 12
VIII. CUESTIONARIO ....................................................................................................... 13
IX. BIBLIOGRAFIA CONSULTADA .............................................................................. 14
X. ANEXO .......................................................................................................................... 15
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ELABORACION DE FRUTA CONFITADA

I. INTRODUCCION
La fruta confitada se elabora a partir de frutas y hortalizas que tienen como
característica principal su textura firme. Entre las frutas más usada se
encuentra la papaya verde y entre las hortalizas se utiliza el nabo, zanahoria.
También se produce fruta confitada a partir de la cáscara de sandía. El proceso
que se utiliza es una técnica bastante sencilla de conservación, en la cual el
conservante principal es el azúcar. Entre las ventajas observables, tenemos
que la materia prima se conserva por un tiempo prolongado, sin haberla
confitado. Esto permite que se pueda aprovechar la fruta/hortaliza y posterior a
ello, confitarla.

II. FUNDAMENTO

1. Descripción de la papaya
La papaya (Carica papaya L.) es una especie originaria de América Central
(Storey, 1976) que pertenece a las Caricáceas, una pequeña familia
principalmente americana compuesta por 6 géneros. La papaya pertenece al
género Carica, de la cual es la única representante. Este frutal se desarrolla en
casi todas las áreas tropicales del mundo.

1.1. Taxonomía

Dominio: Eucariotas
Reino: Plantae
Superfilo: Embryophyta
División: Magnoliophyta
Clase: Magnoliopsida
Orden: Brassicales
Familia: Caricaceae

Género: Carica
Especie Carica papaya
L.
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1.2. Composición nutricional

La papaya es una fruta de las más completas y nutritivas. Su coloración
anaranjada indica que es rica en betacaroteno. Además, está cargada de
nutrientes, incluyendo vitamina A, vitamina C, complejo B, potasio,
magnesio, fibra, ácido fólico y pequeñas cantidades de calcio y hierro.

Valor por 100g de

Nutrientes Unidad
porción comestible

Agua g 88.83
Energía Kcal 39
Proteínas g 0.61
Grasa Total g 0.14
Cenizas g 0.61

Carbohidratos g 9.81

Fibra dietética g 1.8

Azúcares g 5.9
Calcio mg 24
Hierro mg 0.1
Magnesio mg 10
Fósforo mg 5
Potasio mg 257
Sodio mg 3
Zinc mg 0.07
Vitamina C mg 61.8

Acido Pantoténico mg 0.218

Folato mcg 38
Vitamina A UI 1094

Betacaroteno mcg 276

Ciptoxantica, beta mcg 761

1.3. Propiedades
La papaya combate el estreñimiento, ya que actúa como un laxante
suave, agiliza cicatrizaciones externas e internas (por ejemplo las
úlceras gástricas) facilita el bronceado gracias a que contiene gran
cantidad de retinina (facilita la acción de la melanina); elimina los
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parásitos intestinales; ayuda a eliminar las amibas que son responsables

de muchas diarreas crónicas ya que sus semillas frescas son muy ricas
en un nutriente llamado carpasemina; refuerza la inmunidad gracias a su
alto contenido en vitamina C; facilita la digestión y calma el dolor e
inflamación del estómago gracias a que contiene una enzima llamada
papaína (enzima similar a la pepsina humana que desdobla las proteínas
y favorece el proceso digestivo).

La papaína tiene también propiedades analgésicas o calmantesdeldolor;

es muy útil en caso de gastroenteritis, colitis y colon irritable gracias a su
efecto suavizante y antiséptico sobre los intestinos.

2. Descripción del producto

Se entiende por Fruta Confitada a la fruta sometida a un proceso de saturación
con azúcares (osmosis) de tal manera que permite la conservación de los
tejidos vegetales para su posterior aprovechamiento en formulaciones,
especialmente, en la industria pastelera y panadera (panetones, dulces de
confitería, bombones, panes especiales, helados, entre otros).

3. Composición
La fruta confitada está compuesta por pulpa de papayas seleccionadas,
previamente procesadas, azúcar blanca, ácido cítrico, colorantes y
preservantes permitidos.

4. Características

Organolépticas
Apariencia Brillante-translucido MID *
Color Según tipo de fruta (rojo, MID *
verde, naranja, amarillo)
Sabor Dulce MID*
Olor Característico MID*
Consistencia/textura Suave-firme MID*

* MID: Método interno de determinación

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Fisicoquímicas

Determinación Limites Métodos

Brix Min.70 NTP-202-108-1988
pH 4.0-4.5 NTP-202-108-1988
Tamaño Aprox 8 * 8 mm MID*
Sulfitos Max. 100 mg/Kg NTP-203-105-1985

* MID: Método interno de determinación

5. Tiempo de vida

El producto tiene una vida útil de 12 meses a partir de su fecha de producción.

6. Forma de tratamiento
Método de conservación de alimentos muy antiguo conocido como impregnado
o abrillantado. Consiste en la penetración de jarabe de azúcar caliente, de
concentración progresivamente alta, en el tejido de frutas y hortalizas de
madurez pintona o verde, ocurriendo un fenómeno conocido como osmosis ,
por el cual los sólidos solubles del jarabe ejercen una alta presión sobre los
tejidos, penetrándolos (zona de baja presión), obligando al agua y solidos de
los mismos a migrar hacia el exterior generando deshidratación e impregnación
de azúcar paralela .Lo mismo ocurre con las células microbianas, provocando
su inactivación y muerte. El óptimo se alcanza cuando la actividad de agua (
Aw) alcanza por lo menos 0.85 valor que corresponde a 73ºBrix. Es un proceso
alternado de calentamiento y enfriamiento o reposo cada 24 – 48 h.

Hay factores que contribuyen al éxito de este proceso:

a) Temperatura de jarabe.- incrementándose de 50 a 75 -80ºC provoca

que la tensión superficial aumente favoreciendo la salida del agua del
tejido y difusión del jarabe en las células y tejidos.
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b) Concentración del jarabe.- si inicialmente es alto (70ºBrix), puede

dañar la textura de la fruta. Debe iniciarse con 30ºBrix e incrementar de
10 en 10 ºBrix hasta llegar a 70-75 ºBrix.
c) Madurez de la fruta.- No usar fruta madura que se desintegre durante
el proceso. Trabajar con la fruta entera o trozada al estado verde.
d) Glaseado o abrillantado.- para una mayor conservación en el tiempo,
a la fruta ya impregnada se le da un baño ligero en jarabe con gelatina
caliente para evitar su humidificación y darle brillo exterior. Los
parámetros de calidad de la fruta confitada son: color tamaño y aspecto,
translucida, uniforme y brillante. Olor y sabor, dulce. Textura, firme.
Azucarado, 70-75 ºBrix. PH 4.0 – 4.5.
Humedad final. Máximo de 25%. Microbiología, no contener hongos,
levaduras o bacterias. Defectuosos: NO presentar aspectos pegajoso
por exceso de jarabe, opaco, cristalizado ; olor y sabor a humedad,
alcohol por fermentación ; manchas de colores verde , blanco o negro
por presencia microbiana. No estar muy deshidratado o perder el color.

III. OBJETIVO
Conocer el flujo y respirar los parámetros de procesamiento y conservación
para la fruta confitada.

IV. MATERIALES, METODO Y PROCEDIMIENTO

Materiales

 Azúcar
 Ácido cítrico
 Agua potable
 Balanza
 Colorante no turbios, rojos, amarillos , verde
 Conservante (benzoato de sodio)
 Frutas (cascara de sandía, papaya verde, cascara de naranja, nabo,
zanahoria, pepino)
 Jarabe de glucosa 65%
 Cocina y utensilios de cocina (coladores, cucharas de madera , cuchillos
, jarra graduada , ollas , tablas de picar , tazones , etc.)
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 Pesa jarabes pH-metro

 Probetas de 250ml
 Refractómetro de 0 – 80 ºBrix.
 Termómetro de 0 – 110ºC.
 Tules o telas.

Método

Se utilizara el método lento de impregnar con jarabe inicial de 30-35°Brix subiendo

10°Brx cada 24hr, siempre en caliente (85°C). Se harán jarabes para cada color.
Reemplazar 30-50% del azúcar por jarabe glucosa.

Procedimiento

Seguir el flujo planteado respetando los parámetros y procedimientos recomendados.

Preparar 8L de ‘’jarabe madre’’ de 66.5°Brix (azúcar2 :agua1) incluido conservante +

acido y usarlo para ajustar la concentración de jarabes inicial e intermedios. Ejemplo:
elevar de 30-40°Bx. Calcular por regla de mezclas:

- Jarabe inicial: 30°Brix

- Volumen del jarabe: 2.5L
- Grado al que se desea elevar: 40°Brix
- Grado de jarabe madre: 66.5°Brix

Jarabes de 30° 26.5 p 36.5p……..2.5L 36.5p………….2.5L

40° 26.5p………..V1 10.0p………….V2

66.5° 10.0p

36.5p V1 =1.81L V2 =0.684L

Jarabe de 30° Jarabe de 66.5°

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V. CALCULOS, RESULTADOS Y DISCUSIÓN

a. Cálculos: revisar las formulaciones y datos para calcular los

ingredientes y la dilución acida adecuada.

Tabla 4. Valores de la papaya obtenidos en laboratorio

PAPAYA DATOS
PESO INICIAL 6,038 kg

PESO RESIDUOS(CASCARA + 2,987 kg

PEPAS)

OBrix inicial 6,5º Brix

Peso neto 3,051kg

Tabla 5. Calculos del jarabe realizados en laboratorio

PREPARADO DEL JARABE DATOS

AZÚCAR 4947g

ACIDO CITRICO 7,03g

COLORANTE AL GUSTO
SORBATO 0,9153 g

Calculo de la Cantidad de agua

1𝐾𝑔 𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝑝𝑢𝑙𝑝𝑎 − − − − − − − − − − − − − 1𝐿 𝑑𝑒 𝐴𝑔𝑢𝑎

3,051𝐾𝑔 −−−−−−−−−−−−−−− 𝑥

𝑋 = (3,051(1𝑙𝐿) / 1𝐾𝑔 = 𝟑, 𝟎𝟓𝟏𝑳 𝒅𝒆 𝑨𝒈𝒖𝒂

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Calculo de la Cantidad de azúcar

506 𝑎𝑧ú𝑐𝑎𝑟 − − − − − − − − − − − − − − − 1000 𝑔

𝑋 − − − − − − − − − − − −3051 𝑔 𝑑𝑒 𝐴𝑔𝑢𝑎

𝑋 = (3,051𝐿 𝑑 𝑎𝑔𝑢𝑎 )(506 𝑑𝑒 𝑎𝑧ú𝑐𝑎𝑟 )/1000𝑔 = 𝟏𝟓𝟒𝟑, 𝟖 𝒈 𝒂𝒛ú𝒄𝒂𝒓

Calculo de la Cantidad de acido cítrico

2,5 − − − − − − − − − − − − − − − − − 1000

𝑋 − − − − − − − − − − − − − − − 3051𝑔 𝑑𝑒 𝐴𝑔𝑢𝑎

𝑿 = (𝟑, 𝟎𝟓𝟏𝑳 𝒅 𝒂𝒈𝒖𝒂 )(𝟐, 𝟓)/𝟏𝟎𝟎𝟎𝒈 = 𝟕, 𝟎𝟑 𝒈 𝒅𝒆 𝒂𝒄𝒊𝒅𝒐

Calculo de la Cantidad de sorbato de potasio 0,003%

100% − − − − − − − − − − − − − − − − − − 3051𝑔 𝑑𝑒 𝑎𝑔𝑢𝑎

0,03% − − − − − − − − − − − − − − − − − − − 𝑋

𝑿 = 𝟎, 𝟗𝟏𝟓𝟑 𝒅𝒆 𝒔𝒐𝒓𝒃𝒂𝒕𝒐

JARABE AL 50%

Datos:

𝑽𝑶𝑳𝑼𝑴𝑬𝑵 𝑰𝑵𝑰𝑪𝑰𝑨𝑳 = 3725𝑚𝑙

𝑩𝑹𝑰𝑿 = 36.4°𝐵𝑥

36.4𝑔 𝑑𝑒 𝑎𝑧ú𝑐𝑎𝑟 − − − − − − − − − − − − − − − − 100𝑚𝑙 𝑑𝑒 𝑗𝑎𝑟𝑎𝑏𝑒

𝑋 − − − − − − − − − − − − − − − − − − − 3725 𝑚𝑙

𝑿 = 𝟏𝟑𝟓𝟔𝒈 𝒅𝒆 𝒂𝒛ú𝒄𝒂𝒓

3725 𝑗𝑎𝑟𝑎𝑏𝑒 𝑟𝑒𝑠𝑖𝑑𝑢𝑎𝑙 – 1356 𝑎𝑧ú𝑐𝑎𝑟 = 2370 𝑑𝑒 𝐻20

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2370 𝑑𝑒 𝐻20 – 1356𝑔 𝑑𝑒 𝑎𝑧ú𝑐𝑎𝑟

= 1014 𝑔 𝑑𝑒 𝑎𝑧ú𝑐𝑎𝑟 𝑝𝑎𝑟𝑎 𝑎ñ𝑎𝑑𝑖𝑟 𝑦 𝑙𝑙𝑒𝑔𝑎𝑟 𝑎 𝑙𝑜𝑠 50°𝐵𝑥

JARABE AL 60%

Datos:

 VOLUMEN INICIAL=3900ml
 BRIX=36.9°Bx

36.9𝑔 𝑑𝑒 𝑎𝑧ú𝑐𝑎𝑟 − − − − − − − − − − − − − − − − 100𝑚𝑙 𝑑𝑒 𝑗𝑎𝑟𝑎𝑏𝑒

𝑋 − − − − − − − − − − − − − − − − − − − 3900 𝑚𝑙

𝑿 = 𝟏𝟒𝟑𝟒 𝒅𝒆 𝒂𝒛ú𝒄𝒂𝒓

3900 − 1434,1 = 2465 𝑚𝑙 𝑑𝑒 𝑎𝑔𝑢𝑎

60% − − − − − − − − − − − − − − − − 𝑋

40% − − − − − − − − − − − − − − − − − 2465 𝑚𝑙 𝑑𝑒 𝑎𝑔𝑢𝑎

𝑿 = 𝟑𝟔𝟗𝟖, 𝟖𝟓 𝒅𝒆 𝒂𝒛ú𝒄𝒂𝒓

3698,85𝑔 𝑑𝑒 𝑎𝑧ú𝑐𝑎𝑟 − 1434𝑔 𝑑𝑒 𝑎𝑧ú𝑐𝑎𝑟 = 𝟑𝟓𝟓𝟓 𝒈 𝒅𝒆 𝒂𝒛ú𝒄𝒂𝒓 𝒑𝒐𝒓 𝒂ñ𝒂𝒅𝒊𝒓

JARABE AL 70%

 DATOS:
 VOLUMEN INICIAL=6000ml
 BRIX=57,6°Bx

57,6𝑔 𝑑𝑒 𝑎𝑧ú𝑐𝑎𝑟 − − − − − − − − − − − − − − − 100𝑚𝑙 𝑑𝑒 𝑗𝑎𝑟𝑎𝑏𝑒

𝑋 − − − − − − − − − − − − − − − −6000 𝑚𝑙

𝑿 = 𝟑𝟒𝟓𝟔 𝒅𝒆 𝒂𝒛ú𝒄𝒂𝒓
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6000 − 3456 = 2544 𝑚𝑙 𝑑𝑒 𝑎𝑔𝑢𝑎

70% − − − − − − − − − − − − − − − − 𝑋

30% − − − − − − − − − − − − − − − − − − − 2544𝑚𝑙 𝑑𝑒 𝑎𝑔𝑢𝑎

𝑿 = 𝟓, 𝟒𝟑𝟔 𝒅𝒆 𝒂𝒛ú𝒄𝒂𝒓

5436 𝑔 𝑑𝑒 𝑎𝑧ú𝑐𝑎𝑟 − 3𝑔 456 𝑑𝑒 𝑎𝑧ú𝑐𝑎𝑟 = 𝟐𝟒𝟖𝟎 𝒈 𝒅𝒆 𝒂𝒛ú𝒄𝒂𝒓 𝒙 𝒂ñ𝒂𝒅𝒊𝒓

𝑩𝑹𝑰𝑿 𝑭𝑰𝑵𝑨𝑳 = 𝟕𝟏, 𝟐°𝑩𝒙

VI. CONCLUSIONES
 En la elaboración de frutas confitadas se consiguieron los objetivos trazados
en cuanto a la inmersión de azúcar en la fruta se alcanzó un ºBrix final de 71,2
ºBx.

 La fruta confitada resulto apta y agradable para el consumo con características

sensoriales favorables para el consumo prolongado de la misma.

 La alta concentración de azucares no permitió la llegada de ciertos

microorganismos por no tener un medio (agua libre) donde desarrollarse.

VII. RECOMENDACIONES
 Usar debidamente el gorro para evitar la caída del cabello en el momento de la
elaboración de jarabeo o en cualquier paso del proceso ya que el cabello del
ser humano tiende a caer un aproximado de 100 cabellos por día.
 Concentrarse bien en el momento de realizar las fórmulas para evitar un mal
resultado.
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VIII. CUESTIONARIO
a) Describa como ocurre el proceso de impregnación de tejido vegetal por
solución azucarada

El azúcar se utiliza sobre todo para conservar la fruta. A pesar de que por su
composición puede ser una fuente de energía para algunos microorganismos,
también es capaz de modificar el medio en el que se encuentra.

El azúcar absorbe la humedad de los alimentos y detiene el crecimiento de

bacterias patógenas

De la misma manera que la sal, el azúcar actúa por ósmosis, es decir, absorbe
la humedad de los alimentos y detiene el crecimiento de bacterias patógenas.
Para la conservación con azúcar, es necesario que la proporción sea alta, ya que
de no ser así se podrían producir reacciones de fermentación. En la elaboración
de frutas confitadas o mermeladas, se introducen las frutas en una solución
saturada de azúcar después de esterilizar el tarro a través de la cocción.

Pero antes de empezar con la conservación, deben manipularse las frutas, de

manera que se asegure que están del todo limpias, incluidos los utensilios que
se utilizarán. Cuando los tarros ya están listos, deben taparse bien.

Para conservar fruta en forma de mermelada debe prestarse atención a la

cantidad, tanto de fruta como de azúcar. La concentración de peso de fruta y de
azúcar tiene que ser la misma. Si la cantidad de azúcar es menor, el tiempo de
conservación también lo será. El azúcar tiene la función de "ingerir" las moléculas
libres de agua, lo que hace que la conserva no se estropee.

b) Explique otro método para calcular el incremento de azucares de jarabes

en proceso

SALMUERADO O MACERACIÓN EN SALMUERA:

Esta operación consiste en sumergir los trozos de la materia prima que se va a

confitar (cáscaras, frutas y hortalizas) en una solución salina (salmuera) por un
tiempo de 24 a 48horas. Esta operación tiene la finalidad de que la materia
prima reciba con facilidad el jarabe durante el confitado. Para la formulación de
la salmuera es necesario de:- Sal a una concentración del 12-15%. La sal debe
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ser pura como mínimo debe contener99% de cloruro de sodio.- Cloruro de

Calcio: En una concentración del 1-1.5%.- Bisulfito de Sodio: Al 0.03-0.05.La
cantidad de salmuera a preparar depende de la cantidad de materia prima a
procesar. Se recomienda utilizar 1 Kg. salmuera por 1 Kg. de materia prima.

c) ¿Qué función cumple la adición de conservantes químicos en jarabes?

Los agentes conservadores son sustancias capaces de inhibir, retardar o

detener los procesos de fermentación, enmohecimiento, putrefacción y otras
alteraciones biológicas de los alimentos y bebidas.

Los microorganismos de los alimentos son en general los principales culpables

del deterioro o toxicidad de los alimentos. Los conservadores se usan
principalmente para producir alimentos más seguros para el consumidor,
previniendo la acción de agentes biológicos. Este método nos permite poder
consumir alimentos que han sido cosechados y preparados con anterioridad.

La conservación de los productos alimenticios ha permitido al hombre disponer

de alimentos desde una cosecha hasta la siguiente. Por lo tanto, la función
principal de la conservación es retrasar el deterioro de los alimentos y prevenir
alteraciones de su sabor, olor, o aspecto.

d) ¿para que se realiza el glaseado de la fruta ya impregnada y deshidratada?

Las frutas confitadas pueden, posteriormente, ser glaseadas o escarchadas.

Ambos procesos consisten en dar un recubrimiento de azúcar a la fruta. El
glaseado aporta un recubrimiento uniforme y liso, mientras el escarchado da un
aspecto de «escarcha» al solidificarse el azúcar sobre la fruta formando
pequeños cristales.

IX. BIBLIOGRAFIA CONSULTADA

Guía de practica de laboratorio – elaboración de frutas confitadas

- páginas web:

http://es.scribd.com/doc/190009605/fruta-confitada-dante-agro1

http://betto666.fullblog.com.ar/elaboracion-de-fruta-confitada.html

http://es.scribd.com/doc/25229371/frutas-en-almibar-confitadas-y-glaseadas
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X. ANEXO
ANEXO 01: FLUJOGRANA PARA LA ELABORACION DE FRUTAS
CONFITADAS

RECEPCIÓN - Control de peso, madurez verde

SELECCIÓN
- Por tamaño, color, textura y forma

LAVADOS
- Por inmersión y luego por aspersión.

ACONDICIONAR - Sandia: retiro de pulpa roja y corteza

- Corte, despepitado. LA FRUTAS verde despulpado, pelado.
- Papaya verde: retiro de cascara.
- Control de peso de fruta limpia.
- Corte de fruta largos PREPARACIÓN
- Tº ambiente DE LAS FRUTAS - Operación opcional
- Tiempo:12-72h - Inmersión en solución de NaOH al 0.3% o
- Ver textura firme pectinato de Ca al 1% + bisulfito de Na al
LAVADOS 0.03% o benzoato de sodio al 0.05%.

- Tº ambiente - En agua corriente: 4 lavados

- Por 2h cambiando agua cada CORTADO - Neutralizar en sol. de ac. Cítrico al 2%
15’ - Verificar que no este salado

- Formular jarabe c/ sustitución azúcar - Cortar en cubos de 1cm2

50-70% + glucosa 50-30% + agua
(200%) + cítrico (0.3%) + color (0.1% o
al gusto).
- En caliente a 85ºC
- Proceso rápido: jarabe inicial a 60-
70ºBx. No recomendable.
INMERSION EN
- Proceso lento: jarabe inicial de 30-35ºB
y subir 10º cada vez hasta 70-75ºBx
PREPARAR - Alternativa: preparar jarabe inicial por
JARABES cada color de 30-35ºBx + cítrico (0.3%) +
color 0.1% (a gusto) + benzoato (0.05%)
- En caliente a 85ºC
.
- Proporción jarabe (3): fruta (1)
- Control de Brix, pH
JARABES
- Calentar hasta 85ºC y luego reposar x24-48h
- Mantener sumergida la fruta y tapar el
deposito

- Tiempo 6-12h ESCURRIDO - Escurrir sobre malla exceso de jarabe

en la fruta

- Secar por aire forzado hasta +/- 25%

- Tº = <60ºC x 12-24 SECADO de humedad
horas

- Preparar jarabe: 3p azúcar + 1.5p de - Sumergir fruta en jarabe a 85ºC x 5’

agua + 1p glucosa +0.5p de gelatina GLASEADO - Para 1L de jarabe: azúcar 0.8kg (0.5L)
neutra. Calentar. + agua 0.25L + glucosa 0.16L +
gelatina 0.08L
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- Escurrir sobre malla exceso de jarabe

- Tº = <60ºC x 6-12 horas ESCURRIDO en la fruta

- Tiempo 6-12h SECADO - Humedad final <25%

- Enfriar hasta Tº ambiente - Retirar defectuosos y envasar en

ENVASADO
bolsas de P o PP o a granel en
papel parafinado y cajas de cartón.

Figura. Flujo para obtención de frutas confitadas