Está en la página 1de 0

60

revista
HORTICULTURA INTERNACIONAL
N 69 / 2009
poscosecha
POSCOSECHA
Materiales para el envasado
de frutas y hortalizas
con tratamientos mnimos
La manipulacin de la atmsfera de envasado, crea el concepto
de envase activo que acta para mantener e incluso aumentar
la vida til del alimento.
Ramn
Catal, Pilar
Hernndez-
Muoz, Gracia
Lpez-Carballo,
Rafael Gavara
Instituto de Agroqumica
y Tecnologa de
Alimentos. CSIC
rcatala@iata.csic.es
s
El envasado es una de las principales
tecnologas para reducir o ralentizar el de-
terioro fsico, qumico o microbiolgico
que tiene lugar en mayor o menor medi-
da en las sucesivas manipulaciones a que
se ven sometidos desde el momento de la
recoleccin hasta su consumo.
Se dispone en la actualidad de una
amplia gama de envases de diferentes ma-
teriales con caractersticas adecuadas para
cubrir la diversidad de demandas espec-
cas que plantean las sucesivas fases de la
manipulacin, transporte, almacenamien-
to y comercializacin de frutas y horta-
lizas. Los materiales tradicionales como
la madera, el cartn o las bras naturales
siguen teniendo un amplio uso, pero da a
da crece la utilizacin de materiales pls-
ticos que sustituyen a los materiales con-
vencionales para muchos usos, tanto ms
al posibilitar el desarrollo de nuevos en-
vases y tecnologas de envasado para dar
respuestas a las continuas y crecientes de-
mandas de los consumidores de produc-
tos frescos o con tratamientos mnimos,
con las mximas garantas de seguridad y
calidad.
Aun con el concurso del envasado
y la refrigeracin la vida til de las fru-
tas y hortalizas frescas no va ms all de
unos pocos das. Con la modicacin de
la atmsfera del producto envasado, se
puede reducir el crecimiento microbiano,
as como la velocidad de las reacciones
qumicas internas o el intercambio con el
medio que pueden llevar a la alteracin
y/o prdida de calidad de los alimentos.
De esta forma, la tecnologa de envasado
en atmsfera modicada proporciona un
mtodo efectivo y de relativo bajo coste
para extender la vida til de frutas y hor-
talizas frescas o con tratamientos mnimos
con garanta de calidad y seguridad.
Aunque el envasado en atmsfera
modicada y la reduccin de la tempe-
ratura retrasan el deterioro de las frutas
y hortalizas frescas, no siempre es su-
ciente para mantener su calidad durante
el periodo de comercializacin que seria
deseable. Como alternativa emergente se
est promoviendo el uso de recubrimien-
tos y tecnologas de envasado activo que
estn encontrando creciente xito para al-
gunos productos.
En estas notas se comenta la situa-
cin actual y los avances en las tecnolo-
gas de envasado en atmsfera modicada
y de envasado activo para la comercializa-
cin de frutas y hortalizas.
Envasado en atmsfera
modicada
La tecnologa de envasado en atms-
fera modicada (MAP) implica el reem-
plazo del aire atmosfrico por una mez-
cla de gases, generalmente N
2
, O
2
y CO
2
,
para lograr la reduccin de la velocidad
de respiracin, la actividad metablica
y la prdida de humedad del producto y
la reduccin o prevencin del crecimien-
to microbiano, as como la proteccin de
61
revista
HORTICULTURA INTERNACIONAL
N 69 / 2009
poscosecha
POSCOSECHA
los daos mecnicos que pueden sufrir durante la ma-
nipulacin comercial hasta el consumo. En la prctica
industrial el envasado en atmsfera modicada plantea
exigencias especcas para cada producto y condiciones
de comercializacin, ya que el efecto de la composicin
atmosfrica no es igual para todos los productos horto-
frutcolas y condiciones de trabajo.
Para la eleccin del envase adecuado hay que tener
en cuenta bsicamente sus propiedades barrera frente a
los diferentes gases y vapores, ya que la atmsfera que
se genera naturalmente en el envase tras el cerrado es el
resultado del balance entre el consumo y la produccin
de los gases por el producto, junto con la difusin de
stos a travs del material de envase. Para el envasado
de productos vegetales con altas tasas de respiracin es
ms conveniente utilizar aire como atmsfera inicial ya
que su composicin se ve alterada rpidamente por el
poscosecha
POSCOSECHA
consumo de O
2
y consiguiente generacin de CO
2
, al-
canzndose eventualmente, segn la temperatura y la
transmisin de los gases por el material de envase, un
estado estacionario, o atmsfera modicada en equili-
brio (EMAP), que debe adaptarse al mximo a las con-
diciones necesarias para la mejor conservacin del pro-
ducto.
La composicin ptima de equilibrio en vegeta-
les frescos vara de acuerdo con la especie, su estado
de madurez, temperatura y condiciones de almacena-
miento. En general, la cantidad de O
2
est por debajo
de la composicin del aire, siempre dependiendo del
producto, pero nunca debe ser inferior al 1% para evi-
tar procesos de respiracin anaerobia y el desarrollo de
microorganismos anaerobios, mientras que la cantidad
62
revista
HORTICULTURA INTERNACIONAL
N 69 / 2009
poscosecha
POSCOSECHA
de CO
2
es frecuentemente alta, para supri-
mir la sntesis del etileno y el crecimiento
microbiano. Estos dos objetivos se con-
siguen por la seleccin del polmero con
la adecuada permeabilidad a los gases. A
partir del conocimiento de las tasas de res-
piracin del producto en diferentes condi-
ciones y haciendo uso de las ecuaciones
de transferencia de masa en los materiales
polimricos es posible seleccionar el ma-
terial de acuerdo con las condiciones de
conservacin y vida til deseadas (Catal
y Gavara, 2000).
Se comercializan materiales plsti-
cos con un amplio rango de permeabili-
dades con los que conseguir el equilibrio
atmosfrico, siendo los ms comunes el
LDPE y el PVC exible, as como PS, PP
y PET. Se han desarrollado modicacio-
nes de algunos materiales con permeabi-
lidades selectivas a los diferentes gases,
con objeto de controlar su intercambio
y alcanzar as la tasa de respiracin ade-
cuada del producto envasado; en general,
los plsticos convencionales presentan
permeabilidades al CO
2
entorno a cuatro
veces superior con respecto al O
2
. Tam-
bin para productos con altas tasas de res-
piracin como fresas, brcol, esprragos,
championes, etc. que requieren un eleva-
do intercambio de gases, se han desarro-
llado materiales con alta permeabilidad al
O
2
, en rango de 500 a 1000 cc.mm/m
2
.dia.
atm, con polietilenos metalocnicos que,
adems, presentan una claridad mejorada
y baja temperatura necesaria para iniciar
el termosellado.
Para muchos usos se requiere un in-
tercambio gaseoso a travs del material
de envase aun mayor del que puede obte-
nerse con los polmeros convencionales.
Una alternativa cada da mas utilizada es
el uso de materiales microporosos o mi-
croperforados. Se pueden obtener lmes
microporosos incluyendo materiales ce-
rmicos namente divididos, tales como
zeolitas, CaCO
3
SiO
2
en la estructura
del polmero. Seleccionando la cantidad y
dimetro de los poros, puede controlarse
en el interior del envase la concentracin
de O
2
, CO
2
, y etileno, previniendo as la
acumulacin de gas en el espacio de cabe-
za; FreshHold (River Ranch Fresh Food,
CA-EE.UU.), es un ejemplo de material
comercial con microporos creados por di-
fusin de CaCO
3
en el polmero, que pue-
de aplicarse como etiqueta ajustada a una
abertura en la tapa exible de una bande-
ja y permite alargar hasta tres semanas la
vida til de vegetales frescos con altas ta-
los polmeros que modican su permeabi-
lidad en funcin de los cambios de tempe-
ratura, al producirse una transformacin
reversible de estado cristalino a amorfo en
su matriz polimrica a partir de una tem-
peratura dada. Estos materiales permiten
compensar los cambios en la atmsfera
interior del envase que pueden producirse
por los cambios en el metabolismo de los
vegetales a consecuencia de las uctua-
ciones de la temperatura durante el alma-
cenamiento y distribucin. Intelimer (Lan-
dec Corp. CA, EE.UU.) es un material de
envasado que permite alcanzar cantidades
muy bajas de oxgeno en el interior del
envase sin llegar a desarrollar condiciones
anaerbicas, mediante cambios en las ta-
sas de transmisin gaseosa por aumento/
disminucin de la temperatura.
Tecnologas de envasado activo
Como es bien conocido, durante el
almacenamiento de productos vegetales
en atmsfera modicada se generan o
consumen gases como oxgeno, dixido
de carbono, etileno, etc., pues bien, con
la introduccin en el envase de ciertas
sustancias que eliminen o generen estos
gases y el control de la permeabilidad del
material de envase, puede mantenerse la
atmsfera adecuada para la mejor conser-
vacin del alimento envasado. Esta mani-
pulacin de la atmsfera de envasado nos
lleva al concepto de envasado activo o en-
vasado con envases activos.
Se entiende como envase activo un
sistema alimento/envase/entorno que ac-
ta de forma coordinada para mejorar la
salubridad y la calidad del alimento en-
vasado y aumentar su vida til. Esta de-
nicin ampla el concepto de envase que
pasa de ser un mero contenedor envase
pasivo- a desempear un papel activo en
el mantenimiento o incluso mejora de la
calidad del alimento envasado. Realmen-
te, el envase corrige las deciencias del
sistema de conservacin, con diversas for-
mas de actuacin, bien sobre la composi-
cin de la atmsfera interior mediante ma-
teriales selectivos o sustancias que emiten
o retienen gases y vapores, o bien modi-
can la composicin y/o caractersticas del
alimento, liberando sustancias de accin
positiva sobre el alimento o absorbiendo/
reteniendo componentes indeseables.
Se han desarrollado envases activos
para el control de diferentes problemas
de deterioro o alteracin de la calidad de
los alimentos. Para el envasado de frutas
y hortalizas estn encontrando aplicacin
sas de respiracin. Mayor intercambio ga-
seoso se consigue con los materiales mi-
croperforados mecnicamente o por apli-
cacin de lser, con tamaos de poro de
50-250 m, en los que la relacin transfe-
rencia O
2
/CO
2
es de 1/1. Para la correcta
aplicacin de estos materiales puede ha-
cerse una adecuada seleccin del nmero
y tamao de los poros mediante ecuacio-
nes modelo de transferencia de masa en
sistemas porosos (Del Valle et al., 2003);
el P-Plus (Amcor Ltd., Gran Bretaa) es
uno de los materiales comerciales amplia-
mente introducido para aumentar la vida
til para ensaladas, vegetales y frutas.
Una alternativa cada da ms extendi-
da es el uso de materiales biopolimricos,
procedentes de fuentes renovables, tanto
en forma de lmes o como recubrimien-
tos comestibles, que pueden proporcionar
permeabilidad selectiva para CO
2
y O
2
, as
como a la humedad. Algunos de stos, ba-
sados en protenas y polisacridos propor-
cionan alta relacin de permeabilidades
CO
2
/O
2
y, por tanto, permiten mantener
una baja concentracin de O
2
e impedir el
dao por el excesivo CO
2
. Se estn apli-
cando lmes comestibles para frutas en-
teras o cortadas con base almidn, steres
de celulosa o quitosano. Bandejas rgidas
y bolsas exibles de PLA (NaturWorks-
INGEO, Irlanda) se estn comercializan-
do en Europa para vegetales de ensalada y
frutas cortadas.
Se estn desarrollando nuevos ma-
teriales capaces de ajustar la transferen-
cia de gases a las necesidades propias del
producto envasado. Un buen ejemplo son
Algunas frutas y verduras
presentan tasas de
respiracin altas, que
generan en el interior del
envase concentraciones
de CO
2
excesivas con la
consiguiente aparicin
de olores anmalos,
cambios de color,
rotura de tejidos, etc.
63
revista
HORTICULTURA INTERNACIONAL
N 69 / 2009
poscosecha
POSCOSECHA
de sistemas activos para el control de la
atmsfera de envasado o de la contami-
nacin microbiolgica (gura 1). Una
amplia revisin de sistemas activos co-
merciales puede verse en Almenar et al.
(2006).
La aplicacin de absorbedores de
oxgeno es una de las mejores formas de
control directo del oxgeno presente en el
espacio de cabeza del envase. La presen-
cia de altos niveles de O
2
da lugar al cre-
cimiento de microorganismos, desarrollo
de olores y sabores anmalos, cambios de
color y prdidas nutricionales, causando
en conjunto la reduccin de la vida til
del producto envasado. La disminucin
del oxgeno a niveles lo ms bajos posi-
bles, sin llegar a la gliclisis anaerobia,
implica la reduccin de la tasa de respi-
racin del producto, retrasa la contamina-
cin microbiolgica, la maduracin y la
senescencia de los productos hortofrut-
colas.
El uso de sistemas absorbedores de
oxgeno en combinacin con la tecnolo-
ga de envasado en atmsfera modicada,
puede dar excelentes resultados para el
envasado de frutas y verduras, ya que con-
sigue reducirlo a niveles muy bajos (in-
cluso <0.01 %), imposibles de alcanzar en
las lneas de envasado por aplicacin de
vaco o incorporacin de gases. Las tec-
nologas de absorcin de oxgeno se ba-
san en la oxidacin de compuestos como
polvo de hierro, cido ascrbico, dienos
fotosensibles, enzimas (glucosa oxidasa y
etanol oxidasa), cidos grasos insaturados,
H2-paladio, etc., materiales normalmen-
te combinados e introducidos en bolsitas
de un material permeable al oxgeno. Los
sistemas basados en polvo de hierro mez-
clado con cido ascrbico o enzimas son
los ms utilizados. Este polvo de hierro,
en funcin de su cantidad, absorbe entre 5
y 2000 mL de O
2
, siendo ms efectivo en
combinacin con materiales de envasado
de buena barrera al oxgeno, que evitan
su saturacin y prdida de ecacia. Todos
estos compuestos tambin pueden encon-
trarse en el mercado en forma de sobres y
etiquetas adhesivas, o lacados, dispersos,
embebidos o inmovilizados en el propio
material de envasado (usualmente en una
de las capas de los complejos), siendo
stos ltimos los ms aceptados por el
consumidor, adems de eliminar riesgos
de rotura accidental o ingestin de con-
tenido presentados por las bolsas. Siste-
mas comerciales bien introducidos son,
entre otros, Darfresh

(Cryovac, Sealed
Air Corporation, Duncan, SC, EE.UU.),
FlavalocTM Fresh (Garwood Packaging
Inc., EE.UU.); FreshPax
TM
(Multisorb Te-
chnologies, EE.UU.), Freshmax

Labels
(Multisorb Technologies, EE.UU.), Fres-
hilizer

(Toppan Printing, Japn).


Figura 1:
Tecnologas de envases
activos de aplicacin
para frutas y hortalizas.
64
revista
HORTICULTURA INTERNACIONAL
N 69 / 2009
poscosecha
POSCOSECHA
Sistemas emisores/absorbedores de
dixido de carbono encuentran aplicacin
para el control del CO
2
en la atmsfera de
envasado. El aumento de la cantidad de
CO
2
en el interior del envase resulta muy
benecioso para prolongar la vida til de
determinadas frutas y verduras, dado el
retraso de su respiracin, reduccin de
cambios de color, aumentos de textura y
retraso del desarrollo de bacterias, mohos
y levaduras. La emisin de cantidades de
dixido de carbono del 20 % o ms, lleva
a supresin del crecimiento microbiano,
adems de evitar el colapso del envase o
un vaco parcial causado por el consumo
de O
2
, dada la alta tasa de respiracin del
producto hortofrutcola o el uso de un ab-
sorbedor de O
2
.
Mediante la utilizacin de sobres
con bicarbonato sdico se consigue ge-
nerar el CO
2
necesario para controlar la
respiracin del producto. Estos sobres
suelen prepararse con materiales sintti-
cos altamente impermeables al CO
2
como
el PVdC. En ocasiones se emplean los so-
bres con una doble funcin, es decir, la
emisin del dixido de carbono se acom-
paa de la absorcin de oxgeno mediante
el uso de carbonato ferroso o la mezcla
de cido ascrbico y bicarbonato sdico.
Comercialmente se encuentran sobres de
doble funcin como los producidos por
Ageless

(Mitsubishi Gas Chemical, Ja-


pn) y Freshmax

(Multisorb Technolo-
gies, EE.UU.).
Algunas frutas y verduras presentan
tasas de respiracin altas, que generan en
el interior del envase concentraciones de
CO
2
excesivas con la consiguiente apa-
ricin de olores anmalos, cambios de
color, rotura de tejidos, etc. Para reducir
estos niveles del gas se utilizan absorbe-
dores de CO
2
, cuyo agente activo es el hi-
drxido clcico o el carbn activo.
Tambin la humedad en los productos
hortofrutcolas envasados puede ser obje-
to de control activo con el uso de contro-
ladores de humedad. Como consecuencia
de la transpiracin del producto se genera
en el interior del envase una acumulacin
de vapor de agua que, dependiendo del
producto, puede desarrollar cambios no
deseados como endurecimiento por dese-
cacin, absorcin de humedad en la super-
cie, generacin y acumulacin de agua
lquida, y condensacin sobre el material
de envasado, con el consiguiente efecto
en la presentacin del producto que puede
llevar a rechazo por parte del consumidor.
Se han desarrollado diferentes sis-
temas para controlar los inconvenientes
asociados a la transpiracin de frutas y
hortalizas. Con materiales desecantes,
como gel de slice, xido de calcio, clo-
ruro clcico, arcillas naturales y almidn
modicado, se consigue la disminucin
del contenido acuoso supercial de los
productos, controlando as el crecimien-
to de mohos, levaduras y bacterias. Son
aplicaciones comerciales bolsitas dese-
cantes como Tyvek, Natrasorb, Minipax,
Strippax, DesiPak, DesiView (United
Desiccant, EE.UU.), Sorb-it, Trisorb


(Multisorb Technologies Inc., EE.UU.).
Tambin se han desarrollado materiales
que bsicamente consisten en un polmero
superabsorbente localizado entre dos ca-
pas de polmero microporoso, siendo las
sales de poliacrilato y los copolmeros de
almidn los ms utilizados. Estos disposi-
tivos se suelen colocar en las bandejas de
comercializacin del producto fresco.
Tambin, la aplicacin de recubri-
mientos comestibles sobre frutas y horta-
lizas permite regular la transpiracin del
producto afectando, por tanto, a la fase
vapor generada en el envase. Aunque tra-
dicionalmente se empleaban ceras para
evitar la deshidratacin de estos produc-
tos, actualmente existe una gran variedad
de formulaciones basadas en protenas,
polisacridos o mezclas que estn siendo
empleadas con xito.
Para evitar la condensacin de la
humedad sobre el material de envase y
la formacin de gotas, se incorporan a la
resina del polmero antes de su extrusin
aditivos antivaho tales como etoxilatos no
inicos o monoglicridos. Estos aditivos
disminuyen la tensin interfacial entre
polmero y agua condensada, logrando
que las gotas condensen en la supercie
del plstico hasta que nalmente se unen
formando una na pelcula continua. Esto
permite al consumidor ver claramente a
travs del material el contenido del enva-
se, aunque no inuye en el producto por
no afectar a la cantidad de agua lquida
del interior del envase. En el mercado con
tal n aparecen, entre otros, Atmer (Uni-
quema and Ciba Specialty Chemicals,
London, Gran Bretaa) y Techspere (Te-
chmer PM, EE.UU.)
Pero, sin duda, la tecnologa de en-
vasado activo que recibe la mayor aten-
cin es el envase activo antimicrobiano.
Como es bien sabido, el desarrollo de
microorganismos es la principal causa de
deterioro de los productos hortofrutcolas
frescos. Las frutas y hortalizas proceden-
tes del campo pueden presentar contami-
nacin por esporas y microorganismos
que permanecen en estado latente hasta
que las condiciones del medio (humedad,
O
2
, temperatura) son las favorables para
su desarrollo. Para su control, se utili-
zan habitualmente diferentes sustancias
antimicrobianas, aplicadas directamente
sobre el producto, como complemento o
alternativa a las tcnicas fsico-qumicas
de conservacin. No obstante, la aplica-
cin directa de stos sobre la supercie
del producto mediante pulverizacin o
inmersin puede ser poco efectiva, ya que
el agente ejerce un efecto limitado sobre
la microbiota supercial debido a su r-
pida difusin al interior del producto. La
incorporacin de las sustancias antimicro-
bianas al envase puede ser, sin duda, una
alternativa para mantener su actividad de
65
revista
HORTICULTURA INTERNACIONAL
N 69 / 2009
poscosecha
POSCOSECHA
forma efectiva. Las aplicaciones potencia-
les de los envases activos antimicrobianos
les han hecho objeto de gran atencin por
parte de muchos grupos de investigacin,
y ya hay desarrollados diferentes sistemas
comerciales para la conservacin de dife-
rentes alimentos.
La accin antimicrobiana en los en-
vases activos puede estar basada en la
emisin de sustancias voltiles al espacio
de cabeza del envase o en la migracin del
componente activo del material de envase
al alimento envasado; los polmeros anti-
microbianos permiten una lenta liberacin
de sustancias bactericidas, fungicidas o
aditivos antimicrobianos compatibles con
los alimentos. Otra opcin es la inmobi-
lizacin qumica o fsica del agente acti-
vo en el material de envase, de forma que
ejerza su accin por contacto directo del
producto con la supercie del envase. Asi-
mismo, existen polmeros que presentan
por s mismos capacidad antimicrobiana,
como es el caso del quitosano o capaci-
dad antimicrobiana creada por la modi-
cacin de la supercie, como son algunas
poliamidas tratadas por irradiacin.
En www.horticom.com?73170 se puede
encontrar la bibliografa y referencias
utilizadas para este artculo.
Para saber ms...
Las sustancias voltiles antimicro-
bianas comunes como SO
2
, ClO
2
o etanol
incorporadas al material de envase permi-
ten controlar el crecimiento de hongos y
bacterias; el SO
2
, incorporado al material
como metabisulto, es el ms utilizado
por su efectividad frente al crecimiento de
mohos en frutas. Otros compuestos volti-
les que han recibido atencin son algunos
componentes de alimentos. Compuestos
como el hexanal, 1-hexenol, benzoato de
metilo, 2-nonanona, entre otros com-
ponentes de algunos aromas de alimen-
tos, inhiben el crecimiento de hongos; la
2-nonanona, voltil propio del aroma de
la fresa, muestra propiedades fungistti-
cas que aumentan la vida til de fresas y
manzanas.
Un amplio nmero de sustancias no
voltiles de accin antimicrobiana pue-
den incorporase a materiales polimricos
formando parte como componentes de
los mismos, de donde pueden migrar al
alimento envasado, o bien inmovilizando
la sustancia activa sobre el material de
envase, de forma que la accin se ejerce
por contacto del producto envasado. Son
muchas las sustancias antimicrobianas
estudiadas: cidos orgnicos dbiles -ac-
tico, benzoico, srbico, ctrico, propini-
co, entre otros, o sus sales; enzimas -li-
sozyma, glucosa oxidasa-; bacteriocinas
- nisina, pediocina-; fungicidas sintticos
-imazalil-; metales -plata, cobre, zirco-
nio-; extractos naturales de plantas -ro-
mero, tomillo, organo, etc. En general,
los materiales desarrollados utilizan como
base polmeros sintticos convencionales,
mayoritariamente poliolenas, pero ac-
tualmente hay un inters creciente en la
utilizacin de biopolmeros. Biopolmeros
basados en polisacridos como celulosa y
derivados, almidn, alginatos, carragena-
tos y quitosanos, y tambin derivados de
protenas como zena de maz, gluten de
trigo, casena, aislados de soja o colgeno
y gelatina, entre otros, han sido base para
el desarrollo de biopolmeros activos anti-
microbianos.
s