INOCUIDAD DE ALIMENTOS I

IMPORTANCIA DE LA
INOCUIDAD
KATY JHAMEL SALDAÑA PEREZ

TUTOR:
JONATHAN FRANCO LOPEZ
JULIO 2018
 ¿Cómo era antes?
Anteriormente, la inocuidad estaba dentro de la
calidad, la calidad la determinan los clientes
utilizando los sentidos en base a características físicas
de los alimentos. Se consideraban 3 parámetros:
fisicoquímicos, sensoriales, nutricional y un ultimo
parámetro que actualmente esta separado de la
calidad: La Inocuidad.
 ¿Qué es Inocuidad?
La Inocuidad se define según el Codex Alimentarius como la
garantía de que los alimentos no causaran daño al consumidor
cuando se preparen y/o consuman de acuerdo con el uso a que se
destinan, es decir, que durante su producción se aplicaron
medidas de higiene para reducir el riesgo de que los alimentos se
contaminen.
 Importancia de la inocuidad
La importancia de implementar sistemas de inocuidad en
alimentos radica en el aumento constante de enfermedades
transmitidas por alimentos (ETA).
Las enfermedades transmitidas por el consumo de los alimentos
continúan siendo uno de los problemas más urgentes. De hecho,
los Centros para el Control y la Prevención de Enfermedades
(CDCs, por sus siglas en inglés) en EU, estima que 1 de 6
personas (48 millones) en los Estados Unidos se enferma,
128,000 son hospitalizadas y 3,000 mueren cada año a causa de
enfermedades transmitidas por los alimentos.
 ¿Qué causa las ETA?
Contaminación Contaminación
Insectos y
cruzada por productos
roedores
químicos

Temperaturas
Mala higiene inapropiadas
personal

Agua
Equipos y
contaminada
herramientas sucias

Mala
Malas practicas desinfección de
agrícolas y de manejo frutas y verduras
Operarios Productos físicos
enfermos en el alimento
Las frutas y verduras llegan a cualquier persona en cualquier
parte del mundo.
Niños, ancianos, mujeres embarazadas, hospitales, escuelas.
 Objetivos de la inocuidad
Prevenir, reducir y controlar los peligros
Biológicos

Químicos

Físicos
Implementando BPA y BPM, en toda la cadena alimentaria
La industria de alimentos cuenta con sistemas de certificación
de Inocuidad internacionales, que buscan mejorar los procesos
productivos. Algunos de ellos son:
ISO:22000, HACCP, GFSI, BRC, SQF, GLOBAL GAP, SRRC
(Nacional) y algunos otros que incluyen otros sectores que
benefician la Seguridad Alimentaria con la Responsabilidad
Social y el Medio Ambiente, contribuyendo con esto a producir
alimentos mas equitativos y justos para agricultores y
colaboradores, sin dejar de lado claro, la inocuidad.
 Conclusión

Actualmente la sobrepoblación, la contaminación del medio

ambiente y con esto el cambio climático, dificultan la seguridad
alimentaria, por esto es muy importante, considerar los sistemas de
inocuidad en la cadena de suministro, asegurando el abasto de
alimentos sanos, de calidad, inocuos y con gran aporte nutrimental.
Sin olvidar la parte de alimentos transgénicos o OGM, evaluando
también la otra cara de la moneda ¿beneficios? ¿a que costo? ¿Qué
consecuencias se tendrán a largo plazo? Son solo algunas dudas
que cualquier consumidor se hace, por eso están tan de moda los
alimentos orgánicos, y el creciente desarrollo de la agricultura
sostenible.