OBJETIVOS

 Conocer cuáles son los factores asociados a la

contaminación de los alimentos.
 Conocer la importancia de las Buenas Prácticas de
Manipulación de los alimentos, con el propósito de reducir los
riesgos de contaminación y con ello la aparición de
enfermedades transmitidas a través de éstos (ETAs).
 Entregar las herramientas para comprender cómo se
aplica el sistema HACCP, cuáles son sus requerimientos y
beneficios.
Introducción

Hoy en día los consumidores están cada día más exigentes

al momento de adquirir un producto alimenticio, esperando
obtener un producto de óptima calidad sanitaria, por este
motivo la industria de alimentos ha tenido que implementar
nuevos sistemas para poder garantizar seguridad a los
consumidores, acción que no es fácil, si pensamos que la
mayor parte de las enfermedades transmitidas por los
alimentos, son provocadas por la falta de higiene de las
personas que están a cargo de la elaboración de un
producto.
Introducción
Para lograr este objetivo se han desarrollado nuevos sistema de
gestión de calidad, uno de ellos es el sistema HACCP (Análisis de
Peligro y Puntos Críticos de Control) el cual requiere para su
implementación, que los colaboradores conozcan y apliquen ciertas
normas sanitarias denominadas BPM o buenas prácticas de
manufactura.

¿Qué es calidad?
¿Qué son las buenas prácticas?
¿Cómo es posible que las apliquemos?
¿En qué influye usted en la contaminación de los alimentos?
¿Cuáles son los agentes de contaminación?
¿Cómo funciona el sistema HACCP?

Estas son algunas preguntas que usted podrá contestar luego de

participar en el curso que a continuación le presentaremos.
 CAPITULO 1
Manipulación de Alimentos
 Manipulación de los Alimentos

Es importante no olvidar que los alimentos, a veces nos

pueden dañar o lesionar, si han sido producidos, distribuidos
o preparados incorrectamente o bajo condiciones no
sanitarias, los cuales permiten que se desarrollen
microorganismos causantes de Enfermedades Transmitidas
por los Alimentos (ETAs).
¿Cuáles son los agentes contaminantes?

Biológicos: Bacterias, Hongos, Virus, Parásitos.

Químicos: Detergentes, Pesticidas, Pinturas, etc.

Físicos: Vidrios, Metales, Pelos, Virutilla, etc.

¿Qué son los microorganismos?

Los microorganismos son pequeños seres vivos que sólo

pueden ser observados a través de un microscopio.
Éstos se encuentran en todas partes, en el aire, suelo,
animales, agua, e incluso en nuestro cuerpo, por ello es tan
importante prevenir la contaminación de los alimentos.
¿Cómo llegan los microorganismos a los alimentos?

1. En el caso de los vegetales, a través

de la tierra, riego o lavado con agua
contaminada.

2. La saliva, al estornudar o toser.

3. La transpiración, secreciones de nariz, oídos, espinillas y heridas

en nuestra piel.

4. Suciedad de las manos.

5.Mala higiene de los equipos y utensilios de trabajo.

6. Vectores (cucarachas, ratones y moscas).

7. Contaminación cruzada.
¿Qué necesitan los microorganismos para desarrollarse?

Son tres los elementos que necesitan los microorganismos para poder
desarrollarse:
El alimento:
Las materias primas o productos terminados, entregan el principal
aporte de nutrientes, para que ciertos microorganismos (bacterias,
hongos) se puedan desarrollar. Existen algunos que son más
susceptibles que otros, por ejemplo: carne, huevos, leche y aves.
¿Qué necesitan los microorganismos para desarrollarse?

El tiempo:
El tiempo es un factor importante en el aumento de la carga
microbiana, cuando los microorganismos se encuentran en condiciones
favorables, se reproducen muy rápido. Aproximadamente cada 20
min., esto quiere decir que en menos de siete horas, una bacteria se
puede multiplicar hasta convertirse en un millón de bacterias.

La temperatura:
La temperatura influye en el desarrollo, mantención o muerte de
ciertos microorganismos, para evitar su desarrollo, generalmente
bajamos temperaturas y para disminuir la carga aumentamos las
temperaturas. ¿Cuándo se desarrollan estos microorganismos?¿En
qué rangos de temperaturas?. Las temperaturas que son favorables
para su desarrollo van desde 6 a 65°C, por este motivo es importante
que al momento de almacenar los productos alimenticios, se
encuentren fuera de ese rango.
Bacterias
Pueden transmitirse por varias vías: Comida, agua, personas e insectos.
Se encuentran en las heridas, pelo, nariz, garganta, en el intestino de
humanos y animales.

Bajo condiciones favorables se reproducen muy rápido.

Pueden sobrevivir la congelación y también a las altas
temperaturas.
Algunas descomponen la comida y otras causan enfermedades por
sus toxinas (intoxicaciones).

Ejemplos:
Staphylococcus aureus, Salmonella, E.coli,
Vibrión cholerae, etc.
Enfermedades transmitidas por los alimentos (ETAs)

Ustedes, que manipulan alimentos

influyen en la salud de miles de
personas. Es su responsabilidad
que los alimentos que preparan y
manejan estén en óptimas
condiciones para su consumo, para
así evitar enfermedades (ETAs) en
los consumidores.
Factores para la presentación de una ETAs

El consumidor El alimento
Factores que contribuyen al desarrollo de ETAs

Alimento mantenido a temperaturas inadecuadas.

No cocinar a temperaturas y tiempos apropiados.
No enfriar adecuadamente.
No recalentar adecuadamente.
Mezclar alimentos crudos contaminados con alimentos
cocidos, sin recibir cocción posterior.
Manipuladores infectados con malas prácticas de higiene.
Contaminación cruzada por alimentos crudos, manos,
utensilios y equipos.

Hay dos formas en que las bacterias causan enfermedades a

las personas, estas son por intoxicación e infección.
Enfermedades transmitidas por los alimentos
Infección: Se produce por la ingestión
de alimentos o agua contaminadas por
microorganismos que en el intestino
pueden multiplicarse y/o producir toxinas.

Intoxicación: Se produce por la

ingestión de toxinas producidas por los
microorganismos en los alimentos, o
sustancias químicas que se incorporan a
ellos de modo accidental o intencional en
cualquier momento desde su producción
hasta su consumo.
En Chile la mayor cantidad de ETAs, se producen en el hogar,
seguido por supermercados y locales de comida, provocado
principalmente por falta de higiene, por esto es tan importante la labor
que ustedes realicen a la hora de elaborar los alimentos.
 CAPITULO 2
Conocimiento de las Buenas
Prácticas de Manufactura
Buenas Prácticas de Manufactura

Las Buenas Prácticas de Manufacturas (BPM) o GMP, son normas

establecidas por la Dirección de Alimentos y Medicina de los EE.UU.
(FDA) para asegurar que todos los alimentos se manufacturen bajo
condiciones inocuas y sanitarias.

Las Buenas Prácticas de Manufactura son una herramienta básica

para la obtención de productos seguros para el consumo humano, que
se centralizan en la higiene y forma correcta de manipulación, pero
también tienen relación con la infraestructura del lugar donde se
manipulen los alimentos.

Son útiles para el diseño y funcionamiento del establecimiento y para

el desarrollo de procesos y productos relacionados con la alimentación.
 Buenas Prácticas de Manufactura
Contribuyen al aseguramiento de una producción de
alimentos seguros, saludables e inocuos para el consumo humano.

Son indispensable para la aplicación del Sistema HACCP (Análisis de

Peligros y Control de Puntos Críticos, de un programa de Gestión de
Calidad Total (TQM) o de un Sistema de Calidad como ISO 9000.

Se asocian con el control a través de inspecciones en el local. En

Chile el encargado de esta fiscalización es el SEREMI de salud.

Las BPM tienen un campo de aplicación muy amplio, por lo que

resulta imposible establecer requisitos específicos que fueran
aplicables para todas las industrias de alimentos, por esta razón cada
compañía ha modificado los principios de la BPM, adaptándolos a sus
necesidades.
1. Control de las Temperaturas
La falta de control de temperatura, tanto en el almacenamiento como durante la
cocción, es uno de los factores que comúnmente se asocia a la contaminación,
es por ello que se debe:

Controlar que los alimentos se encuentren fuera del

rango de peligro (6ºC y 65ºC).

Los equipos de refrigeración, congelación y mantención

de alimentos deben tener termómetros a la vista.

 Los locales con la certificación HACCP contarán con la diferenciación de cada

uno de los visores para efecto de registro (V1, V2, etc.)

Evitar que existan variaciones considerables de temperatura en las cámaras

de frío, se debe evitar abrir las puertas en forma constante o mantenerlas
abiertas por largos períodos de tiempo.

Realizar un seguimiento de la temperatura del alimento desde su origen hasta

que es consumido (cadena de frío).
2. Evitar la Contaminación cruzada

La contaminación cruzada se produce cuando:

Las personas prueban incorrectamente

los alimentos tocándolos con su boca.

Por medio de plagas, roedores e

insectos.

Cuando productos crudos contaminados

toman contacto con productos listos para comer.

Cuando los alimentos toman contacto con superficies

contaminadas.
3. Cuidado e Higiene Personal

Baño diario.
Uso de uniforme completo y limpio.
Cubrir totalmente el cabello (cofia).
No usar joyas.
Uso de zapatos confortables.
Uñas cortas, limpias y sin barniz.
Hombres completamente afeitados.
Lavarse las manos, cada vez que se cambie de
actividad.
Uso correcto de guantes y de mascarilla.
3. Cuidado e Higiene Personal

Al iniciar jornada.

Después de ir al baño.

Al manejar basura o residuos.

Cada vez que sea necesario.

Procedimiento:
Lavado Manos (No olvidar…)

Disponibilidad de nova
Subir ropa hasta el codo.
Mojar.
Aplicar jabón – desinfectante.
Dejar actuar por 20 segundos como mínimo.
No olvidar uñas y entre dedos (escobilla de uñas).
Enjuagar con abundante agua de preferencia lo más caliente que el
cuerpo pueda soportar.
Secarse y evitar la contaminación cruzada ya sea con
puertas, ropa, pelo, etc.
4. Limpieza y desinfección de las áreas de trabajo

Limpieza: Eliminación de la suciedad visible de las superficies

(polvo, grasa, etc.) mediante el uso de agua, paños, cepillos.

Desinfección: Eliminación de la suciedad no visible

(microorganismos) de las áreas, equipos y utensilios de trabajo por
medio del uso de detergentes específicos, vapor, etc.
Manejo de basura

La mejor forma de evitar el desarrollo de plagas es realizando un buen

manejo de la basura:

Eliminarla lo más pronto posible.

Usar recipientes limpios y adecuados, con bolsas limpias
Tener un número suficiente de recipientes.
Mantener los recipientes tapados.
Límpielos y desinféctelos.
No llenar mas de ¾ de su capacidad.
5. Manejo de RILES

Los Residuos Industriales Líquidos son aguas de desecho, que poseen

elevadas concentraciones de contaminantes generadas en
establecimientos, como resultado de un proceso, actividad o servicio.

Al ser descargados en el sistema de alcantarillado, puede provocar

corrosión, incrustación y obstrucción de las redes de alcantarillado, o
bien generar la formación de gases tóxicos o inflamables en las redes
de emanación o explosión.

Los RILES deben contar con parámetros legales al momento de su

descarga:
Parámetros no negociables

Aceites y Grasas
PH
Poder Espumógeno
Sólidos Sedimentables

Medidas que se están tomando para un buen manejo de RILES.

Métodos químicos, biológicos y enzimáticos.

Aceites de pollos, frituras envasados y retiro programado.
Limpieza de cámaras.
Uso de detergentes y productos químicos autorizados.
Remoción de residuos sólidos de los desagües.
Rejillas y/o vasos percolados en todos los desagües.
 CAPITULO 3
Conocimientos y Aplicación
del Sistema HACCP
Conocimiento y Aplicación del Sistema HACCP

Introducción

El sistema HACCP o Análisis de Peligros y Control de Puntos Críticos

(Hazard Análisis and Critical Control Points) es un nuevo sistema de
gestión de calidad, ideado principalmente para identificar peligros
significativos de contaminación de los alimentos y establecer medidas
para su control, con el fin de garantizar la inocuidad de los alimentos.
Para el éxito de la aplicación de este sistema HACCP, se requiere el
compromiso y la cooperación plena de los empleados del sector
alimenticio.

La finalidad del la implementación del HACCP, es llegar a obtener un

sistema integrado de calidad, lo que se dificulta si pensamos que la
calidad depende de varios factores.
¿Qué es calidad?

Son todas aquellas características propias de un producto que

determinan el grado de ACEPTABILIDAD de un cliente.

¿Cuáles son sus componentes?

El cliente
Su satisfacción por lo adquirido
Sus necesidades: explicitas e implícitas
Los atributos y grados del producto
Normas sanitarias del país

¿Qué significa garantizar inocuidad?

Tener la certeza práctica de que un alimento o ingrediente utilizado, no

será causa de daño o lesión al consumidor.
¿Por qué el HACCP aquí y ahora?

El HACCP es un sistema que ha sido probado satisfactoriamente,

que proporciona confianza para gestionar adecuadamente la inocuidad
de los alimentos.

Es un método eficaz y reconocido que otorga seguridad a los clientes

en lo que respecta a la inocuidad.

Por otra parte, cumple con los requisitos reglamentarios de la

mayoría de los países.

Contribuye a producir alimentos inocuos, a tomar decisiones

relacionadas con la seguridad del alimento, y en caso de litigio, permite
demostrar que se gestiona eficazmente la inocuidad de los alimentos.

Es un sistema que previene la contaminación de los alimentos,

porque evita o reduce la presencia de peligros.
Orígenes del HACCP

Sus inicios se remontan a los años sesenta.

Se utilizó por primera vez cuando se desarrollaron alimentos para el

programa espacial.

Adoptado por muchos procesadores de alimentos a nivel mundial.

Es un sistema preventivo de control de peligros que se implementó

inicialmente en 17 locales de la compañía para garantizar la
elaboración de alimentos seguros para el consumidor.

Lider Magallanes fue el pionero en

Latino América en certificar esta
Magallanes
norma de Calidad.
Locales pilotos HACCP
Fo r m a t o Loc a l No m bre

57 Buen aventura
95 La Rein a
72 Ala med a
73 Puente Alto
76 Dep arta mental
Lid er Hip erm erc a d o 91 Antofa g asta
1 26 Copia pó
58 Viñ a d el Mar
89 Bio Bio
96 Temuco
99 Puerto Montt
1 29 Puerto Var as
43 Talca
1 20 Temuco- Barrio Inglés
Lider Sup ermerca dos 60 Lata día
65 Se min ario
56 Gra n Avenid a
¡Beneficios del HACCP en la rentabilidad de la organización!
Reduce reproceso y rechazos (costos de no calidad)

Reduce reclamos

Genera confianza y lealtad en los clientes

Minimizar Devoluciones y Queja Clientes.

Minimizar devoluciones a proveedor

Garantizar calidad de entrega e ingreso de mercadería, a fin de

evitar mantener productos con deficiencias en el local.

Disminuir pérdida de mercadería por calidad, (Disminución de

Brecha)

Capacitación y profesionalización de Colaboradores, por lo tanto,

Colaboradores y Clientes satisfechos.
¡Beneficios del HACCP en la rentabilidad de la organización!

Estandarizar las herramientas de trabajo en las secciones.

Cumplir con Norma Sanitaria 2861.

Colaboradores con tareas definidas.

Supermercado involucrado y capacitado con el sistema HACCP.

Minimizar riesgos sanitarios.

Diferenciación de la competencia.

Estandarización y alineamiento de registros.

Control de equipos y maquinarias, es decir, que el funcionamiento,

estado de equipos y mantención de estas serán constantemente
monitoreadas. (Costos/beneficio)
Pre-requisitos HACCP

HACCP

POE -
POES

BPM
Pre-requisitos HACCP

Para implementar el sistema HACCP se debe contar con ciertos pre-

requisitos como:

BPM (Buenas Prácticas de Manufactura).

POE (Procedimientos Operacionales Estandarizados).

POES (Procedimientos Operacionales Estandarizados de

Sanitización).
Descripción de los Pre-requisitos

1. Buenas prácticas de manufactura (BPM)

Directrices que definen las acciones de manejo y manipulación con el
propósito de asegurar las condiciones favorables para la producción
de alimentos sanos.

Son los requisitos mínimos de operación (producción, higiene

personal, capacitación).

Exigencias del Reglamento Sanitario de los Alimentos R.S.A. D.S 977.

Este reglamento establece las condiciones sanitarias a que deberá
ceñirse la producción, importación, elaboración, envase,
almacenamiento, distribución y venta de alimentos para uso humano,
con el objeto de proteger la salud y nutrición de la población y
garantizar el suministro de productos sanos e inocuos.
Descripción de los Pre-requisitos
2. POE

Procedimientos operacionales estandarizados POE.

Los Procedimientos Operacionales Estandarizados son uno de los dos

pilares fundamentales del Sistema de Aseguramiento de Calidad.

CO DIGO LIDER.SIG.P.GER-17
Eva lu a ció n d e Pro ve e d o re s
Nº REVISIO N 1
Procedimiento O pera ciona l FECHA REVISIO N 02.02.07
Esta nda riza do Nº PAGINA 3 de 19
Descripción de POE

1. Manejo Reclamo Cliente.

2. Trazabilidad.
3. Retiro de mercado (Recall).
4. Capacitación.
5. Mantención preventiva de equipo e instalaciones.
6. Calibración de equipos e Instrumentos.
7. Control de proceso (Incluye Almacenamiento).
8. Control de Proveedores.
9. Recepción (Incluye control de transporte).
10. Control de Documentos.
Descripción de POE
1. Manejo de Reclamos
Objetivo: Identificar, resolver y dar respuesta a las quejas de los clientes.
Nota: Procedimiento denominado SAC: Servicio de Atención al Cliente

2. Trazabilidad
Objetivo: Rastrear la ruta que ha seguido el producto desde las Materias
Primas hasta el Producto Terminado.

3. Retiro de Mercado (Recall)

Objetivo: Habilidad para remover un producto con problemas de calidad
del mercado en un tiempo oportuno.
Nota: Procedimiento denominado Revisión y Retiro de mercado.

4. Capacitación
Objetivo: Asegurar que todos los colaboradores aceptan la cultura Líder,
los conocimientos y destrezas necesarias, para ejecutar tareas y
deberes de manera eficaz y eficientemente.
Descripción de POE
5. Mantención preventiva de equipos e instalaciones
Objetivo: Dar mantenimiento a las instalaciones del supermercado
(cámaras, sala de proceso, etc.) para optimizar la producción y
minimizar el riesgo de contaminación.

6. Calibración de equipos del Instrumentos

Objetivo: Asegurar que todos los equipos e instrumentos de medición
se encuentren controlados y calibrados.

7. Control de Procesos
Objetivo: Definir los procesos de manipulación a lo largo de todo el
proceso de producción y garantizar que estén bajo control.

8. Control de Proveedores
Objetivo: Garantizar el origen y la seguridad sanitaria de todas las
materias primas y productos terminados. Identificar proveedores de
productos sensibles y críticos.
Nota: Procedimiento denominado Evaluación de Proveedores
Descripción de POE

9. Recepción
Objetivo: Controlar todos los elementos asociados a la recepción y
almacenamiento de las materias primas y productos, como
especificaciones de origen, condiciones higiénicas de transporte,
temperatura de materia prima, estiba, etiquetado, fechas de consumo y
control FEFO en almacenamiento.

10. Control de Documentos

Objetivo: Mantener los documentos y registros de una forma eficiente
para aprobarlos antes de su emisión, revisarlos y actualizarlos cuando
sea necesario y asegurarse que se identifican los cambios y los estado
de revisión.
Descripción de los Pre-requisitos
3. POES

Procedimientos Operacionales Estandarizados de Sanitización

Los Procedimientos Operacionales Estandarizados de Sanitización
son una de las bases sustentables del Sistema de Aseguramiento de
Calidad.

Descripción de POES

1. Abastecimiento de Agua y Hielo.

2. Limpieza y Desinfección.
3. Manejo de Desechos.
4. Higiene y Requisitos Sanitarios del Personal.
5. Control Integrado de Plagas.
6. Manejo de Químicos.
Descripción de POES

1. Abastecimiento de agua y hielo

Objetivo: Verificar que la calidad del agua potable y el hielo sean

inocuos (NCh 409/84).

2. Limpieza y desinfección

Objetivo: Mantener un ambiente sanitario apto para la producción de

alimentos inocuos.

3. Manejo de desechos

Objetivo: Manejo adecuado de desechos sólidos y líquidos para

minimizar el riesgo de contaminación.
Descripción de POES

4. Higiene y requisitos sanitarios del personal

Objetivo: Que los colaboradores mantengan buenas prácticas y hábitos

higiénicos.

5. Control Integrado de Plagas

Objetivo: Manejar la población de plagas con el fin de minimizar la

alteración y contaminación de los alimentos.

6. Manejo de Químicos

Objetivo: Proteger el ambiente

de proceso de posibles contaminaciones
por sustancias químicas.
Entidades reguladoras de los Pre-requisitos

Seremi de salud: Secretaria Regional Ministerial de Salud.

La SEREMI de Salud realiza inspecciones sanitarias fiscalizando que

las condiciones en las cuales se elaboran y almacenan los alimentos
siempre sean las adecuadas para asegurar la salud de quienes los
consumen.

SAG: Servicio Agrícola y Ganadero.

Fiscaliza el cumplimiento de Reglamentos y Normas Técnicas

reguladoras de diferentes áreas como: Industrias cárnicas, frigoríficos,
mataderos, productos agrícolas, alimentos para mascotas, alcoholes.
Entidades reguladoras de los Pre-requisitos

Sernapesca: Servicio Nacional de Pesca.

Institución responsable de hacer efectiva la política pesquera

establecida por las autoridades competentes, controlando el
cumplimiento de la normativa pesquera, acuícola, sanitaria y
ambiental, así como los acuerdos internacionales que regulan la
actividad, con el fin de conservar los recursos hidrobiológicos y
contribuir al desarrollo sustentable del sector y al crecimiento
económico del país.

SEC: Superintendencia de Electricidad y Combustible.

Servicio gubernamental encargado de fiscalizar el cumplimiento de la

normativa legal y técnica por parte de quienes participan en la
generación, producción, almacenamiento, transporte y distribución de
combustibles líquidos, gas y electricidad.
Fiscalizaciones autoridad sanitaria

Inspecciones SEREMI de
Salud, SAG, SEC y Serna pesca

Fiscalización Denuncia

Constata infracción No constata infracción

ACTA DE INSPECCIÓ N

CITACIÓ N

DESCARG OS JURIDIC OS MULTA (UTM)

SENTENCIA SOBRESEID O
¿Qué se necesita para la aplicación del sistema HACCP?

A demás de los requisitos mínimos, es indispensable para que el

sistema funcione contar con ciertas tareas preliminares que incluyen lo
siguiente.

1. Asegurar el compromiso y respaldo de la Gerencia.

2. Establecer el equipo HACCP.
3. Completar un perfil del producto final.
Describir el producto y su uso.
4.Elaboración de un diagrama de flujo del proceso.
5. Confirmación IN SITU del diagrama de flujo.

Para lograr el objetivo del sistema HACCP es necesario la aplicación

de siete principios que contempla el sistema, su aplicación es
fundamental si se desea obtener un producto alimenticio inocuo.
Los siete principios de HACCP

1. Realizar un Análisis de Peligros.

2. Identificar los Puntos Críticos de Control.

3. Establecer los Límites Críticos.

4. Establecer los Procedimientos de Monitoreo.

5. Establecer las Acciones Correctivas para las Desviaciones.

6. Establecer los Procedimientos para la Verificación del Sistema

HACCP.

7. Sistemas de Documentación para Apuntar el Sistema HACCP.

Secuencia lógica de aplicación del sistema HACCP

Peligro PE

Punto Crítico de Control PCC

Límite Crítico LC

Monitoreo M

Acciones Correctivas AC

Verificación del Sistema V

Sistema de Documentación D
Principio 1: Realizar un análisis de peligros

El análisis de peligros es el paso clave para un plan de HACCP efectivo

Solamente se consideran los peligros de tipo:

Físicos
Químicos
Biológicos

El análisis proporciona una base para determinar los PCCs.

Ejemplos de categorías de peligros

Bilógicos Q uímicos Físicos

Ba cteria s Residuos de Pesticida s Vidrio, piedra s
Virus Residuos de Sa nitiza ntes Meta l, Plá sticos
Ho n g o s Limpia dores Ma dera
Pa rá sitos Lubrica ntes Joya s
Principio 1: Realizar un análisis de peligros

Análisis de peligros ingredientes/proceso

Se debe identificar todo peligro potencial

asociado a las materias primas, procesos
y envasado.

Evaluar el riesgo probable asociado a los materiales y pasos del

proceso.

Identificar programas preventivos y medidas correctivas que eliminen

o reduzcan a un nivel aceptable los peligros en el producto terminado.
Principio 1: Realizar un análisis de peligros

Ejemplo N° 1
En el siguiente diagrama de preparación de pollos asados se indican
los peligros de inocuidad que pueden causar una enfermedad o daño.

Diagrama de Flujo de Preparación de Pollos Asados

Recepción PE

Alma cena miento en cá ma ra PE

Enjua gue con a gua

Adobo (sa l, a jí de color, oréga no y a zúca r)

Cocción PE

Enva sa do en cúpula s

Exhibición PE
Principio 2: Identificar los PCCS

Cualquier paso donde se puede controlar un peligro significante para

prevenir, eliminar o reducir el mismo a niveles aceptables.

Se recomienda utilizar el árbol de decisión de PCC y el formulario del

análisis de peligros como guías para realizar el Análisis de Peligros en
una manera lógica y sistemática.

Determinación de un PCC

Punto Crítico de Control (PCC):

Es un paso en el proceso.

Afecta el 100% del producto.
Este paso puede fallar y todavía producir un producto viable.
El único propósito del paso es la seguridad alimentaria.
Es el último paso en el proceso que controla o elimina el peligro.*
¿Cómo identificar un PCC? Árbol de decisiones
¿ Existe n m e d id a s p r e ve n tiva s d e co n tr o l?

SI NO Mo d ifiu ca r la fa se , p ro ce so o p ro d u cto

¿ Se n e ce sita co n tro l e n e sta fa se p o r

ra zo n d e in icu id a d ? SI

NO N o e s u n PCC Pa ra r*

¿ Ha sid o la fa se e sp e cífica m e n te e la b o ra d a p a ra
e lim in a r o re d u cir a u n n ive l a ce p ta b le la p o sib le SI
p re se n cia d e u n p e lig ro ? **

NO
¿ Po d ría p ro d u cise u n a co n ta m in a ció n co n p e lig ro s
id e n tifica d o s su p e rio r a lo s n ive le s a ce p ta b le s, o p o d ría n
e sto s a u m e n ta r a n ive le s a ce p ta b le s? **

SI NO N o e s u n PCC Pa ra r*
¿ Se e lim in a rá n lo s p e lig ro s id e n tifica d o s o se re d u cirá
su p o sib le p re se n cia a u n n ive l a ce p ta b le
e n u n a fa se p o ste rio r?

SI NO PUN TO CRITICO DE CO N TRO L

N o e s u n PCC Pa ra r*
Principio 2: Identificar los PCCS
Ejemplo N° 2
En el siguiente diagrama de flujo de preparación de pollos asados se
indican cuáles son puntos críticos de control (PCC).

Diagrama de Flujo de Preparación de Pollos Asados

Recepción

Alma cena miento en cá ma ra (0 -6 °C)

Enjua gue con a gua

Adobo (sa l, a jí de color, oréga no y a zúca r)

Cocción (18 0°C, 1 hr 4 5 min) PCC

Enva sa do en cúpula s

Etiqueta do

Exhibición (sobre 6 5°C) PCC

Principio 3: Establecer los límites críticos

Los límites críticos son criterios que determinan la aceptabilidad o el

rechazo en un PCC del proceso.

Ejemplos de limites críticos

Peligro PC C Limite Critico

Bacterias Patógenas Pasteurizador
Nitrito Curado o
salmuera
Bacterias Patógenas Acidificación
Principio 4: Establecer los procedimientos de monitoreo

Determinar lo que hay que medir

Determinar cómo medir
Determinar quién va a registrar los datos
Determinar con qué frecuencia se va a medir

MO NITO REO
Q UE Tempera tura
CO MO Termómetro
Q UIEN Responsa ble
FRECUENCIA 2 veces por turno
Principio 5: Establecer las acciones correctivas

¿Qué acciones se toman cuando se opera fuera de los límites críticos?

¿A quién se le notifica?

Determinar y corregir la causa del incumplimiento.

Determinar la disposición del producto bajo sospecha.
Repasar el producto sospechoso por el PCC.
Destruir el producto.
Registrar las acciones correctivas tomadas.
Principio 6: Verificación

Comprobar que el sistema HACCP esté trabajando como se diseñó

Verificar que el registro utilizado para el monitoreo está correcto

(completo y resultados razonables).

Verificar la calibración de cualquier instrumento utilizado en el

monitoreo.

Alguien con más autoridad de la persona que hace el monitoreo tiene

que verificar, firmar los registros y calibrar los dispositivos de medición.
Principio 6: Verificación

Validación
Validación inicial de criterios científicos

Re-validar
Cambios al proceso, materiales, ingredientes o equipo.
Falla en el mercado.

Validación anual

Quejas del cliente.

Inspecciones reglamentarias/independientes.
Auditorias internas del sistema HACCP y Programas de

Prerrequisito.
Nuevos peligros.
Principio 7: Sistema de documentación

Registros identificados

Nombre del Registro.

Se aceptan registros electrónicos.
NO se aceptan Registros con ENMIENDAS.

Ubicación de los Registros

Retenerlos en el supermercado por 6 meses; disponibles

inmediatamente.
Más que 6 meses: fuera del supermercado, disponibles dentro de 24
horas.

Tiempo de Retención de los Registros

1 año o el doble de la vida de anaquel, lo que sea más largo.

Tal como establecido por los reglamentos.
Desarrollo Documental

Clasificaciones generales:

Manuales.
Procedimientos Operacionales de Estandarización POE.
Procedimientos Operacionales Estandarizados de Sanitización
POES.
Instructivos específicos.
Registros.
Documentos externos (Manual del Buen
Corte, NCH, Ley de alcoholes, carne, etc).
Procedimientos

Son documentos que entregan información acerca de cómo efectuar

actividades y procesos de manera consistente.
Ejemplos de Procedimientos:

Control integrado de plagas

Manejo de Residuos
Higiene de las Instalaciones

Instructivos

Documento que describe claramente la forma

correcta en que el trabajo debe ejecutarse.
Ejemplo de Instructivos:

De Lavado de manos

De Higiene, Equipo y Maquinaria
Registros: Registro de temperatura

Otros registros:

Higiene
Limpieza
Control FIFO/FEFO
Recepción
Venta asistida
Laminado
Cocción
Verificación

La verificación de algunos documentos se deben realizar bajo

laboratorios y/o entidades certificados.

También la verificación la realizan los Jefe de Sección GCA ( Gestión

de Calidad), mediante la firma (así lo establece el procedimiento).

Ejemplos:

Análisis de aguas
Análisis de superficie
Análisis a manipuladores
Control de Alimentos Vida útil.
Sistema integrado de calidad

Conjunto de requerimientos normativos unificados y coordinados en

forma sistemática que abarca la ISO 9000, ISO 14000 Y OHSAS 18000.
ISO = Organización Internacional de Estandarización- Sede en Ginebra-
Suiza

Sistema integrado de calidad

Excelencia y Premios
Internacionales

OHSAS 18001 8
ISO 14001 7
ISO 22001 6
ISO 9001 5
HACCP 4
BPM 3 GESTIÓN DE CALIDAD
BPA 2
1 ASEGURAMIENTO DE CALIDAD
Conclusiones

El diseño del sistema HACCP representa una parte muy importante en

el aseguramiento de la inocuidad del alimento.

Este sistema permite disminuir las devoluciones y mermas y aumentar

la satisfacción del cliente.

El HACCP se puede transformar en una

excelente herramienta de Marketing.

Calidad Certificada Siem pre

Glosario
DIAGRAMA DE FLUJO: Representación gráfica sistemática de pasos
u operaciones para la elaboración de un producto.

ETA: Enfermedad transmitidas por los alimentos.

GMP: En español significa Buenas Prácticas de Manufacturas. BPM

HACCP: Análisis de peligros y control de puntos críticos.

INOCUIDAD: La garantía que los alimentos no causarán daño al

consumidor cuando se elaboren y/o consuman de acuerdo con el uso
que se destina.

LÍMITE CRÍTICO (LC): Es el valor máximo y/o mínimo en el que se

debe controlar un parámetro biológico, químico o físico, para prevenir,
eliminar o reducir la ocurrencia de un riesgo en la seguridad
alimentaría a un nivel aceptable.
Glosario
PELIGRO: Agente biológico, químico o físico presente en un alimento,
que puede causar riesgo inaceptable para el consumidor.

POE: Procedimiento operacional estandarizado.

POES: Procedimiento operacional estandarizado de sanitización.

PC (Punto de Control): Es cualquier paso en que los factores

biológicos, químicos o físicos se puedan controlar.

PCC (Punto Crítico de Control): Es un paso necesario donde se

realiza un control con el objetivo de prevenir o eliminar un riesgo de la
seguridad alimentaría o para reducirlo a un nivel aceptable.

SEREMI: Secretaria Regional Ministerial.

RIESGO: Estimación de la probabilidad de ocurrencia de un peligro.

Muchas Gracias…