3.3.2.

3 Elabore un decálogo

Luis Felipe Robayo Orduz

Docente: Fermin Ariza 
Ficha: 2365025
Centro Nacional de Hotelería, Turismo y Alimentos

Profe no entendi mucho

Nota: sé que el decálogo es super
el 3.3.2.3, me disculpara
diferente, pero pues es lo que pude
si tal vez quedo mal, hice
hacer, gracias por su comprensión 
mi mayor esfuerzo 
 Importancia de las BPM y HACCP en la industria de la carne 

Las enfermedades transmitidas por los alimentos, (ETA)

constituyen un problema de salud pública, según la OMS
cada año se registran al menos 2,000 millones de casos
ETAS en el mundo. En algunos casos dichas enfermedades
pueden llegar a causar la muerte 

La carne de res puede llegar a ser un

vehículo de transmisión de enfermedades
al ser humano si no se maneja con buenas
prácticas de higiene a lo largo de su
procesamiento 
Desde el momento del sacrificio y a lo largo de la cadena de procesamiento de la carne de res, existen diferentes
factores (denominados peligro) que pueden contaminar el producto y causar daño a la salud del consumidor 

Debido a la naturaleza de su composición (humedad,

PH, fuentes de nutrientes, proteínas, etc.) la carne es
un excelente medio para la producción de
microorganismos 
 La industria cárnica, así como la industria general de
alimentos, tienen la obligación legal y ética de garantizar
que los alimentos que producen son inocuos 

Un alimento inocuo es aquel que está libre de peligros

físicos, químicos y biológicos que pueden causar daño
a la salud de quien lo consume 
 ¿Cómo asegurar que se producen alimentos
inocuos?

Se han desarrollo medidas preventivas que son aplicables desde el sacrificio hasta el
momento en que la carne de res llega al consumidor, dentro de dichas medidas
preventivas se encuentra la implementación de Buenas Prácticas de Manufactura
(BPM) y el sistema de análisis de peligro y puntos críticos de control 
 Buenas prácticas de manufactura

Son una serie de acciones y condiciones que lleva a cabo el

establecimiento para reducir y minimizar peligros físicos,
químicos y biológicos en el producto que se elabora. Son la
base de cualquier sistema de gestión de inocuidad y también se
les llama (Prerrequisitos de HACCP)
 Clasificación de peligros que pueden contaminar la carne de res

Peligros físicos 

Ejemplos: metales, madera,

Materiales físicos extraños que
vidrio, piedras, espinas,
impliquen un peligro para la
huesos, plásticos, objectos
salud del consumidor
personales (anillos, aretes, etc)
Clasificación de peligros que pueden contaminar la
carne de res 

Peligros químicos 

Sustancias químicas toxicas
para el ser humano 

Ejemplos: sustancias de limpieza (ej. Cloro), pesticidas, antibióticos, y hormonas (ej. Tetraciclinas), adictivos, (ej.
Nitritos), toxinas propias del alimento (ej. Histamina), sustancias de los materiales de los envases, metales como
plomo presente en los equipos.
Clasificación de peligros que pueden contaminar la
carne de res

Peligros biológicos

Microorganismos patógen
os o sus toxinas (dañan la
salud) 

• Micotoxinas (toxinas producidas por hongos 

• Parásitos
(giardia lambia, taenia solium, entamoeba his
tolytica, etc.
• Virus (virus de la hepatitis A)
• Bacterias
(salmonella, typhi, vibrio cholerae, escherichi
a coli H7:0157, etc)
 Clasificación de peligros que pueden contaminar la carne de res

Peligro Posible daño al consumidor  Fuentes de contaminación 

Utensilios, instalaciones,
Cortes, hemorragias,
Físico  materias primas, equipos,
atragantamiento, infección, etc.
embalaje, envases, entre otros.
Intoxicación, incrementar la Químicos de limpieza, equipos no actos
resistencia de las bacterias en el para contacto con alimentos, envases
Químico hombre, contratación de las vías (NO grado alimenticio), materias primas,
respiratorias, comezón, aditivos y utilizarlos en mayores niveles a
urticaria, náuseas, etc.  los permitidos, entre otros. 
Enfermedades (los síntomas van desde Empleados enfermos, falta de
gastroenteritis hasta síndromes de limpieza, contaminación
Biológico  tratamiento neurológico de por vida, cruzada, refrigeración
hepáticos y renales, algunas pueden inadecuada, cocción
causar la muerte) inadecuada, entre otros
Las Buenas Prácticas de Manufactura incluyen diversos aspectos, algunos de ellos son: 
 Análisis de peligro y puntos críticos de control 

Es un sistema de control para la producción de

alimentos seguros para el consumidor, su enfoque es
identificar e implementar medidas para controlar
peligros (físicos, químicos y biológicos) antes de que
contaminen el producto

Para HACCP, las BPM son las medidas que previenen

o reducen los peligros y por tanto se les considera
los prerrequisitos de HACCP 
 Análisis de peligro y puntos críticos de control

Está basado en una metodología de 5 pasos y 7 principios diseñada

para identificar los peligros que pueden surgir durante la
fabricación y manejo de los alimentos; así como, establecer
medidas para prevenirlos y controlarlos 

Por último, identifica las etapas del proceso que son criticas para la inocuidad,
llamándolas puntos críticos de control (PCC); estableciendo para estas
acciones más específicas de vigilancia y verificación 
Sistema HACCP de seguridad de la carne
de res 

El tema de seguridad en los alimentos para

la industria cárnica está basado en el
modelo HACCP

Un sistema completo de HACCP es

obligatorio para todas las plantas de carne
de res que exportan productos cárnicos y
esto exigen tanto programas de
prerrequisitos (BPM,S) como planes
HACCP
Sistemas HACCP de seguridad de las carnes de res 

BEEF
 Requisitos higiénicos, sanitarios del personal

Es importante la limpieza de las manos. Debemos realizarla regularmente y de manera correcta, con
agua y suficiente jabón líquido, usando un cepillo para las uñas y secándonos al final con papel de un
solo uso. Habrán de lavarse antes de comenzar cada jornada de trabajo, al cambiar de tarea, tras las
pausas de descanso, tras manipular alimentos que estén crudos o contengan alérgenos, después de
realizar tareas de limpieza, al salir del servicio, cuando estornudemos o al toser y si tocamos dinero o
animales.
 Requisitos higiénicos, sanitarios del personal

Cuando sea posible, evitaremos tocar los alimentos

con nuestras manos, usando pinzas, cucharas, etc

La ropa del personal manipulador de alimentos debe ser de color

blanco o claro y exclusiva para el trabajo (incluidos los zapatos). La
muda habrá de ser diaria.

Se deberán usar gorros o
cubrecabezas y mascarillas en caso
de tener barba.

¿Qué hacer en caso de

enfermedad?
Si notamos cualquier síntoma de enfermedad, lo primero será dejar de
manipular alimentos. Al primer indicio, se recomienda visitar al médico de
cabecera, además de comunicarlo de forma inmediata al responsable de la
empresa.
 LEYES AGUA POTABLE Y SANEAMIENTO

NORMA TEMA
Ley 09 de 1979  Código Sanitario

Ley 373 de 1997 Ahorro y uso eficiente del agua.

Ley 1450 de 2011  Plan Nacional de Desarrollo 2014-2018

Decretos agua potable y saneamiento

NORMA TEMA NORMA TEMA

Decreto 1541 Otorgamiento de Decreto 4741 de 2005 Prevención y manejo de los residuos o
de 1978, concesiones y desechos peligrosos generados en el
Modificado por vertimientos. marco de la gestión integral.
Decreto 2858
de 1981
NORMA TEMA
Decreto 1594 Usos del agua y residuos
de 1984 líquidos, Normas de
vertimientos de residuos
líquidos.
Decreto 1575 Establece el Sistema para la
de 2007 Protección y Control de la
Calidad del Agua para
Consumo Humano
Decreto 302 de Reglamenta la Ley 142 de
2000 1994,
Decreto 838 de Disposición final de residuos
2005 sólidos, por el cual se
modifica el Decreto 1713 de
2002 sobre disposición final
de residuos sólidos y se
dictan otras disposiciones.
NORMA TEMA
Decreto 2981 de 2013 Por el cual se reglamenta
la prestación del servicio
público de aseo.
Decreto 400 de 2004 Por el cual se impulsa el
aprovechamiento
eficiente de los residuos
sólidos producidos en las
entidades distritales.
Decreto 351 DE 2014 Por el cual se reglamenta
la gestión integral de los
residuos generados en la
atención en salud y otras
actividades.