2024

Higiene Alimentaria
Prof. Lic. D’Errico Romina
 HIGIENE ALIMENTARIA

Introducción:

Las enfermedades transmitidas por los alimentos son uno de los problemas de salud pública
que se presenta con más frecuencia en la vida cotidiana de la población. Muchas de las
enfermedades, tienen su origen en el acto mismo de manipular los alimentos en cualquiera de
las etapas de la cadena alimentaria, desde el productor primario hasta el consumidor.

Además del impacto en la salud pública, la contaminación de los alimentos tiene efectos
económicos sobre los establecimientos dedicados a su preparación y venta, en tanto y en
cuanto que, si se presenta un brote de enfermedad en la población, estos establecimientos
pierden confiabilidad que los puede llevar incluso al cierre.

Por fortuna, las medidas para evitar la contaminación de los alimentos son muy sencillas y
pueden ser aplicadas por quienquiera que los manipule, aprendiendo las reglas para su manejo
higiénico y aplicando Buenas Prácticas de Manufactura.

¿Qué es un Alimento?

Según el Código Alimentario Argentino, se reconoce como alimento a “toda sustancia o mezcla
de sustancias naturales o elaboradas que, ingeridas por el hombre, aporten a su organismo los
materiales y la energía necesarios para el desarrollo de sus procesos biológicos”.

La designación "alimento" incluye además las sustancias o mezclas de sustancias que se

ingieren por hábito, costumbres, o como coadyuvantes, tengan o no valor nutritivo”.

Alimento Inocuo: La inocuidad de los alimentos, requisito básico de la calidad, implica la

ausencia de contaminantes, adulterantes, toxinas y cualquier otra sustancia que pueda ser
nocivo para la salud, o bien unos niveles inocuos o aceptables de los mismos.

Alimento Genuino o normal: se entiende el que, respondiendo a las especificaciones

reglamentarias, no contenga sustancias no autorizadas ni agregados que configuren una
adulteración y se expenda bajo la denominación y rotulados legales, sin indicaciones, signos o
dibujos que puedan engañar respecto a su origen, naturaleza y calidad.

Alimento Contaminado: Define a los alimentos que aparentan buen sabor, olor y color, pero
que alojan algún peligro que pueden enfermarnos o intoxicarnos. La contaminación puede ser
provocada por cualquier agente ya sea de origen químico, físico o biológico, que comprometa
la inocuidad del alimento al ser consumido por una persona. Si la materia prima o comida
elaborada presentara contaminación, podría producir una enfermedad transmitidas por los
alimentos (ETAS).

1
Alimento Alterado: El que, por causa naturales de índole física, química y/o biológica o
derivados de tratamientos tecnológicos inadecuados y/o deficientes, aisladas o combinadas,
han sufrido deterioro en sus características organolépticas, en su composición intrínseca y/o
valor nutritivo. Un alimento alterado se manifiesta visiblemente. Ya no tiene buen aspecto. No
tiene buen olor, color y/o sabor. La textura también se altera y a veces es pegajosa. Ya no es
apto para el consumo humano.

Alimento Adulterado: Es el que ha sido privado, en forma total o parcial, de sus elementos
útiles y característicos, reemplazándolos por otros inertes o extraños, que ha sido adicionado
de aditivos no autorizados o sometidos a tratamientos de cualquier naturaleza para disimular
u ocultar alteraciones, deficiente calidad de materias primas o defectos de elaboración.

Alimento Falsificado: El que tenga la apariencia y caracteres generales de un producto

legitimo protegido o no por marca registrada, y se denomine como éste sin serlo o que no
proceda de sus verdaderos fabricantes o zona de producción conocida y/o declarada.

¿QUE ES UN CONTAMINANTE?

Es cualquier sustancia indeseable que se encuentre en un

alimento al momento de consumirlo.

La contaminación puede ocurrir en cualquier momento de la

circulación del alimento por la planta de producción, durante el
traslado de la mercadería, la recepción, la preparación, la
cocción, el mantenimiento de los alimentos en frio y en caliente
y también en el servicio.

Puertas de Entradas de la Contaminación:

 Manipulador (manos, cabello, piel, vestimenta, conducta)

 Materia Prima

 Ambiente de Trabajo (agua, aire, polvo, plagas, equipos, contaminantes)

 Materiales: existen materiales no permitidos que se utilizan dentro de la cocina y que

favorecen la contaminación de los alimentos, por ejemplo, tablas de maderas.

 Métodos: las malas prácticas y/o falta de estandarización en las tareas ayudan a
contaminar los alimentos.

Los posibles contaminantes se pueden agrupar en tres grandes grupos:

Contaminación Física: son aquellos objetos extraños que puedan contaminar el alimento y al
ser éste ingerido provoquen una lesión o daño. Ejemplos: metales, huesos, pequeños trozos de
vidrio, elementos personales, etc.

Contaminación Química: presencia en el alimento de algún contaminante como residuos

industriales (plomo, mercurio), residuos de tratamientos agrícola-ganaderos (fertilizantes,
plaguicidas, fungicidas) o cualquier agente de limpieza (detergente, cloro, jabón).

2
Contaminación Biológica: presencia en el alimento de microorganismos patógenos (bacterias,
virus, parásitos y hongos).

Es la causa más común de las enfermedades de origen alimentario.

La finalidad de las BPM es eliminar esos contaminantes. Pero… ¿Qué son las BPM?

¿Qué son las BPM?

Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) son una herramienta básica para la obtención de
alimentos seguros, que se centralizan en prácticas de higiene y de manipulación de los
alimentos que deben cumplir los establecimientos. Son procedimientos que se aplican en el
procesamiento de alimentos y su utilidad radica en que nos permite diseñar adecuadamente la
planta y las instalaciones, realizar en forma eficaz los procesos y operaciones de elaboración,
almacenamiento, transporte y distribución de alimentos. La implementación de estas prácticas
permite reducir/minimizar los peligros en los alimentos y de esta forma prevenir las
enfermedades transmitidas por alimentos.

En pocas palabras → los procedimientos necesarios para lograr alimentos inocuos, saludables
y sanos.

¿Como podemos llevar a cabo Buenas Prácticas de Manufactura?

► Respetando y controlando las normas de higiene.

¿Para qué se aplican?

Las buenas prácticas higiénicas en la elaboración son esenciales ya que:

 Reducen los riesgos de contaminación de los alimentos

 Permiten realizar la prevención y control de los peligros a lo largo de todo el proceso
productivo.
 Mejoran las condiciones de conservación de la materia prima lo que se traduce en una
disminución de los costos.
 Contribuye a asegurar la confianza de los clientes usuarios del establecimiento.

Alcance de las Buenas Prácticas de Manufactura:

Las BPM involucran los siguientes aspectos:

 Instalaciones exteriores e interiores

 Equipamiento
 Capacitación y buenas prácticas de higiene del personal

3
  Buenas prácticas de procedimiento en todas las fases del servicio (recepción,
almacenamiento, elaboración, fraccionamiento y distribución)
 Programa de limpieza y desinfección
 Control de plagas

¿Cuáles son las Normativas Alimentarias que reglamentan las BPM?

 Normativa obligatoria Nacional: CAA (Código Alimentario Argentino)

 Normativas Regionales: Grupo Mercado Común (Resolución N°80/96)

 Normativa Internacional: CODEX

 Normativas Nacionales de carácter optativa: Normas IRAN (representantes de ISO en

Argentina)

¿Cómo se contaminan los alimentos?

Contaminación de origen: Se presenta durante el proceso mismo de producción del alimento,

en el origen. Los microorganismos presentes en el organismo del animal, o en el vegetal, pasan
a los productos obtenidos, como carnes, leche, huevos, pescados, verduras de hoja. Un típico
ejemplo es cuando el huevo se contamina por las heces de la gallina.
Contaminación directa: El contaminante llega a través de manipulador (malos hábitos,
heridas), por vectores que se posan sobre el alimento o por la incorporación de cuerpos
extraños en el proceso de producción. Un típico ejemplo es cuando estornudamos sobre la
comida.
Contaminación cruzada: Microorganismos presentes en el alimento crudo se expanden hacia
los alimentos cocidos o listos para el consumo.
Está a su vez puede ser:
Directa: Un alimento contaminado entra en contacto
directo con uno que no lo está. Un ejemplo es cuando se permite el
contacto de un alimento crudo con uno cocido listo para consumir.
Indirecta: Transferencia de contaminantes a través de
las manos, utensilios, equipos, mesadas. Un ejemplo de este tipo de
contaminación ocurre cuando asamos carne a la parrilla y utilizamos la
bandeja donde se encuentran los alimentos crudos para cortar los
alimentos cocinados.

4
Errores graves y frecuentes y factores de riesgo que pueden provocar la contaminación
cruzada:

Utilización de útiles y superficies indiscriminadamente para productos crudos y cocinados.

Los cuchillos, tablas y otras herramientas de trabajo deben estar diferenciados para los usos
que van a tener. Las tablas suelen distinguirse por colores para pescados, carnes, postres,
hortalizas, productos cocinados, etc. y estarán en las dependencias correspondientes. Con los
cuchillos debería ocurrir lo mismo, hay mangos de colores o con diferencias ostensibles.
También sus formas y aplicaciones los diferencian.

Cuando por las características del establecimiento, no pueda haber esta diferenciación, se
vigilará la limpieza y desinfección de todos los útiles (sin descuidar los mangos de los cuchillos)
y superficies, para cada cambio de tareas.

La chaira. Se utiliza para mantener afilada la hoja de los cuchillos y a lo largo del trabajo se
pasa el cuchillo varias veces por la chaira, sin limpiar previamente el cuchillo, y la chaira puede
ser utilizada por cualquier otro manipulador sin que ésta haya sido limpiada previamente.

Mala colocación de productos en las cámaras. Cuando no sea posible tener cámaras
diferenciadas por la naturaleza de los productos y cuando deban coincidir en ellas productos
crudos y productos cocinados, los productos cocinados deberán estar siempre en los estantes
superiores. La realidad es que, en ocasiones, los productos se colocan indiscriminadamente
utilizando los huecos que quedan en la cámara, en lugar de reubicarlos con un orden
consecuente.

Los paños de cocina. En la cocina no debe haber paños nada más que para coger recipientes
que estén calientes. Cuando se utilizan para limpiar los bordes de platos, secarse o limpiarse
las manos, útiles o superficies, se convierten en un potencial vehículo para la contaminación.

Las manos, el lavado de manos.

El emplatado. Aquí no podemos permitir ningún error, todos los procesos previos deben
garantizar que el alimento llega en buenas condiciones, no podemos permitir llevar
contaminación en manos o útiles contaminados.

¿Cómo podemos evitar la contaminación cuando trabajamos en la cocina?

Higiene personal – Hábitos de higiene correctos – Limpieza y desinfección adecuada.

Almacenar adecuadamente los productos de limpieza.

Mantener los productos tóxicos en su recipiente original.

Lavar con agua potable frutas y verduras → El alimento pudo haber entrado
contaminado con una cantidad excesiva de pesticidas o restos de tierra.

5
Lavarse las manos con abundante agua y jabón:

 Antes de empezar a cocinar

 Después de ir al baño
 Después de sonarse la nariz
 Después de tocar objetos contaminados (dinero,
llaves, residuos, etc.)
 Luego de usar productos de limpieza, desinfectantes
o venenos.

Otros aspectos de la Higiene Personal:

 Tener las uñas cortas y limpias.

 No usar anillos, aros, ni uñas postizas.
 Usar el pelo limpio y atado.
 Usar delantal y ropa limpia para cocinar.
 Evitar tocarse el pelo, la nariz o la boca, mientras se está cocinando, así como toser o
estornudar sobre los alimentos para evitar que se contaminen.

La cocina y los utensilios se deben mantener limpios y en condiciones adecuadas, para ello
hay que:

 Limpiar y desinfectar las mesadas y los utensilios de la cocina (ollas, cuchillos,

cucharones, etc.) con agua potable y detergente o jabón.
 Lavar los utensilios después de trabajar con alimentos crudos y antes de utilizarlos
para alimentos cocidos. No utilizar nunca el mismo utensilio para alimentos crudos y
luego cocidos.
 No dejar vajilla o utensilios sucios de un día para otro.
 Poner la basura y residuos en bolsas plásticas dentro de los cestos, las que serán
retiradas diariamente.
 Evitar el ingreso de animales, roedores o insectos.
 Utilizar siempre agua potable. Si no se posee agua potable colocar dos gotitas de
lavandina por litro de agua.
 Lavar con agua potable frutas y verduras antes de utilizarlas.
 Separar los alimentos crudos de los cocidos, y de aquellos que están listos para ser
consumidos.
 Cocinar muy bien las carnes, hasta que tenga un color más bien marrón.

Limpiar: es el proceso de remoción física de la suciedad y los restos

de comida.
Desinfección: consiste matar los gérmenes.

6
DOCUMENTACIÓN Y REGISTRO:

Sin documentación (procedimientos, instructivos, registros) no hay Buenas Prácticas de

Manufactura. A través de la documentación se definirán los procedimientos y los controles, se
estandarizarán procesos, se registrarán acciones, entre otros.

Es recomendable que los establecimientos evalúen cuales son los documentos indispensables
para su proceso, esto dependerá de la complejidad y el riesgo de las operaciones realizadas.
Las prácticas, medidas de control y preventivas deberán estar reflejadas en documentos del
establecimiento.

La documentación con la que se contará es la siguiente:

 Manual de Buenas Prácticas de Manufactura,

 Los procedimientos operativos estandarizados (POE) incluyendo el Manual de POES,
 Las instrucciones o instructivos de trabajo,
 Los registros, que representan la evidencia del cumplimiento de las operaciones,
 Especificaciones de materia prima y producto terminado,
 Planes de mantenimiento preventivo de las instalaciones y equipos,
 Planes de validación, entre otros.

Contar con un sistema de documentación permite un fácil y rápido rastreo de productos ante
la investigación de productos defectuosos. Éste deberá permitir diferenciar números de lotes,
siguiendo la historia de los alimentos desde la utilización de insumos hasta el producto
terminado, incluyendo el transporte y la distribución.
Un buen sistema de documentación es necesario para tener un plan de trazabilidad.

7
 Los alimentos, los microorganismos, su comportamiento y control.

¿Qué son los microorganismos?

Los microrganismos son seres pequeños (micro) con vida (bio) que solo pueden visualizarse a
través del microscopio. La ciencia que estudia los microorganismos es la microbiología. Son
organismos dotados de individualidad que presentan, a diferencia de las plantas y
los animales, una organización biológica elemental. En su mayoría son unicelulares, aunque en
algunos casos se trate de organismos cenóticos compuestos por células multinucleadas, o
incluso multicelulares.

Los microorganismos pueden ser: VIRUS, BACTERIAS, PARASITOS y HONGOS.

Los VIRUS son microrganismos muchos más pequeños que las bacterias. La gran diferencia que
existe entre estos es que el virus no puede reproducirse por sí solo, sino que para poder
multiplicarse necesita de una célula de otro ser vivo. Para poder visualizarlo se usa
microscopios mucho más potentes que los que se utilizan para las bacterias.

Los PARASITOS son organismos que necesitan un huésped para vivir y reproducirse. Pueden o
no verse a simple vista.

Los HONGOS, MOHOS o LEVADURAS pueden verse o no a simple vista.

Se clasifican en:

 FUNCIONALES: son aquellos que se utilizan habitualmente en la elaboración de

alimentos, como las levaduras que se utilizan en la panificación, aquellas que se
utilizan en la elaboración de bebidas alcohólicas a través de los procesos de
fermentación, o los hongos que se usan en el queso azul.

 TOXICOS: algunos hongos pueden producir sustancias toxicas para el organismo, que al
ser consumidas terminaran en el desarrollo de una enfermedad.

8
Las BACTERIAS son organismos unicelulares, que no pueden verse a simple vista. Es por esto
que no son visibles al ojo humano, solo se pueden ver con un microscopio.

Se encuentran en todos lados:

 En el agua
 Aire
 Suelo
 Personas
 Alimentos
 Animales y plantas

¿Cómo crecen las bacterias?

Las bacterias son microorganismos que se multiplican de manera independiente y con mucha
rapidez. Una sola bacteria, si las condiciones del ambiente y el alimento son adecuadas,
simplemente se divide en dos nuevas bacterias. El tiempo de multiplicación es variable, entre 6
y 20 minutos.

Cuando mejores son las condiciones más rápido se multiplican.

En una cocina vamos a encontrar todo lo que las bacterias necesitan (agua y alimento) para
poder multiplicarse.

Las bacterias son las responsables de alterar y contaminar los alimentos y las que producen
gran parte de las Enfermedades Transmitidas por alimentos (ETAS).

También existen bacterias funcionales, que son aquellas utilizadas por la industria para la
elaboración de ciertos alimentos, como, por ejemplo, el yogurt, los quesos, etc. No son
causales de enfermedad y son beneficiosas para el organismo (prebióticos).

Características generales:

Las bacterias tienen formas y tamaños diferentes. Algunas son redondas, algunas alargadas
con forma de bastón y algunas se agrupan en racimos o cadenas. También los tamaños son
variables.

Esporas: algunas bacterias tienen la posibilidad de conformar estructuras de resistencia frente

a las condiciones desfavorables, formando una estructura denominada ESPORA. Estas esporas
responden a las siguientes características:

9
 • No se destruyen con el calor de la cocción en una cocina profesional.

• No se destruyen con el frio de la heladera, ni con el congelamiento.

Esta posibilidad de “permanecer” en los alimentos representa para nosotros, un desafío

importante: si no se pueden destruir habrá que evitarlas. Solo por encima de los 120º C en el
alimento, podríamos destruirlas, pero esta temperatura solo puede alcanzarse con métodos
industriales.

Toxinas: algunas bacterias, mientras se multiplican, liberan sustancias sobre el alimento. Estas
sustancias pueden ser toxicas para el ser humano y representan un peligro potencial de ETAS.

Las características de las toxinas de origen bacteriano son:

 No tienen olor
 No tienen sabor
 No tienen color
 No se destruyen con el calor
 No se destruyen con el frio
 Resisten la falta de agua (desecación o deshidratación)

Por lo tanto, si el cocinero sabe que el alimento estuvo mucho tiempo expuesto al calor, debe
suponer que tendrá toxinas y entonces, es muy importante desechar el alimento.

Grupo de alimentos peligrosos:

 Lácteos
 Carnes rojas
 Pescados y mariscos
 Aves y huevos

Factores que intervienen en la reproducción de microorganismos:

 pH
 Humedad
 Oxigeno
 Nutrientes
 Temperatura

PH: el índice que mide la condición de ácido, neutro o alcalino de un producto se denomina
pH. Un medio acido es aportado por una alta concentración de iones de hidrogeno y se define
con pH menores a 7. Se considera un medio neutro cuando el pH es igual a 7 y si es mayor se
trata de un medio alcalino.
Este factor influye directamente en el desarrollo de microorganismos, ya que la mayoría se
desarrolla y multiplica en pH cercanos a 7, es decir la neutralidad.

10
La humedad o agua: es otro factor fundamental, ya que el agua es un nutriente básico para la
vida. Se encuentra como agua libre o ligada. El agua libre es la que se puede observar a simple
vista, por ejemplo, cuando se exprime una naranja, se corta un tomate o carne poca cocida. El
agua ligada es la que forma parte de la estructura misma del alimento.
El agua que está disponible para el desarrollo de microorganismos en un alimento se mide
utilizando una escala que se llama Aw (actividad de agua), que va del 0 al 1. A medida que los
alimentos se acercan a 1, más riesgosos son, ya que esto significa que tienen una mayor
cantidad de agua disponible, lo que hace más dificultosa su conservación.
La disminución en el contenido de humedad de un alimento es una forma de conservación. La
desecación o deshidratación, es decir la eliminación de humedad por medio del calor, la
congelación, que transforma el agua en hielo, el agregado de sal o azúcar en altas
concentraciones ligan el agua libre, disminuyendo así la disponibilidad de la misma e
inhibiendo de esta forma el desarrollo microbiano.

Desecación o deshidratación Inhibe el desarrollo microbiano.

Congelación
Agregado de azúcar o sal

Oxigeno: la presencia o ausencia de O2 en el alimento limita el desarrollo microbiano. La

mayoría de los microorganismos crece en un ambiente con O2 y se los denomina aerobios.
Otras bacterias necesitan para su desarrollo un medio con poca concentración de oxígeno y se
denominan microaerofilas. Las bacterias que pueden crecer tanto en presencia o ausencia de
oxigeno se denominan anaerobias facultativas y aquellas que se desarrolla en ausencia total
de O2 se denominan anaerobios.

Nutrientes: los microorganismos necesitan para desarrollarse además del agua, energía, que la
obtienen a partir de los nutrientes mismo del alimento, en especial las proteínas, por lo que
todos aquellos alimentos ricos en proteínas son mucho más riesgosos.

Temperatura: La temperatura ideal para el desarrollo de microorganismos se encuentra entre

5ºC y 65º C (zona de peligro) y la mayoría se destruye a los 70º.

Por eso es importante no dejar los alimentos a temperatura ambiente, ya

que es la zona de peligro, donde se desarrollan la mayoría de los
microorganismos.
Temperaturas templadas →mayor velocidad
Temperaturas frías o muy calientes → menor velocidad
La mayor velocidad de multiplicación es entre los 30ºC y los 40ºC,
temperatura optima de crecimiento.
El frio por debajo de los 5ºC no mata las bacterias, solo las detiene temporariamente.
El calor por encima de los 65ºC mata gran número de bacterias.

11
El TIEMPO es un factor decisivo en la multiplicación de las bacterias. Cuanto más tiempo
permanece el alimento dentro de la temperatura de Zona de Peligro (entre 5ºC y 65ºC), más
contaminado estará, por lo tanto, será más probable que su consumo provoque una
enfermedad.
Un alimento puede estar un tiempo MAXIMO de 4 horas dentro de la ZTP (zona de
temperatura peligrosa). Pasado este periodo la multiplicación de bacterias es tal, que puede
provocar una enfermedad.
Los alimentos que permanecen más de 4 horas dentro de la ZTP deben tirarse a la basura.

Enfermedades Transmitidas por Alimentos:

Las enfermedades transmitidas por alimentos (ETA) representan un grave problema de salud
pública tanto en los países desarrollados como en aquéllos en vías de desarrollo. Se calcula
que cada año mueren en el mundo 1,8 millones de personas como consecuencia de
enfermedades diarreicas, en la mayoría de los casos sus causas son atribuidas a la ingesta de
agua o alimentos contaminados.

ETA → pueden definirse diciendo que son síndromes originados por la ingestión de alimentos
(entre los cuales se incluye también el agua), que contienen agentes productores de
enfermedad (agentes “etiológicos”) en cantidades tales que afectan la salud del consumidor,
ya sea en forma individual o en grupos de población.

Cuando las enfermedades de transmisión alimentaria se presentan en una sola persona, el

incidente se denomina “caso”. Si las mismas ocurren en dos o más personas, que pueden
tener o no relación entre sí pero que manifiestan síntomas semejantes, generalmente con
presencia de alteraciones gastrointestinales que aparecen después de haber ingerido el mismo
tipo de alimento, y que después de realizado el correspondiente análisis epidemiológico, se
llega a la conclusión de que el alimento resultaba ser la causa más probable de la enfermedad,
se está en presencia de lo que se denomina “brote”.

Cuando se produce un brote, este debe ser notificado de inmediato, para poder proceder de la
manera correcta. Las personas encargadas de investigar el brote (bromatólogos, químicos,
ingeniero en alimentos) deberán desplazarse hacia el sitio donde se encuentran los
comensales expuestos, enfermos o no, y al local donde se preparó y/o consumió la comida
sospechosa. Esto deberá realizarse a la mayor brevedad posible, ya que se deberá efectuar la
recolección de las muestras de alimentos, del ambiente y las muestras clínicas de las personas
afectadas, antes de que los pacientes reciban medicación y los alimentos sean eliminados.

Aplicando las BPM podemos prevenir las enfermedades

transmitidas por alimentos.

12
Características de las Enfermedades Transmitidas por Alimentos:

Las enfermedades de transmisión alimentaria pueden reconocerse por sus síntomas.

Generalmente se presentan nauseas, vómitos, diarrea y fiebre, pudiendo aparecer también
dolores de cabeza, abdominales y articulares.

Muchas veces los vómitos y la diarrea pueden llevar a la deshidratación y en algunos casos
hasta a la muerte. Esto puede ser especialmente importante en los niños y en los ancianos,
pero debe tenerse en cuenta también en las mujeres embarazadas y en los enfermos
inmunodeprimidos, considerándoselos como población de riesgo.

Existen dos grandes grupos:

INFECCIÓN: se presenta cuando consumimos un alimento contaminado con bacterias, larvas o

huevos de algunos parásitos que causan enfermedad. Lo importante de las infecciones, es que
pueden ser prevenidas adoptando medidas higiénicas adecuadas para evitar que los alimentos
se contaminen. Por ejemplo, asegurando una cocción completa de los alimentos en el
momento de prepararlos, o realizando un buen lavado y desinfección de los que
habitualmente se consumen en estado crudo como son las verduras y las frutas.

INTOXICACIÓN: se presenta cuando consumimos alimentos contaminados con productos

químicos, con toxinas producidas por algunas bacterias, o con toxinas que pueden estar
presentes en el alimento desde la captura, recolección o desde la producción primaria o la cría.
Cuando el microorganismo contamina el alimento y se dan las condiciones para que se
reproduzca en cantidades importantes sobre éste, la bacteria produce la toxina causante de la
enfermedad, la que en este caso tiene la particularidad de ser resistente al calor, con lo cual ni
siquiera la cocción o recalentamiento logran eliminarla del alimento.

Otro hecho que debe tenerse en cuenta es que habitualmente la mayor parte de las bacterias
causantes de enfermedades de transmisión alimentaria no provocan en el alimento ninguna
alteración organoléptica (es decir, del olor, del color, del sabor, del aspecto, etc.) que altere
sobre su presencia.

En general estas enfermedades se pueden identificar por el tipo de alimento ingerido, por los
síntomas que se presentan, por el período de incubación y por la duración de las mismas. Se
denomina “período de incubación” al tiempo que transcurre entre el momento en que se
ingiere el alimento contaminado y el de la aparición de los síntomas. Es variable según las
bacterias responsables de la enfermedad.

Para determinar el alimento involucrado, se debe efectuar un análisis a fondo de los alimentos
ingeridos hasta por lo menos 48hs antes de la aparición de los síntomas. Es muy frecuente
pensar que el último alimento ingerido es el responsable de la enfermedad, pero ello
constituye un error ya que puede no ser así.

13
Consecuencias de las ETAS:

Individuos:

 Dolor y sufrimiento
 Pérdida de ingresos
 Modificaciones en el hogar
 Costos médicos y de rehabilitación

Industrias:

 Pérdida de mercado
 Devolución de productos
 Costos legales
 Cierre de plantas

Factores frecuentes de enfermedades transmitidas por alimentos (ETAS):

Los reportes de enfermedades transmitidas por alimentos involucran usualmente más de una
de estas malas prácticas:

 La cocción de los alimentos no fue hecha a la temperatura correcta.

 Se dejó que los alimentos pasaran demasiado tiempo por la Zona de Temperatura
Peligrosa.

 No se usó termómetro para verificar temperaturas.

 No se evitó la contaminación cruzada en el lavado de alimentos, equipos y

herramientas.

 No se mantuvieron las heladeras ordenadas y los alimentos estaban mal ubicados.

 Había empleados que estaban infectados o eran portadores de enfermedades y

manipularon los alimentos.

 El personal no conservo las normas de higiene.

 Los alimentos fueron preparados demasiado tiempo antes de ser servidos.

 Los alimentos no se enfriaron o refrigeraron adecuadamente.

Todos estos factores se pueden agrupar en 3 malas prácticas:

 Contaminación cruzada

 Mala higiene personal

 Mal manejo de la temperatura y del tiempo.

14
Prevención de las ETAS:

 Limpieza y Desinfección de todas las áreas de trabajo, mesadas, tablas, cuchillos.

 Separación física de los alimentos crudos y cocidos.

 Temperaturas adecuadas de almacenamiento, de cocción, de mantenimiento en frio y

mantenimiento en caliente.

 Higiene personal, lavado de manos, uniforme limpio y prolijo.

15
 MÉTODOS DE CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS:

Principio Activo Método Descripción

Se utiliza las bajas temperaturas como medio para prolongar la vida útil de los
Refrigeración alimentos. Se realiza entre 0 – 5°C. Este método permite disminuir la actividad
microbiana, haciendo más lento los procesos que llevan al deterioro de
alimentos. La refrigeración no mata los microorganismos presentes en los
FRÍO
alimentos.
Se utiliza temperaturas bajo cero para prolongar la vida útil de los alimentos.
Congelación Se realiza a -18°C. La congelación detiene la actividad microbiana, pero no
destruye los microorganismos presentes en el alimento.
Es un proceso por el cual el alimento es sometido a altas temperatura por
periodos cortos de tiempo y luego a un rápido enfriamiento a temperaturas de
refrigeración, asegurando la muerte de la flora patógena presente en el
alimento y la reducción a niveles aceptables de la flora banal. Existen distintos
Pasteurización tipos de pasteurización:
VAT (o lenta) 63°C durante 30 minutos.
CALOR
HTST (alta temperatura-corto tiempo) 72°C por 15 minutos.
UHT (ultra alta temperatura) 138 °C durante 2 segundos.
Es un proceso industrial, que somete al alimento a temperaturas mayores de
Esterilización 130°C, permitiendo la destrucción no solo de las bacterias patógenas, sino
también de sus esporas. Este procedimiento solo se realiza con equipos
especiales que se encuentran en la industria.
Consiste en envasar al alimento en bolsas termo contraíbles, eliminando el aire
AUSENCIA/ Envasado al vacío que está en contacto con el mismo. Este método retarda la acción de las
DISMINUCION DE bacterias aerobias y hongos presentes en el alimento. El producto mantiene
sus cualidades originales.
OXIGENO
Consiste en extraer el aire que se encuentra en contacto con el alimento y
Envasado en reemplazarlo por una mezcla de gases, disminuyendo al mínimo la cantidad de
atmosfera oxígeno. Se utiliza mezclas de dióxido de carbono y nitrógeno. Este método
modificada permite disminuir los procesos de deterioro del alimento alargando su vida
útil.

Consiste en la extracción de agua disponible en el alimento, lo que evita el

Deshidratación desarrollo de microorganismos. Se logra sometiendo al alimento a corrientes
de aire caliente en equipos especialmente diseñados para este fin.

Consiste en someter al alimento a una ultracongelación y posteriormente a

Liofilización una desecación para realizar la separación de agua por sublimación. Es una
técnica poco utilizada y bastante costosa.
Al entrar en contacto con el alimento, la sal capta el agua presente en el
Salazón mismo, reduciendo el agua disponible para el desarrollo microbiano.
DISMINUCION DEL
CONTENIDO DE La adición de azúcar en el alimento permite disminuir la cantidad de agua
AGUA disponible en el mismo. El azúcar al hidratarse capta el agua que internamente
Almibarado tiene el alimento, haciendo que no haya agua disponible para el desarrollo de
microorganismos.

16
 El humo utilizado se obtiene de una combustión lenta e incompleta de
maderas duras (castaño y hayas) y a veces se combina con plantas aromáticas
como tomillo y laurel. Las sustancias generadas tienen acción bactericida y
antifúngica. El procedimiento consiste en quitar el agua contenida en los
Ahumado alimentos a través de la acción del humo y de la corriente de aire seco por él
provocada. Con la técnica del ahumado se logran dos objetivos: la
deshidratación para la conservación y la adición de determinadas sustancias
que se desprenden de las maderas que le dan un sabor especial a los
productos así conservados.
Agregar acido a los alimentos (por ejemplo, vinagre) permite lograr una
DISMINUCION DEL Acidificación disminución del pH del alimento. Con valores de pH menores a 4 se dificulta el
pH desarrollo de microorganismos. Sería el encurtido o escabeche.

Consiste en la aplicación de radiaciones ionizantes a los alimentos. Con este

Irradiación método se logra la inactivación de los microorganismos patógenos, sin
modificar las características de los alimentos y sin poner en riesgo la salud del
consumidor.
OTROS
El agregado de aditivos alimentarios que funcionen como conservantes,
Conservantes permite alargar la vida útil del producto. Es muy importante tener en cuenta
Químicos que el agregado de aditivos tiene que realizarse de acuerdo con lo dispuesto
en el CAA, según los productos y concentraciones enumeradas en la lista de
aditivos permitidos.

17
 PRINCIPALES ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS

Microorganismos Características Síntomas Alimentos Implicados Medidas de Control

Salmonella (bacteria Infección Trastornos gastrointestinales, Pollos, huevos, carnes, agua, Evitar la contaminación
anaerobia facultativa) fiebre, vómitos, diarrea. vegetales y frutas, alimentos cruzada. Cocción adecuada,
contaminados con materia lavado de manos.
fecal de los manipuladores. Almacenamiento a 5° C o
menos.
Utilizar huevo pasteurizado
Escherichia Coli Infección Diarrea con sangre. Falla renal Hamburguesas o carnes Cocción adecuada, superar los
0157:H7 (bacteria (SUH) en menores de hasta 10 crudas, mal cocidas. 75ºC en el centro del alimento.
anaerobia facultativa) años. Lácteos no pasteurizados. Prevenir la contaminación
cruzada. Lavado de manos.
Almacenamiento a 5°C o
menos.
Clostridium Botulinum Intoxicación - Trastornos neurológicos. Conservas caseras, productos Enfriamiento adecuado.
(Bacteria anaerobia Forma esporas y Parálisis, cefaleas, visión doble, enlatados. Preparar conservas caseras en
estricta) una neurotoxina disfagia, insuficiencia Embutidos caseros. pequeñas cantidades,
en el alimento. respiratoria. Miel en menores de 1 año. esterizarlas adecuadamente y
conservarlas refrigeradas.
Mantener los alimentos al vacío
a 3ºC. Mantener loa alimentos
cocidos fuera de la TZP.

Staphylococcus Aureus Intoxicación – Trastornos gastrointestinales Alimentos cocidos Lavado de manos.

(bacteria anaerobia Forma toxina en (vómitos, diarrea, fiebre) contaminados por los Heridas leves de manos
facultativa) el alimento. manipuladores. protegidas con apósitos y
Productos de pastelería, guantes. Evitar el contacto de
pastas rellenas, empanadas. las manos con la nariz y otras
partes del cuerpo. Mantener
los alimentos fuera de la ZTP.
Vibrio Cholerae Infección Trastornos gastrointestinales, Aguas contaminadas. Abastecerse de pescado y
(bacteria anaerobia diarrea, dolor abdominal. Pescados y mariscos mariscos de un proveedor
facultativa) provenientes de aguas confiable. Cocinar
contaminadas. adecuadamente los alimentos.
Beber y utilizar solo agua
potable. Lavar correctamente
frutas y verduras. Lavado de
manos.
Trichinella spirallis Infestación Síntomas gastrointestinales, Carne de cerdo de animales Proveedores habilitados y
(parasito) dolor muscular y articular, infectados, productos confiables con inspección
edema de ojos. derivados (embutidos). sanitaria. Almacenamiento
adecuado. Cocinar los
alimentos a más de 75ºC.
Hepatitis A (Virus) Infección Fiebre, malestar general, Alimentos contaminados por Lavado de manos. Exclusión de
astemia, ictericia, nauseas. manipuladores infectados. manipuladores enfermos. Uso
Dolor abdominal. Recuperación Aguas contaminadas. de agua potable.
lenta.

18
 COMPORTAMIENTO DE LOS MICROORGANISMOS A DIFERENTES TEMPERATURAS

Más de 100º C Ebullición del agua a presión mayor a la Muerte de todos los microorganismos (esporulados y no
atmosférica normal esporulados).
100º C Ebullición del agua Muerte de todos los microorganismos excepto los
esporulados (termoresistentes)
Más de 80º C Cocción por hervido, horno, fritura, asado Durante más de 3 minutos se consigue la muerte de todos
o microondas. los microorganismos, excepto los esporulados.
75º C Recalentamiento, temperatura en el Muerte de la mayoría de los microorganismos
centro del alimento. desarrollados durante el almacenamiento.
60º C Temperatura de conservación de los Inhibe el desarrollo de microorganismos.
alimentos, se consigue en baños de agua a
85º – 90º C
40º – 20º C Rango de almacenamiento a temperatura Máximo desarrollo bacteriano
ambiente.
5º – 0º C Temperatura de almacenamiento Disminución del ritmo de desarrollo bacteriano.
refrigerado.
-18º C Conservación de alimentos congelados Ausencia de desarrollo bacteriano
Fuente: Alimentos, Introducción, Técnica y Seguridad – Medin Roxana, Medin Silvia. Ediciones Turísticas – Abril 2002

Alimentos Riesgo Tratamiento adecuado

Carne vacuna Fuente y desarrollo de bacterias Mantener siempre refrigerado. Cocinar hasta que desaparezca el color
patógenas rosa, temperatura mínima en el centro de 75º C.
Pollo Fuente y desarrollo de bacterias Mantener siempre refrigerado. Cocinar hasta que en las articulaciones no
patógenas se observe sangre, temperatura de 90 a 95º C en el centro de la pata o
pechuga. Deshuesado cocinar hasta color blanco opaco y tierno, temp.
mínima 75º C.
Pescado Fuente y desarrollo de bacterias Conservar en escamas de hielo o congelar. En la heladera consumir en el
patógenas día de la compra. Cocinar hasta que la carne este blanca, se desprenda
fácilmente de la espina y se desmenuce, temp. de cocción mínima 75º C.
Leche Desarrollo de bacterias Utilizar solo leche tratada térmicamente (pasteurizada).
patógenas La leche en polvo reconstituida debe utilizarse o refrigerarse por 24
horas.
Cereales y Fuente de microorganismos Luego de la cocción utilizar o refrigerar rápidamente. Se evita así el
tubérculos cocidos esporulados que resisten la temp. desarrollo de bacterias y producción de toxinas durante el enfriamiento.
de cocción.
Quesos Fuente de mohos y bacterias Utilizar siempre quesos elaborados con leche pasteurizada, conservar en
patógenas. la heladera.
Huevos Fuente y desarrollo de bacterias Cocinar hasta su coagulación completa (temp. interna mínima 80ºC).
patógenas. Mantener refrigerado.
Fuente: Alimentos, Introducción, Técnica y Seguridad – Medin Roxana, Medin Silvia. Ediciones Turísticas – Abril 2002

19
 HIGIENE PERSONAL

Manipulador de Alimentos: Un manipulador de alimentos es toda

persona que esté involucrada en las tareas de producción,
preparación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte,
distribución y venta de alimentos.

La higiene personal es una medida muy importante para evitar las

ETAs. Además, los clientes de un servicio gastronómico no sólo juzgan
el lugar basándose en la calidad de la comida, sino que también tienen
en cuenta la higiene, la limpieza y apariencia del lugar y del personal
que los sirve.

Los manipuladores pueden ser la causa de la contaminación de alimentos en cada uno de los
pasos, desde la recepción hasta el servicio.

Para establecer buenas prácticas de higiene personal, las personas a cargo de los servicios de
comida deben:
 Establecer y ejecutar normas, reglas, políticas y procedimientos de higiene personal.
 Proveer instalaciones y equipamiento que estimulen las buenas prácticas.
 Orientar y capacitar al personal en el uso de buenas prácticas de higiene y
manipulación de alimentos.
 Supervisar y controlar las prácticas y asegurarse que los manipuladores estén sanos.
 Dar el ejemplo.

Para poder cumplir con los aspectos de higiene personal es esencial contar con baños
completos y equipados con agua caliente, jabón, toallas descartables, papel higiénico y cestos
de basura.

Higiene Personal:

El hombre es la fuente de contaminación más frecuente y que se puede convertir en el mejor

agente contaminante o en el mejor agente de aplicación de medidas estrictas de higiene.

Las manos son la parte del cuerpo de mayor importancia para el manipulador de alimentos,
pudiendo ser un vehículo de transmisión de gérmenes.

El lavado de manos es la regla de oro del manipulador

El lavado de manos debe realizarse:

 Previo al inicio de la actividad laboral

 Al salir y al volver al área de manipulación

 Luego de manipular alimentos crudos

20
  Al cambiar de actividad o interrumpirla, por ejemplo: abrir la puerta de una cámara,
manipular envases de alimentos, trapos, utensilios, equipos, etc.

 Luego de cualquier situación que implique que se hayan contaminado, como por
ejemplo tomar contacto con objetos ajenos al área de elaboración (dinero, llaves,
teléfono, basura, etc.)

 Luego de haber tenido contacto con desperdicios o material contaminado.

 Previo a la colocación de guantes descartables

 Luego de utilizar los sanitarios

 Luego de estornudar o toser, de tocarse el cabello, la nariz, la boca, etc.

 Luego de comer o fumar

 Cada media hora, realizando la misma actividad.

 Lo ideal para el lavado de manos, es utilizar jabones líquidos con desinfectante o

bactericidas.

Elementos con que debe contar el lavamanos y los sanitarios para poder realizar un correcto
lavado de manos:

 Agua fría o tibia potabilizada o de red. Los

grifos deben ser operados por sensores
automáticos.

 Un agente de limpieza desinfectante (jabón

líquido)

 Cepillo para uñas y recipiente para

depositarlo con solución sanitizante.

 Toallas descartables

 Recipiente para descartar las toallas con tapa

de apertura mecánica preferentemente.

 Cartel con indicaciones para el correcto

lavado de manos.

Procedimiento para realizar un correcto lavado de manos:

 Arremangar el uniforme hasta el codo.

 Enjuagar las manos y el antebrazo.

 Enjabonar cuidadosamente las manos y el antebrazo, frotando para formar espuma,

durante 20 segundos.

21
  Enjuagar con agua potable hasta eliminar completamente el jabón.

 Secar las manos y el antebrazo con toallas descartable de papel o aire caliente.

 Cerrar el grifo con la misma toalla de papel y arrojarla en el recipiente de residuos.

En general resulta más conveniente la utilización de toallas descartables porque sirven para
cerrar el grifo en caso de no ser de activación automática. Además, los secadores de aires
demoran el secado, motivo por el cual los manipuladores acaban por frotar sus manos contra
su vestimenta, volviendo a contaminarlas.

Esto depende del diseño y características de las instalaciones. Recordemos que lo ideal es que
los grifos y puertas de vestuarios y sanitarios no sean de accionamiento manual, justamente
para evitar la re-contaminación de manos luego del lavado.

Uniforme:

La vestimenta y el calzado de uso diario representan una posibilidad para acercar

microorganismos al lugar de trabajo, razón por la cual resulta imprescindible la utilización de
un uniforme.

Este debe encontrarse en perfecto estado de higiene y debe ser de uso exclusivo para el
desarrollo de la actividad, de no cumplirse estas condiciones, pierde el sentido su utilización.

Su finalidad es la protección del alimento.

22
El uniforme debe incluir:

Cubre cabeza: birrete o cofia que cubra

completamente el cabello para evitar su caída sobre
alimentos.

Chaqueta y pantalón: de colores claros para

visualizar mejor su estado de limpieza, sin botones
para evitar que estos caigan provocando una
contaminación física (resulta muy útil y seguro el
velcro)

Delantal con pechera

Calzado cerrado: adecuado a la tarea que se realiza,

bota de goma es lo ideal.

Delantal plástico: para las tareas que lo requieran.

La indumentaria no debe incluir ningún tipo de adorno (reloj, anillo, aros, pulsera, etc.).

Los objetos personales (teléfono, llaves, bolso, etc.) junto con la ropa de calle deben
permanecer fuera del área de elaboración, en un lugar destinado a tal fin (vestuarios o
lockers).

Utilización de guantes descartables:

La utilización de guantes descartables, si se le da el “uso correcto”, representa una

herramienta más para proteger a los alimentos de posibles contaminaciones y brinda
seguridad al consumidor y/o cliente. Deben ser de material impermeable y encontrarse en
perfectas condiciones de higiene.

¿Cómo se utilizan los guantes descartables?

Se deben colocar (previo lavado de manos) cuando se trabaja con alimentos crudos o cocidos
listos para su consumo, que no se someterán a cocción o calentamiento posterior.

Como su nombre lo indica, los guantes descartables son “descartables” y deben cambiarse
tantas veces como sea necesario.

Hábitos de Higiene y Conducta personal:

Las personas, aun sin estar enferma, contamos con una flora bacteriana que habita en
nosotros (en nuestras manos, boca, nariz, secreciones, etc.) por lo que es fundamental
mantener una conducta acorde a normas de higiene, evitando todo acto que pueda dar lugar a
una contaminación de alimentos.

23
 Para esto, debemos tener en cuenta las siguientes recomendaciones:

 Evitar toser, comer, fumar, mascar y estornudar.

 Probar los alimentos con un utensilio y no volver a introducirlo en la
preparación.
 Evitar tocar los alimentos con las manos.
 Evitar utilizar la vestimenta como paño para limpiar o secar.
 Realizar el correcto lavado de manos todas las veces que sea necesario.
 Mantener la higiene personal.
 Respetar la utilización del uniforme.

CARNET DE MANIPULACION DE ALIMENTOS (ART. 21 DEL C.A.A.):

Toda persona que realice actividades por la cual esté o pudiera estar en contacto con
alimentos, en establecimientos donde se elaboren, fraccionen, almacenen, transporten,
comercialicen y/o enajenen alimentos, o sus materias primas, debe estar provista de un
CARNET DE MANIPULADOR DE ALIMENTOS, expedido por la autoridad sanitaria competente,
con validez en todo el territorio nacional.

Cada jurisdicción implementará el sistema de otorgamiento del CARNET DE MANIPULADOR de

conformidad con lo prescrito en el presente artículo.

Es responsabilidad del empleador garantizar las condiciones necesarias para que el

manipulador de alimentos cumplimente en forma adecuada la obtención del CARNET. El único
requisito para la obtención del CARNET, será cursar y aprobar un Curso de Capacitación en
Manipulación Segura de Alimentos, el cual tendrá las siguientes características:

- Capacitadores: podrán pertenecer a instituciones públicas (de los niveles municipales,

provinciales y nacionales) o al sector privado, y deberán contar con título terciario o
universitario que acredite formación en manipulación de alimentos, o con experiencia
comprobable en inocuidad alimentaria. En todos los casos, deben ser reconocidos por la
autoridad sanitaria jurisdiccional competente, quien podrá supervisar su actividad cuando lo
considere necesario.

- Modalidad: podrá cursarse de forma presencial o virtual.

- Carga horaria: tendrá una duración mínima de 7 horas reloj.

- Metodología y contenidos: serán implementados en forma teórico-práctica y deberán

ajustarse a los contenidos mínimos incluidos en el Anexo I. Cada jurisdicción podrá
adaptar/complementar los contenidos mínimos en función de la necesidad local y el público
destinatario.

- Evaluación: se realizará en forma presencial y a cargo de un capacitador.

- Excepción: toda persona con título terciario o universitario que acredite formación en
manipulación de alimentos podrá ser eximida de realizar el curso de capacitación, debiendo
aprobar la evaluación.

24
El CARNET tendrá vigencia por el plazo de 3 años. Para su renovación será obligatorio rendir un
examen de conocimientos, quedando a criterio de la autoridad sanitaria solicitar la realización
de un curso de actualización de contenidos. Si el examen no es aprobado en dos
oportunidades consecutivas, la persona deberá realizar nuevamente el Curso de Capacitación
en Manipulación Segura de Alimentos.

El CARNET de Manipulador es personal e intransferible. El CARNET deberá tenerse en depósito

en la administración del establecimiento para su exhibición a las autoridades sanitarias,
cuando éstas así lo soliciten, con excepción de los manipuladores que deberán llevarlas
consigo en caso de que trabajen en más de un establecimiento y/o realicen tareas fuera de
éste. En caso de robo, deterioro o pérdida del CARNET, se deberá solicitar un duplicado.

El CARNET de Manipulador deberá contener los siguientes datos:

- Lugar y fecha de emisión.

- Datos filiatorios del titular: nombre, tipo y número de documento, domicilio actualizado.

- Fotografía tamaño carnet actualizada.

- Fecha de vencimiento.

- Firma y sello de la autoridad que lo expida

ESTADO DE SALUD:

Las personas que se sepa o se sospeche que padecen alguna enfermedad o mal que
probablemente pueda transmitirse por medio de los alimentos o sean sus portadores, no
podrán entrar en ninguna zona de manipulación u operación de alimentos si existiera la
probabilidad de contaminación de éstos. Cualquier persona que este afectada deberá
comunicar inmediatamente a la Dirección del establecimiento que está enferma. Las personas
que deban de mantener contacto con los alimentos durante su trabajo deberán someterse a
los exámenes médicos que fijen los Organismos Competentes de Salud de los Estados Parte ya
sea previo a su ingreso y periódicamente. También deberá efectuarse un examen médico de
los trabajadores en otras ocasiones en que esté indicado por razones clínicas o
epidemiológicas.

ENFERMEDADES CONTAGIOSAS:

La Dirección tomara las medidas necesarias para que no se permita a ninguna persona que se
sepa o sospeche que padece o es vector de una enfermedad susceptible de transmitirse por
los alimentos o esté aquejada de heridas infectadas, infecciones cutáneas, llagas o diarreas,
trabajar bajo ningún concepto en ninguna zona de manipulación de alimentos en la que haya
probabilidad de que dicha persona pueda contaminar directa o indirectamente los alimentos
con microorganismos patógenos hasta tanto se le dé el alta médico. Toda persona que se
encuentre en esas condiciones debe comunicar inmediatamente a la Dirección del
establecimiento su estado físico

25
Con relación a las heridas, el CAA determina:

Ninguna persona que sufra de heridas podrá seguir manipulando alimentos o superficies en
contacto con alimentos hasta que se determine su reincorporación por determinación
profesional.

DISEÑO Y CONSTRUCCIÓN DEL ÁREA DE ELABORACIÓN.

Normas de carácter general, según la Resolución 80/96 – Mercosur y el C.A.A. de los

establecimientos elaboradores de alimentos:

Construcción de Edificios e Instalaciones:

Los edificios e instalaciones deben ser de construcción sólida y sanitariamente adecuada.

Todos los materiales utilizados en la construcción y el mantenimiento de las instalaciones

deben ser de tal naturaleza que no transmitan ninguna sustancia no deseada al alimento.

Se debe tener en cuenta la disposición de espacios suficientes para cumplir de manera

satisfactoria todas las operaciones.

El diseño debe ser tal que permita el fácil acceso para una limpieza adecuada, y facilite la
inspección de la higiene.

Los edificios y las instalaciones deben ser diseñados de manera tal que:

 Impidan la entrada de plagas y otros contaminantes del medio, como humo, vapor,
polvo, entre otros.

 Permitan separar, por partición, ubicación u otros medios eficaces las operaciones
susceptibles de causar contaminación cruzada.

 Las operaciones puedan realizarse en las debidas condiciones higiénicas desde la

llegada de la materia prima hasta la obtención del producto final.

 Las zonas limpias y las sucias estén debidamente delimitadas e identificadas.

Ventilación: Se debe proveer una ventilación adecuada para evitar el calor excesivo, la
condensación de vapor, la acumulación de polvo, y para eliminar el aire contaminado. La
dirección de la corriente de aire debe ir de una zona limpia a una zona sucia. Se debe contar
con aberturas de ventilación provistas de las protecciones y sistemas que correspondan para
evitar el ingreso de agentes contaminantes. Estas protecciones se deben mantener en
condiciones adecuadas de limpieza y deben ser incluidas en el plan de limpieza vigente.

Iluminación: Los locales de los establecimientos deben tener una iluminación (natural y/o
artificial) que posibilite la realización de las tareas y no afecte la higiene de los alimentos. Las

26
fuentes de luz artificial que estén suspendidas o aplicadas en zonas donde haya riesgo de
contaminación deben ser apropiadas, inocuas y estar protegidas contra roturas.

La iluminación no debe alterar los colores. Las instalaciones eléctricas pueden ser empotradas
o exteriores y en este último caso deben estar perfectamente recubiertas por caños aislantes y
adosados a paredes y techos. No debe haber cables colgantes sobre las zonas de manipulación
de alimentos.

Ventanas: Las ventanas y otras aberturas deberán estar construidas de manera que se evite
acumulación de suciedad y las que se comuniquen al exterior deberán estar provistas de
protección anti-plagas. Las protecciones deberán ser de fácil limpieza y conservarse en buen
estado.

Pisos: En las zonas de manipulación de alimentos, los pisos deben ser de material resistentes al
tránsito, sin grietas, impermeables, lavables y antideslizantes, fáciles de limpiar y desinfectar.
Deben tener la inclinación adecuada para que los líquidos escurran hacías las bocas de los
sumideros y no se acumulen formando charcos.

Paredes: Se deben construir o revestir con materiales no absorbentes y lavables y deben ser
de color claro. Estas deben ser lisas y sin grietas, fáciles de limpiar y desinfectar. Los ángulos
entre las paredes, entre las paredes y los pisos, y entre las paredes y los techos o cielorrasos
deben ser de fácil limpieza.

Los insumos, las materias primas y los productos terminados se deben ubicar sobre tarimas, o
encastrados, separados de las paredes y del piso, para permitir la adecuada limpieza y
desinfección.

Vestuarios: Todos los establecimientos deben disponer de vestuarios, sanitarios y cuartos de

aseo. Estos lugares deben estar bien iluminados y ventilados, y no deben tener comunicación
directa con las zonas donde se manipule alimentos. Deben estar situados de manera tal que el
personal tenga que pasar por ellos al volver a la zona de manipulación, debe haber lavamanos
con agua fría o agua fría y caliente, provistos de productos adecuados para lavarse las manos y
medios higiénicos convenientes para secarlas. No se debe utilizar tollas de telas. En el caso de
utilizar toallas de papel, debe haber un número suficiente de dispositivos con una reposición
periódica adecuada.

Debe disponerse de un botiquín de primeros auxilios en caso de lastimaduras o pequeños

cortes.

Medios de Transporte: Los medios para trasportar alimentos, materias primas e insumos
deben ser adecuados y de materiales que permitan su limpieza y desinfección de manera
adecuada y permanente.

Abastecimiento de agua: Se debe disponer de un abastecimiento suficiente de agua potable, a

presión adecuada y a temperatura conveniente, con un adecuado sistema de distribución y
con una protección apropiada contra la contaminación. Se debe efectuar controles periódicos
de potabilidad en los puntos de utilización del agua.

27
El vapor y el hielo utilizados en contacto directo con los alimentos o superficies no deben
contener ninguna sustancia que pueda ser peligrosa para la salud, ni contaminar el alimento.

Se exige la realización de una limpieza semestral de los tanques por empresas autorizadas por
el G.C.B.A. y además se debe contar con la certificación para ser exhibida a las autoridades
competentes.

Los análisis microbiológicos deberán realizarse con una periodicidad semestral en tanto que
los físicos químicos se harán con una frecuencia anual.

Evacuación de Efluentes y Aguas Residuales: Los establecimientos deben disponer de un

sistema eficaz de evacuación de efluentes y aguas residuales, el cual se debe mantener, en
todo momento, en buen estado de funcionamiento.

Instalaciones para lavarse las manos en las zonas de elaboración:

Se deben proveer instalaciones exclusivas y convenientemente situadas para lavarse y secarse

las manos y en número suficiente para atender todos los manipuladores, siempre que así lo
exija la naturaleza de las operaciones.

Estos dispositivos deber ser, preferiblemente de accionamiento indirecto, para evitar el

contacto manual, que es una fuente importante de contaminación.

Se debe disponer de agua fría y caliente y de productos adecuados para la limpieza y

desinfección de las manos. Las instrucciones para el lavado de manos deben estar disponibles
y visibles.

Residuos y Materiales No Comestibles: Se debe disponer de medios para el almacenamiento

de los residuo y materiales no comestibles antes de su eliminación del establecimiento, de
manera que se impida el ingreso de plagas y con ello se evite la contaminación de materias
primas, insumos, personas, alimento, agua, equipos y edificios o vías de acceso a los locales.

Devolución de los Productos y Productos No conforme: Los productos devueltos, no

conformes se deben ubicar en sectores separados e identificados hasta tanto se determine su
destino.

Instalaciones de Limpieza y Desinfección: Se debe contar con instalaciones adecuadas para la

limpieza y desinfección de los utensillos y equipos de trabajo. Esas instalaciones se deben
construir con materiales resistentes a la corrosión, que se puedan limpiar fácilmente, y deben
estar provistas de medios convenientes para suministrar agua fría o agua fría y caliente en
cantidades suficientes. Estas instalaciones no se deben utilizar para el lavado de manos.

Todos los ratonicidas, fumigantes, insecticidas u otras sustancias toxicas deberán almacenarse
en recintos separados cerrados o cámaras y manejarse solamente por personal
convenientemente capacitado, con pleno conocimiento de los peligros que implican.

28
Equipos y Utensillos:

Todo el equipo y los utensilios empleados en las zonas de manipulación de alimentos y que
puedan entrar en contacto con los alimentos deben ser de un material que no trasmita
sustancias toxicas, olores ni sabores y sean no absorbentes y resistentes a la corrosión y capaz
de resistir repetidas operaciones de limpieza y desinfección.

Las superficies deben ser lisas y estar exentas de hoyos, grietas u otras imperfecciones que
puedan afectar la higiene de los alimentos o sean fuentes de contaminación.

Deberá evitarse el uso de madera y otros materiales que no puedan limpiarse y desinfectarse
adecuadamente, a menos que se tenga la certeza de que su empleo no será una fuente de
contaminación.

Se debe tener un programa de control de todos los equipos que incluya la calibración de los
instrumentos de medición, tales como termómetros, registradores de temperatura y humedad
de las cámaras frigoríficas, balanzas o basculas, etc.

Todos los locales refrigerados deben estar provistos de un termómetro que indique
temperaturas máximas y mínimas, o de un registro de temperatura, de modo de asegurar su
uniformidad para la conservación de materias primas y productos.

Los recipientes para materiales no comestibles y de desechos deberán estar construidos de

metal o cualquier otro material no absorbente e inatacable, que sea de fácil limpieza y
eliminación del contenido.

29
 ANEXOS:

Modelo de check list para auditorias en establecimientos elaboradores de alimentos.

Ítems a evaluar Cumple Cumple con No cumple

observaciones
LOCAL
Habilitación del local acorde con la legislación
Acceso adecuadamente pavimentado
Zona libre de inundaciones
Pisos: inclinación adecuada, integridad, higiene.
Paredes: estado de revestimiento, higiene.
Cielorrasos: integridad, higiene.
Artefactos de luz protegidos contra roturas
Abastecimiento de agua potable
Controles de agua (microbiológico/fisicoquímico)
Disposición de agua residuales y red cloacal
Desagües y rejillas: condiciones de higiene
Operaciones separadas por partición, ubicación, etc.
Áreas delimitadas física o funcionalmente
Circulación, prevención de contaminación cruzada
Mesadas y superficies de contactos, higiene, materiales
Orden general, presencia de elementos extraños
Presencia de sustancias toxicas (productos de limpieza,
insecticidas, etc.)
Instalaciones para el lavado de manos
Carteles con instrucción para el lavado de manos
Sanitarios y vestuarios: cantidad, higiene, disponibilidad de
elementos para la higiene personal.
CONTROL DE PLAGAS
Control de insectos y roedores: calendarios de desinfección y
desratización.
Certificado de fumigación.
Insecto locutores permitidos: limpieza y funcionamiento
Instalaciones libres de animales domésticos
Presencia de protección contra insectos en las aberturas
HIGINE PERSONAL
Libretas sanitarias vigentes
Uniformes completos
Aseo personal, presencia de adornos
Comportamiento, actitud
Presencia de heridas
Certificado de curso de manipulación de alimentos
Concientización sobre BPM

30
 OPERATIVO
Procedencia de la materia prima
Controles sobre productos (fecha de vencimiento, estado)
Rotación de mercadería – PEPS
Almacenamiento de productos de forma adecuada
Almacenamiento de productos de limpieza separados del resto
Equipos y utensillos: integridad, materiales, higiene.
Tablas de corte diferenciadas por color
Equipos de frio: higiene, orden alimentos rotulados
Control de temperaturas, ¿hay registros?
Manipulación de residuos, ¿hay un área destinada para tal fin?
Tachos de basura de plástico y tapados
Total, de puntos 0 0 0
Índice 1 0,5 0
Puntos cumplidos 0 0 0
Puntos cumplidos 0
Puntos evaluados 43
Indicador: puntos cumplidos/puntos evaluados x 100% 0,00%

Observaciones:

31
 LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

La Higiene es un requisito básico para lograr la inocuidad y la calidad de los alimentos.

La limpieza y la desinfección deben estar presentes en todos los establecimientos elaboradores

de alimentos. Ocupan un lugar preponderante dentro de las medidas de prevención de la
contaminación microbiana.

Sus principales beneficios son:

 Constituyen a la seguridad de los alimentos, ya que donde NO hay suciedad el

desarrollo microbiano es menor. Recordemos que la contaminación puede provenir de
equipos, utensilios, vajillas, superficies mal higienizadas, etc.

 Contribuyen a la buena conservación de equipos y utensilios, evitando su desgaste.

 Mejoran el ambiente laboral previniendo la formación de olores desagradables y la

aparición de plagas.

Limpieza: es la eliminación de la tierra, restos de alimentos, polvo, etc.

Desinfección: es la reducción, mediantes agentes químicos o métodos físicos adecuados, del

número de microorganismos en las instalaciones, maquinarias y utensilios, a un nivel que no
dé lugar a la contaminación del alimento que se elabora.

Saneamiento/ Sanitización: Incluye los procedimientos de limpieza + desinfección.

Como vemos, la limpieza y la desinfección realizadas por separado resultan incompletas, la

primera se refiere a la apariencia exterior y la segunda la que no podemos ver, aun cuando un
objeto o superficie estén limpios, pueden contener microorganismos capaces de causar ETAs.
Por otra parte, no es posible desinfectar algo que está sucio.

 Limpieza y Desinfección Preoperacional y Pos operacional

Se deben realizar antes de comenzar y al finalizar la elaboración.

Como mínimo debe incluir la limpieza y desinfección de superficies de los equipos y utensillos
que entren en contacto directo o indirecto con los alimentos.

 Limpieza y Desinfección Operacional

Se realiza durante la producción y debe incluir la limpieza y desinfección de utensillos durante

los intervalos de producción.

Podemos clasificar la suciedad presente en la cocina de la siguiente manera:

Suciedad Visible o macroscópica → son los restos de alimentos, desperdicios, etc. sobre
utensilios o superficies.

32
Suciedad Invisible o microscópica → se refiere a la presencia de microorganismos sobre los
utensilios, los equipos y las superficies.

Otra manera de clasificarla es:

Suciedad libre: impurezas no fijadas en una superficie, fácilmente eliminables.

Suciedad adherente: impurezas fijadas, que precisan una acción mecánica o química para
desprenderse del soporte.

Suciedad incrustada: impurezas introducidas en los relieves o recovecos del soporte.

Las propiedades fisicoquímicas de la suciedad permiten definir las características que son
necesarias en el producto de limpieza, de manera que es útil conocer la naturaleza de los
distintos tipos de suciedad.

Componentes de la suciedad:

 Azúcares solubles (glucosa, sacarosa).

 Otros hidratos de carbono (almidón, celulosa y otros polisacáridos).

 Materias grasas o aceites.

 Proteínas.

 Sales minerales (sal de cocina, incrustaciones, óxidos metálicos).

 Otros contaminantes indeseables.

Productos de limpieza:

Los agentes limpiadores son compuestos químicos específicamente formulados para remover
suciedad o depósitos minerales. Estos se seleccionan en base a sus propiedades específicas de
limpieza, debiendo ser efectivos, estables, no corrosivos y seguros tanto para las personas
como para las superficies cuando se los utiliza siguiendo las indicaciones para su uso.

Para lograr una limpieza efectiva es necesario considerar:

La naturaleza de la suciedad que debe limpiarse → por ejemplo, si la suciedad está compuesta
por restos de grasas, se debe limpiar con agua caliente y jabón.

El tipo de superficie a limpiar → las superficies lisas e impermeables, por ejemplo, el acero
inoxidable, son más fáciles de limpiar y desinfectar que las porosas, en las que se dificulta la
eliminación de los residuos y microorganismos.

33
Los agentes limpiadores se pueden clasificar en cuatro categorías:

 Detergentes alcalinos: sirven para remover

suciedad de naturaleza orgánica.

 Limpiadores ácidos: sirven para remover suciedad

mineral.

 Solventes o desengrasantes: sirven para remover

grasas.

 Limpiadores abrasivos: ayudan a remover

suciedad adherida o incrustada de naturaleza
orgánica y mineral

La Limpieza puede realizarse de dos maneras:

Métodos Físicos → por ejemplo el fregado, aspiradora, etc.

Métodos Químicos → implican el empleo de detergentes o cualquier otra sustancia

limpiadora.

Un procedimiento de limpieza y desinfección básico consiste en:

 Eliminación de los residuos gruesos de la superficie mediante raspado o frotado o pre

enjuagado de superficies.
 Aplicación de una solución de detergente y agua para desprender la capa de suciedad.
 Enjuague con agua potable caliente para eliminar los restos de suciedad y el detergente.
 La aplicación de desinfectante y posteriormente enjuague, si el producto utilizado lo
requiere.
 El secado, es decir, la eliminación de los restos de agua con toallas descartables o secado al
aire libre.

Elementos de limpieza:

Los elementos de limpieza, tal como esponjas, trapos, baldes, cepillos y espátulas, se deben
lavar y desinfectar luego de cada uso y secar al aire. Nunca se deben dejar sumergidos en un
balde de agua sin un fin específico.

Los trapos son un excelente vehículo de bacterias, constituyendo una de las mayores fuentes
de contaminación. Por este motivo se recomienda eliminarlos y reemplazarlos por paños
descartables.

De no ser posible deben ser tratados con rigurosa higiene, deben ser identificados o
diferenciados para los distintos usos, incluso dentro del mismo sector.

Por ejemplo, el trapo que se utiliza en la mesada donde se procesa carne no puede utilizarse
en la mesada donde se procesa vegetales.

34
 Durante la elaboración deben sumergirse reiteradas veces en una solución desinfectante, y
luego de finalizado el servicio deben ser correctamente lavados, desinfectados y secados.
Deben mantenerse en buen estado y renovarse frecuentemente.

Los elementos de limpieza deben ser de uso exclusivo para cada sector y deben estar
identificados para evitar confusión y que se puedan intercambiar, sobre todo para los sectores
altamente contaminantes, como los baños o el lugar destinado para la disposición de residuos.

DESINFECCION:

Los métodos de desinfección están destinados a destruir los microorganismos patógenos que
sobrevivieron a la limpieza con detergentes u otros productos.

La desinfección se puede realizar por métodos químicos y físicos.

METODOS QUÍMICOS METODOS FÍSICOS

Hipoclorito de sodio y sus compuestos → Estos Desinfección con agua caliente → los elementos a
desinfectantes son bactericidas potentes de amplio desinfectar se deben sumergir en agua a 80ºC durante
espectro. Son de fácil utilización y económicos. No al menos 2 minutos.
debe utilizarse pura, NO se debe mezclar con
detergente y tampoco utilizarse con agua caliente.
La forma correcta de utilizarla es diluida con agua
fría y aplicarla después de una correcta limpieza.

Alcohol al 70% → se puede aplicar a través de un Desinfección por vapor → se realiza mediante chorros
pulverizador, después de la limpieza, y se deja de vapor. Es muy útil para desinfectar superficies de
secar o bien se seca con un paño descartable. Se equipos o de difícil acceso.
prepara con 700 ml de alcohol puro + 300 ml de
agua fría.

El establecimiento debe contar con un lugar específico, fuera de las áreas de manipulación de
alimentos, destinado a la conservación de los productos de limpieza y desinfección.

¿Qué se deberá mantener limpio y desinfectado?

 Utensilios: cuchillos, cucharas, tablas, recipientes, afiladores de cuchillos y todos los

utensilios que se utilicen dentro del establecimiento elaborador de alimentos.

 Equipamiento: picadoras, procesadoras, mesadas, cámaras refrigeradoras, heladeras y

todo el equipamiento que esté en contacto con los alimentos en cualquiera de sus
etapas de elaboración.

 Utensilios para limpieza: trapos y todos los utensilios que se utilizan para limpiar y
desinfectar. Se recomienda el uso de toallas de papel descartables para la limpieza de
las superficies.

 El establecimiento en general: paredes, pisos, techos, ventanas, etc.

35
Es muy importante tener en cuenta que tanto el personal afectado a tareas de elaboración de
los alimentos, como el afectado a tareas de higiene, debe estar muy bien instruido sobre
conceptos básicos de saneamiento y debe comprender la importancia fundamental que la
higiene tiene en la seguridad alimentaria.

Frecuencia de la limpieza:

① Todos los derrames y salpicaduras que se produzcan en cualquier parte de las

instalaciones ya sean los pisos, las paredes o los baños, se deben limpiar
inmediatamente.

① Los pisos se deben limpiar después de cada turno y de ser posible desinfectados una
vez por día.

① Las paredes y las campanas se deben limpiar en profundidad una vez por semana.

① Los techos se deben limpiar una vez por mes.

① Los desagües se deben limpiar todos los días. Para limpiar estos últimos es necesario
abrir las rejillas para poder sacar la grasa y basura que se acumule.

① Los baños se deben limpiar una vez por turno como mínimo y los vestuarios todos los
días.

① Los depósitos de alimento secos se deben limpiar cada 15 días, como mínimo.

Equipos y superficies en contacto con alimentos:

Los equipos fijos para la preparación de alimentos vienen con instrucciones del fabricante para
su desarme y limpieza, las cuales deben ser respetadas. Estos equipos se deben desarmar para
limpiarlos y desinfectarlos antes (si no son de uso continuo) y después de cada uso. Como los
equipos difieren en el modo de uso se deben escribir procedimientos que especifiquen los
productos de limpieza y desinfección y los métodos para todas las áreas del servicio de
comida. Se debe confeccionar una planilla que indique qué equipos se deben limpiar, quién es
el responsable y la frecuencia de limpieza y desinfección.

Aunque los refrigeradores retardan la multiplicación de los microorganismos, pueden

convertirse en el hábitat de ciertas bacterias y hongos, si no son limpiados y desinfectados
adecuadamente. Dependiendo del uso, los refrigeradores y cámaras frigoríficas se deben
limpiar y desinfectar como mínimo una vez por semana, mientras que los congeladores cada
quince días, como mínimo. La descongelación regular de estos equipos también ayuda a
mantenerlos limpios y a evitar la formación de escarcha que puede producir fluctuaciones en
la temperatura.

Se debe tener especial cuidado en la limpieza de cámaras, heladeras o freezers. Estos deben
vaciarse totalmente antes de higienizarse, para evitar la contaminación de los alimentos
almacenados. Debemos tener esto presente para no cometer en errores como: interrupción en
la cadena de frío, traslado provisorio de alimentos a otras cámaras o heladeras donde

36
alimentos cocinados pueden tomar contacto con otros crudos o dejar mojados pisos, paredes
o estantes.

Los hornos y freidoras serán higienizados diariamente, y semanalmente se hará una limpieza
profunda para eliminar los restos grasos carbonados.

Las superficies en contacto con alimentos (mesadas, superficies de equipos, etc.) se deben
limpiar y desinfectar a intervalos continuos y regulares y cada vez que se cambie de tarea para
evitar la formación de capas de microorganismos, las que pueden ser extremadamente difíciles
de remover.

Consejos Útiles

Nunca utilizar los elementos empleados en la limpieza de pisos (secadores,

escobillones, escobas, trapos de piso, etc.) para higienizar mesadas o accesorios de
cocina.

Deberá contarse con herramientas para el desarme de los equipos (cortadora de

fiambres, picadora, etc.).

Durante el lavado de las instalaciones de la cocina deberá observarse, con mucho cuidado, que
no existan en la proximidad alimentos que puedan contaminarse con salpicaduras.

Recordar que restos de alimentos en utensilios y máquinas de un día para el otro multiplicarán
exponencialmente su población microbiana.

No usar trapos tipo rejilla para la limpieza de manos, máquinas, utensilios, mesadas, etc., pues
constituyen el riesgo de contaminación cruzada más importante con que cuentan los
microorganismos para trasladarse de un lugar a otro. En reemplazo de éstos, se recomienda el
uso de elementos descartables.

Cronograma de Limpieza:

El cronograma de limpieza es una planilla en la cual se detalla todo lo que debe ser limpiado, la
fecha en la cual se debe realizar la tarea, el responsable de llevarla a cabo, etc.

Esto es muy útil para respetar la frecuencia de la limpieza de ciertos elementos o lugares que
no se limpian todos los días, por ejemplo, los vidrios de las ventanas, las campanas extractoras,
etc.

MODELO CRONOGRAMA DE LIMPIEZA:

ÁREA DIARIO SEMANAL QUINCENAL MENSUAL RESPONSABLE

Baños X TM
Mesadas X TT
Pisos X
Azulejos sector X TM
elaboración.
Tachos de basura. X TT
Cortadora de X TT

37
 fiambre.
Hornos X TT
Heladera bajo X TM
mesada
Campana extractora X TT
Canaletas X TT

Una manera eficiente y segura de llevar a cabo este procedimiento es mediante la

implementación de procedimientos estandarizados de saneamiento.

POES
Procedimientos operativos estandarizados de
saneamiento.

Son aquellos procedimientos escritos que describen y explican cómo realizar una tarea para
lograr un fin específico.

Cada establecimiento debe tener un plan escrito que describa los procedimientos de limpieza y
desinfección diarios que deben llevarse a cabo, tanto del lugar físico como de los equipos y
utensilios.

El POES permite definir:

¿Que limpiar?
¿Cómo?
¿Cada cuánto?
¿Con que elementos?
¿Quién lo va a realizar?

Todo esto debe estar detallado en el POES. Lo primero es asegurarse que nada quede afuera,
ya que en toda cocina no existe ningún sector o equipo que no necesite ser limpiado y
desinfectado alguna vez. Para no olvidarse de nada es importante que se recorra la cocina de
un extremo al otro, tomando nota de todo lo que se encuentre, y de ser posible, ir
seleccionando sectores o equipos que puedan requerir procedimientos comunes.

Con este paso se logra identificar qué limpiar y desinfectar.

El segundo paso sería determinar con qué frecuencia se lo limpiará y desinfectará. Esto es
definir cuándo limpiar y desinfectar.

38
Luego corresponde definir cómo limpiar y desinfectar. Para esto deben describirse todas las
acciones a seguir para lograr la limpieza y desinfección correcta, incluyendo en el caso de los
equipos cómo se deben desarmar para lograrlo.

Se deben elegir cuidadosamente los detergentes y desinfectantes más apropiados a utilizar y

especificar muy claramente sus condiciones de uso, como por ejemplo la preparación de las
soluciones y las temperaturas que deben tener al ser aplicadas. Aquí también deben
considerarse las características de los elementos a emplearse en los POES, como la de los
cepillos, escobas o equipos. Este paso permite conocer con qué limpiar y desinfectar.

La persona a cargo de la tarea debe conocer previamente todo lo necesario para realizar los
POES, debido a que si esto no se tiene en cuenta pierde sentido adoptar esta forma de trabajo.
Es fundamental capacitar adecuadamente al personal que se hace responsable de la tarea en
los POES. Es decir, quién es responsable por el saneamiento.

Todo lo que se realice en un POES queda registrado. Además, estos procedimientos exigen
definir con anticipación las medidas correctivas a aplicar cuando los resultados no son los
deseados, evitando las improvisaciones. Una de las características invalorables de la aplicación
de los POES, es la posibilidad de responder inmediatamente frente a fallas en la calidad de los
productos, debidas a un problema de higiene. Sin olvidar que un buen procedimiento de
saneamiento tiende a minimizar la aparición de tales fallas. Entonces, es indispensable
entender que la higiene determina un conjunto de operaciones que son parte integrante de los
procesos de fabricación y que por ello son complementarios de las BPM.

39
 MODELO DE POES

LOGO TABLAS DE CORTE POES

(municipalidad/carnicería) Fecha 28/05/2015

Versión 1

OBJETIVO

Establecer un procedimiento operativo estandarizado para la limpieza y desinfección de las tablas de

corte.

ALCANCE

Se aplicará a tablas de corte.

FRECUENCIA

 Operacional: toda vez que se considere necesario. Evaluar en relación a la actividad del
establecimiento.
 Pos-operacional: al final del turno de producción.
RESPONSABLES

 Peón de limpieza.
 Encargado de la cocina, jefe de cocina.
MATERIALES

INSUMOS Dilución / Especificaciones

Agua segura caliente (45- ---

50°C)

Agua segura ---

Detergente Aprobado para uso alimentario.

Solución desinfectante “A”: 80 ml de Hipoclorito en 19 litros de agua (240 ppm)

Hipoclorito de sodio de 55
gr/l

Fibra esponja ---

Medidor (Vaso de jarabe u ---

otro)

Balde de 20 litros Para sumergir los elementos de limpieza

Bolsas de residuos ---

40
PROCEDIMIENTO

a) Remover los residuos sólidos (restos de carne, grasa, nylon, etc.) de las superficies a limpiar y
disponer en bolsa de residuos destinada a ese fin.
b) Humedecer la fibra esponja en solución de detergente y agua segura caliente
c) Aplicar trabajo mecánico sobre toda la superficie de la tabla con la fibra esponja
d) Enjuagar con agua segura
e) Llenar un balde con 19 litros de agua segura y colocar 8 medidas de vaso de jarabe de
Hipoclorito de sodio de 55 gr/l
f) Sumergir tabla de corte en el balde por 5 minutos en la solución desinfectante “A”.
g) Enjuagar con agua segura
h) Dejar escurrir en forma vertical

41
 CONTROL DE PLAGAS

El control de plagas es el conjunto de medidas encaminadas a evitar la contaminación

procedente de fuentes externas a las instalaciones de un establecimiento elaborador de
alimentos, como es el caso de los insectos y roedores.

¿QUE SON LAS PLAGAS?

Todos aquellos animales que compiten con el hombre en la búsqueda de agua y alimentos,
invadiendo los espacios en los que se desarrollan las actividades humanas.
Su presencia resulta molesta y desagradable, pudiendo dañar estructuras o bienes, y
constituyen uno de los más importantes vectores para la propagación de enfermedades, entre
las que se destacan las enfermedades transmitidas por alimentos (ETAs).

Dentro de las plagas que normalmente afectan a estos establecimientos, podemos mencionar
a las cucarachas, las moscas, los mosquitos, las ratas, las aves, y animales domésticos entre
otros.

Pensemos, por ejemplo, las cucarachas dejan a su paso restos de huevos y excremento o
circulan ellas mismas haciendo evidente su presencia, y, además, tienen un gran número de
crías.

Las ratas y ratones tienen una extraordinaria capacidad para contaminar no solo los alimentos
de los que comen, sino también todos aquellos con los que toman contacto a su paso. Además,
pueden producir mordiscos, picaduras y como decíamos, contaminar el agua o los alimentos,
actuando directa o indirectamente como transmisores de una serie de enfermedades.

PLOMUNE
PLAGAS COMUNES

CUCARACHAS Las más comunes son: Salmonelosis, No dejar desperdicios orgánicos,

Blattella germánica
Periplanetta americana
Blatta orientalis
MOSCAS La más común es la
"Mosca Domestica"
Hepatitis, eliminar la grasitud propia de las
Gastroenteritis, cocinas, sellar las hendiduras de los
Disentería, cerámicos, revisar las cajas que
Fiebre tifoidea, y muchas más. ingresamos en la alacena.
Cólera, Disentería, No dejar materia orgánica expuesta
Fiebre Tifoidea, Tuberculosis (alimentos para desechar) para no
y muchas más. generar focos potenciales.

ROEDORES Las más conocidas son: Peste bubónica, Fiebre Inspeccionar toda la estructura de la
Rattus rattus, hemorrágica, Leptospirosis, construcción a los fines de evitar la
Rattus norvegicus, Hantavirus, Toxoplasmosis, entrada. Sellar, revocar, colocar

42
 Mus musculus, Yersiniosis, Amebiasis, tejidos (tipo palomero, bien
Oryzomis longicau datta Antrax, y muchas más. cerrado), o suplementos en las
Bandicota bengalensis puertas.

Por estos motivos, en todo establecimiento donde se

elaboren alimentos se debe aplicar un Programa para
llevar a cabo el Manejo Integral de Plagas (MIP).

El MIP consiste en una combinación de métodos físicos,

químicos y biológicos, que se deben aplicar bajo la
supervisión directa de personal calificado.

A diferencia del control de plagas tradicional, el MIP es un sistema proactivo que se adelanta a
la incidencia del impacto de las plagas en los procesos productivos.

Métodos Físicos de Prevención: consiste en evitar el ingreso y la proliferación de plagas en los

locales de manipulación y almacenamiento de alimentos.

Por ejemplo:

 Instalar mallas finas en las ventanas.

 Sellar todos los huecos de comunicación con el exterior.

 Evitar todo tipo de grieta, rajadura, hendidura, etc. en las paredes, los pisos, los
zócalos y todo tipo de superficie. Ante su detección debe sellarse inmediatamente.

 Reemplazar baldosas y azulejos rotos.

 Mantener los desagües limpios y tapados.

 Mantener las condiciones de higiene y orden en el establecimiento, evitando la

presencia de restos de alimentos y residuos.

 Almacenar correctamente los alimentos.

 Utilizar recipientes para residuos con tapas, mantenerlos limpios y alejados de los
alimentos.

43
 Métodos Químicos: consiste en la aplicación de sustancias
químicas con la finalidad de exterminar una plaga.

Es importante tener presente que estas sustancias son toxicas

para el hombre, por lo que su empleo debe ser realizado por
personal altamente calificado, que garantice la no
contaminación de los alimentos.

La empresa fumigadora cuenta con un listado de productos a utilizar con su correspondiente

memoria descriptiva, la cual indica el nombre comercial de cada uno de ellos, el principio
activo, certificados de habilitación ante el Ministerio de Salud y SENASA, y la dosificación en
que pueden ser utilizados. Se debe adjuntar también la Hoja de Seguridad de cada producto,
que debe ser provista por el fabricante de los mismos.

El establecimiento elaborador y/o comercio debe llevar un registro de los productos que se
utilizó la empresa fumigadora en sus instalaciones y el certificado que deberá ser exhibida por
la autoridad competente en caso de que sea necesario.

Si bien se debe fumigar cuando no esta se está desarrollando ninguna actividad, deben
protegerse todos los alimentos, utensilios y equipos, colocándolos en algún sitio cerrado o
cubriéndolos de manera efectiva. Al momento de reiniciar las tareas deben limpiarse
minuciosamente todas las superficies, utensilios y equipos hasta asegurarse de que no quede
ningún residuo de sustancia química.

Métodos Biológicos: emplea sistemas presa – depredador o agentes patógenos selectivos de

la plaga a controlar. No se utiliza en la industria alimenticia.

MANIPULACIÓN DE RESIDUOS

Los residuos son productos de desechos que constituyen un

foco de contaminación y atracción de insectos y roedores,
por lo que debemos tomar las precauciones necesarias
para impedir el acceso de las plagas a su lugar de
disposición.

Los residuos deben manipularse de forma tal de no contaminar los alimentos ni el agua
potable. Se colocan en bolsas descartables, impermeables y resistentes dentro de los
recipientes correspondientes.

Una vez evacuados, los recipientes que los contienen deben limpiarse y desinfectarse, al igual
que el área donde se disponen hasta ser eliminados definidamente del establecimiento.

Para realizar esta tarea el empleado debe usar un atuendo de uso exclusivo para ese fin, no
debe utilizarse para ninguna otra actividad ni para circular por las áreas de elaboración.

44
Concluida la labor, debe quitarse dicho atuendo y realizar un minucioso lavado de manos y
antebrazos.

Habitualmente se designa una persona para realizar las tareas de limpieza general y de
sanitarios. Dentro de sus labores, se incluye la manipulación de residuos. Lo ideal es que esta
persona no tenga participación en la elaboración de alimentos.

45
 MATERIAS PRIMAS

La materia prima es quizás uno de los elementos más importantes a tener en cuenta para
garantizar un producto de buena calidad. Es imposible obtener un producto de buena calidad
si se parte de materia prima de mala calidad.

Como responsables de un Servicio de Alimentación debemos:

Controlar y garantizar que la materia prima que utilizamos para la elaboración de los alimentos
y los alimentos que compramos ya preparados provengan de proveedores debidamente
habilitados y fiscalizados por la Autoridad Sanitaria Competente (SENASA). Debemos constatar
que nuestros proveedores cuenten con estos registros.

Compra de Materias Primas:

Aunque un servicio gastronómico está a merced de las aseveraciones de los proveedores en lo

que respecta a la seguridad y calidad de los alimentos que compra, usted tiene la palabra final
para aceptarlos o rechazarlos, y puede tomar una serie de pasos para minimizar la ocurrencia
de problemas.

La compra de mercadería conforma un proceso en sí mismo que se inicia en el momento en

que se detecta la necesidad de su tenencia en su producción y concluye con el pago al
proveedor una vez recibida la misma.

La necesidad de su adquisición surge de las siguientes situaciones:

Reposición → se consta en el inventario que los niveles de existencia se aproximan al punto de

pedido. Este nivel se calcula tomando en cuenta el consumo diario, multiplicado por los días
que normalmente demora el proveedor para el abastecimiento.

Consumo diario x periodo de abastecimiento + stock de seguridad.

Stock de Seguridad→ es la cantidad mínima de mercadería que debe mantenerse en

existencia. Sirven para salvar eventuales demoras en la entrega de mercadería, a fin de evitar
que la falta de mercadería impida que se preste el servicio con normalidad o cause algún tipo
de demora o inconveniente.

En general en los servicios de alimentos están estipulados los días en que se realizan los
pedidos, pero este cálculo también podemos aplicarlo para determinar la cantidad de
mercadería a pedir o comprar.

46
Pedidos especiales de mercadería → se refiere a la mercadería que se utiliza para situaciones
o menues específicos, que no se compra con una frecuencia fija determinada y en ocasiones
requiere de fechas de entrega o proveedores especiales.

Nueva Mercadería → esta situación surge de cambios o innovaciones en el menú con la

incorporación de nuevas preparaciones.

Ejemplo:
El queso parmesano para rallar se pide en el “pedido de fiambres y quesos” los lunes e ingresa
los jueves, el servicio es de lunes a viernes. Se consumen 5 kg. diarios y 15 kg. los días en que hay
pastas en el menú. Entonces para saber qué cantidad hay que pedir o si hay que pedir,
suponiendo que hoy es lunes, hay que calcular que la cantidad que hay en stock alcance hasta el
jueves incluido (periodo de abastecimiento), ya que lo que estamos pidiendo ahora ingresara el
jueves para cubrir el menú hasta el siguiente jueves. Si se determina que la existencia alcanza
hasta el jueves sin sobrar nada, calcularemos que hay 5 días hasta el jueves siguiente incluido, lo
multiplicaremos por el consumo y le sumaremos el stock de seguridad, por ejemplo 5 o 10 kg.
O sea:
(5 kilos x 4 días sin pastas) + (15 kilos x 1 día con pastas) + 10 kilos (stock de seguridad) = 45 kg.

Cronograma de Pedidos:

Para realizar correctamente los pedidos de mercadería, un elemento indispensable es el Menú,

pero sin olvidarnos de otros insumos igualmente importantes como los productos de limpieza
o guantes descartables, papel film, etc.

Generalmente se asignan días de la semana determinados para cada pedido, que pueden
agruparse por tipo de mercadería o por proveedor al cual se le realiza la compra. Es útil diseñar
un cuadro en el que conste el tipo de mercadería, el día de la semana que hay que pedirla y el
día que se recibe. De esta manera se crea una rutina de trabajo en la cual cada uno sabe lo que
le corresponde hacer cada día y así se evitan olvidos.

El cronograma de pedidos también es útil para verificar que las entregas no se realicen todas
en el mismo momento y a la misma hora, deben estar programadas fuera de los horarios pico
para evitar entorpecer el servicio. Además, deben asegurarse de que exista suficiente espacio
en cámaras y áreas de almacenamiento y un responsable de recepción.

PROVEEDORES Requisitos legales que deben cumplir los

proveedores:

 Poseer N° de Registro de su establecimiento, como productor o distribuidor (RNE y

RNPA)

47
  Tener habilitación del transporte tanto municipal como provincial o del SENASA y se
deberá exhibir en forma legible el número de habilitación otorgado por la autoridad
competente.

 El vehículo con el que se realiza el

transporte debe estar limpio y
desinfectado tanto interna como
externamente. La limpieza de los
vehículos deberá realizarse antes de la
carga. Deberá incluir lavado,
desinfección y secado.

 La Unidad de Transporte de Alimento

(UTA) deberá estar separa de la cabina
del conductor.

 El transporte de alimentos que requieran de frío y/o congelados deberá realizarse en

cabinas térmicas con motor refrigerante para mantener la temperatura adecuada en
su interior y evitar así un corte en la cadena de frío.

 El transporte de alimentos perecederos debe estar refrigerado a 5ºC o menos y los

congelados a -18ºC o menos de temperatura.

 El equipo de refrigeración debe estar en Funcionamiento.

 El transporte de alimentos no perecederos debe presentar las mismas condiciones de

limpieza y desinfección que los refrigerados. No exige bajas temperaturas, aunque el
límite máximo debería ser entre 15ºC y 20 ºC, no más.

 Los vehículos y/o recipientes destinados a transportar alimentos calientes deben estar
diseñados para mantener los alimentos a temperaturas mayores a 65º C.

El personal que realiza el transporte y entrega de la mercadería debe poseer Libreta Sanitaria
actualizada como así también ropa adecuada a la tarea que desarrolla y certificado de
Manipuladores de Alimentos.

El transportista será el responsable del mantenimiento de las condiciones de conservación,

acondicionamiento e integridad de los alimentos que transporta, desde el momento de la
carga hasta la descarga de los productos.

Es conveniente realizar una visita a las instalaciones de los proveedores, para poder observar
la planta, condiciones de almacenamiento, higiene, etc.

Otro aspecto importante a tener en cuenta es que el incumplimiento de un proveedor ya sea

en la demora de la entrega o materia prima de mala calidad o próxima a su fecha de
vencimiento, nos puede generar un incremento en los costos, por ejemplo, en el caso de una
demora en la entrega, lo más probable es que se tenga que realizar una compra urgente de la
materia prima o insumo, seguramente a un precio más alto. Otro caso, si la mercadería es de

48
mala calidad, como, por ejemplo, vegetales marchitos, frutas muy maduras, carnes con exceso
de grasa, etc. Influye en la calidad de nuestro servicio, y puede generarnos pérdida de clientes.

Por todo esto, es que es muy importante tener una buena comunicación con nuestros
proveedores, las especificaciones de los productos que utilizamos en nuestro servicio tienen
que ser claras y deben respetarse.

RECEPCIÓN DE ALIMENTOS

Es la etapa de ingreso de las materias primas al establecimiento para la preparación de

alimentos elaborados. La recepción de mercaderías implica un conjunto de acciones
encaminadas a controlar la llegada de los pedidos realizados.

Es conveniente determinar y aplicar especificaciones para las materias primas. No debemos

aceptar ninguna materia prima o ingrediente en el establecimiento si sabemos que contiene
parásitos, microorganismos indeseables, plaguicidas, medicamentos veterinarios o sustancias
toxicas o extrañas que no se puedan reducir a un nivel aceptable mediante una clasificación
y/o elaboraciones normales.

Pensemos que durante la recepción de mercadería nosotros tenemos la última palabra para
aceptarla o rechazarla. Si la realizamos a conciencia, podemos minimizar la ocurrencia de
desvíos.

Para recibir materias primas adecuadamente, el establecimiento debería contar con un área
preestablecida para esta operación. Este espacio debería ubicarse lo más cerca posible de las
áreas de almacenamiento. Debe contar con buena iluminación para poder inspeccionar la
mercadería adecuadamente, así como de los elementos de administración, por ejemplo, la
balanza. Además, deberían organizarse las entregas de modo tal, que se pueda dedicar a la
recepción el tiempo necesario, deben estar programadas fuera de las horas pico del servicio y
organizadas de manera que no lleguen todas al mismo tiempo.

Todo esto requiere planificación previa, principalmente, de la cocina.

Para una recepción de alimentos seguros e inocuos, es necesario establecer un procedimiento

operativo estandarizado (POE). El mismo comprende la elaboración de una planilla para
ejecutar una recepción segura.

En ella debe dejarse constancia de:

 Registro de la temperatura de recepción.

 Responsable de la recepción, fecha y hora.

 Características organolépticas deseables para cada alimento, como así también, las
características que determinarían el rechazo de la mercadería.

49
  Verificación de la vida útil del producto, de su fecha de vencimiento y de la integridad
de los empaques.

 Certificaciones correspondientes.

Garantizar, en todos los casos, que las entregas se realicen de la forma y modo estipulados.

Procurar que la persona encargada de recibir la mercadería posea una copia de los pedidos,
para poder controlar las especificaciones y verificar que lo entregado corresponde a la
cantidad, calidad y presentación requeridas.

Rechazo de la mercadería: en caso de no haber sido pedida o de no cumplir con las

especificaciones.

En caso de tener que retener en el establecimiento mercadería que no se va a utilizar (recibir

mercadería que debía ser rechazada), esta debe ser identificada y apartada, de modo tal que
no exista la posibilidad de su uso por error. Es muy útil contar con un lugar apartado para
“mercadería no conforme”.

Protocolo para la recepción de materias primas:

Inspeccionar el camión del proveedor de materia prima y verificar que está en condiciones de limpieza
y desinfección.

Controlar que la temperatura de entrega sea la adecuada.

Usar termómetros para verificar las temperaturas de los diferentes grupos de alimentos. Los
termómetros deberán ser calibrados periódicamente y lavados y desinfectados luego de cada uso. Se
verificará su estado de limpieza antes de usarlos.
Tomar la temperatura de los alimentos en el corazón de la materia prima.
Destinar personal capacitado al frente de la tarea de recepción de mercadería. El personal a cargo,
encargado de compras, deberá conocer de alimentos para decidir o consultar qué mercaderías aceptará
o rechazará.
Trasladar la materia prima en forma tal que se eviten golpes y sacudidas bruscas que produzcan daños
en el producto.
Prever la descarga de los materiales con especial cuidado, informando debidamente y controlando a los
peones, transportistas, etc.

Toda materia prima que ingrese embalada en materiales como maderas, mimbre o tela, debe
trasvasarse a recipientes propios del establecimiento, como por ejemplo cajones plásticos de
fácil limpieza, para evitar ingresar contaminación externa al lugar. Es habitual que esto suceda
con los cajones de vegetales y frutas.

Una vez controlada e identificada la mercadería, debe transferirse sin demoras al lugar de
almacenamiento, especialmente cuando se trata de productos perecederos, a fin de evitar su
exposición a temperatura ambiente.

50
 Prioridad en el orden de descarga:

1. Los perecederos frescos o refrigerados.

2. Los perecederos congelados.

3. Los no perecederos.

El equipo de control necesario:

 Balanzas

 Termómetros.

 Cajones plásticos

 Planilla de Recepción

 Especificaciones de la materia prima

ANEXOS:
Planilla de Ingreso de Víveres Frescos

Fecha Alimentos Temperatura Cantidad (kg/ml) Fecha de Fecha de vencimiento Responsable

elaboración

51
 Inspección y control de proveedores
Mes:
Encargado: Firma:
Calificación:
1. Cumple
2. Cumple con observaciones
3. No cumple
CONCEPTO PROVEEDOR 1 PROVEEDOR 2 PROVEEDOR 3 PROVEEDOR 4 PROVEEDOR 5
VEHICULO
Estado general
Buenas condiciones de higiene y seguridad
Uso de equipo de frio
Documentación requerida en orden
CHOFER
Higiene personal – uniforme completo
Predisposición, buenos modales
Entrega de documentación (remitos,
certificados, facturas)
MATERIA PRIMA
Rotulación
Buen envasado
Fecha y hora programada
Fecha de vencimiento apta
Refrigerados
Faltante de entrega (peso/unidades)
Errores en los pedidos
Condiciones de carga
(sanitarias/separación)
RECLAMOS DEL CLIENTE
Calidad de la MP
Inocuidad
Otros

Nombre del proveedor Observaciones

Proveedor 1:
Proveedor 2:
Proveedor 3:
Proveedor 4:
Proveedor 5:

52
--------------------------------- ROTULADO DE ALIMENTOS ----------------------------

¿Qué es un Rotulo?

Es toda inscripción, leyenda, imagen o toda materia descriptiva o gráfica que se haya escrito,
impreso, estarcido, marcado, marcado en relieve o huecograbado o adherido al envase del
alimento, destinada a informar al consumidor sobre las características de un alimento.

¿Qué función cumple?

El rotulado tiene por objeto suministrar al consumidor información sobre características

particulares de los alimentos, su forma de preparación, manipulación y conservación, sus
propiedades nutricionales y su contenido.

Los alimentos envasados no deberán describirse ni presentarse con rótulo que:

a. Utilice vocablos, signos, denominaciones, símbolos, emblemas, ilustraciones u otras

representaciones gráficas que puedan hacer que dicha información sea falsa,
incorrecta, insuficiente, o que pueda inducir a equívoco, error, confusión o engaño al
consumidor en relación con la verdadera naturaleza, composición, procedencia, tipo,
calidad, cantidad, duración, rendimiento o forma de uso del alimento;

b. Atribuya efectos o propiedades que no posea o que no puedan demostrarse;

c. Destaque la presencia o ausencia de componentes que sean intrínsecos o propios de

alimentos de igual naturaleza,

d. Resalte en ciertos tipos de alimentos elaborados, la presencia de componentes que

son agregados como ingredientes en todos los alimentos de similar tecnología de
elaboración;

e. Resalte cualidades que puedan inducir a equívoco con respecto a reales o supuestas
propiedades terapéuticas que algunos componentes o ingredientes tienen o pueden
tener cuando son consumidos en cantidades diferentes a las que se encuentren en el
alimento o cuando son consumidos bajo una forma farmacéutica;

f. Indique que el alimento posee propiedades medicinales o terapéuticas;

g. Aconseje su consumo por razones de acción estimulante, de mejoramiento de la salud,

de orden preventivo de enfermedades o de acción curativa.

53
 ¿Qué información debe figurar obligatoriamente en el rotulo?

Deberá presentar la siguiente información:

 Denominación de venta del producto: es el nombre específico que indica las

características del alimento. Deberá aparecer en la cara principal del envase, junto con
la marca o logo del producto.

 Lista de ingredientes: se declaran de mayor a menor, según la cantidad presente en el

alimento. Los aditivos alimentarios deberán declararse a continuación de los
ingredientes.

 Contenido Neto: la cantidad de alimento contenida en el envase.

 Identificación del origen: Nombre o razón social del elaborador, fabricante, productor,
titular (propietario) de la marca, domicilio de la razón social y país de origen y
localidad.

 Identificación del lote

 Fecha de duración mínima

 Preparación o instrucciones de uso cuando corresponda

 Información Nutricional: permite al consumidor conocer con más detalle las

características nutricionales de cada alimento. Esta información se refiere a una
porción determinada, expresada en una medida casera de consumo habitual.

54
Registros:

 Registro de Establecimiento Nacional o Provincial (RNE – RPE)

 Registro del Producto Alimenticio (RNPA)

 Nº de SENASA – Registro Sanitario de Productos de Origen Animal

 RNPUD – Registro Nacional de Productos de Uso Domisanitario

¿Qué es un Aditivo?

Es cualquier sustancia agregada intencionalmente a los alimentos, con el objeto de modificar

las características físicas, químicas, biológicas o sensoriales, durante la manufactura,
procesado, preparación, tratamiento, envasado, acondicionado, transporte o manipulación de
un alimento.

Ello tendrá, o puede esperarse razonablemente que tenga (directa o indirectamente), como
resultado, que el propio aditivo o sus productos se conviertan en un componente de dicho
alimento. Este término no incluye a los contaminantes o a las sustancias nutritivas
incorporadas a un alimento para mantener o mejorar sus propiedades nutricionales.

Declaración de aditivos alimentarios en la lista de ingredientes.

Los aditivos alimentarios deberán declararse formando parte de la lista de ingredientes.

Esta declaración constará de:

a) la función principal o fundamental del aditivo en el alimento, por ejemplo, espesante,

colorante, aromatizante.

b) su nombre completo, o su número INS (Sistema Internacional de Numeración), por ejemplo,

Curcumina N°100.

Cuando entre los aditivos alimentarios haya más de uno con la misma función, podrán
mencionarse uno a continuación de otro, agrupándolos por función.

Identificación del origen

Se deberá indicar:

 El nombre (razón social) del fabricante o productor o fraccionador o titular

(propietario) de la marca;

 Domicilio de la razón social;

55
  País de origen y localidad; (es el lugar donde fue producido el alimento o donde recibió
el último proceso sustancial de transformación si es que se elaboró en más de un país);

 Número de registro o código de identificación del establecimiento elaborador ante el

organismo competente (RNE) y el número de Registro Nacional de Producto
alimenticio (RNPA).

Identificación de Lote:

Todo rótulo deberá llevar impresa, grabada o marcada de cualquier otro modo, una indicación
en clave o lenguaje claro, que permita identificar el lote al que pertenece el alimento de forma
que sea fácilmente visible, legible e indeleble.

El lote es el conjunto de artículos de un mismo tipo, procesado por un mismo fabricante o

fraccionador, en un espacio de tiempo determinado bajo condiciones esencialmente iguales.
Será determinado en cada caso por el fabricante, productor o fraccionador del alimento, según
sus criterios.

Fecha de duración:

Esta constará por lo menos de:

- El día y el mes para los productos que tengan una duración mínima no superior a tres
meses;

- El mes y el año para productos que tengan una duración mínima de más de tres meses.

Excepciones:

No se requerirá la indicación de la fecha de duración mínima para:

 Frutas y hortalizas frescas,

 Vinos, vinos de licor, vinos espumosos, vinos aromatizados, vinos espumosos de frutas

 Bebidas alcohólicas que contengan 10 % o más de alcohol;

 Productos de panadería y pastelería que, por la naturaleza de su contenido, se

consuman por lo general dentro de las 24 horas siguientes a su fabricación;

 Vinagre;

 Azúcar sólido;

 Productos de confitería consistentes en azúcares aromatizados y/o coloreados, tales

como caramelos y pastillas;

 Goma de mascar;

 Sal de calidad alimentaria (no se aplica a las sales enriquecidas).

Alimentos con requisitos especiales para su conservación:

56
Los alimentos que requieren tomar precauciones especiales para mantener sus condiciones
normales deberán llevar en sus rótulos una leyenda con caracteres bien legibles donde se
indique las temperaturas máximas y mínimas a las cuales debe conservarse el alimento y el
tiempo en el cual el fabricante, productor o fraccionador garantiza su durabilidad en esas
condiciones.

Del mismo modo se procederá cuando se trate de alimentos que puedan alterarse después de
ser abiertos sus envases. En particular, para los alimentos congelados, cuya fecha de duración
mínima varía según la temperatura de conservación, se deberá señalar esta característica. En
estos casos se podrá indicar la fecha de duración mínima para cada temperatura, en función
de los criterios ya mencionados o en su lugar la duración mínima para cada temperatura,
debiendo señalarse en esta última situación el día, el mes y el año de fabricación.

Para la expresión de la duración mínima podrá utilizarse expresiones tales como:

 “duración a –18º C (freezer): ...”

 “duración a – 4º C (congelador): ...”

 “duración a 4º C (refrigerador): ...”

Preparación e instrucciones de uso cuando corresponda:

Cuando corresponda, el rótulo deberá contener las instrucciones que sean necesarias sobre el
modo apropiado de empleo, incluida la reconstitución, la descongelación o el tratamiento que
deba realizar el consumidor para el uso correcto del producto. Dichas instrucciones no deben
ser ambiguas, ni dar lugar a falsas interpretaciones de modo de garantizar una correcta
utilización del alimento.

Consideraciones especiales

Para los alimentos preparados con carne picada, molida o feteada, deben presentar en sus
rótulos instrucciones claras con relación al tratamiento de cocción previo al consumo, de modo
tal que, al cortar el alimento, no se desprenda jugo rosado ni existan vestigios de tal color en la
superficie de corte.

Para salchichas tipo viena sin piel, se deberá indicar en el rotulo el proceso de cocción al que
deben ser sometidas previo al consumo, el que deberá ser como mínimo de tres minutos, en
agua en ebullición.

Los productos alimenticios envasados que contengan vegetales cuyo contenido de nitratos sea
mayor a 200 mg/ kg de producto tal como se ofrece al consumidor (previo a su preparación) y
en el caso de los jugos vegetales en los que el contenido de nitratos sea mayor que 40 mg/
litro, deberán consignarse con caracteres de buen realce y visibilidad y en un lugar destacado
de la cara principal, la siguiente leyenda: “Este producto no es apropiado para niños menores
de 1 año por su contenido de nitratos”.

57
Con referencia al aspartamo, deberá indicarse para fenilcetonúricos, la presencia de fenil-
alanina y en el caso de los edulcorantes no nutritivos, se declarará la concentración.

El rótulo de los envases de miel deberá consignarse con caracteres de buen realce y visibilidad
y en un lugar destacado de la cara principal, la siguiente leyenda “NO SUMINISTRAR A NIÑOS
MENORES DE 1 AÑO”.

En el rótulo de las bebidas enlatadas con o sin alcohol, gasificadas o no, deberá consignarse
con caracteres de buen realce y visibilidad y en un lugar destacado de la cara principal, la
siguiente leyenda “NO CONSUMIR DIRECTAMENTE DEL ENVASE”.

INFORMACIÓN NUTRICIONAL

¿Qué alimentos se deben rotular?

El rotulado nutricional se aplica a todos

los alimentos y bebidas producidos,
comercializados y envasados.

Serán exceptuados los siguientes alimentos:

 Bebidas alcohólicas.

 Aditivos alimentarios y coadyuvantes de tecnología.

 Especias.

 Aguas minerales naturales, y a las demás aguas destinadas al consumo humano.

 Vinagres.

 Sal (Cloruro de Sodio)

 Café, yerba mate, té y otras hierbas, sin agregados de otros ingredientes.

 Alimentos preparados y envasados en restaurantes o comercios gastronómicos, listos

para consumir.

 Productos fraccionados en los puntos de venta al por menor que se comercialicen

como premedidos.

58
  Frutas, vegetales y carnes que se presenten en su estado natural, refrigerados o
congelados.

 Alimentos en envases cuya superficie visible para el rotulado sea menor o igual a 100
cm2. Esto no se aplica a los alimentos para fines especiales o que presenten
declaración de propiedades nutricionales.

¿En qué consiste la información nutricional?

Es toda descripción destinada a informar al consumidor sobre las propiedades nutricionales de

un alimento. Además del valor energético total del alimento, será obligatorio declarar
cuantitativamente el contenido del valor energético de cada uno de los siguientes nutrientes:

- Carbohidratos (g)
- Proteínas (g)
- Grasas totales (g)
- Grasas saturadas (g)
- Grasas trans (g)
- Fibra alimentaria (g)
- Sodio (mg)

¿Se pueden declarar otros nutrientes?

De modo optativo, se pueden declarar aquellos nutrientes:

- Que se consideren importantes para mantener un buen estado nutricional.

- Aquellos que se incluyan en la declaración de propiedades nutricionales u otra

declaración que haga referencia a nutrientes.

Vitaminas y minerales

Se podrán declarar optativamente siempre y cuando se encuentren presentes en cantidad

igual o mayor que 5 % de la Ingesta Diaria Recomendada (IDR) por porción indicada en el
rótulo.

¿Cómo debe expresarse la información nutricional?

Debe ser expresada por porción, incluyendo la medida casera correspondiente a la misma y en
porcentaje de Valor Diario (%VD).

Queda excluida la declaración de grasas trans en porcentaje de Valor Diario (%VD).

Adicionalmente la información nutricional puede ser expresada en 100g o 100 ml.

¿Cómo se deben expresar los valores de los nutrientes?

59
Los nutrientes se declararán de acuerdo a los siguientes valores, siempre expresados en las
unidades correspondientes.

Valores diarios de referencia de

nutrientes (VDR) de declaración
obligatoria

Valor energético 2000 kcal

Carbohidratos 300 gr

Proteínas 75 gr

Grasas totales 55 gr

Grasas saturadas 22 gr

Grasas Trans …

Fibra Alimentaria 25 gr

Sodio 2400 mg

¿Cuándo se puede expresar “cero” o “0” o “no contiene” para el valor energético y/o
contenido de nutrientes?

De acuerdo a la tabla siguiente, cuando el alimento contenga cantidades menores o iguales a

las establecidas como “no significativas”.

Valor energético/Nutrientes Cantidades no

significativas por porción

Valor energético Menor/igual a 4 kcal

Carbohidratos Menor o igual a 0,5 g

Proteínas Menor o igual a 0,5 g

Grasas totales Menor o igual a 0,5 g

Grasas saturadas Menor o igual a 0,5 g

Grasas trans Menor o igual a 0,2 g

Fibra alimentaria Menor o igual a 0,2 g

60
 Sodio Menor o igual a 5 mg

Declaración nutricional simplificada:

Se podrá sustituir la declaración del valor energético o contenido de nutrientes, por la

siguiente frase: “No aporta cantidades significativas de (valor energético y/o el/los nombre/s
del/de los nutrientes/s)”, la que se colocará dentro del espacio reservado para la rotulación
nutricional.

Porciones y Medidas caseras

¿Qué es una porción?

Es la cantidad media del alimento que debería ser consumida por personas sanas, mayores de
36 meses de edad, en cada ocasión de consumo, con la finalidad de promover una
alimentación saludable.

Medida casera: es un utensilio de cocina comúnmente utilizado por el consumidor para medir
alimentos.

Se podrá utilizar para productos específicos otras medidas caseras establecidas tales como
rebanada, feta, rodaja, fracción o unidad.

Alérgenos Alimentarios

La reglamentación incluye una lista de alérgenos y sustancias capaces de producir reacciones

adversas en personas susceptibles, que deberán figurar en los rótulos inmediatamente
después de la lista de ingredientes, en contraste de colores para facilitar su visibilidad,
procedido de la palabra “contiene” y/o “derivados de…” y el nombre de la sustancia.

Lista de Alérgenos:

- Cereales que contienen gluten de trigo, avena, cebada o centeno y productos

derivados.
- Crustáceos y productos derivados.
- Huevos
- Pescados
- Maní
- Soja y sus derivados
- Leche y productos lácteos
- Frutas secas

61
 - Dióxido de azufre y sulfitos
- Tartrazina

¿A que se denomina información nutricional complementaria en un Rotulo?

A toda expresión que indique que el alimento posee propiedades nutricionales particulares, ya
sea relativas a su valor energético o a su contenido de determinados nutrientes. A estas
leyendas, se las denomina Claims.

Claims: son mensajes que comunican de una forma simple y fácil de

entender cuáles son los beneficios puntuales de un alimento. Por supuesto,
es fundamental que lo que se declare en los claims sea real y
verdaderamente se cumpla.

Esta información nutricional complementaria no es obligatoria, ya para ser incluida en un

rotulo debe contar con la aprobación expresa de la autoridad sanitaria, quienes verificaran que
lo que se diga en el rotulo sea realmente útil para el consumidor, se ajuste a la realidad y tenga
una base científica.

Algunos Claims importantes para el consumidor:

Sin sal agregada

Cero colesterol
Bajo en valor energético
Sin adición de azucares
No contiene grasas trans
Fuente de proteínas
Alto contenido en fibras

¿Qué diferencia hay entre alimentos Light y Dietéticos?

El Código Alimentario Argentino (CAA) define a los alimentos “dietéticos” como aquellos cuya
composición ha sido modificada, y que se encuentran destinados a satisfacer necesidades
particulares de nutrición y alimentación de determinados grupos poblacionales. Por este
motivo, no necesariamente son productos reducidos en su valor calórico. Como ejemplos de
alimentos dietéticos contemplados en el CAA pueden citarse a:

- Alimentos libres de gluten,

- Alimentos infantiles,
- Alimentos fortificados,
- Suplementos dietarios

62
 - Alimentos modificados en su nivel de glúcidos, lípidos, proteínas y minerales, o en su
valor energético.

Productos Light:

La norma autoriza el uso de determinados términos a fin de resaltar una característica

distintiva de un producto, como el contenido de nutrientes y del valor energético, o bien para
realizar comparaciones entre alimentos similares.

Dentro de los términos contemplados se encuentra el atributo “light” (“bajo”, “leve”,

“reducido”, “liviano”) que puede aplicarse a valor energético, carbohidratos, azúcares, grasas
totales, grasas saturadas, colesterol y sodio.

Un alimento solamente puede consignar en su rótulo y en su publicidad la palabra “light” si:

1- Cumple con el atributo “bajo” especificado en la norma, o;

2- Ha sido reducido en un mínimo del 25% en su contenido energético o en el nutriente

declarado respecto del alimento, siempre que cumpla además con otros requisitos
especificados en la norma.

Cuando en el mercado se ofrecen productos rotulados como “light”, el consumidor debe

prestar especial atención al rótulo, ya que la norma exige que en la proximidad del término se
especifique el nutriente o el valor energético al que hace alusión. Además, si corresponde, se
debe aclarar el porcentaje de la reducción.

Como puede observarse, el hecho de que un alimento sea “light” no significa necesariamente
que sea reducido en calorías; inclusive, su valor calórico puede ser igual o mayor.

Por ejemplo, en el mercado existen galletitas reducidas en grasa que

cumplen con los requisitos para declararla “light en grasas” respecto de la
galletita tradicional, pero cuyo valor calórico es en determinados casos
igual o superior, debido a que poseen un mayor porcentaje de hidratos de
carbono.

LEY 27642 DE PROMOCIÓN DE LA ALIMENTACIÓN SALUDABLE.

Tiene por objeto garantizar el derecho a la salud y a una alimentación adecuada de la

población, a través de la promoción de una alimentación saludable, brindando información
nutricional simple y comprensible de los alimentos envasados y bebidas analcohólicas, para
promover la toma de decisiones asertivas y activas y resguardar los derechos de los
consumidores; advertir sobre los excesos de componentes como azúcares, sodio, grasas
saturadas, grasas totales y calorías, a partir de información clara, oportuna y promover la
prevención de la malnutrición en la población y la reducción de las ECNT.

63
Los valores máximos de los nutrientes críticos y la presencia de edulcorantes se regirán de
acuerdo a los límites del perfil de nutrientes de la ORGANIZACIÓN PANAMERICANA DE LA
SALUD (OPS).

EXCEPCIONES:

 SAL DE MESA

 AZÚCAR

 ACEITE VEGETAL

 FRUTOS SECOS

SISTEMA DE PERFIL DE NUTRIENTES DE LA OPS:

Azúcares Grasas Grasas Sodio Edulcorante Calorías

añadidos totales saturadas y cafeína

> 10% del > 30% del > 10% del > 1 mg de Cuando el Alimentos
total de total de total de sodio por 1 alimento >275
energía energía energía kcal o > contenga kcal/100 gr.
proveniente proveniente proveniente 300mg/100 cafeína y/o
de azúcares del total de del total de Bebidas
gr edulcorante.
añadidos grasas grasas alcohólicas >
25 kcal/100
saturadas
ml

Sello de advertencia: sello que se presenta de manera gráfica en la cara principal o

frente del envase de los productos, que consiste en la presencia de una o más
imágenes tipo advertencia que indica que el producto presenta niveles excesivos de
nutrientes críticos y/o valor energético con relación a determinados indicadores. Se
entiende también a las leyendas por el contenido de edulcorantes o cafeína.

64
 ANEXOS:

Alimentos Características Visuales

Carne vacuna La superficie debe ser de color rojo brillante, el interior de la pieza debe ser de color más
oscuro, incluso en las carnes picadas. En carnes envasadas al vacío, la ausencia de oxigeno
aporta un color rojo oscuro en toda la masa de la pieza. Olor fresco y la estructura de la carne
debe ser firme.
Pollo La piel debe ser de color blanco amarillento parejo y no presentar la superficie pegajosa. Debe
ser de consistencia firme y elástica.
Pescado La apariencia del pescado fresco es húmeda, suave y brillante, firme al tacto, las escamas no
deben desprenderse con facilidad, debe presentar olor característico al producto.
Huevo Cuando se abre en crudo la forma de la yema se mantiene sin romperse y se encuentra
centrada en el medio de la clara. La clara que rodea a la yema debe ser espesa.
Enlatados Las latas deben estar sanas, sin golpe en las uniones y no poseer abombamiento, es decir que
los fondos deben estar ligeramente cóncavos o planos.
Productos congelados Deben estar bien duros y no presentar trozos de hielo.
Fuente: Alimentos, Introducción, Técnica y Seguridad – Medin Roxana, Medin Silvia. Ediciones Turísticas - Abril 2002

Ficha Técnica para la Recepción de Mercaderías

ESPECIFICACIONES PARA ALIMENTOS SECOS

Alimentos Temperatura de Requisitos Legales Otros

Recepción
Enlatados Ambiente RNE, RNPA, fecha de Latas intactas, no abolladas, no
vencimiento y/o fecha de hinchadas, no oxidadas y
elaboración. limpias. Inspeccionar los
caracteres organolépticos
Alimentos que no Ambiente RNE, RNPA, fecha de Envases íntegros y
requieren refrigeración vencimiento y/o fecha de Limpios.
hasta abrirlos elaboración.
(salsas, mayonesa,
mermeladas, etc.)

Alimentos no Ambiente RNE, RNPA, fecha de Envases íntegros y

Perecederos (arroz, polenta, vencimiento y/o fecha de Limpios.
fideos, harina, etc.) elaboración.

Alimentos azucarados Según producto Fecha de expendio y Inspeccionar los caracteres

(azúcar, miel, caramelos vencimiento. organolépticos.
masticables, Inspección del envase y rótulo.
compota Ausencia de aglomerados en
y mermeladas) polvo para preparar gelatina,
postre, flan, helado y mousse.
Aderezos Según producto Fecha de elaboración y/o Inspección de caracteres
vencimiento. organolépticos.
Inspección visual del envase y
rotulo.

65
 Productos importados Según producto RNE, RNPA, nombre y Según producto,
dirección del importador. Envases íntegros y limpios.

Especificaciones para Alimentos Frescos

DERIVADOS DE ORIGEN ANIMAL

Pescado 0ºC a -1 ºC Cubierto de hielo- Cert. Textura firme y rígida. Ojos salientes y
fresco SENASA – RNE y RNPA brillantes, agallas rojas. Olor característico.

Pescado -18ºC o menos, RNE, RNPA, Nº SENASA, Ausencia de desecación por congelamiento.
Congelado ideal -25ºC fecha de vencimiento y/o Envase íntegro. Sin signos de re-congelamiento.
fecha de elaboración si
viene envasado.

Carne de vaca -1ºC a 4ºC Cert. SENASA Carne firme y elástica, húmeda al tacto. Olor,
o de cerdo color y consistencia característicos. Color rojo
fresca brillante.

Carne 3ºC a -1ºC o según RNE, RNPA, Nº SENASA, Envases íntegros y limpios. Libre de burbujas de
envasada al indicación del fecha de vencimiento y/o aire.
vacío envase fecha de elaboración

Pollos 2ºC a -2ºC RNE, RNPA, Nº SENASA. Color blanco, ligeramente amarillento.
Fecha de vencimiento y Consistencia firme, músculos netamente
de elaboración o faena. diferenciados. Olor característico. Canastos
plásticos limpios. Sacar el hielo para pesarlo.
Vísceras envasadas por separado.
Fiambres Según indicación RNE, RNPA, fecha de Envases íntegros y limpios
del envase. vencimiento y/o fecha de
elaboración. Puede
requerir Nº de SENASA

Lácteos 0ºC a 5ºC RNE, RNPA, fecha de Envases íntegros y limpios. Temperatura
(manteca, vencimiento y/o fecha adecuada.
leche, yogurt, de elaboración. Puede
tener Nº SENASA
queso, etc.)
Helados -18º C RNE, RNPA, fecha de Envases íntegros y limpios. Sin signos de re-
vencimiento y/o fecha de congelamiento.
elaboración.

Huevos 15ºC a 8ºC Nº de SENASA, fecha Huevos enteros, limpios, sanos, en perfecto
frescos de vencimiento, Nº de estado de conservación, seco y sin rajaduras.
lote. Envases limpios.

66
DERIVADOS DE ORIGEN VEGETAL

Verduras -18°C o menos RNE, RNPA, fecha de Ausencia de desecación por congelamiento.
congeladas vencimiento y fecha de Envase íntegro y limpio. Sin signos de re-
elaboración. congelamiento.

Farináceos Temperatura RNE, RNPA, fecha de Envases íntegros y limpios.

(cereales, arroz, ambiente. vencimiento y fecha de Inspección visual, ausencia de gorgojos.
fideos secos, elaboración.
panes)

Frutas, Temperatura Nº de SENASA – RNPA y Cajones plásticos limpios. Tubérculos y raíces: (papa,
verduras, ambiente – Según RNE batata, remolacha, zanahoria): sanas, limpias,
Hortalizas razonablemente libres de tierra adherida, turgentes,
producto. de buen color, bien formadas y sin brotes.
frescas y
Hortalizas de hojas: hojas sanas, frescas, sin
legumbres
semillas, sin hojas amarillas, tiernas, libres de
lesiones, insectos o cualquier sustancia extraña.
Bulbos, tallos y frutos (ajo, cebolla, apio, puerro,
ajíes, tomates, berenjenas, zapallo,
calabaza, zapallitos): enteros, sanos, limpios, en
perfecto estado, con piel, firmes, secos y turgentes.
Legumbres (chauchas): verdes, firmes, sin brotes y
en perfecto estado de conservación.
Frutas: sanas, limpias, en condiciones de madurez
apropiada, bien desarrolladas y formadas, secas, de
tamaño uniforme, sin manchas, golpes ni
machucones, y bien coloreadas de acuerdo a la
variedad.

Fuente: Guía de Buenas Prácticas de Manufactura para Servicios de Comidas Secretaría de Agricultura, Ganadería,
Pesca y Alimentos - Marzo 2003

67
 ALMACENAMIENTO

Es la acción de guardar las materias primas en condiciones necesarias tales que impidan la
contaminación y/o proliferación de microorganismos y protejan el alimento de la alteración
inmediata.

De acuerdo con lo previsto en el CAA, las materias primas deber ser almacenadas en
condiciones que garanticen la protección contra la contaminación, y permitan reducir al
mínimo los daños y el riesgo de deterioro.

El almacenamiento es otra de las fases críticas en la industria gastronómica. Si bien los

alimentos tienden naturalmente a alterarse, el objetivo en esta etapa es minimizar la
multiplicación de microorganismos para preservar la calidad y la vida útil de las materias
primas a utilizar en la elaboración de comidas. Otro objetivo muy importante en esta etapa, es
evitar la contaminación cruzada de los alimentos, impidiendo así la proliferación de
microorganismos causantes de ETAS. Malas prácticas de almacenamiento redundan
directamente en pérdidas de alimentos que impactan en los costos, comprometiendo la
calidad del producto final y la salud del cliente.

Por lo tanto, las instalaciones de almacenamiento de alimentos deben estar proyectadas y

construidas de manera que:

- Permitan un mantenimiento y una limpieza adecuados

- Eviten el acceso y el anidamiento de plagas

- Permitan proteger con eficacia los alimentos de la contaminación durante el

almacenamiento

- Proporcionen las condiciones que reduzcan al mínimo el deterioro de los alimentos.

Durante el almacenamiento, debemos tener en cuenta:

- Rotación adecuada de stocks: lo primero que entra es lo primero que sale (PEPS).

- Control de la temperatura

- Inspección de las materias primas antes de su utilización

- Utilización de aquellas que cumplen con las especificaciones

El cumplimiento de estos principios nos proporciona los siguientes beneficios:

- Disminución del riesgo de causar ETA

- Prolonga la vida útil de los alimentos

- Disminuye la cantidad de desperdicios

68
 - Mejora la calidad de las preparaciones que se realiza.

Todo establecimiento que elabore alimentos debe tener definidas las áreas de
almacenamiento.

- Una que provea las facilidades para conservar en frio (heladeras o cámaras de
refrigeración y congelación) a los productos perecederos o víveres frescos.

- Otra para almacenar materias primas que puedan mantenerse sin refrigeración, no
perecederos o víveres secos.

Otra subdividida a su vez en:

- Un sitio específico para almacenar sustancias químicas o peligrosas.

- Un sitio asignado a productos de limpieza y otros insumos no alimentarios o no

utilizados en los procesos de elaboración de alimentos.

Todas las áreas deben respetar las condiciones necesarias de ventilación, iluminación,
temperatura, humedad, higiene y desinfección.

Cada una de las áreas tiene un propósito definido y el manipulador tiene que considerar que el
diseño y el manejo del espacio para el almacenamiento debe ser su prioridad, por cuanto si
éste es usado de forma indebida, se convierte en un problema para el establecimiento. Así, por
ejemplo, si un refrigerador es sobrecargado, posiblemente no alcance nunca la temperatura
necesaria para conservar los alimentos ocasionando importantes pérdidas.

ALMACENAMIENTO DE VIVERES SECOS:

Este sitio destinado al almacenamiento de víveres secos lo llamamos comúnmente “almacén”,

“despensa” o “depósitos de víveres secos”. Esta área requiere que las materias primas se
conserven en condiciones de temperatura y humedad adecuadas, dado que los desvíos de
estas dos variables son el problema más frecuente en este tipo de almacenamiento.

Seco

Debe cumplir con ciertas condiciones Ser fresco

Bien ventilado

De fácil acceso

Temperatura recomendada entre 10ºC y 21ºC y humedad ambiente entre 50 y 60%. En

El ambiente fresco
determinados se requiere debido
establecimientos puede aser
que las temperaturas
necesario elevadas
utilizar equipos favorecen
como el desarrollo
deshumificadores.
de microorganismos y la infestación con insectos.

El ambiente seco es necesario porque la humedad excesiva facilita el desarrollo microbiano y

atrae a los insectos, además, de apelmazar a los productos que tienden a absorberla cuando
sus envases no son herméticos.

69
Un ambiente limpio es muy importante para los alimentos. La "buena ventilación" ayuda a
mantener baja la temperatura y reducir la humedad. Además, arrastra los olores e impide la
condensación de humedad sobre las paredes, techos y los propios alimentos.

Para este tipo de almacenamiento debemos tener en cuenta:

 Los insumos y materias primas deben colocarse en soportes o estantes adecuados y en

caso de estibas, estas deben realizarse sobre tarimas o encatrados separados del piso,
a una altura no menor de 14 cm. Es conveniente que las estibas no sean muy altas,
para facilitar el manejo y acondicionamiento de la mercadería y reducir accidentes y
daños por caídas.

 Chequear temperatura y humedad, un termómetro y un medidor de humedad

ayudara a mantener dichos parámetros dentro de los límites aceptables.

 Las aberturas que comuniquen o no con el exterior, deben estar provistos de

dispositivos adecuados para evitar la entrada de roedores, insectos, pájaros, etc.

 Los pisos, paredes y estantes deben mantenerse limpios para prevenir la

contaminación de materia prima y la proliferación de insectos.

 Mantener empaques originales, esta medida ayuda a proteger los alimentos de

eventuales acciones de roedores, insectos u otros contaminantes. Si el alimento debe
ser retirado de su empaque original, se recomienda colocarlos en recipientes bien
cubiertos, protegidos y de fácil limpieza, conservando su etiqueta de origen o
transcribiendo los datos de importancia a una nueva (contenido, fecha de ingreso y de
vencimiento, etc.)

 Evitar sobrecargar el depósito, recordemos que la cantidad de mercadería a comprar

se determina, entre otros factores, en función de la cantidad que puede ser
almacenada en condiciones óptimas.

 Los productos a granel (harina, arroz, azúcar, etc.), si se trasvasan, colocarlos en

recipientes aptos para contener productos alimenticios, con tapa, y rotular el cuerpo y
la tapa. Colocarlo sobre tarima. Lo ideal es conservarlo con lo etiqueta original, pero
de no ser posible se deben copiar los datos de importancia (contenido, fecha de
ingreso, de vencimiento, etc.)

 En caso de no utilizar la totalidad del producto, guardar en bolsa limpia bien cerrada o
en recipiente apto con tapa, con rotulo indicando contenido, fecha de ingreso y de
vencimiento del producto, etc.

 PEPS → la correcta rotación de las materias primas consiste en aplicar el principio de

“Lo primero que entra, lo primero que sale” (PEPS). Aunque cuando hablamos de
materias primas para alimentos o de alimentos ya elaborados, es más correcto “Lo
primero que vence, es lo primero que sale”. El manipulador debe almacenar entonces
los productos con la fecha de vencimiento más próxima, delante o arriba de aquellos

70
 productos con fecha de vencimiento más lejana. Es útil implementar registros con
algún “sistema de alarma” para detectar los productos próximos a vencer.

 Almacenar solo alimentos en las áreas destinadas a este fin, solamente deben
almacenarse víveres secos y nunca productos químicos, de limpieza, efectos
personales, o cualquier elemento ajeno al lugar. Del mismo modo, nunca se deben
almacenar alimentos ni materias primas en sitios que no sean los específicos para tal
fin.

 Debe establecerse una inspección cuidadosa y diaria del estado de toda la mercadería
almacenada, prestando especial atención a los productos que puedan ocasionar algún
peligro o a los que se deterioran rápidamente.

 Mantener el lugar ordenado, este es un requisito fundamental que además vale para
todas las demás áreas.

El cuidado del orden tiene numerosos beneficios:

 Simplifica las tareas, dado que los insumos y utensilios se encuentran siempre visibles
y en un mismo lugar. De este modo las rutinas pueden respetarse y se agiliza el
proceso.

 Facilita los reemplazos ante situaciones de ausentismo dado que permite estandarizar
tareas. También facilita la capacitación en el caso de personal
nuevo que ingresa.

 Da sentido a la identificación ya que cada cartel indica el objeto o

mensaje correspondiente.

 Contribuye a disminuir las pérdidas económicas que se pueden

producir cuando se vence mercadería, o algo se echa a perder.

ALMACENAMIENTO DE VIVERES FRESCOS:

Se entiende por conservación en frio (refrigeración o congelado), someter los alimentos a la

acción de bajas temperaturas para inhibir o eliminar las actividades microbianas y enzimáticas.
En estos tratamientos se tendrá en cuenta la temperatura, humedad relativa y circulación de
aire que requiera cada alimento (CAA – Cap. III, Art. 160).

El almacenamiento de víveres frescos se realiza en cámaras frigoríficas o heladeras y en

cámaras de congelados o freezers.

Se utilizan para mantener allí alimentos de altos riesgos, los cuales deben conservarse a bajas
temperaturas para evitar la multiplicación de bacterias.

Si bien a cada grupo de alimentos le corresponde un rango de temperatura óptimo, podemos

decir que las materias primas se deben almacenar a una temperatura menor o igual a 5ºC y los
productos congelados se deben conservar a temperaturas inferior a los -18ºC.

71
Almacenamiento Refrigerado:

Se entiende por refrigeración, someter a los alimentos a la acción de bajas temperaturas sin
alcanzar las de congelación.

La temperatura de refrigeración se mantendrá uniformes y sin cambios bruscos durante el

periodo de conservación y serán las apropiadas para cada tipo de producto (CAA – Cap.III, Art.
161).

La refrigeración se utiliza como medio de conservación de alimentos, al disminuir la

temperatura aumenta la vida útil de los mismos, limitando la actividad de los
microorganismos. Se realiza en cámaras frigoríficas o heladeras.

Se entiende por cámara frigorífica, el local cerrado destinado a la conservación de alimentos

por medio del frio artificial (CAA – Cap.III, Art. 178).

Las materias primas refrigeradas se deben almacenar a una temperatura menor o igual a 5ºC.

Hay reglas generales que deben ser aplicadas, cualquiera sea el equipo que se utilice:

 Deben presentar una estricta higiene

en estantes, recipientes, puertas,
manijas y burletes, que además
deben estar sanos.

 Deben estar bien iluminadas, para

favorecer los controles en su interior
(higiene y estado de los alimentos).

 Se debe mantener una buena

circulación de aire, para lograrlo
debemos tener en cuenta:

 Evitar almacenar alimentos calientes

(a más de 20ºC), el calor disipado del
alimento aumenta la temperatura del
medio, al punto que puede dar lugar a que los demás alimentos entren en la zona de
temperatura de peligro.

 Evitar sobrecargar las cámaras y heladeras.

 Dejar suficiente separación entre la mercadería.

 Separación física entre los alimentos crudos y los alimentos cocidos o listos para
consumir. En caso de no contar con un equipo para cada tipo de alimento, se debe
ubicar:

72
 En los estantes inferiores carne cruda, el pollo o pescado separados
del resto, en los estantes del medio, los alimentos semi
preparados/procesados y en los estantes superiores, alimentos listos
para ser consumidos.

De esta forma evitamos la contaminación cruzada, ya que los alimentos crudos pueden liberar
jugos y caer sobre alimentos ya elaborados.

 Se deben utilizar recipientes aptos para conservar los alimentos, que sean de acero
inoxidable o plástico.

 Proteger e identificar correctamente los alimentos: los procesados o semi elaborados

deben estar cubiertos con tapa plástica film o rotulados (descripción del alimento y
fecha de elaboración). Esto permite prevenir una posible contaminación del alimento
por goteo de la condensación del equipo mismo o de otros alimentos, y el rotulo
permite la utilización de la mercadería según el criterio “Lo que entra primero, sale
primero”.

 También es importante evitar que se acumule excesiva cantidad de hielo en los

radiadores, descongelando periódicamente los equipos que lo requieran, como así
también, organizar las tareas de modo de abrir lo menos posible las puertas de los
equipos.

Almacenamiento Congelado:

“Se entiende por congelación, someter los alimentos a la acción de temperaturas inferiores a
las de su punto de congelación. Las temperaturas de congelación durante todo el periodo de
conservación se mantendrán uniformes y serán apropiadas para cada tipo de producto” (CAA –
Cap. III, Art. 162).

La congelación es otro medio de conservación de alimentos en el que se reduce la actividad de

agua aumentando la vida útil de los mismos, debido a que detiene el desarrollo microbiano y
minimiza la actividad enzimática. La temperatura de congelación debe ser de -18ºC.

La misión principal de la congelación es conservar la calidad de los alimentos durante

almacenamientos prologados. No se realiza con el fin de disminuir la flora bacteriana, dado
que no mejora un producto alterado, sino que minimiza la pérdida de calidad del producto.

Algunas de las consideraciones a tener en cuenta en este tipo de almacenamiento incluyen:

 Almacenar rápido los alimentos, una vez inspeccionados los alimentos al recibirlos,
deben ser etiquetados, identificando el contenido de los empaques y colocarlos en la
cámara de congelados sin demoras. Si hay algunos productos que van a ser usados de
inmediato, estos se colocaran en la heladera o cámara.

 Los alimentos que se someten a congelación deben presentarse en perfectas

condiciones higiénicos sanitarias.

73
  Si se va a congelar alimentos cocidos, deben enfriarse, envasarse y rotularse
correctamente en el menor tiempo posible, para ser colocados dentro del freezer,
ubicados lejos de los ya congelados, a fin de evitar intercambio de calor entre ellos.

 Mantener el empaque original, siempre que sea posible, debemos evitar quitar el
empaque que está en contacto directo con el alimento.

 Los alimentos a congelar deben estar envasados en recipientes herméticos o envueltos

en materiales impermeables al agua y al vapor. No debe haber aire entre el alimento y
el envase para evitar la quemadura por congelación que provoca una alteración en las
características organolépticas.

 Congelar los alimentos en trozos pequeños, esto mejora la eficacia del proceso de
congelación y facilita la posterior descongelación de los mismos. Debemos tener en
cuenta que una pieza de 5 kg. puede demorar 24 horas en congelarse.

 Rotular correctamente todo lo que ingresa a la cámara de congelados, identificando

contenido, cantidad, fecha de entrada, al igual que la fecha en que debe ser
consumido, vendido o descartado. Esto ayudara a la adecuada rotación de mercadería.

CONSEJOS IMPORTANTES:

Respetar el límite de carga del equipo. Una carga excesiva de alimentos, o

la colocación de alimentos calientes en el freezer, pueda elevar la
temperatura y descongelar parcialmente los alimentos que se encuentran
allí almacenados.

Evitar la recongelación. Durante los procesos de congelación y

descongelación, el alimento sufre modificaciones físico – químicas, desarrollo bacteriano y
actividad enzimática. Algunos alimentos quedan más susceptibles al desarrollo de
microorganismos debido a la destrucción de barreras antibacterianas y a la condensación del
agua en la superficie. Pensemos que durante la descongelación las partes externas del
alimento aumentan su temperatura, mientras el centro del mismo permanece congelado,
favoreciendo la reproducción de bacterias. Solamente si el alimento ha sido completamente
cocido podrá procederse a una nueva congelación del mismo.

Rotar las materias primas. Como en toda forma de almacenamiento, se aconseja utilizar el
criterio “usar primero lo que vence primero”. Se deben llevar registros de la mercadería
almacenada para tener un control de dicha rotación o bien, rotular todos los alimentos que se
encuentren en el freezer, con fecha de elaboración, nombre del producto, etc.

Controlar la apertura de puerta del equipo. Es aconsejable que una persona se responsabilice
del manejo de la mercadería del freezer. De esta forma resulta más fácil mantenerlo en orden
y se evitan olvidos y confusiones.

74
Control de las temperaturas:

De acuerdo a lo establecido en la Res. MERCOSUR-GMC Nº80/96,

“todos los locales refrigerados deberán estar provistos de un
termómetro de máxima y de mínima o de dispositivos de registro de
temperatura, para asegurar la uniformidad de la temperatura para la
conservación de materias primas, productos y procesos.”

La temperatura de las cámaras de congelados o de refrigeración, deben

ser vigilada con termómetros bien calibrados a intervalos programados
y se debe llevar un registro de las lecturas obtenidas. Para ello podemos confeccionar una
planilla y colocarla a la vista, en la puerta o en el lateral de los equipos.

Disposición de Residuos y materias primas NO comestibles

Debemos contar con un área para la disposición de los residuos y materias no comestibles
antes de su eliminación del establecimiento.

¿Qué características debe reunir?

- Deben estar separadas de los almacenes de alimentos.

- Debe ser cerrada.

- Debe estar bien ventilada, iluminada y protegida contra el ingreso

de insectos, plagas y animales domésticos, con el objeto de evitar la
contaminación de las materias primas, del alimento, del agua potable, de las vías de
acceso y de los locales mismos.

- El lugar debe limpiarse y desinfectarse cada vez que los residuos son retirados del
mismo.

- Debe separarse entre desechos orgánicos y material reciclable.

Almacenamiento de Productos de Limpieza:

Los productos químicos que se utilizan para la limpieza y desinfección

de los equipos y utensilios, y los elementos que se emplean para la
higiene del establecimiento, deben almacenarse en un área específica,
destinada a tal fin.

Este sector debe estar separado de los depósitos de alimentos y de las

áreas de elaboración, debe ser mantenido en buenas condiciones de
higiene, disponiendo los productos debidamente ordenados e
identificados. Los productos químicos siempre deben conservarse en
su envase original.

75
 Devolución de Productos “No Conforme”:

Según lo dispone la RES MERCOSUR.GMC Nº 80/96, “En caso de devolución de productos, los
mimos podrán ubicarse en sectores separados y destinados a tal fin por un periodo en el que se
determinara su destino.”

En función de esto, lo habitual es destinar un sector donde ubicar esta mercadería NO

CONFORME, que puede ser un estante separado y claramente identificado en cada uno de los
lugares de almacenamiento (dependiendo de la envergadura del establecimiento), en la
despensa, en las cámaras de refrigerados y congelados, etc.

ANEXOS:

Alimentos Temperatura recomendada de conservación

Hortalizas y frutas 8 a 10º C
Carnes frescas -1 a 4º C
Carnes envasadas al vacío -1 a 3º C
Pollo -2 a 2º C
Huevos 8 a 15º C
Congelados -18ºC
Conservas industriales cerradas 20º C
Lácteos y sus derivados 0 a 5º C
Conservas y productos esterilizados abiertos, pastas 0 a 5ºC
frescas, fiambres y alimentos elaborados, prepizzas.
Fuente: Medin Roxana y Medin Silvia. Alimentos, Introducción, Técnica y Seguridad. Ediciones Turísticas, abril 2002.

Alimento Tiempo estimado de vida útil Tiempo estimado de vida útil congelado
refrigerado de 0 a 5° C -18° C
Carnes enteras crudas 3 a 4 días 6 meses
Carnes picadas crudas 1 día 3 meses
Pollo crudo 2 a 3 días 3 a 6 meses
Pescados y mariscos frescos 1 día 3 meses
Huevos crudos 30 días No se congela
Verduras y frutas crudas 3 a 5 días No se congela
Manzanas y cítricos crudos 2 a 3 semanas No se congela
Jugos pasteurizados abiertos 3 a 4 días 1 mes
Dulces artesanales 15 días 2 meses
Preparaciones cocidas 1 día 2 meses
Aderezos industriales abiertos 1 mes No se congela
Crema de leche y leche abierta 2 a 3 días No se congela
Fuente: Medin Roxana y Medin Silvia. Alimentos, Introducción, Técnica y Seguridad. Ediciones Turísticas, abril 2002.

76
PLANILLA PARA CONTROL DE TEMPERATURA DE EQUIPOS:

FECHA EQUIPO TM TT RESPONSABLE

Heladera de alimentos cocidos
Heladera de postres
Frezzer 1
Frezzer 2
Heladera de descongelamiento
Cámara de carnes
Cámara de verduras
Heladera de alimentos cocidos
Heladera de postres
Frezzer 1
Frezzer 2
Heladera de descongelamiento
Cámara de carnes
Cámara de verduras
Heladera de alimentos cocidos
Heladera de postres
Frezzer 1
Frezzer 2
Heladera de descongelamiento
Cámara de carnes
Cámara de verduras
Heladera de alimentos cocidos
Heladera de postres
Frezzer 1
Frezzer 2
Heladera de descongelamiento
Cámara de carnes
Cámara de verduras

77
 PROCESO DE ELABORACIÓN DE ALIMENTOS.
-------------------- ---------------

Las Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA) representan uno

de los problemas de salud pública que se manifiestan con más
frecuencia en la vida cotidiana de la población, y que muchas tienen
su origen en el acto mismo de manipular los alimentos en cualquiera
de las etapas de la cadena alimentaria, desde la producción primaria
hasta al consumidor, reviste suma importancia realizar
adecuadamente el Proceso de Elaboración de Alimentos, que implica
cumplir con las BPM (Buenas Prácticas de Manufactura). Asimismo, la contaminación de los
alimentos tiene efectos económicos sobre los establecimientos dedicados a su preparación y
venta (y/o servido), al punto de perder confiabilidad, lo que puede llevarnos incluso al cierre.

Por fortuna podemos recurrir a las BPM (Buenas Prácticas de Manufactura) para evitar que
esto ocurra, aplicándola en las diferentes etapas del proceso de elaboración.

Los aspectos claves a tener en cuenta antes de comenzar a trabajar y durante todas las
etapas de la elaboración para minimizar los peligros de contaminación son:

 Condiciones de Higiene

 Orden

 Separación de las Áreas de trabajo

 Control de temperaturas

1) Condiciones de higiene: en todas las etapas del proceso de elaboración de alimentos

debemos asegurar la higiene y desinfección del lugar de trabajo y del personal involucrado.
Este último debe cumplir con los requisitos referentes a Higiene Personal, entre los cuales se
encuentra el “minucioso lavado de manos” como principio básico.

En lo que respecta al lugar de trabajo, debemos mantener durante el desempeño de nuestras

tareas los utensilios, equipos y superficies en óptimas condiciones de higiene (correctamente
lavado y desinfectados) debiendo sanitizarlos antes de comenzar a trabajar.

2) Orden: los utensilios, superficies y equipos se deben mantener ordenados y diferenciados

según su uso para alimentos crudos y cocidos, para las diferentes preparaciones, etc.

Es muy útil utilizar un código de colores para diferenciar los utensilios para las distintas
operaciones, por ejemplo:

Mangos y tablas verdes para vegetales, blanco para cocidos, rojos para carnes
crudas y azules para pescado.

Cada uno puede adoptar el sistema que le sea más conveniente.

78
Es fundamental que las tareas se realicen en forma ordenada, organizada y planificada.

Los carteles y avisos escritos son una buena herramienta para mantener presente las
indicaciones durante la elaboración.

3) Separación de las Áreas de trabajo: las materias primas potencialmente peligrosas deben
manipularse en zonas separadas por una barrera funcional, física o temporal de las zonas
utilizadas para preparar alimentos listos para el consumo.

Los alimentos de origen animal crudos, vegetales sin lavar y todo tipo de envases sucios se
deben mantener separados de los alimentos cocidos o listos para consumir.

En general, los establecimientos elaboradores de alimentos preparan a diario grandes

cantidades de raciones. En consecuencia, se hace necesaria la separación de las operaciones
para evitar posibles riesgos de contaminación.

En función de ello, una forma de diferenciar las áreas es:

Cocina Fría: donde se elaboran todas las preparaciones que se sirven frías, como ensaladas,
entradas, fiambres, etc.

Cocina caliente: comprende una gran variedad de platos como carnes, pastas, legumbres,
vegetales cocidos, etc.

Pastelería: donde se elaboran los productos de repostería, panadería, postres, masas, etc.

En la cocina fría, si bien deben estar presentes las 4 condiciones elementales de higiene,
orden, separación de las áreas de trabajo y control de temperaturas, debemos extremar el
control especialmente sobre dos de ellas, “la higiene y la temperatura de los alimentos”,
debido a que las preparaciones no van a sufrir cocción que pueda limitar o reducir la cargar
microbiana.

Con respecto a la higiene debemos considerar los utensilios, los equipos, las superficies y el
manipulador. Deben estar en condiciones óptimas al inicio de las tareas y el manipulador debe
respetar la higiene personal y las conductas higiénicas. El minucioso lavado de mano, y el
correcto uso de guantes descartables revisten una importancia clave en el procesamiento de
los alimentos que se sirven fríos.

Con respecto a la temperatura, debemos tener en cuenta el alimento y el ambiente. Una vez
finalizada la elaboración de los mismos, deben colocarse en recipientes limpios y
desinfectados, tapados y rotulados, para enfriarse o almacenarse en cámaras a temperatura
igual o inferior a 5ºC.

En la realización de las preparaciones de pastelería es muy frecuente la utilización de

utensilios como mangas, boquillas, pinceles, etc. Que deben lavarse y desinfectarse después
de cada uso, ya que representan un riesgo importante de contaminación.

4) Control de temperaturas: se debe llevar un estricto control durante todas las etapas de
elaboración de alimento, como así también durante el almacenamiento.

79
Operaciones para el tratamiento de alimentos:

Las operaciones que se aplican a los alimentos durante su tratamiento son el conjunto de
procedimientos mecánicos, físicos, químicos, biológicos e higiénicos-sanitarios. En la
actualidad todos los alimentos sufren alguna modificación antes de ser ingeridos. Estos
procedimientos son siempre beneficiosos desde el punto de vista organoléptico y
bromatológico, pero, en ciertas ocasiones, alteran el valor nutricional.

PROCEDIMIENTOS MECÁNICOS

Los procedimientos mecánicos se ejecutan en forma manual o utilizando maquinarias

adecuadas para cada operación. Esto mejora el estado sanitario de un alimento, a partir de la
eliminación de las partes no comestibles o desechos.

Lavado: es una operación que higieniza los alimentos y elimina partículas extrañas al producto.

Subdivisión: es la operación que se utiliza para separar los alimentos en partes. Puede ser
simple o sin separación de desechos o con separación de desechos.

Subdivisión simple o sin separación de desechos: se utiliza para dividir una pieza o trozo de
alimento en partes más pequeñas, sin alterarse el peso inicial ni las características
nutricionales. Los procedimientos más usados son cortado, picado, triturado, rallado y pisado.

Subdivisión con separación de desecho: se utiliza para separar de los alimentos aquellas partes
no comestibles. El peso final siempre es menor que el inicial. Se aplica a alimentos sólidos
entre sí, sólidos y líquidos o líquidos entre sí. Los procedimientos más usados son cortado,
pelado, tamizado, exprimido, filtrado, escurrido, cascado.

Unión: es la operación que permite juntar dos o más alimentos en una preparación y puede
ser por métodos manuales o eléctricos. Estas operaciones incluyen el mezclado, batido,
amasado, empanado o enharinado y rellenado.

Subdivisión y Unión: es la operación que combina los dos procedimientos antes desarrollados,
por ejemplo, el licuado, se subdivide y mezcla.

PROCEDIMIENTOS FÍSICOS

Los procedimientos físicos tienen gran importancia desde el punto de vista higiénico-sanitario,
tanto en la cocción como en la conservación de alimentos, ya que consisten en la aplicación de
frio o calor. Por este motivo, tienen gran influencia sobre el comportamiento de los
microorganismos.

80
Cocción de los Alimentos:

o La cocción de los alimentos tiene como objetivo:

o Reducir la carga microbiana

o Modificar la estructura química de sus componentes como hidratos

de carbono, proteínas, grasas y agua.

o Optimizar las características organolépticas

o Mejorar su digestibilidad.

Tengamos presente que la cocción correcta de los alimentos es un procedimiento de vital

importancia para prevenir enfermedades y prolongar la vida útil de nuestros platos.

Recordemos:

La temperatura ideal para el desarrollo de microorganismos es de 5º C a 65º C (zona de peligro). En

este rango los microorganismos se multiplican rápidamente.

Debemos tener
La mayoría deen
loscuenta, además, que
microorganismos la forma yaeluna
se destruyen tamaño de los alimentos
temperatura de 70º C. y su forma de
preparación influyen
El refrigerado en ellenta
hace más tiempo necesario para
la multiplicación que alcancen la ytemperatura
de microorganismos el congeladode cocción pero
la detiene,
recomendada,
no los mata, así
los como el hecho
conserva en unde haberdesido
estado congelados.
animación suspendida, inactivos.

En las piezas de gran tamaño que fueron congeladas o en preparaciones complejas (por
ejemplo, carnes rellenas, pasteles, empanadas, guisos, etc.) es muy importante verificar que la
parte más gruesa haya alcanzado la temperatura estipulada, para lo cual es fundamental elegir
el equipo y método de cocción adecuado, con el pertinente control de temperatura y tiempo.

Equipos de cocción más utilizados:

 Horno convencional o convector

 Recipiente sobre una hornalla

 Baño María

 Microondas

 Parrilla

 Olla a presión

81
Procedimientos de Cocción:

Por calor seco:

Este método puede actuar de 3 formas diferentes:

Directo: el alimento recibe el calor de la fuente calórica a través de un utensilio caliente, por
ejemplo, la plancha.

A través del aire: puede ser libre, como por ejemplo la parrilla, o confinado, que es el caso del
horno.

A través de un cuerpo graso: puede realizarse por inmersión, como es el caso de las frituras o
salteados. En ambos casos la temperatura asciende por encima de los 100º C, no obstante, la
temperatura recomendada para fritura es de 180º C como máximo.

Por calor húmedo:

En este procedimiento, la cocción se realiza mediante agua caliente o vapor. El alimento tiene
contacto con el medio de cocción, por lo que las sustancias solubles del mismo pasan a dicho
medio produciéndose así la perdida de nutrientes.

Las formas en que se realiza son:

Ebullición: con abundante agua a 100º C. Si la cocción se realiza partiendo del agua en
ebullición, disminuye la perdida de nutrientes.

Vapor: se utiliza una pequeña cantidad de agua que se convierte al estado gaseoso al alcanzar
los 100º C. Este método es frecuentemente elegido para la cocción de vegetales. Pese a que,
al contrario de lo que se cree, la perdida de nutrientes es importante, debido a que el tiempo
de cocción es mayor y la presencia de aire en el medio provoca perdida de vitaminas, debido a
la destrucción por calor más prolongado y oxidación.

Presión: es similar al anterior, pero en este caso alcanza temperaturas entre 116ºC y 121ºC
que se logran mediante el aumento de la presión. Esto permite disminuir el tiempo de cocción,
pero resulta perjudicial para algunos nutrientes termolábiles.

Mixto: se realiza mediante calor seco y húmedo. Comienza con un salteado (calor seco) para
agregar líquido a continuación (calor húmedo). Ejemplo de este método puede ser una tarta
de acelga o un pastel de papa.

82
------------------------------------ ENFRIAMIENTO ---------------------------------

Luego de la cocción, los alimentos deben ser tratados con sumo cuidado a fin de evitar su re-
contaminación ya sea por las superficies de contacto directo en las que son mantenidos, por la
falta de higiene en la manipulación o por mal manejo de las temperaturas de conservación.

Enfriamiento Rápido de Alimentos:

Se debe reducir la temperatura interna de los alimentos cocidos en dos etapas:

1º Etapa: reducir la temperatura de 60º C a 21º C en dos horas.

2 Etapa: reducir de 21º C a 5º C en otro periodo adicional de 2 horas.

De esta forma se tiene un tiempo total máximo de 4 horas para lograr el descenso indicado.
Completado el proceso, el alimento debe mantenerse en cámara a 5ºC, respetando las pautas
indicadas en almacenamiento refrigerado.

El periodo de almacenamiento entre la preparación del alimento enfriado y su consumo no

debe ser superior a 24 horas.

Al finalizar la cocción, los alimentos tienen una temperatura que se encuentra generalmente
entre los 65ºC y 75ºC. Se debe lograr descender la temperatura a 60º C en un tiempo inferior a
30 minutos. Esto es una etapa de preenfriamiento que nos facilitara realizar el “enfriamiento
rápido de alimentos”. Debe realizarse a temperatura ambiente, en un área limpia y bien
ventilada, que permita la disipación de calor.

Algunos factores que determinan la velocidad de enfriamiento de un alimento son:

 El medio en el que se realice (agua, hielo, aire, etc.)

 El material del recipiente que lo contiene

 El estado de agregación del alimento (liquido o solido)

 El volumen de la preparación

El material de elección para los recipientes debe ser de acero inoxidable o aluminio, ya que los
metales permiten el paso del calor desde el alimento al medio que lo rodea haciendo más
eficiente la penetración del frio al interior del alimento. El plástico u otros materiales reducen
de manera considerable la eficacia del proceso. Asimismo, es importante que presenten las
características adecuadas para este procedimiento en cuento a forma y tamaño, deben ser
poco profundos, en lo posible no más de 5 o 6 cm.

También a mayor volumen de masa, más tiempo durara el proceso de enfriado. Es conveniente
en estos casos fraccionarlos en recipientes más pequeños para reducir el tiempo de
enfriamiento.

83
Las recomendaciones a seguir para lograr un adecuado enfriado rápido de los alimentos son:

 Dividir o fraccionar en porciones más pequeñas las piezas grandes de alimentos.

 Utilizar recipientes de acero inoxidable o aluminio con poca profundidad, 5 a 6 cm.

 Colocar las porciones de alimentos calientes en los recipientes previamente

enfriados, teniendo la precaución de dejar espacios entre las mismas para
asegurar una mejor circulación de aire frio, evitando su acumulación en el centro
del recipiente.

 Colocar los recipientes que contienen el alimento dentro de fuentes con hielo o en
baños de agua fría (por debajo de los 5º C). El agua debe ser potable y el hielo
también.

 Revolver los alimentos con frecuencia, aproximadamente cada 15 minutos, para

lograr un enfriamiento más uniforme.

 Revolver también el hielo que rodea los recipientes.

 Medir la temperatura de los alimentos con un termómetro para observar que se

cumplan las etapas en los tiempos estipulados.

------------------------------------ CONGELACIÓN ---------------------------------

La misión principal de la congelación es conservar la calidad de los alimentos durante

almacenamientos prolongados. No se realiza con el fin de disminuir la flora bacteriana dado
que no mejora un producto alterado, sino que minimiza la pérdida de calidad. Por
consiguiente, todo alimento que se someta a este proceso debe presentarse en perfectas
condiciones higiénicos-sanitarias, y si fue cocinado previamente debe haberse reducido su
temperatura respetando el “el enfriamiento rápido de alimentos”. Inmediatamente después
del enfriamiento a 5ºC se debe congelar.

Es muy importante realizar el proceso rápidamente para evitar que el alimento permanezca en
el rango de temperatura de riesgo.

Durante el proceso de congelación podemos distinguir dos fases:

1) Pre-congelación: es el tiempo transcurrido desde el inicio del proceso hasta que

alcanza la temperatura donde comienza la cristalización del agua.

2) Congelación: es este periodo la temperatura se mantiene constante, se produce la

cristalización del agua y toda la energía es utilizada para el cambio de su estado líquido
al sólido.

84
------------------------------------ DESCONGELACIÓN ---------------------------------

“Se entiende por descongelación, atemperar en forma conveniente el producto congelado

hasta que la temperatura de éste sea en todos sus puntos superior a la de la congelación del
mismo.” Cap. III, Artículo 162 del CAA.

De acuerdo con esta definición, el proceso de descongelación consiste en revertir las

modificaciones logradas en el congelamiento. Es más lento porque comienza desde afuera
hacia adentro.

Un alimento se considera descongelado cuando su centro alcanza los 0ºC. Cuando más precisa
sea la operación que se efectué, será mejor la calidad del producto descongelado, lo cual
evitara alteraciones microbiológicas, cambios de color o perdida de líquidos.

Es recomendable que durante el descongelamiento los productos se mantengan en los

recipientes o envoltorios cerrados utilizados para su congelamiento. Asimismo, si tenemos
varios alimentos para descongelar, algunos crudos y otros cocidos, debemos realizar el proceso
de forma separada para cada uno de ellos, a fin de evitar la contaminación cruzada. Los
alimentos cocidos congelados siempre se deben descongelar en refrigerador o cámara a una
temperatura igual o inferior a 5ºC.

Suelen presentarse diferentes situaciones cuando hablamos de descongelar alimentos:

Hay productos congelados como hortalizas, milanesas y otros alimentos que, almacenados en
porciones pequeñas, se pueden cocinar sin descongelar o estando parcialmente congelados.
Su volumen y características permiten que el alimento alcance la temperatura suficiente para
descongelar la parte central de la pieza, y al mismo tiempo asegurar la correcta temperatura
de cocción en ese punto. Esta situación es ideal ya que permite ganar tiempo y los alimentos
conservan al máximo su aroma, textura, olor y condiciones sanitarias.

Por otro lado, debemos considerar a los grandes trozos de carne o ave que se deben
descongelar para cocinar, ya que, de cocinarlos directamente, su parte externa puede tener
apariencia de estar cocida, pero el centro puede permanecer crudo, con la cual las bacterias
presentes pueden sobrevivir, multiplicarse si las condiciones son adecuadas (por ejemplo, si
permanece dentro de la zona de temperatura de riesgo) y alcanzar número suficiente para
producir enfermedad.

Cuando la descongelación se lleva a cabo como una operación separada de la cocción se

debe realizar:

 En REFRIGERADOR o CÁMARA a una temperatura igual o menor a 5ºC

 En HORNO DE MICROONDAS en el que se puede completar la cocción del

alimento o transferirse inmediatamente al equipo de cocción de elección (como
parte de un proceso continuo, sin demoras intermedias).

85
  BAJO EL CHORRO DE AGUA FRÍA en menos de 2 horas, solo para alimentos que se
van a cocinar y preparar inmediatamente. Este método ofrece inconvenientes en
especial para piezas voluminosas, porque el tiempo para descongelar se hace largo
y permite la multiplicación de bacterias sobre la superficie al quedar expuesta a
temperatura ambiente y además implica un gran gasto de agua.

----------------------------------- RECALENTAMIENTO -----------------------------------

Luego del proceso de cocción los alimentos tienen dos alternativas:

Primera opción: se consumen inmediatamente, calientes.

Segunda opción: se enfrían atravesando lo más rápido posible las temperaturas de riesgo, para
lo cual se aplica el “Enfriamiento rápido de alimentos”. Alcanzada la temperatura deseada
(5ºC) también hay dos alternativas:

- Se almacenan en cámaras o refrigeradores a 5ºC hasta su uso.

- Se congelan a -18ºC

Durante el recalentamiento se debe alcanzar una temperatura mínima de 75ºC en el centro

del alimento (y en todas sus partes), en el término de una hora desde que se ha retirado del
refrigerador. Y no se debe recalentar más de una vez.

Como podemos ver, la vigilancia de la temperatura resulta imprescindible en todas las etapas
del proceso de elaboración de alimentos, y debe medirse y registrarse.

----------------------------------- MANTENIMIENTO EN CALIENTE -----------------------------------

Debemos tener en cuenta:

 Los alimentos deben mantenerse a una temperatura superior a los 65ºC

 Cocinar los alimentos con la menor antelación al servido, dado que, a medida que
transcurre el tiempo, aunque se los mantenga a la temperatura correcta empeora su
calidad.

 Los equipos destinados a mantener la temperatura de los alimentos deben utilizarse

con dicho fin y no para calentarlos.

 Mantener los alimentos tapados tanto tiempo como el servicio lo permita. Al estar
destapados pierden temperatura, al mismo tiempo que están más expuestos a la
contaminación.

86
--------------------------------- MANTENIMIENTO EN FRÍO ---------------------------------

Debemos tener en cuenta:

 Los alimentos deben mantenerse a una temperatura igual o inferior a 5ºC

 Retirar los alimentos del refrigerador o cámara inmediatamente antes de servirlos.

 En caso de utilizar baños de hielo, éste debe ser preparado con agua potable. Los
recipientes con los alimentos deben colocarse de manera que el nivel del hielo supere
al del alimento, pero sin alcanzar el borde para que no se introduzca dentro del
mismo.

 Controlar frecuentemente la temperatura para asegurar la continuidad de la cadena

de frio.

PROCEDIMIENTO PARA LA SANITIZACIÓN DE VEGETALES Y FRUTAS

Los vegetales y frutas requieren de meticulosos procesos de

lavado y especiales cuidados en su manipulación debido a que
el tejido vegetal vive y respira, y en él interactúan numerosas
reacciones (deshidratación, oxidación, actividad enzimática,
etc.).

Algunas de ellas, si no son contraladas, pueden conducir al

rápido deterioro de su calidad. Además, contienen contaminantes y pueden ser portadores de
una gran carga inicial de bacterias adquiridas en el suelo, el aire o por medio de insectos,
dependiendo del tipo de cultivo. Así las hojas tienen una mayor exposición al aire, mientras las
raíces tienen un mayor contacto con el suelo.

Como decíamos, el lavado y desinfección de frutas y hortalizas es una de las rutinas que debe
realizarse con mayor rigor en la cocina, ya que estas constituyen la materia prima para la
preparación de variados platos que muchas veces se consumen crudos.

Lavar las frutas y verduras con agua potable solamente, remueve una pequeña porción de las
células microbianas y tierra, por lo cual es necesario utilizar desinfectantes para lograr un
producto seguro.

Se debe tener la precaución de no volver a contaminar los vegetales lavados, ya sea con
utensilios contaminados (tablas, cuchillos, superficies, etc.) o con los otros componentes de la
preparación que se va a realizar.

87
Esquema básico de sanitización de hortalizas y frutas:

1. Eliminar las partes NO comestibles.

2. Lavar con abundante agua potable, quitando la suciedad gruesa y la tierra.

3. Sumergir en una solución de 2 gotas de vinagre por litro de agua potable, dejar
reposar 5 minutos.

4. Enjuagar con abundante agua potable

5. Desinfectar con una solución de 3 gotas de lavandina por cada litro de agua y
dejar reposar 5 minutos.

6. Secar al aire o centrifugar y no volver a enjuagar.

7. Si no van a consumirse inmediatamente, almacenarlas en refrigeración a 5ºC,

siguiendo las recomendaciones para almacenamiento refrigerado.

VERDURAS ARREPOLLADAS:

1. Eliminar las partes No comestibles.

2. Cortar antes de lavar y sumergir en una solución de 2 gotas de vinagre por litro de
agua potable durante 5 minutos.

3. Lavar con abundante agua potable.

4. Desinfectar con una solución de 3 gotas de lavandina por litro de agua potable.

5. Secar al aire libre o centrifugar y no volver a enjuagar.

6. Refrigerar correctamente.

VERDURAS DE HOJA:

1. Eliminar las partes No comestibles

2. Lavar con abundante agua potable hoja por hoja y sumergir en una solución de 2 gotas
de vinagre por litro de agua durante 5 minutos.

3. Enjuagar con abundante agua potable

4. Cortar y desinfectar con una solución de 3 gotas de lavandina por litro de agua
potable.

5. Secar al aire libre o centrifugar

6. Refrigerar correctamente.

88
ZANAHORIA, ZAPALLITOS, ZAPALLO y REMOLACHA:

1. Eliminar las partes No comestibles, cepillar y pelar (según corresponda)

2. Lavar con abundante agua potable

3. Sumergir en una solución de 3 gotas de lavandina por litro de agua potable.

4. Rallar, cortar según corresponda

5. Refrigerar

PROCEDIMIENTO PARA SANITIZAR HUEVOS

1. Colocar en un recipiente limpio 1lt de agua potable y 1,6 ml de lavandina.

2. Sumergir los huevos y dejar en reposo 15 minutos, escurrir y disponer su uso.

SOLO SE DEBEN SANITIZAR EN EL MOMENTO PREVIO A SU USO, NO SE DEBEN ALMACENAR

DESINFECTADOS.

PROCEDIMIENTOS QUÍMICOS

Los procedimientos químicos hacen referencia a métodos de conservación de alimentos, los

más utilizados son:

 El envasado al vacío, envasado en atmosfera modificada: el envasado al vacío de los

alimentos consiste en eliminar el aire dentro del recipiente. El envasado en atmosfera
modificada se reemplaza el aire del interior del envase por un gas o una mezcla de
gases inertes, como por ejemplo CO2 o nitrógeno.
 Regulación de la acidez: los microorganismos patógenos se desarrollan en medio con
poca acidez, es decir, a pH neutros (6-7). Por lo tanto, el agregado de un ácido en una
preparación (por ejemplo, vinagre o jugo de limón) disminuye el pH y el resultado es
un alimento más seguro.
 Disminución de la disponibilidad de agua: la extracción de agua se puede realizar por
dos métodos, salazón, a través del agregado de sal y azucarado, con el agregado de
azúcar.
 Radiación Ionizante: es la acción de energía ionizante producida por cobalto o cesio.
Tiene como objeto inhibir la brotacion, retardar la maduración, la reducción de
insectos, parásitos, la carga bacteriana y la esterilización industrial. El procesamiento
de alimentos con radiación deberá ser autorizado por la autoridad sanitaria
competente.
 Radiación Ultravioleta: tienen un escaso poder de penetración, por lo que se limitan a
la desinfección del aire y superficies. Se puede emplear para desinfectar envases que

89
 entran en la línea de envasado o el agua si se trata de poco volumen. Es importante
tener en cuenta que los rayos ultravioletas pueden producir quemaduras en la piel y
ojos.

PROCEDIMIENTOS BIÓLOGICOS

Los procedimientos biológicos son las modificaciones que sufren los alimentos a partir de la
acción de microorganismos beneficiosos.

La mayoría de las fermentaciones de los alimentos se desarrollan a partir de levaduras o

bacterias acido lácticas. Las bacterias se utilizan para elaborar yogurt, quesos, salamines, etc.
Las levaduras en la elaboración de cerveza, vino y pan. Las bacterias acido lácticas producen
principalmente ácido láctico a partir de la lactosa.

PROCEDIMIENTOS HIGIENICOS SANITARIOS

Este grupo de procedimientos tiene como fin establecer el modo que se manipula los
alimentos y asegurar la calidad bromatológica durante el tratamiento de los mismos.

Las Normas Higiénico – Sanitarias establecidas por la OMS (Organización Mundial de la Salud)
son:

 Elegir los alimentos tratados con fines higiénicos, adquirir alimentos seguros,
industrializados. Observar los rótulos de los productos, los envases deben estar
intactos.

 Cocinar bien todos los alimentos, controlar las temperaturas tanto de cocción como de
almacenamiento.

 Consumir inmediatamente los alimentos cocinados

 Guardar cuidadosamente los alimentos cocinados

 Recalentar bien los alimentos

 Evitar el contacto entre alimentos crudos y cocidos

 Minucioso lavado de manos

 Mantener limpias todas las superficies de la cocina

 Utilizar agua potable.

90
 ANEXOS:

PLANILLA DE TOMA DE TEMPERATURA DE ALIMENTOS COCIDOS.

Fecha Menú Alimentos Temp.de Temp. de Temp. Mant. en Temp. Mant. en

cocción recalentamiento caliente frío

Almuerzo

Cena

Almuerzo

Cena

Almuerzo

Cena

Almuerzo

Cena

91
----------------------------------- SERVICIO Y/O EXPENDIO -----------------------------------

El servicio/expendio es la última etapa de la producción/elaboración de alimentos, en la cual

se deben mantener estrictas condiciones de higiene (al igual que en todas las demás) a fin de
evitar la contaminación de los mismos.

Pero, además, esta etapa tiene la particularidad de realizarse a la vista del cliente. Como
hemos comentado en algún momento, el consumidor no solo juzga al servicio basándose en la
calidad de la comida, sino que también tiene en cuenta la higiene, la limpieza, y la apariencia
del lugar y del personal.

Los alimentos que son exhibidos en vitrinas o mantenidos en contenedores de frío o calor
están expuestos a riesgos adicionales propios de tal situación, como ser:

 Temperaturas inadecuadas

 Contaminación cruzada con otros alimentos expuestos en el mismo mueble

 Limpieza incorrecta de los estantes donde se exponen

 Mayor manipulación previa al consumo

 Proximidad con el consumidor

Por lo tanto, es necesario tener en cuenta una serie de consideraciones propias para esta
circunstancia.

En el caso del servicio de mesa, todos los componentes del menú y la vajilla se sirven en la
mesa o en una barra donde el cliente es asistido por personal capacitado para realizar dicha
tarea (mozo).

En el autoservicio, el consumidor se sirve por sí mismo. Generalmente se encuentra la vajilla

disponible y los alimentos exhibidos en una “línea de servicio”.

También pueden presentarse diversas variantes:

Hay servicios en los que el cliente se sirve algunos componentes del menú y otros le son
entregados por algún empleado, por ejemplo, el plato caliente, el postre o la bebida.

En otros, se pueden presentar algunos componentes fuera de la línea, como por ejemplo las
ensaladas.

En los establecimientos de autoservicio resulta muy difícil controlar la conducta de los clientes,
que suelen cometer algunas prácticas inseguras relacionadas con los alimentos, como, por
ejemplo, tocarlos con la mano, volver a servirse en un plato sucio, toser o estornudar sobre los
contenedores de comida, introducir su propio cubierto en la bandeja, etc.

92
Debido a esto, los sistemas de distribución y exposición deben asegurar que los alimentos
ofrecidos estén protegidos contra la contaminación directa que puedan derivar de tal
proximidad con el público o del propio ambiente (polvo, insectos, etc.). Por lo tanto, es
fundamental elegir equipos adecuados diseñados para ese fin, por ejemplo, mostradores o
heladeras con vitrinas protectoras.

Además de la infraestructura, algunas prácticas pueden contribuir a mantener una operación

higiénica y segura, como, por ejemplo:

- Contar con personal capacitado que supervise el área.

- Colocar letreros con información sobre prácticas seguras desde el

punto de vista higiénico: “lavado de manos previo a comer,
utilización de utensilios para servir, evitar tocar los alimentos con las
manos, etc.”

En relación con la selección de equipos, si estos cuentan con algún tipo de iluminación, los
artefactos deben estar protegidos contra rotura y deben tratarse de luces que no irradien
calor.

Los elementos de adornos, como floreros o plantas, pueden colocarse de modo tal que no
representen una fuente de contaminación para los alimentos. Deben estar suficientemente
alejados de los mismos.

La exposición se debe realizar manteniendo la mercadería con la protección y separación

adecuada y favoreciendo su rotación, es decir exhibir la menor cantidad de productos durante
el mínimo tiempo posible. Esto evita que se deterioren desde el punto de vista microbiológico
y organoléptico, ya que de lo contrario el aspecto de las preparaciones se va modificando,
haciéndolas menos atractivas para el consumidor.

En todo servicio, sin distención de la modalidad que se utilice, la vajilla y los utensilios deber
ser rigurosamente lavados y desinfectados. Deben estar en buen estado de conservación y se
debe verificar que la vajilla no tenga grietas, fisuras ni astillas.

La vajilla, se debe manipular sin tocar con la mano las partes que se introducen en la boca o
que toman contacto directo con los alimentos. Se debe tomar los platos y las fuentes por los
bordes, los cubiertos por el mango, los vasos por su parte inferior externa, etc.

Se debe tener la precaución de servir los líquidos sin apoyar el pico de la botella, jarra o
máquina expendedora en el borde del vaso.

Siempre que se deba manipular un alimento sin envasar, el personal debe hacerlo con algún
cubierto, pinza, guante descartable u otro instrumento adecuado que evite el contacto con las
manos, como en el caso de pan, facturas, frutas, etc.

Para el caso de los autoservicios, es recomendable que el personal que sirve o repone
alimentos lo haga con guantes descartables. También se sugiere la utilización de barbijo, pero
esto depende del tipo de establecimiento. No debe tener contacto con dinero o ningún objeto

93
que pueda contaminar sus manos durante el servicio. Si ello ocurre debe interrumpir su tarea y
realizar el correcto lavado de manos.

Los utensilios que se utilizan para servir, así como las propias manos, deben lavarse y
desinfectarse a intervalos regulares durante el servicio de la misma preparación o entre una
utilización y otra. No se debe servir diferentes preparaciones con los mismos utensilios.

La reposición de alimentos debe realizarse utilizando un recipiente limpio. No se debe mezclar

el alimento nuevo con lo que quedo en la bandeja, ya que de este modo se pierde el control
sobre el tiempo de exposición de los alimentos y de su temperatura (el alimento restante
puede descender la temperatura del nuevo en el caso de preparaciones calientes o
aumentarlas en el caso de preparaciones frías.) Por lo tanto, se debe descartar el sobrante
cuando su volumen sea suficientemente bajo como para no afectar el costo del servicio o
esperar a que se consuma la totalidad del contenido. Para favorecer que ocurra esto último, se
recomienda la utilización de fuentes pequeñas.

Aspectos importantes a tener en cuenta durante el expendio:

 Evitar mantener los alimentos dentro de la ZTP (Zona te temperatura Peligrosa), entre 5 y
65ºC.
 Realizar a conciencia el procedimiento de cocción, la temperatura aplicada al alimento debe
ser superior a los 70ºC
 Enfriar los alimentos aplicando el “Enfriado rápido de alimentos”, taparlos, rotularlos y
almacenarlos en cámaras.
 Recalentar bien los alimentos, esto implica que todas las partes del alimento alcancen una
temperatura mínima de 75ºC. No recalentarlo más de una vez.
 Los alimentos calientes deben mantenerse a una temperatura superior a los 65ºC
 Los alimentos fríos deben mantenerse a una temperatura igual o inferior a los 5ºC
 Los alimentos cocidos no podrán almacenarse por más de 24 hs. Pasado este periodo deberá
desecharse

Los alimentos que no se consuman deben descartarse. Por ningún motivo se pueden utilizar las
sobras para elaborar nuevas preparaciones, entendiéndose por sobras los restos de comida que
vuelven en los platos por no haber sido consumidos por los comensales. (CAA – Cap III)

“Todas las personas tienen derecho a recibir alimentos inocuos y aptos para el consumo.”

Con frecuencia, las personas alimentadas por los servicios de comidas para colectividades son
especialmente vulnerables, como por ejemplo los niños, los ancianos o los enfermos
hospitalizados.

En efecto, las operaciones de estos servicios de comidas en gran escala son especialmente
peligrosas debido a la forma en que los alimentos deben almacenarse y manipularse.

94
Por consiguiente, nos encontramos con un cliente que debe ser especialmente “cuidado”.

Con respecto al cliente, debemos tener en cuenta en primer lugar:

 Cantidad: tiene gran incidencia en la elaboración del menú. La presentación se

simplifica a medida que aumenta el número de raciones, tanto para evitar el deterioro
de la preparación en el servicio como por el tiempo y mano de obra que demanda.

 Tipo de población: sano/enfermo

 Recomendaciones nutricionales: sexo, edad, actividad física, momento biológico.

Además, debemos considerar:

 Los gustos y hábitos alimentarios

 El nivel socioeconómico

 Los aspectos culturales y religiosos

 Los acuerdos con el gremio en caso de comedores de fábricas o industrias.

Todos estos factores deben ser tenidos en cuenta, algunos adicionándoles una cuota de
sentido común.

Cuando se trabaja con colectividades, hay que considerar sus preparaciones típicas y las
festividades. Los aspectos religiosos deben ser tenidos en cuenta, como por ejemplo el
consumo de pescado durante las pascuas, o logro para el 25 de mayo. También situaciones
especiales como enfermedades (celiacos, diabéticos o hipertensos) o creencias/hábitos
(vegetarianos).

Como vemos, son numerosos los factores a tener en cuenta para la elaboración del menú en
relación al cliente.

ATENCIÓN AL CLIENTE:

El cliente toma contacto con el personal dentro del servicio de alimentos (camareros o mozos),
que es la parte visible del mismo. Una manera de llamarlo es “Personal de Contacto”.

Una buena atención se logra con:

 Clientes satisfechos

 Personal satisfecho

 Organización

Para ello, debemos tener en cuenta una serie de consideraciones:

La predisposición del personal: es fundamental para lograr una buena atención, y se traduce
en actitudes como:

95
  Ser puntuales en el horario establecido para desarrollar las tareas,

 Respetar a los compañeros de trabajo,

 Asumir las propias responsabilidades,

 Dejar de lado los problemas personales.

El aspecto personal: la percepción del cliente con respecto al servicio se ve influida por este
punto. Se debe respetar la conducta de higiene y la vestimenta, como, por ejemplo:

 Utilización de uniforme completo y limpio

 Cabello recogido y cubierto

 Evitar toser o estornudar durante el servicio

 Lavarse frecuentemente las manos

 Utilización de barbijos, guantes descartables para manipular alimentos según

corresponda.

El aspecto físico, los elementos de trabajo y los alimentos deben encontrase en óptimas
condiciones al momento del servicio, considerando:

 Orden y limpieza general

 Mesas y sillas limpias y ordenadas

 Servilleteros y condimenteros completos y limpios

 Vajilla completa en buenas condiciones de integridad e higiene

 Ambiente confortable: nivel de ruido e iluminación.

 Presentación de los platos

 Temperatura de la comida

La recepción de quejas también forma parte de la atención y se le debe dar la importancia que
merece. Durante la misma debemos tener en cuenta:

 Escuchar atentamente para poder dar una respuesta adecuada.

 Agradecer al cliente por tomarse el tiempo para realizar el reclamo y por dar una
segunda oportunidad al servicio.

 Pedir disculpas por lo ocurrido

 Comprometerse a resolver el problema

 Verificar que el cliente quede conforme

96
  Tomar medidas para que el inconveniente no vuelva a ocurrir.

Se estima que cada 8 clientes desconformes, solo uno lo manifiesta, y cada consumidor
decepcionado disemina su opinión multiplicándola por 10.

Satisfacción al cliente:
Del mismo modo, un consumidor satisfecho transmitirá una imagen positiva.

Hoy en día, las empresas viven en un entorno comercial tan competitivo que han convertido la
satisfacción del cliente en un firme objetivo a fin de hacerse un lugar en el mercado.

De allí surge la necesidad de medirla con la finalidad de detectar áreas de insatisfacción que
serán mejoras potenciales a introducir en el servicio.

Un modo para realizar dicha medición es atreves de una encuesta.

Para su confección, debemos medir todos los aspectos del servicio, por ejemplo:

La actitud del personal fue:

 Pésima
 Buena
 Regular
 Excelente

La velocidad de la atención fue:

 Pésima
 Buena
 Regular
 Excelente

97
------------- ANÁLISIS DE RIESGOS Y PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL - HACCP -------------

Un poco de historia…

En la década de 1960, la Pillsbury Company, el Ejército de los EE.UU. y la Administración

Espacial y de la Aeronáutica (NASA) desarrollaron un programa para la producción de
alimentos inocuos para el programa espacial americano. Considerando las enfermedades que
podían afectar a los astronautas, se juzgó como más importantes aquellas asociadas a las
fuentes alimentarias. Así, la Pillsbury Company introdujo y adopto el Sistema HACCP para
garantizar más seguridad, mientras se reducía el número de pruebas y las inspecciones al
producto final.

El Sistema HACCP:

El Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control,

en inglés Hazard Analysis of Critical Control Points (HACCP), es
un sistema que permite identificar, evaluar y controlar peligros
significativos para garantizar la inocuidad de los alimentos.

El objetivo es identificar los peligros relacionados con la

seguridad del consumidor que puedan ocurrir en la cadena
alimentaria, estableciendo los procesos de control para
garantizar la inocuidad de los productos.

En cada etapa del proceso se observan los errores que puedan ocurrir, sus causas probables y
sus efectos, para entonces establecer el mecanismo de control.

Es sistemático, porque es un plan completo que cubre todas las operaciones, los procesos y las
medidas de control, disminuyendo el riesgo de ETA.

El HACCP es un sistema de autocontrol realmente preventivo, ya que:

Permite identificar peligros específicos asociados a la producción de un determinado alimento

y establecer sistemas concretos de vigilancia, junto con la planificación de las acciones
correctivas a aplicar cuando se detecten desviaciones.

Permite evitar los problemas, estableciendo controles dentro del proceso de producción en
cada una de las etapas, en lugar de esperar a que estos ocurran para controlarlos, con lo cual
se rechazan menos productos al final de la cadena y se garantiza la producción de alimentos
seguros.

Se aplica a cada proceso de producción por separado, bajo las condiciones establecidas. Es
decir que, si un determinado proceso se realiza en dos lugares diferentes, se deben aplicar dos
sistemas HACCP, ya que las condiciones no serán exactamente iguales.

98
Puede aplicarse a lo largo de toda la cadena alimentaria, asegurando la inocuidad de los
alimentos en cada fase productiva, desde el productor primario hasta el consumidor final, y su
aplicación debe basarse en pruebas científicas de peligros para la salud humana.

Las principales características del Sistema HACCP son:

 Tiene fundamentos científicos

 Es sistemático y preventivo

 Se aplica a lo largo de toda la cadena alimentaria

 Se basa en el control de procesos, en lugar de control de productos

 Identifica los peligros específicos en cada etapa del proceso

 Es específico para un producto concreto en las condiciones de producción de una

fábrica determinada.

 Es compatible con los sistemas de calidad

El sistema HACCP se basa en 7 principios básicos:

1. Realizar un análisis de los peligros

2. Determinar los puntos críticos de control (PCC)

3. Establecer los límites críticos para cada PCC

4. Establecer un sistema de vigilancia para asegurar el control de cada PCC

5. Establecer las acciones correctivas que deben adoptarse cuando el sistema de

vigilancia indique que un PCC no está controlado.

6. Establecer procedimientos de verificación para confirmar que el sistema HACCP

funciona eficazmente.

7. Establecer un sistema de documentación sobre todos los procedimientos y los

registros apropiados para estos principios y su aplicación.

La aplicación de estos 7 principios requiere de la realización de determinadas tareas que se

identifican en una secuencia lógica en etapas.

Las primeras 5 etapas son las siguientes (Etapas preliminares):

1. Formación de un equipo de HACCP

2. Descripción del producto

3. Determinación del uso previsto del producto

4. Elaboración de un diagrama de flujo

99
 5. Confirmación in situ del diagrama de flujo

Las restantes etapas se corresponden con los principios enumerados anteriormente.

Etapa 1. Formación de un equipo de HACCP

La primera tarea en la elaboración de un Plan HACCP es montar el equipo, con personas que
tengan experiencia y conocimientos específicos sobre el producto y el proceso. El equipo debe
ser multidisciplinario e incluir a diferentes profesionales, como ingenieros, veterinarios,
bioquímicos, licenciados, etc. Debe contar también con personas conocedoras de las
operaciones, pues están familiarizadas con sus variaciones y limitaciones. El equipo de HACCP
puede necesitar el auxilio de especialistas externos, con conocimientos de los peligros
biológicos, químicos y físicos, asociados al producto y al proceso, como por ejemplo expertos
independientes, equipos de asesores, etc.

Se recomienda que la Dirección General de la empresa designe un coordinador para el equipo.

Los demás miembros deberán recibir entrenamiento específico, para desarrollar un Plan
HACCP.

Etapa 2: Descripción del Producto.

El equipo HACCP debe hacer una descripción general del alimento, de los ingredientes y
métodos de procesamiento.

La descripción del producto debe ser por escrito, y debe incluir información relevante para la
inocuidad, como componentes, estructura y características físicas y químicas del producto final
(pH, agua, etc.), tipo de embalaje, validez, condiciones de almacenaje y métodos de
distribución.

Aspectos a incluir:
 Nombre del producto.
 Ingredientes.
 Características de seguridad del producto terminado (pH, aw, % de sal, etc.)
 Tipo de envasado y formato. Debería indicarse cómo es el envasado (lata, film, vacío,
atmósfera modificada, etc.) y qué formatos se comercializan (sobres de 200g,
emplatado en raciones individuales, vasitos de 30 g, botes plásticos de 1 Kg., etc.).
 Condiciones de almacenamiento y vida útil del producto.
 Uso esperado y población consumidora.

Etapa 3: Determinación del uso previsto del producto.

El equipo debe identificar y documentar el uso previsto que el consumidor hace del producto,
esto es, si lo consume crudo, cocido, combinado con otros alimentos, descongelado, etc.
Pueden considerarse también otros usos que se estima pueda darle el usuario o consumidor
final, independientemente del estipulado en el rótulo. También se requiere un manual básico
con indicaciones sobre su modo de preparación, manejo y conservación.

100
Etapa 4: Elaboración de un diagrama de flujo.

El equipo de HACCP debe elaborar un diagrama de flujo, que debe abarcar todas las fases de
las operaciones relativas a un producto determinado.

En este caso, se deben detallar todos los pasos de la producción, desde la recepción de
materia prima hasta la distribución. Esto posibilita la vía de entrada de posibles contaminantes
y sugerir métodos de control.

Etapa 5: Confirmación in situ del diagrama de flujo

Se debe confirmar en el lugar la correspondencia entre el diagrama de flujo y todas las etapas
y el tiempo de operación.

Esta tarea debe ser realizada por miembros del equipo HACCP que tengan suficiente
conocimiento de las actividades de elaboración, quienes deben realizar los ajustes necesarios a
fin de que el diagrama y los datos obtenidos aporten una representación exacta de la
operación.

Una vez cumplidas estas 5 etapas preliminares, el equipo está en condiciones de

aplicar los 7 principios básicos del sistema. Con lo cual, las siguientes etapas se
corresponden con cada uno de los mencionados principios.

Etapa 6: Realizar un Análisis de los peligros. Corresponde al principio 1

Esto implica que se debe:

Identificar los posibles peligros asociados con la producción de alimentos en todas las
fases del proceso.

Evaluar la probabilidad de que se produzcan peligros y determinar las medidas

preventivas para su control.

Para llevarlo a cabo, el equipo debe realizar un listado de los peligros asociados e identificarlos
en cada fase de acuerdo con el ámbito de aplicación previsto (desde la recepción de la materia
prima hasta el consumo) y clasificarlos en peligros bilógicos, físicos o químicos.

Luego, se deben analizar cada uno de ellos de acuerdo a su significación, considerando:

La gravedad: es decir la magnitud o severidad que pueda tener un peligro o el grado de las
consecuencias que pueda traer aparejada (secuelas, duración de la enfermedad, etc.) Se
clasifican en:

 Alta: muy graves

 Mediana: moderadas
 Baja: leves
 Insignificante

101
El Riesgo: es una función de la probabilidad de que ocurra un efecto adverso y de la gravedad
de este. O sea, es la probabilidad de que ocurra un peligro que afecte la inocuidad del
alimento. Se clasifican en:

 Alto
 Moderado
 Bajo
 Insignificante

Se deben identificar las materias primas, ingredientes y/o alimentos que puedan contener
algún tipo de contaminante (físico, químico y/o biológico), y, por otro lado, luego de
analizarlos como acabamos de explicar, identificar las condiciones que pudieran facilitar la
supervivencia o multiplicación de gérmenes.

Así se podrá determinar qué medidas preventivas pueden aplicarse para eliminar los peligros o
reducir sus consecuencias a niveles aceptables.

A veces, puede ocurrir que sea necesario aplicar más de una medida preventiva para controlar
un peligro específico, o que una determinada medida preventiva se pueda controlar más de un
peligro.

Etapa 7: Determinar los Puntos Críticos de Control (PCC). Corresponde al principio 2.

Se deben identificar los PCC en el proceso, o sea determinar las localizaciones, operaciones,
etapas o procedimientos que deben controlarse, o en las que puedan aplicarse alguna medida
preventiva para que uno o más peligros sean eliminados o reducidos hasta niveles aceptables.

El PCC es el último punto del proceso donde se puede aplicar un control a fin de evitar o
reducir a niveles aceptables la ocurrencia de un peligro.

La finalidad del sistema HACCP es que el control se centre en los PCC.

En el caso de que se identifique un peligro que debe controlarse para mantener la inocuidad
del producto, pero no se encuentre ningún PCC, deberá rediseñarse la operación, es decir
modificarse esa fase, o alguna otra, a fin de poder incluir una medida de control.

102
ARBOL DE DECISIONES:

103
Etapa 8: Establecer los límites críticos para cada PCC. Corresponde al principio 3.

Se deben especificar y documentar los límites críticos para cada PCC.

Los límites críticos son los niveles o tolerancias prescriptas que no deben superarse para
asegurar que el PCC es controlado efectivamente. Para un PCC pueda existir más de un límite
crítico.
Para definir los límites, suelen utilizarse parámetros objetivos como son: tiempo, temperatura,
nivel de humedad, pH, actividad acuosa, cloro disponible, especificaciones microbiológicas,
etc. Aunque también pueden considerarse parámetros organolépticos como aspecto, aroma,
color, sabor, etc.
Si algún parámetro se encontrara fuera del límite crítico, el PCC dejaría de estar bajo control,
surgiendo la necesidad de aplicar una acción correctiva.
Para establecer los límites críticos se debe:

Tomar en cuenta las condiciones óptimas de almacenamiento/procesamiento (tiempo

y temperatura) para cada ingrediente.

Relacionar las condiciones de proceso y su efecto sobre los diferentes peligros (físicos,
químicos y bilógicos).

Etapa 9: Establecer un sistema de vigilancia para asegurar el control de cada PCC.

Corresponde al principio 4.

El monitoreo o vigilancia consiste en llevar a cabo una secuencia planificada de observaciones

o mediciones de los parámetros de control para evaluar si un PCC está bajo control en relación
con sus límites críticos.

La información obtenida a través de la vigilancia o monitoreo debe ser evaluada por una
persona responsable, debidamente entrenada y con el poder de decisión suficiente para
realizar correcciones antes de que se produzca el desvío. Debe conocer la técnica de
monitoreo y comprender la importancia del proceso.

El sistema de vigilancia debe quedar documentado. Todas las personas relacionadas con la
vigilancia o monitoreo de los PCC deben registrarse y las personas involucradas en tal proceso
deben firmar los documentos vinculados con el mismo (quien realiza la observación y el
encargado de la revisión).

Etapa 10: Establecer las acciones correctivas que deben adoptarse cuando el sistema de
vigilancia indique que un determinado PCC no está controlado. Corresponde al principio 5.

Cuando el monitoreo indica que un PCC está fuera de control o que existe una desviación de
un límite crítico establecido, es necesario tomar acciones para:

 Corregir la desviación

 Rastrear la fuente del problema y resolverla para evitar que vuelvan a ocurrir

Dichas acciones correctivas deben aplicarse a fin de restablecer el control del proceso, o sea
que el PCC vuelva a estar controlado.

104
Las medidas a tomar pueden ser:

Inmediatas: ajustan el proceso apenas se detecta una tendencia hacia la pérdida de control,
pero antes de que se produzca la desviación. Por lo tanto, no se retiene el producto, y en
realidad no debe incluirse en el plan HACCP como acción correctiva sino como corrección o
ajuste inmediato (la desviación no llego a producirse).

No inmediatas: implica detener un proceso de producción, retener un producto elaborado

bajo desviación, corregir el problema ocurrido. Continuar con la producción. Analizar el
problema para detectar la causa del mismo y evitar que vuelva a ocurrir.

Las acciones correctivas específicas para cada PCC y el destino que debe tener los productos
afectados por la desviación deben estar claramente definido previamente y documentados.

Etapa 11: Establecer procedimientos de verificación para confirmar que el sistema HACCP
funciona eficazmente. Corresponde al principio 6.

Se deben establecer procedimientos que permitan constatar el cumplimiento del sistema

HACCP, es decir asegurarse de que todos los peligros han sido identificados y que cada uno
está controlado apropiadamente.

Se debe verificar que:

 El sistema HACCP está funcionando adecuadamente.

 La vigilancia se está realizando correctamente

 Los PCC y límites críticos son apropiados

 Las acciones correctivas introducidas fueron necesarias

Todo sistema de HACCP es susceptible de cambios. Debe ser flexible y adaptarse a ellos. Esto
debe ser tenido en cuenta en las revisiones. Más aun, este tipo de situaciones debe generar
inmediatamente una revisión del sistema.

La frecuencia de dichas revisiones debe ser suficiente para confirmar que el sistema HACCP
está funcionando eficazmente. Es responsabilidad de la dirección realizarlas a intervalos
definidos de acuerdo con un cronograma prefijado.

Las revisiones deben estar a cargo de una persona distinta de la que realiza la vigilancia y las
acciones correctivas (pueden ser expertos ajenos a la empresa).

Entre las actividades de verificación que se deben realizar regularmente, podemos mencionar:

 Revisiones de los registros del sistema HACCP (diagramas de flujo, calibración de

equipos, desviaciones, etc.)

 Historia del producto (información sobre desviaciones y destino, acciones correctivas,

reclamos de consumidores, etc.)

 Confirmación de que los PCC siguen estando controlados.

105
  Análisis de los resultados de los exámenes de muestras de productos intermedios y
finales.

 Validaciones de los niveles y las tolerancias previamente fijados.

 Auditorias del sistema HACCP

 Validación del sistema HACCP

Los datos obtenidos de las revisiones del sistema HACCP se deben documentar y deben formar
parte del sistema de conservación de registros HACCP.

Etapa 12: Establecer un sistema de documentación sobre todos los procedimientos y los
registros apropiados para estos principios y su aplicación. Corresponde al principio 7.

Para aplicar un sistema HACCP, es fundamental contar con un sistema de documentación

sobre todo los procedimientos y registro adecuados para estos principios y su aplicación. Esto
implica la elaboración de un manual que los incluya.

Es decir que el sistema HACCP debe incluir registros relacionados con:

 Análisis de peligros

 Identificación de PCC

 Establecimiento de límites críticos

 Vigilancia de PCC

 Desviaciones en los PCC

 Acciones correctivas

 Procedimientos de verificación

 Modificaciones introducidas en el sistema

Cada uno de estos ítems debe contener información detallada acerca del tema que le
compete, incluyendo los fundamentos que los avalan.

¿Por qué debemos mantener registros?

- Proveen evidencia de que el producto es seguro

- Permiten rastrear la fuente de un problema relacionado con un PCC específico

- Permite evaluar si los procedimientos y el proceso se desarrollan de acuerdo con el

sistema de HACCP

- El sistema de registro debe ser eficaz y preciso. Los registros deben estar ordenados,
disponibles para su inspección, firmados y fechados. Deben conservarse durante un
periodo de tiempo mínimo que debe establecerse según cada caso.

106
 - ANEXO:

Modelo ejemplo de Flujo de elaboración, Menú Pastel de papa.

Carne picada Huevo Morrón Cebolla Aceitunas Papa Leche fluida Aceite Sal Especias

Recepción Recepción Recepción Recepción Recepción Recepción Recepción Recepción Recepción Recepción
PCC
Almacenamiento Almacenamiento Almacenamiento Almacenamiento Almacenamiento Almacenamiento Almacenamiento Almacenamiento Almacenamiento Almacenamiento
PCC
Coccion Lavado/Sanitizado Lavado/Sanitizado Lavado/Sanitizado Lavado/Sanitizado
PCC
PCC
Cocción Picado Picado Cortado

Descarado Cocción PCC

PCC
Picado Coccion Pisado/Mezclado

Union Union

Union carne/pure de papa

Coccion
PCC

Enfriamiento

Emplatado

Distribucion

107