Anteproyecto

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DISEÑO DE UNA EMPRESA PARA PRODUCIR Y COMERCIALIZAR PULPA DE
FRUTA EN LA CIUDAD DE SOGAMOSO “FRUTISOL”
BERMUDEZ LOPEZ SEBASIAN FERNANDO
ECHEVERRIA NIÑO EDWIN JULIAN
NIELSEN RODRIGUEZ ERIK
COLEGIO COOPERATIVO REYES PATRIA
SOGAMOSO, AGOSTO 18
2017
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DISEÑO DE UNA EMPRESA PARA PRODUCIR PULPA DE FRUTA EN LA CIUDAD
DE SOGAMOSO “FRUTISOL”
BERMUDEZ LOPEZ SEBASTIAN FERNANDO
ECHEVERRIA NIÑO EDWIN JULIAN
NIELSEN RODRIGUEZ ERIK
ANTEPROYECTO PARA TRABAJO DE GRADO
ASESOR:
HUMBERTO BOHORQUEZ
LICENCIADO EN CIENCIAS NATURALES Y EDUCACION AMBIENTAL
COLEGIO COOPERATIVO REYES PATRIA
SOGAMOSO, 2017
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Tabla de contenido
Pág.
Introducción......................................................................................................................................4
1. Definición del Problema...........................................................................................................6
1.1 Descripción Del Problema......................................................................................................6
1.2 Pregunta de Investigación.......................................................................................................7
2. Justificación...............................................................................................................................8
3. Objetivos.......................................................................................................................................9
3.1 Objetivo general......................................................................................................................9
3.2 Objetivos específicos..............................................................................................................9
4. Marco Referencial......................................................................................................................10
4.1 Marco histórico.....................................................................................................................10
4.1.1 Aspectos históricos del consumo de frutas....................................................................10
4.2.2 Situación de consumo de fruta en Colombia.................................................................13
4.2.4 Consumo de frutas en el departamento de Boyacá........................................................14
4.3 Marco Legal..........................................................................................................................25
5. Metodología................................................................................................................................27
5.1 Tipo de investigación............................................................................................................27
5.1.1 Enfoque..........................................................................................................................27
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5.1.2 Variables........................................................................................................................28
5.2 Población y Muestra.............................................................................................................28
5.3 Fases Metodológicas............................................................................................................28
5.4 Misión y Visión....................................................................................................................29
5.5. Matriz DOFA.......................................................................................................................30
6. Recursos.....................................................................................................................................31
6.1 Recursos Institucionales.......................................................................................................31
6.2 Recursos Humanos...............................................................................................................31
6.3 Presupuesto...........................................................................................................................32
6.4 Cronograma de Actividades..................................................................................................34
Bibliografía.....................................................................................................................................36
Anexos
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Introducción
El presente anteproyecto surge de la necesidad del cuidado en la salud de los pobladores de
Sogamoso en cuanto al consumo de azucares refinados, compuesto que se utiliza como
endulzante de bebidas como el café, café con leche, postres o té y bebidas azucaradas
industriales, los efectos que causa en el organismo son: Debilita las defensas contra las
enfermedades, destruye el equilibrio de los minerales en el cuerpo, produce un aumento
significativo del colesterol total y triglicéridos, así como un aumento del colesterol malo y un
descenso del bueno, causa una pérdida de elasticidad y de funcionalidad de los tejidos, sirve de
alimento a las células cancerígenas, aumenta los niveles de glucosa en ayunas, y provocar
hipoglucemia reactiva, puede ocasionar problemas de visión, también causa muchas
complicaciones con el tracto gastrointestinal como: acidez, indigestión, mala absorción en
pacientes con problemas intestinales, incremento del riesgo de la enfermedad de Crohn y colitis
ulcerosa.
Por ello el proyecto pretende producir pulpa de fruta ya que será un producto natural y sin
conservantes para que el organismo no sufra daños, se resalta que la fruta son alimentos ricos en
nutrientes como vitaminas, fibra y minerales que ayudan al crecimiento de los niños, la buena
salud de las jóvenes y la adecuada nutrición de los adultos y ancianos, además que son la
respuesta a la indicación que nos da la OMS (2008), en disminuir el consumo de azúcar refinada,
y aumento de consumo de fibra . La pulpa de fruta congelada es una opción saludable que
permite mantener las propiedades de las frutas por mayor tiempo además es fácil de obtenerla en
cualquier momento del año, sin importar la fecha de la cosecha o cambios climáticos, además de
ser práctica en el momento de su preparación ya que no es obligatorio el uso de
electrodomésticos ni el gasto de energía, está listo en la mesa de las personas de forma rápida.
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El departamento de Boyacá se caracteriza por tener una alta producción agrícola y variedad de
frutas y verduras, el aprovechamiento de los recursos locales permite la creación de empresas
que ayuden a la mejor utilización de los recursos además de poder brindar a la población de la
región un producto de mejore su calidad en la alimentación y calidad de vida y además brinde
ventajas en la consecución, almacenamiento y aprovechamiento de las frutas y en el municipio de
Sogamoso se maneja en la plaza de mercado una gran variedad de frutas que son traídas de los
mayoristas.
Considerando lo anteriormente expuesto, la producción de la pulpa de fruta y sus
combinaciones a parte que es una necesidad para mejorar los hábitos alimenticios en cuanto al
consumo de azucares refinados en las bebidas también es una posibilidad de ofrecer los
beneficios del producto a los habitantes de Sogamoso, así mismo las combinaciones teniendo en
cuenta las características similares de las frutas, la pulpa es un producto novedoso que no está en
el mercado local, además estas combinaciones otorgan un beneficios para la salud y manejo de
algunas condiciones médicas como (resfriado, ulcera) y aporta elementos para mejorar las
condición física de deportistas.

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1. Definición del Problema
1.1 Descripción Del Problema
La salud es un aspecto muy importante para mantener el cuerpo del ser humano y
actualmente el consumo discriminado de alimentos ricos en azucares refinados han impactado en
el aumento de enfermedades asociadas al consumo de dulces, golosinas, gaseosas y postres
debido a que el azúcar por sí misma es un alimento que afecta al metabolismo y tiene como
consecuencias el sobrepeso y la obesidad cuando es consumido en cantidades inadecuadas.
Los azúcares aportan 4kcal/g y se encuentran disponibles en productos como bebidas
azucaradas, golosinas, cereales para desayuno, bizcochos, dulces, entre otros. El consumo
elevado de azúcares se asocia con sobrepeso, obesidad, alteraciones hepáticas, desórdenes del
comportamiento, diabetes, hiperlipidemia y caries dental (Lusting RH, Schmidt LA, Brindis CD,
2012, p.27-9).
Colombia es un país con vocación agrícola, sin embargo según estudios por Claudia
Constanza Cabezas-Zabala, Blanca Cecilia Hernández-Torres, Melier Vargas-Zárate (2015),
titulado “Azúcares adicionados a los alimentos: efectos en la salud y regulación mundial.
Revisión de la literatura” de la universidad nacional de Colombia concluyo que de cada cinco
personas consume gaseosas, refrescos, dulces y golosinas diariamente.
Así como también considera que el perfil nutricional del país, se encuentra que la
prevalencia de bajo peso en menores de cinco años, niños de 5 a 17 y adultos de 18 a 64 es de
3.4%, 2.1% y 2.8%, respectivamente (2); en contraste, el exceso de peso se encuentra en 6.2%,
17.5% y 51.2% para los mismos grupos de edad, haciendo evidente la doble carga nutricional del
país.
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Por otro lado el aumento de la prevalencia de obesidad en niños y adolescentes es
alarmante debido a su asociación con diversas enfermedades; este es un factor de riesgo para el
desarrollo de diabetes tipo 2, hipertensión arterial, dislipidemias, enfermedades cardiovasculares,
enfermedades osteoarticulares, apnea del sueño y ciertos tipos de cáncer como el de mama,
próstata y colon (Fonseca-Centeno Z , 2010).
Teniendo en cuenta el censo de 2012 por la secretaria de salud de Boyacá para la diabetes
y obesidad, en promedio al 60,4% y dentro de este porcentaje el 33% pertenecen al municipio de
Sogamoso, es indispensable que se realicen estrategias para disminuir el consumo de azúcar
refinado que es uno de los causantes de estas enfermedades, así que contribuirá a cambiar la
cultura alimentaria hacia productos saludables, además que las actividades diarias requieren la
optimización de energía y el organismo del ser humano necesita alimentos saludables para evitar
enfermedades, surge la idea de crear y producir pulpa de frutas con base en mezclas que generen
beneficio a la salud y gusto al paladar.
1.2 Pregunta de Investigación
¿Qué aspectos se deben tener en cuenta para el diseño de una empresa de producción y
comercialización de pulpa de fruta que contribuya a la salud de los Sogamoseños?

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2. Justificación
El presente anteproyecto tiene como objetivo fundamental diseñar una empresa para la
producción y comercialización de pulpa de fruta de manera innovadora, necesidad que surge de
los casos de pacientes que sufren enfermedades a causa del discriminado consumo de azúcar
refinado, pues en el municipio de Sogamoso actualmente tiene el 33% de pacientes en obesidad y
diabetes de Boyacá, lo cual significa que existe un débil cuidado en la salud frente a los
productos que tienen como ingrediente azúcar blanca refinado ya sea en forma directa o bien a
través de platos elaborados con éste, en repostería, caramelos, helados, galletitas, tortas, facturas,
mermeladas, chocolate, gaseosas y otros tipo de bebidas azucaradas, afectan la salud psicofísica
de los seres humanos.
De tal forma que frente a la necesidad de brindar un producto innovador además de nutritivo
a la población de Sogamoso justifica la incursión en la producción de pulpas de fruta y sus
combinaciones, que están dirigidas a llenar las insuficiencias alimentarias de la población, dando
la oportunidad de cambiar las bebidas azucaradas por productos a base de fruta natural sin
suplementos, los cuales tienen diferentes propiedades alimenticias como ya se ha comentado
previamente.
Por tal motivo el anteproyecto es muy importante desarrollarlo ya que se contribuye a la
comunidad Sogamoseños frente a la salud, como también para la economía, la producción de
pulpa de fruta a nivel local, va a permitir tener en el mercado un producto natural y saludable,
pero además va brindar una oportunidad de negocio a los productores de fruta de la región, por
otro lado durante la comercialización se verán beneficiados diferentes actores de la economía.

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3. Objetivos
3.1 Objetivo general.
Diseñar una empresa para producir y comercializar pulpa de fruta en la ciudad de Sogamoso
“frutisol”
3.2 Objetivos específicos.
- Realizar un estudio de mercadeo mediante la aplicación de encuetas para evaluar la aceptación
del producto y la posible oferta.
- Establecer la estructura organizacional y legal de empresa para producir la pulpa de fruta.
- Determinar los procesos de producción de la pulpa de fruta
- Realizar un estudio económico y financiero que permita establecer la viabilidad financiera,
económica y social del proyecto.

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4. Marco Referencial
4.1 Marco histórico
4.1.1 Aspectos históricos del consumo de frutas
El proceso de introducción, expansión y estandarización de la producción y consumo de
frutas en Europa, impulsado por las culturas clásicas de Grecia y Roma, en colaboración con
otros pueblos antiguos como egipcios, fenicios y cartagineses, alcanzó su culminación en días del
Imperio Romano. Pero, después de su derrumbe, al producirse el rompimiento de las instituciones
políticas, sociales y económicas, la situación cambió. Las condiciones dejaron de ser favorables
para cuidar plantas que requerían muchos años para fructificar, mano de obra calificada para
cultivarlas y elaborar sus frutos; la fragilidad del comercio medieval desalentaba productos de
este tipo; la producción de frutas decayó en un contexto general de empobrecimiento de las
condiciones de vida y de la dieta en particular. Debido a ello, la presencia de la fruta en la Edad
Media fue pobre. Las élites consumían carnes y pescados, mientras que el pueblo se alimentaba
principalmente con cereales y legumbres. [ CITATION Pab12 \l 9226 ]
A diferencia de los europeos, y árabes mantuvieron y enriquecieron el patrimonio cultural
frutícola heredado de la antigüedad, patrimonio que extendieron con sus conquistas. Los
musulmanes impulsaron el cultivo de diversas plantas frutales tanto en Sicilia como en la
península ibérica. Ellos reintrodujeron frutales que se habían cultivado allí durante el imperio
romano y, además, aportaron plantas nuevas, principalmente los cítricos (naranjo amargo,
limonero, limo, cidro) presentes en el espacio hispano-árabe desde los siglos XII y XIII e
incorporaron la fruta a todos los niveles sociales. Sus avanzados conocimientos sobre fruticultura
permitieron el incremento de la producción y el abastecimiento de los zocos, donde el pueblo

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acudía a comprar sus frutas en cantidades importantes. Los musulmanes generaron fuertes
avances en fruticultura tanto desde el punto de vista botánico y agronómico como en el plano
cultural. Ello se reflejó, por ejemplo, en los manuales de los agrónomos andalusíes. [ CITATION
Pab12 \l 9226 ]
Posteriormente, comenzó la recuperación de los cristianos, los cuales avanzaron hacia el sur,
y absorbieron lentamente no solo las tierras, sino también la rica tradición agrícola musulmana,
incluyendo su afianzada fruticultura. Los nuevos reinos cristianos, emergidos de la reconquista,
se apropiaron del empuje de los árabes en favor de las frutas. En el siglo XVII se destacaban las
plantaciones de naranjos, limoneros y olivos en Portugal y España. Paralelamente, en la isla de
Sicilia, ocurrió un proceso similar; la presencia árabe puso las bases para la futura expansión de
la fruticultura, proceso que floreció en el marco del Renacimiento y alcanzó su punto culminante
en el Barroco, particularmente en el palacio de Versalles. Cuando las potencias europeas
iniciaron su expansión por el mundo, llevaron consigo este patrimonio biocultural. La fruticultura
se proyectó hacia las Indias, donde portugueses y españoles trasladaron sus hábitos de producción
y consumo.[ CITATION Pab12 \l 9226 ]
La alimentación de los aborígenes americanos se caracterizó por comer y beber poco solo lo
justamente necesario, no ingerían alimentos por placer sino por necesidad, los aborígenes se
caracterizaban por ser musculosos, sin panículo adiposo y sin barriga, [ CITATION Pié89 \l 9226 ] ,
a pesar de una dieta poco variada no habían signos de desnutrición.
Cada región tenía sus alimentos característicos: El maíz era la base de alimentación maya, las
papas de los Incas y la Yuca de Brasil, además de estos alimentos básicos, se consumían frijoles
como fuente de proteína, y complementada con productos de caza y pesca. Esta dieta poco
variada se complementa con verduras, frutas y raíces de cada región, según la zona se consumía
mamey, aguacate.
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La dieta hasta antes del descubrimiento era monótona, fundamentalmente vegetariana, basada
en alimentos energéticos como el maíz y el frijol, muy escaso consumo de grasas, rica en fibra
por la cantidad de vegetales y frutas. [ CITATION Tej70 \l 9226 ]
Con la llegada de los españoles quienes eran de condición social relativamente baja y no
propiamente bien alimentados, de talla baja, igualmente bajo la influencia de roma y Grecia
tenían una dieta monótona y pobre, con un dicho popular de comer tan solo pan y aceituna. Bajo
la influencia Árabe los españoles introdujeron a su alimentación melones, membrillos y
sobretodo trigo, cultivo de caña de azúcar, olivo y la viña, de la India proviene el arroz, las
naranjas. Dentro de alimentos notables que llegarían a américa están los espárragos, el café y la
palma.
Los primeros grupos de europeos llegados a américa traían sus alimentos del viejo continente,
así se fueron introduciendo al nuevo continente el trigo, las hortalizas como la zanahoria,
lechugas, espinacas, rábano, pepinos, calabazas, remolacha, ajos perejil, acelga, frutas como
higos, peras, manzanas, ciruelas, duraznos, naranjas, limones, melones, sandias cuya calidad fue
mejorada por la tierra americana tropical. Mientras tanto américa tenia frutas como piña,
chirimoya, guayaba, aguacate. Sin embargo en un principio los alimentos traídos del viejo
continente eran solo para las elites europeas, mientras que productos como la papa y la yuca
salvaron de hambrunas al centro de Europa y África.[ CITATION Esc40 \l 9226 ]
4.2.2 Situación de consumo de fruta en Colombia
En el ENSIN 2005 advierte que a pesar que Colombia es un país tropical con amplia
variedad el consumo de frutas es muy limitado, entre los alimentos más consumidos está el
mango, el banano, la guayaba, el tomate de árbol y Mora. , además solo el 72% de las personas
encuestadas consumen frutas. En este estudio la media nacional de consumo de Fruta fue de 88 la
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cantidad de gramos de fruta más frecuentemente consumida entre la población encuestada a nivel
nacional fue de 12 g al día. Dentro de los departamentos El archipiélago de San Andrés,
Providencia y Santa Catalina, Sucre, Bolívar, Quindío, Risaralda y Bogotá tiene el mayor
consumo de gramos de fruta por día. 114 gr. Los departamentos de con más bajo consumo fueron
Guainía, Vaupés, Amazonas, Vichada y Guaviare.
Evaluando el las quince frutas más consumidas con las 10 frutas mas consumidas por
cantidad en gramos tenemos en orden de consumo. Limón, banano, mango, guayaba, tomate de
árbol, mora, Piña, maracuyá, naranja, coco, aguacate, papaya, manzana,. Lulo y mandarina
[ CITATION Min12 \l 9226 ]
Además en este estudio se determinó aquí hay mayor consumo de frutas a nivel rural, no
hay diferencias por género, y se observa que a menor nivel del SIBEN hay menor consumo de
frutas que se relaciona con el nivel de ingresos de la población.

Tomado de:
Perfil_Nacional_
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4.2.4 Consumo de frutas en el departamento de Boyacá.
Para el 2005 se encontró el 52% de las personas consumían frutas con mediana de consumo el
110 gr
Tomado de :
Perfil_Nacion
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En el departamento de Boyacá se produjeron en 2010 principalmente pera, durazno, ciruela y
guayaba. Las frutas más consumidas son el Mango, la naranja y la mandarina.
El consumo de frutas en las mujeres tenía un consumo mayor a los hombres. Por Nivel de
SISBEN, se encontró que en los niveles 1 y 3, el consumo de frutas diario fue mayor que en los
otros dos. Por área residencial se encontró que la zona urbana consumía más frutas que el área
rural. [ CITATION Min12 \l 9226 ]
Las recomendaciones del perfil nacional de consumo de frutas y verduras, es que dada la
baja ingesta de las mismas debajo de la recomendación de la OMS de mínimo 120 gr/día,
requiere potenciar el mercado interno de frutas y verduras, potenciar productores internos
además del fortalecimiento de cadenas de abastecimiento regionales con educación y
concienciación de los consumidores, para generar procesos sostenibles y beneficiosos tanto de
oferta como de demanda en lo económico, social, ambiental y mejoría de la salud de los
consumidores . Es de tener en cuenta que hay un porcentaje importante de perdida post cosecha
que se relaciona con el pos de oferta y la disminución del precio de frutas y verduras, se
requieren estrategias para disminuir estas pérdidas post cosecha, lo que tiene que ver con
procesos de almacenamiento y trasporte en la cadena de comercialización. [ CITATION Min12 \l
9226 ]
En las últimas décadas se han producido cambios drásticos, particularmente en los
hogares urbanos, por una multiplicidad de factores que han influido en los estilos de vida y en los
patrones de consumo alimentario de la población.
4.2 Marco Conceptual
Definiciones
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Fruta: Del latín Fructum. Fruto comestible de ciertas frutas cultivadas, es la parte
carnosa de las plantas que usualmente asociadas con las semillas, que son dulces y comestibles
en su estado crudo, se descartan las nueces por poseer alta densidad calórica y se incluye el
aguacate por su forma de consumo en Colombia, su origen morfológico y el alto contenido de
compuestos bioactivos y su alto potencial antioxidante [ CITATION Dem11 \l 9226 ]
Pulpa. Producto obtenido por la maceración, trituración o desmenuzado y el tamizado o
no de la parte comestible de la frutas frescas, sanas, maduras y limpias.
Pulpa azucarada. Producto elaborado con Pulpa o concentrado de Jugo o pulpa de fruta
con un contenido mínimo de 60% de fruta y adicionado de azúcar
Pulpa clarificada, concentrada de fruta: producto obtenido mediante la eliminación física
de agua de la pulpa de fruta en una cantidad suficiente para levar el nivel de grados de Brix en un
50% más que el valor de grado de brix de la pulpa en su estado natural y al cual se le han
eliminado los solios insolubles por medios físico.
Clasificación de las Frutas:
Neutras. Se caracterizan por ser las más ricas en proteínas, vitaminas, sales, minerales y
oligoelementos. Tienen un alto contenido de grasa, fósforo, potasio, azufre y proteínas que
fortalecen considerablemente los sistemas muscular e inmunológico. Ejemplos: aceituna,
avellana, coco, maní, cacao, aguacate, castaña, Almendra, nuez y macadamia.
Dulces: Constituyen el grupo más amplio y se caracterizan por no contener ácidos. Son
frutas ricas en vitaminas A, C, E y el complejo B12 y B15. Ejemplo: banana, higo, cereza,
acerolo, chirimoya, granada, grosella, melón, níspero, mamón, pera, remolacha, sandía, uva dulce
y manzana roja.
Ácidas. Por su alto contenido de ácidos y complejos son excelentes para purificar la
sangre, bajar el colesterol, los triglicéridos y el ácido úrico, además son ideales para bajar de
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peso. No todas contienen ácido cítrico, como es el caso de la piña. Ejemplo: piña, kiwi,
maracuyá, mora, naranja, uva, limón, pomelo, toronja y arándano.
Semiácidas. Tienen un contenido considerable de ácidos menos fuertes, su sabor es más
suave y son ricas en proteínas de alto valor biológico. Ellas son: tomate, mandarina, granada,
durazno, frutilla, manzana verde, ciruela, guayaba, membrillo, mango, frambuesa y lima.
[ CITATION Vaz05 \l 9226 ]
Composición de la fruta
La composición química de las frutas depende sobre todo del tipo de fruta y de su grado
de maduración.
Agua. Más del 80 % y hasta el 90 % de la composición de la fruta es agua. Esto la hace
muy refrescante.
Glúcidos. Entre el 5 % -18 % de la fruta está formado por carbohidratos. El contenido
puede variar desde un 20 % en el plátano hasta un 5 % en el melón, sandía y fresas. El contenido
en glúcidos puede variar según la especie y también según la época de recolección. Los
carbohidratos son generalmente azúcares.
Fibra. Aproximadamente el 2 % de la fruta es fibra dietética. La fibra vegetal en las
frutas son principalmente pectinas y hemicelulosa. La piel de la fruta es la que tiene mayor
concentración de fibra, pero también es donde nos podemos encontrar con
Restos de insecticidas, que son difíciles de eliminar . La fibra soluble o gelificante como las
pectinas forman con el agua mezclas viscosas. Las pectinas desempeñan por lo tanto un papel
muy importante en la consistencia de la fruta.
Vitaminas. Como los carotenos, vitamina C, vitaminas del grupo B. Según el contenido
en vitaminas podemos hacer dos grandes grupos de frutas:

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Ricas en vitamina C. Contienen 50 mg/100. Entre estas frutas se encuentran los cítricos,
también el melón, las fresas y el kiwi.
Ricas en vitamina A. Son ricas en carotenos, como los albaricoques, melocotón y
ciruelas.
Sales minerales. Al igual que las verduras, las frutas son ricas en potasio, magnesio,
hierro y calcio. Las sales minerales son importantes sobre todo durante el crecimiento para la
osificación. El mineral más importante es el potasio. Las que son más ricas en potasio son la
banana y en menor medida las frutas de hueso como el albaricoque, cereza, ciruela, melocotón,
etc.
Valor calórico. El valor calórico vendrá determinado por su concentración en azúcares,
oscilando entre 3080 Kcal/100 g. Como excepción tenemos frutas grasas como el aguacate que
posee un 16 % de lípidos y el coco que llega a tener hasta un 60 %. El aguacate contiene ácido
oleico que es un ácido graso monoinsaturado, pero el coco es rico en grasas saturadas como el
ácido palmítico. Al tener un alto valor lipídico tienen un alto valor energético de hasta 200
Kilocalorías/100gramos.
Proteínas y grasas. Son escasos en la parte comestible de las frutas, aunque son
importantes en las semillas de algunas de ellas. Así el contenido de grasa puede oscilar entre 0,1
y 0,5 %, mientras que las proteínas pueden estar entre 0,1 y 1,5 %.
Aromas y pigmentos. La fruta contiene ácidos y otras sustancias aromáticas que junto al gran
contenido de agua de la fruta hace que ésta sea refrescante. El sabor de cada fruta vendrá
determinado por su contenido en ácidos, azúcares y otras sustancias aromáticas. El ácido málico
predomina en la manzana, el ácido cítrico en naranjas, limones y mandarinas y el ácido tartárico
en la uva. Por lo tanto los colorantes, los aromas y los componentes fenólicos astringentes aunque
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se encuentran en muy bajas concentraciones, influyen de manera crucial en la aceptación
organoléptica de las frutas. [ CITATION Vaz05 \l 9226 ]
Propiedades de las Frutas
Banano : Sabor dulce, color y textura hacen fácil de comer. Se caracteriza por alto
contenido de potasio más del 13% de la dosis diaria recomendada. Por su alto niveles de
oligofructanos facilita las absorción de calcio y otros nutrientes. Contiene el 34 % dela dosis
diaria recomendada de B6, la cual es antinflamatorio, soporta funciones del sistema nervioso,
disminuye riesgo de enfermedad coronaria, de diabetes tipo 2. Por su contenido de catequinas y
delfinidina, antioxidantes naturales, lo que le confiere propiedades en disminución del desarrollo
de cáncer de riñón y de mama. Gracias al contenido de pectina estabiliza el sistema digestivo
alivia el estreñimiento pero también la diarrea [ CITATION Str87 \l 9226 ]
La Feijoa -Acca sellowiana: Tiene un sabor agridulce, pesa entre 40 o 50 gramos de
peso, su pulpa es gelatinosa, por lo que es ideal para preparar mermeladas, jaleas compotas. Se
puede comer cruda o cocina ya que su piel no es comestible por su dureza. La feijoa es rica en
vitamina A, B1, B2,B3,B6, B9, C y E, aporta hierro, calcio, magnesio, fosforo, potasio, sodio y
zinc. Mejora los estados de ánimo, combate la fatiga, estrés, irritabilidad y es antidepresivo.
Mejora los síntomas de los estados gripales por su contenido de vitamina C. Se utiliza en los
trastornos de la glándula tiroides al contener yodo. Útil en el manejo del Estreñimiento por su
contenido de fibra vegetal de acción laxante permite un tránsito intestinal rápido. Por su alto
contenido de pectina ayuda a bajar los altos niveles de colesterol [ CITATION Sos98 \l 9226 ]
Fresa - fragaria vesca var. Hortensis: Fruto de color rojo brillante, suculento y fragante.
Son muy apreciadas por su agradable aroma y efecto estimulante del apetito. Son fácilmente
digestibles y tienen un gran efecto laxante debido a su fibra, pigmentos, ácidos y enzimas. Su
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riqueza en minerales básicos le confiere la propiedad de estimular el metabolismo. Las fresas y
los fresones son poco calóricos. Su valor energético por 100 g de peso de fruto fresco comestible
oscila entre 27 y 34 kcal. Después del agua, su principal constituyente son los hidratos de
carbono. La fructosa significa prácticamente la mitad de sus glúcidos y el resto es glucosa en su
mayor parte. Posee un bajo porcentaje de proteínas. Esta baya constituye una excelente fuente de
vitamina C.[ CITATION Sos98 \l 9226 ]
Guanabana-Annona muricata: La pulpa de la guanábana está constituida principalmente
por agua; además proporciona sales minerales, potasio, fósforo, hierro, calcio, lípidos, tiene un
alto valor calórico debido a la presencia de hidratos de carbono; además es rica en vitamina C y
provitamina A, así como de vitamina B. Las semillas pulverizadas sirven como repelente de
insectos untándoselas en la piel. El agua de las hojas de la guanábana también está indicado
contra los piojos. Es muy importante tener en cuenta que la guanábana, por tener un sabor
agradable, debe consumirse mesuradamente. Por cada 100 gramos de fruta fresca : Azucares
(glucosa y fructosa), 15,63%; Vitamina C 0,021%; Almidón 1,62%; Proteína 1,22%; Grasa
0,31%; Cenizas 0,73%; Fibra 1,63%; Humedad 80,6%; Hierro 0,47 mg; Fósforo 26,0 mg;
Magnesio 23,9 mg; Sodio 23mg; Potasio 45,8 mg [ CITATION Sos98 \l 9226 ]
Mango: El mango es una fruta pulposa y jugosa que es muy rica en magnesio y en
provitaminas A y C.. Las proporciones de los nutrientes del mango pueden variar según el tipo y
la cantidad de la fruta. Nutrientes: 0,40 mg. de hierro, 0,63 g. de proteínas, 12 mg. de calcio,1,70
g. de fibra, 170 mg. de potasio, 1,60 mg. de yodo, 0,12 mg. de zinc, 12,80 g. de carbohidratos, 18
mg. de magnesio, 5 mg. de sodio, 207,17 ug. de vitamina A, 0,05 mg. de vitamina B1, 0,05 mg.
de vitamina B2, 0,66 mg. de vitamina B3, 0,16 ug. de vitamina B5, 0,13 mg. de vitamina B6, 36
ug. de vitamina B9, 37 mg. de vitamina C, 1 mg. de vitamina E, 0,70 ug. de vitamina K, 13 mg.
de fósforo, 61,13 kcal. de calorías, 0,45 g. de grasa y 12,50 g. de azúcar.

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Es antioxidante y anticancerígeno. Se trata de un fruto rico en ácidos como el málico y
mirístico, vitamina A y vitamina C, que dotan al organismo, para luchar contra los radicales
libres y posee una efectiva lucha anticancerígena, gracias a estas vitaminas y a los flavonoides
como la quercitina.
Por su contenido en vitamina A actúa en la piel, la vista, el cabello, las mucosas, los
huesos y el sistema inmunológico. Por su contenido en vitamina C ayuda en la absorción de
hierro, la formación de glóbulos rojos, colágeno, dientes y huesos. Ambas vitaminas tienen
propiedades antioxidantes. Tiene propiedades digestivas porque su alto contenido de magnesio y
fibra resultan en un efecto saciante beneficioso para personas con sobrepeso y diabetes.
[ CITATION Sos98 \l 9226 ]
Papaya - Carica papaya: Fruta pulposa, gran contenido de vitaminas y agua. Al ser una
fruta de tipo carnoso tiene abundante agua, alrededor del 90 por ciento. Por lo que es excelente
diurético. La papaya aporta vitamina C : 100 gramos de alimento cubren el cien por cien de la
cantidad diaria recomendada para un adulto medio. Ayuda a aumentar las defensas naturales del
organismo. Favorece la formación de colágeno. Activa la absorción del hierro. Tiene efecto
antioxidante frente a los radicales libres.
Mejora la salud de la piel y el sistema inmune por su contenido de vitamina A. La papaya
cubre el 25 por ciento de la cantidad diaria recomendada. Función antioxidante por su contenido
de licopeno, es un carotenoide que contribuye a la coloración de la papaya y que tiene efecto
antioxidante Prevención de enfermedades cardiovasculares por su contenido de flavonoides -
criptoxantina, que actúa como antioxidante frente a los radicales libres, responsables del
envejecimiento prematuro de las células. Restaura el equilibrio ácido-base del organismo gracias
a sus minerales: calcio, el magnesio, el potasio, y el fósforo, que ayudan a restaurar el equilibrio
23
ácido-base del organismo. Ayuda a la digestión de las proteínas por su contenido en papaína, una
enzima que ayuda a la digestión de las proteínas de la dieta. [ CITATION Sos98 \l 9226 ]
Piña- Ananas comosus: Una de las frutas tropicales más apetecidas en todo el mundo. Su
sabor dulce y refrescante, es una fuente rica de antioxidantes y nutrientes esenciales que mejoran
la salud. Se caracteriza por sus contenidos de vitaminas C, B1, B6, ácido fólico y minerales
como el sodio, potasio, calcio, magnesio, manganeso y hierro. Gran parte de la composición de la
piña es agua y también tiene una cantidad importante de fibra. La presencia de una enzima
llamada bromelina, que mejora la digestión y tiene la capacidad de destruir los parásitos
intestinales Tiene propiedades antinflamatorias, antiedematosas , ayuda el manejo de sinusitis
aguda, dolor de garganta, artritis o gota. Antioxidantes: como la vitamina C, yodo, magnesio,
fósforo y calcio que, además de reforzar las defensas, también tienen una acción positiva en la
tiroides y las células nerviosas. [ CITATION Sos98 \l 9226 ]
Los azúcares refinados: son azúcares que se someten a un proceso conocido como
refinación del azúcar. Durante este proceso, las azúcares primarias son refinadas o mejoradas. Se
extrae la sacarosa mientras que otras sustancias no deseadas se descartan. Aunque los azúcares
refinados son considerados por muchos como el azúcar de mesa básico que podemos añadir al
café o al té, en realidad hay diferentes tipos.
Compuestos: Son carbohidratos simples, solubles en agua, incoloro, inoloro y forman
cristales a temperatura ambiente. La glucosa y la galactosa. Además la pentosa llamada fructosa
(del azúcar dela frutas).
Formula de azúcar: C6 H12 O6

24
Efectos del consumo discriminado de azucares refinados
Estas son algunas de las consecuencias de consumir azucares refinadas: Osteoporosis,
Artritis, Migrañas, Enfermedades cardiovasculares, Obesidad, hipoglucemia, Diabetes, hay
muchas más pero estas son algunas de las más graves.
Las bebidas azucaradas industriales: son un mal muy común, que aceptamos y
consumimos todos los días , ya sea en el desayuno , en el almuerzo o en la cena , lo recomendado
por la OMS (Organización Mundial de Salud) dice que lo aconsejable es consumir 12 cucharadas
de azúcar en el día ya que si se consume más se empieza a consumir en exceso , en los últimos
años ha aumentado la obesidad a causa de estas bebidas , es bueno que no acostumbren a los
niños a consumir estas bebidas azucaradas , ya que lo único que hacen es aumentar su obesidad e
ir volviéndolos adictos a estas bebidas , ya que por el exeso de azúcar estas bebidas se empiezan a
convertir en una adicción
COMPOSICIÓN: Agua, Dióxido de carbono, Edulcorantes, Acidulantes, Conservantes,
Antioxidantes, Emulsionantes, Estabilizantes, Espesantes, Espumantes
Diabetes: Es una enfermedad crónica en la cual el cuerpo no puede regular la cantidad de
azúcar en la sangre.
La diabetes es causada por muy poca producción de insulina, resistencia a la insulina o
ambas.
Un azúcar llamado glucosa entra en el torrente sanguíneo. La glucosa es una fuente de
energía para el cuerpo.
Un órgano llamado páncreas produce la insulina. El papel de la insulina es transportar la
glucosa del torrente sanguíneo hasta el músculo, la grasa y las células hepáticas, donde puede
almacenarse o utilizarse como fuente de energía.

25
Las personas con diabetes presentan niveles altos niveles de azúcar en sangre debido a
que su cuerpo no puede movilizar el azúcar desde la sangre hasta el músculo y a las células de
grasa para quemarla o almacenarla como energía, y dado que el hígado produce demasiada
glucosa y la secreta en la sangre. Esto se debe a que:
*El páncreas no produce suficiente insulina
*Las células no responden de manera normal a la insulina
*Ambas razones anteriores
Hay dos tipos principales de diabetes. Las causas y los factores de riesgo son diferentes
para cada tipo:
Diabetes tipo 1. Puede ocurrir a cualquier edad, pero se diagnostica con mayor frecuencia
en niños, adolescentes o adultos jóvenes. En esta enfermedad, el cuerpo no produce o produce
poca insulina. Esto se debe a que las células del páncreas que producen la insulina dejan de
trabajar. Se necesitan inyecciones diarias de insulina. La causa exacta se desconoce.
Diabetes tipo 2. Es mucho más común. Generalmente se presenta en la edad adulta pero,
debido a las tasas altas de obesidad, ahora se está diagnosticando con esta enfermedad a niños y
adolescentes. Algunas personas con diabetes tipo 2 no saben que padecen esta enfermedad. Con
la diabetes tipo 2, el cuerpo es resistente a la insulina y no la utiliza con la eficacia que debería.
La obesidad: es una enfermedad crónica prevenible, la cual se caracteriza por
acumulación excesiva de grasa o en el tejido adiposo en el cuerpo; es decir, cuando la reserva
natural de energía de los humanos y otros mamíferos —almacenada en forma de grasa corporal—
se incrementa hasta un punto en que pone en riesgo la salud o la vida. El sobrepeso y la obesidad
son el quinto factor principal de riesgo de defunción humana en el mundo. Cada año fallecen por
lo menos 2,8 millones de personas adultas como consecuencia del sobrepeso o la obesidad
26
4.3 Marco Legal
En Colombia bajo la ley 09 de 1999 del Ministerio de Salud, se encuentran la normatividad para
la producción de alimentos con base en frutas como: jugos, concentrados, néctares, pulpas, pulpas
azucaradas y refrescos de frutas que se produzcan, importen, exporten, transporten, envasen y
comercialicen en el territorio nacional deberán cumplir con las reglamentaciones y las
disposiciones que en desarrollo de la ley o con fundamento en la misma dicte el Ministerio
de Salud.
A continuación se describe a partir de un cuadro las leyes que se disponen para los alimentos
producidos a nivel natural e industrial:
Cuadro 1. Normatividad
NORMA
DESCRIPCION
El Título V de la Ley 09 de 1979 del Ministerio de Salud reglamenta
parcialmente lo relacionado con la elaboración, conservación
y comercialización de Jugos, Concentrados, Néctares, Pulpas, Pulpas
LEY 09 DE 1979 Azucaradas y Refrescos de Frutas
Artículo 306 : todos los alimentos o bebidas que se expendan
bajo marca de fábrica y con nombres determinados, requerirán
de registro sanitario de acuerdo con la reglamentación que para el efecto
expida el Ministerio de Salud.
Decreto-ley 2811 de Por el cual se dicta el Código Nacional de Recursos Naturales
1974 Renovables y de Protección al Medio Ambiente.
Introduce el concepto de desarrollo sostenible al consagrar la obligación
Constitución Política del estado de “Planificar el manejo y aprovechamiento de los recursos
de 1991. Art. 79 naturales” y prevenir los factores que ocasionan riesgos a su
conservación o conduzcan a su deterioro.
“La Biodiversidad del país, por ser patrimonio nacional y de interés de
Ley 99 de 1993. Art.
la humanidad, deberá ser protegida prioritariamente y aprovechada en
1 Nº 2
sostenible
El artículo 25 del Recomienda aplicar el Sistema de Aseguramiento de la Calidad
27
Sanitaria o inocuidad, mediante el análisis de peligros y control de

puntos críticos o de otro sistema que garantice resultados similares, el
cual deberá ser sustentado y estar disponible para su consulta por la
autoridad sanitaria competente; el Sistema HACCP es utilizado y
reconocido actualmente en el ámbito internacional para asegurar la
decreto 3075 de 1997
inocuidad de los alimentos y que la Comisión Conjunta FAO/OMS del
(INVIMA)
Códex Alimentarios, propuso a los países miembros la adopción del
Sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico HACCP,
como estrategia de aseguramiento de la inocuidad de alimentos y
entregó en el Anexo al CAC/RCO 1¬-1969, Rev.3 (1997) las directrices
para su aplicación.
Promueve la aplicación del Sistema de Análisis de Peligros y Puntos de
El decreto número
Control Crítico - HACCP en las fábricas de alimentos y se reglamenta
60 de 2002 (enero
el proceso de certificación.
18)
Conjunto de normas sobre la calidad y gestión continúa de calidad,
Normas ISO 9000
establecidas por la Organización Internacional de Normalización (ISO).
Decreto 4444 de Por el cual se reglamenta el régimen de permisos sanitario para la
2005 ministerio de la fabricación y venta de alimentos elaborados por microempresarios
Protección social
Por la cual se establece el reglamento técnico sobre los requisitos
Resolución 3929 del sanitarios que deben cumplir las frutas y las bebidas con adición de jugo
02 de octubre de (zumo) o pulpa de fruta o concentrados de fruta, clarificados o no, o la
2013 mezcla de estos que se procesen, empaquen, transporten, importen y
comercialicen en el territorio nacional. Deroga las resoluciones 15789
de 1984, 7992 de 1991 y el artículo 3 de la Resolución 14712 de 1984.
Norma técnica NTC Etiqueta ambiental tipo 1. Criterios ambientales para embalajes,
colombiana 5517 empaques, cordeles, hilos, sogas, y telas de fique
Políticas de Presentada al Consejo Nacional Ambiental por el Ministerio del Medio
Producción más Ambiente en el año 1997
Limpia (PML)
Fuente. Construcción basada en la legislación Colombiana para producción y comercialización de
alimentos con base en frutas

28
5. Metodología
5.1 Tipo de investigación
El tipo de estudio que se desarrollará en el proyecta será el Descriptivo ya que permite al
investigador recolectar información, analizar y conocer la situación problema con la
identificación de los hábitos del consumo del azúcar refinado y los productos que generan
enfermedades generadas por estos alimentos, así como también conocer la aceptación de la pulpa
fruta, cuál sería su demanda y el valor promedio que podría pagar el cliente potencial.
5.1.1 Enfoque
El enfoque se enmarca dentro del proyecto es de mixto ya que se utiliza la investigación
cuantitativa apoyada en la estadística y la cualitativa para categorizar los aspectos más
importantes de la percepción que resulten de la encuesta para el estudio de mercado.
5.1.2 Variables
Las variables son: enfermedades generadas por el consumo de azúcar refinado y productos que se
elaboran con éste. Por otro lado los beneficios de la pulpa de fruta creada por la empresa.
5.2 Población y Muestra
5.2.1 Población: La población es de la ciudad de Sogamoso es un municipio colombiano situado
en el centro-oriente del departamento de Boyacá en la región del Alto Chicamocha. Es la capital
de la Provincia de Sugamuxi, se encuentra a 228,5 km al noreste de Bogotá, la capital del país, y
a 75,8 km de Tunja, la capital del departamento. Posee una altitud de 2.569 m, tiene temperaturas
29
promedio de 18 °C.7 La base económica de la ciudad es el comercio interregional entre los
Llanos Orientales y el centro del país; la industria siderúrgica y de materiales de construcción; y
la explotación de calizas, carbón y mármol.8 Se le conoce como la Ciudad del Sol y del Acero.
Su población total para el año 2017 es de 112 287 hab.
5.2.2 Muestra: La población seleccionada se realiza de manera aleatoria simple y se estima para
el proyecto en el barrio Campoamor del municipio de Sogamoso, localizado al sur oriente y está
conformado por siete manzanas, así mismo dentro del barrio se ubica una sede del Colegio
Politécnico Álvaro Santana. Las unidades familiares son de 250 familias que se encuentran entre
estratos 1,2 y 3.
5.3 Fases Metodológicas
Para la realización del proyecto se estiman las siguientes fases.
Fase uno. Documentación: En esta fase se indagara de diferentes de la información
proveerá de resultados de estudios realizados de producción de pulpa de fruta, enfermedades
producidas por los azucares refinados, utilizando diversas bases de datos y páginas de internet.
Fase Dos. Diagnóstico: El diagnostico se realiza usando el instrumento de recolección de
la información el cual es la encuesta con el objetivo de identificar los hábitos de consumo de
fruta, enfermedades, percepción de aceptación de la pulpa de fruta y cuales sería los clientes
potenciales en el consumo de la pulpa. En esta fase se aplicara una encuesta al 50% de los
pobladores en un total de 125 unidades, la cual se codificara, tabulara y analizara con el apoyo
del programa Excel con sus respectivos gráficos estadísticos. (Anexo A)

30
Fase Tres. Diseño: En esta fase teniendo en cuenta los resultados se diseñaran la
estructura de la empresa, su marco legal, se realiza el estudio financiero y se analizara si es viable
o no justificando los resultados.
Fase Cuatro. Implementación: En esta fase se realizara:
- Muestras de las pulpas de fruta
- Se diseña estrategias para la venta: Valla, pancarta, folleto
- Se describe como se crea una empresa y sus requisitos.
Fase Quinta. Evaluación. En esta fase se evaluará mediante un análisis si la empresa puede
tener éxito en el futuro en un lapso de 10 años, de acuerdo con los resultados del estudio
financiero.
5.4 Misión y Visión
MISION: Frutisol, la pulpa de fruta es un producto que busca favorecer los hábitos
saludables de los niños, niñas, jóvenes y adultos, se elabora con materia prima de primera calidad
y con base en nutrientes que aportan al desarrollo físico y emocional garantizando así un
beneficio en la alimentación, atractivo para todas las personas y poder satisfacer las necesidades
de nuestros clientes, brindándoles un producto de calidad y con un excelente servicio.
VISION: Frutisol, será una empresa pionera de productos saludables a nivel nacional,
orientada al fortalecimiento de los hábitos saludables, elaboración de pulpa con estándares de
calidad, garantizando así un producto emergente que evoluciona para satisfacer las necesidades
alimenticias y la necesidad de los usuarios.

31
5.5. Matriz DOFA
DEBILIDADES OPORTUNIDAD
- No contar con los recursos suficientes - Presentar el proyecto a varias entidades
para la estructura y materia prima. para el patrocinio y captar recursos
- Demasiada variabilidad en precios de la necesarios.
materia prima por factores como - Generar empleo
temporadas de cosecha. - Expandir el negocio.
- No contar el personal competente para la - Desarrollar productos saludables que se
fabricación del producto y garantizar un incorporen rápidamente al mercado.
proceso eficaz. - Nuevos inversionistas.
FORTALEZA AMENAZA
- Fabricar el producto sin azucares - Alta competencia en el mercado.
refinados. - Existencia de barreras a partir de
- Amplia variedad de combinaciones productos sustitutos de las frutas como
atractivas a los gustos de los usuarios (jugos, gaseosas, agua saborizada, etc).
- El valor agregado del producto es la - El cambio climático que altera la cosecha
combinación de sabores atractivos para los de frutas.
niños, niñas, jóvenes y adultos.
- Aumento de usuarios con tendencias
hacia la alimentación saludable.
32
6. Recursos
6.1 Recursos Institucionales
Colegio Cooperativo Reyes Patria
SENA
6.2 Recursos Humanos
Estudiantes proyectistas:
Sebastián Hernando Bermúdez
Edwin Julián Echeverría
Erik Nielsen Rodríguez
Docentes, directivos e Instructores:
Lic. Humberto Bohórquez, Lic. Diana Berdugo
Habitantes del barrio Campo Amor de Sogamoso
6.3 Presupuesto
33
El presupuesto esta descrito según los equipos, materias materiales, materia prima para una
cantidad de muestra de 30 muestras, se tuvo en cuenta también lo que se gastará para generar los
informes respectivos al Colegio.
Tabla 2. Presupuesto
Descripción Unidad Cantidad V/unitario Valor total

Equipos
licuadora no aplica no aplica no aplica
estufa no aplica no aplica no aplica
congelador no aplica no aplica no aplica
empacador al vacío no aplica no aplica no aplica
Materiales
plástico 10 5.000 50.000
coladores 2 10.000 20.000
cucharas paquete 1 3.000 3.000
gorro par 3 600 1.800
guantes 3 1200 3.600
tapa bocas 3 400 1.200
Materia prima
kiwi Kg 12 4.000 48.000
mango Kg 12 4.000 48.000
fresa Kg 12 4.000 48.000
mora Kg 12 4.000 48.000
guanábana Kg 12 4.000 48.000
maracuyá Kg 12 4.000 48.000
jengibre Kg 12 4.000 48.000
Informe
documentación virtual horas 40 1.000 40.000
fotocopias 1000 50 50.000
cDs 50 500 25.000
resmas de carta 5 14.000 70.000
Total 530.600
34
6.4 Cronograma de Actividades
MESES
ACTIVIDAD
SEPTIEMBR NOVIEMBR
FEBRERO MARZO ABRIL MAYO JUNIO AGOSTO E OCTUBRE E
SEMANAS 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4
Documentación: búsqueda de la
información
Definición del Problema
Formulación del Problema
Establecimiento de objetivos y
justificación
Diseño de marco teórico,

histórico y Legal
Determinación de Metodología
Planteamiento de Recursos y
Cronograma
Diseño de encuesta
Diseño de diapositivas
35
Sustentación anteproyecto
Aplicación de Encuestas
Tabulación
Elaboración del Diagnostico
Sustentación de avances
36
7. Resultados esperados
- Crear un producto saludable que beneficie a la comunidad y cambie la cultura de hábitos en la
alimentación con pulpa de fruta innovadora.
- Utilizar los recursos naturales a través de un apropiado procesamiento y recurrir a los recursos
tecnológicos limpios.
- Crear nuevas fuentes de trabajo y beneficio económico para mejorar la calidad de vida de los
pobladores.
- Emprender nuevos productos que impacten en el mercado cuidando la salud de la población.
- Mostrar el análisis de costos financieros y determinar las utilidades

37
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39
Anexo A. Formato de Encuesta
COLEGIO REYES PATRIA
SOGAMOSO
ENCUESTA - UNIDADES FAMILIARES
OBJETIVO: Determinar hábitos y preferencias en el consumo de frutas
Hábitos alimenticios
1. ¿Consume frutas?
Si_____ No ____
2. ¿Cada cuánto usted consume frutas?

a. De una a dos veces a la semana _____
b. De tres a cinco veces al mes _____
c. Una vez al mes _____
d. Nunca _____
3. ¿Qué tipo de productos consume elaborados con azúcar refinado?

a. Helados ______
b. Postres ______
c. Dulces ______
d. Galletas ______
e. Chocolatinas ______
f. Bebidas (gaseosas, jugos, etc) ______
4. ¿Con que frecuencia consume productos elaborados con azúcar refinado?

a. De una a dos veces a la semana _____
b. De tres a cinco veces al mes _____
c. Una vez al mes _____
d. Nunca _____
Salud
5. ¿Usted tiene familiares que hayan sufrido de obesidad o diabetes?

Si _______ No ________
40
6. ¿Cuántas veces visita al médico para revisar su salud?

a. De una a dos al mes _____
b. De tres a cinco veces al año _____
c. Una vez al año _____
d. Nunca _____
Preferencias
7. ¿De qué manera usted le gusta consumir las frutas?
a. Por unidad y al fresco ______

b. En jugos ______
c. Ensalada de frutas ______
d. Otra ¿Cuál? __________________________________________________________.
8. ¿Dónde usted compra fruta que satisfaga sus expectativas de calidad y precio?
a. Plaza de mercado ______
b. Almacenes de cadena ______
c. Supermecados ______
d. Otra ¿Cuál? __________________________________________________________.
9. ¿De qué manera le gusta adquirir la fruta?

a. Al Fresco ______
b. Conservada en congelador ______
c. Otra ¿cuál? __________________________________________________________.
10. ¿Qué sabores de fruta son sus preferidas?

a. Mango ______
b. Lulo ______
c. Piña ______
d. Fresa ______
e. Guanábana ______
f. Banano ______
g. Mora ______
h. Maracuyá ______
i. Papaya ______
j. Guayaba ______
k. Tomate de árbol ______
l. Curubo ______
m. Manzana ______
n. Pera ______
o. Durazno ______
p. Otra ¿Cuál? _________________________________________________________.
11. ¿Le gusta la mezcla de frutas para disfrutar sus sabores?

Si ______ No _______
41
12. ¿Cuánto usted está dispuesta a pagar por fruta?

a. De 1000 a 2000 ______
b. De 3000 a 4000 ______
c. Más de 5000 ______
13. ¿Qué cantidad de fruta frecuenta comprar?

a. De una a dos libras ______
b. De uno a dos kilos ______
c. Por paquete ______
d. Por cajas ______
e. Otra ¿Cuál? __________________________________________________________.
14. ¿Compraría pulpa de fruta congelada?
Si ______No _______
15. ¿Si usted es usuaria de la compra de pulpa de fruta usualmente que marca prefiere?
a. Frutidelicias _____
b. Frucoldex _____
c. Pulpifruta _____
d. Pulpa casera _____
16. ¿Qué presentación de la pulpa prefiere?
a. En gramos
b. En kilogramos
c. Otra ¿Cuál? _______________________________________________________.
17. ¿Le gusta consumir las frutas en cosecha?
Si ____________ No_____________

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1

DISEÑO DE UNA EMPRESA PARA PRODUCIR Y COMERCIALIZAR PULPA DE

FRUTA EN LA CIUDAD DE SOGAMOSO “FRUTISOL”

BERMUDEZ LOPEZ SEBASIAN FERNANDO

ECHEVERRIA NIÑO EDWIN JULIAN

NIELSEN RODRIGUEZ ERIK

COLEGIO COOPERATIVO REYES PATRIA

DISEÑO DE UNA EMPRESA PARA PRODUCIR PULPA DE FRUTA EN LA CIUDAD

BERMUDEZ LOPEZ SEBASTIAN FERNANDO

ECHEVERRIA NIÑO EDWIN JULIAN

NIELSEN RODRIGUEZ ERIK

ANTEPROYECTO PARA TRABAJO DE GRADO

LICENCIADO EN CIENCIAS NATURALES Y EDUCACION AMBIENTAL

COLEGIO COOPERATIVO REYES PATRIA

1. Definición del Problema...........................................................................................................6

1.1 Descripción Del Problema......................................................................................................6

1.2 Pregunta de Investigación.......................................................................................................7

3.1 Objetivo general......................................................................................................................9

3.2 Objetivos específicos..............................................................................................................9

4.1 Marco histórico.....................................................................................................................10

4.1.1 Aspectos históricos del consumo de frutas....................................................................10

4.2.2 Situación de consumo de fruta en Colombia.................................................................13

4.2.4 Consumo de frutas en el departamento de Boyacá........................................................14

4.3 Marco Legal..........................................................................................................................25

5.1 Tipo de investigación............................................................................................................27

5.2 Población y Muestra.............................................................................................................28

5.3 Fases Metodológicas............................................................................................................28

5.4 Misión y Visión....................................................................................................................29

5.5. Matriz DOFA.......................................................................................................................30

6.1 Recursos Institucionales.......................................................................................................31

6.2 Recursos Humanos...............................................................................................................31

6.4 Cronograma de Actividades..................................................................................................34

El presente anteproyecto surge de la necesidad del cuidado en la salud de los pobladores de

Sogamoso en cuanto al consumo de azucares refinados, compuesto que se utiliza como

enfermedades, destruye el equilibrio de los minerales en el cuerpo, produce un aumento

hipoglucemia reactiva, puede ocasionar problemas de visión, también causa muchas

complicaciones con el tracto gastrointestinal como: acidez, indigestión, mala absorción en

ser práctica en el momento de su preparación ya que no es obligatorio el uso de

frutas y verduras, el aprovechamiento de los recursos locales permite la creación de empresas

región un producto de mejore su calidad en la alimentación y calidad de vida y además brinde

ventajas en la consecución, almacenamiento y aprovechamiento de las frutas y en el municipio de

Considerando lo anteriormente expuesto, la producción de la pulpa de fruta y sus

condición física de deportistas.

1. Definición del Problema

1.1 Descripción Del Problema

actualmente el consumo discriminado de alimentos ricos en azucares refinados han impactado en

el aumento de enfermedades asociadas al consumo de dulces, golosinas, gaseosas y postres

consecuencias el sobrepeso y la obesidad cuando es consumido en cantidades inadecuadas.

Los azúcares aportan 4kcal/g y se encuentran disponibles en productos como bebidas

Constanza Cabezas-Zabala, Blanca Cecilia Hernández-Torres, Melier Vargas-Zárate (2015),

titulado “Azúcares adicionados a los alimentos: efectos en la salud y regulación mundial.

Revisión de la literatura” de la universidad nacional de Colombia concluyo que de cada cinco

personas consume gaseosas, refrescos, dulces y golosinas diariamente.

prevalencia de bajo peso en menores de cinco años, niños de 5 a 17 y adultos de 18 a 64 es de

Por otro lado el aumento de la prevalencia de obesidad en niños y adolescentes es

desarrollo de diabetes tipo 2, hipertensión arterial, dislipidemias, enfermedades cardiovasculares,

próstata y colon (Fonseca-Centeno Z , 2010).

y obesidad, en promedio al 60,4% y dentro de este porcentaje el 33% pertenecen al municipio de

Sogamoso, es indispensable que se realicen estrategias para disminuir el consumo de azúcar

beneficio a la salud y gusto al paladar.

1.2 Pregunta de Investigación

comercialización de pulpa de fruta que contribuya a la salud de los Sogamoseños?

producción y comercialización de pulpa de fruta de manera innovadora, necesidad que surge de