LA ALIMENTACIÓN UN ENCUENTRO CON LA CULTURA

Entre los seres humanos, comer es un comportamiento cultural y por ello no podemos hablar de la
alimentación como un aspecto del comportamiento que se limita a la nutrición, dejando de lado otras
consideraciones. ¿Cómo podemos explicar que los mismos alimentos que son preferidos por ciertas
culturas sean prohibidos o poco apetecidos por otras? O ¿por qué para otras poblaciones puede
resultar repulsivo tener nuestros alimentos en su mesa y viceversa?

El término alimentación, de uso más general, tiende a superponerse al de nutrición de uso más
restringido y científico. Es común observar como ambos términos se usan indistintamente,
aceptando de forma implícita su sinonimia. Sin embargo, ambos conceptos son esencialmente
distintos y es conveniente, distinguir uno del otro. Alimentación alude al conjunto de actividades y
procesos por los cuales tomamos los alimentos que aportan las sustancias necesarias para el
mantenimiento de la vida. Estas actividades se llevan a término de una manera consciente y
voluntaria y, como todo proceso voluntario, es susceptible de ser educado. La acepción Nutrición
refiere al conjunto de procesos interrelacionados de los seres vivos que, por la incorporación de las
sustancias químicas contenidas en los alimentos, tienen por objeto mantener la integridad de la
materia y conservar la vida, consiguiendo un equilibrio tanto físico como psíquico. Desde esta
perspectiva la nutrición del ser humano, al contrario que la alimentación, no es un proceso que
pueda ser educado. El hombre puede elegir alimentos de distinta naturaleza, y prepararlos de muy
diferentes modos e incluso masticarlos más o menos, pero a partir de la deglución acaba la
alimentación y empieza la nutrición. De esto se deduce que hay muchas maneras de alimentarse y
sólo una de nutrirse. La nutrición del hombre depende esencialmente de su alimentación.

La alimentación humana es el primer aprendizaje social ya que para que el organismo lleve a cabo
sus funciones vitales es necesario que la alimentación cubra está necesidad biológica. En tanto
configura un escenario de interacción entre los sujetos, alrededor de circunstancias que entrelazan
valoraciones culturales, significaciones subjetivas y relaciones sociales en tiempos y dinámicas
particulares, la alimentación es un fenómeno social y cultural. Al considerarse de esta manera, la
complejidad del hecho alimentario en el hombre abarca diversos aspectos de carácter biológico,
ecológico, psicológico, cultural, económico, político o religioso. En este sentido el antropólogo
norteamericano Sidney Mintz (2003) dice: “ los alimentos que se comen tienen historias asociadas con el pasado
de quienes las comen: las técnicas empleadas para encontrar, procesar, preparar, servir y consumir alimentos, varían
culturalmente y tienen sus propias historias. Y nunca son comidas simples; su consumo siempre está condicionado por
el significado. Estos significados son simbólicos y también tienen sus historias”.

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Estas son algunas formas en que los humanos volvemos muchísimo más complicada está actividad
animal, aparentemente simple. La alimentación de un grupo social no sólo depende de los recursos
geográficos, sino también del conocimiento, de la tecnología, las circunstancias, las costumbres, las
creencias, en fin, de influencias históricas y culturales.

Es necesario concebir la alimentación humana como un hecho social total, integrador e integrado y
como un fenómeno de carácter interdependiente. La alimentación humana tiene un sentido político
evidenciado en la articulación ontológica existente entre los sistemas de poder, los simbolismos de la
comida y todos aquellos aspectos que las políticas alimentarias implican en tanto cualidades
sensibles, propiedades tangibles y atributos definidos (Descola y Palsson, 2001:12).

Ella nos sirve como medio de comunicación para transmitir sentimientos, pensamientos y actitudes.
La antropóloga argentina Patricia Aguirre (2006) afirma: “los seres humanos no comemos solamente
nutrientes o sustancias metabolizables que cubren nuestras necesidades fisiológicas, ni alimentos que contienen a esos
nutrientes, sino que comemos comida o sea, sustancias comestibles mezcladas, preparadas y organizadas según
normas, prescripciones o recetas”. Los alimentos para ser susceptibles de consumo, pasan por un
proceso de transformación que expresan normas culturales de clasificación y combinación y en éste
proceso se convierten en productos deseables, es decir, en comida, de allí que la alimentación es
una construcción social y cultural.

Los sujetos participan y se incorporan a la vida social a través de la comida y de ella aprehenden
normas y conductas sociales. El proceso de socialización e interacción que ocurre en torno de la
alimentación es el eje fundante del acto alimentario conformado por un comensal, la comida y
situaciones sociales determinadas y específicas en las que se interrelacionan contexto y estructura
social, significaciones subjetivas y reglas objetivas.

En los inicios de nuestra especie la obtención de alimentos era la ocupación básica. Durante
milenios, la alimentación fue la principal actividad del hombre, incluso tuvo una especial importancia
en la formación de la familia, establecida desde el momento que el hombre comienza a compartir su
botín alimentario con una mujer y con sus hijos, organizando su vida en torno a la alimentación, uno
cazando o pescando y la otra recolectando o elaborando la comida. Desde entonces, la familia ha
contribuido al éxito de la sociedad, a las relaciones humanas entre sus miembros, relaciones a las
que dedicamos más de la mitad de nuestro tiempo (trabajo, estudio, ocio entre otras actividades)
pero en la mesa y compartiendo durante la comida es donde se afirma la pertenencia al mismo
grupo familiar. Naomichi Ishige, antropóloga de la Universidad de Kyoto se pregunta: ¿Cuándo
congregarse en torno a la mesa para compartir la comida desaparezca, dejará de existir la familia o
en la sociedad futura el hombre podrá sobrevivir sin familia? Lo cierto es que la comida desempeña
funciones importantes como las relaciones humanas surgidas en torno a ella, que ha hecho decir
que “comiendo se entiende la gente”.

Los primeros grupos humanos se cree fueron familias matriarcales, grupos estables que se
compondrían de madre y sus hijos pequeños, parecido a lo que sucede con las familias de primates.
Biológicamente son las hembras las que se han encargado de cuidar y enseñar a su prole, y les han

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procurado su alimentación diaria, creándose fuertes vínculos de manera permanente con su
descendencia. En los grupos prehistóricos la madre sería lo primordial, ya que tenía la capacidad de
crear vida, sustentarla y perpetuar la especie. Las pinturas rupestres nos muestran que la caza en la
Prehistoria, que jugaría tan importante papel en el desarrollo humano, sería practicada por ambos
géneros, ya que los grupos o bandas de homínidos viajaban y cazaban juntos, a la que se une la
recolección de alimentos tarea más femenina.

El Alimento

Desde una mirada nutricional el alimento es una mezcla compleja de nutrientes en condiciones aptas
para su normal consumo. No obstante desde el campo social para que un alimento se convierta en
un alimento de base no basta con que sea comestible. Su consumo se inscribe en lo más profundo
de la cultura: regido por una serie de condicionamientos, entretejido con leyendas y mitos, por
contingencias agroecológicas, ambientales y económicas, determinado por la mentalidad del grupo,
por ritos sociales, por el valor de los mensajes intercambiados cuando es consumido en compañía,
por valores éticos y religiosos que representa y por la posición individual y colectiva. De allí que el
historiador Massimo Montanari (1993) afirme que “si bien el hombre es lo que come, también es
cierto que el hombre come lo que es, o sea, sus propias opciones, su propia cultura”. El alimento es
el combustible que necesita nuestro organismo biológico para funcionar, lo cual es cierto, pero
recordando siempre, que el acto alimentario, es el lazo que une lo natural con lo social .

Muchas sociedades conceden gran valor a alimentos cuyo poder nutritivo no es muy evidente y que
más bien podrían ser considerados como medicamentos o venenos -ambos conceptos eran
antiguamente confundidos-. Aunque "alimento " y "veneno " sean dos nociones opuestas, muchos
productos son ambas cosas y según el uso que de ellos se haga son más alimento o más veneno.
Este es el caso de alimentos naturals como ciertas mandiocas o ciertas setas -de los que hay que
saber eliminar la toxicidad mediante lavado o cocción-, y de alimentos elaborados como el alcohol y
diferentes bebidas fermentadas. Incluso puede ser considerado tóxico cualquier producto alimenticio
consumido en grandes cantidades. La manifestación más inmediata es la indigestión y a largo plazo
muchos sufren enfermedades graves: el exceso de azúcar favorece la diabetes, el exceso de
mantequilla las enfermedades cardiovasculares, el exceso de sal la tensión arterial, etc.

Por ejemplo, las guindillas1 que abrasan la boca y los conductos digestivos, pero que son la delicia
de muchos pueblos; ¿cómo podemos comprender este extraño gusto sin hacer referencia a sus
tradiciones culturales y a la historia de sus prácticas alimentarias?

Por otra parte, los efectos de estos productos no son los mismos en todas las sociedades, y no,
como se podría suponer, por tener unas características biológicas diferentes, sino porque hay una
cierta adaptación y maleabilidad de la naturaleza por parte de la cultura. Así, los pueblos
consumidores de guindillas las comen, sin ningún daño aparente, en tales cantidades que pondrían
enfermo a cualquier individuo que no estuviera acostumbrado a ellas. Otro ejemplo: los esquimales

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Pimiento pequeño de sabor muy picante.

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no se sienten en absoluto incomodados por sus tradicionales orgias de foca cruda pasada, que
podrían matar a cualquier europeo que participara en ellas''. Contrariamente, ciertos aportes
nutritivos considerados necesarios para ciertos pueblos no lo son para otros. “Los japoneses
necesitan ingerir algas regularmente para poder digerir bien la comida, lo que para otros pueblos no
tiene ningún sentido". Otro ejemplo: los productos lácteos, son necesarios para los europeos,
mientras que la mayor parte de las otras sociedades prescinden de ellos e incluso son incapaces de
digerir la leche sin lactasa, diastasa necesaria para su digestión.

Los caracoles tienen un poder nutritivo superior al de un bistec, pero esto no justifica su consumo
entre los franceses ni el asco que inspiran a otros pueblos. El azúcar y la pimienta eran productos
muy buscados en la Europa Occidental de la Edad Media, pero no por su valor nutritivo. Esta escala
de valores no depende tampoco únicamente de la abundancia o de la escasez del alimento: las
orugas ahumadas de Méjico, por ejemplo, son mucho más raras en Europa que el caviar del Mar
Negro, pero no tienen ni mucho menos su misma carga simbólica ni su mismo éxito comercial. En
pocas palabras, cada pueblo tiene su propia escala de valores gastronómicos y estos valores no
dependen únicamente ni básicamente del poder nutritivo de cada alimento.

La escala de valores gastronómicos de un pueblo, de una región, de una clase social o de un

individuo depende tanto de un conjunto de razones socioculturales como de razones naturales y
económicas. Las razones socioculturales no siempre son claramente percibidas y generalmente no
se ha profundizado más allá de la simple idea de que los gustos de los diversos grupos étnicos o
sociales son diferentes. Se pueden citar cientos de ejemplos que demuestran que no es únicamente
el poder nutritivo lo que convierte a un producto vegetal o animal en un alimento, sino también y
sobre todo la elección que realiza la propia cultura.

Dimensiones del alimento

El alimento en el hombre comprende tres dimensiones: biológica, psicológica y cultural . En la

primera se incluyen las propiedades de los nutrientes que hacen al alimento fisiológicamente
adecuado o inadecuado tanto para el crecimiento, mantenimiento y regulación metabólica de la
persona, como para su supervivencia. Desde esta dimensión da lo mismo que un aminoácido sea
originario de una carne o de un laboratorio. En la segunda dimensión , el alimento se diferencia por
sus propiedades sensoriales, haciéndose más o menos aceptable o más o menos apetecible. En la
tercera dimensión, el alimento es una forma simbólica de comunicación es decir, representa y
comunica.

Comestible vs no comestible

La mayor parte de las sociedades, no son antropófagas a pesar de que el hombre, en estrictos
términos nutritivos, es un excelente alimento para el hombre. Esta actitud resulta incomprensible si
se considera el aspecto biológico de la alimentación, sin embargo, tiene su explicación si nos
atenemos a cuestiones culturales. La mayoría de las sociedades –incluso aquellas que prohíben
comer carne humana- prohíben o ignoran una cantidad de alimentos potenciales, a veces muy

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extendidos en su propio territorio y muy apreciados por otros pueblos. Además, no todo lo que es
nutritivo o no tóxico es considerado como alimento por parte de las personas mientras que, por otro
lado, la variedad de las sustancias que son consumidas en tanto que alimentos por los diferentes
pueblos del mundo es extraordinaria. Si se inventariase el número de culturas consumidoras de unos
u otros alimentos de origen animal y/o vegetal, se vería que un número considerable de sustancias
incomibles para algunas de ellas resultan de gran aprecio entre otras. Así, no es usual que un grupo
humano coma todo aquello de su propio territorio que podría alimentarle.

Cada cultura tiene su propia definición de lo que es comestible y de lo que no lo es. En la Francia
actual no se comen los insectos ni sus larvas (muy apreciados por ciertos pueblos de Africa, América
o Asia), ni las serpientes (comidas en Africa y según dicen comparables a la langosta), ni los perros
(que se comen en China y en ciertas islas del Pacifico), ni los gatos (al menos declaradamente), ni
los zorros (muy apreciados por los campesinos de Borgoña en el siglo XVII), ni los ratones, ratas y
otros pequeños roedores (que se comían durante el sitio de Paris en 1870), ni las garzas, cisnes,
cigüeñas, cormoranes, grullas, pavos reales y otras grandes aves que honraron las mesas
principescas de los siglos XIV y XV, ni las marsopas y otros pequeños mamíferos marinos que
también era comida de príncipe en aquella época, ni las ballenas que proporcionaban el "lardo de
Cuaresma". Por el contrario, en Francia gustan los mariscos crudos y vivos, sobre todo las ostras,
que repugnan a muchas personas de otros países de Europa, los caracoles y las ranas, tan
repugnantes como las ostras para muchos, la cabeza de ternera, las orejas de cerdo, los pies de
cerdo, de ternera o incluso de cordero, el hígado, los riñones, el estómago y otras tripas de diversos
animales -aunque no de todos- que el americano medio no comería en absoluto.

En ocasiones los alimentos de base de un país no son necesariamente los mejor adaptados a su
suelo y a su clima. ¿Acaso ha sido la naturaleza la que ha hecho del pan el alimento de los
franceses y de otros habitantes de la Europa media y septentrional? ¿O se trata de una tradición
cultural procedente del Mediterráneo?

Productos incomibles para los antepasados europeos por considerarlos alimentos para sus
animales, como las papas lo fueron para los cerdos hasta principios del siglo XIX, ahora son
imprescindibles en un buen número de platos de las comidas cotidianas de los europeos. En
cualquier caso, está claro que la papa, importada a Europa desde 1560, al no tener ninguna tradición
en la cultura alimentaria, tardo varios siglos en imponerse en la alimentación de los franceses. En
sentido contrario, hay productos que, habiendo sido apreciados en otras épocas, hoy han pasado a
la categoría de <<no comestibles>> entre los europeos como el cisne o el mijo por ejemplo.

En lugar de preguntarnos por qué comemos ciertos alimentos más que otros, hay que plantearse la
pregunta de por qué no comemos ciertas sustancias que están a nuestro alcance, ¿por qué no
consumimos todo lo que es biológicamente comestible ?

Animales comestibles/no comestibles según las culturas

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 LUGAR COMESTIBLE NO COMESTIBLE

Francia, Italia Conejo y caracol.

Asia, Francia. Rana.
Bélgica, Francia y Japón. Caballo.
Corea, China y Oceanía. Perro.
Asia, Africa y América Latina. Insectos.
Gran Bretaña, América del Norte. Perro, Caballo, Conejo, Caracol y rana.

Las hormigas se comen entre diversos grupos de población en Tailandia, Sudáfrica, Colombia y
entre los aborígenes australianos y amerindios; del mismo modo las abejas y las avispas son
comestibles en China, Birmania, Malasia, Sri Lanka y en algunas áreas de Japón. Frente a estas
preferencias, existe el tabú generalizado en las culturas industrializadas donde comer insectos es
algo impensable pues éstos animales son abominables y su presencia hay que evitar y si es posible
erradicar. ¿Cómo presentarlos, en un plato a modo de comida?

Observados desde una perspectiva sensorial, nutricional y toxicológica nada apunta a evitar su
consumo, tal como plantea el antropólogo norteamericano Marvin Harris (1989), pero, ¿cómo poner
en práctica la idea de algunos estudiosos de convertir los insectos en comestibles para acabar con
los problemas de falta de proteínas en algunas partes del mundo si causan reacciones sobre su
aspecto, textura y olor tan dispares? Lo cierto es que a través de la transmisión cultural (oral,
gestual, escrita) las personas se proveen, generación tras generación, del conjunto de saberes y
habilidades prácticas que, en base a la experiencia de sus ancestros, le permiten identificar, los
alimentos comestibles mediante la adquisición de preferencias y aversiones fundadas en la
experiencia que contribuyen a disminuir los riesgos ligados a la elección de alimentos (Fischler,
1995). En general las preferencias y las aversiones entre una cultura y otra se deben a diferentes
factores: unos biológicos y psicológicos y otros de carácter ecológico, económico, político o
ideológico.

La conducta alimentaria

El hombre crea las formas permanentes de conducta en que una cultura se relaciona con el
alimento. En el ser humano el acto de comer aunque haya sido decidido en un momento psicológico
consciente, emerge de un amplio trasfondo antropológico, constituido, desde el lado objetivo o
cultural, por normas sociales y, desde el lado subjetivo, por pautas inconscientes. La cultura, con su
tradición o historia colectiva, y el inconsciente, con su historia individual, forman un trasfondo desde
el cual cobra cierto sentido el acto de comer o, en sentido más amplio, la conducta alimentaria.

¿A qué llamamos conducta alimentaria?

¿Por qué a los musulmanes les repugna la carne de cerdo? ¿Por qué es estimado el saltamontes
por algunos pueblos africanos y es rechazado por otros pueblos? ¿Por qué en algunas zonas de
Melanesia y Polinesia el varón no debe ver comer a la mujer, ni ésta al varón? ¿Por qué en nuestro
ámbito cultural se hacen tres comidas al día y no dos o cinco?

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Estas y otras preguntas, se refieren al modo en que se relaciona el hombre con los alimentos: al
sembrarlos, producirlos, prepararlos, consumirlos y habituarse a ellos. Entonces, a la relación de
intercambio con la que el hombre consigue los elementos materiales que necesita su organismo
para sostener la estructura biológica y mantener las necesidades energéticas se le llama Conducta
Alimentaria. En esta conducta se distinguen dos procesos: uno preparatorio que alude al cómo se
consiguen los alimentos y el otro, culminante, como el comer. En cualquiera de los dos procesos, el
hombre observa cierto orden, siguiendo pautas unas individuales y otras colectivas, incorporadas
como costumbres, en las cuales se reflejan las normas de la tradición cultural. No es suficiente que
una sustancia sea comestible para que acabe siendo comida: esto último ocurrirá si lo consienten los
parámetros culturales presentes en la mente del sujeto.

Asimismo, la conducta alimentaria humana ha de verse también como una estructura de fenómenos
tanto conscientes como inconscientes. La relación primaria de orden emocional que se forma, en el
curso de los primeros meses de la vida, entre el alimento y la madre, se fija en el inconsciente del
niño a lo largo de su crecimiento y se mantiene incluso en el adulto; queda constantemente
reforzada y modificada por las experiencias siguientes del mismo orden. Esta relación se hace muy
compleja en el adulto, que nunca come verdaderamente solo, porque lleva siempre consigo el
recuerdo de sus primeras experiencias alimentarias asociadas a la presencia de su madre. Ese
inconsciente, en el que se depositan las primeras experiencias alimentarias infantiles, responde a un
dinamismo real y profundo.

Variables culturales que influyen en la conducta alimentaria: el ambiente, la civilización, la presión

social y la moral.

En lo concerniente a la alimentación, nos encontramos ante el reto de armonizar al individuo con la

cultura objetiva que le rodea. Tenemos a nuestras espaldas los esfuerzos de un cualificado arte de
producir y preparar alimentos, las aportaciones de una medicina de la salud altamente científica, y
las iniciativas gastronómicas de una larga y espléndida tradición culinaria. “Cada época de la Historia
modifica el fogón, y cada pueblo come según su alma, antes tal vez que según su estómago”.
(Condesa Pardo Bazán).

El aspecto ambiental, constituido por los influjos externos, puede explicar algunas tradiciones
asociadas a la ingestión de la comida y al estado alimentario de una población. Por ejemplo, la dieta
regional o nacional puede estar condicionada por la temperatura (frío o calor), por la altitud y por la
humedad, las cuales determinan en parte a su vez la cantidad y la calidad de alimento disponible. En
muchos aspectos las sociedades humanas son fisiológica y culturalmente modificadas por el
ambiente.

La civilización determina también en excepcional medida el comportamiento alimentario y la dieta

misma. Por medio del grado de desarrollo (ideas, técnicas e instrumentos) el hombre ha modificado
el ambiente. Esto explicaría que ambientes similares puedan mantener esquemas alimentarios
diferentes. Muchos casos generalizados de hambre son más fenómenos de civilización (falta de
reacción conveniente al medio) que efectos ambientales.
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La presión social explica el origen, desarrollo y decadencia de muchas costumbres alimentarias, de
hábitos y reglas culinarias, sin necesidad de apelar a conocimientos de las necesidades alimentarias
y fisiológicas del hombre. La mayoría de las reglas alimentarias funcionan como estabilizadores
sociales, y muchos alimentos son usados no tanto para nutrir cuanto para identificar un género, una
clase, un estado social. Se puede pronosticar incluso si una dieta o un programa gastronómico
tendrían éxito en determinados círculos sociales.

El aspecto moral del comportamiento alimentario encierra desde un mandato religioso a una
proscripción ideológica y puede explicar muchos fenómenos relativos a la aceptación o rechazo de
determinados alimentos o la forma de preparar las comidas.

Ya en el relato del Génesis la primera prohibición de Dios a Adán y Eva se refiere a la comida:
“Puedes comer de todos los árboles del jardín; más del árbol de la ciencia del bien y del mal no
comerás en modo alguno, porque, el día en que comieres, sin duda morirás”.

Por su carácter total o global, la conducta alimentaria del hombre no puede ser comprendida
mediante un estudio segmentario de procesos aislados. Un ejemplo, uno de los platos más gratos al
paladar de algunos nobles medievales era el asno joven, relleno de pajarillos, aceitunas y trufas,
asado al espetón. Así lo comía el rey francés Dagoberto II (siglo XVII). Pero hoy, no sólo por el factor
ecológico y económico de la escasez de estos animales, sino por haberse transmitido en nuestra
cultura la imagen del burrito como símbolo de docilidad y laboriosidad y, asimismo, por el factor
literario de que el gran poeta Juan Ramón Jiménez elevara a símbolo poético el borriquillo “Platero”
–dulce y juguetón- sería visceralmente rechazado el restaurante que incluyera el asnillo asado.
Entonces, la respuesta alimentaria es función de un sujeto psicológica y socialmente formado por su
cultura; no simple función del estímulo físico.

La cultura alimentaria

A sistemas culturales distintos corresponden sistemas alimentarios diferentes. La cultura actúa

estableciendo regularidad y especificidad. La conducta alimentaria diaria de la mayoría de las
personas resulta predecible dependiendo de sus patrones culturales (recursos tecnológicos,
organización social, actividades, horarios, profesiones, relaciones familiares, responsabilidades,
etc.). Tal regularidad es la consecuencia de la existencia de un orden normativo en el proceso de
socialización: un conjunto de guías institucionalizadas acerca de las conductas más o menos
apropiadas dentro de contextos sociales particulares (Warde y Martens, 2000). Las personas
muestran actitudes hacia la comida que han sido aprendidas de otras personas dentro de sus redes
sociales, ya sea en la familia, entre iguales, en el grupo étnico, en la clase social, en la comunidad
local o en la nación.

Tales comportamientos forman la base de la Cultura Alimentaria, es decir, el conjunto de

representaciones, de creencias, conocimientos y de prácticas heredadas y/o aprendidas que están
asociadas a la alimentación y que son compartidas por los individuos de una cultura dada o de un
grupo social determinado dentro de una cultura. De esta manera la Cultura Alimentaria se define

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como ese saber colectivo construido a lo largo de generaciones que guía las elecciones alimentarias
y establece una comprensión de cuándo, dónde, cómo, con quién y qué es permisible comer
conformando diferentes formas de alimentarse. Al compartir una cultura, tendemos a actuar de forma
similar, a gobernarnos por orientaciones, preferencias y sanciones autorizadas por ésta.

¿Tiene algo que ver con el orden social que el zorro no aparezca nunca en la mayoría de los menús
europeos, ni tampoco el perro?

Cuando se le pregunta a un inglés el porqué de esta exclusión, responde que se trata de un animal
no comestible, que es carnívoro, y ello le confiere a su carne un gusto demasiado fuerte. Puede
responder, también, que su carne puede ser tóxica, puesto que lo que ellos mismos comen puede
estar corrompido (Douglas, 1995). Sin embargo, en determinadas regiones de Rusia, el zorro era
considerado antiguamente un manjar delicado, lo mismo que el perro lo es en ciertas partes de
China. No hay que confundir un asco local con una repugnancia universal. Como lo sugiere Fischler
(1995), a menudo nuestra negativa total a consumir determinadas carnes no se basa en la fisiología,
sino más bien en un sentimiento de orden moral o estético. La mayoría de los europeos se
estremecen ante la sola idea de comer insectos, pero se sabe que en muchas otras partes del
mundo hay gentes que sí lo hacen. Se debe, en consecuencia, evitar traducir esa repugnancia
alimentaria en un menosprecio cultural, como ocurre cuando se aplica una visión etnocéntrica al
valorar a los <<otros>> no ya como grupos con prácticas e ideas distintas, sino como grupos
sociales inferiores, por ejemplo, <<los tailandeses son salvajes o primitivos porque comen
hormigas>>.

Todo ello indica que los gustos también se adquieren. Si las elecciones alimentarias estuvieran
basadas exclusivamente en preferencias individuales o naturales por ciertos gustos, pocas personas
insistirían en el consumo de alimentos como el alcohol, el café o la cerveza, amargos o irritantes en
sus primeras degustaciones. El gusto hacia estos productos es <<adquirido>> y nosotros lo
adquirimos a través de la repetición que se establece socialmente, antes que biológicamente.

Entonces, la comida no es buena o mala en términos absolutos: alguien nos ha enseñado a

reconocerla como tal. Señala Montanari (2004) el órgano del gusto no es la lengua sino el cerebro,
un órgano culturalmente (y por tanto históricamente) determinado, a través del cual se aprenden y se
transmiten los criterios de valoración. Por ello, estos criterios pueden variar en el espacio y en el
tiempo: lo que en una determinada época ha sido juzgado positivamente en otra puede cambiar de
signo; lo que en un lugar está considerado un manjar en otro puede ser considerado desagradable.
La definición del gusto forma parte del patrimonio cultural de las sociedades humanas. Así como
existen gustos y predilecciones diferentes en diversos pueblos y regiones del mundo, así los gustos
y predilecciones cambian en el curso de los siglos.

Se pregunta este historiador ¿pero cómo se puede presumir de conocer el gusto alimentario de
épocas lejanas a la nuestra? Este interrogante nos lleva a dos acepciones distintas del término
gusto. Una es la del gusto entendido como sabor, como sensación individual de la lengua y del
paladar: una experiencia por definición subjetiva, escurridiza, incomunicable. Desde este punto de
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vista, la experiencia histórica de la comida está irremediablemente perdida. Pero el gusto es también
saber, es valoración sensorial de lo que es bueno o malo, gusta o disgusta, y esta valoración, viene
del cerebro antes que de la lengua. Desde este punto de vista, el gusto no es en absoluto una
realidad subjetiva e incomunicable, sino colectiva y comunicada. Es una experiencia cultural que se
nos transmite desde el nacimiento, junto con otras variables que ayudan a definir los valores de una
sociedad. El historiador francés Jean-Louis Flandrin ha acuñado la expresión estructuras del gusto
para subrayar el carácter colectivo y compartido de esta experiencia. Y en esta segunda dimensión
del problema, que no coincide con la primera pero la condiciona en gran medida, se puede indagar
incluso históricamente, examinando las memorias, los restos y las huellas que cada sociedad del
pasado ha dejado tras de sí.

Conocer los modos de obtención de los alimentos y quién y cómo los prepara aporta información
sobre el funcionamiento de una sociedad. Asimismo, conocer dónde, cuándo y con quién son
consumidos los alimentos, puede permitir deducir, el conjunto de las relaciones sociales que
prevalecen dentro de esa sociedad; porque en definitiva, los hábitos alimentarios son una parte
integrada de la totalidad cultural. Por esta razón, su estudio nos introduce en la investigación de la
cultura en su sentido más amplio. Junto a factores como la condición omnívora o los
constreñimientos genéticos, otros de carácter cultural, como la clase social, la edad, el género, el
grupo étnico están determinando a su vez nuestras opciones y preferencias alimentarias cotidianas.
Comemos aquello que nos sienta bien, ingerimos alimentos que son atractivos a nuestros sentidos y
que nos proporcionan placer, llenamos el canasto de mercado con los productos que están en el
mercado y nos permite nuestro bolsillo, servimos o nos sirven comidas según si somos mujeres u
hombres, niños o adultos, pobres o ricos y elegimos o rechazamos alimentos a partir de nuestras
experiencias diarias y de nuestras ideas dietéticas, religiosas o filosóficas.

A sistemas culturales diferentes corresponden sistemas alimentarios distintos; en este sentido, cada
cultura genera una cocina específica, que va desde la recolección, técnicas de preparación,
consumo, formas de servir y horarios de comer y cada sociedad, cada cultura tiene sus propios
gustos culinarios, que los trasmite a quienes forman parte de la misma, siendo sello distintivo de ella.
La cultura también proporciona normas sobre los alimentos que podemos comer, con ciertas
connotaciones según el tipo de sociedad. En definitiva la comida es asimismo una forma de lenguaje
que nos ayuda a entender lo que somos.

La cultura alimentaria es clave en la constitución de la persona y de la identidad. Heredamos los

productos con que nos alimentamos, los sabores y los gustos, las formas en que los cocinamos y el
complejo socioeconómico en el cual se producen los alimentos, el sistema de distribución, el
intercambio, la comercialización de los productos agrícolas y la red de relaciones sociales que se
van creando a partir de esta necesidad. El estudio de la cultura alimentaria es el estudio de las
personas que se alimentan en determinados contextos históricos, económicos, políticos y sociales y
la alimentación constituye un campo en el que confluyen disciplinas muy diversas, como la Historia,
Antropología, Arqueología, Sociología, Agronomía, Tecnología de los Alimentos, Economía,
Nutrición, Dietética, Gastronomía y un largo etcétera hasta el Periodismo, y por lo tanto la cultura

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alimentaria emerge de un ámbito multidisciplinar, capaz de ofrecer una visión global de una temática
que abarca desde la producción, transformación, conservación, distribución y consumo de los
alimentos hasta el turismo y la museografía, pasando por los conocimientos culinarios y la
publicidad.

Naturaleza y cultura

La naturaleza sólo es perceptible por medio de los moldes culturales; es una hipótesis desde la
cultura. En el acto de la alimentación, el ser humano biológico y el ser humano social están
estrechamente vinculados y recíprocamente implicados. La evolución de la que hemos surgido no es
solamente una evolución biológica que, de alguna manera, ha hecho posible la organización social,
la técnica y el desarrollo de las facultades intelectuales. La relación de causalidad también se ha
ejercido en sentido inverso: la evolución bilógica de nuestra especie ha sido posible por una
organización social compleja y por la técnica.

En efecto, la evolución del comportamiento humano se ha realizado mediante interacciones entre los
comportamientos alimentarios, el entorno ecológico y las instituciones culturales. En reciprocidad,
dicho comportamiento influye en la anatomía, la fisiología e, incluso, en la evolución del organismo
humano. Los comportamientos socioculturales son poderosos y complejos: las gramáticas culinarias,
las categorizaciones de los diferentes alimentos, los principios de exclusión y de asociación entre tal
y cual alimento, las prescripciones y las prohibiciones tradicionales y/o religiosas, los ritos de la
mesa y de la cocina, etc., todo ello estructura la alimentación cotidiana.

El hecho de comer está indisolublemente ligado tanto a la biología de la especie humana como a los
procesos adaptativos empleados por los humanos en función de sus particulares condiciones de
existencia, variables, por otra parte, en el espacio y en el tiempo.

La idea de comida se asocia en algunas ocasiones a la de naturaleza, pero el nexo es ambiguo y

fundamentalmente impropio. En la experiencia humana, los valores esenciales del sistema
alimentario no se definen en términos de naturalidad, sino como resultado y representación de
procesos culturales que prevén la domesticación, la transformación y la reinterpretación de la
naturaleza. Los médicos y los filósofos antiguos, comenzando por Hipócrates, definieron la comida
como <<res non naturalis>>, i incluyéndola entre los factores de la vida que no pertenecen al orden
natural de las cosas sino al artificial. Es decir, perteneciente a la cultura que el hombre mismo
construye y gestiona.

Esta connotación acompaña a la comida a lo largo de todo el recorrido que la conduce a la boca del
hombre. La comida es cultura cuando se produce, porque el hombre no utiliza solo lo que se
encuentra en la naturaleza (como hacen todas las demás especies animales), sino que crea su
propia comida, superponiendo la actividad de producción a la de captura. La comida es cultura
cuando se prepara, porque, una vez adquiridos los productos básicos de su alimentación, el hombre
los transforma mediante el uso del fuego y una elaborada tecnología que se expresa en la práctica
de la cocina. La comida es cultura cuando se consume, porque el hombre, aun pudiendo comer de

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todo, o quizá justo por ese motivo, en realidad no come de todo, sino que elige su propia comida con
criterios ligados ya sea a la dimensión económica y nutritiva del gusto, ya sea a valores simbólicos
de la misma comida. De este modo, la comida se configura como un elemento decisivo de la
identidad humana y como uno de los instrumentos más eficaces para comunicarla.

La perspectiva mental de los antiguos sitúo la agricultura como el momento de la ruptura y la

innovación, como el salto decisivo que forma al hombre civilizado separándolo de la naturaleza, es
decir, del mundo de los animales y de los <<hombres salvajes>>. El hecho es que la domesticación
de las plantas y de los animales permite de alguna manera al hombre poseer el mundo natural,
alejarse de la relación de total dependencia en la que siempre había vivido (o, más bien, en la que
siempre pensaba haber vivido, porque incluso el aprovechamiento del territorio a través de las
actividades de caza y recolección requiere una habilidad, un conocimiento, una <<cultura>>).

Esta ruptura se representa de modo ejemplar en la mitología de muchos pueblos que se convirtieron
en agricultores sedentarios. En las leyendas, en los cuentos, en los mitos de fundación, estos
representaron la invención de la agricultura como un gesto de violencia hecho a la Madre Tierra,
herida por el arado, trastornada por la irrigación y por los trabajos agrarios: de ahí los rituales de
fecundidad, que tenían también el objetivo, explícito o implícito, de expiar una falta cometida.

La agresividad de este gesto se confirma en el plano histórico por el carácter tan expansivo de las
sociedades agrícolas, que tienden a instaurar mecanismos de crecimiento demográfico
desconocidos para los pueblos de cazadores y recolectores. Estos últimos (como demuestran los
estudios etnográficos realizados en grupos supervivientes de este tipo, por ejemplo, los pigmeos
africanos) observan un riguroso régimen de control de los nacimientos, dirigido a mantener estable la
consistencia de la población, que en caso de crecimiento no podría sobrevivir con ese tipo de
economía.

Los pueblos agricultores, al contrario, desarrollan con el sedentarismo una tendencia al crecimiento y
a la conquista de nuevos espacios para cultivar. Por eso los estudios más recientes consideran
probable que la difusión de la agricultura en la tierra no haya sucedido en varios lugares
simultáneamente, sino que sea fruto (como demuestran los restos arqueológicos, lingüísticos y
genéticos) de la expansión de grupos humanos a partir de un núcleo territorial bien definido, situado
en los altiplanos de Oriente Medio, la llamada media luna fértil. Allí nació la agricultura hace
aproximadamente diez mil años, y fue conquistando poco a poco los territorios de Asia centro-
oriental (hace nueve mil años) y de América, unida entonces a Asia en el punto del actual estrecho
de Bering (hace ocho mil años). Europa fue colonizada en dirección opuesta (entre ocho mil y seis
mil años atrás). Casi todos los estudiosos están de acuerdo en la razón: el nacimiento de la
agricultura debió de ser, fundamentalmente, una cuestión de necesidad, ligada al crecimiento
demográfico y al hecho de que la economía de caza y recolección ya no era suficiente, quizá debido
a cambios climáticos y ambientales que habían desertizado las zonas forestales. Más tarde el
mecanismo demográfico empezó a crecer sobre sí mismo.

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Fueron seleccionadas las plantas más productivas y nutritivas, pero sobre todo se prestó atención a
los cereales. Cada parte del mundo tuvo el cereal de su elección: el trigo se difundió en la región
mediterránea, el sorgo en el continente africano, el arroz en Asia y el maíz en América. En torno a
estas plantas se organizó la vida de aquellas sociedades: relaciones económicas, formas de poder
político, imaginario cultural, rituales religiosos. La misma creación de la ciudad, considerada por los
antiguos como lugar por excelencia de la evolución civil, no sería concebible sin el desarrollo de la
agricultura, ya sea en el plano material (acumulación de bienes, riqueza, tecnología), ya sea en el
plano mental (la idea de que el hombre se convierte en dueño de sí mismo y se aleja de la
naturaleza construyéndose un espacio propio en el que vivir). En este proceso de evolución las
sociedades humanas no se adaptaron simplemente a las condiciones impuestas por el ambiente.
Algunas veces incluso las modificaron de manera profunda, introduciendo cultivos fuera de sus
áreas originarias y transformando el paisaje en función de los mismos. Basta pensar en el cultivo de
arroz de Asia nororiental o en la viticultura de Europa centro-septentrional.

En este contexto cultural las primeras sociedades, todavía muy enraizadas en los ritmos naturales y
en el ciclo de las estaciones, elaboran la idea de un <hombre civil> que construye artificialmente su
propia comida: una comida que no existe en la naturaleza y que sirve para señalar la diferencia entre
hombres y animales. En el área mediterránea –el área del trigo- es el pan el que desempeña esta
fundamental función simbólica además de nutritiva: el pan no existe en la naturaleza y solo los
hombres saben hacerlo, para lo que han elaborado una sofisticada tecnología que prevé (desde el
cultivo del grano hasta la preparación final) una serie de operaciones complejas, fruto de largas
experiencias y reflexiones. Por ello el pan simboliza la salida del estado animal y la conquista de la
<civilización>. En los poemas homéricos, la Ilíada y la Odisea, la expresión comedores de pan es
sinónimo de hombres. Del mismo modo, en la epopeya de Gilgamesh –el primer texto literario
conocido, escrito en Mesopotamia hace unos cuatro mil años- se cuenta que el hombre salvaje salió
de su estado de menoría solo en el momento en el que tomó conciencia de la existencia del pan.
Fue una mujer la que se lo dio a conocer, en concreto una prostituta; de este modo, se atribuye a la
figura femenina el papel de guardiana del saber alimentario, además de la sexualidad, lo que, por
otra parte, parece corresponderse con la realidad histórica: los estudiosos están de acuerdo en
admitir una prioridad femenina en la obra de observación y selección de las plantas que
acompañaron el nacimiento de la agricultura en las primeras aldeas. La misma importancia
simbólica, revisten el vino y la cerveza, bebidas fermentadas que, como el pan, no existen en la
naturaleza, pero representan el resultado de un saber y una tecnología compleja: el hombre ha
aprendido a dominar los procesos naturales dirigiéndolos a su propio beneficio.

Lo que llamamos cultura se encuentra en el punto de intersección entre la tradición y la innovación.

Es tradición cuando está constituida por los conocimientos, las técnicas y los valores que nos han
sido transmitidos. Es innovación cuando estos conocimientos, técnicas y valores modifican la
posición del hombre en el contexto ambiental y le dan la capacidad de experimentar nuevas
realidades. Podríamos definir la tradición como una innovación bien lograda. La cultura es la interfaz
entre las dos perspectivas. Y llegados a este punto ¿qué es la cultura? Es la red compleja de
significados encarnados en vocablos, objetos, formas de organización, valores, normas de conducta,
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reglas, ideas, técnicas y un sinfín de elementos que permiten a los miembros de un colectivo
habérselas con el mundo, su mundo, de una manera peculiar. Es la herencia social que se genera
por vivir en una sociedad determinada y que se pasa de generación en generación. En este sentido
es posible afirmar que el hombre no tiene naturaleza, sino cultura. Está separado de "lo natural" por
esa red de significados que le permite acercarse a aquello y hacer uso de ello.

Las culturas tradicionales evolucionaron en una relación íntima con la naturaleza y desarrollaron
prácticas de uso múltiple y sostenido de su medio; por tanto la construcción de una racionalidad
ambiental implica el rescate de estas prácticas.

La antropología de la alimentación

Aborda las consecuencias que la alimentación ha tenido sobre nuestra especie como consecuencia
de su evolución y adaptación al ambiente a lo largo de la historia y como factor de progreso
evolutivo. De acuerdo con la antropóloga argentina Patricia Aguirre (2006) la antropología de la
alimentación especula sobre las posibilidades que nos impone nuestra condición de omnívoros y la
importancia que ha tenido en el proceso de hacernos humanos la diversidad de productos que
entran a formar parte de lo que designamos como “comida”, junto a los aspectos acerca de lo que
comemos y el lugar que la alimentación ocupa en la definición misma de quienes somos. La
Antropología de la Alimentación profundiza en la evolución de las maneras de comer atendiendo a
los distintos condicionantes del comportamiento alimentario. El conocimiento de las distintas culturas
alimentarias permite comprender la evolución gastronómica de los diferentes países.

Pese a que la alimentación es un proceso inherente a la existencia humana, no siempre ha sido

considerada un hecho social objeto de conocimiento, debido a que su naturalización conduce a
asumirla como parte de la vida cotidiana sin que requiera reflexiones ni cuestionamientos y a que,
ante la inconmensurabilidad de los problemas sociales, solo se abordan aquellos que cobran
relevancia o que se consideran problemáticos entre ciertas comunidades académicas, gremiales o
comunitarias, que logran posicionar ciertos temas de interés en los ámbitos académicos y políticos.

Ante la complejidad del fenómeno, diversos autores (Vizcarra, 2008; Sanz, 2008; Carrasco, 2007;
Aguirre, 2004; Poulain & Proença, 2003; Díaz & Gómez, 2001) coinciden en señalar la necesidad de
adelantar estudios interdisciplinarios que permitan comprender los diversos ámbitos, dimensiones y
aspectos que se conjugan en el proceso alimentario. Desde la interdisciplinariedad y la
complementariedad de los métodos, tanto las ciencias naturales como las ciencias sociales
empiezan a articular esfuerzos para enfrentar las diversas situaciones alimentarias de la sociedad
moderna, y posibilitar un conocimiento integral de los fenómenos en estudio.

Actualmente, como durante toda la historia de la humanidad, la alimentación es un tema que

preocupa por las implicaciones que tiene en el desarrollo de todas las actividades del hombre, tanto
a nivel individual como colectivo. Hoy día se dispone de una variada oferta de alimentos, y sólo una
correcta elección de los mismos nos puede llevar a establecer una alimentación racional que
mantenga el equilibrio físico y psíquico, determinante de una buena salud. Por otro lado, la situación

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económica a nivel doméstico hace que se imponga un conocimiento básico de la influencia de la
alimentación en la salud, para utilizar al máximo los alimentos a nuestro alcance.

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i
En latín, <<cosa no natural>>.