BPM

BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA

Dra. CYNTHIA MARILHYN RODRIGUEZ

Josu Oswaldo Paz 20132003938

Bayron Emanuel 20132200023
 HISTORIA
Surgen como una respuesta o reaccin ante hechos graves, relacionados con la falta
de inocuidad, pureza y eficacia de los alimentos o medicamentos.

La FDA propone la BPMs.

1963: publicacin de las BPM
1962: Incidente de la
1967: la OMS propone las BPM en OMS
talidamida, nacimiento de
1971: la OMS recomieda la
nios con problemas de
obligatoriedad de las BPM.
malformaciones.
En 1975 la FDA de clara que el
incumplimimento de las BPM es un acto
criminal.
 QU SON LAS BPM?

Son procedimientos que se aplican en la elaboracin de alimentos para

garantizar que estos sean inocuos.

Principios bsicos y prcticas generales de higiene en la manipulacin,

preparacin, elaboracin, envasado, almacenamiento, transporte y
distribucin de alimentos para consumo humano.

PRERREQUISITO DE HACCP
 Normativa de
referencia
Norma CODEX CAC/RCP/1-1969: Principios generales
de higiene en alimentos.

EU: 21/CFR/110: Buenas practicas de

manufactura.

UE: DIR 93/43/EEC: Regulaciones de higiene

bsicas para la produccin de alimentos.
Componentes de las BPM

Materias Docume
primas ntacin

Higiene BPM Estableci

mientos

Almacen
amiento y Personal
transporte
 Materias Primas

Biolgicos: Qumicos
FISICOS
Bacterias, virus Vidrios, cabello,
Detergentes,
parsitos, hongos, pintura, lubricante, madera, trozos de
levaduras. jabones. herramienta o
metal

PELIGROS

Evitar
contaminacin
cruzada
 ESTABLECIMIENTOS

No tienen que estar ubicados en zonas:

Que se inunden.
Contengan olores objetables
Donde estn presentes: humo, polvo,
gases, luz, radiacin.
Sin vegetacin alrededor para evitar nido
de plagas
 PERSONAL
Debe controlarse el estado de salud y la aparicin de
posibles enfermedades

Recibir capacitaciones sobre hbitos y manipulacin

higinica.
 HIGIENE EN LA ELABORACIN

Envasado y empaque adecuado.

Usar agua
potable

Evitar practicas como comer, salivar, fumar.

No dejar ropa en la produccin ya que son
Lavado de manos. fuertes contaminantes. Heridas.
Almacenamiento y transporte.

Los alimentos deben transportarse en condiciones optimas, para

impedir contaminacin y proliferacin de M.O.

Los vehculos de transporte deben recibir un tratamiento similar

al de el establecimiento.
 Documentacin
La documentacin es importante para la rastreabilidad del producto y
para otorgarle credibilidad al sistema de control de inocuidad

Permiten un fcil rastreo ante la investigacin de productos defectuosos.

Diferenciar el numero de lotes, siguiendo la historia de los alimentos,

desde la materia prima hasta el producto terminado.