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MEDRANO CECILIA MIÉRCOLES 15 DE MARZO 2024

sistemas de congelación: directa e

indirecta
La congelación, al igual que la refrigeración, utiliza el descenso de temperatura para
prolongar el periodo de conservación de los alimentos. Sin embargo, la diferencia
esencial entre los dos métodos radica en la formación de cristales de hielo en el
interior del alimento. La congelación representa para muchos alimentos el mejor
medio de conservación a largo plazo, ya que combina los efectos favorables de las
bajas temperaturas con la transformación del agua en hielo.

Ningún microorganismo puede desarrollarse a temperaturas inferiores a -10 °C. Por lo

tanto, el almacenamiento habitual de los productos congelados a -18 °C impide toda
actividad microbiana y paraliza casi por completo e irreversible cualquier actividad
metabólica. Además, la velocidad de la mayoría de las reacciones químicas se reduce
notablemente. La transición agua-hielo tiene la ventaja de fijar la estructura del tejido
y aislar el agua en forma de cristales de hielo, lo que hace que este agua no esté
disponible ni como disolvente ni como reactivo.
En la práctica industrial, los alimentos suelen congelarse a una temperatura de -18 °C,
al menos por una de las siguientes cuatro razones:

Preservar la calidad inicial y la integridad de un producto con vistas a su consumo

posterior.
Crear una textura y consistencia peculiares en el alimento para que sea
apetecible para el consumidor, como en el caso de los helados.
Realizar ciertos procesos, como la liofilización o la crioconcentración de jugos.
Proponer cambios en los hábitos de consumo, como en el caso de los platos
precocinados.

Ahora bien, entrando en contexto de la importancia de la congelación, debemos

destacar que estas se engloban en dos tipos, la directa y la indirecta.

CONGELACIÓN DIRECTA

Los sistemas de congelación directa son métodos de refrigeración utilizados en la

industria para congelar productos mediante el contacto directo con un medio
refrigerante, ya sea aire o líquido. Estos sistemas se utilizan principalmente para la
conservación de alimentos y otros productos perecederos. Permiten congelar
rápidamente los productos, manteniendo su frescura y calidad durante períodos
prolongados.
Ahora bien ¿Cómo funcionan? El funcionamiento de los sistemas de
congelación directa implica el uso de un medio refrigerante que se enfría a
temperaturas muy bajas. Este medio se pone en contacto directo con los
productos que se desean congelar, absorbiendo el calor de los mismos y
reduciendo su temperatura hasta alcanzar el punto de congelación.
¿Cuándo entraron en función? Estos sistemas han sido utilizados durante
décadas en diversas industrias, especialmente en la industria alimentaria.
La fecha exacta de su introducción varía dependiendo de los avances
tecnológicos y las necesidades específicas de cada sector, pero se puede
decir que han estado en funcionamiento desde el siglo XX.

Ejemplos de sistemas de congelación directa:

1. Túnel de congelación de aire: Un túnel en el que se hace pasar aire

muy frío sobre los productos alimenticios para congelarlos
rápidamente. Se utiliza comúnmente en la producción de alimentos
congelados como verduras, carnes y pescados.
2. Congeladores de placas: Equipos que utilizan placas metálicas
refrigeradas para congelar productos en contacto directo con ellas.
Son ampliamente utilizados en la industria de helados y postres
congelados.
3. Tanques de congelación de líquido: Tanques llenos de líquido
refrigerante, como agua salada o glicol enfriado, donde se sumergen
los productos para congelarlos rápidamente. Se emplean para
productos líquidos o semilíquidos como sopas, salsas y purés de frutas.
CONGELACIÓN INDIRECTA

Los sistemas de congelación indirecta han estado en funcionamiento

durante décadas, aunque su uso y desarrollo se han incrementado con el
tiempo debido a los avances en tecnología y la creciente demanda de
productos congelados, especialmente en aplicaciones donde se necesita
un mayor control sobre la temperatura. Se denomina sistemas de
congelación indirecta a aquellos métodos de refrigeración que utilizan un
intercambiador de calor para transferir el calor del producto que se desea
congelar a un medio refrigerante secundario, en lugar de congelarlo
directamente. Estos sistemas se utilizan para congelar productos de
manera rápida y eficiente, preservando su frescura y calidad durante
períodos prolongados. Son esenciales en la industria de alimentos y otros
sectores donde se requiere conservar productos a temperaturas muy bajas.

¿Cómo funcionan? Funcionan mediante el uso de un intercambiador de

calor, que puede ser de placas, tubos o serpentines, para transferir el calor
del producto que se desea congelar a un medio refrigerante secundario,
como agua o glicol enfriado. Este medio refrigerante secundario luego se
enfría en un sistema de refrigeración convencional, como un ciclo de
compresión de vapor, para mantener la temperatura del producto dentro
de los niveles deseados.

Ejemplos de sistemas de congelación indirecta:

1. Congeladores de placas: Utilizan un intercambiador de calor para
transferir el calor del producto a placas refrigeradas, donde se forma el
hielo. Este método se utiliza en la producción de helados y otros
productos congelados.
2. Sistemas de inmersión en líquido refrigerante: El producto se sumerge
en un líquido refrigerante, como nitrógeno líquido, que absorbe el calor
y congela el producto de manera rápida y uniforme. Este método se
utiliza en la industria alimentaria para congelar productos como
helados y alimentos precocinados.
3. Congeladores de túnel de aire forzado: Utilizan un intercambiador de
calor para transferir el calor del producto a un flujo de aire frío, que
luego se enfría en un sistema de refrigeración convencional. Este
método se utiliza en la producción de alimentos congelados, como
verduras, carnes y pescados.