UNIDAD DE APRENDIZAJE:

CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS PARA AUTOCONSUMO

LICENCIATURA EN NUTRICIÓN

DOCENTE: MARÍA GUADALUPE RUACHO SOTO

GRUPO 5LN1 - GRADO 5°TO
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REFRIGERACIÓN Y CONGELACIÓN
ENSAYO

ALUMNA:
E.L.N DIARA MAYLÉN MEDRANO MALDONADO 342118

26 DE NOVIEMBRE DEL 2021

 REFRIGERACIÓN Y CONGELACIÓN

La refrigeración y la congelación son unos de los tratamientos a baja temperatura de

conservación de alimentos más extendido y aplicado tanto en el hogar como a nivel
comercial e industrial. El objetivo principal de un refrigerador y un congelador es la
conservación de los alimentos y así mantener su frescura por mucho más tiempo.

Podemos decir que un tratamiento a baja temperatura es aquel que básicamente se

almacenan los alimentos a una temperatura por debajo de los 8°C, para que los
microorganismos y la acción enzimática de los propios alimentos pueden verse
disminuidas considerablemente, y así retardando su degradación y deterioro. Para
refrigeración y congelación esta temperatura va a variar, será más baja o alta, pero
nunca sobrepasando más de 8°C, que estos 8 grados ya son de por sí algo altos.

Primeramente, en cuanto a la congelación, el fundamento principal radica en la

disminución de la temperatura, generalmente entre -20 ºC a -30 ºC, lo cual permite
que las reacciones bioquímicas sean más lentas y además inhibe la actividad
microbiana, generando el estado de latencia de ésta, lo que no significa que los
microorganismos estén muertos. En el proceso de congelación, la formación y el
crecimiento de los cristales de hielo producen modificaciones en el producto, pues
los componentes celulares solubles pueden causar la saturación y precipitar.
Además las modificaciones del pH pueden afectar los complejos coloidales del
alimento y también puede causar cambios muy marcados en la presión osmótica
pueden romper las membranas semi-permeables.

En este diagrama podemos observar cómo en un

tejido vegetal fresco es sometido a congelación
rápida, lenta y a la recristalización. Es importante
entender que independientemente sí la congelación
fue rápida o lenta en el alimento, siempre se produce
daño mecánico en los tejidos debido a que el agua
cuando se congela aumenta su volumen en
aproximadamente de un 10%.

Para la congelación, existen tres grandes grupos de

equipos especializados los cuales están clasificados
en función del medio de transmisión térmica: por
contacto directo, por aire y criogénico.

Los congeladores por contacto directo son aquellos en el cual el alimento se pone
en contacto con una placa o una banda metálica desde donde se realizará la
transmisión térmica por conducción. Es importante que durante todo el proceso de
congelación se mantenga un contacto entre el producto y la superficie congeladora.
Hay una subclasificación de tres tipos de congeladores por contacto directo que son:
de placas, de bandas y de tambor rotativo.

En la congelación por aire se utilizan evaporadores por los que circula un medio
refrigerante, el aire pasa a través de estos evaporadores, enfría y de esta forma

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 REFRIGERACIÓN Y CONGELACIÓN

atraviesa el producto. Este tipo de congeladores son los más comunes. Pero se
debe tomar en cuenta que las velocidades de congelación que se consiguen en la
cámara son pequeñas, por lo que la calidad de los productos obtenidos será baja.

Los congeladores criogénicos no requieren ser conectados a un sistema mecánico

de producción de frío, pues aquí el medio de transferencia de calor es generalmente
nitrógeno líquido, almacenado en el equipo, el cual trabaja por inmersión o por
pulverización del líquido criogénico. Este tipo de sistema tiene algunas desventajas,
ya que sus altos costos de operación no permite su utilización para la mayoría de
los productos.

En cuanto a la refrigeración, consiste en la conservación de los productos a bajas

temperaturas, pero por encima de su temperatura de congelación. Se puede decir
que la refrigeración se enmarca entre 1º C y 8º C, y de esta forma se consigue que
el valor nutricional y las características de sabor, textura y olor casi no se diferencien
de las de los productos al inicio de su almacenaje.

En general, para el funcionamiento de un refrigerador se basa en utilizar calor

para mantener los alimentos a bajas temperaturas. Por lo tanto, los ciclos que
presenta el refrigerador se basan en principios de termodinámica, donde se hace
uso de un refrigerante que es considerado una sustancia con estabilidad, la cual es
la que permite que se lleven a cabo los procesos de intercambio de calor.

Para todo el proceso de funcionamiento se destacan las partes de un refrigerador,

ya que cada una tiene un objetivo importante para que el mismo pueda funcionar:
➢ Evaporador: conexión larga que se encuentra en la parte interior del frigorífico.
Su función es la del proceso de enfriamiento del aire.
➢ Refrigerante: sustancia líquida que es evaporada en el interior del refrigerador.
➢ Compresor eléctrico: máquina que aumenta la presión para el desplazamiento
de fluidos compresibles. El objetivo es realizar compresión del total del
refrigerante el cual viene a partir del evaporador para aumento de temperatura,
obteniendo así transferencia térmica.
➢ Filtro secador: realizar la limpieza y secado del líquido, para que se encuentre
en las condiciones óptimas y ocurra un proceso de manera constante.
➢ Tubo capilar: tubo de pase del refrigerante en pequeñas proporciones. Pueden
ser hechos de vidrio, de cobre, las aleaciones metálicas, entre otros.
➢ Tubo de retorno: tubo que devuelve el refrigerante hacia el compresor, y este
puede ser reutilizado ya que el proceso se mantiene constante.
➢ Conductos de intercambio de calor: encargados de que se transfiera el calor y
pueda venir a desarrollarse los procesos de cambios de temperatura.
➢ Filtro deshidratador: encargado de la liberación de la humedad.
➢ Condensador: tubo largo ubicado en la parte exterior del refrigerador, el cual
cede el calor y cede el calor, permitiendo que el gas sea enfriado.
➢ Órgano de estrangulación o válvula de expansión: disminuye presiones y
temperaturas por parte del condensador.

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 REFRIGERACIÓN Y CONGELACIÓN

Existen diferentes tipos de sistemas

especializados para la refrigeración,
en los diferentes ámbitos. Estos son:

Refrigeración comercial: Refrigerador,

que expone el producto perecedero,
puede ser abierto, al aire con cortina
de aire y/o cerrado con puertas
correderas y tapas, con temperaturas
de entre 7 a 10ºC.

Refrigeración industrial: son aplicaciones de refrigeración de alta, media, baja y muy

baja temperatura, en compresión mecánica hasta –60ºC, que son más grandes en
tamaño que las aplicaciones comerciales. requieren tener unos equipos de mayor
potencia y mayores seguridades que las unidades de refrigeración comercial.

Existen diferentes tipos de sistemas como: abiertos o cerrados, que son aquellos
en los cuales se determina si el refrigerante está o no en contacto directo con el
medio. También por aire o por agua en los que el agente de enfriamiento es agua o
aire. Y los directos o indirectos que determinan la cantidad de intercambiadores de
calor presentes en el proceso.

Refrigeración doméstica: Esta representa una parte muy significativa de la industria

de la construcción de equipos de refrigeración. Las unidades son de tamaño
pequeño, teniendo capacidades de potencia entre 1.5 y 2 caballos de vapor (CV).

Para concluir, podemos decir que en cuanto a la congelación, la elección de uno u

otro sistemas debe de hacerse en función del producto que se desee congelar, sus
dimensiones externas, forma y según se trate de un producto envasado o a granel.

En cuanto a la refrigeración, la vida útil de los alimentos refrigerados depende de la

variedad, parte almacenada y la temperatura durante su transporte, entre otras.
Para los alimentos procesados depende del tipo de alimento, intensidad del
procesamiento recibido (fundamentalmente sobre los microorganismos y enzimas),
higiene en la elaboración y el envasado, entre otros.

REFERENCIAS:
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Recuperado el 24 de noviembre del 2021 de:
https://www.yakult.com.mx/2014/07/04/por-que-esimportante-refrigerar-los-alimentos/

Bonilla, L. (2019, 10 abril). Fundamentos de la Congelacion. Cursos Online. Recuperado

el 24 de noviembre del 2021 de: https://cursos.tienda/fundamentos-de-la-congelacion/

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 REFRIGERACIÓN Y CONGELACIÓN

Dr. Antonio De Michelis. Congelación De Frutas, Hortalizas, Hongos, Carnes Y Masas

Procedimientos hogareños y comerciales de pequeña escala. INTA Ediciones.
Recuperado el 24 de noviembre del 2021 de:
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Nieto, A. (2015, 20 julio). El frío en la Conservación de Alimentos. Mundo HVACR.

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https://www.mundohvacr.com.mx/2008/05/el-frio-en-la-conservacion-de-alimentos/

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https://siaguanta.com/c-tecnologia/partes-de-un-refrigerador/