Instituto Politécnico Nacional

Escuela Superior De Ingeniería Mecánica Y

Eléctrica Unidad Azcapotzalco

Materia: Humanidades II.

Trabajo: Diseño de cámara frigorífica, para la

conservación de lechuga tipo italiana en un restaurante
en el estado de México.

Expositores:
Jiménez Campos Horacio Renato.
Burelo calderón Santiago.

Profa. Villamar torres Sara Elizabeth.

Grupo: 2MV3.

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INDICE:

- 1) Portada.

- 2) Antecedentes.

- 3) Planteamiento del problema.

- 4) Definición del problema.

- 5) Beneficios esperados.

- 6) Marco teórico.

- 7) Descripción del proyecto.

- 8) Planos.

- 9) Bibliografía.

- 10) Conclusiones.

- 11) Glosario.

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Antecedentes:

En conformidad con las condiciones actuales del mercado, en relación

A las diferentes líneas de productos congelados que se comercializan en la región,
Se ha tomado la decisión de diseñar una cámara de frío cuyas características de
Construcción y diseño técnico, permitan competir con los principales distribuidores
Regionales.
Ya que el consumo de frutas y hortalizas en la dieta diaria presenta un efecto altamente

Beneficioso para la salud, ya que no solo es una excelente fuente de vitaminas,

Minerales y fibras, sino que además poseen fotoquímicos que contribuyen a la
Salud. Estos compuestos aunque no se consideran nutrientes esenciales,
Proporcionan una importante protección contra las toxinas, el cáncer y otros
Trastornos. Además, las frutas y hortalizas generalmente no son ricas en calorías
Y por lo tanto se adecuan a la tendencia actual de los consumidores.

Para estos fines se trabajó en un estudio de mercado prolongado durante dos

Meses, periodo en el cual se realizan entrevistas a un grupo de consumidores,
Distribuidores, empleados del rubro, chef, productores agrícolas, empresarios y
Trabajadores de la salud, utilizando un listado de preguntas elaboradas
Exclusivamente para los fines de este trabajo.
La información ha permitido dar dirección al proyecto y encauzarlo hacia un
Horizonte tangible, donde concretarlo sólo dependerá de un arduo trabajo.

Las dimensiones de diseño de la cámara, son determinadas a través del estudio

De mercado. Con esta información se comienza el proyecto.

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Planteamiento del problema:

La temperatura ideal para conservar los alimentos:

La conservación alimentaria a través de la temperatura adecuada puede
prevenir problemas graves, como la intoxicación alimentaria. La
temperatura para la conservación varía según el tipo de alimento.
Los alimentos frescos: El pescado, la carne, la leche abierta, las verduras
y las frutas, son alimentos que, para su buena conservación, deben ser
sometidos a temperaturas de refrigeración de entre 4 y 7 grados. Con esta
medida, es posible evitar el crecimiento de microorganismos nocivos para la
salud. Es importante destacar que, según la temperatura disminuye, la
proliferación bacteriana también se reduce hasta detenerse. Dejar los
alimentos a la temperatura ambiente aumenta considerablemente la
proliferación bacteriana.
El procesamiento y distribución de alimentos es una parte fundamental de
la sociedad actual, para que los productos lleguen en las mejores
condiciones a la mesa de los consumidores, se emplean gran cantidad de
recursos, escasos y caros, energía, tierra de cultivo, agua dulce, etc. Sin
embargo, no existe un aprovechamiento total de ellos, debido a que en los
distintos niveles de la cadena (recolección o procesado, almacenamiento,
empaquetado, distribución, venta, o consumidor) se van produciendo
continuas pérdidas, estimadas aproximadamente en casi un 35% del total
producido. Hay muchos, y diversos factores que provocan esas pérdidas, y
uno de ellos, es el no mantener las condiciones correctas del producto en la
cadena de frío. Para mitigar y reducir al mínimo estas pérdidas en los
alimentos, es necesario un estricto control de la temperatura del producto,
no solo es interesante la monitorización y seguimiento del mismo, sino que
este como parte fundamental de la cadena, debe controlar los elementos de
la producción de frío, priorizando sus necesidades y su conservación, por
encima de un funcionamiento ya preestablecido. La cadena de frío es el
sistema formado por cada uno de los pasos que constituyen el proceso de
refrigeración o congelación necesario para que los alimentos perecederos o
congelados lleguen de forma segura al consumidor. Incluye todo un
conjunto de elementos y actividades necesarias para garantizar la calidad y
seguridad de un alimento, desde su origen hasta su consumo. Se denomina
"cadena" porque está compuesta por diferentes etapas o eslabones. Si
alguno de los puntos de la cadena de frío llegara a verse comprometido,
toda ella se vería afectada perjudicando la calidad y seguridad del producto.
Por un lado se facilita el desarrollo microbiano, tanto de microorganismos
alterantes como de patógenos productores de enfermedades, y la alteración
del alimento por reacciones enzimáticas degradantes. 
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Por el contrario, una cadena de frío que se mantiene intacta durante la
producción, transporte, almacenamiento y venta garantiza al consumidor
que el producto que recibe se ha mantenido en un rango de temperatura de
seguridad en el que los microorganismos, especialmente los más
perjudiciales para la salud si es que existieran, han detenido su actividad.
Además, una temperatura de conservación adecuada preservará las
características del alimento tanto organolépticas como nutricionales.
Diagrama de bloques de proceso de la lechuga (cosecha-
cliente).

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Definición del problema:
Para la resolución de este problema se plantea diseñar, ensamblar y probar la
siguiente cámara de refrigeración:

• Dimensiones:

9.5 X 13.6 X 14.3 m

Cuya capacidad es de 200 y 100 toneladas, respectivamente.

• Aislante:

Espuma de poliuretano con un espesor de 3.89´´.

A partir de estos valores se comienza a trabajar en la búsqueda de las

necesidades frigoríficas de la cámara, llegando a un valor total de 7 kW de calor
que deberá ser absorbido por el evaporador.

Se procede a la elección de los equipos considerando el ciclo de trabajo escogido

para el proyecto. En cuanto a compresores se determina utilizar 2, el primero
trabajará en la zona de baja presión y el segundo en la zona de alta. Las potencias
de estos equipos no superan los 6 kW.

De la misma manera que con los compresores se procede al cálculo del

evaporador y condensador. Se determina la utilización de dos evaporadores
considerando el gran volumen interior que presenta la cámara, cada evaporador
tiene una potencia de 7,2 kW y el equipo de condensación escogido presenta una
potencia de 20,5 kW. Ambos equipos, es decir, evaporador y condensador
incluyen ventiladores para forzar el aire que circula en su exterior.

Finalmente se describen algunos componentes que debe incorporar el sistema y

debieran ser los que den seguridad a los equipos principales y permitan el control
de la instalación.

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Beneficios esperados:
Se proyecta ahorrar más de un 70% del presupuesto original en el diseño y
ensamble de componentes en comparación de la instalación de una cámara
frigorífica de las mismas dimensiones pero de la marca Danfoss.

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Otro beneficio, es que al tener una cámara con esas capacidades y de
esa índole el ahorro incrementa al momento de tener mayor número
de ventas y no carecer del producto.

Marco teórico:
La refrigeración es un proceso el cual reduce la temperatura de un espacio
determinado y cuyo fin es mantener una baja temperatura con el objetivo de
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conservar alimentos, bebidas entre otros productos. El almacenamiento
refrigerado de alimentos perecederos, pieles, productos farmacéuticos y otros
se como almacenamiento en frío La refrigeración evita el crecimiento de
bacterias e impide algunas reacciones químicas no deseadas que pueden
tener lugar a temperatura ambiente. El uso de hielo de origen natural o
artificial como refrigerante estaba muy extendido hasta poco antes de la
Primera Guerra Mundial, cuando aparecieron los refrigeradores mecánicos y
eléctricos. La eficacia del hielo como refrigerante es debida a que tiene una
temperatura de fusión de 0 °C y para fundirse tiene que absorber una cantidad
de calor equivalente a 333,1 kJ/kg. La presencia de una sal en el hielo reduce
en varios grados el punto de fusión del mismo. Los alimentos que se
mantienen a esta temperatura o ligeramente por encima de ella pueden
conservarse durante más tiempo. El dióxido de carbono sólido, conocido como
hielo seco o nieve carbónica, también se usa como refrigerante.

En su mayoría, los equipos utilizados en la refrigeración, o para

generar frío, trabajan bajo el principio de remover calor a través de
la evaporización de un líquido llamado gas refrigerante cuya
propiedad es absorber calor y transportarlo por un sistema cerrado a
diferentes presiones y temperaturas.

El proceso de evaporización se lleva a cabo en un componente del sistema

llamado evaporador el cual se encuentra ubicado dentro del espacio a
refrigerar. Al pasar el gas refrigerante en forma de líquido, absorbe calor del
espacio donde se encuentra pasando a estado gaseoso y por consiguiente lo
enfría.

Como el punto de ebullición depende principalmente de la presión a la que

está sometido, disminuyendo esta última se reduce el punto de ebullición y de
obtiene en forma más fácil el proceso de evaporización. Para el proceso de
reutilización del gas refrigerante (como se hace con la esponja) se requiere
cambiarlo de gas a líquido para ser evaporado nuevamente. La conversión de
gas a líquido se lleva a cabo comprimiendo primeramente el gas y luego
enfriándolo.

CICLO BÁSICO DE REFRIGARACIÓN:

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Un ciclo básico de refrigeración consta de cuatro etapas que son la
compresión, evaporización, control y expansión y condensación.

EVAPORACIÓN:

En este proceso de evaporación el refrigerante absorbe calor del

espacio que lo rodea y por consiguiente lo enfría. Este proceso tiene
lugar en un dispositivo llamado evaporador y su nombre es debido a
que al pasar el refrigerante por los tubos de este, se evapora o sea,
cambia de estado líquido a vapor.
En este punto cabe mencionar que la capacidad de un evaporador
se puede determinar por la cantidad de calor que absorbe para
evaporar el líquido refrigerante y que se expresa en BTU / Hr.
Este calor absorbido en el evaporador se realiza por medio de los tres
métodos de transferencia de calor que antes ya fueron mencionados.

COMPRESIÓN

Después de que el refrigerante cambia de estado líquido a vapor

sale del dispositivo evaporador a baja presión y pasa al compresor
donde es comprimido y por lo tanto aumenta su presión, este
aumento de presión es necesario para acelerar el cambio de estado
a líquido del gas refrigerante y es bombeado hacia la etapa de
condensación.

Esta compresión se realiza por medio de un mecanismo

denominado compresor que es uno de los elementos principales del
ciclo de refrigeración. Una vez que el refrigerante haya absorbido
calor y se haya evaporado en el serpentín de enfriamiento, pasa a
través de la tubería de succión hacia el compresor. Esta unidad,
tiene dos funciones:

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 1. Recibir o eliminar el vapor del refrigerante del
evaporador, de forma que se pueda mantener la
presión y temperaturas deseadas.
2. Incrementar la presión del evaporador del
refrigerante a través del proceso de compresión,
simultáneamente incrementando la temperatura
del mismo, de forma que pueda ceder su calor al
medio de enfriamiento del condensador.

Por lo tanto su objetivo principal es la compresión de vapor de

refrigerante a una alta temperatura y presión, de forma que su
contenido calorífico pueda ser reducido y luego condensarse en un
líquido para ser utilizado de nuevo dentro del ciclo.

CONDENSACIÓN:

Esta etapa del ciclo se efectúa en un dispositivo cuyo nombre es condensador

y que este siempre debe estar ubicado en el exterior del espacio refrigerado.
En esta parte del sistema el gas se encuentra a alta presión y alta temperatura
donde el condensador se encarga de disipar el calor al medio ambiente que
generalmente en los sistemas de refrigeración se efectúa por medio de una
corriente de aire que generan unos ventiladores que forman parte de la unidad
condensadora y así ocurre el cambio de estado del refrigerante de gas a
líquido.

CONTROL Y EXPANSIÓN:

Esta etapa del ciclo de refrigeración es efectuada por medio de un mecanismo

regulador de flujo el cual restringe el flujo de refrigerante y lo expande para
facilitar su evaporación posterior. Después que el refrigerante pasa por este
mecanismo se dirige expandido al evaporador para absorber calor y comenzar
un nuevo ciclo. A continuación se ilustra un ciclo básico de refrigeración
detallando más a fondo cada uno de sus componentes y analizando cada uno
de los procesos que ocurren en el sistema.

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CALOR SENSIBLE:

El calor que puede ser sentido o medido se conoce como calor

sensible. Se trata del calor que causa un cambio en la temperatura
de una sustancia sin cambiar de estado. Las sustancias, estén en un
estado sólido, líquido o gaseoso, tienen algún grado de calor
sensible, siempre que sus temperaturas estén por encima del cero
absoluto.

CALOR LATENTE:

En un cambio de estado físico, la mayor parte de las sustancias

tendrán un punto de fusión en el que cambiarán de sólido a líquido
sin ningún incremento de temperatura. En este punto si la sustancia
está en estado líquido y se elimina calor de la misma, dicha
sustancia se solidificará sin cambio en su temperatura. El calor
involucrado en cualquiera de estos procesos (pasar de sólido a
líquido, o de líquido a sólido), sin cambio en temperatura, se conoce
como calor latente de fusión.

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La refrigeración es una técnica que comprende el control simultaneo y
continuo para crear una atmósfera de conservación para productos en
un espacio dado, para que exista un control adecuado se deben de
tomar en cuenta ciertos factores.

 Temperatura.
 Espacio que requiere la instalación.
 Zona geográfica.
 Movimiento y distribución de aire.
 Selección adecuada de equipo y material
 Personal calificado.

TEMPERATURA.
En un sistema de refrigeración destinado a la conservación de
productos y bajo condiciones especiales el requisito mas importante es
el control de la temperatura y todos los sistemas posee una facilidad
para controlar y regular este factor.
ESPACIO QUE REQUIERE LA INSTALACION. Es necesario
determinar el tamaño, dimensiones y localización más prudente del
sistema a instalar.
ZONA GEOGRAFICA. Dado que los equipos se comportan de manera
diferente dependiendo de la presión barométrica y del clima, se deben
seleccionar equipos que funcionen de manera óptima para cada zona
geográfica de la república mexicana.
MOVIMIENTO Y DISTRIBUCIÓN DE AIRE. Se necesita un movimiento
constante de aire para evitar escarchas y acumulación de hielo en
cualquier punto de la cámara y al mismo tiempo mantener la
temperatura constante del producto.
SELECCIÓN ADECUADA DE EQUIPO Y MATERIAL.

Para un óptimo funcionamiento del sistema debemos asegurarnos que todo el

equipo y material empleados cumplan con una alta calidad y que los cálculos para
la selección de los equipos sean los correctos, los cálculos son esenciales porque
de esta forma sabremos los diámetros de tuberías y accesorios a utilizar en la
instalación del proyecto.

PERSONAL CALIFICADO. Este es uno de los puntos más importantes

para la realización de estos proyectos el personal debe estar altamente
calificado para una mejor optimización de tiempo, material, herramienta
y una buena instalación del equipo.

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CAMARAS FRIGORIFICAS

CÁMARAS FRÍAS
La necesidad de conservar productos perecederos como carnes,
pescados, frutas y verduras ha derivado en una demanda
creciente de mantener las instalaciones y equipos de refrigeración,
conservación y congelación, es por esto la realización de este tema.

Las cámaras frías en su estructura no son más que paredes

aisladas para que no exista intercambio de calor entre el interior que
se encuentra a cierta temperatura (que es menor) con el exterior.
Este tipo de cámaras las podemos encontrar en almacenes de
pescado, carnes frías, grandes laboratorios y almacenes industriales
que requieran estas construcciones.

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Descripción del proyecto:
El proyecto se plantea a partir de resolver la necesidad de tener una cámara
frigorífica a bajo costo y bajo especificaciones en un lugar de difícil acceso como lo
es la ubicación del restaurante en donde se planea instalar.

PLANOS:
Vista superior y lateral.

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Bibliografía:
https://es.scribd.com/doc/175217904/Camaras-Frigorificas-Para-Frutas-y-Verduras?
fbclid=IwAR3RFeQawoWYpBAuC24Gg3T-fAVydPYa78C8QaWlLUAXff9nPxaDGU4MnWQ

http://repobib.ubiobio.cl/jspui/bitstream/123456789/793/1/Vasquez_Benavides_Jos
%C3%A9_Leonardo.pdf

https://tesis.ipn.mx/bitstream/handle/123456789/3428/76.pdf?sequence=1&isAllowed=y

Conclusiones:
Los resultados de este proyecto fueron satisfactorios ya que se pudo llevar a cabo
sin percances y se ahorró un 30% del presupuesto.

GLOSARIO:

TEMPERATURA.
En un sistema de refrigeración destinado a la conservación de
productos y bajo condiciones especiales el requisito más importante es
el control de la temperatura y todos los sistemas poseen una facilidad
para controlar y regular este factor.
ZONA GEOGRAFICA. Dado que los equipos se comportan de manera
diferente dependiendo de la presión barométrica y del clima, se deben
seleccionar equipos que funcionen de manera óptima para cada zona
geográfica de la república mexicana.
MOVIMIENTO Y DISTRIBUCIÓN DE AIRE. Se necesita un movimiento
constante de aire para evitar escarchas y acumulación de hielo en
cualquier punto de la cámara y al mismo tiempo mantener la
temperatura constante del producto.
CALOR SENSIBLE:

El calor que puede ser sentido o medido se conoce como calor

sensible. Se trata del calor que causa un cambio en la temperatura
de una sustancia sin cambiar de estado. Las sustancias, estén en un
estado sólido, líquido o gaseoso, tienen algún grado de calor
sensible, siempre que sus temperaturas estén por encima del cero
absoluto.

CALOR LATENTE:

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En un cambio de estado físico, la mayor parte de las sustancias tendrán un
punto de fusión en el que cambiarán de sólido a líquido sin ningún incremento
de temperatura. En este punto si la sustancia está en estado líquido y se
elimina calor de la misma, dicha sustancia se solidificará sin cambio en su
temperatura. El calor involucrado en cualquiera de estos procesos (pasar de
sólido a líquido, o de líquido a sólido), sin cambio en temperatura, se conoce
como calor latente de fusión.

CÁMARAS FRÍAS
La necesidad de conservar productos perecederos como carnes,
pescados, frutas y verduras ha derivado en una demanda
creciente de mantener las instalaciones y equipos de refrigeración,
conservación y congelación, es por esto la realización de este tema.

Las cámaras frías en su estructura no son más que paredes

aisladas para que no exista intercambio de calor entre el interior que
se encuentra a cierta temperatura (que es menor) con el exterior.
Este tipo de cámaras las podemos encontrar en almacenes de
pescado, carnes frías, grandes laboratorios y almacenes industriales
que requieran estas construcciones.

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