INGENIERIA BIOQUIMICA

ALUMNA: OLGA LIZETH DAMIAN CRUZ

CATEDRÀTICA: M.C. LAURA SÀNCHEZ HERNÀNDEZ.
 INDICE GENERAL
1. CONGELACIÒN............................................................................................................3
1.1 TIPOS DE CONGELACIÓN......................................................................................3
a) Lenta:...............................................................................................................................3
b) Media:..............................................................................................................................3
c) Rápida:.............................................................................................................................3
1.2 TÉCNICAS DE CONGELACIÓN..................................................................................3
a) Por contacto:....................................................................................................................4
b) Métodos criogénicos:......................................................................................................4
c) Por aire:............................................................................................................................4
2. EQUIPOS CONGELADORES POR AIRE..............................................................................4
AIRE ESTÁTICO:........................................................................................................................4
DE RÁFAGAS (BLAST FREEZING):.............................................................................................4
2.1 CONTINUOS.......................................................................................................................5
A) DE TÚNEL.........................................................................................................................5
B) TUNEL EN ESPIRAL...........................................................................................................5
C) TÚNEL DE LECHO FLUIDIZADO.........................................................................................5
3. EQUIPOS CONGELADORES POR CONTACTO DIRECTO....................................................6
A) CONGELADOR DE PLACAS:...............................................................................................6
B) CONGELADOR DE ASPERSIÓN:........................................................................................6
4. CONGELADORES CRIOGÉNICOS O DE INMERSIÓN..........................................................6
A) CONGELADOR DE NITRÓGENO LÍQUIDO:........................................................................6
B) CONGELADOR DE DIÓXIDO DE CARBONO:......................................................................7

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 INDICE DE ILUSTRACIONES

Ilustración 1. Túnel de congelación………………………………………………………………………………5

Ilustración 2. Congelador en espiral……………………………………………………………………………5

Ilustración 3. Congelador lecho fluidizado……………………………………………………………………5

Ilustración 4. Congelador de placas……………………………………………………………………………6

Ilustración 5. Congelador de aspersión………………………………………………………………………...6

Ilustración 6. Congelador por nitrógeno………………………………………………………………………7

Ilustración 7. Congelador por dióxido de carbono…………………………………………………………7

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 1. CONGELACIÒN

La congelación de alimentos es un proceso de conservación de alimentos basado en

exponer los alimentos a temperaturas por debajo de su punto de congelación, punto

en el que el estado de la materia cambia y se alteran las propiedades del producto,

convirtiendo en hielo y solidificando toda el agua o humedad contenida en el alimento.

Normalmente este punto se encuentra entre los -18ºC y los -35ºC, aunque esto,

dependerá del tipo de producto a congelar. La finalidad de este proceso es anular toda

la actividad de los microorganismos o bacterias de los alimentos sin alterar

considerablemente su contenido nutricional, y, por consiguiente, su deterioro. Además,

la congelación reduce notablemente la actividad química y enzimática, como por

ejemplo la oxidación del alimento. (INTARCON, 2022)

1.1 TIPOS DE CONGELACIÓN

En función del equipo empleado y de la velocidad del proceso se pueden distinguir tres

tipos de congelación:

a) Lenta: es el caso más común y se da en el uso doméstico o cámaras de

congelación de gran tamaño.

b) Media: se realiza con túneles de aire frio en temperaturas de hasta -40ºC.

c) Rápida: se utiliza principalmente en el ámbito industrial y profesional, consiste
en cambios de temperatura bruscos logrando la estabilización térmica entorno
a los -18ºC.

1.2 TÉCNICAS DE CONGELACIÓN

La naturaleza del producto y su presentación comercial determinan cual es la mejor

técnica en cada caso. En su elección intervienen otros importantes factores, como la

utilización de gases refrigerantes alternativos para minimizar el impacto ambiental y el

riesgo de contaminación líquida refrigerante con agua que se manifiesta en mayor

medida en aquellos circuitos que emplean amoníaco.

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A cada velocidad de congelación le pertenece un tipo de técnicas de congelación, que

ayudará a que el proceso de congelación respete los nutrientes y el sabor de los

alimentos. (APOLO, 2021)

a) Por contacto: se trata de una superficie fría que extrae el calor del producto.
El marisco y el pescado se suele congelar de esta forma.

b) Métodos criogénicos: se utilizan fluidos criogénicos como nitrógeno líquido o

dióxido de carbono que crean un efecto congelador. Este proceso es conocido
como ultracongelación.

c) Por aire: una corriente de aire frío extrae el calor del producto hasta llegar a la
temperatura de congelación deseada. Se suele utilizar en productos de un
tamaño pequeño.

2. EQUIPOS CONGELADORES POR AIRE

El aire retira la mayor cantidad posible de calor cuando entra en contacto con una gran

superficie del alimento. La transferencia de calor depende de la conductividad térmica

del alimento y del espesor mínimo del alimento. A mayor velocidad del aire se logra

mayor capacidad de refrigeración.

AIRE ESTÁTICO:
La congelación con aire inmóvil no se debe emplear comercialmente, ya que la

velocidad es muy baja y va en detrimento de la calidad del producto. El

almacenamiento congelado es la única aplicación práctica de los congeladores de aire

estático.

DE RÁFAGAS (BLAST FREEZING):

Permite lograr cortos tiempos de congelación por efecto de las altas velocidades

empleadas. Se pueden emplear de forma discontinua, continua o mixta.

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2.1 CONTINUOS
A) DE TÚNEL

Son sistemas de congelado rápido donde los productos son transportados para su

congelamiento que tiene una duración de unos minutos.

Ofrecen el beneficio de congelar el producto en minutos y

permite realizar un tratamiento previo antes del

congelamiento del producto. Al utilizar los túneles de

congelación continuos podrá conservar las propiedades del

Ilustración 1. Túnel de congelación.
producto.

B) TUNEL EN ESPIRAL

El congelador en espiral es un tipo de máquina de congelación

rápida y ahorro de energía que se conoce bien debido a su

estructura compacta, su amplia aplicación, pequeña actividad y

gran capacidad de congelación. Es La primera opción para

empresas de procesamiento de alimentos en todo el mundo,

especialmente en carne congelada y otros productos

congelados con gran espesor, gran volumen y alta temperatura

Ilustración 2. Congelador en espiral.
de alimentación.

C) TÚNEL DE LECHO FLUIDIZADO

El congelador de túnel de lecho fluidizado de alimentos es una nueva tecnología, y es

un método ideal para alcanzar el IQF (Congelamiento rápido individual).

Principalmente sirve para congelar granulares, copos, bloquea

y otros alimentos, como arvejas verdes, chicharos, berenjenas,

Ilustración 3. Congelador lecho

fluidizado.

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tomates, y otros alimentos. Entre ellos, el lecho fluidizado de una etapa sirve

mayormente para la congelación de monómeros de alimentos frágiles.

3. EQUIPOS CONGELADORES POR CONTACTO DIRECTO

El alimento es congelado por medio de la conducción de un refrigerante que cubre al

alimento. Se obtienen altas transferencias de calor. Los alimentos pueden estar

protegidos por láminas de empaque.

A) CONGELADOR DE PLACAS:

El congelador horizontal de placas consta de varias placas de

evaporador horizontales, a través de las cuales circula un

refrigerante frío. Los productos se colocan en bandejas o cajas

entre las placas abiertas, que luego se cierran para proporcionar

una congelación rápida de doble contacto. Ilustración 4. Congelador de placas.

B) CONGELADOR DE ASPERSIÓN:

Estos sistemas son muy similares a los túneles a chorro de

aire forzado. La congelación se realiza con movimientos

convectivos de gases (CO2), o utilizando una mezcla líquido-

gas (N2). Ilustración 5. Congelador de

aspersión.

4. CONGELADORES CRIOGÉNICOS O DE INMERSIÓN

A) CONGELADOR DE NITRÓGENO LÍQUIDO: El nitrógeno es un gas de

calidad alimentaria. La calidad alimentaria implica que el nitrógeno respeta

ciertas normas y en particular respeta las propiedades y características de un

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 producto alimentario o alimento.

La producción (enfriamiento rápido) con nitrógeno para la industria funciona de

la siguiente manera: 

 El nitrógeno se almacena en forma líquida.

 Se dirige hacia los equipos de congelación rápida.

 Se transforma en gas y se pulveriza en

continuo sobre la superficie del producto.

 Su baja temperatura permite la refrigeración.

Ilustración 6. Congelador por
nitrógeno.

B) CONGELADOR DE DIÓXIDO DE CARBONO: Las aplicaciones con

dióxido de carbono son similares a las del nitrógeno líquido, con la diferencia

que el CO2 no existe a la presión atmosférica más

que en estado gaseoso y sólido; el segundo (sólido)

se puede colocar en contacto con producto a

congelar en un contenedor o agitando el producto

Ilustración 7. Congelador por
con trozos de nieve carbónica. dióxido de carbono.

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 BIBLIOGRAFÍA
ALIBABA. (1 de OCTUBRE de 2022). Túnel de Congelacion en Espiral Continuo IQF.

Obtenido de Túnel de Congelacion en Espiral Continuo IQF:

https://spanish.alibaba.com/product-detail/Tunel-de-Congelacion-en-Espiral-

Continuo-62532168787.html

APOLO. (26 de ABRIL de 2021). Tipos y técnicas de congelación de alimentos.

Obtenido de Tipos y técnicas de congelación de alimentos:

https://www.mariscosapolo.com/blog/tipos-y-tecnicas-de-congelacion-de-

alimentos/

COSMOS. (1 de SEPTIEMBRE de 2022). Túneles de congelación IQF. Obtenido de

Túneles de congelación IQF: https://tunelesdecongelacioniqf.com/

FREEZING SOLUTION. (1 de OCTUBRE de 2022). Túnel de lecho fluidizado.

Obtenido de Túnel de lecho fluidizado: http://freezing-solution.com/3-1-3-

fluidized-tunnel-freezer/225621/

INTARCON. (AGOSTO de 2022). CONGELACIÒN DE ALIMENTOS. Obtenido de

INTARCON: https://www.intarcon.com/congelacion-de-alimentos/

REDIN INTERNACIONAL. (20 de FEBRERO de 2022). CONGELADOR DE PLACAS.

Obtenido de CONGELADOR DE PLACAS:

https://redininternacionalsl.com/congelador-de-placas/

Velazquez, J. (18 de Julio de 2018). Equipos de Refrigeración y Congelación de

Alimentos. Obtenido de Equipos de Refrigeración y Congelación de Alimentos:

https://es.slideshare.net/elamigo077/metodos-24084318

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