IGURA 1

Secuencia lógica para la implementación de un sistema HACCP

FIGURA 2
Diagrama de flujo del proceso de elaboración de queso tipo
 FIGURA 3
Arbol de decisión para identificar los PCC
.
ENSALADAS
 RECEPCION DE
PCC
MATERIAS PRIMAS
SELECCIÓN Y
CLASIFICACION
ALMACENAMIENTO PCC

PRODUCTO NO
CONFORME
LAVADO DE LA
JUGOS Y MEZCLAS
MATERIA LIQUIDAS
PRIMA

PREPARACIONES
INICIO CARNICAS
PREALISTAMIENTO
PESADO, PICADO, PCC
COCCION
RAYADO, MOLIDO
RECEPCION DE
INICIO
DESINFECCION PCC
SELECCIÓN Y MATERIAS PRIMAS
PICADO, RAYADO,
CLASIFICACION PCC MOLIDO
(Frutas y Pulpas) RECEPCION DE
ADICION DE MEZCLA DE PRIMAS PCC PCC
MATERIAS
ALMACENAMIENTO
ADITIVOSSELECCIÓN Y PRODUCTOS
CLASIFICACION
PRODUCTO NO
CONFORME
LAVADO DE LA
ALMACENAMIENTO
CONSERVACION PCC PCC
MATERIA PRIMA
PRODUCTO NO
CONFORME DESCONGELACION
DISTRIBUCION
PREALISTAMIENTO
LAVADO DE LA
PESADO, PICADO, MATERIA PRIMA PESAJE
TROCEADO. FIN
DESINFECCION
PCC PREALISTAMIENTOCOCCION Y/O
ENFRIAMIENTO
PESADO, PICADO,
ADICION DE MOLIDO. (Leche)
TROCEADO. MEZCLA DE
ADITIVOS COCCION PCC
PRODUCTOS
PCC
ADICION DE MEZCLA DE
ADITIVOS CONSERVACION
PRODUCTOS
PCC
DISTRIBUCION
CONSERVACION

PCC
FIN
DISTRIBUCION

FIN
 ENFRIAMIENTO RAPIDO DE
ALIMENTOS

INICIO

RECEPCION DE
PCC
MATERIAS PRIMAS

PRODUCTO NO SELECCIÓN Y
CONFORME CLASIFICACION

LAVADO DE LA
PREALISTAMIENTO
MATERIA PRIMA

COCCION PCC

PESADO, PICADO,
TROCEADO. MOLIDO.

CONGELACION PCC

CONSERVACION

FIN
 DESCONGELACION DE
ALIMENTOS

INICIO

RECEPCION DE
PCC
MATERIAS PRIMAS

PRODUCTO NO SELECCIÓN Y
CONFORME CLASIFICACION

CONSERVACION

DESCONGELACION PCC

FIN
 MEDIDAS DE CONTROL EN PREPARACION DE ENSALADAS

ETAPA RIESGOS RESPONSABLE DOCUMENTOS MEDIDAS DE CONTROL

Biológicos: (Presencia de patógenos) Formato de recibo de Aplicar BPM.
Físicos: (Cuerpos extraños) materia prima. Inspección visual de características sensoriales,
Recepción de Químicos: (Residuos de pesticidas y Especificaciones selección de materias primas y selección de
materias primas fungicidas) Auxiliar de nutrición técnicas de los proveedores.
alimentos. Rechazo de alimentos que no cumplen con las
Formato de producto especificaciones técnicas y se maneja como PNC.
no conforme.
Biológicos: (Proliferación de patógenos) Formato de Normas de almacenamiento para alimentos
Almacenamiento Auxiliar de nutrición temperaturas de los perecederos y no perecederos e inspección de MP,
equipos de frio. usando el método PEPS.
Biológicos: (Proliferación y supervivencia Tabla de preparación Lavado y desinfección de materias primas, equipos y
de patógenos, contaminación por parásitos de desinfectante. manos, retiro de puntos negros y cuerpos extraños,
Lavado y o virus) Auxiliar de nutrición capacitación al personal manipulador e inspección
Desinfección Físicos: (Cuerpos extraños) visual. Lavar profundamente la materia prima para
Químicos: (Residuos de plaguicidas, reducir carga microbiana.
Fungicidas o pesticidas)
Biológicos: (Contaminación por Ciclo de menú. Control de enfermedades de los manipuladores,
Pre alistamiento microorganismos) Auxiliar de nutrición capacitación, limpieza y desinfección de manos,
Químicos: (Residuos de productos de equipos y utensilios. Pesaje de la MP, verificación
limpieza y desinfección) de la calidad de la MP.
Biológicos: (Presencia de patógenos y mala Formato de Utensilios en buen estado, capacitación a las
Cocción cocción) Auxiliar de nutrición temperatura de manipuladoras, temperatura y tiempos de
mantenimiento de mantenimiento adecuados para los alimentos.
alimentos.
Químicos: (Concentración de aditivos) Ciclo de menú. Verificar pesos y medidas de los alimentos según el
Mezcla con Auxiliar de nutrición ciclo de menú. Aplicar BPM, Revisar calidad físico-
aditivos organoléptica.
Biológicos: (Contaminación y/o Formato de Control de temperaturas de equipos, capacitación y
Conservación proliferación de microorganismos) Auxiliar de nutrición temperaturas de los control de enfermedades de los manipuladores de
equipos de frio. alimentos, limpieza y desinfección de manos y
equipos.
Distribución Biológicos: (Contaminación y/o Inspección de Aplicar BPM
proliferación de microorganismos) Auxiliar de Alimentos Servida según gramajes del menú.
Físicos: (Presencia de cuerpos extraños) nutrición. Aplicar métodos de conservación en caso de ser
necesario.