PLAN Código:

ANÁLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRÍTICOS DE

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CONTROL

DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO DE ELABORACION DE SALCHICHA

INICIO

Recepción de ingredientes
PC
no cárnicos

Recepción de insumos PC

Recepción de materia PC
prima cárnica

Almacenamiento PCC

Pesaje de formula PCC

Picado Molienda PC

Mezclado de material cárnico e

PC
ingredientes (Cutteado)

Embutido

Cocción y Secado PCC

Atemperamiento

Almacenamiento
Descripción: distribución
PC: punto de control Empacado
PCC: punto crítico de control
Riesgos:
Físicos Almacenamiento
Biológico distribución
Químico
FIN
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DESCRIPCION DE LA ETAPAS DEL PROCESO

ETAPAS DEL FRECUENCIA DEL
N° DESCRIPCION SABLE REGISTROS
PROCESO CONTROL
Durante esta etapa, se verifican las condiciones en que se
reciben los ingredientes (condimentos, especias sales,
colorantes, proteínas aisladas y ligadores) de acuerdo a los
siguientes aspectos:

-Cantidad exacta: se verifica si el peso en el empaque del

producto corresponde al facturado. Si existen diferencias, se
procede a pesar cada unidad de empaque para validar la
información.
-Sellado: los empaques o envases abiertos son motivo de
rechazo, estos deben estar completamente cerrados y sin CADA VEZ QUE SE
RECEPCIÓN DE presencia de grietas o rupturas que expongan el contenido del RECIBAN
DIRECTOR DE FORMATO DE
1 INGREDIENTES NO producto. INGREDIENTES NO
CÁRNICOS
CALIDAD RECEPCIÓN DE
-Seco: los empaques no deben presentar humedad en su CÁRNICOS EN LA
INGREDIENTES
exterior e interior. EMPRESA
-Sin contaminantes: se verifica si existe presencia de
contaminantes (suciedad, excrementos, insectos y elementos o
sustancias que no son propias del producto).

Se dejan registros referentes a la fecha de recibo, empresa,

unidades, cantidad exacta, lote y fecha de vencimiento. Si el
producto tiene certificado de calidad, este se anexa al formato
de recepción de ingredientes.
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DESCRIPCION DE LA ETAPAS DEL PROCESO

ETAPAS DEL FRECUENCIA DEL
N° DESCRIPCION SABLE REGISTROS
PROCESO CONTROL
Durante esta etapa, se verifican las condiciones en que se
reciben los insumos(tripas, bolsas, clips, lazadas, etiquetas) de
acuerdo a los siguientes aspectos:

-Cantidad exacta: se verifica si la cantidad en el empaque del

producto corresponde al facturado.
-Sellado: Estos deben estar completamente cerrados y sin
presencia de grietas o rupturas que expongan el contenido del
producto.
-Seco: los empaques no deben presentar humedad en su
exterior e interior.
-Sin contaminantes: se verifica si existe presencia de CADA VEZ QUE SE
RECEPCIÓN DE DIRECTOR DE FORMATO DE
2 contaminantes (suciedad, excrementos, insectos y elementos o RECIBAN INSUMOS
INSUMOS CALIDAD RECEPCIÓN DE
sustancias que no son propias del producto). EN LA EMPRESA
INSUMOS
Se dejan registros referentes a la fecha de recibo, empresa,
unidades, cantidad exacta, lote y fecha de vencimiento. Si el
producto tiene certificado de calidad, este se anexa al formato
de recepción de ingredientes.
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DESCRIPCION DE LA ETAPAS DEL PROCESO

ETAPAS DEL FRECUENCIA DEL
N° DESCRIPCION SABLE REGISTROS
PROCESO CONTROL
Durante esta etapa, se verifican los siguientes aspectos de
calidad:

-Color: se verifica el color del material cárnico y se deja registro

de lo observado de acuerdo a los siguiente parámetros:
Rosa claro, rosa medio, rosa oscuro, rojo claro, rojo medio, rojo
indio y rojo oscuro.
-Firmeza: Se verifica la integridad del tejido cárnico y se deja
registro de acuerdo a los siguiente parámetros:
Totalmente firme, muy firme, firme, parcialmente firme,
PERSONAL DE
blanda, parcialmente blanda, totalmente blanda.
CADA VEZ QUE SE PLANTA
-Textura: Se verifica la sensación al tacto del tejido cárnico y se FORMATO DE
RECEPCION DE RECIBA MATERIA
3 deja registro de acuerdo a los siguiente parámetros: RECEPCIÓN DE
MATERIA PRIMA PRIMA EN LA
Muy blanda, parcialmente blanda, blanda, dura, parcialmente MATERIA
CARNICA EMPRESA DIRECTOR DE
dura, algo dura y muy dura. PRIMA
CALIDAD
-Color: Se verifica el olor de la materia prima y se deja registro de
acuerdo a los siguiente parámetros: Muy agradable, agradable,
parcialmente, agradable, desagradable, muy desagradable.

Se dejan registros referentes a la fecha de recibo, empresa,

unidades, cantidad, lote, fecha de vencimiento y temperatura
de ingreso. Si el producto tiene soportes de importación, este
se anexa al formato de recepción de materias primas.
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DESCRIPCION DE LA ETAPAS DEL PROCESO

ETAPAS DEL FRECUENCIA DEL
N° DESCRIPCION SABLE REGISTROS
PROCESO CONTROL
Luego de la recepción, los ingredientes no cárnicos SIEMPRE QUE SE
ALMACENAMIENTO FORMATO DE
(condimentos, especias sales, colorantes, proteínas aisladas y RECIBAN PERSONAL DE
DE INGREDIENTES RECEPCIÓN DE
NO CÁRNICOS ligadores) son almacenados en la bodega de materias primas, INGREDIENTES EN LA PLANTA
EMPRESA INGREDIENTES
de manera que se permita su conservación adecuada.
ALMACENAMIENTO Posterior a la recepción de insumos (tripas, bolsas, etiquetas)
DE ENVASES Y FORMATO DE
4 son almacenados en la bodega de materias primas o de SIEMPRE QUE SE PERSONAL DE
EMPAQUES RECIBAN INSUMOS
RECEPCIÓN DE
recepción, de manera que se permita su conservación PLANTA
INGREDIENTES
adecuada.
ALMACENAMIENTO FORMATO DE
CONGELADO La materia prima cárnica se almacena en el cuarto frío de DIRECTOR DE VERIFICACIÓN DE
DIARIAMENTE
congelación de manera que se garantice su conservación. CALIDAD ALMACENAMIENTO
CONGELADO
Teniendo en cuenta la formulación del tipo de producto a JEFE DE
PESAJE DE DURANTE EL PROCESO FORMATO DE
5
FORMULA
preparar, se realiza el pesaje de los ingredientes y las materias PRODUCTIVO
PRODUCCIÓN
TRAZABILIDAD
primas a emplear.
En esta etapa, se realiza el picado de los bloques de pasta de
DURANTE EL PROCESO PERSONAL DE SIN
6 PICADO pollo. Si la carne a emplear se encuentra muy congelada, esta PRODUCTIVO PLANTA REGISTROS
ingresa al proceso de picado antes de pasar a la molienda.
En esta etapa, se reduce el tamaño de la carne, empleando DURANTE EL PROCESO PERSONAL DE SIN
7 MOLIENDA
molinos industriales. PRODUCTIVO PLANTA REGISTROS
CUTTEADO DE En esta etapa, se agregan las materias primas e ingredientes en
MATERIAL un cutter, en donde se homogeniza parcialmente el material.
CÁRNICO E En el proceso, se manejan temperaturas de -1 a 5°C al finalizar DURANTE EL PROCESO PERSONAL DE SIN
8
INGREDIENTES PRODUCTIVO PLANTA REGISTROS
el cutteado durante 15 minutos.
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DESCRIPCION DE LA ETAPAS DEL PROCESO

ETAPAS DEL FRECUENCIA DEL
N° DESCRIPCION SABLE REGISTROS
PROCESO CONTROL
En esta etapa, el material cutteado es embutida en fundas DURANTE EL
PERSONAL DE SIN
9 EMBUTIDO especiales para este producto. PROCESO
PLANTA REGISTROS
PRODUCTIVO
Las salchichas son cocinadas a 75°C por un tiempo de 55
SIEMPRE QUE SE FORMATO DE
SECADO Y minutos o hasta alcanzar una temperatura interna de 72°C. PERSONAL DE
10 REALIZA LA TEMPERATUR
COCCIÓN Dependiendo del tipo de funda empleada, se puede realizar un PLANTA
COCCIÓN A DEL HORNO
secado después de la cocción.
Luego de la cocción, los productos son enfriados hasta alcanzar ALEATORIAMENTE
PERSONAL DE SIN
11 ATEMPERAMIENTO la temperatura ambiente. DURANTE EL
PLANTA REGISTROS
ATEMPERAMIENTO
Los productos son almacenados a temperaturas de FORMATO DE
Director de VERIFICACIÓN DE
12 ALMACENAMIENTO refrigeración (0°C – 4°C), de manera que se promueva la Diariamente
calidad ALMACENAMIENTO
conservación de los mismos. REFRIGERADO
En esta etapa, a los empaques se les coloca la etiqueta y se
hacen pasar por una videojet, en donde son sellados con el lote ALEATORIAMENTE
LOTEADO Y PERSONAL DE
13 y fecha de vencimiento para posteriormente empacar el DURANTE EL SIN REGISTROS
EMPACADO EMPAQUES
producto ya refrigerado. SELLADO

Los productos son almacenados a temperaturas de FORMATO DE

Director de VERIFICACIÓN DE
14 ALMACENAMIENTO refrigeración (0°C – 4°C), de manera que se promueva la Diariamente
calidad ALMACENAMIENTO
conservación de los mismos. REFRIGERADO
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ANÁLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL Pagina 7 de 10

ANÁLISIS DE PELIGROS – PRODUCTOS TRATADOS TÉRMICAMENTE

Si en la 3ª columna se anota
Existen
"Sí", ¿qué medidas podrían Punto
ETAPAS DEL Riesgo a la inocuidad probabilidades
N° Fundamento aplicarse para prevenir, crítico de
PROCESO del alimento razonables de
eliminar o reducir el riesgo a control
que se presente?
un nivel aceptable?
Biológico: presencia Los proveedores realizan los
de mohos y hongos. respectivos análisis de calidad a
NO - -
sus productos y envían soporte de
las mismas.
RECEPCIÓN DE Químico: Ninguno
- - - -
1 INGREDIENTES NO
CÁRNICOS Físico: material
Los proveedores realizan los
extraño, tal como
respectivos análisis de calidad a
elementos metálicos, NO - -
sus productos y envían soporte de
bolsa, madera, entre
las mismas.
otros.
2 RECEPCIÓN DE Biológico: Ninguno
INSUMOS - - - -
Químico: Ninguno
- - - -
Físico: material NO Los registros no evidencia la - -
extraño, tal como presencia de materiales extraños
elementos metálicos, en los insumos recibidos.
bolsa, madera, entre
otros.
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ANÁLISIS DE PELIGROS – PRODUCTOS TRATADOS TÉRMICAMENTE

Si en la 3ª columna se anota
Existen
"Sí", ¿qué medidas podrían Punto
ETAPAS DEL Riesgo a la inocuidad probabilidades
N° Fundamento aplicarse para prevenir, crítico de
PROCESO del alimento razonables de
eliminar o reducir el riesgo a control
que se presente?
un nivel aceptable?

Biológico: Patógenos
Los patógenos serán
Salmonella
Pueden haber patógenos en la controlados en un paso
Listeria Si NO
materia prima cárnica entrante ulterior por medio de
monocytogenes
tratamiento térmico.
RECEPCION DE E. coli O157:H7
3 MATERIA PRIMA Químico: Ninguno - - - -
CARNICA Físico: material Los elementos extraños
extraño, tal como La materia prima cárnica puede son separados de la carne
elementos metálicos, SI presentar elementos extraños durante su revisión al NO
bolsa, madera, entre durante su recepción. momento de la recepción
otros. y antes de la molienda.
4 ALMACENAMIENTO Biológico: crecimiento
CONGELADO DE de patógenos.
MATERIAS PRIMAS Hay probabilidades razonables de
CÁRNICAS
Listeria
monocytogenes que los patógenos crezcan si las validación diaria en las
E. coli O157:H7 condiciones de almacenamiento dos jornadas de las
SI 1B
Salmonella no son las correctas. temperaturas de
congelación

Químico: Ninguno - - - -
 PLAN HACCP Código:

ANÁLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL Pagina 9 de 10

ANÁLISIS DE PELIGROS – PRODUCTOS TRATADOS TÉRMICAMENTE

Si en la 3ª columna se anota
Existen
"Sí", ¿qué medidas podrían Punto
ETAPAS DEL Riesgo a la inocuidad probabilidades
N° Fundamento aplicarse para prevenir, crítico de
PROCESO del alimento razonables de
eliminar o reducir el riesgo a control
que se presente?
un nivel aceptable?
Físico: Ninguno - - - -

Biológico: Ninguna
Químico:
5 PESAJE DE FORMULA Concentración
excesiva de nitritos
Físico: Ninguna
Biológico: Ninguna
6 PICADO Químico: Ninguna
Físico: Ninguna
7 MOLIENDA Biológico: Ninguna
Químico: Ninguna
Físico: presencia de
metales.
Por ruptura de la
cuchilla del molino
debido a la presencia
de huesos o material
- - - -
Se deberán registrar las
No existe una etapa posterior para cantidades de nitral
controlar la cantidad de nitritos empleadas diariamente
residuales en el producto final y la de acuerdo a las
Si
adición de la sal de cura a la cantidades producidas. El 2Q
mezcla. encargado de calidad
verificara que se cumpla
con la dosis permitida.
- - - -
- - - -
- - - -
- - - -
- - - -
- - - -
NO Los elementos extraños son - -
separados de la carne durante su
revisión al momento de la
recepción y antes de la molienda.
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ANÁLISIS DE PELIGROS – PRODUCTOS TRATADOS TÉRMICAMENTE

Si en la 3ª columna se anota
Existen
"Sí", ¿qué medidas podrían Punto
ETAPAS DEL Riesgo a la inocuidad probabilidades
N° Fundamento aplicarse para prevenir, crítico de
PROCESO del alimento razonables de
eliminar o reducir el riesgo a control
que se presente?
un nivel aceptable?
extraño en la carne.
Biológico: crecimiento - Durante el cutteado se emplea
de patógenos: pasta de pollo molida a -18°C
Listeria que mantienen una temperatura
monocytogenes adecuada en el sistema.
E. coli O157:H7 - Se realizan monitoreo diarios
Salmonella NO aleatoriamente de la - -
Por temperatura temperatura al finalizar el
8 CUTTEADO inadecuada durante el cutteado (-1  5°C).
mezclado. - Los patógenos serán controlados
en un paso ulterior por medio de
tratamiento térmico.
Químico: Ninguno -
- - -
Físico: Ninguno -
- - -
Biológico: Ninguna - -- - -

Químico: Ninguna -
- - -
9 EMBUTIDO
Físico: Ninguno
- - - -
 PLAN HACCP Código:

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ANÁLISIS DE PELIGROS – PRODUCTOS TRATADOS TÉRMICAMENTE

Si en la 3ª columna se anota
Existen
"Sí", ¿qué medidas podrían Punto
ETAPAS DEL Riesgo a la inocuidad probabilidades
N° Fundamento aplicarse para prevenir, crítico de
PROCESO del alimento razonables de
eliminar o reducir el riesgo a control
que se presente?
un nivel aceptable?
Biológico: crecimiento
de patógenos:
Posible supervivencia y Tratamiento térmico con
Listeria monocytogenes
crecimiento de patógenos y el uso de factores
E. coli O157:H7
SI producción de toxinas por factores adecuados de tiempo y 3B
Salmonella spp.
SECADO Y inadecuados de tiempo y temperatura para
10 Por cocción a
COCCIÓN temperatura del proceso. producir el efecto letal
temperaturas
inadecuadas.
Biológico: Ninguna - - - -
Químico: Ninguna - - - -
Físico: Ninguna - - - -
Biológico: Ninguna - - - -
11 EMPAQUE Químico: Ninguna - - - -
Físico: Ninguna - - - -
Biológico: Ninguna - - - -
12 ALMACENAMIENTO Químico: Ninguna - - - -
Físico: Ninguna - - - -
 PLAN HACCP Código: GC-P02

ANÁLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL Pagina 12 de 10

TABLA DE IDENTIFICACIÓN DE PCC Y LIMITES CRÍTICOS

N° PCC VIGILANCIA MEDIDAS CORRECTIVAS

PELIGRO Y CAUSA LIMITES CRÍTICOS REGISTROS
IDENTIFICADO ¿QUE? ¿Cómo? Frecuencia Procedimiento Responsable
HACCP
Si se observan desviaciones
Crecimiento de
Peligro limite durante la lectura de las
patógenos. -Director de
crítico: 3°C - 0°C Se monitorean las temperaturas por fuera de los
Listeria Por medio de la Formato de calidad
1B Se verifican las temperaturas de límites permitidos, se procederá
monocytogenes lectura de los temperatura
ALMACENAMIENTO Límite de control: temperaturas congelación dos a realizar una revisión técnica
E. coli O157:H7 termómetros de -Jefe de
1 CONGELADO DE -3°C  -6°C de congelación veces al día, en la para identificar la causa. Si es
MATERIAS PRIMAS Salmonella spp. incorporados almacenamient producción
Valores normales: en cuarto frio jornada dela necesario realizar una
CÁRNICAS Por condiciones de en los cuartos o congelado.
-9°C -18°C #2 mañana y en la mantenimiento, este será -Personal de
almacenamiento fríos. (GC-F08)
Sin problemas: tarde. programado y puesto en marcha mantenimiento
inadecuadas.
-21°C-24°C en el menor tiempo posible.

200mg/Kg (ppm) Teniendo en Se realiza revisión Se identifican las siguientes Se registran las
máximo en cuanta las aleatoria semanal cantidades para emplear el cantidades - Jefe de
productos en cantidades por producto de cálculo: diarias de nitral producción.
Se monitorean
proceso incluyendo empleadas de las - Kg de nitral empleado por empleadas por
Concentración las cantidades - Director de
las dosificación de sal nitral por concentraciones bache. producto.
excesiva de nitritos de sal nitral calidad.
2Q ácido ascórbico, kilo de masa de nitral - Cantidad total de un bache (kg)
2 en formulación empleadas en
PESAJE DE FORMULA eritorbato o total. empleadas. - %p/p de nitral en la sal nitrada.
cárnica. la formulación
ascorbato de sodio
de los
o los tres. (según
NTC 1325 de 2008)
productos. ( Kgkgpasta
Nitral
total )
∗60000= x ppm
 PLAN HACCP Código: GC-P02

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TABLA DE IDENTIFICACIÓN DE PCC Y LIMITES CRÍTICOS

N° PCC VIGILANCIA MEDIDAS CORRECTIVAS

PELIGRO Y CAUSA LIMITES CRÍTICOS REGISTROS
IDENTIFICADO ¿QUE? ¿Cómo? Frecuencia Procedimiento Responsable
HACCP
Biológico: Se verifican las Por medio de la Antes de iniciar la cocción, se -Operarios de
crecimiento de Las temperaturas temperaturas lectura de los introduce un sensor de planta.
patógenos: ideales de cocción de cocción del termómetros temperatura en el producto, otro
Listeria para salchichas son producto. incorporados sensor queda dentro del horno. -Jefe de
monocytogenes de 75°±1°C en su en los hornos se Al finalizar la cocción se toman producción
E. coli O157:H7 exterior y 72°C en registra la las temperaturas internas (del
Salmonella spp. Se realiza Formato de
3B su interior por un temperatura producto) y externas (del horno) -Director de
Por cocción a verificación diaria verificación de
3 SECADO Y tiempo de 55 interna, externa con fines de observar si existen calidad.
COCCIÓN temperaturas por lote de temperaturas
minutos. y tiempo de desviaciones.
inadecuadas. producto. del horno.
cocción.
Si se observan desviaciones por
temperatura de cocción muy
baja, se prolongara el tiempo de
cocción hasta alcanzar las
temperaturas deseadas.