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6°C
Mtra. Esther López Muñoz
Cintalapa de Figueroa Chiapas, 19 de abril del 2023
Introducción
Identificación de los
PC y PCC en el
Plan HACCP- Identificación de PC proceso de
Fecha:
y PCC elaboración de
mermelada de
durazno
Operación Nivel de riesgo Parámetros PC ó Medida
Alto Medio Bajo a identificar PCC correctiva
Recepción de -
materia prima
Selección -
Lavado -
Pelado y deshuese - PC
Escaldado T°:85-90°C PC
T:3 a 5 min
Acondicionamiento Cortado:40% PC
de la pulpa Licuado:30%
Rayado:40%
Estandarizado Azucar: PCC
50.75%
Ac. cítrico:
0.1%
Pectina:
1-2%
Sorb. de
potasio:
00.02%
Cocción °brix: 65 PCC
pH: 4-5
Envasado T°: 85°C PCC
Sellado - PC
Enfriado T° ambiente
Etiquetado -
Almacenado - PC
Comercializado - PC
Recomendaciones
Bibliografías
Foust A. S. Wensel, L.A. Clump, C.W. , Maus, L. y Bryce L.A. (1996). Principios
de Operaciones Unitarias. Cia Ed. Continental.