Tecnológico Nacional de México Campus Cintalapa

Gestión de la calidad e inocuidad alimentaria

“Matriz de evaluación PC y PCC”

Grajales Somoza Alejandro

Vazquez Lorenzana Joscelyn Citlally
Ramos Niño Cristian Miguel

6°C
Mtra. Esther López Muñoz
Cintalapa de Figueroa Chiapas, 19 de abril del 2023

Introducción
El sistema HACCP se basa en un sistema de ingeniería conocido como
Análisis de Fallas, Modos y Efectos, donde en cada etapa del proceso, se
observan los errores que pueden ocurrir, sus causas probables y sus efectos,
para entonces establecer el mecanismo de control. El sistema HACCP es una
herramienta de gerencia que ofrece un programa efectivo de control de
peligros. Es racional, pues se basa en datos registrados relacionados con las
causas de ETA y de vigilancia de contaminantes en laboratorios. Es también
lógico y abarcativo, ya que considera los ingredientes, el proceso y el uso
posterior del producto.

El Sistema HACCP fue diseñado para controlar el proceso de producción, y se

basa en principios y conceptos preventivos. Es posible aplicar medidas que
garanticen un control eficiente, por medio de la identificación de puntos o
etapas donde se puede controlar el peligro. Los peligros aquí considerados
pueden ser de origen físicos, químicos o biológicos. Este sistema tiene base
científica, es sistemático, y garantiza la inocuidad del alimento, tiene
beneficios indirectos como son: la reducción de los costos operativos,
disminuye la necesidad de recolección y análisis de muestras, la destrucción,
o nuevo procesamiento del producto final por razones de seguridad.

La creciente aceptación del sistema HACCP en todo el mundo, por parte de

industrias, gobiernos y consumidores, juntamente con su compatibilidad con
sistemas de garantía de calidad, permiten prever que esta herramienta será la
más utilizada, en el siglo XXI, para garantizar la inocuidad de los alimentos en
todos los países.
 Lista de cotejo de la relación a los Puntos de Control (PC) y Puntos Críticos
de Control (PCC) a evaluar
Identificación de los
PC y PCC en el
Plan HACCP- Identificación de PC proceso de
Fecha:
y PCC elaboración de
mermelada de
durazno
Operación Nivel de riesgo Parámetros PC ó Medida
Alto Medio Bajo a identificar PCC correctiva
Recepción de -
materia prima
Selección -
Lavado -
Pelado y - PC
deshuese
Escaldado T°:85-90°C PC
T:3 a 5 min
Acondicionamient Cortado:40% PC
o de la pulpa Licuado:30%
Rayado:40%
Estandarizado Azucar: PCC
50.75%
Ac. cítrico:
0.1%
Pectina:
1-2%
Sorb. de
potasio:
00.02%
Cocción °brix: 65 PCC
pH: 4-5
Envasado T°: 85°C PCC
Sellado - PC
Enfriado T° ambiente
Etiquetado -
Almacenado - PC
Comercializado - PC
Recomendaciones

Antes de accionar con la búsqueda de PC y PCC se sugiere realizar una

especie de árbol de decisiones (cuestionario).
Poner siempre en prioridad la seguridad alimentaria
Ofrecer de manera pronta las medidas correctivas
Determinar si el peligro identificado es de origen químico, físico o biológico
Realizar la búsqueda de peligros por triplicado

Bibliografías

Geankoplis C.J. 1998. Procesos de Transporte y Operaciones Unitarias. Cia.

Editorial Continental.

Foust A. S. Wensel, L.A. Clump, C.W. , Maus, L. y Bryce L.A. (1996).

Principios de Operaciones Unitarias. Cia Ed. Continental.

(S/f). Paho.org. Recuperado el 20 de abril de 2023, de

https://www.paho.org/hq/dmdocuments/2017/food-safety-hacpp-cha-analisis-
peligros-puntos-criticos-control.pdf