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TAREA 2

En base al proceso de producción de chorizo establecer cuáles son los puntos críticos de
control que se deben controlar en la industria
TAREA 3
En base al proceso de producción de salchichas establecer cuáles son los puntos críticos
de control que se deben controlar en la industria

Recepción

Troceado

Moler

Mezclar PCC 1

Embutir

Empaquetado PCC 2

Escaldado
PCC 3

Enfriamiento PCC 4

Almacenado

 PCC punto de control critico

 PCC 1
Biológico ocurre contaminación microbiana.
Físico contaminación por inclusión de un trozo metálico estas etapas no cuentan con los
mecanismos para detectarla y corregirla.
 PCC 2
Presencia de partículas metálicas.
Contaminación microbiana.

 PCC 3
Peligro físico es la manera en cómo se empaca la salchicha la higiene BPF.
Físico presencia de partículas metálicas.
Temperatura adecuada 75°C.

 PCC4
Biológico desarrollo de microorganismos patógenos.

TAREA 4

En base al proceso de producción de mortadelas establecer cuáles son los puntos críticos de
control que se deben controlar en la industria

Elección del tipo de carne a


PCC2
utilizar

Emulsión del cuero

Emulsión de la grasa

Mezcla de aditivos, PCC2


condimentos y especias

Adición del hielo

Corte de la gordura para


dados de tocino
Triturado Cutter, picado - PCC2
emulsión

Mezcladora PCC2

Embutido y atado PCC2

Cocción PCC1

Enfriado PCC2

Almacenamiento PCC2
PCC2

Elección del tipo de carne a utilizar

Carne

Riegos
Microbiológico Físico Químico
Contaminación de origen Contaminación extraña por Residuos de medicamentos
Contaminación en el parte del personal Presencia de compuestos
sacrificio tóxicos
Contaminación en el
transporte
Contaminación por el
personal
Medidas preventivas
Realizar los análisis de plataforma para evitar trabajar con carne de mala calidad y evitar
contaminaciones cruzadas. No utilizar carne de dudosa procedencia, es preferible utilizar
carne certificada y llevar una registró o historial del proveedor y de los análisis practicados.
La carne debe estar a una temperatura de 2 a 6°C
A un pH de 5.8 a 6.2
Debe presentar una color, olor y textura adecuada para garantizar el producto
PCC2

Mezcla de aditivos, condimentos y especias

Riegos
Microbiológico Físico Químico
Contaminación por el Contaminación por materia Difusión de los componente
personal extraña impurezas activos o consecuencia de la
fecha de vencimiento
Medidas preventivas
Llevar un registro microbiológico y fisicoquímica , se debe pedir al proveedor copia de los
análisis de sus productos.
Llevar un control de proveedores

PCC2

Triturado y Mezclado

Riegos
Microbiológico Físico Químico
Contaminación por parte del Contaminación por materia Desnaturalización de la
equipo y utensillos extraña por parte del proteína
contaminación por parte del personal Empleo de materias primas
personal Elevación de la temperatura no autorizadas o en exceso
y rompimiento de la
emulsión
Medidas preventivas
Trabajar con equipos y utensilios limpios y desinfectados. El personal responsable debe
contar con bata, botas, cofia y tapabocas. Cumplir con las BPM. Controlar la temperatura
mediante el uso de hielo. Emplear aditivos autorizados por la norma y en las cantidades
establecidas.
peso de ingredientes
tiempo de mezclado 4 a 6 minutos sentido de giro higiene
temperatura final pasta 12 a 14ºC
afilado cuchillas higiene orden de picado temperatura final pasta 12 ºC grado de finura de la
pasta

PCC2

Embutido y atado

Riegos
Microbiológico Físico
Contaminación cruzada Contaminación con materia extraña por parte
Determinación por parte del equipo del personal
Desarrollo de microorganismos por bolsas
de aire en el embutido
Empleo de tripas naturales

Medidas preventivas
Equipo perfectamente limpio y desinfectado sin trazas de químicos. Evitar dejar aire en la
tripa
Uso de tripa de proveedores certificados en el caso de las naturales. Se recomienda un
embutido vacío. Aplicación de las BPM

PCC1

Cocción

Riegos
Microbiológico Físico
Elevada carga microbiana Contaminación con materia extrañas
Supervivencia de baterías
Medidas preventivas
Limpieza y desinfección eficiente de equipos y utensilios. Cambiar de agua empleada para
escaldado y que sea de agua potable. Control de calidad de la materia prima. Contar con
registros e instrumentos de control de microorganismo, temperatura, entre otros.
correcto colgado piezas
temperatura 90ºC
tiempo 5 horas humedad relativa 30 %
temperatura interior final 70ºC

PCC2

Enfriamiento

Riegos
Microbiológico Físico
Contaminación cruzada No alcanzar la temperatura adecuada
Contaminación por mal manejo de parte Daño del producto debido al manejo
del personal manipulador Incorporación de materia extraña
Medidas preventivas
Alcanzar temperatura entre 4 y 6°C para generar el choque térmico y destruís los
microrganismos patógenos además de generar un enfriamiento rápido. Cambiar
constantemente el agua y hielo que se utiliza. Tener control sobre el tiempo y temperatura.
Llevar registro.
Aplicar BPM

PCC2

Almacenamiento

Riegos
Microbiológico Físico Químico
Contaminación cruzada Contaminación por materia Daño del producto por una
Contaminación por el mal extraña congelación excesiva
manejo del producto y por (oscurecimiento de la carne,
parte del personal quemadura)
Medidas preventivas
Evitar almacenar producto terminado con materia prima o producción en proceso para que
no haya contaminación cruzada.
Controlar temperaturas de refrigeración y congelación
Transporte adecuado y acondicionado
Mantenimiento sistemas de refrigeración y transporte.
Aplicar BPM
higiene
Presión de vacío embutidora 0.9 bar
Ausencia de oclusión de aire presión de engrapado presión de amarre

https://es.slideshare.net/jhonasabnervegaviera/elaboracion-de-productos-carnicos-mortadela

http://analbors.webs.upv.es/Seminarios/MORTADELA.pdf

TAREA 5

En base al proceso de producción de jamón curado establecer cuáles son los puntos críticos de
control que se deben controlar en la industria.

Recepción del pernil

charqueo

Camara de oreo PCC2

salazon

Lavado y cepillado PCC2

escurrido PCC2

Secado PCC2
Prolijamiento-desgrasado PCC1

Cuerado-deshuesado PCC2

Moldeado PCC2

Moldeado

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