ACTIVIDAD CURSO ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD EN

PROCESAMIENTO DE FRUTAS Y VERDURAS.

SEMANA 4 APLICACION DEL SISTEMA HACCP

Actividad - Aplicacin sistema HACCP II

Para realizar esta actividad debe ingresar al botn Material del Curso,
luego dirigirse a la semana 4 y dar clic sobre APLICACION DEL SISTEMA
HACCP. A continuacin aparecer el link Virtualplant en la parte inferior
izquierda, tal como se ve en la siguiente imagen.

Luego desarrolle el siguiente trabajo: -Analice cada una de las etapas del
flujograma seleccionado y despus proponga los puntos crticos de
control (PCC) teniendo en cuenta el anlisis de riesgos y las
caractersticas del alimento (pH, temperatura, formulacin, posible
contaminacin por microorganismos, instalaciones, etc.) -Establezca
medidas a tomar de acuerdo con los principios del sistema HACCP.
Actividad - Aplicacin sistema HACCP II

PROCESO: JUGO

Seleccin PCC

Lavado PCC

Enjuague
PCC

Escaldado PCC

Enfriamiento

Despulpado
PCC
y refinacion

Desaireacin

Homogenizacin

Pasteurizacin
PCC

Envasado
PCC

Estibado
PCC

Refrigeracin
PCC
Descripcin del Flujo Grama

Jugo de guayaba

Producto:

Jugo de guayaba con azcar, conservante y agua aadidos. Filtrado a

travs de un filtro de 5 m y pasteurizado a 90C durante 2 minutos.

Condiciones de almacenamiento

Se almacena en un cuarto fro el producto ya pasteurizado, esto se realiza

para conservar el producto con sus caractersticas fsicas, qumicas y
Organolpticas.

Vida til

3 a 4 semanas. Una vez abierto el envase, debe mantenerse refrigerado y

consumirse.

Uso previsto

Para su consumo sin calentamiento.

Envasado

En botella de vidrio de 1 litro.

Consumidores previstos

Para el consumo interno y la exportacin. Todos los grupos de edad.

ANLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRTICOS DE CONTROL

PCC
MEDIDA DE
ETAPA PELIGRO
CONTROL

-Fsicos: Cuerpos -Capacitar al

extraos personal de
recepcin. Retirar
los cuerpos
SELECCIN extraos que se
encuentren en la
fruta
PCC
-MO: Presencia de -Aplicar las
Mohos, levaduras y Buenas Practicas
coliformes de Fabricacin

-Qumico: exceso -Verificar la

de hipoclorito de concentracin de
LAVADO
PCC
sodio hipoclorito de
sodio en el agua
de lavado cada 2
horas.

-MO: Presencia de -Verificar que el

ENJUAGUE
PCC
coliformes agua sea potable

-MO: presencia de -Verificar la

ESCALDADO
PCC
mohos, levaduras y temperatura de la
coliformes. cascara de la fruta
 -Fsico: Cuerpos -Verificar al
PCC
extraos iniciar y al
finalizar el
proceso la
presencia de todas
DESPULPADO las piezas del
equipo
(Despulpadora)

-MO:
Aplicacin de
Contaminacin por
carga microbiana procedimientos de
limpieza y
desinfeccin en el
equipo
(Despulpadora)

-MO: -Verificar la
PASTEURIZACIN
Fermentacin por temperatura y los
PCC
cambios de tiempos de
temperatura
pasteurizacin
-Fsicos: cuerpos - Aislar la zona de
extraos envasado.
PCC
Ejecutar las BPF
ENVASADO
-MO:
-Ejecutar las BPF
Contaminacin por
manipuladores y
por el ambiente
 -MO: -Verificar el buen
contaminacin estado de las
ESTIBADO PCC
cruzada por rotura canastas plsticas
del empaque
y estibas

-MO: -Monitorear la
Fermentacin por temperatura de
cambios de refrigeracin.
temperaturas
Verificar el
REFRIGERACIN registro de PCC

temperaturas del
cuarto.
Mantenimientos
de los equipos del
cuarto de
refrigeracin

Establezca medidas a tomar de acuerdo con los principios del sistema

HACCP.
 MONITORIO DE LOS PCC

ETAPA PELIGRO LIMITE QU? CMO? CUNDO? QUIEN?

CRITICO
-MO: 90c+/-2 temperatura Inspeccin Cada lote de Operario
presencia Tiempo de la cascara visual de proceso de
de mohos, minino de de la fruta termmetro escaldado
levaduras y escaldado digital del
Escaldado
coliformes. escaldador
y medicin
del tiempo
de
escaldado
mediante el
cronometro
MO: Temperatura Verificar la Inspeccin En cada lote Operario
Fermentaci s entre 80 y temperatura y visual de las del proceso de
n por 95C los tiempos de temperatura pasteuriza
Pasteurizacin
cambios de sostenidos pasteurizacin s del dor
temperatura de 10 a 20 pasteurizad
segundos. or

-MO: Temperatura Temperatura Inspeccin Cada hora Operarios

Fermentaci por encima del cuarto de visual del de cuarto
n por de -10c refrigeracin termmetro frio
Refrigeracin
cambios de del cuarto
temperatura de
refrigeraci
n
ACCIONES CORRECTIVAS Y VERIFICACIN DE LOS PCC

Etapa Peligro Limite Accin Registro Verificacin

critico correctiva

-MO: 90c+/-2 Parar el Formato de Revisin

presencia proceso retener control de peridica del
Tiempo
de mohos, una muestra del temperatura supervisor de
minino de
levaduras producto y y tiempo de los registros de
escaldado
y mediante un escaldado. escaldado.
Escaldado coliforme anlisis
Formato de Anlisis
s. organolptico
no microbiolgicos
respastizar el
conformidad del producto
producto o
terminado por
darle de baja.
cada lote.
Capacitar el
operario

MO: Temperat La temperatura Formato de Revisin

Fermenta uras entre a trabajar es control de peridica del
cin por 80 y 95C definida de temperatura supervisor de
cambios sostenidos manera tal que
y tiempo los registros de
de de 10 a 20 los
del temperatura del
temperatu segundos. microorganism
Pasteurizacin pasteurizad pasteurizador.
ra os sean
o. Formato
inactivados y
adems evita la de no
formacin de conformida
alcohol por des.
fermentacin
del azcar.

Refrigeracin -MO: Temperat Avisar a Formato de Revisin

Fermenta ura por mantenimiento, control de peridica por
cin por encima de suspender el temperatura parte del
cambios -10c ingreso y salida
s del cuarto supervisor y de
de de producto del de mantenimiento
temperatu cuarto. Buscar refrigeraci de los registros
ra otro cuarto de n de temperatura
refrigeracin y
de los cuartos
almacenamient
de
o
refrigeracin