UNIVERSIDAD SAN CARLOS DE GUATEMALA

CENTRO UNIVERSITARIO DEL SUR

INGENIERIA EN PROCESOS
AGROINDUSTRIALES

BOLETIN TECNICO PROCESAMIENTO DE

CARNE DE CERDO AL ESTILO COCHINITA

INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

BRYAN RENE SANDOVAL ARGEÑAL

201846034

ESCUINTLA, 15 ABRIL 2023

 PLAN HACCP

DESCRIPCION DE PRODUCTO

“CARNE DE CERDO AL ESTILO COCHINITA PIBILL”

Descripción del producto: Es carne de cerdo deshilachada. Esta

carne se marina en achiote, zumo de
naranja agria, chile habanero, sal y
pimienta

Empaque: Bolsa de polietileno para empacar

al vacío.

Tiempo de vida: Bajo las indicaciones de

almacenamiento el producto tiene un
tiempo de vida de 60 días.

Condiciones de almacenamiento: Este producto debe almacenarse a

una temperatura de 40 °F como
máximo, siempre y cuando evitar
temperaturas de congelamiento.

Uso: Listo para calentar y para consumo, es

un tipo de carne deshebrada para tacos
o para algún otro tipo de preparación.
 PLAN HACCP: DIAGRAMA DE FLUJO

PRODUCTO “CARNE DE CERDO AL ESTILO COCHINITA PIBILL”

RECEPCION DE LA
MATERIA PRIM A

LAVADO Y
PESADO

TOSTADO

ESTANDARIZADO

COCCION

EMPACADO

SELLADO

REGRIGERADO

ALMACENADO
 PLAN HACCP: HOJA DE ANALISIS DE RIESGOS

PRODUCTO: “CARNE DE CERDO AL ESTILO COCHINITA PIBILL”

1) Etapa o paso 2) Riesgos 3) El riesgo 4) Razones para 5) Medidas 6) Es esta

del proceso presentes es su decisión en preventivas que etapa un
en esta significativo? col. 3) pueden aplicarse PCC?
etapa (si/no) (si/no)

LAVADO Biológicos Si Contaminación Si

de la materia Implementación
prima por de filtros
patógenos del industriales para
agua. prevenir
contaminaciones.

Químicos No Utilizar Normativas

BPM

Físicos NO Aplicación de BPM

Aplicación de
TOSTADO Biológicos No normas BPM

Aplicación de
normas BPM
Químicos NO

Físicos SI Quemado por falta Aplicar medición SI

de control de de temperatura
temperatura. constantemente
durante el proceso
de tostado.

ALMACENADO Biológicos NO Aplicación de

normas BPM

Físicos Si Disminución de
temperatura durante Conservar una
el proceso de temperatura SI
almacenado menor a la de
brindaría ayuda a los empacado para
patógenos para agilizar el
desarrollarse. almacenado.

Químicos NO Aplicación de
normas BPM
 PLAN HACCP
PRODUCTO “CARNE DE CERDO AL ESTILO COCHINITA PIBILL”

PCC # Riesgo Limites críticos Monitoreo Acciones Registros Verificación

Etapa significativo para cada Qué Cómo Frecuencia Responsable correctivas
de Identificado riesgo
proceso identificado
PCC # 1 B: B:El suplidor El agua Inspecciones Durante la Encargado de Eliminar Reportes de Comparar
Contaminación debe cumplir utilizada esté en la selección revisión de la recepción de Materia prima inspección Registros
Lavado de la materia requerimientos libre de de la materia materia prima materia prima que no con las
prima por de GAP y debe contaminante prima y sanitizacion cumplen con normas BPM
patógenos del contar con s. de la misma. normas. y Hazard.
agua. programa de Auditar cada
monitoreo dos semanas
microbiológico

Encargado Rechazar lotes

de recepción fuera de
de materia normas de
prima calidad.

PCC # 2 F: Llegar los

Quemado por vegetales Análisis y Kit de medición Desde el inicio Sup. De Parar la línea de Formato de Auditar cada
falta de hasta un 70% calculo de del tostado producción. tostado registro proceso de
de tostado correcto de temperatura, hasta minutos estabilizar la diario producción.
control de temperaturas pH según antes de temperatura
temperatura. según su
normas BPM finalizar ideal para
condición
Tostado prevenir
visual.
quemar los
vegetales en el
tostado.

PCC # 3 F: Mantener la Temperatura de Examinar Tres veces al

Disminución de temperatura manera grafica de dia Sup. De Parar la línea si Formato de Auditar cada
uniforme en registro de producción y los valores registro dos semanas.
temperatura del producto
área de temperatura
menor a 80°C Q.A. están fuera de diario
durante el almacenamient interna del limites críticos.
Almacenado proceso de o. producto. Corregir
empacado
brindaría ayuda
a los patógenos
para
desarrollarse.
 PLAN HACCP: DIAGRAMA DE FLUJO

PRODUCTO “CARNE DE CERDO AL ESTILO COCHINITA PIBILL”

RECEPCION DE LA
MATERIA PRIM A

LAVADO Y
PCC No. 1
PESADO

TOSTADO PCC No. 2

ESTANDARIZADO

COCCION

PCC No. 3 EMPACADO

SELLADO

REGRIGERADO

ALMACENADO