Gestión de calidad en la

Industria del Olivícola

Sistema de gestión de calidad

Controles de procesos / registros/

Legislación

Implementación de un sistema de

Normas (HACCP / BRCGS)

Indicadores
Controles de Procesos / Registros / Legislación
¿Que es HACCP?

Un sistema preventivo para asegurar la producción de alimentos inocuos

DEFINICION DEL CODEX ALIMENTARIUS

“Es una herramienta de seguridad de alimentos desarrollada por la

industria alimentaria para la industria alimentaria”
 La implementación de HACCP se logra
mediante el examen sistemático de cada paso
Requisitos de un proceso ( desde las materias primas,
Básicos para la
implementación pasando por la formulación y elaboración del
de HACCP producto hasta el consumidor final) donde se
puede identificar, controlar y gestionar los
peligros de seguridad y calidad de alimentos.
Requisitos
Básicos para la
implementación
de HACCP
Aceitunas Verdes en
salmuera
• Diagrama De flujo / proceso
industrial
• Descripción de Producto
• Análisis de peligro
(Identificación de PCC)
• Plan de control
 Aceitunas Verdes en
Los siete (7) Principios de HACCP
salmuera
Recepción de 6- Principio 1 Hacer una lista de todos los posibles peligros. Realizar un análisis de
Materia prima peligros. Determinar medidas de control.
7- Principio 2 Determinar Puntos Críticos de Control (PCC´s).
Desamarizado 8- Principios 3 Establecer Limites Críticos.(LCC) para cada PCC.
9- Principio 4 Establecer un sistema de monitoreo para cada PCC

Fermentación 10- Principio 5 Establecer acciones correctivas para las desviaciones que puedan
producirse.
11- Principio 6 Establecer procedimientos de verificación.
Clasificado / 12- Principio 7 Establecer un mantenimiento de registros y documentación
Tamañado

PCC 2F Maquinado

Envasado
Aceitunas en
salmuera

• Pesticidas / Plaguicidas

• Maquinado: Carozos
 Aceitunas en
Materiales
salmuera Recepción de extraños
Materia prima provenientes
de la cosecha

• Materiales Extraños Desamarizado

Operaciones
expuestas al
• Sellado de envases Fermentación
ambiente

• Métodos de conservación
Clasificado /
(liquido de cobertura/ Tamañado
Materiales Extraños
introducidos por
Conservantes / desvíos de BPM /
Maquinado Limpieza
pasteurización )
Envasado
 Peligro Causa Medida de Control

Peligros biológicos
Microorganismos patógenos en que realiza la manipulación
Documento: la materia prima:
E.coli
Análisis de Peligros químicos
Residuos químicos en la materia
Peligro prima debido a medidas de
control de plagas.
Peligro Físico
Elementos extraños en la
materia prima
Mala higiene del personal Capacitación del personal que manipula los
alimentos.
Uso de agua contaminada Análisis microbiológico del agua que está en
contacto con los alimentos.
Uso de producto Aplicar productos químicos en proporciones
químicos erróneo. recomendadas.
Aplicación de Cumplir periodos de carencia.
proporciones incorrectas. Equipo de fumigación calibrado.
Deriva de fumigación. Verificar condiciones del viento.
Utilizar sistema indicador de fumigación.
Capacitar operarios de fumigación.
Mala higiene de los Control de los medios para transportar la materia
medios para contener prima, POES de limpieza para los contenedores de la
y/o transportar la materia prima.
materia prima. Política de control de vidrio, auditoria de vidrio,
Presencia de vidrios en la capacitación, todo vidrio en la planta cubierto con
materia prima. una lámina de seguridad.
Aceitunas Negras Tipo Californianas

Recepción de
Materia prima

Almacenamiento
de materia prima

Clasificado /
Tamañado

Oxidación

Maquinado

Envasado
 “ El alcance del plan HACCP define el
producto, el inicio y el fin del proceso
considerado en el estudio de HACCP.”

Paso 1: Definir
el alcance y “ El Objetivo del plan HACCP define la/s
objetivo del razón/es por la que se esta implementando
HACCP.”
Plan HACCP
 HACCP BRCGS

Documentos: Procedimiento de
Evaluación
Capacitación Capacitación

Plan Anual de
Plan de cultura
capacitación

Registro de
capacitación
 HACCP BRCGS

Documentos: Procedimiento de Ejercicio de

Trazabilidad Trazabilidad trazabilidad desde
PT – MP Y MP-PT
Ejercicio de
trazabilidad

Conclusión Balance de Masa

 HACCP BRCGS

Documentos: Procedimiento de Inspecciones de Pre-

Auditorias Auditorias internas requisitos / Indicador
Internas
Plan Anual de Mínimo 4 auditorias
Auditorias internas internas al año

Protocolo de
auditorias internas
Documentos: Procedimiento de Recall
Recall Un ejercicio de recall en el año
Efectividad de recall
Documentos:
Calibración  Procedimiento de calibración

 Plan de calibración

 Certificados de calibración
  Compromiso de la dirección

BRCGS  Food Defense

 Control de Alérgenos

 Aprobación y evaluación de

proveedores de MP
¡Muchas Gracias por su
Atención!!