ANALISIS

DE
PELIGROS Y
PUNTOS
CRITICOS
DE
CONTROL
01
INTRODUCCIÓN
AL SISTEMA
HACCP
INTRODUCCIÓN AL HACCP

3
INTRODUCCIÓN AL HACCP

¿QUÉ ES HACCP?
• Un sistema preventivo
para asegurar la
producción de
alimentos inocuos.

• HACCP es un sistema
que identifica, evalúa
y controla los peligros
que son significativos
para la seguridad del
alimento (CODEX).
4
 INTRODUCCIÓN AL HACCP

PROGRAMAS PRE-
REQUISITOS (PPRs)

1. Proveedores (materias primas)

2. Instalaciones (edificios y equipos)
3. Control de Operaciones
4. Control de Agua
5. Limpieza y Saneamiento (SSOP)
6. Control de Plagas
7. Tratamiento de Desechos
8. Higiene Personal
9. Transporte
10. Identificación y Trazabilidad
11. Capacitación
Principios Generales de Higiene de los “Sin los PPR, no es posible
Alimentos - Codex implementar HACCP”
5
INTRODUCCIÓN AL HACCP

ESTRUCTURA DEL SISTEMA HACCP

Puntos de
Control Críticos
(PCC)

Puntos
de Control

Recurso Humano
6
02
OBJETIVO,
ALCANCE Y
CATEGORÍA DE
PREPARACIONES
OBJETIVO y ALCANCE

OBJETIVO ALCANCE

Obtener alimentos Desde la recepción de MP en

INOCUOS campamento hasta la
atención en línea
8
 DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO

CATEGORÍA DE PREPARACIONES

COCIDAS CALIENTES FRÍAS COCIDAS FRÍAS

A PARTIR DE PRODUCTOS DE PANADERÍA Y PASTELERÍA

MANUFACTURADOS SIN REFRIGERACIÓN

9
03
PASOS Y
PRINCIPIOS
INTRODUCCIÓN AL HACCP

Formación de un Equipo APPCC

Descripción del Producto

Identificación del Uso

Elaboración diagrama de flujo

Verificación In-situ

Posibles peligros, análisis de peligros P1

y medidas de control.

11
INTRODUCCIÓN AL HACCP

Determinación de Puntos Críticos P2

de Control

Establecimiento de Límites Críticos P3

de Control

Sistema de vigilancia para cada PCC P4

Medidas Correctoras y Correctivas P5

Procedimientos de Comprobación P6

Sistema de documentación y P7
registro.

12
04
ANALISIS DE
PELIGROS
 PELIGROS: CAUSAN DAÑO A LA SALUD

FISICO QUÍMICO BIOLÓGICO

• Piedra • Químicos • Salmonella

• Vidrio limpieza • E. Coli
• Metal • Pesticidas • Staphylococcus
• Plástico • Metales Aureus
duro pesados • Listeria
• Joyas • Alérgenos
• Toxinas (microorganismos
patógenos)

14
PRINCIPIO 1: ANÁLISIS DE PELIGROS

¿DÓNDE O CUÁNDO SE PUEDE DAR?

• Contaminación cruzada por alérgenos

• Contaminación por productos químicos
• Contaminación por vidrio, plástico duro o
metal
• Contaminación por Salmonella, E. Coli, etc.
• Desarrollo / multiplicación / crecimiento de
microorganismos (Salmonella, E. Coli, etc.)
• Sobrevivencia (no mueren o no se reducen)
de microorganismos
15
PRINCIPIO 1: ANÁLISIS DE PELIGROS

¿DÓNDE O CUÁNDO SE PUEDE DAR?

• Contaminación cruzada por alérgenos

Área de pre-elaboración de cárnicos: corte de
pescado, preparación de alimentos en simultáneo
con el mismo utensilio: carapulcra (maní), locro
(queso), chaufa (huevo), etc.
• Contaminación por productos químicos
Restos de detergente en utensilios por
inadecuado enjuague, almacenamiento de
químicos con alimentos, sumergir los alimentos
en solución desinfectante por mucho tiempo. 16
PRINCIPIO 1: ANÁLISIS DE PELIGROS

¿DÓNDE O CUÁNDO SE PUEDE DAR?

• Contaminación por vidrio, plástico rígido o

metal
Ruptura de: luminarias que no tienen protector,
ventanas, envases de materias primas, de
compoteras, de vajilla, de vasos de licuadora, etc.
Ruptura de: jarras de policarbonato, protectores
de luminarias, refresqueras, etc.
Desprendimiento de metales de espumaderas tipo
araña, ruptura de puntas de cuchillo, etc.
17
PRINCIPIO 1: ANÁLISIS DE PELIGROS

¿DÓNDE O CUÁNDO SE PUEDE DAR?

• Contaminación por Salmonella, E. Coli,

Staphylococcus Aureus, etc.
Ausencia de lavado de manos, uso inadecuado de
nasobucal, heridas en las manos, personal
enfermo, uso de utensilios sin lavar o lavados
sólo con agua, paños sucios usados para limpiar
mesas de trabajo, almacenar productos crudos o
sucios en contacto con alimentos listos para el
consumo, presencia de plagas, etc.
18
PRINCIPIO 1: ANÁLISIS DE PELIGROS

¿DÓNDE O CUÁNDO SE PUEDE DAR?

• Desarrollo / multiplicación / crecimiento de
microorganismos (Salmonella, E. Coli, etc.)
Falla de equipos de refrigeración, congelación,
líneas calientes y frías, exposición de alimentos a
°T ambiente (zona de peligro 5°C a 60°C)
• Sobrevivencia (no mueren o no se reducen)
de microorganismos.
No llega a la °T de cocción, no se desinfecta el
alimento, tiempo y concentración del
desinfectante para los alimentos por debajo de lo
que se necesita. 19
05
PUNTOS DE
CONTROL Y
PUNTOS
CRÍTICOS DE
CONTROL
RECUERDA!

“Los peligros significativos en

las etapas que se han
determinado como PC y PCC
son por el
PELIGRO BIOLÓGICO ”

21
DIFERENCIAS

PCC: Si falla el control, el alimento es

potencialmente peligroso.

PC: Si falla el control, no implica que

el alimento sea peligroso. Sin
embargo, es importante su constante
monitoreo por prevención.

22
PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL

PCC 1: DESINFECCIÓN – GOLD FIELDS

PELIGRO BIOLÓGICO: Los microorganismos pueden
sobrevivir si no se realiza adecuadamente

LÍMITES CRÍTICOS
FRUTAS Y VERDURAS (YODO)
CONCENTRACIÓN: 50 PPM
TIEMPO: 5 min

ENVASES (AMONIO CUATERNARIO)

CONCENTRACIÓN: 200 PPM
TIEMPO:1 min

PESCADO (CLORO)
CONCENTRACIÓN: 10 PPM
TIEMPO:1 min
23
PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL

PCC 1: DESINFECCIÓN

PELIGRO BIOLÓGICO: Los microorganismos pueden

sobrevivir si no se realiza adecuadamente

LÍMITES CRÍTICOS
FRUTAS Y VERDURAS (CLORO)
CONCENTRACIÓN: 200 PPM
TIEMPO: 5 min

ENVASES (CLORO)
CONCENTRACIÓN: 200 PPM
TIEMPO:1 min

PESCADO (CLORO)
CONCENTRACIÓN: 10 PPM
TIEMPO:1 min
24
PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL

PCC 1: DESINFECCIÓN
LÍMITE CRÍTICO: TIEMPO

MONITOREO ACCIÓN CORRECTORA / CORRECTIVA

Correctora: Personal de catering

QUÉ Tiempo de inmersión 1. Tiempo de contacto por debajo de
lo requerido: aumentar el tiempo de
DÓNDE Área de desinfección inmersión
2. Tiempo de contacto por encima
de lo requerido: enjuagar con
CÓMO Con cronómetro / reloj abundante agua.
CUÁNDO
Cada vez que se Correctiva: Supervisor de calidad /
desinfecte producto Cheff
Capacitación al personal
QUIÉN Personal de catering

25
PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL

PCC 1: DESINFECCIÓN
LÍMITE CRÍTICO: CONCENTRACIÓN

MONITOREO ACCIÓN CORRECTORA / CORRECTIVA

QUÉ
Concentración de solución Correctora: Personal de catering
desinfectante 1. Solución por debajo de lo requerido: se
añadirá producto químico hasta alcanzar
la concentración requerida.
DÓNDE Área de desinfección 2. Solución por encima de lo requerido: se
añadirá agua hasta alcanzar la
concentración requerida.
CÓMO
Empleo de cintas de cloro / 3. Si el alimento ha sido expuesto a una
yodo concentración superior, retirar de la
solución y enjuaguar con abundante agua.
CUÁNDO Dos veces al día Correctiva: Supervisor de calidad /
Cheff
QUIÉN Supervisor de calidad Capacitación al personal
26
PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL

PCC 2: COCCIÓN

PELIGRO BIOLÓGICO: Los microorganismos pueden

sobrevivir si no se alcanza la temperatura de cocción

LÍMITE CRÍTICO
TEMPERATURA:
Mayor o igual a 80°C en el centro
del alimento

27
PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL

PCC 2: COCCIÓN
LÍMITE CRÍTICO: TEMPERATURA

MONITOREO ACCIÓN CORRECTORA / CORRECTIVA

QUÉ Temperatura de cocción Correctora: Personal de catering

1. Prolongar el proceso de cocción
hasta alcanzar la temperatura
DÓNDE Cocina caliente establecida

CÓMO
Control de °T en el centro Correctiva: Supervisor de calidad /
con termómetro Cheff / Personal de mantenimiento
Cada vez que se realice 1. Capacitación a personal
CUÁNDO
una cocción 2. Cumplimiento de mantenimiento
preventivo de equipos
QUIÉN Personal de catering 3. Contrastación de termómetros

28
 PUNTOS DE CONTROL

PC 1: ALMACENAMIENTO CONGELACIÓN

PELIGRO BIOLÓGICO: Los

microorganismos pueden TEMPERATURA:
reproducirse rápidamente si Menor o igual a -18°C
falla el equipo o aumenta la
temperatura

PC 2: ALMACENAMIENTO REFRIGERACIÓN
PELIGRO BIOLÓGICO: Los
microorganismos pueden
TEMPERATURA:
reproducirse rápidamente
De 0°C a 5°C
si falla el equipo o aumenta
la temperatura
29
PUNTOS DE CONTROL

PC 3: DESCONGELACIÓN

PELIGRO BIOLÓGICO: Los

microorganismos pueden TEMPERATURA:
reproducirse rápidamente si el Carnes y Aves: Hasta 5°C x 72
alimento supera la horas
temperatura ideal (uso de Pescado: Hasta 0°C x 24
agua caliente, sobreexposición horas
al medio ambiente, etc.)

PC 4: MANTENIMIENTO CALIENTE
PELIGRO BIOLÓGICO: Los
microorganismos pueden
reproducirse rápidamente si
falla el equipo o disminuye
la temperatura
TEMPERATURA:
BAÑO MARÍA: Mínimo 75°C
ÁLIMENTOS: Mínimo 65°C
30
PUNTOS DE CONTROL

PC 5: MANTENIMIENTO FRÍO

PELIGRO BIOLÓGICO: Los

microorganismos pueden TEMPERATURA:
reproducirse rápidamente si LÍNEA: Máximo 5°C
falla el equipo o aumenta la ÁLIMENTOS: Máximo 5°C
temperatura

31
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