CONTENIDO

1. Introduccion
2. Planeamiento del problema
3. Justificación del problema
4. Objetivo general
5. Objetivos específicos
6. Antecedentes
7. Marco teórico
8. Metodología
 Elaboración de productos
 Diseño del cuarto
 Entrenamiento de jueces
 Selección de la prueba
o NTC 2680
o NTC 3930
 Medidas instrumentales
o Color
o Textura

9. Resultados
 Prueba pareada
 Prueba de ordenamiento
 Medidas instrumentales
10. Bibliografía
INTRODUCCION

La empresa CARNE Y SABOR, tiene como objetivo acreditar cada uno de sus procesos por medio de una
entidad auditora externa, la cual exige implementar un programa completo para el análisis sensorial de
cada uno de los productos que ofrece en su portafolio.

Este informe presenta una propuesta para realizar un programa completo de análisis sensorial, que cumpla
con las exigencias impuestas por una empresa auditora externa.

El portafolio de la empresa:

Tabla 1. Carnes emulsionadas y carnes ahumadas

Carnes emulsionadas Carnes ahumadas

Salchichas Salchicha ahumado
Jamón Jamón de cerdo ahumado

PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

La empresa CARNE Y SABOR que lleva en la industria de cárnicos 20 años ha comenzado un proceso
de acreditación para exportar a México dos de sus productos, salchichas tradicionales y ahumadas, y jamón
de cerdo tradicional y ahumado.
Esta acreditación exige mejorar el seguimiento de los procesos de producción, trazabilidad, BPM y todas
aquellas actividades que involucran su labor en el mercado.

Dentro de las actividades a implementar se encuentra el análisis sensorial ya que, por la falta de
estandarización de la producción y poco control de los lotes, se han perdido grandes inversiones y
oportunidades de venta en nuevos mercados.

El análisis sensorial permitirá a la empresa un control por baches y lotes de la producción, identificando
fallas que afecten el producto y sus características sensoriales, también será una gran herramienta para el
departamento de investigación y desarrollo, quienes tendrán la posibilidad de medir el impacto de nuevas
materias primas o nuevos productos, con un panel calificado.

Al estandarizar las líneas de producción con ayuda de los resultados obtenidos con el análisis sensorial, la
empresa podrá abrirse a nuevos mercados que le permitan estar en diferentes plataformas y así ver
reflejados estos beneficios económicamente.

Algunas de las ventajas en el mercado es que los productos cárnicos emulsionados y ahumados tienen
gran demanda debido a su bajo precio, vida útil razonablemente larga y facilidad de consumo.
Las razones por las cuales atribuimos estas características deseables, son la forma de elaboración de cada
producto, los ingredientes utilizados y adquisición de nuevas características sensoriales como en el caso
de los ahumados.

3
La empresa CARNE Y SABOR también desea que esté manual de análisis sensorial, le permita identificar
en el País de exportación cuales son las preferencias de los consumidores frente a estos dos tipos de
productos.

Debido a que según la OMS (Organización Mundial de la Salud, 2015) los productos cárnicos procesados
generan compuestos que pueden contribuir al riesgo cancerígeno, los productos ahumados marca
“CARNE Y SABOR”, no son expuestos directamente al humo, sino que llevan dentro de su formulación
humo líquido.

JUSTIFICACIÓN

El análisis sensorial permite examinar las propiedades organolépticas de los productos emulsionados y
ahumados, como lo son la textura, sabor, color y olor, por lo tanto, esta técnica ayuda a minimizar posibles
riesgos o defectos en cuanto a la producción de los productos y brinda información completa y adecuada
sobre la calidad de los mismos.

Este tipo de análisis evaluará parámetros de calidad como vida útil, cambios de tecnología y formulación,
desarrollo de nuevos productos, monitoreo de la competencia y preferencias del consumidor entre otras,
con el fin de asegurar la aceptación del producto por parte del consumidor

OBJETIVO GENERAL

 Plantear un programa de análisis sensorial que permita identificar las diferencias sensoriales entre
los productos emulsionados y ahumados.

OBJETIVOS ESPECÍFICOS

 Entrenamiento de los jueces según la ISO 8586 de 2012

 Diseño y construcción de un cuarto de análisis sensorial según la NTC 3884:1996
 Estudio de mercado del país donde se va a exportar
 Brindar una herramienta que sirva posteriormente como guía para fines sensoriales como el
desarrollo de nuevos productos, o cambios de materias primas.

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ANTECEDENTES

Como referencias para este trabajo escogimos los siguientes artículos científicos y tesis:

Tabla 2. Referencias bibliográficas

Titulo Descripción Cita

bibliográfica
Efecto del tiempo Las salchichas frankfurter deben tener un sabor ahumado libre (López, 2009)
de secado y de olores a quemado, rancio, amargo o mohoso. Para esto se
ahumado en color realiza un análisis de las salchichas en diferentes tiempos de
y características ahumado (45 o 90 min) y secado (15 o 30 min); donde en el
físico-químicas y primer día se encontró que los tratamientos con mayor tiempo
sensoriales de una de ahumado presentan una coloración más roja.
salchicha El ahumar durante 90 minutos, si es significativo (α=0,05)
frankfurter secando a 15 o 30 min.
Pasados 14 días, el tiempo de secado tiene significancia
(α=0,05), cuando se hace el tratamiento de ahumado a 90 min y
secado a 30 min se obtiene el producto deseado.
Al día 28 se concluye que el tiempo de secado es lo que permite
mantener la estabilidad del color rojo, dado por el ahumado.
El análisis sensorial nos arroja que el sabor de las salchichas no
es afectado a través del tiempo por cambios en el procesamiento
de los mismos (α=0,05), que la aceptación de la jugosidad
aumentó (α=0,05), que los panelistas no detectaron diferencias
en la textura a través del tiempo (α=0,05).
Por otra parte los análisis instrumentales como el de
colorimetría arroja una disminución en la escala L* , b* y del
color rojo a través del tiempo (α=0,05) y los de textura indican
que la fuerza corte aumenta al aumentar el nivel de ahumado y
secado, sin embargo las salchichas permanecen a la
clasificación de carnes suaves.
El análisis de humedad da como resultado, que las salchichas
con mayor tiempo de ahumado, presentan menor humedad; a
través del tiempo el tratamiento con mayor procesamiento
térmico, mantuvo su humedad (α=0,05).

Análisis El objetivo de crear salchichas con subproductos del proceso de (Clemente

proximal, producción del atún es que estas presenten características Granados, 2013)
sensorial y de similares a las comerciales y que se pueda utilizar la carne negra
textura de de atún con el fin de obtener beneficios económicos.
salchichas Se realizaron 6 buscando mejorar las condiciones de la primera
elaboradas con que eran un color de la carne casi negro, poco deseable, un sabor
subproductos de muy pronunciado a sangre y una textura porosa, ajena a las
la industria salchichas comerciales.

5
procesadora de Se probó con carne negra de atún, carne blanca rayada, cocinada
atún. y finalmente carne de cabeza cruda, además se reemplazó el uso
de harina de trigo que generaba el aspecto poroso por proteína
de soya y almidón de papa, también se utilizó inicialmente
carragenina como aglutinante, pero luego paso a ser grasa de
pollo y por último grasa de cerdo. Y para conseguir un color
atractivo se optó por dióxido de titanio y colorantes.
Finalmente se obtuvo una salchicha que cumplía con los
requisitos organolépticos de color, olor, sabor y consistencia.

Evaluación físico Se realizaron 5 tratamientos con 100% harina de trigo, 75% (Jose Igor Hleap
química y harina de trigo y 25% harina de quinua, 50% harina de trigo y Zapata, 2017)
sensorial de 50% harina de quinua, 25% harina de trigo y 75% harina de
salchichas con quinua, y finalmente 100% harina de quinua.
inclusión de Los resultados obtenidos fueron:
harina de quinua. A medida que se aumentó el porcentaje de quinua en la
formulación aumento la perdida de agua en el escaldado.

Esto se debe a que la harina de trigo tiene mayor retención de

agua.
El color de las salchichas de los 5 tratamientos corresponde al
indicado, el cual es rosado debido a la carne de cerdo.
Los mejores parámetros se obtuvieron en el tratamiento 5
(100% harina de quinua), presentando mayor humedad, color
adecuado y sabor esperado.
El contenido de humedad de los 5 tratamientos se mantuvo en
el intervalo permitido por la NTC 1325 para productos cárnicos
escaldados tipo Premium.

Los análisis físicos químico y sensorial mostraron que la

adición de harina de quinua aumenta la cantidad de proteína en
el producto final sin alterar las características sensoriales del
mismo.

6
Desarrollo y Las razones por las cuales este proyecto utiliza carne de pollo (Avila, 2007)
evaluación es por su bajo contenido en grasa y precio bajo a comparación
sensorial de una de la carne de res y cerdo. Por otro lado, una gran ventaja es el
salchicha de pollo uso de fibra dietaría como sustituto de la grasa, ya que esta es
con fibra indispensable para los procesos de digestión y pocos alimentos
la contienen.
Se entregaron 3 muestras codificadas con 3 números al azar, y
se realizó una prueba de aceptación a 7 panelistas y de
preferencia a 21 panelistas.
Resultados del análisis sensorial (Medias TUKEY)

Muestra A: 3,7% de fibra

Muestra B: 1,8% de fibra
Muestra C: 5,5% de fibra

Color: De las tres muestras, la que presenta diferencia

significativa (p<0,05) es la A.
Las muestras B y C no presentan diferencias significativas.
Sabor: Para los panelistas las muestras A y B son similares y las
más aceptadas, mientras que la muestra C fue la menos
aceptada.
Se concluye que si hay diferencias significativas (p<0,05) en el
sabor de las muestras.
Textura: Se considera que hay diferencias significativas
(p<0,05) entre las muestras, La muestra C es la más diferente.
Preferencias: El tratamiento A, fue el preferido
estadísticamente (p<0,0001) por los panelistas, con un 85,71%
de preferencia, representando el porcentaje más alto en
comparación con los demás tratamientos que tuvieron 9,52% y
4,76% de preferencia respectivamente.

7
Relación entre los En este estudio, se han relacionado distintas medidas físico- (Frontela, 2006)
parámetros químicas e instrumentales de dos marcas comerciales de jamón
sensoriales, cocido con sus perfiles sensoriales descritos por un panel de
físico-químicos e catadores y con su aceptabilidad por los consumidores. sobre
instrumentales en estas muestras se llevó a cabo el estudio de pH, acidez,
el jamón cocido humedad, grasa, color CIE, (1976) (L* a* b*, C* y hº) y textura
instrumental.
Se concluyó que El jamón cocido resultó ser un producto en el
que el color tiene una gran importancia para el consumidor,
prefiriendo éstos un producto de color rosado claro. Un mayor
contenido en grasa se valoró positivamente. El incremento en
su contenido en agua produjo una disminución en la acidez del
producto, lo cual se vio reflejado en un incremento en el valor
de L* (luminosidad), y un mayor contenido de grasa se tradujo
en una disminución del parámetro a*, que pudo deberse al color
propio de la grasa.
Efectos de la El presente estudio evaluó el efecto de la adición de goma de (Cossio, Molina,
goma Locus locus de frijol (LBG), carragenina Kappa (KC) e Iota & Torres, 2013)
Bean, Kappa carragenina (IC) sobre algunas características del jamón
Carragenina y cocido. Para ello, se añadió una mezcla al 2% de LBG: KC: IC
Iota Carragenina a la fórmula de una salmuera estándar de jamón cocido. Para
en la sinéresis, todas las salmueras, se preparó el jamón cocido y se extendió al
textura y algunas 100% y se evaluaron las características de dureza, elasticidad y
características apariencia general; y atributos sensoriales a través de un
sensoriales del análisis sensorial.
jamón cocido El análisis sensorial se llevó a cabo mediante una prueba de
ranking utilizando 5 jueces capacitados de la Fundación
INTAL; Para la evaluación de cada parámetro, se entregó a los
jueces una muestra de cada punto de muestreo, quienes los
ordenaron de mejor a peor desempeño para cada parámetro
evaluado.
En general, los tratamientos T7 (25:75 LBG: mezcla KC) y T11
(25: 56,25: 18,75 LBG: mezcla KC: IC) fueron los que
mostraron un mejor desempeño, en cuanto a las características
de dureza, elasticidad, sinéresis y características sensoriales, en
Jamones cocidos en extensión 100% evaluados a los 14 y 28
días post-fabricación.
Evaluación En el Callejón de Huaylas se expenden jamones elaborados (Torres, 2011)
química y artesanalmente sin tomar en cuenta los criterios tecnológicos.
sensorial del En la etapa del curado seco utilizan sales de nitrato (salitre) en
jamón serrano en cantidades inadecuadas. Se optó como metodología de trabajo
el callejón de la determinación cuantitativa de los nitritos de jamones serranos
huaylas de la localidad, para lo cual se empleó el método de la Norma
Técnica Peruana (NTP) ISO 2918:2006 el cuál es un método de
análisis recomendado por el Codex Alimentarius (NORMA
ISO/DIS 2918). Y se evaluaron las características sensoriales

8
 más resaltantes. Los resultados obtenidos indican contenidos
elevados de nitritos para todas las muestras realizadas, por lo
que se recomienda un mayor control de las instituciones
sanitarias en el expendio de estos productos artesanales; para
velar la salud pública.
Caracterización La Unidad Tecnológica de Alimentos de la Universidad de (Ríos & Luberth,
sensorial de los Caldas se caracteriza por elaborar alimentos ajustados a los 2008)
productos parámetros de calidad, lo que motivó la caracterización
cárnicos de la sensorial de los productos cárnicos procesados, permitiendo
Unidad cuantificar atributos sensoriales y determinar la diferencia
Tecnológica de frente a productos estándar. La evaluación de los atributos
Alimentos de la sensoriales de los productos cárnicos se realizó a través de
Universidad de escalas de respuesta de 0 a 10; se identificaron atributos de
Caldas apariencia, olor, sabor y textura para seis productos cárnicos
(chorizo, costilla ahumada, cordón de cerdo ahumado, jamón y
salchichón). El resultado fue: perfiles sensoriales para los
productos de la Unidad Tecnológica de Alimentos y la
competencia. La evaluación estadística de los resultados indicó
la ausencia de diferencias significativas entre los productos de
la Unidad Tecnológica de Alimentos y los productos de la
competencia.

MARCO TEÓRICO

Un análisis sensorial se hace con el fin de evaluar características organolépticas de productos alimenticios
por medio de diferentes pruebas como lo pueden ser la prueba de comparación pareada que describe un
procedimiento para determinar si existe diferencia o similitud sensorial perceptible entre las muestras de
dos productos, respecto a la intensidad de un atributo sensorial (NTC, 2013); prueba de ordenamiento
que se aplica para registrar diferencias de multimuestras usando el criterio de intensidad de atributos
simples, componentes de atributos o una impresión total (ICONTEC, 1996), estas y muchas otras pruebas
conllevan a una determinación precisa y a conclusiones que hacen posible la toma de decisiones.
Un posible producto a evaluar es la carne, la carne es una estructura compuesta por fibra muscular estriada,
acompañada o no de tejido conectivo, grasa, fibras nerviosas, vasos linfáticos y sanguíneos, de las especies
animales autorizadas para el consumo humano. por regla general, la carne se suele dividir en dos grandes
grupos:

• Carne roja. Esta se caracteriza por tener el color que le da nombre, porque supone un mayor trabajo
digestivo al ingerirse y porque otorga al organismo proteínas de gran calidad. Todo ello sin olvidar que
aporta importantes niveles de hierro, vitamina B o fósforo. Dentro de este apartado se encuentran la carne
de cordero, la de buey o la ternera.
• Carne blanca. Frente a la anterior, podríamos decir que ella es más ligera, que tiene un color más blanco
y que aporta menos calorías. Entre las más significativas dentro de esta tipología se encuentran la carne
de pollo, la de cerdo, la de pavo…Los principales beneficios que otorga al cuerpo humano son sus
importantes aportaciones de fósforo y potasio, ayuda a prevenir enfermedades como la osteoporosis o

9
problemas respiratorios agudos, reduce los calambres y tiene la particularidad de que se puede consumir
de muy diversas formas. (Cando, 2019)
Estas carnes pueden ser transformadas (procesadas) para modificar sus características a través de
la salazón, el curado, la fermentación, el ahumado u otros procesos para mejorar su sabor o su
conservación. La mayoría de las carnes procesadas contienen carne de cerdo o carne de res, pero también
pueden contener otras carnes rojas, aves, menudencias o subproductos cárnicos tales como la sangre
de este grupo se encuentra las carnes:
 Embutidos
 Carne curada
 Carne deshidratada
 Carne enlatada
 Emulsionada
 Ahumada
 Salazonera
Dentro de estas carnes procesadas se encuentras las salchichas que son un Producto cárnico cocido,
embutido, elaborado a base de carne, con la adición de sustancias de uso permitido, introducido en tripas
naturales o artificiales aprobadas, de diámetro máximo de 45mm. Y el jamón que es un Producto cárnico
procesado, cocido, embutido, moldeado o prensado, elaborado con músculo sea éste entero o troceado,
con la adición de sustancias de uso permitido. Se excluye los sistemas cárnicos homogenizados y picados.
El producto elaborado hace referencia a la especie animal empleada.
Estos dos productos procesados (salchicha y jamón) hacen parte de las carnes procesadas emulsionadas,
para que sean carnes emulsionadas deben contar con las siguientes fases:
Solución verdadera: Sal, fosfatos, ácidos orgánicos, azúcar, etc.
Dispersión coloidal: Proteínas cárnicas
Suspensión: Trozos de carne
Emulsión: grasa
Espuma: aire atrapado.

A estos dos productos (salchicha y jamón) también se les puede hacer un proceso de ahumado, este proceso
consta de exponer el producto al humo con el fin de obtener un olor, sabor o color propios o ambos. (NTC,
productos carnicos procesados no enlatados, 2008).

10
METODOLOGÍA

Elaboración de productos

 Elaboración de salchichas
Para la elaboración de las salchichas se usará carne de res, cerdo, grasa y hielo, con ayuda de un mezclador
(cutter). La carne de cerdo presenta un color rosado a rojo claro, mientras que la carne de res presenta un
color rojo vivo, la cual da consistencia a la masa y sabor fuerte. Esta mezcla que incluye condimentos, se
empaca en una funda de celulosa y posteriormente recibe un tratamiento térmico que coagula las proteínas
y le dan una estructura firme y elástica.

Figura 1. Flujograma Salchichas. (Prodar, (FAO)

11
  Elaboración de jamón
Para la elaboración del jamón de cerdo se usa el pernil del animal, después de una rigurosa selección (ni
muy graso, ni muy magro), se deshuesa y limpia.
De manera paralela se prepara una salmuera que será inyectada en las piezas de carne y una maquina
realizará masajes a la carne antes de ser cocida, este último proceso se realiza en un molde rectangular
con cierre a presión que le da al jamón su forma comercial.

Figura 2.Flujograma Jamón de cerdo, Herrera, (2005)

En el caso de las salchichas y el jamón ahumado el proceso de producción sólo varía a al final, ya que una
vez termina su cocción son ingresadas a una cámara de ahumado por 90 minutos, y luego se secan por 30
minutos. (Prodar, FAO)
El humo sirve para proveer una variación en el aroma y el sabor, preservar el alimento por más tiempo y
proteger de la oxidación. (Herrera, 2005)

12
Diseño del cuarto

El espacio destinado para el análisis sensorial está regido por la NTC 3884: 1996 y tiene las siguientes
características:
 Área separada de zonas de mucho trafico
 Temperatura controlada, evitando la concentración de calor o corrientes de frio
 El cuarto está diseñado con materiales a prueba de sonido
 En el área de preparación se cuenta con una campa de extracción de olores, con el fin de evitar la
zona libre de los mismos.
 Las paredes, pisos, techos, mesas, sillas y cabinas con de color blanco mate, y las puertas del área
de preparación y bodega son de vidrio grueso grabado, con el fin de que pueda verse a través de
ellos.
 Se cuenta con iluminación controlada que evite sombras. Contando con lámparas de correlación
color temperatura de 6500 K.
 En el caso de la prueba de preferencia se hace por grupo de 14 personas, en caso de ser 15 personas,
una de estas debe ubicarse en la mesa de socialización para responder de manera individual su
formato.
 Las rendijas de cada cabina se cierran mediante puertas corredizas
 Los cubículos están adaptados para una sola persona, de modo que no pueda distraerse con alguno
de sus compañeros.
 Las cabinas están numeradas para la identificación de los evaluadores
 Las estufas se usan para la preparación de algunos tipos de carne
 En el caso del jamón, las muestras provienen de los cuartos de refrigeración de la empresa, por lo
cual deben llevarse al área unos minutos antes de comenzar la prueba para su porcionado y servido.

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Figura 3. Diseño primer piso cuarto de análisis sensorial

Figura 4. Diseño segundo piso cuarto de análisis sensorial

14
Entrenamiento de los jueces

30 trabajadores de baja rotación

Para la formación de los jueces encargados de evaluar las características determinadas en un análisis
sensorial, se consideró la norma ISO 8586 de 2012 para desarrollar cada uno de los procesos que estos
deben llevar a cabo.
Las etapas para la formación del panel de evaluación fueron:

- Reclutamiento
- Selección
- Entrenamiento

De acuerdo a los criterios se seleccionó y entrenó un panel de evaluación sensorial en la empresa carne y
sabor para evaluar sus productos ahumados y emulsionados estos productos son jamón y salchicha. La
etapa de selección se inició con 20 panelistas, entre administrativos, operarios y auxiliares, los cuales
fueron sometidos a las siguientes pruebas: reconocimiento de los gustos básicos, determinación de
umbrales de reconocimiento, pruebas de ordenamiento de color y test de discriminación triangulares. Al
final de esta etapa los panelistas fueron seleccionados para ser entrenados. Durante la etapa de
entrenamiento, los jueces evaluaron los productos de la empresa carne y sabor: salchichas y jamón tanto
ahumados como emulsionados, con un test de calidad especificado en las bases técnicas de cada producto.
cuando no se detectaron diferencias significativas entre los jueces, lo que demostró que el panel se
encontraba entrenado. Se validó el panel de jueces, aplicando el test de calidad con productos
intencionalmente modificados en sus atributos. Como resultado de esta validación el panel detectó la
totalidad de las muestras defectuosas, rechazando los productos modificados. Finalmente, se concluye que
el panel de evaluación sensorial queda entrenado para evaluar muestras de la empresa carne y sabor.

Selección de prueba

Para las dos pruebas que se van a realizar se maneja el siguiente tamaño de muestra:

Tabla 3. Tamaño de muestras para evaluación sensorial

Muestra Tamaño
Salchicha Trozo de 19mm de diámetro y largo de 3cm
Jamón de cerdo Loncha de 1 cm de grosor, 4 cm de largo y 4 cm de ancho

15
Prueba pareada NTC 2680

Se utiliza un panel de 30 evaluadores, los cuales son trabajadores de baja rotación y tienen poco
entrenamiento en el área de análisis sensorial. Estos evaluadores fueron seleccionados de las siguientes
áreas:

Tabla 4. Selección por área

Área Número de empleados

Producción 5
Empaque 4
Recursos humanos 4
Gerencia 4
Bodega 4
Mercadotecnia 4
Calidad 5

No se utiliza sustancia de referencia.

El producto ahumado que se da en la muestra tiene un tiempo de ahumado de 90 minutos, con un tiempo
de secado de 30 minutos, el cual es el estándar de la compañía, sin embargo, en la prueba de ordenamiento
se plantean diferentes tiempos de proceso, para considerar un sabor ahumado de menor grado.

Las muestras se presentan de manera simultánea y el formato que se le presenta a los panelistas es el
siguiente:

Figura 5. Formato prueba pareada para jamón de cerdo

Figura 6. Formato prueba pareada para Salchicha

16
Las muestras se codificaron de manera aleatoria con ayuda de Excel

Tabla. 5 Codificación aleatoria de las muestras

17
Prueba de ordenamiento NTC 3930

Como una opción alternativa se deciden escoger 20 empleados diferentes a los utilizados en la prueba de
preferencia, para ser entrenados y realizar una prueba de ordenamiento dirigida a los productos ahumados,
con el fin de escoger el tiempo de ahumado y secado.
Estos empleados serán recompensados con un incentivo en su salario, por hacer parte del panel de análisis
sensorial de la empresa “Carne y Sabor”.
Se seleccionaron de las siguientes áreas:

Tabla 6. Selección por área

Área Número de empleados

Producción 5
Empaque 5
Gerencia 5
Calidad 5

Las muestras se presentan de manera simultánea y el formato que se le presenta a los panelistas es el
siguiente:

Figura 7. Formato prueba de ordenamiento para jamón de cerdo

18
Figura 8. Formato prueba de ordenamiento para salchicha

Las muestras se codificaron de manera aleatoria teniendo en cuenta los tiempos de ahumado y secado que
se están evaluando. Se usa la herramienta de Excel.

Tabla 7. Codificación aleatoria productos ahumados

19
MEDIDAS INSTRUMENTALES

PARA COLOR

Para medir el color en las salchichas y el jamón de cerdo, tanto ahumados como tradicionales se usa un
colorímetro que sirve para conocer el valor numérico del color, determinar la intensidad y matices. Una
vez hecha la cuantificación, el valor numérico asignado al color estudiado permitirá su adecuada
clasificación en la escala de colores. y permite su comparación con otro, este lector de color también se
usa como monitor en el control de calidad.
Este método hace una medición de color en forma de tres variables, L, a, y b, si utilizamos el método de
medición CIELab. (instruments)

PARA TEXTURA

El análisis de textura es una técnica de análisis de muy sencilla implantación en el laboratorio ofreciendo
al analista información precisa sobre el comportamiento reológico de sus productos. Así es sencillo
estudiar posibles modificaciones debido a cambio de ingredientes, formulaciones o simplemente
variaciones en el proceso.
Para la medición de la textura en nuestros productos se va a utilizar un texturómetro marca TA-Tx plus
Micro System Stable, este es capaz de medir virtualmente cualquier característica física del producto como
dureza, fracturabilidad, adhesividad, resistencia del gel, extensibilidad de alimentos, geles, adhesivos y
otros productos de consumo. (damar)

RESULTADOS

 Prueba pareada

Para el caso de la prueba de preferencia se sabe que es bidireccional ya que no había certeza de cuál iba a
ser la respuesta de los evaluadores frente a los productos ahumados y emulsionados.
A continuación, se presentan los resultados obtenidos. Tabla 8 y 9

20
Tabla 8. Resultados prueba pareada para jamón de cerdo Tabla 9. Resultados prueba pareada para salchicha
Número de evaluadores Muestra Número de evaluadores Muestra
1 146 1 270
2 146 2 270
3 146 3 100
4 146 4 270
5 146 5 270
6 146 6 270
7 146 7 270
8 146 8 270
9 269 9 270
10 146 10 270
11 269 11 270
12 146 12 100
13 146 13 270
14 146 14 100
15 269 15 270
16 146 16 270
17 146 17 270
18 146 18 270
19 146 19 270
20 146 20 270
21 146 21 100
22 146 22 270
23 269 23 270
24 269 24 270
25 146 25 270
26 146 26 270
27 146 27 100
28 269 28 100
29 146 29 100
30 146 30 270

Tabla 10. Resumen de Resultados Tabla 10. Resumen de Resultados

21
Se escoge un nivel de significancia del 5%, (α = 0.05) para tener más precisión en el análisis de la prueba
de preferencia.
Debido a que no se sabía cuál iba a ser el resultado por parte de los panelistas se tomó como una prueba
bidireccional y se consultó la Tabla 2 de la NTC 3930, donde para un número de respuestas igual a 30 y
una significancia del 5%, el número mínimo de respuestas para considerar una diferencia entre las
muestras es de 21.
Podemos observar en el caso de las salchichas que la preferencia de los consumidores fue hacía las
tradicionales, con poco interés por las ahumadas, con 23 a 7 respuestas respectivamente.
Para el jamón de cerdo se presenta misma tendencia, con una preferencia hacia los productos tradicionales,
con 24 y 6 respuestas.

 Prueba de ordenamiento

Los resultados de la prueba de ordenamiento son:

Tabla 12. Resultados para Jamón de cerdo ahumado

Número de evaluadores 247 111 209 475

1 4 3 1 2
2 3 4 1 2
3 3 4 1 2
4 3 4 1 2
5 1 4 3 2
6 4 3 1 2
7 3 4 1 2
8 3 4 2 1
9 3 4 1 2
10 3 4 1 2
11 4 3 2 1
12 4 3 2 1
13 2 3 4 1
14 4 3 1 2
15 1 3 4 2
16 4 3 1 2
17 4 3 2 1
18 3 4 2 1
19 3 4 2 1
20 3 4 2 1

22
Tabla 13. Resultados de salchicha ahumada

Número de
evaluadores 352 246 181 187
1 3 4 1 2
2 3 4 1 2
3 3 4 1 2
4 4 3 1 2
5 4 3 1 2
6 4 3 1 2
7 4 3 2 1
8 4 3 2 1
9 3 4 2 1
10 3 4 2 1
11 3 4 2 1
12 4 2 3 1
13 3 4 1 2
14 3 4 1 2
15 4 3 1 2
16 4 2 3 1
17 4 2 3 1
18 4 2 1 3
19 4 2 1 3
20 4 2 3 1

23
Analizando los datos obtenidos obtenemos:

Tabla 14. Orden creciente del sabor ahumado para el jamón de cerdo

Suma de
Muestra 209 475 247 111 categorías
1 1 2 4 3 10

2 1 2 3 4 10
3 1 2 3 4 10
4 1 2 3 4 10
5 3 2 1 4 10
6 1 2 4 3 10
7 1 2 3 4 10
8 2 1 3 4 10
9 1 2 3 4 10
10 1 2 3 4 10
11 2 1 4 3 10
12 2 1 4 3 10
13 4 1 2 3 10
14 1 2 4 3 10
15 4 2 1 3 10
16 1 2 4 3 10
17 2 1 4 3 10
18 2 1 3 4 10
19 2 1 3 4 10
20 2 1 3 4 10
R Suma 35 32 62 71
R^2 Suma de número^2 1225 1024 3844 5041

24
Tabla 15. Orden creciente del sabor ahumado para la salchicha

Suma de
Muestra 181 187 352 246 categorías
1 1 2 3 4 10
2 1 2 3 4 10
3 1 2 3 4 10
4 1 2 4 3 10
5 1 2 4 3 10
6 1 2 4 3 10
7 2 1 4 3 10
8 2 1 4 3 10
9 2 1 3 4 10
10 2 1 3 4 10
11 2 1 3 4 10
12 3 1 4 2 10
13 1 2 3 4 10
14 1 2 3 4 10
15 1 2 4 3 10
16 3 1 4 2 10
17 3 1 4 2 10
18 1 3 4 2 10
19 1 3 4 2 10
20 3 1 4 2 10
R Suma 33 33 72 62
R^2 Suma de número^2 1089 1089 5184 3844

Usamos el test de Frieman y de Page para saber si se perciben las diferencias en el sabor ahumado de los
productos con una confianza del 95%.

Tabla 16. Resultados de la prueba de Frieman y de Page

Producto Valor F Valor crítico para el Valor L Valor crítico para el

obtenido test de Frieman obtenido test de Page
Jamón de 34,02 7,81 569 522
cerdo
ahumado
Salchicha 36,18 7,81 563 522
ahumada

25
Se concluye que los evaluadores lograron clasificar las muestras de manera correcta según lo tenía previsto
la empresa, gracias al test de Page donde el valor de la L para ambos casos es mayor al valor crítico.

Jamón de cerdo 569 ≥ 522

Salchichas 563 ≥ 522

181< 187 < 352< 246

Y que hay una diferencia significativa entre las muestras de cada producto con una confianza del 95%, ya
que el valor F obtenido es mayor que el valor crítico.

Jamón de cerdo 34,02 ≥ 7,81

Salchichas 36,18 ≥ 7,81

Con el fin de encontrar donde se encuentran las diferencias percibidas se hace una comparación por pares.

Tabla 17. Resultados comparación por pares para el jamón de cerdo

Muestra i Muestra j |Ri-Rj| 1,960*Raíz Diferencias

209 475 3 16,003333 No
209 247 27 16,003333 Si
209 111 36 16,003333 Si
475 247 30 16,003333 Si
475 111 39 16,003333 Si
247 111 9 16,003333 No

Tabla 18. Resultados comparación por pares de salchicha

Muestra i Muestra j |Ri-Rj| 1,960*Raíz Diferencias

181 187 0 16,003333 No
181 352 39 16,003333 Si
181 246 29 16,003333 Si
187 352 39 16,003333 Si
187 246 29 16,003333 Si
352 246 10 16,003333 No

26
Con estas dos tablas podemos concluir que el tiempo de secado no tiene efecto sobre las muestras, pero si
el tiempo de ahumado, por lo cual la empresa toma la decisión de escoger un tiempo de ahumado de 45
minutos, que no exponga tanto el producto a compuestos que puedan ser perjudiciales para la salud.

MEDIDAS INSTRUMENTALES

 COLOR

Los resultados del colorímetro para las muestras fueron:

Tabla 19. Parámetros de color para la salchicha (Armando Alvis, 2017)

Parámetros de color cieLab de las salchichas

Color Resultado Salchicha tradicional Resultado Salchicha Ahumada

L* 73,47 ± 1,43 60,49 ± 1,40

a* 2,54 ± 0,63 1,85 ± 0,60

b* 10,98 ± 1,42 10,90 ± 1,40

Las salchichas presentan una luminosidad L*=73,47 y L*= 60,49 por lo que pueden considerarse blancas
o que poseen una elevada claridad, sin embargo, entre ellas hay una diferencia ya que el proceso de
ahumado genera un color más oscuro en el producto, observando el valor de a*= 2,54 y a*= 1,85 el cual
está en las coordenadas verde/rojo, estos resultados son cercanos al rojo debido al contenido de nitritos en
la mezcla. El contenido del parámetro b*=10,98 y b*=10,90, se observan muy cerca del diagrama
cromático, sin embargo, se encuentran del lado del color amarillo.
En conclusión, las salchichas tradicionales presentan un color blanco más elevado que las ahumadas.

Tabla 20. Parámetros de color para el Jamón de cerdo

Parámetros de color cieLab del jamón de cerdo

Color Resultado Jamón de cerdo Resultado Jamón de cerdo

tradicional Ahumado
L* 60,42 ± 1,43 60,49 ± 1,40

a* 1,53 ± 0,63 1,45 ± 0,60

b* 10,00 ± 1,42 9,99 ± 1,40

Las muestras de jamón de cerdo presentan una luminosidad menor que las salchichas, sin embargo, se
consideran claras o blancas, con valores de L*=60,42 y L*= 60,49. Por otro lado los valores de a*=1,53

27
y a*=1,45 son cercanos al rojo, pero menos que en las salchichas, pues en esta formulación se redujo la
concentración de nitritos y la carne de cerdo no presenta una coloración muy fuerte. Por último, el
parámetro b*=10,00 y b*=9,99, están cercanos al color amarillo.
En conclusión, ambas muestras de jamón son claras y con una coloración más pálida que las salchichas.

 TEXTURA

Para el perfil de textura de las salchichas estas se cocinaron durante un periodo de 7 minutos, tiempo en
el cual se logró una temperatura aproximada de 70°C en el centro del producto. Este proceso se hizo con
el fin de simular el tratamiento que los consumidores le darán al producto.
Se utilizaron 2 muestras de salchicha tradicional y 4 de salchicha ahumada con medidas de 1,3 cm de largo
y 2,5 cm de diámetro, se utilizó un plato de compresión de 75mm de diámetro, célula de carga de 50 Kg,
velocidad de pre ensayo de 3mm/s, velocidad de ensayo de 1mm/s, velocidad de post ensayo de 5 mm/s,
comprimiendo las muestras hasta un 60% de su longitud original.
(Armando Alvis, 2017)
Se tomaron dos muestras de salchicha tradicional y una muestra de salchicha ahumada por cada
combinación de tiempo de ahumado y secado. Tabla 11

Tabla 11. Combinación salchichas ahumadas.

Nombre Tiempo de ahumado Tiempo de cocción

Salchicha A. 1 45 15
Salchicha A. 2 45 30
Salchicha A. 3 90 15
Salchicha A. 4 90 30

Tabla 12. Resultados obtenidos del texturómetro para las salchichas ahumadas

Tratamiento Dureza Elasticidad Masticabilidad Cohesividad

Kgf mm Kgf/mm
Salchicha T. 1 4,06 ± 0,44 5,43 ± 052 20,02 ± 3,07 0,68 ± 0,03
Salchicha T. 2 4,75 ± 0,47 5, 59 ± 0,38 18,37 ± 1,31 0,62 ± 0,03
Salchicha A. 1 4,03 ± 0,18 5,25 ± 0,18 13,53 ± 3,61 0,64 ± 0,03
Salchicha A. 2 3,48 ± 0,29 4,47 ± 0,29 12,16 ± 2,74 0,61 ± 0,01
Salchicha A. 3 4,12 ± 0,09 4,65 ± 0,09 9,98 ± 0,71 0,62 ± 0,03
Salchicha A. 4 4,00 ± 0,20 5,13 ±0,53 10,34 ± 0,75 0,66 ± 0,01

Observando los resultados obtenidos por el texturómetro, se concluye que la muestra que presenta las
mejores condiciones de textura es la A.2, la cual se considera suave, capaz de recuperar su forma normal
después de ser sometida a presión, masticabilidad aceptable con poco tiempo de retención en la boca antes
de ser ingerida y baja cohesividad, lo que indica que no es necesario hacer una fuerza muy grande con los
dientes para destrozar la muestra.

Para el análisis de textura del jamón de cerdo, se toman 2 muestras de jamón de cerdo tradicional y 4 de
jamón de cerdo ahumado con medidas de 1,5 cm de largo y 3,0 cm de ancho, se utilizó un plato de
compresión de 75mm de diámetro, célula de carga de 50 Kg, velocidad de pre ensayo de 3mm/s, velocidad

28
de ensayo de 1mm/s, velocidad de post ensayo de 5 mm/s, comprimiendo las muestras hasta un 60% de
su longitud original, igual que con las salchichas.
(Armando Alvis, 2017)

El jamón de cerdo no tiene ningún tipo de proceso de cocción, ya que esté está implícito en su preparación.

En la tabla 13, se muestra la combinación de tiempos de ahumado y secado de las muestras ahumadas.

Tabla 13. Combinación jamón de cerdo ahumado.

Nombre Tiempo de ahumado Tiempo de cocción

Jamón A. 1 45 15
Jamón A. 2 45 30
Jamón A. 3 90 15
Jamón A. 4 90 30

Tabla 14. Resultados obtenidos del texturómetro para jamón de cerdo ahumado

Tratamiento Dureza Elasticidad Masticabilidad Cohesividad

Kgf mm Kgf/mm
Jamón T. 1 5,00 ± 0,44 6,09 ± 052 11,70 ± 3,07 0,56 ± 0,03
Jamón T. 2 4,99 ± 0,47 6,00 ± 0,38 11,99 ± 1,31 0,62 ± 0,03
Jamón A. 1 4,77 ± 0,18 5,80 ± 0,18 10,63 ± 3,61 0,54 ± 0,03
Jamón A. 2 5,89 ± 0,29 6,18 ± 0,29 10,90 ± 0,74 0,55 ± 0,01
Jamón A. 3 4,90 ± 0,09 6,10 ± 0,09 10,98 ± 0,71 0,68 ± 0,03
Jamón A. 4 5,01 ± 0,20 5,90 ±0,53 11,16 ± 0,75 0,64 ± 0,01

Observando los resultados obtenidos por el texturómetro, se concluye que la muestra que presenta las
mejores condiciones de textura es la A.1, la cual se considera suave, flexible con capacidad para recuperar
su forma normal después de ser sometida a presión, con un valor de masticabilidad bajo, lo que indica que
no tarde mucho tiempo en la boca antes de ser ingerida y cohesividad promedio lo que indica que no es
necesario hacer una fuerza muy grande con los dientes para romper la muestra.

La Empresa Carne y Sabor concluye con los resultados obtenidos por las diferentes técnicas que sus
productos tradicionales tienen buena aceptabilidad por parte de los consumidores, y que aún no están listos
para exportar sus productos ahumados, ya que debe reevaluarse el tiempo de ahumado que se ha venido
trabajando (90 minutos) por uno inferior. Además, los productos obtenidos con la nueva formulación
deben pasar por una prueba de preferencia sensorial para ver si se cumplen las expectativas de los
consumidores o se debe seguir buscando una formulación adecuada para el mercado

29
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