Manual de Panadería y Repostería

TÉCNICO EN GASTRONOMÍA
GASTRONOMÍA- CHEFF
Colegio del CHEFF
MATERIA: PANADERÍA Y REPOSTERÍA

“Los
Los que se Indigestan y se emborrachan, no saben comer ni beber”
Jean AnthelmeBrillantSavarin.
Av. 5 de Febrero 1503 Ote. Col. Guillermina. CP 34270 Tel 8-10-38

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Nieto #231 Altos Col. Centro, Ags. CP 20000
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INTRODUCCIÓN
En el presente trabajo seremos capaces de reconocer los elementos básicos para la elaboración de un buen
pan, abordaremos la importancia de los cereales desde su molienda hasta sus componentes, así mismo
veremos la importancia de los azucares
az y los agentes leudantes.
El presente manual contiene las diferentes recetas a elaborar en clase como lo son panes clásicos
franceses, panes mexicanos, panes navideños, hojaldres y danesas. Además contiene las recetas del área de
repostería como lo son
on los pasteles y los postres al plato.
OBJETIVO
Al finalizar el curso los alumnos serán capaces de dominar los conocimientos suficientes de panadería y
repostería, así como las técnicas necesarias para la elaboración de diversos panes y postres, además
ademá de
contar con las bases para, de acuerdo con su ingenio, elaborar sus propias creaciones.

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Cereales
Los cereales, las semillas comestibles de varias plantas que pertenecen a la familia de los
pastos; han sido parte esencial de la dieta humana desde los inicios de la agricultura en el
primer milenio antes de Cristo. Habitantes de siria, palestina y las costas
co de este del
mediterráneo ya cultivaban variedades primitivas de cebada y trigo desde hace 8,000
años.
Para el año 3,000 a. de C. los egipcios ya manejaban las técnicas de irrigación, sentando
el precedente para el desarrollo del cultivo del cereal. Los cereales han jugado un papel
esencial en la historia del mundo, de hecho la evolución de ciertas civilizaciones coincide
con el cultivo de cereales. Cada continente tiene su cereal dominante: el arroz es el más
importante del lejano oriente, mientras que la cebada y el trigo se extienden desde la india
hasta el atlántico, el centeno y la avena dominan el noroeste de Europa, maíz en américa
y el sorgo y el mijo en África.
Mientras que el consumo de cereal ha declinado en los países industriales en el pasado
pa
siglo, los cereales son la cosecha más importante en el tercer mundo donde representan
el mayor recurso y más del 90% de proteína consumida, comparado con un 25% que
representa en los países industrializados.
El grano de cereal consiste en tres partes
partes principales; la parte externa (Salvado), el

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endospermo (núcleo) y el germen.
Los cereales juegan un rol principal en la dieta humana y son usados en una gran
variedad de formas; mientras que la palabra cereal es comúnmente asociada con la
comida de desayuno
yuno insrantaneao, los granos de cereal son encontrados en muchas
formas: pueden estar molidos o triturados para hacer pasta, harina
ha y fécula; también es
vendido en forma de bolas u hojuelas.
El trigo, centeno y cebada son agregados a las sopas y platos de legumbres paa mejorar
su contenido nutrimental y darle un toque original; son ingrediente principal de croquetas,
ensaladas, sopas y estofados; son un importante ingrediente de numeosas bebidas
alcohólicas, incluyendo whiskey, cerveza y sake.
Información Nutrimental
Proteína: 8 a 15% (aunque contienen los 8 aminoácidos esenciales, están presentes en

cantidades limitadas, por lo que son considerados comidas incompletas)
Grasa: 1 a 7%, la cual está concentrada en el germen.
Carbohidratos: 60 a 80%, principalmente en forma de almidón.
Calorías: en promedio contienen de 330 a 390 kcal. Por 100 gramos.
Minerales: hierro, fósforo, magnesio y zinc.
Vitaminas: complejo B y ácido fólico, vitamina E (concentrada en el Germen)
El gluten.
Es otra sustancia presente

esente en la proteína de los cereales, compuesta de gliadina y
glutenina, el gluten se vuelve viscoso y elástico cuando la harina es mezclada con un
líquido (la palabra gluten viene del latín “glu” que significa pegamento). El gluten es
responsable de la apariencia,
pariencia, textura y volumen de la masa.
Es una sustancia que causa que la masa se eleve, es estirada por la expansión del gas
producido por la fermentación de la masa y activada por el amasado, por lo tanto le da a
la masa la habilidad de elevar. Solo las masas hechas con trigo, centeno, triticale

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contienen suficiente cantidad de gluten para elaborar pan. Entre
más se amase una masa más se desarrollará el gluten, reforzando la estructura de la
masa.
Molienda del trigo
recepcion e
inspeccion de
materia prima
• en estas etapas se separan las

separacion impurezas: materias
magnetica y
limpieza vegetales, animales y objetos
extraños
• se realiza para mejorar el estado

fisico del grano ajustando su
acondicionamiento humedad. se debe evitar a
desnaturalizacion del gluten con
excesos de temperatura
molienda y • separacion del

crubado germen y el salvado.
tamizado
incorporacion de
aditivos
embolsado

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Tipos de Harina
HARINA DE TRIGO
Es el producto de la molienda de trigo u otros cereales, se cree que la primera harina fue
elaborada hace 75,000 años.
HARINA INTEGRAL
Obtenida de moler el grano entero; es oscura y tiene un ligero sabor a avellana, la pérdida
de volumen en pan hecho con esta harina se debe a la alta concentración de salvado, el
cual contiene una enzima llamada glutinase que reduce la elasticidad del gluten en la
harina.
HARINA PARA TODO USO
Es una mezcla de diferentes variedades de trigo suave y duro, puede
pued usarse para panes,
galletas. Es la harina comercial
HARINA PARA REPOSTERIA
Harina para todo uso añadida con sal y un agente levante, usualmente polvo para
hornear.
HARINA DE GLUTEN
Harina libre de almidón. Para elaborarla se limpia la harina de trigo du
duro para retirar el
almidón, luego es secada y molida nuevamente. Generalmente contiene 45% de gluten y
55% de harina blanca
HARINA BLANCA
Harina refinada con un porcentaje de trigo mas bajo que la harina integral, se suele
enriquecer con sustancias nutrit
nutritivas.
Agentes leudantes
Levadura
Es un hongo microscópico, usualmente un organismo unicelular, que es usado para
elaborar pan. Los científicos han identificado 39 géneros, comprendiendo más de 350
especies. Las especies más usadas son Saccharomycescerevisiae, también conocida

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como la levadura
dura del cervecero (ya que la levadura es un
subproducto del proceso de fermentación de la cerveza) también llamada levadura del
panadero.
El hongo de desarrolla rápidamente cuando entra en contacto con una solución dulce, o
con los azucares del almidón pr
presente
esente en la harina, transformando el azúcar en alcohol y
dióxido de carbono.
En la presencia del oxígeno, la levadura transforma el azúcar en agua y dióxido de
carbono, el alcohol es producido cuando no hay oxígeno debido a que la levadura no
puede ser completamente
mpletamente oxidada. Aunque el alcohol ha sido producido por la
fermentación desde tiempos antiguos, la levadura ni se usó en el pan hasta 1665. Louis
Pasteur empezó a estudiar la levadura en 1857 y descubrió que el agente responsable
por la fermentación del alcohol era un microorganismo capaz de reproducirse por sí
mismo.
Cuando la levadura es agregada a harina rica en gluten, el dióxido de carbono queda
atrapado en el gluten, lo que hace que la masa esponje. El alcohol se evapora cuando la
masa está cocida
da y las burbujas de dióxido de carbono atrapadas forman bolsas de aire
que hacen el producto final relativamente liguero.
La levadura se activa en un rango de temperatura de 25 a 28°c: entre más fría sea la
temperatura más tardará en levar, la levadura se inactiva a temperaturas mayores a 54°c
Presentaciones
Fresca y comprimida
Contiene un 70% de humedad. Si es almacenada por demasiado tiempo se torna café, su
prolongada refrigeración disminuye su poder. No debe ser almacenada por más de una
semana.
Seca
Se encuentra en polvo o granulada, puede ser un solo tipo de levadura o una mezcla de
varias. Normalmente es obtenida como subproducto de una fermentación alcohólica o
desarrollada como agente levante. Puede ser almacenada por más de una año si es
refrigerada
ada o guardada en un lugar fresco.

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POLVO PARA HORNEAR.
Es una sustancia blanca y fina que reacciona en presencia de líquido y calor, liberando
dióxido de carbono, el cual eleva la masa. Esta hecho con una mezcla de sales ácidas y
alcalinas.
El primero polvo
o para hornear contenía crémor tártaro y se desarrolló alrededor de 1835:
era una mezcla de bicarbonato de sodio y el residuo de crémor tártaro. Este tipo de polvo
para hornear fue comercializado por primera vez en 1850. A finales del siglo XIX el crémor
tártaro
ártaro fue reemplazado con sales ácidas.
Polvo para hornear casero:
2 partes de crémor tártaro
1 parte de bicarbonato de sodio
1 parte de fécula de maíz.
Por cada taza de harina se una 1,1/2 cucharada de polvo para hornear.
Debe ser guardado lejos del calo
calorr y humedad, ni debe almacenarse por demasiado
tiempo para asegurarse que el polvo está activo, coloque 4 cucharadas de polvo para
hornear en agua hirviendo, si el polvo todavía está fresco burbujeará vigorosamente.
Bicarbonato de sodio
Polvo blanco que consiste
nsiste en la mezcla de sales alcalinas. Ha sido de uso común desde
mediados del siglo XIX, cuando revoluciono las prácticas culinarias haciendo más fácil la
elaboración de productos horneados. Fue parcialmente responsable del boom de la
producción de pasteles,
les, galletas y donas, además expandió el rango de ingredientes
usados en panes y pasteles haciendo posible el uso de harina sin gluten e incorporando
ingredientes como nueces, germen de trigo, queso y pasas.
Inicialmente fue producido tratando las cenizas
cenizas de sodio con dióxido de carbono,
actualmente es elaborado agregando dióxido de carbono a grandes cantidades de agua
con cloruro de sodio y amoniaco. Ya que el bicarbonato se asienta en el fondo del
recipiente es filtrado, lavado con agua fría y secado, luego
luego es molido finamente.
Si se agrega a la masa con bicarbonato de sodio con algún ingrediente ácido (jugo de
frutas, jugo de limón, cocoa, crema acida, suero de leche, vinagre), es posible que tenga
un regusto desagradable.

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Dependiendo de la receta, 2 cucharadas de levadura seca
pueden ser reemplazadas con 2 piscas de bicarbonato y 1 cdta de crémor tártaro.
Además es usado en productos de pastelería con fruta, para neutralizar el ácido.
CREMOR TARTARO
Es un subproducto del proceso de fermentación del vino.
vino. Son los cristales que contienen
potasio formado en el interior de las paredes de los barriles donde el vino es fermentado.
El ácido tartárico es producido cuando las uvas fermentan, primero es aislado en forma de
sal de potasio, los granos son molidos, purificados, deshidratados y molidos nuevamente
hasta formar el crémor tártaro.
Desde 1835 el crémor tártaro ha sido combinado con el bicarbonato de sodio para ser
usado como levadura seca. El crémor tártaro reacciona rápidamente en presencia del
bicarbonato
ato y líquido, por lo que hace que la masa eleve rápidamente. Sin embargo, la
masa levada de esta manera comienza a perder volumen rápidamente si no es horneada
inmediatamente.
ARRURRUZ
Fécula extraída de la maranta, un tubérculo de Sudamérica. Es producido en varios
países, como México, India y EUA, las raíces son molidas, mezcladas con agua, luego
filtradas, secadas y reducidas a un polvo fino que se usa como harina o fécula.
Fermentación
La fermentación ocurre en 2 etapas
Fermentación primaria.
Empieza a ocurrir justamente tras el amasado y se suele dejar la masa en forma de bola
metida en un recipiente para que repose a una temperatura adecuada. Durante esta
espera, la masa suele adquirir
adquirir mayor tamaño debido a que la levadura libera CO2 durante
su etapa de metabolismo. La temperatura de la masa durante esta fase es muy
importante debido a que la actividad metabólica de las levaduras es máxima a 35°c.
El final de la fermentación primar
primaria
ia lo indica el volumen de la masa hinchada, una de las
pruebas más populares para comprobar que se ha llegado al límite es presionar la masa
con un dedo y si la marca permanece entonces se deduce que el gluten se ha estirado
hasta su límite.

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Fermentación secundaria.
Antes de que ocurra se le suele dar a la masa su forma definitiva. Esta segunda
fomentación es previa al horneado. A veces se introducen cortes con un cuchillo para que
queden formas agradables a la vista.
Una larga fermentación hace que el re
resultado
sultado final del pan sea agradable. Es por esta
razón que los panaderos de Viena desde el año 1920 empezaron a experimentar con la
posibilidad de dividir los procesos en dos turnos de trabajos: por el día pre mezclaban,
amasaban y moldeaban las masas y por
por la mañana temprano hacían el horneado.
Para poder hacer esto metían los panes moldeados a refrigerar con el objetivo de retrasar
la fermentación. Las levaduras se toman casi diez veces más tiempo en fermentar si
están en el refrigerador.
AZUCARES
FUNCIONES
Agregan dulzura y sabor.
Suavizan y hacen la textura más fina al debilitar en parte la estructura del gluten.
Le da color a la corteza
Mejoran las características de conservación al retener la humedad.
Se comportan como agentes que acreman al combinarl
combinarlos
os con grasas y como espumantes
al combinarlos con huevo.
Le proporcionan alimento a la levadura.
El término azúcar se aplica a los azúcares refinados comunes que se derivan de la caña
de azúcar o de la remolacha, su nombre químico es sacarosa. Pertenecen a un grupo de
sustancias llamadas carbohidratos, grupo que también incluye a los almidones.
Grupos básicos de azúcares.
Azúcares simples o monosacáridos – Glucosa y Fructuosa-
Azúcares compuestos o Disacáridos – Sacarosa, maltosa y Lactosa-
Lactosa
Almidones o polisacáridos
Azúcar invertido

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Cuando se calienta una solución de sacarosa con un ácido, una
parte de la sacarosa se descompone en dos azúcares simples: dextrosa y levulosa: la
mezcla de partes iguales de estos dos azucares se llama azúcar invertido. Es
aproximadamente 30% más dulce que
qu la sacarosa Común.
Tiene dos propiedades que lo hacen valioso para la panificación: absorbe la humedad
especialmente bien, por lo que mantiene los pasteles frescos y Húmedos, no se cristaliza,
por lo cual facilita la tersura de los betunes y jarabes. Se encuentra de forma natural en la
Miel de abeja.
Azúcar refinado o sacarosa.
Se clasifica por el tamaño de los granos:
Azúcar granulado: es el más conocido.
Azúcar fino y ultra fino: granos más pequeños, forman una pasta más uniforme y soportan
mayores cantidades
idades de grasa, por lo que crean mayor volumen.
Azúcar de Grano grande: más grueso se usa para cubrir galletas y pasteles.
Azúcar glass: se muele hasta obtener un polvo fino y se mezclan con una pequeña
cantidad de almidón (3%) para evitar que se apelmace
Calidades:
10X: es el azúcar glass más fino.
6X: es el azúcar Glass más común
XXXX y XX: son los tipos más gruesos para espolvorear.
Azúcar moreno: formado en un 85 a 92% de sacarosa, también contiene distintas
cantidades de caramelo, melazas y otras impurezas. Los tipos más oscuros contienen
mayor cantidad de impurezas.
JARABES
Melaza: jugo de caña de azúcar concentrado, contiene grandes cantidades de sacarosa y
de otros azúcares, como el azúcar invertido. Retiene humedad en los productos de
panadería,, por lo que prolonga su Frescura.
Jarabe de Maíz: endulzante líquido que consiste en agua, dextrina (goma vegetal),
dextrosa (Glucosa), y varios azucares. Se prepara degradando la fécula de maíz en
compuestos más simples mediante el uso de enzimas. Ayuda a conservar la humedad.

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Miel de abeja: jarabe natural formado principalmente por glucosa
y fructuosa, varía mucho su color y sabor, según su origen. Contiene azúcar invertido, por
lo que ayuda a conservar la humedad de los productos.
Jarabe de malta: se extrae
trae de la cebada germinada que después se seca y muele. Sirve
como alimento para la levadura, da un mejor sabor al pan y color a la corteza.
GRASAS
Funciones:
Suavizar la textura del producto
Agregarle humedad y enriquecerlo.
Aumentar sus características de conservación
Mejora el sabor.
Características a tomar en cuenta: punto de Fusión, suavidad o dureza de la grasa a
diferentes temperaturas, sabor y capacidad de formas emulsiones.
Emulsiones de grasa
La gras no cambia de forma cuando se mezcla con líqui
líquidos,
dos, simplemente se va
rompiendo en partículas más pequeñas al amasarse, luego esas partículas se distribuyen
de manera más o menos uniforme en la mezcla.
Existen emulsiones de grasa y aire, como la formada al acremar las grasas con azúcar.
MANTECAS
El término
mino suele aplicarse a las grasas sólidas, blancas y sin sabor, especialmente
formuladas para la panificación, son casi 100% grasa.
Cualquier grasa puede hacer las funciones de una manteca cuando se hornea, ya que
acorta las fibras de gluten y suaviza el producto.
p
Mantecas Comunes: con textura bastante firme y cerosa, las partículas de grasa tienen a
mantener su forma en las masas, acreman bastante bien y sólo derriten a altas
temperaturas. Es recomendable para productos quebradizos como cortezas de pay,
bísuqets y productos que se acremen.
Mantequilla: la mantequilla fresca está formada con 80% de grasa, 15% de agua y 5% de
solidos de leche. La mantequi
mantequilla sin sal dura mucho menos, aunque tiene un sabor más
fresco y dulce y es preferible para hornear.

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Ventajas:
Sabor. Las mantecas carecen intencionalmente de sabor, pero la mantequilla si tiene
sabor.
Cualidades de fusión. Se derrite en la boca, lo que no
no sucede con las mantecas.
REPOSTERIA.
Masas y sus familias.
Dentro de la repostería existen 5 familias de masa que nos ayudan a la elaboración de distintas recetas.
Las masas laminadas son masas que se obtienen al intercalar capas de masa y de materia grasa,gr que
durante la cocción se separan y forman un acordeón que se denomina HOJALDRADO.”el
HOJALDRADO.” hojaldre, la masa
filo y la masa strudel son masas que pertenecen a esta familia.
Las masas fermentadas son aquellas en las cuales se emplea levadura y necesitan un proceso de
fermentación antes de su cocción. Estas masas se caracterizan por tener una gran elasticidad (cuerpo) y
una textura esponjosa. Los panes mexicanos en su mayoría son masas fermentadas.
Las masas fermentadas laminadas se llaman laminadas porque consisten en una sucesión de láminas o
capas de masa separadas
paradas por láminas de grasa. También son fermentadas porque contienen levadura.
levadura Un
ejemplo de esta masa es la masa danesa o la masa de cuernitos y donas.
Las masas batidas y crecidas se consideran mas
masas
as batidas las que al batirse o mezclarse, dan como
resultado masa de gran volumen, finas, suaves y esponjosas. Se mezclan con batidor globo para introducir
aire a la mezcla.
La masas batidas y crecidas se clasifican en liquidas, cremosas y aireadas.
Aireadas
Aumenta su crecido por una mayor o menor cantidad de aire, en su composición llevan un batido
aireado de huevo o claras con azúcar.
Bis cochos--joconde
joconde y genovesa.
Merengues-- francés, italiano y suizo
Derivado de los merengues--japonaise,
merengues japonaise, dacquoise, progues y succes.
Cremosas
Unión o mezcla de ingredientes sin batir demasiado, puede o no tener un agente leudante--
leudante Royal
Magdalenas, pate a choux,, Muffins
Liquidas
Son masas que siempre se cocinan a fuego directo. se div
dividen
iden en masa de estructura
• Liquidas—crepas
• Semiliquidas--Waffles,
Waffles, hotcakes
• Para freir--Tempura
Tempura o pasta orly, buñuelos
Lasmasas quebradas se componen básicamente de harina, azúcar y alguna materia grasa; se usan como
base para preparar diversas galletas y bases de tartas.
Hay tres tipos de masas quebradas
• Sablé: masa neutra, la cual se hace con azúcar glass
• Brisé: masa salada que se hace conco mantequilla sal y huevo
• Sucreé: masa dulce que se hace con azúcar refinada.
Fraiser: Presionar la masa sobre la mesa para verificar que no haya grumos.
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Cremas básicas usadas en pastelería.
Existen una variedad de cremas que se usan para el montaje o la realización de postres específicos.
El término crema es utilizado ya que comprenden una variedad de mezclas de ingredientes además de que
usan como ingrediente principal la crema. El dominar las técnicas de realización de este tipo de
preparaciones es el principio, para poder elaborar otros postres que tienen como base la crema, para su
construcción.
Crema pastelera
La crema pastelera es la crema con mayores aplicaciones en pastelería, es usada como relleno de milhojas,
eclairs, lionesas, profiteroles, bombas o berlinas, napoleones, tortas, tartas, pies,etc.
Problemas posibles en la elaboración de crema pastelera: puede ser inconsistente, se puede tornar
grumosa porque no se disolvió bien la fécula de maíz (maizena) que la preparación lleva como agente
espesante,
spesante, este almidón debe siempre mezclarse con una porción del azúcar y con el líquido, que
usualmente es leche, esto hace que se disminuya el riesgo de crear grumos.
La crema pastelera tiene 3 cremas que se derivan de ella.
• Crema diplomática
Es una crema
ema suave que tiene como componentes la misma proporción de crema pastelera y crema
batida, semimontada, ambas deben tener la misma textura y no contener grumos, la crema
pastelera debe tener poco contenido de almidón preferiblemente haber sido engrosada ccon harina
de trigo y estar a temperatura ambiente. Se usa para rellenar pate a choux, napoleones.
• Crème Chiboust
Es una crema ligera compuesta de partes iguales de crema pastelera y merengue italiano, la crema
debe estar tibia no caliente porque derretiría el merengue y no fría porque causaría grumos.
Además se añade grenetina
• Crema mousseline
La Crema Mousseline es una crema pastelera pero más suave y cremosa por lo tanto es magnífica
para comer algunos bizcochos acompañados de un café o darle un toque delicado a tus tortas, o
entre otros postres. Es crema pastelera con mantequilla pomada
pomada,, por cada ½ litro de crema
pastelera se añaden 300gr de mantequilla.
Otra de las cremas básicas de la pastelería es la crema de almendras Esta crema nos sirve
como relleno de muchas preparaciones, por ejemplo para rellenar tartas de manzana, pastelitos de masa
quebrada, tartas de masa levada…
Es una crema comodín que conviene no perderla de vista porque
porque al ser tan versátil, nos sirve en infinidad
de ocasiones
Se hace acremando la mantequilla con el azúcar, agregando después los huevos, vainilla y ron, por ultimo
agregamos el polvo de almendras y el harina.
De la crema de almendras se deriva otra crema llamada Frangipane, la cual es una mezcla de 2 partes de
crema de almendras y una parte de crema pastelera.
La Crèmeanglaise (del francés crema inglesa)) es una especie de salsa de postre empleada en la repostería
de la cocina inglesa. Se suele preparar con yema de huevo, azúcar, crema (o leche)
leche y vainilla.Esta crema
también es utilizada como base para la "CrèmeBrulée" y también como una base láctea para hacer helados.

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Es otra sustancia presente

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