HARINA

Es el polvo fino que se obtiene del cereal molido y de otros alimentos ricos en almidón.

Se puede obtener harina de distintos cereales. Aunque la más habitual es harina de trigo
(cereal proveniente de Asia, elemento habitual en la elaboración del pan), también se hace
harina de centeno, de cebada, de avena, de maíz (cereal proveniente del continente
americano) o de arroz (cereal proveniente de Asia). Existen harinas de leguminosas
(garbanzos, judías) e incluso en Australia se elaboran harinas a partir de semillas de varias
especies de acacias (harina de acacia).

El denominador común de las diversas harinas vegetales es el almidón, que es un

carbohidrato complejo.

Composición química de la harina

Almidón:

Es cuantitativamente el componente principal de la harina. Se trata de un hidrato de

carbono, en forma de polisacárido, que desempeña el papel de aportador de energía dentro
de la función alimenticia del pan; además de la capacidad de absorber cerca del 40% de su
peso en agua.

Está formado por dos moléculas una la amilosa y la otra la amilopectina. La amilosa es un
polímero de cadena lineal, formado por un número indeterminado de anhídrido -D- glucosa
unidas por enlaces de a(1-4) glucosídico, fácilmente atacable por la amilasa. Está en una
proporción del 25% del total del almidón. La amilopectina presenta cadenas ramificadas,
formadas por cadenas lineales de anhídrido -D- glucosa unidas por enlaces a (1-6)
glucosídicos en una proporción del 4%. Estas cadenas deben primero ser atacadas por la a-
amilasas para que luego pueda actuar la b-amilasa. Los enlaces a(1-6) son atacados por la
glucosidasa

Dentro del proceso de panificación es objeto de dos transformaciones.

1) Aunque cuantitativamente es la menos importante, consiste en su transformación en

azúcar fermentable. Aunque la harina contiene azúcar, la cantidad que posee no es
suficiente como para producir todo el gas necesario para la elevación del pan.

2) Este proceso tiene lugar durante la cocción, consisten en su desdoblamiento en dextrina,

polisacárido de menor peso molecular que el almidón y más fácilmente asimilable.

Proteína:

Las proteínas contenidas en la harina, las podemos dividir en dos grupos:

1) No forman masa: 15%. Son aquellas proteínas solubles y que no forman gluten como la
albúmina, globulina y péptidos. No tienen importancia para la panificación.

2) Forman masa 85%. Son aquellas proteínas insolubles, como la gliadina y glutenina, que
al contacto con el agua forman una red que atrapa los granos de almidón.

Absorben cerca del doble de su peso en agua, constituyendo el gluten. Durante el amasado
se transforman en una masa parda y pegajosa, responsable principal de las propiedades
físicas de la masa, dotándola entre otras cualidades, de la capacidad de retener los gases que
se producen durante el proceso de fermentación. Con la cocción se coagulan formando la
estructura que mantiene la forma de la pieza cocida. El contenido en gluten es característica
del trigo, hablándose de trigos duros cuando su contenido es mayor al 13%.

Las enzimas que actúan sobre las proteínas son las proteolíticas, cuya procedencia es
diversa: por el garrapatillo insecto que inyecta enzimas proteolíticas al grano en estado
lechoso para poder chupar su contenido, por la propia composición del grano aunque su
contenido es muy bajo,..., pero la fuente principal de enzimas proteolítica es debida a la
contaminación del trigo por mohos y bacterias. Las fúngicas sólo pueden desdoblar ciertos
aminoácidos del interior de la cadena de gluten. Sin embargo las bacterianas pueden
desdoblar el gluten en péptidos. La función directa de las enzimas es atacar las ligaduras
internas de los ácidos amídicos existentes en la cadena de proteínas, modificando el gluten,
modificando la viscosidad y extensibilidad de la masa.

Muchas casas comerciales añaden este tipo de enzimas proteolíticas en la formulación de

sus aditivos.

Azucares

Presentes en la harina, suelen estar en forma de sacarosa y maltosa. Estos disacáridos no

son fermentables directamente, sino que es preciso transformarlos enzimáticamente, en
azúcares simples, monosacáridos, que sí lo son. Estas transformaciones se realizan por
medio de las enzimas invertasa y maltasa, presentes en la harina, dando lugar al llamado
azúcar invertido, constituido por una mezcla de glucosa y fructosa.

Vitaminas:

Se cree que las vitaminas del pan no tienen mucha importancia por la poca cantidad
existente después de cocer el pan. Sin embargo debemos tener claro su gran importancia en
la composición química de la harina.

Las más importantes en la harina son las del grupo B y E; siendo las del grupo B
determinantes para el equilibrio nervioso en nuestro organismo y las del grupo E que
ayudan a dar funcionalidad a los músculos y a mantener un buen estado de fertilidad.

La vitamina E (C 10 H 50 O) o tocoferol pertenece a las liposolubles y se encuentra en el

germen. Su función en el pan es la de evitar su enmohecimiento y por lo tanto, prolongar la
conservación. Tiene un gran poder anti-oxígeno que facilita este proceso.

La vitamina B es la que en mayor cantidad nos encontramos en la harina, forma parte de las
llamadas vitaminas hidrosolubles. El grupo de la vitamina C está formado por

14 compuestos, de los cuales nos encontramos:

- Tianamina (B1) 4,200 mg/Kg de harina.

- Riboflavina (B2) 2,500 mg/Kg de harina.

- Niacina (B3) 30,200 mg/Kg de harina.

La B1 o tiamina, nos la encontramos en la capa del escutelo del germen del trigo y en el
salvado. Es termolábil, soporta hasta los 100ºC durante una hora, lo que nos indica que no
todas las vitaminas son eliminadas después de la cocción.

La B2 o riboflavina, su característica más peculiar es su pigmentación amarilla con

fluorescencia verde siendo muy sensible a la luz.

La B3 o niacina, se encuentra en el germen del trigo. Su peculiar característica es que

soporta la luz, el calor y la oxidación.

La B6 o piridoxina, se encuentra principalmente en la aleurona de las capas externas del

grano de trigo. Es decir su presencia es importante en el salvado, en menos cantidad en el
germen de trigo.

Fibra

Hasta hace muy poco tiempo la fibra dietética ha sido considerada como un nutriente sin
valor alimentario importante; sin embargo hoy se deduce que el consumo de fibra es un
factor de primer orden en la dieta alimentaria. Como todo nutriente debe ser ingerido en
dosis lógicas porque por el contrario una alimentación excesiva.

Principales tipos de Harina alimentación excesiva en fibra provoca arrastres por el intestino
de minerales como el calcio y el cinc que no son absorbidos, y por lo tanto, pueden
provocar problemas en el aparato óseo.

Así nos encontramos en el pan las siguientes cantidades de fibra:

- Pan blanco 2,7gr de fibra/100gr de pan.

- Pan integral 8,5gr de fibra/100gr de pan.

Definimos como fibra aquellos compuestos que se encuentran o forman parte de las paredes
celulares vegetales, es decir por celulosa, lignina, hemicelulosa y pectinas. Se considera que
el consumo medio de fibra por un adulto debe estar entre los 25 y 35 gramos.

Materia mineral:

La materia mineral también se puede definir como el contenido en cenizas, y está formada
por potasio, sodio, calcio y magnesio procedentes básicamente de las capas externas del
grano de trigo.
 PRINCIPALES TIPOS DE HARINA

Los principales tipos de harinas son:

Harina integral.

En la elaboración de la misma no se realiza ninguna separación de las partes del grano de

trigo y por lo tanto llevarán incorporadas la totalidad del salvado del mismo.

Harinas acondicionadas.

Son aquellas cuyas características organolépticas, plásticas, fermentativas, etc., se

modifican y complementan para mejorarlas mediante tratamientos físicos o adición de
productos debidamente autorizados.

Harinas enriquecidas.

Son aquellas a las cuales se le ha añadido alguna sustancia que eleve su valor nutritivo con
el fin de transferir esta cualidad a los productos con ellas elaborados. Entre estas sustancias
nos encontramos con proteínas, aminoácidos, sustancias minerales y ácidos grasos
esenciales.

Harinas de fuerza.

Son las harinas de extracción T-45 y T-55 exclusivamente extraída de trigos especiales con
un contenido en proteína de 11% y una W de

200 como mínimo.

Harinas especiales.

Son aquellas obtenidas en procesos especiales de extracción, nos encontramos con los
siguientes tipos: malteadas, dextrinadas, y preparadas.

El agua

El agua es un cuerpo formado por la combinación de un volumen de oxígeno y dos de

hidrógeno, cuya fórmula química es H
O. Es líquida, inodora, insípida e incolora, disuelve muchas substancias. Habitualmente la
encontramos en estado líquido, aunque, dependiendo de las condiciones de presión y
temperatura, es usual hallarla en estado sólido o gaseoso.

El agua que empleemos debe ser potable, por lo que debe reunir las propiedades anteriores
y tener un buen estado sanitario.

El agua constituye una tercera parte de la cantidad de harina que se vaya a emplear, aunque
esto es un cálculo estimado la cantidad final que se añadirá dependerá de una serie de
circunstancias, como el tipo de consistencia que queramos conseguir.

Así, si añadimos poca agua, la masa se desarrolla mal en el horno, mientras que un exceso
hace que la masa resulte pegajosa y se afloje el pan quedando aplanado.

FUNCIONES DEL AGUA EN PANIFICACIÓN.

El agua juega un papel fundamental en la formación de la masa, en la fermentación, el

sabor y frescura finales del pan. En la formación de la masa, ya que en ella se disuelve
todos los ingredientes, permitiendo una total incorporación de ellos. También hidrata los
almidones, que junto con el gluten dan por resultado una masa plástica y elástica.

El agua controla:

- La temperatura de la masa, por esto muchas veces se añade el agua en forma de escamas
de hielo, para lograr la temperatura deseada. La temperatura del agua a añadir se calculará
con la siguiente fórmula:

Temp. Harina + Temp. Agua + Temp. Local = Factor Fijo

El valor de este factor fijo se obtendrá experimentalmente. Se tomará inicialmente un valor

de 75.

- En la fermentación, para disolver la levadura y que comience a actuar.

El agua hace factible las propiedades de plasticidad y extensibilidad de la masa, de modo

que pueda crecer por la acción del gas producido en la fermentación.
- El sabor y la frescura: la presencia del agua hace posible la porosidad y buen sabor del
pan. Una masa con poca agua daría un producto seco y quebradizo.

Los almidones hidratados al ser horneados se hacen más digeribles. La corteza del pan más
suave y tierna por efectos del agua. La humedad del pan le da esta frescura característica,
ya que la perdida de agua le vuelve viejo y pesado.

Clases de agua y su efecto en panificación.

Clasificaremos el agua según la dureza. La dureza la representa el contenido en sales de

magnesio y calcio en forma de bicarbonatos (dureza temporal), o en forma de sulfatos
(dureza permanente). Así tenemos los siguientes tipos de aguas:

- Agua blanda (contenido en sales menor a 50 p.p.m.), ablanda el gluten, y produce una
masa suave y pegajosa. Para su tratamiento utilizaremos menos alimento para la levadura o
se aumentará la sal en la fórmula.

- Agua dura (contenido en sales entre 50 y 200 p.p.m.). Las aguas duras si provienen de
sulfatos, actúan como nutrientes de las levaduras y fortalecen el gluten, pero en exceso,
endurecen el gluten y retrasan la fermentación, por lo que en su caso conviene utilizar más
levadura o alimento de ésta. Si provienen de bicarbonatos es conveniente depurarlas antes
de su uso.

- Agua salina (contenido en sales superior a 200 p.p.m.), produce ese sabor característico y
en exceso debilita y retrasa la fermentación, por lo que hay que reducir la sal en la formula.

- Agua alcalina (contenido en sales superior a 200 p.p.m.), reduce la fermentación, por lo
que conviene utilizar más levadura o usar ácido láctico, masa madre ácida.

El agua ideal para la panificación es el agua medianamente dura y que contiene sales
minerales suficientes para reforzar el gluten y así servir como alimento para la levadura.

Además, tenemos el efecto sobre el sabor del pan, ya que el agua dura da buen sabor al pan,
en cambio el agua blanda da al pan un sabor desagradable.