ELABORACIÓN DE HOT DOG 2015

IV. RESULTADOS Y DISCUSIÓN

El hot dog es un embutido escaldado elaborado en base a carne de res y carne de

cerdo, grasa, especias, sal, emulsificantes, aglutinantes y otros aditivos de uso
permitido. La masa, después de procesada, se embute en tripas artificiales, se
somete a escaldado. Se presentan como salchichas de 12 a 15cm de largo y un
diámetro de 12 a 25mm (Saenz, 2004).

Según los requisitos expuestos (Anexo 1) por ITINTEC (2005), para que un hot
dog sea de primera calidad tiene que tener el 45% como mínimo de carne de cerdo,
pero en nuestro producto utilizamos en 38%, obteniéndose un hot dog de segunda
calidad; ya que de acuerdo con ITINTEC (2005) requiere un 15% como mínimo
para que pertenezca a un producto de segunda. Por otro lado, ITINTEC (2005)
menciona que el hot dog de primera calidad debe poseer como máximo 15% de
carne de bovino, mientras que nuestro producto obtiene el 14%. Así mismo,
ITINTEC (2005) nos dice que el hot dog de primera calidad debe tener como
máximo 7% de grasa dorsal, este parámetro se encuentra dentro de lo establecido ya
que nuestro producto tiene el 6% de grasa dorsal. Finalmente ITINTEC (2005),
menciona que el hot dog de segunda calidad tiene que tener como máximo el 10%
de almidón y/o harina de soya, lo que si cumple nuestro producto ya que tiene el
6% del total.

Tabla 1. Características organolépticas de salchicha elaborada.

Característica Descripción Producto

El hot dog se sostuvo firme a la envoltura, no se
formó burbujas de gas, como sucede en los
Apariencia
procesos de putrefacción o fermentación
bacteriana, así como una superficie compacta.
Se podría calificar como bueno porque obtuvo
Color un color rosado característico de este producto.
El olor detectado como bueno porque tuvo el
desprendimiento de su olor característico y con
Olor y sabor respecto a su sabor obtuvo un sabor adecuado
que se podría calificar como agradable.
Se obtuvo un hot dog consistente de masa
Consistencia
compacta semiblanda. HOT DOG

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El hot dog de buen aspecto es aquel que se presenta con una superficie lisa, exento
de revestimientos o capas y sin pliegues como se describe en la Tabla 1. Así como
el arrugado es signo previo de desprendimiento de la envoltura, ya que esta puede
separarse de la pasta cuando debajo de la piel se depositan grasas líquidas que
impiden o dificultan la adherencia de la tripa artificial con la masa (Pulla, 2010).
Esto se explica debido a que de acuerdo con Gaetano (1998), las proteínas
desempeñan las funciones de encapsular o emulsionar las grasas y unir el agua, si
cualquiera de estas funciones no se lleva a cabo adecuadamente el embutido será
inestable y susceptibles a la separación de las fases durante la cocción

Por lo dicho anteriormente, se escogieron carnes con altas propiedades de ligazón

los tejidos esqueléticos magros de cerdo y vacuno; ya que según Fischer (1994), las
carnes con malas propiedades de ligazón generalmente contienen una alta
proporción de grasa o tejido muscular liso.

El hot dog elaborado presenta un color rosado con tonos blanquecinos característico
de este producto, ya que se evaluó el mismo día de la elaboración; debido al pH que
prevalece en la carne, el nitrito se convierte en ácido nitroso y finalmente en óxido
nítrico que al reaccionar con la mioglobina produce la nitrosilmioglobina de color
rojo; cuando la carne se somete a un cocimiento por encima de 60°C, este pigmento
se desnaturaliza y se convierte en el nitrosilhemocromo que da como resultado el
color rosado típico de las salchichas, los jamones y chorizos (Weinling y
Gutmacher, 1974).

Sin embargo, el nitrosilhemocromo puede transformarse mediante reacciones de

oxidación y generar coloraciones que van desde el verde al amarillo. Además, se
debe controlar la concentración de estos aditivos ya que cuando la cantidad es baja
no se desarrolla el color y, por lo contrario, cuando se añade en exceso se produce
lo que se conoce como quemadura por nitritos, en cuyo caso el color que se produce
no es el adecuado (Weinling y Gutmacher, 1974).

El olor del hot dog elaborado es óptimo propio de estos productos, ya que las
especias por su contenido en aceites esenciales u otras sustancias volátiles son
responsables del olor y el calor favorece el desprendimiento de dichos aceites
(OEA, 2005). El origen de estas alteraciones es la mala elección de las materias

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primas en la elaboración y almacenamiento deficiente. Pulla (2010) afirma que las
causas más frecuentes son la presencia de microorganismos; se puede citar entre los
defectos de aroma y sabor el enranciamiento que se produce cuando los embutidos
se almacenan largo tiempo a temperatura elevada y bajo la acción de la luz.

En relación al sabor como se muestra en la Tabla 1, el hot dog presenta un sabor

agradable; por ello, al adicionar el Cloruro de Sodio (Sal común) que representa el
0.3% de nuestra formulación mejora el sabor, debido que en niveles inferiores a
2.5%, la sal presenta un sabor agradable para el consumidor y brinda un gusto
salado característico en los embutidos (Laboratorio Griffith, 2002). Además, Los
cloruros presentan el medio ideal para que las proteínas sean más capaces de ligar
agua, produciendo una mejora general en los rendimientos, textura y palatabilidad
(Laboratorios Griffith, 2002).

Otro factor importante en el sabor óptimo es la dosificación de fosfatos, en nuestra

formulación representa el 0.4% del total, lo cual se comprueba con que el nivel
máximo permitido de uso de fosfatos en la industria cárnica es de 0.5% con base en
el producto terminado. Por arriba de esos niveles se puede llegar a detectar un sabor
jabonoso o amargo y una sensación de aspereza al pasar la lengua sobre la cara
interna de los dientes (Guía Empresarial, 2000). Las especias son agentes
saborizantes definidos y proporcionan con base a las diferentes combinaciones que
se pueden hacer, casi una variedad ilimitada de sabores a las carnes procesadas Sin
embargo, la oxidación de las grasas causa un tono amarillento así como la
aparición del sabor rancio característico (Peña, 2003).

Finalmente en relación a la consistencia del hot dog presenta como óptima (Tabla
1), en este caso la inspección implica la utilización de los dedos para determinar a
través de la presión modificaciones en el embutido. Además según Pulla (2010), la
grasa de cerdo no puede ser blanda, ya que la masa puede salir pringosa y por tanto
se adhieren finas gotas de grasa en torno a la carne lo que impide la adecuada
trabazón del embutido y por tanto da lugar a una deficiente consistencia al corte.

El descenso de pH que lleva consigo, ejerce influencia sobre la consistencia de los

embutidos, así como el enrojecimiento, aroma y selección de gérmenes
(Alimentación Sana, 2002).

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Tabla 2. Rendimiento de la producción de salchicha huachana.

Materia Insumos Peso Mezcla Producto Rendimiento

prima (kg) (kg) (kg) terminado (kg) (%)

2.860 0.366 4.864 4.620 92.40

En relación al rendimiento de la elaboración de hot dog se puede observar en la

Tabla 2 que el rendimiento es alto (menor al 50%), ya que existen desperdicios por
contacto con la embutidora, envasado y manipulación. También se observa en la
Tabla 2 que la cantidad de materia prima empleada como carne de cerdo curada,
carne de res curada y grasa de cerdo tiene relativamente la mitad de la proporción
del producto terminado.

Los cloruros (sal común) presentan el medio ideal para que las proteínas sean más
capaces de ligar agua, produciendo una mejora general en los rendimientos, textura
y palatabilidad (Laboratorios Griffith, 2002).

V. CONCLUSIONES

Se logró conocer la formulación y el flujo de procesamiento para la elaboración de

hot dog, desde el curado de carne hasta el almacenamiento. Se obtuvo un hot dog
de primera calidad según los requisitos expuestos por el ITINTEC.

Se identificó las características sensoriales más resaltantes del producto, como

textura, color, olor, sabor y consistencia, de las cuales fueron aptas para el
consumo.

El rendimiento de elaboración de chorizo fue alto con un valor de 92.40% (superior

al 50%), ya que existieron perdidas por desperdicios, envasado y manipulación.

VI. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

Alimentación Sana. 2003. Edulcorantes. Consultado 15 de julio del 2015.

Disponible en: http://www.infomed.sld.cu/revistas/ali/vol13_1_99/ali11199.htm

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ITINTEC. (2005). Instituto de Investigación Tecnológica Industrial y de Normas
Técnicas. Elaboración de Hot dog. Perú.

Fisher, A. (1994). Tecnología e Higiene de la carne. Editorial Acriba, S.A.

Zaragoza, España. 854p.

Gaetano, P. (1998). Elaboración de productos cárnicos. Editorial Trillas. México

D.F. 116p.

Guías Empresariales. (2000). Embutidos. 1 ed. Balderas, México. Editorial Limusa.

260p.

Laboratorios Griffith. (2002). Manual de Introducción a la Elaboración de

Embutidos. Honduras. 40p.

OEA. (2003). Oficina de ciencia y tecnología OEA. Consultado el 15 de julio del

2015. Disponible en:
http://www.science.oas.org/OEA_GTZ/LIBROS/EMBUTIDOS

Peña, E. (2003). Evaluación sensorial y comparación de costos en el uso de

premezclas de ingredientes no cárnicos en chorizo campeño y hot dog. Proyecto de
graduación de programa de Ingenieria Agroindustrial. Valle del Yeguare,
Honduras.36p. Citado el 15 de julio del 2015. Disponible en:
http://bdigital.zamorano.edu/bitstream/11036/1902/1/T1753.pdf

Pulla, P. (2010). Embutidos crudos y cocidos. Universidad Nacional de Madre de

Dios. Puerto Maldonado, Perú.

Saenz, R. (2004). Estudio de prefactibilidad para la instalación de una planta de

embutidos. Universidad Nacional Mayor de San Marcos. Lima, Perú. Citado el 15
de julio del 2015. Disponible en:
http://sisbib.unmsm.edu.pe/bibvirtualdata/tesis/ingenie/saenz_ar/saenz_ar.pdf

Weinling, H y Gutmacher, A. (1973). Tecnología Práctica de la Carne. Editorial

Acribia. España. 392p.

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ANEXOS

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Anexo 1. Requisitos de composición exigidos por el INTINTEC (%).

De primera De segunda Común

Ingredientes
Máximo Mínimo Máximo Mínimo Máximo Mínimo
Carne de
45 15
porcino
Carne de
15 30 32
bovino
Grasa de
7 18 16
porcino
Almidón/Harina
10 10
de soya

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