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ELABORACION DE CHORIZO

RESUMEN
El presente trabajo de investigacin fue realizado en el curso de Tecnologia
de productos crnicos en los laboratorios de La Universidad Catolica de
Santa Maria, el trabajo lleva por nombre determinacin de los parmetros
adecuados para la obtencin de chorizo.
La investigacin cuenta con dos variables la primera es la cantidad de
grasa a usar, ya que debido a ella se obtiene diferentes texturas en el
producto final la formulacin es de 15, 20 y 25 % todo esto se define en la
molienda siendo este el primer experimento, y un segundo experimento en
el mezclado el cual es la concentracin de almidon que se agregara al
embutido para mejorar su capacidad de retencin de agua, los resultados
fueron optimos , el producto obtenido tuvo caractersticas organolpticas
muy aceptables asi como consistencia y textura buena.
SUMMARY
This research was conducted in the course of Technology of meat products
in the laboratories of the Catholic University of Santa Maria, the work is
called determining the appropriate parameters for obtaining chorizo.
The research has two variables, the first is the amount of fat to use, because
due to her different textures is obtained in the final product formulation is
15, 20 and 25% this is defined in the grinding being the first experiment and
a second experiment in mixing which is the concentration of starch that
would add the sausage to improve its water holding capacity, the results
were optimal, the product obtained had very acceptable as well as
consistency and texture good organoleptic characteristics.
OBJETIVOS
Principal

Obtener un producto de alta calidad con caractersticas sensoriales


optimas.

Especficos

Encontrar la concentracin adecuada de grasa dura en la formulacin


para evitar cambios organolpticos.
Determinar la cantidad de almidn a usarse y mejorar la capacidad
de retencin de agua.

JUSTIFICACION

En el mercado moderno, actualmente hay varias marcas de embutidos o de


productos crnicos y casi todas ofrecen los mismos productos al
consumidor, haciendo que los consumidores empiecen a buscar nuevos
productos embutidos y es aqu cuando algunas empresas de embutidos
empezaron a modificar sus diferentes productos, cambindoles su
composicin y mejorndolos o sino haciendo nuevas mezclas entre algunos
producto, ofrecer nuevos productos crnicos de alto valor aadido y
adaptados a las demandas de los consumidores, que buscan alimentos de
fcil y rpida preparacin, frescos y saludables.
Esto llama la atencin al consumidor a salir de una rutina consumir los
mismos productos por varios aos a empezar a probar nuevos productos, y
como ahora todo est bajo normas y todo tiene un parmetro son productos
ms sanos para el consumidor y es as como se le abre una nueva puerta
estos nuevos productos embutidos.
En este nuevo proyecto que se realizara trataremos de crear un nuevo
producto que tratara de la elaboracin de una nueva salchicha que parezca
tipo chorizo, usaremos la misma formulacin de un chorizo y le haremos
algunos cambios en el procedimiento y algunas concentraciones, para que
al final tengamos un nuevo producto innovador, que sea nuevo para los
consumidores
MARCO TEORICO
Para empezar a hacer este nuevo embutido podemos tomar algunos datos
como referencia y no logro hacer este tipo de salchichas sino tambin
empezar a hacer nuevos productos, productos que sean innovadores para
los consumidores, como ya se mencion anteriormente algunas marcas de
embutidos ya han empezado con este cambio y a parte de la elaboracin de
sus productos clsicos, se han empezado a sacar al mercado nuevos
productos, diferentes tipos de salchichas, hamburguesas o carnes pre
cocidas. En algunos casos hay mezclas entre formulaciones o algn cambio
en el proceso de la elaboracin que hace el producto cambie un poco y ese
cambio hace que los consumidores presten un poco mas la atencin en ese
producto, al tener algo nuevo, puede ser nueva textura o alguna forma
nueva de presentacin para consumir.
(Mungia, a 18 de enero de 2012) La Asociacin de Carniceros y Charcuteros
de Bizkaia -Okelbiz- y Bizkaidendak han presentado hoy en el Ayuntamiento
de Mungia sus nuevos productos con reduccin en aditivos, grasas y sodio.
Se trata en concreto de dos nuevas hamburguesas y una salchicha de
vacuno y porcino, que han sido creadas con el asesoramiento cientfico de
AZTI-Tecnalia, Centro Tecnolgico especializado en investigacin marina y
alimentaria. En la presentacin han intervenido la alcaldesa de Mungia,
Izaskun Uriagereka; el presidente de Okelbiz, Alberto Izarzugaza; el
presidente de Bizkaidendak, Jos Cebrecos; Aitor Cobanera de la SPRI, as
como las investigadoras de AZTI-Tecnalia Raquel Llorente e Irene Peral
responsables del desarrollo de los productos.

Las hamburguesas reciben el nombre de Bizkaia y Atlntica y su


novedosa formulacin consigue reducir casi a la mitad la cantidad de
kilocaloras por cada 100 gramos de producto. Estn hechas a base de carne
de vacuno y porcino e incorporan ingredientes novedosos por su sabor,
apariencia y forma de cocinado. La Bizkaia se elabora con queso Idiazabal
y guindilla, mientras que la Atlntica incluye una combinacin de vegetales
como la aceituna verde y negra, pimiento rojo y cebolla.
El perfil nutricional de una hamburguesa habitual en las carniceras y
supermercados es de 253 kilocaloras y 20 gramos de grasa por cada 100
gramos de producto. En el caso de las hamburguesas Bizkaia y Atlntica,
el perfil es, respectivamente de 140 kilocaloras y 7 gramos de grasa; y 126
kilocaloras y 6 gramos de grasa. Se puede concluir, por tanto, que se ha
conseguido una mejora sustancia en el valor nutricional de los productos
desarrollados.
La salchicha se denomina Lukainka y se trata de una butifarra fresca de
carne de vacuno y porcino. Los aditivos habituales para este tipo de
productos se han sustituido mejorando el perfil nutricional y reduciendo la
presencia de grasa animal (incorporando aceite de oliva) y sodio de forma
considerable con respecto a las salchichas similares tradicionales.
La formulacin final de los nuevos productos se ha llevado a cabo en la
Unidad de Investigacin Alimentaria de AZTI-Tecnalia y culmin con una
serie de anlisis sensoriales en sesiones de catas con un grupo de
consumidores, como forma de analizar la aceptacin de los productos entre
el pblico. Los resultados fueron altamente positivos y los participantes
destacaron el sabor, la textura y el aroma a producto artesano. 1
En ese texto citado vemos como La Asociacin de Carniceros y Charcuteros
de Bizkaia -Okelbiz- y Bizkaidendak elaboro nuevos productos haciendo
nuevas formulaciones y modificando las mismas con vegetales e
ingredientes naturales para lograr obtener un nuevo producto, asi es como
nosotros queremos elaborar un nuevo producto salchicha con una mezcla de
chorizo, se harn distintas pruebas y sern evaluadas sensorialmente para
ver si tienen una buena aceptacin en los consumidores, la idea es
modificar un poco la textura y hacerla ms homognea y trabajar con
almidones que ayuden a obtener una buena emulsin en esta nueva
salchicha y tal vez cambair un poco ms el sabor y hacerlo ms agradable al
consumidor.
Para lanzar este nuevo producto al mercado habr que hacer un estudio de
mercado para ver por dnde podemos empezar a introducir el producto y
ver si ya hay alguna otra marca que ya los produzca y hacer una
comparacin entre ese producto y el nuestro para ver cual tiene ms
acogida y ver si mejoramos ms nuestro producto en lo sensorial o quiz en
los costos.
1 AZTI-Tecnalia Transforming Science into Business

As es como llevaremos el proceso de elaboracin de la salchicha teniendo


en cuenta algunos puntos como referencia de productos que ya se hayan
modificado o innovado de esa manera, todo bajo los parmetros adecuados
para el consumidor.
COMPONENTES
EMBUTIDOS

QUE

INTERVIENEN

EN

LA

ELABORACION

DE

Los materiales que se emplean en la elaboracin de embutidos son muy


variables, pudindose englobar en dos grupos, como son: ingredientes y
aditivos. INGREDIENTES Los ingredientes que constituyen los embutidos
son, por una parte, las materias primas y, por otra, los condimentos y
especias.
CHORIZO
El chorizo es un producto, molido, crudo, embutido en tripa natural de cerdo
o cordero, que se puede elaborar con diferentes carnes: cerdo, res, pollo,
oveja, mezclado con grasa de cerdo, cebolla picada o molida, ajo y otros
condimentos que le dan un sabor muy especial.
MATERIAS PRIMAS
Las caractersticas de las materias primas son de gran importancia en
cuanto a que condicionan los procesos de elaboracin y la calidad del
producto final. La carne a emplear en la fabricacin de estos alimentos
depende del tipo de embutidos, pudiendo proceder de una o varias especies
(fundamentalmente cerdo y vacuno). La carne debe provenir de animales
adultos, sanos y bien nutridos, a los que se ha debido dejar reposar tras las
condiciones adversas que suponen necesariamente la seleccin,
agrupamiento o transporte, que provocan miedo, fatiga, excitacin, etc
Uno de los principales factores que determina la aptitud de la carne para ser
transformada en este tipo de productos es el pH, es decir, el grado de
acidez, que influye en las propiedades funcionales de la carne, tales como
capacidad de retencin de agua, solubilizacin de protenas, etc.; en el
color, y la susceptibilidad de la carne al ataque microbiano.
En condiciones normales, inmediatamente despus del sacrificio el msculo
presenta valores de pH prximos a 7. A medida que avanzan los procesos
posmortem el glucgeno se va degradando dando lugar a la formacin de
cido lctico, acidificndose de este modo la carne.
El pH final va a depender de numerosos factores, tales como especie,
tratamientos antemortem, temperatura, etc.
En productos crudos, valores de pH de 5.4-5.8 resultan adecuados; niveles
superiores a 6.2 suponen que la carne no debe destinarse a la elaboracin
de estos embutidos, ya que son ms fcilmente atacables por
microorganismos y, adems, tienen peor consistencia. Para productos
tratados por el calor, especialmente a base de emulsiones, se ha descrito
que la carne, antes de alcanzar el estado de rigor mortis, da lugar a
embutidos de mayor calidad como consecuencia de su elevada capacidad
de retencin de agua y mejores propiedades emulsionantes

Otras caractersticas importantes de la carne son su consistencia, que ha de


ser tal que proporcione cortes limpios en el 4 picado, y los niveles de
humedad que, de ser excesivos, facilitan e] desarrollo microbiano y
condicionan el posterior procesado
Tan importante como la carne son los materiales grasos empleados, como
tocino y panceta, entre otros, que contribuyen a las caractersticas
sensoriales del embutido.
En productos crudos deben emplearse materiales grasos con elevado punto
de fusin, ya que en caso contrario se tornan fcilmente viscosos durante el
picado, exudando grasa que en contacto con la carne dificultan su ligazn y
la penetracin de sustancias curantes. De hecho, a fin de aumentar la
consistencia, se suelen refrigerar o incluso congelar, lo que adems reduce
la incidencia de ciertas alteraciones que, como el enranciamiento, pueden
aparecer en el producto final.
En determinados embutidos se emplean tambin como materia prima
sangre y despojos, tales como pulmones, corazn, estmago, etc., que, por
ejemplo,
dan
lugar
a
diversos tipos de Morcillas,
Botifarra perol y Botifarra de
huevo
en
Catalua,
Longaniza o Chanfaino en
Galicia, Buche de costillas
en Extremadura, etc
Por ltimo, y tambin dentro
de esta categora, a menudo
se
incorporan
diversos
componentes
de
procedencia
no
crnica,
como fculas, harinas, hidratos de carbono, etc., o productos
CONDIMENTOS Y ESPECIAS
Se utilizan para conferir a los embutidos ciertas caractersticas sensoriales
especficas al producto. La sal comn es el ingrediente no crnico ms
empleado en embutidos. Cumple una triple funcin: contribuye al sabor,
acta
como
conservador
retardando
el
desarrollo
microbiano,
fundamentalmente porque reduce la disponibilidad de agua en el medio
(actividad de agua) para el desarrollo de reacciones qumicas y enzimticas,
y, por ltimo, ayuda a la solubilizacin de las protenas, lo que favorece la
ligazn entre las distintas materias primas, impartiendo una consistencia
ms adecuada a la masa embutida, mejora las propiedades emulsionantes,
etc.
Para sazonar los embutidos se emplean, adems, mezclas de una amplia
variedad de componentes tales como pimentn, canela, pimienta, ajo,
organo, azcar, etc., de acuerdo con la especificidad del producto de que
se trate.

Son sustancias que se aaden a los productos alimenticios con objeto de


modificar sus caractersticas tcnicas de elaboracin, conservacin y/o
adaptacin al uso a que se destine, y que no se consumen normalmente
como alimentos ni se usan como ingredientes caractersticos de los mismos.
Los aditivos y dosis autorizados estn recogidos, dependiendo del tipo de
embutido, en listas positivas para productos crnicos. Segn la funcin que
desempean, se clasifican como: - colorantes (curcumina, carotenoides,
xantofilas, etc.); - reguladores del pH (cido ctrico, lctico, glucodeltalactona, etc.); - antioxidantes (cido ascrbico y sus sales, entre otros);
- conservadores (nitrito sdieo y potsico, nitrato sdico y potsico, cido
srbico, etc.); 6 - reguladores de la maduracin (azcares, dextrinas,
almidn, entre otros), y - correctores y potenciadores del sabor (cido
glutmico y sus sales, cido inosnico, etc.).
TRIPAS
La masa crnica se embute en tripas que, adems de determinar el tamao
y la forma del producto, condicionan aspectos tecnolgicos y el desarrollo
de determinados procesos fisicoqumicos que tienen lugar en estos
productos, por lo que propiedades como uniformidad de Ilenado, resistencia
a la contraccin o expansin, permeabilidad, etc., son muy importantes. Las
tripas pueden ser naturales y artificiales. Las naturales son las procedentes
de los intestinos delgados y grueso de las especies bovina, ovina, caprina,
porcina y equina y los esfagos y vejigas de bovino y porcino. Las artificiales
pueden ser de celulosa, colgeno (comestible o no) o de plstico.
MATERIALES,INSUMOS Y EQUIPOS
INSUMOS

Carne de alpaquita
Carne de res
Grasa dura
Sal
Fosfato
Pimentn dulce
Pimienta picante
Oregano seco
Azcar
Pimentn en polvo
Ajo en polvo
Vino seco
Almidon
Polvo Praga
Condimento de chorizo
Preservante

EQUIPOS

Moledora de carne industrial


Cutter
Embutidora

MATERIALES

Cuchillos
Tablas de picar
Mesa de inox
Balanza
Ollas
Jarras medidoras
Pocillos

PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL
En la siguiente investigacin utilizamos la formulacin bsica para la
elaboracin de chorizo utilizando carne de alpaca:
a Se pesaron todos los insumos a utilizar , como la carne de
alpaca , carne de res , grasa dura , condimentos y fosfatos en
general
b Posterior al pesado del insumo se lavan las carnes para evitar
cualquier tipo de continuacin y se vuelve a pesar para ver
cunto de agua se gano , la cual deber ser mnima
c Se procede al posterior ablandamiento de la carne de alpaca ;
en la cual se utiliza la enzima papana natural de la papaya,
para lo cual se utiliza en un porcentaje de
d Luego que la carne de alpaca esta blanda , se procede a su
molienda en la moderora de carne , junto conla caren de res y
la grasa dura
e Proximo a este paso y con las carnes ya molidas selleva al
Cutter donde se e agregan todos los insumos , ingredientes y
condimentos
f Se formara una masa la cual se embutira en la embutidora , la
cua se embutira en tripa de cerdo ya que la de cordero
presenta mucha grasa y es mas dbil
g Se dejara madurar a temperatura de refrigeracin y luego se
pesara.

A Formulacin

Insumos

Porcentajes

Carne de cerdo
Carne de vacuno
Grasa dura
TOTAL

60 %
20 %
20 %
100 %

Sal
Fosfatos
Pimentn en polvo
dulce
Pimienta picante
Organo seco
Azcar
Pimentn en polvo
picante
Ajo en polvo
Vino seco tinto
Almidn
Polvo Praga
Condimento
de
chorizo
Presevante

2%
0,39 %
0,5 %
0,10 %
0,3 %
0,08%
0,1 %
0,1 %
1,46 %
1%
0,16 %
0,40 %
0,016 %

B Procedimiento

Seleccin de Carne: Usar carne de res y cerdo, de baja


humedad y con un pH no mayor de 6.2. La grasa de cerdo debe
ser consistente y sustanciosa.
Lavado: Lavar la carne con agua potable
Deshuesado: Se retira todos los huesos que puedan tener las
carnes para evitar algn dao en el chorizo.
Seleccin: Se selecciona las carnes para evitar que pase
algn trozo de hueso.
Picado: Se pica la carne de res, la de cerdo y la grasa en
cubos.
Mezcla y Acondicionamiento: Se mezclan las carnes
y grasa, se adicionan las sales, los condimentos y el hielo hasta
obtener una masa homognea.
Amasado: Se realiza para que toda la masa este uniforme.
Reposo y Curado: Se deja reposar la masa en refrigeracin
durante 24horas. En esta etapa tambin se conoce como
aejamiento y en ella se desarrollan las reacciones de
maduracin de la masa
Mezclado: Se realiza para unificar la masa.
Embutido: Se embute la masa en una tripa angosta de cerdo
(unos 30mm), la cual debe haber sido lavada y esterilizada
antes de usar. Para llenar se emplea una boquilla de una
tercera parte del ancho de la tripa (10 mm)
Almacenamiento: Los chorizos se almacenan en refrigeracin
a 4 C, hasta un periodo de 3 das para su fermentacin y
luego se procede a su venta

DIAGRAMA DE FLUJO
RECEPCIN

ADECUACION
DE LAS
CARNES
PESADO
GRASA 15 %
C.A. 0.5 %

GRASA
20
%
MOLIDO
DE
PESADO
PESADO
DE
DE
LA
CARNE
Y
CARNE
INSUMOS
HOMOGENIZA
MEZCLADO
EMBUTIDO
C.A MOLIDA
1%
AGREGAR

GRASA 25 %
C.A 1.5 %

COCCION
Experimento 1:
-

ALMACENAMIEN

Contenido de grasa dura:


Objetivo:

Encontrar la concentracin adecuada de grasa dura en la


formulacin para evitar cambios organolpticos.

Variables:

Concentraciones de 15, 20 y 25 %.

Control:

Sabor y color

Diagrama experimental
PESADO DE LA
CARNE MOLIDA

GRASA 15 %
-

GRASA 20 %

Sabor:
Njuece
s
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11

C1

12
13
14
15
Sumato
ria:

C2
3
2
2
4
2
2
2
3
3
3
3

2
3
5
3
3
4
3
4
2
4
3

4
4
4
2
1
3
3
3
4
3
4

sumato
ria
9
9
11
9
6
9
8
10
9
10
10

2
4
3
4
42

3
2
4
3
48

4
3
2
2
46

9
9
9
9
136

Gran total

2850

411,02

Suma cuadrada del tratamiento (SCTratamiento):


SCTrat = 1,2444

C3

Termino de correccin (Tc):


Tc =

GRASA 25 %

Suma cuadrada bloque (SCTotal):


SCbloque = 5,6444

Suma cuadrada total (SCTotal):


SCTotal = 32,9778

Suma cuadrada del error experimental (SCE.Exp):


SCE.Exp =

26.0889

Construir la tabla de ANVAR:


FV

Tratamiento

G
L
2

SC
1.2444

Bloque

14

5.6444

Error Exp

28

26.0889

Total

44

32.9778

CM

FC

Ft (5%)

0.622222
22
0.403174
6
0.931746
03

0.667802
39
0.432708
69

Ft(1%)

3.34

5.45

2.06

2.79

Conclusiones:
Tratamiento: el ft es mayor que el fc por lo tanto se dice que no
hay diferencia altamente significativa ( acepto la ho y rechazo la
hi).
Bloques: el ft es mayor que el fc por lo tanto se dice que no
hay diferencia altamente significativa (panelistas )

Color:
Njuece
s
1
2
3
4
5

C1

C2

4
3
5
5
3

C3

3
4
6
4
4

sumato
ria
5
5
5
3
2

12
12
14
12
9

6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
Sumato
ria:

3
3
5
4
4
4

5
4
5
3
5
4

4
4
4
5
4
5

12
11
13
12
13
13

3
5
4
5
57

4
3
5
4
63

5
4
3
3
61

12
12
12
12
181

Gran
total:

Termino de correccin (Tc):


Tc =

183

744,20

Suma cuadrada del tratamiento (SCTratamiento):


SCTrat = 0,5333

Suma cuadrada bloque (SCTotal):


SCbloque = 9,4667

Suma cuadrada total (SCTotal):


SCTotal = 32,8

Suma cuadrada del error experimental (SCE.Exp):


SCE.Exp =

22,80

Construir la tabla de ANVAR:

FV
Tratamient
o
Bloque

GL

SC
2

0.3111

14

10.3111

CM

FC

0.15555
556
0.73650

0.18918
919
0.89575

Ft (5%)

Ft(1%)

3.34

5.45

2.06

2.79

Error Exp

28

23.0222

Total

44

33.6444

794
0.82222
222

29

Conclusiones:

Tratamiento: el ft es mayor que el fc por lo tanto se dice que no


hay diferencia altamente significativa ( acepto la ho y rechazo la
hi).
Bloques: el ft es mayor que el fc por lo tanto se dice que no
hay diferencia altamente significativa (panelistas )

Experimento 2:
-

Contenido de almidn a diferentes concentraciones:


Objetivo:

Determinar la cantidad de almidn a usarse y mejorar la


capacidad de retencin de agua.

Variables:

Concentraciones de 0.5 , 1 y 1.5 %.

Control:

Sabor

Diagrama experimental
AGREGAR

C.A. 0.5 %

C.A 1.5 %

C.A 1 %

Sabor:

0.5

1.5

1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15

3
2
2
3
3
2
1
2
2
3
2
3
4
2
2

4
3
5
4
5
3
2
3
4
5
3
5
5
4
5

3
2
3
2
2
2
3
3
3
4
4
2
3
3
2

TC=

137
=417.09
(3 x 15)
362 +602 +412
SCT =
417.09=21.38
(15)
10
( 2+72 ++ 92)
417.09=13.24
(3)
SCbloque=

SCtotal=467417.09=49.91

SCerror=Sctotal(SCT + SCB)
SCerror=49.91(21.38+13.24)=15.29

F.V

GL

SC

CM

Fc

Ft 1%

Tratamie
nto
Bloque
Error
Total

21.38

10.69

19.5752

5.45

14
28
29

13.24
15.29
49.91

0.9457
0.5461

1.7317

2.79

Tratamiento = la diferencia es totalmente significativa.

Bloque =no hay diferencia altamente significativa.

TUKEY (tratamiento)
1

XC1 = 2.4
XC2 = 4
XC3 = 2.73

Sx = 0.1908

ACS(T)
GLerror = 28
t=3
ACS(T) = 4.48

ALS(T) = 0.8548

C2
4
III

III-I
4- 2.4 = 1.6 <4.48 -> no hay diferencia altamente
significativa
III-II
4- 2.73 = 1.27 <4.48 -> no hay diferencia altamente
significativa
II-I
2.73- 2.4 = 0.33 <4.48 -> no hay diferencia altamente
significativa

C3
2.73
II

C1
2.4
I

0
III II I
0
C 2C 3 C 1

Al no encontrar diferencias entre los tratamientos estadsticamente,


podemos tomar como criterio la C2 del 1 al tener mejor calificacin

METODOLOGIA
Escala Hednica
Cartilla parea prueba hednica:
CARTILLA DE EVALUACIN SENSORIAL
NOMBRES
Y
APELLIDOS:
.
FECHA: ././
INSTRUCCIONES:
Sirvas evaluar las siguientes muestras de chorizo. Marque con una x el
nmero segn su agrado por la muestra evaluada (segn sensacin de gusto)
1 = Me disgusta mucho.
2 = Me disgusta.
3 = No me gusta ni me
disgusta.
4 = Me gusta.
5 = Me gusta mucho.
MUESTRA 1

MUESTRA 2

MUESTRA 3

OBSERVACIONES:

RESULTADOS:
-

En el experimento 1 al
no encontrar diferencias entre
tratamientos estadsticamente, podemos tomar como criterio la
del 20% al tener mejor calificacin.
En el experimento 2 al
no encontrar diferencias entre
tratamientos estadsticamente, podemos tomar como criterio la
del % al tener mejor calificacin.
Formulacin aceptada:

Insumos

Porcentajes

Carne de cerdo
Carne de vacuno
Grasa dura
TOTAL
Sal
Fosfatos
Pimentn en polvo
dulce
Pimienta picante
Organo seco
Azcar
Pimentn en polvo
picante
Ajo en polvo
Vino seco tinto
Almidn
Polvo Praga
Condimento
de
chorizo
Presevante

60 %
20 %
20 %
100 %
2%
0,39 %
0,5 %

los
C2
los
C2

0,10 %
0,3 %
0,08%
0,1 %
0,1 %
1,46 %
1%
0,16 %
0,40 %
0,016 %

ANALISIS Y DISCUSIONES:
-

En el experimento 1 tuvimos una variacin en la concentracin de


grasa entre 15%, 20% y 25% a cada uno se le realizo el
procedimiento para la elaboracin del chorizo y a cada una de las
mezclas se le hizo su anlisis sensorial con 15 panelistas. El ms
aceptado por los panelistas es la formulacin con grasa 20%.
En el experimento 2 tuvimos una variacin en la concentracin de
almidn de 0.5, 1 y 1.5 % a cada uno se le realizo el procedimiento
para la elaboracin del chorizo y a cada una de las mezclas se le hizo

su anlisis sensorial con 15 panelistas. El ms aceptado por los


panelistas es la formulacin con almidn al 1 %.
CONCLUSIONES:
-

Al realizar este trabajo de investigacin de chorizo obtuvimos que la


INSUMOS
Peso
Precio unitario
PRECIO
CARNE DE CERDO
3214 GR
9,50 (1Kg)
30,533
CARNE DE RES
650 GR
8,60 (1 Kg)
5,59
GRASA DURA
600 GR
10.00 (1 Kg)
6,00
SAL
60 GR
1,20 (1 Kg)
0,072
FOSFATO
11.7 GR
3,00 (100 gr)
0,351
PIMENTON DULCE
15 GR
6,00 (100 gr)
0,9
PIMIENTA PICANTE
3 GR
0,50 (25 gr)
0,06
CONDIMENTO CHORIZO
12 GR
6,00 (100 gr)
0,72
OREGANO SECO
9 GR
0,60
0,60
AZUCAR
2.4 GR
1,80 (500 gr)
0,008
PIMENTON EN POLVO
3 GR
6,00 (100 gr)
0,18
AJO EN POLVO
3 GR
0,50 (10 gr)
0,15
VINO SECO
43.8 GR
7,50 (750 ml)
0,438
ALMIDON
30 GR
1,20 (75 gr)
0,48
POLVO PRAGA
4.8 GR
3,50 (100 gr)
0,168
PRESERVANTE
0.48 GR
5,5 (100 gr)
0,0264
TOTAL
3356GR
---------------45,2764
mejor formulacin es de 20% de grasa y 1% de almidn.
COSTOS:
1 Costo de materiales:

2 Costo de mano de obra y maquinaria:


100 %
S/. 45,28
30 %
x
X = S/. 13,58

3 Utilidad:
100 %
S/. 45,28
30 %
x
X = S/. 13,58

4 Igv:
100 %
S/.53.80
18 %
x
X = S/. 8,15

5 Precio de venta:
DESCRIPCION

PRECIO

COSTO MATERIALES

45,28

COSTO MANO DE
OBRA Y MAQUINARIA
UTILIDAD

13,58

IGV

8,15

PRECIO DE VENTA

80,59

13,58

PRECIO TOTAL: S/. 80,59


UNIDADES DE CHORIZO: 25 unidades
PRECIO VENTA:

Precio unitario=

Precio total
de unidades

Precio unitario=

80,59
25 unidades

Precio unitario=3,22